Avance Quimica Organica I

8/15/2019 Avance Quimica Organica I

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1. INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento fundamental en la

dieta del hombre a través de la historia

permitió a los hombres aumentar el periodo

de tiempo en que es posible aprovechar los

compuestos nutritivos de la leche. Su

origen data desde hace más de 2 siglos a.

C. en los países cálidos del Mediterráneo

riental donde los habitantes transportaban

la leche en recipiente fabricados con piel

de animales! estómagos o ve"igas. Estos

recipientes # en especial los estómagos

presentan una en$ima digestiva conocida

como rennina o quimosina que a

temperatura ambiente acidifica la leche

separándose en cua"ado # suero

originándose una masa similar al queso

actual.

El queso es mundialmente conocido por su

gran versatilidad en producción #

diversidad siendo uno de los pocos

alimentos que presenta gran cantidad de

%roducción de queso a$ul artesanal1Angulo Lozano Priscila Myriam;

2Ca!o"ay C#r$o%a Marc&llo 'a(ian;

)Con$or Alm&i$a Mar*a Al&+an$ra;

, Mon-al%n Al%ino Mar*a Isa(&l;

/Ta!ia 0uniga

Marco Al&an$&r3

D%ila 4azn C&l&s-& 4&l5n

R&sum&nEn este artículo se presenta de una manera sencilla # concisa los pasos que se debe reali$ar para la

obtención del &'ES ()'* (+,ES(-(* penicillium roqueforti/ ! el cual posee diversas

propiedades 0 antibióticas ! grandes fuentes de calcio # tiene propiedades anticancerígenas 1

asimismo se dará a conocer las reacciones que se producirán durante la reali$ación del e3perimento

# como estos materiales se van transformando en el proceso ! además reali$aremos una comparación

cuando se reali$a por medio de cua"o químico 0cloruro de calcio1 # la flor de cardo

A(s-rac-4n this article is presented in a simple and concise manner! the steps to be performed for obtaining

Cheese blue artisan 5 %enicillium roqueforti 5 ! of 6hich is 7ifferent 4t has antibiotic properties !0 8reat sources of calcium and anti9cancer properties have :all 1 4t 6as also a meet 7ara reactions

that occur during the e3periment and ho6 these materials are transfor;med in the process! addition

6ill ma


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bacterias! hongos # levaduras. E3isten más

de >?@@ tipos que están clasificados en A

tipos segBn su tiempo # método de

preparación quesos frescos! quesos

cremosos! quesos curados! quesos verdes o

a$ules. En el presente traba"o nos

centraremos en el queso a$ul o queso

roquefort que se caracteri$a por la

presencia de vetas de color verdoso

originado por bacterias del género

penicillium roquefort este tipo de queso se

caracteri$a por su fuerte olor # sabor.

Cuenta la le#enda que un "oven pastor

acostumbraba a pastorear sus ove"as en la

$ona de *ar$ac! en el centro9sur de =rancia!# se había enamorado de una "ovencita que

solía pasar por ahí. 'na ma;ana la vio

pasar # salió detrás de ella! de"ando su

queso # su pan en una gruta! volvió más

tarde a buscar sus ove"as # se olvidó de su

merienda. 'n par de meses después volvió

al mismo lugar # encontró su queso # su

pan! ambos estaban a$ules! el pan! duro! #

el queso con una te3tura especial! probó el

queso # tenía un gusto diferente! atractivo! personal! había nacido el queso +oquefort.

El proceso de maduración del queso es

mu# comple"o e implica cambios

bioquímicos # microbiológicos que le

otorgan el sabor # te3tura adecuada. (

grandes rasgos los procesos químicos se

pueden agrupar en dos etapas la primaria

que consiste en tres fase la lipolisis

catali$ada por lipasas! la proteólisiscatali$adas por en$imas de coagulante

residual como la plasmina! proteinasas #

péptidas de bacterias afines al ácido láctico

0lactobacilos principalmente1 # el

metabolismo de lactosa residual! lactato #

citrato. *a secundaria consiste en el

metabolismo de los ácidos grasos # de

aminoácidos.

