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sin gul arFORGE DE LAGUIOLE FABRICA

EXCLUSIVOS CUCHILLOS EN EDICIÓN LIMITADA, PERO

TAMBIÉN CUBERTERÍAS.

Tierra epicúrea

¿Qué tienen en común un restaurante y un queso para ‘gourmands’, un taller de cuchillos y guantes de lujo y diseño y un viaducto gigante? La respuesta está en un desconocido departamento del sur de Francia, Aveyron, el edén de los sibaritas , patria de productos tan sofistica-dos como auténticos. El secreto mejor guardado a sólo 300 kilómetros de la frontera española. TEXTO: JOSÉ MARÍA DE PABLO. FOTOS: JUANMA COSTA Y JOSÉ MARÍA DE PABLO.

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l sendero que parte del restaurante de Michel Bras

en dirección al centro de Laguiole, una aldea de 1.200

almas y casas techadas con basalto, ha sido usado

durante siglos para la trashumancia de las vacas au-

tóctonas. En un día soleado, el panorama parece la

Arcadia. Ni siquiera la estación de esquí “tamaño fa-

miliar” que queda a la derecha del aislado restauran-

te te impide reconocer que estás en un lugar especial.

A apenas 300 km de la frontera de La Jonquera (Ge-

rona), hemos descubierto el secreto mejor guardado

de Francia, el departamento de Aveyron, blanco y si-

lencioso en invierno, verde e igualmente silencioso en

verano, un paraíso de cosas bien hechas, de artesanía

tradicional adaptada al futuro, de ingeniería punta y

de gastronomía sincera y auténtica.

Todo esto se encuentra incrustado en el extremo

sur del Macizo Central francés, en la meseta del

Aubrac, una de las zonas del país que peor parada

sale en las estadísticas socioeconómicas. Sólo unas

263.000 personas viven en Aveyron; su capital, Ro-

dez, no sobrepasa los 24.000; y, en extensión, es el

quinto departamento más grande. Resumiendo:

casi es más fácil ver vacas y ovejas de razas origina-

rias pastando que personas.

El maestro Bras, alma máter del considerado séptimo

mejor restaurante del mundo, se ha criado aquí. Sólo

abre de abril a octubre, cuando estas tierras de hom-

bres y mujeres rudos se hacen más amables. Todos

los platos que imagina junto a

su hijo Sébastien encuentran

inspiración en su entorno más

cercano, en las plantas que cre-

cen a su alrededor. Para comer

en casa de este druida moder-

no, hay que reservar con más

de un mes de antelación y apreciar mucho el trabajo

del maestro de la nouvelle cuisine francesa: el plato

más barato cuesta 30 euros y el menú degustación

más básico, 111. No tenemos reserva, pero sí el privi-

legio de ver su cocina en plena ebullición y ser presen-

tados a padre e hijo, que se permiten el lujo de hacer

una parada en su estresada vida laboral para dedicar-

nos unas palabras amables y posar para unos retratos

fugaces en el comedor principal, junto a los enormes

MICHEL BRAS (A LA IZDA.) ES UNO DE LOS GRANDES

MAESTROS DE LA COCINA FRANCESA. SE CRIÓ

EN LAGUIOLE Y AQUÍ ABRIÓ SU HOTEL- RESTAURANTE.

e

reas muy cerca de Millau. Para viajar de Laguiole

a Millau hay que tomar la A75, una de las pocas

autopistas gratuitas de Francia. “Ninguna empresa

privada quería pagar la construcción de una auto-

pista de pago en estos parajes, así que la República

tuvo que hacerlo dentro de un paquete de medidas

para reactivar la economía de la zona”, nos cuenta

Leticia, responsable de prensa de la ofi-

cina de Turismo de Millau. Sólo hay un

tramo con peaje, construido y explotado

por la empresa de la familia Eiffel (tal

vez el recuerdo de las ovejas en la To-

rre tenga algo que ver en esta historia).

Mide 2.460 metros, costó 310 millones

de euros y atravesarlo sale a 6 euros.

