Avances tecnológicos en el proceso de extracción baena ifapa

El sector del olivar en Europa: una

visión estratégica vinculada a la

innovación

Dr. Gabriel Beltrán Maza

Centro IFAPA Venta del Llano

Mengibar, Jaén

Jornadas Emprender e Innovar en el sector del olivar

Baena, 22 de Noviembre de 2010

Investigación

Formación Innovación

Transferencia

Sanz et al., 2008

Red de cooperación, ciencia y empresa del

sector oleícola

Red de cooperación, ciencia y empresa del

sector oleícola

Ca

lid

ad

y d

ife

ren

cia

ció

n

Parámetro Modelo Rango espectral r Calibración r Validación RMSEP

Acidez PLS1 1235-1430nm

1515-1820nm

2005-2300nm

0.817 0.662 0.19

K270 PLS1 1250-1400nm

1450-1900nm

2000-2300nm

0.936 0.804 0.02

Polifenoles Totales PLS1 1100-1400nm

1450-1850nm

2000-2300nm

0.954 0.824 129

MUFAs/PUFAs PLS1 1100-1800nm 0.931 0.843 3.01

Modelo de predicción de parámetros de calidad y composición de aceite a partir de aceituna molida en movimiento

Modelo de predicción de características del fruto a partir de aceituna molida en movimiento

Parámetro Modelo Rango espectral r Calibración r Validación

R P/H PLS2 1100-2200 nm

0.969 0.921

Humedad (%) 0.972 0.929

MGH (%) aceituna

0.975 0.934

MGS (%) pulpa

Extractabilidad 0.969 0.912

Re

ce

pció

n y

ge

sti

ón

de

pa

tio

s

Molino PieralisiMolino Lacerator

Cribas Listello

Lacerator

ωmartillos

ωcriba: Cte

Molino Lacerator

Molino Listello

Molino Martillos

Molino Doble Cribaωcriba: Cte

ωmartillos

ωcriba: Cte

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Listello Criba tradic

Polife

nole

s to

tale

s (m

g/k

g)

2000 rpm

3000 rpm

ab

ab

a

b

Tabla 2. Efecto del tipo de molienda y de la velocidad de giro de los martillos en los parámetros de calidad reglamentados del aceite.

Molino Velocidad giro Acidez (%) IP (meqO2 kg-1

) K232 K270

Listello 2000 rpm 0.19a 1.13b 1.60a 0.18a 3000 rpm 0.14a 1.07b 1.55a 0.14a

Media 0.17a 1.10b 1.57a 0.16a Criba tradic. 2000 rpm 0.19a 1.63a 1.67a 0.18a 3000 rpm 0.19b 1.66a 1.47a 0.16a

Media 0.19a 1.65a 1.57a 0.17a Letras diferentes en la misma columna significa diferencias significativas P: 0.05

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Listello Criba tradic

MG

S (%

)

2000 rpm

3000 rpm

b

a

a

a

0

100

200

300

400

500

Picual Frantoio M edia

V e locida d de giro (rpm )

Po

life

no

les

(m

g/k

g)

1500

2000

2500

3000

0

2

4

6

8

10

12

14

1500 2000 2500 3000

Velocidad de giro (rpm)

MG

/MS

(%

)

aba

bc c Molino Listello

0

2

4

6

8

10

12

4 mm 5 mm 6 mm Media

MG

S (%

) 2000 rpm

2250 rpm

3000 rpm

aa

a a

b

a

abab

a

b

a

ab

0

500

1000

1500

2000

2500

3000


Polife

nole

s (m

g/k

g)

2000 rpm

2250 rpm

3000 rpm

a aa

ab

a

a

b

a

a

aa a

Tabla 5. Efecto del tipo de molienda y de la velocidad de giro de los martillos en algunos parámetros de interés nutricional y sensorial del aceite.