Se propone reali$ar un análisis

comparativo en los procesos de elaboración

artesanal del queso a$ul. 'tili$ando paraello dos tipos distintos de coagulantes "ugo

de limón # ca"o de origen bacteriano. Se

utili$ará como patrón de referencia el

reglamento técnico de ME+CS'+ de

identidad # calidad del queso a$ul para

evaluar su rendimiento para ello se tomará

en cuenta características organolépticas #

microbiológicas.

2. MAT8RIAL89 : MTODO9

M(,E+4(*ES

D *eche 0A litros1

D -ata de cocina liquida 0@@ ml1

D =ermento termófilo 02 cucharadas1

D %enicillium roquefort 02cucharadas1

D Cua"o de ternera 0F cucharadas1

D Cloruro de calcio 02 cucharadas1

D ,ela para cubrir el queso

D ,ermómetro de inmersión

D *ira para cua"ada

D Moldes

G4mportancia de los materiales

*eche al tenerla en composición normal!

con proteínas como la caseína! # Calcio #

=ósforo! adquiere su importancia. *a


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materia grasa no es importante #a que en la

elaboración de quesos no se utili$a. *a

leche cumple un papel importante en la

te3tura! sabor # maduración. *as bacterias

de la leche a#udan como fermentos para

producir ácido láctico a partir de la lactosa!

# así empe$ar a cua"ar # evitar el

crecimiento de bacterias patógenas.

-ata le da la grasa que requiere el queso!

que en la leche no se adquiere! de acuerdo

al método de obtención de la misma.

=ermento es importante porque no

ocasiona sabores desagradables # el sabor

que se requiere. Cua"o es importante #aque afecta en la conte3tura de la leche

luego de agregarlo! # que luego le dará

te3tura.

Cloruro de calcio su uso permite que la

leche se cua"e más rápido en un tiempo

mucho menor.

M8TODO

En una olla! previamente puesta en la

estufa! verter A * de leche! seguidamente

agregar @@ ml de nata de cocina liquida e

ir batiendo la sustancia formada. *a me$cla

deberá de ser calentada! durante este

proceso a;adir el preparado compuesto por

cloruro cálcico con una cucharada de agua.

Echar una cucharada del compuesto en 2

vasos! en el primer vaso se incorporara el

fermento termófilo mientras que en el

segundo se sumara el penicillium

roquefort! ambas dosis deberán de ser

vertidas a la me$cla! simultáneamente

remover. Cuando la temperatura del

compuesto llegue a F?HC apagar la hornilla

# de"ar que madure durante > hora.

Como paso siguiente pasar a diluir el cua"o

en una cucharada de agua en un vaso! para

luego ser me$clado con la preparación al

momento de verter el diluido preparado!

remover la me$cla lograr que su

distribución sea uniforme. 7e"ar reposar

como mínimo > hora o hasta que se

coagule.

%ara favorecer el desuerado! se pasara a

cortar la cua"ada en cuadrados de 2 cm de

lado! posteriormente de"ar reposar por >@

min! # repetir el proceso cada minutos

durante > hora

%asada la hora! colar la cua"ada! en uncolador previamente envuelto con una tela!

# de"arlo escurrir durante F a A horas

apro3imadas o hasta ver que se encuentre

seco. 7e forma consecutiva vaciar lo

restante al molde! el cual deberá de estar

forrado con una tela. 4r girando el queso

cada 2 horas A veces! # de"arlo toda la

noche.

%reparar una solución sobresaturada deagua con sal! para poder sumergir el queso

durante F a A horas. ,ranscurridas las horas

de"ar secar al aire libre durante 2 a F días.

Se necesitará hacer un apro3imado de 2@ a

A@ de huecos profundos en el queso de

unos mm de diámetro! # se deberá

esterili$ar la herramienta 0clavo! tornillo o

agu"a1 con la cual se reali$ará este proceso!

debido a que se debe evitar que algBn tipo

de bacteria pueda ingresar # alterar el

proceso.

Colocar cierta cantidad de agua en la

superficie inferior del molde del queso!

seguido taparlo con la tapa del molde

envuelto en un peda$o de tela! para cerrar


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el sistema pero de"ar circular una porción

de aire luego ponerlo en un recipiente

ancho # poco profundo. Ioltear el molde

de queso cada A días.

Si se observa pasado el mes! que lasuperficie del queso está cubierta por moho

se puede limpiar o no con un cuchillo.