Es el Viaducto de Millau, sobre el Valle

del Tarn, una obra de ingeniería a 5 km

del centro del pueblo firmada por Sir

Norman Foster. Por citar sólo algunas

cifras que hablan por sí solas: 50.000

coches lo atraviesan durante el verano

y 60 personas controlan la seguridad y

el estado de los 7 pilares huecos, uno de

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ventanales con vistas al prado. La falta de previsión

y nuestros estómagos vacíos nos obligan a dirigirnos

a Curières, un pueblo cercano donde se encuentra el

restaurante Au Petit Creux, un lugar de menú del día

para gente ‘normal’ que quiere comer platos tradicio-

nales y a donde se va cuando se tiene mucha hambre

(pese al nombre del restaurante, que significa “a picar

algo”, las raciones son enormes). Entre otras deliciosas

especialidades, aquí hay que pedir aligot, receta 100%

de aquí, una tosca masa hecha con patata y queso de

la zona que aporta una sabrosa dosis de calorías que,

si se quiere y puede, se complementa con las de la ta-

bla de quesos regionales, como el roquefort, con la que

se acostumbra a cerrar aquí la comida.

stos restaurantes parecen la noche

y el día, pero tienen muchas más

cosas en común que la localiza-

ción: por ejemplo, un vino, el de

Marcillac (uno más de los productos de calidad ela-

borados en la zona), y un insecto, el que está tallado

entre el filo y la empuñadura de los cuchillos que

usan sus clientes, el cuchillo laguiole. Es una mosca,

o una abeja, nadie lo sabe

a ciencia cierta, lo que sí

se sabe es que su éxito

ha puesto el nombre del

pueblo donde nació en el

mapa y en muchas me-

sas del mundo. El primer

laguiole se creó en 1829,

fusión del cuchillo local y la navaja española de bol-

sillo. Con el tiempo se le fueron sumando detalles

(como la mosca, en 1909) y funcionalidades según las

necesidades de los parroquianos: para los ganaderos

se añadió un punzón con el que pinchar el estómago

de las vacas cuando éstas comían en exceso y evitar

así su muerte; para los exitosos hosteleros de Avey-

ron en París, como el dueño del famoso Café Costes,

se añadió un sacacorchos... Es un caso único el de

este cuchillo: su uso es muy popular y ni su nombre

ni su forma están patentados.

Tal vez sea esta circunstancia la que ha llevado a los

dueños de Forge de Laguiole, la empresa que ha lo-

grado recuperar el espíritu original y convertirlo en

un producto de lujo, a dejar las puertas de

su taller abiertas a quien quiera conocerles.

Hecho en cristal y aluminio, y coronado con

la hoja de una navaja gigante (¡de 18 me-

tros!), el taller de Forge rasga el azulado cie-

lo de primavera. Es obra del archicelebrado

arquitecto y diseñador francés Philippe

Starck, responsable también del look de

las tiendas de la marca (en París, Toulouse

y otra en el centro de Laguiole) y de una

histórica serie de cuchillos que el MoMA de

Nueva York expone en su colección de dise-

ño. En el interior se pueden ver los mejores

productos de la casa y el meticuloso trabajar de los

dos maestros cuchilleros al otro lado de una vitrina.

Se llaman Virgilio Muñoz y Stéphane Rimbaud. Nos

acercamos al primero porque es español, de El Viso

(Córdoba), y porque en 1986 fue elegido mejor arte-

sano cuchillero en piezas de colección. En estos mo-

mentos, Virgilio está trabajando en una pieza especial

para conmemorar el primer centenario de la mosca

de Laguiole. Por primera vez hará que el insecto mue-

va sus alas. Nos cuenta que tarda una semana en

Todo esto se encuentra al sur del Macizo Central francés, en la meseta del Aubrac

terminar cada pieza, que se venderá a 5.000 euros.

“Hasta ahora hay 10 pedidos”, confiesa. Ambos ar-

tesanos crean sus propios diseños y tienen libertad

total. “El encargo más difícil que he recibido fue una

navaja enorme, con piedras preciosas incrustadas y

encargada por un orfebre de Clermont Ferrand”, nos

explica. A él le costó un mes terminarla; al cliente,

350.000 francos (unos 50.000 euros).