Listello (mm)

Velocidad giro

Polifenoles (mg kg

-1)

Amargor Pigm. Clorofilicos (mg kg

-1)

Pigm. Carotenoides (mg kg

-1)

4 2000 rpm 485e 0.33c 6.2cd 4.9cd 2250 rpm 488de 0.34bc 6.3c 5.1bcd 3000 rpm 521cde 0.36bc 7.2b 6.4ab

Media 498c 0.34b 6.5b 5.5a 5 2000 rpm 610a 0.36abc 6.2cde 4.0d 2250 rpm 574ab 0.40a 8.0a 7.1a

3000 rpm 534c 0.35bc 7.1b 6.2abc Media 573a 0.37a 7.1a 5.8a

6 2000 rpm 514cde 0.35bc 5.6de 4.2d 2250 rpm 523cd 0.37ab 5.5e 4.2d

3000 rpm 550bc 0.35bc 6.2cd 4.8cd Media 529b 0.36a 5.8c 4.4b

Letras diferentes en la misma columna significa diferencias significativas P: 0.05

Tabla 1. Efecto de la velocidad de giro del molino de doble criba en las características del aceite de la variedad Picual

Velocidad de giro (rpm)

Polifenoles (mg/kg)

Amargor Clorofilas (mg/kg)

Carotenoides (mg/kg)

Estabilidad (h)

2000 317,3 a* 0,23 b 4,70 a 6,27 b 101,4a 2500 283,7 ab 0,27 a 4,63 a 6,40 b 94,2 b 3000 280,3b 0,26 ab 5,53 a 6,97 a 95,6 b

* Letras diferentes en la misma columna indican diferencias significativas para p< 0,05

Molino Doble Criba

0

2

4

6

8

10

12

14

16


MG

S (%

) 2000 rpm

2250 rpm

3000 rpm

abc

bcdabc

cd

aab

abc

d

abc

abb

a

Tabla 6. Efecto del grado de molienda y de la velocidad de giro de los martillos en los parámetros de calidad reglamentados del aceite.

Criba (mm) Velocidad giro Acidez (%) IP (meqO2 kg-1

) K232 K270

5 2000 rpm 0.14a 1.62a 1.43ab 0.11b 2250 rpm 0.16a 1.47a 1.41abc 0.09b 3000 rpm 0.16a 2.68a 1.38bc 0.09b

Media 0.15a 1.92a 1.40a 0.09b 6 2000 rpm 0.18a 1.47a 1.38bc 0.10b 2250 rpm 0.16a 1.57a 1.36c 0.08b

3000 rpm 0.12a 1.60a 1.38abc 0.10b Media 0.15a 1.54a 1.37b 0.09b

7 2000 rpm 0.13a 1.61a 1.45a 0.15a 2250 rpm 0.18a 2.14a 1.44ab 0.11b

3000 rpm 0.16a 1.54a 1.41abc 0.10b Media 0.16a 1.75a 1.43a 0.12a


Molino Criba Normal

Parámetros de calidad

Tabla 7. Efecto del tipo de molienda y de la velocidad de giro de los martillos en algunos parámetros de interés nutricional y sensorial del aceite

Criba (mm)

Velocidad giro

Polifenoles (mg kg

-1)

Amargor Pigm. Clorofilicos (mg kg

-1)

Pigm. Carotenoides (mg kg

-1)

5 2000 rpm 374b 0.24bc 4.2bc 3.7bc 2250 rpm 373b 0.22c 4.6b 4.3c 3000 rpm 344bc 0.25abc 4.1cd 3.2cd

Media 364b 0.24b 4.3a 3.7ab 6 2000 rpm 330c 0.22c 4.6b 4.1b 2250 rpm 358bc 0.22c 4.4bc 4.0b

3000 rpm 356bc 0.24bc 3.7de 2.6d Media 348b 0.23b 4.2a 3.6b

7 2000 rpm 431a 0.27ab 5.3a 5.3a 2250 rpm 443a 0.29a 4.1cd 3.8bc

3000 rpm 460a 0.25abc 3.6e 2.8d Media 445a 0.27a 4.4a 3.9a


0

500

1000

1500

2000

2500

3000


Polife

nole

s (m

g/k

g)

2000 rpm

2250 rpm

3000 rpm

abc

bc

abc

a

bc

abc

d

c

ab

a

a

a

Batido de la pasta

Co

mp

osic

ión

y t

ran

sfo

rma

ció

nFase de batido de la pasta

Compuestos fenólicos

Polifenoles totales

Sin efecto (Alba et al

Aumento (Hermoso et al., 1998;

Aguilera , 2006,

Microtalco Natural Micronizado

Nitrógeno (N2)



Hermoso et al., 1998

Alba et al.