%osteriormente envolver el queso en un

plástico # de"arlo en la nevera para que

pueda madurar hasta llegar a los 2 meses!

pero volteando el queso cada semana.

%asado los 2 meses el queso estará listo

para ser consumido sin embargo! es

recomendable de"arlo madurar hasta A

meses! pues obtendrá un me"or sabor.

PR8PARACION<

:ervir la leche hasta antes de que hierva!

apro3imadamente J@H 0=&r an&o 1>.K

e3traemos 2 muestras.

8n la !rim&ra mu&s-ra<

7e"amos enfriar la leche hasta que alcance

una temperatura de A@H # lo movemos

hasta que empiece a cua"ar.

(gregamos limones e3primidos # colados

lo movemos # de"amos reposar por una

hora. *uego evidenciamos si está

empe$ando a cortar la leche.

(provechamos para esterili$ar los potes

donde colocaremos las muestras de leche

hasta que cua"en # transformen en queso.

*uego de una hora colocamos una olla.

Con una tela de gasa sobrepuesta! para

comen$ar la filtración.

*a tela servirá como colador! filtrando el

suero que quedo # de"ando el precipitado

0la leche cortada1 encima.

,ratamos de e3primir bien la tela para

eliminar rastro de suero # así se puedacrear el queso.

*e agregamos una o dos cucharadas de sal!

esparcidas a lo largo de la masa obtenida.

Colocamos la masa en los potes! #

e"ercemos presión! para que cua"e a la

forma que le queremos dar

9&gun$a mu&s-ra<

*o calentamos en ba;o maría hasta los A@H

# luego le echamos el cua"o sintético que es

>L2 pastilla disuelta en 2 chorros de agua

hervida! se disuelve bien # lo de"amos

reposar durante una hora.

*uego de que ha#a cua"ado! empe$amos a

cortar en peque;os cuadros! dentro de la

olla.

*uego hacemos el proceso de colado con

tela # lo e3primimos bien hasta no de"ar

rastros de suero.

(brimos la telita # le agregamos >

cucharada de sal alrededor.

*o removemos con un tenedor # lo

colocamos en el molde # e"ercemos

presión! para que cua"e a la forma que le

queremos dar.

G*as dos muestras se colocan en la

refrigeradora a una temperatura de JH.

G*uego de mantenerlo congelado se

empie$a a agu"erear el queso con un


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alambre de cobre esterili$ado! para así

inocular el hongo %enicillinum roqueforti

R89ULTADO9<

+esultados preliminares

1?2 s&manas

Carac-&r*s-icas

@ 1lim#n>

@2cua+o>

@)lim#ncua+o>

Color 4lanco 4lanco 4lancoOlor Lim#n?

l&c&

@u&so Lim#n

B l&c&T&-ura Uniorm&

Uniorm&

Uniorm&

Consis-&ncia

&la-inoso

9&mi$uro

Duro

9a(or ToEu&s$&lim#n

L&c&r&Eu&s#n

L&c&lim#n

Cor-&za Liso Liso LisoO+os si ? ?

Reglamento Técnico MERCOSUR

de Identidad y Calidad del Queso

Azul

REQUISITOS.

CARACTERISTICAS

SENSORIALES.

1. Consistencia Semidura

desmenuzable o semiblanda pastosa.

2. Textura. Abierta, con desarrollo de

mohos distribuídos de manera

razonablemente uniforme, con vetas

características de color verde, verde

azulado o verde grisceo.

!. Color. "lanco a blanco amarillento,

uniformes, con vetas características

de color verde, verde azulado o verde

grisceo.

#. Sabor. $icante, salado,

característico.

%. &lor. Característico acentuado.

'. Corteza (ugosa, d)bil, sin

ra*aduras, irregular. +ventualmente

puede presentar una untuosidad

supercial de color ligeramente

parduzco -o incipiente desarrollo dehongos -o levaduras subsidiarias.

/. &*os. 0o posee. +ventualmente

podr presentar algunos pocos o*os

peueos - diseminados -o algunas

aberturas 3o*os mecnicos4 .