Además de estas joyas inalcanzables, la casa fabrica

cuberterías más asequibles y productos creados con

el asesoramiento de especialistas, como el sacacor-

chos ideado por Sergio Calderón, sumiller de Michel

Bras o el servicio de queso de Roland Barthélemy,

preboste del Gremio de Queseros franceses.

sta es una de las zonas más de-

primidas, pero más orgullosas, de

Francia. En 1971, los ganaderos

de Aveyron llenaron la Torre Eif-

fel de ovejas y colapsaron las carreteras de Francia

con sus tractores. Se negaban a vender sus tierras

de pastoreo al Ministerio de Defensa, que preten-

día construir un polígono de tiro de 13.000 hectá-

1. LA FÁBRICA DE FORGE DE LAGUIOLE ES UN DISEÑO DE PHILIPPE STARCK. DE ELLA DESTACA LA ENORME HOJA DE 18 METROS DE ALTURA EN EL TECHO. 2. LA MOSCA IDENTIFICATIVA DE LOS CUCHILLOS LAGUIOLE CUMPLE ESTE AÑO UN SIGLO. PARA CONMEMORARLO, LOS ARTESANOS DE LA CASA HAN CREADO EDICIONES ESPECIALES. 3. VARIOS MIRADORES PERMITEN OBSERVAR LAS DIMENSIONES DEL VIADUCTO DE MILLAU SOBRE EL VALLE DEL TARN. SE ELIGIÓ EL PROYECTO DE NORMAN FOSTER POR SU COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE. 4. LAS HERRAMIENTAS CON LAS QUE SE TRABAJA EN LA GUANTERÍA CAUSSE SON LAS MISMAS QUE SE USABAN EN EL SIGLO XIX. 5. LAS VACAS DE AVEYRON SON DE RAZA AUBRAC.

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ellos, de 245 metros, el más alto del mundo. Varios

miradores estratégicamente situados y un pequeño

museo desde el que parten visitas guiadas explican

cómo fue posible ejecutar semejante estructura en

apenas 4 años. Desde abajo la visión es apabullante,

pero las dimensiones de esta obra se aprecian me-

jor a distancia. Desde el viejo molino en el centro de

Millau parece que el viaducto flote ligero sobre el

valle. Hasta la ingeniería puede tener poesía.

ausse es una de las pocas guan-

terías activas en Millau, ciudad

conocida desde el siglo XII como

la “capital del guante”. La manu-

factura de esta recién resucitada empresa de origen

familiar es un edificio de nueva planta diseñado por

Jean Michel Wilmotte e, igual que la Forge de Laguio-

le, admite visitantes. Allí nos espera Manuel Rubio,

director creativo de la casa, cargo que ejerce junto a

su esposa, Nadine Carel. Francés, de padres catala-

nes, Manuel nos introduce en la sobrecogedora cir-

cunstancia que propició la creación de guanterías en

la zona: los fabricantes de queso roquefort mataban

a los corderos para evitar que se comieran la leche

de sus madres. Su suavísima y flexible piel es ideal

para la elaboración de elegantes guantes. “Son tan

finas que sólo se pueden trabajar a mano, no hay

máquinas que puedan hacerlo sin romperla”, dice

mientras observamos cómo un operario estira pe-

dazos de piel. “Hay que hacerlo antes de coser para

que luego no se dé de sí”. Es un trabajo artesanal en

el que cada sexo tiene establecida una función por

tradición: “Los hombres cortan, las mujeres cosen”.

Al cordero se han unido el pitón, el pecarí (jabalí sal-

vaje del Amazonas) y el cocodrilo, pieles que enca-

jan muy bien con el gusto de sus clientes (Madonna,

Kylie Minogue...). Pero el mejor, el más especial, es

Karl Lagerfeld, para el que fabrican modelos crea-

dos por el propio diseñador alemán, una especie de

mitones con los dedos un poco más largos. “Es como

le gustan a él y los tiene en todos los materiales”.