Giocacchino et al.

Aguilera, 2006

Polifenoles totales.

0

200

400

600

800

1000

18 30 40

Temperatura de masa (oC)

mg

/kg

60 minutos batido

90 minutos batido

Ortodifenoles

0

100

200

300

400

500

18 30 40


mg

/kg

60 minutos batido

90 minutos batido

Pigmentos carotenoides.

0

5

10

15

18 30 40


mg

/kg

60 minutos batido

90 minutos batido

Pigmentos clorofilicos.

0

5

10

15

20

18 30 40


mg

/kg

60 minutos batido

90 minutos batido

Temperatura masa: 18 ºC

ÉpocaTiempo de

batido K225Polif.

Totales ppmOrtodifenoles

ppm Pig. Carot. ppm Pig. Clorof. ppm

GMTS orujos (%)

1 60 0.29 376 103 9.3 8.1 7.3790 0.25 369 93 8.8 7.3 6.38

2 60 0.35 543 205 7.2 5.2 7.6990 0.36 637 258 10.3 8.6 6.66

3 60 0.21 440 111 8.2 5.8 12.6690 0.23 427 211 10.5 9.7 10.08

Temperatura masa: 30 ºC

ÉpocaTiempo de

batido K225Polif.


ppm Pig. Carot. ppmPig. Clorof.

ppmGMTS

orujos (%)

1 60 0.37 603 234 12 12.8 5.7690 0.44 704 252 12.4 15.3 5.22

2 60 0.49 971 391 11.2 10.5 6.0190 0.33 524 207 10.7 8.8 6.66

3 0.31 616 311 9.3 8.2 10.810.24 407 200 9.6 8.7 11.12

Temperatura masa: 40ºC

ÉpocaTiempo de

batido K225Polif.


ppm Pig. Carot. ppmPig. Clorof.

ppmGMTS

orujos (%)

1 60 0.5 961 414 16.3 23.9 5.6690 0.45 628 241 13.7 19.5 5.9

2 60 0.45 847 481 13.9 13.1 5.7190 0.48 895 501 13.4 12.3 5.08

3 60 0.3 543 293 11.1 10.9 10.4590 0.31 574 313 11.1 10.6 10.12

6090

0

50

100

150

200

250P

oli

fen

ole

s t

ota

les (

mg

/kg

)

40 min 60 min 90 min Testigo 1 Testigo 2

No inerte

Inerte

0

100

200

300

400

500

600

Po

life

no

les t

ota

les (

mg

/kg

)

40 min 60 min 90 min Testigo

No inerte

Inerte

56

57

58

59

60

61

62

63

%

40 60 90Tratamientos

ARBEQUINA

(Humedad)

No Inertizado Inertizado

55

56

57

58

59

60

61

62

%


KORONEIKI

(Humedad)


0

50

100

150

200

250

300P

oli

fen

ole

s t

ota

les (

mg

/kg

)

20ºC 25ºC 35ºC Testigo 1 Testigo 2

No inerte

Inerte

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

Po

life

no

les t

ota

les (

mg

/kg

)

20ºC 25ºC 35ºC Testigo

No inerte

Inerte

56

57

58

59

60

61

62

63

%

60/20 60/25 60/35Tratamientos

ARBEQUINA

(Humedad)


55

56

57

58

59

60

61

62

%


KORONEIKI

(Humedad)


0,00

0,05

0,10

0,15

0,20A

marg

or

K225

40 min 60 min 90 min Testigo 1 Testigo 2

No inerte

Inerte

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45A

marg

or

K225

40 min 60 min 90 min Testigo

No inerte

Inerte

55

56

57

58

59

60

61

62

%


KORONEIKI

(Humedad)


56

57

58

59

60

61

62

63

%


ARBEQUINA

(Humedad)