REACCIONES QUIMICAS EN EL

ROCESO !E "A#RICACION !EL

QUESO ROQUE"ORT$

5urante el proceso de maduraci6n

del ueso rouefort ocurren una serie

de procesos biouímicos producto de

la degradaci6n de la lactosa, lípidos -

proteínas presentes en la leche.

Coagulaci%n$

7a primera reacci6n ocurre a nivel

enzimtico donde las proteasas

desnaturalizan la caseína para formarel denominado cua*o, anlogamente

el cambio de $8 del lim6n causa esta

desnaturalizaci6n

"e&mentaci%n de la lactosa$


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7a lactosa se transforma en cido

lctico debido a la acci6n bacteriana

de lactobacilos generando peueas

cantidades de subproductos como

diacetilo, butilenglicol - C&2. +ste

proceso genera una disminuci6n enel $8 del ueso ue genera

protecci6n contra el desarrollo de

microorganismos contaminantes

!eg&adaci%n li'(dica$

7as lipasas del cua*o transforman los

triglic)ridos en acido grasos libre

como acido butírico, caproico,

caprílico - cprico

!eg&adaci%n '&oteica$

+s la etapa ms importante en la

fabricaci6n de un ueso, de )l

depender la elasticidad el sabor - el

aroma del ueso. +n general las

reacciones estn dadas por enzimas

de bacterias - en el caso del ueso

rouefort por el hongo penicillium.

C9T(AT&

7ACT&SA

AC+TAT&

&:A7AC+TAT&

7ACTAT&

$9(;


7/14


8/14

,ecnología para la Elaboración de &ueso

lanco! (marillo # Kogurt. Q4nternetR

Qconsulta el F de abril de 2@>PR. 7isponible

en

httpLL666.argenbio.orgLdocLtecnologiapa

ralaelaboraciondequeso.pdf

,he industrial en$#mologist Q4nternetR

Qconsulta el A de abril del 2@>PR.7isponible

en

httpLLtheindustrialen$#mologist.blogspot.p

eL2@@JL>>Len$imas9del9cua"o9para9la9

produccin9de.html

AN8GO9<

( %ara la elaboración del primer queso

con limón

(ne3o > *a imagen muestra la leche

calentándose hasta llegar al inicio de

hervor.

(ne3o 2 cortamos los limones


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(ne3

o F se agragamos el "ugo del limon a la

leche

(n

e3o A movemos hasta que empiece acua"ar.

(ne3o cortamos en cuadrados el cua"o

superficial que nos quedo.

(ne3o Pvertemos la leche cortada en un

proceso de filtracion en donde se separa el

suero del queso en si


10/14

(ne3

o?

(ne3o ? # J E3primimos bien! para no

de"ar rastro del suero # obtener el queso.

(ne3o T colocamos el queso en los

moldes esterili$ados # lo mandamos a

refrigerar.

%ara la elaboracion del segundo queso

con cua"o.

(ne3o>@


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(ne3o >>

(ne3o >@ # >> vertemos la leche # la

ponemos en ba;o maría a calentar.

(ne3o>2 agregamos el cua"o disuelto en

agua hervida.

(ne3o>F

(ne3o>F # >A de"amos en ba;o maría

hasta que veamos que cua"ó # lo colocamos

en una vianda.


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(ne3o > :acemos la filtración #separación del suero # el queso inicial.

(ne3o>P E3primimos hasta que no quederastro del suero

(ne3o >? colocamos en queso inicial en

un molde esterili$ado # lo enviamos a

refrigerar.

C 4noculación del hongo %enicillumroqueforti

(ne3o>J Sacamos el queso de su molde.

(ne3o>T se empie$a a hacer agu"eros en

el queso con un alambre de cobre


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esterili$ado.

(ne3o 2@

(ne3o2@ # 2>( su ve$ se le va agregando

el hongo %enicillinum +oqueforti

(ne3o22 Se le agrega la sal al queso # se

le coloca una tela de protección hasta que

esté listo.

(ne3o2F Compa;eras traba"ando en la

elaboración del queso.


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(ne3o2A Esterili$ación de los moldes para

darle forma a los quesos.

(ne3o 2 'tili$ación de una tela de gasa

que a#udara en la filtración # separación

del suero # del queso inicial.

(ne3o 2P *as dos ollas conteniendo lasdos muestras de leche para utili$arla con

distintos elementos.

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