Causse también presta su savoir faire a otras gran-

des casas de moda: Louis Vuitton, Loewe o Chanel

son algunas de ellas. Sobre una de las mesas del

taller vemos los delicados guantes ilustrados con

dibujos venecianos, aún sin terminar, que presentó

Chanel en los desfiles de julio pasado. Causse tiene

una sola boutique, está en París, cerca de la plaza

Vendôme, pero sus productos también se venden en

tiendas multimarca y aquí mismo, en el showroom,

donde se pueden encontrar piezas únicas al 50%.

n 1999, el activista agrario José

Bové, productor de queso roque-

fort, puso a Millau en la portada

de los principales periódicos del

mundo. La protesta popular liderada por él contra

los aranceles impuestos por EE.UU. al queso europeo

c

acabó con el desmantelamiento de un McDonald.

Fue un pintoresco e inútil episodio (el establecimiento

se acabó abriendo) más de la ‘guerra’ entre pequeños

productores y multinacionales, que en esta tierra ga-

nan por goleada los primeros: aquí se producen hasta

9 productos con denominación de origen. “Todos los

platos típicos de la región llevan queso, de roquefort o

de cabra. El cassolette de gratinado de queso de cabra

con espárragos es el más popular”, me cuenta Jean-

Pierre Laur, responsable de Gabriel Coulet, una de las

principales empresas productoras de roquefort.

Este queso es el producto local más conocido. Origi-

nario del pueblo homónimo, 40 km al sur de Millau,

cuenta la leyenda que un pastor olvidó un queso de

oveja en una de las cuevas de Cambalou, la falla na-

tural de 2 km de largo en torno a la cual se ordena el

pueblo. Cuando regresó a buscarlo, unas manchas

azules habían transformado el aspecto del queso y

también su sabor. Así nació el roquefort, cuya produc-

ción está documentada desde el año 1007. Su secreto

está, además de en la leche de oveja Lacaune, en las

cuevas donde reposa durante tres semanas protegido

de la luz con una temperatura constante de 10 grados

y una humedad del 95%, cir-

cunstancias que se dan gracias

a los ‘fleurines’, unas fisuras en

la roca por donde corre el vien-

to. Roquefort es hoy poco más

que una carretera paralela a la

falla donde se ubican las siete

empresas productoras, entre ellas la de Jean-Pierre.

La historia de la marca Gabriel Coulet se remonta

hasta 1862, cuando uno de sus antepasados excavó

la casa familiar para crear una bodega de vino, pero

se topó con un ‘fleurine’ de 45 metros de profundidad.

No tuvo más remedio que cambiar de negocio y apro-

vechar su suerte. El tiempo ha confirmado que tomó

una buena decisión. El Gabriel Coulet, “más azul, más

cremoso, más fuerte y más viejo que los demás”, es

uno de los mejores. Jean-Pierre está orgulloso de sus

logros y cita entre sus clientes al Eliseo (residencia del

presidente de la República) y a los grandes restauran-

tes de la Costa Azul, París y España, como El Bulli. Nos

invita a entrar en su cueva, a la que se accede en as-

censor para superar un desnivel similar al de un edi-

ficio de 7 pisos. A la luz de bombillas de bajo voltaje,

entre paredes sudorosas y suelo resbaladizo, reposan

los quesos previamente picados para que el viento

introduzca en ellos los hongos de la cueva. Más de

un año después todos se venderán en la tienda que

tienen a pie de calle, donde se pueden degustar todos

los productos, incluido su mejor queso, el Castelviel,

una joya que sólo se puede adquirir aquí a 21,8 euros

el kilo, “un poco menos para los lectores de NOX”, nos

dice Jean-Pierre. Basta con identificarse como tal para

que nos apliquen un 10% de descuento. Es un perfecto

broche de oro a un viaje a la tierra de las sorpresas, al

paraíso del sibarita. Que aproveche.

e EN PÁGINA ANTERIOR. GABRIEL COULET, FUNDADOR DE UNA

DE LAS MEJORES FÁBRICAS DE QUESO ROQUEFORT.

EN ESTA PÁGINA. CAUSSE TIENE UNA EXCLUSIVA LÍNEA DE GUANTES

QUE PUEDE LLEGAR A VENDER A 1.200 EUROS (LA PAREJA).

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DATOS PRÁCTICOS Y GUÍA DE VIAJE EN EL DIRECTORIO, PÁGINA 189.

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