0,00

0,05

0,10

0,15

0,20A

marg

or

K225

20ºC 25ºC 35ºC Testigo 1 Testigo 2

No inerte

Inerte

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

Am

arg

or

K225

20ºC 25ºC 35ºC Testigo

No inerte

Inerte

56

57

58

59

60

61

62

63

%


ARBEQUINA

(Humedad)


55

56

57

58

59

60

61

62

%


KORONEIKI

(Humedad)


3,4-DHPEA-EDA

3,4-DHPEA-EA

Atmósfera inerte (N2)

Servili et al., 1998

3,4-DHPEA-EDA

3,4-DHPEA-EAVierhuis et al., 2001

3,4-DHPEA-EDA

3,4-DHPEA-EAGarcía et al., 2001

Flavonoides, lignanos y derivados ligustrósido: Estables

Co

mp

osic

ión

y t

ran

sfo

rma

ció

n

N2??

20

22

24

26

28

30

32

0 10 20 30 40 50

Tiempo batido (min)

Te

mp

era

tura

(o

C)

Pasta de aceituna tratada con ultrasonidos Agua del baño ultrasónico

Pasta de aceituna ABENCOR Agua del baño ABENCOR

Agitador de paletas

Pasta de aceituna

Baño de agua

Trasductor piezoelectrico

Recipiente para batido de

la pasta de aceituna

Generador ultrasónico

50

55

60

65

70

75

80

85

90

Extr

acta

bili

ty (

%)

Batido de la pasta de aceituna en baño ultrasónico con aplicación de USO Batido de la pasta de aceituna en baño ultrasónico sin aplicación de USO Batido de la pasta de aceituna en ABENCOR sin MTN Batido de la pasta de aceituna en ABENCOR con 1% de MTN

a

b bbc

Aplicación de ultrasonidos de potencia

Jiménez, A., Beltrán, G., Uceda, M., Aguilera, M.P. (2006). Empleo de ultrasonidos de alta potencia en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen,

Resultados a nivel de planta de laboratorio. Grasas y Aceites 58, 100-105.

Jiménez, A., Beltrán, G., uceda, M. (2007). High power ultrasound in olive paste pretreatment. Effect on process yield and virgin olive oil characteristics. Ultrason Sonochem14, 725-731

E553b TALCO

Sinónimos Talcum

Definición Forma natural del silicato de magnesio hidratado, que contiene

proporciones diversas de minerales asociados tales como cuarzo lafa,

calcita, clorira, dolomita, magnesita y flogopita

Nombre químico Metasilicato ácido de magnesio

EINECS 238-877-9

Fórmula química Mg3(Si4O10)(OH)2

Peso molecular 379,22

Descripción Polvo blanco o casi blanco, homogéneo y ligero, grasiento al contacto

Identificación

A. Absorción Valores máximos característicos a 3677, 1018 y 669 cm-1

B. Difracción de rayos X Valores máximos a 9,34/4,66/3,12 Å

C. Solubilidad Insoluble en agua y etanol

Pureza

Pérdida al secarse No más del 0,5% (105ºC/1h)

Materia soluble en ácido No más del 6 %

Materia soluble en agua No más del 0,2 %

Hierro soluble en ácido No detectable

Arsénico No más de 10 mg/kg

Plomo No más de 5 mg/kg

Características y criterios de pureza del Talco autorizado como aditivo

alimentario por la Directiva (CE) 2001/30.

¿Son todos los Talcos iguales? NO

Origen y Características del yacimiento:

% Carbonatos Microtalcos comerciales:

0.5 – 4%

- Carbonatos

- Clorita

Distribución de partículas o Tamaño de particulas D50:

0.5-40 μm

Actualmente Microtalcos comerciales: 2.4-16.3 μm

1

2

3

4

5

1. Caudalimetro de agua DN 15

2. Valvula de 2 vias

3. Caudalímetro de pasta

4. Brazo para descarga de la

pasta

5. Brazo para descarga de la

pasta

Sensor Temperatura

Transductor de nivel

RED NEURONAL (RN)

Humedad del orujo (%).

Contenido graso sobre materia

húmeda en orujo (%).

Parametros de entrada

a la red (p) Salidas objetivo (t)

Variables tecnológicas:

Ritmo producción (kg/h)

Temperatura de batido (oC)

Coadyuvante MNT(%)

Agua de adición al DCH (l/h)

Punto de descarga del aceite

en el DCH (chapa)

Variebles de composición de

la aceituna:

Contenido graso (%)

Humedad (%)

Espectros AOTF-NIR

Aceite a la salida de DCH

(espectro reducido a 120

Puntos)

RED NEURONAL (RN)RED NEURONAL (RN)

Humedad del orujo (%).

Contenido graso sobre materia

húmeda en orujo (%).

Parametros de entrada

a la red (p) Salidas objetivo (t)

Variables tecnológicas:

Ritmo producción (kg/h)

Temperatura de batido (oC)

Coadyuvante MNT(%)

Agua de adición al DCH (l/h)

Punto de descarga del aceite

en el DCH (chapa)


la aceituna:

Contenido graso (%)

Humedad (%)


la aceituna:

Contenido graso (%)

Humedad (%)

Espectros AOTF-NIR



Puntos)

Espectros AOTF-NIR



Puntos)

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65

Nº de muestra

Gra

sa e

n m

ate

ria s

eca (

%)

GMTS Orujos NET GMTS Orujos REAL

Variables Rangos (Min. - Max.)

Grasa Aceituna 23.05 - 33.78 %

Humedad Aceituna 38.47 - 52.01 %

Tra. Batido 13 - 48 oC

Talco 0 - 0.2 %

Caudal masa 700 - 1150 kg/h

Adición de agua 0 - 40 %

Chapas, salida aceite 98 - 101

(Batidora 3 cuerpos de 500 kg y DCH Pieralisi SC-60)

Aceite salida

decánter

Resultados de la predicción mediante RN delcontenido graso referido a materia húmeda en losorujos a la salida del DCH.

Resultados de la predicción mediante RN del lahumedad en los orujos a la salida del DCH.

Caracterización de orujos en tiempo real a partir de la medida AOTF-NIR del aceite de decanter

Jiménez, A., Beltrán, G., Aguilera, M.P., Uceda M. (2008). A sensor-software based on artificial neural network for the optimization of olive oil

elaboration process Sensors and Actuators B: Chemical 129, 985-990

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1

PC

A 2

Polife.T<100 Polif.t>100,<200 Polif.T>200

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1

PC

A 2

Estab.<40 Estab.>40,<60 Estab.>60

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1

PC

A 2

K232<1.6 K232 >1.6,<1.7 K232>1.7

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1P

CA

2

I.Perox < 10 I.Perox >10,<15 I.Perox >15

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1

PC

A 2

Polife.T<100 Polif.t>100,<200 Polif.T>200

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1

PC

A 2

Estab.<40 Estab.>40,<60 Estab.>60

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1

PC

A 2

K232<1.6 K232 >1.6,<1.7 K232>1.7

-0.003000

-0.002500

-0.002000

-0.001500

-0.001000

-0.000500

0.000000

0.000500

0.001000

0.001500

0.002000

0.002500

-0.0

05000

-0.0

04000

-0.0

03000

-0.0

02000

-0.0

01000

0.000000

0.001000

0.002000

0.003000

0.004000

0.005000

0.006000

PCA 1P

CA

2

I.Perox < 10 I.Perox >10,<15 I.Perox >15

Datos de entrada:

Espectros AOTF-NIR,

pretratados mediante

Wavelet.

Salidas objetivo:

AOVE: +1

AOV: 0

AOL: -1

Capas de neuronas

Datos de entrada:

Espectros AOTF-NIR,

pretratados mediante

Wavelet.

Salidas objetivo:

AOVE: +1

AOV: 0

AOL: -1

Capas de neuronasCapas de neuronas

Predicción Red Neuronal

Clasificación real 1 0 -1

12 AOVE 12 (100%) 0 0 AOVE

18 AOV 5(27%) 11 (61%) 2 (17%) AOV

12 AOL 0 2 (17%) 10 (83%) AOL

Clasificación de aceites ‘on line’mediante tecnología AOTF-NIR

Clasificación de aceites mediante PCA

Clasificación de aceites mediante Red neuronal

Separación de fases líquidas

•Optimización del funcionamiento yregulación

•Reducción de la cantidad de aguaadicionada

Dep. 20 Dep. 18

50.000 kg 50.000 kg

Prototipo Herpasur

Control

SCA Virgen de Zocueca de Bailén

Sistema de eliminación del decantado

Metodología: Toma de muestras

Muestras decantado x 2 rep (c/15 días)

Muestras Aceite decantado x 3 rep (c/30 días)

Decantado

Fecha 03

Feb

10

Feb

24

Feb

10

Mar

24

Mar

07

Abr

21

Abr

05

Mayo

19

Mayo

02

Junio

16

Junio

20

Junio

21

Julio

Época 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Completa

ResultadosAce

ite D

epósi

to

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

1 4 6 8 10 12 13

Hum

edad (

%)

dep 18

dep 20

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

1 4 6 8 10 12 13

Impure

zas (

%)

dep 18

dep 20

Deca

nta

dos

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Hum

edad (

%)

dep 18

dep 20

0

1

2

3

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Hum

edad (

%)

dep 18

dep 20

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Impure

zas (

%)

dep 18

dep 20

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Impure

zas (

%)

dep 18

dep 20

Fondo depósito 20: Prototipo Herpasur

Fondo depósito 18: Control

Aceite depósito

Decantados

Pará

metr

os

de c

alid

ad r

egla

menta

da

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0,50

1 4 6 8 10 12 13

Acid

ez (

%)

dep 18

dep 20

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Acid

ez (

%)

dep 18

dep 20

Aceite depósito

Decantados

Pará

metr

os

de c

alid

ad r

egla

menta

da

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 4 6 8 10 12 13

IPero

xid

os (

meq O

2kg-1

)

dep 18

dep 20

0

1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

I P

ero

xid

os (

meq O

2 k

g-1

)

dep 18

dep 20

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1 4 6 8 10 12 13

Polif

enole

s t

ota

les (

mg k

g-1

)

dep 18

dep 20

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Polif

enole

s t

ota

les (

mg k

g-1

)dep 18

dep 20

Aceite depósito

Decantados

Pará

metr

os

de c

alid

ad n

utr

icio

nal

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 4 6 8 10 12 13

Am

arg

o

dep 18

dep 20

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

1 4 6 8 10 12 13

Pic

ante dep 18

dep 20

Atr

ibuto

s se

nso

riale

s ace

ites

depósi

to

Amargor

Picante

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 4 6 8 10 12 13

Astr

ingencia

dep 18

dep 20

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

1 4 6 8 10 12 13

Verd

e h

oja

dep 18

dep 20 Verde Hoja

Astringencia

Atr

ibuto

s se

nso

riale

s ace

ites

depósi

to

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 4 6 8 10 12 13

Atr

oja

do/B

orr

as

dep 18

dep 20

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

1 4 6 8 10 12 13

Moho/H

um

edad/T

err

oso

dep 18

dep 20

Atr

ibuto

s se

nso

riale

s ace

ites

depósi

to Atrojado borras

Moho/Humedad/Terroso

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

1 4 6 8 10 12 13

Avin

ado

dep 18

dep 20

Avinado

Atr

ibuto

s se

nso

riale

s ace

ites

depósi

to

Contratos –Convenios I+D+I

•Asesoramiento a Empresas

•Innovación en almazaras

•Desarrollo y optimización de nuevos productos

•Estudio y análisis de nuevas tecnologías

Estrategias

Apostar por la mejora de las calidades

reglamentada y diferenciada así como de

la seguridad

Mejorar las características nutricionales

y sensoriales del aceite

Diferenciación cualitativa horizontal de

los aceites

Dr. Gabriel Beltrán Maza

Centro IFAPA Venta del Llano

Apdo. 50, 23620 Mengibar, Jaén

Tel. +34 953366370 Fax +34 953366380

Email: [email protected]

Contacto:

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Avances tecnológicos en el proceso de extracción baena ifapa