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ORGANIGRAMA DEL BAR
Encargado
Zona de Barra Zona de Sala
1° Barman Camarera de sala
2° Barman Ayudante
Ayudante Aprendiz
Aprendiz
Encargado:
Cualidades
Conocimiento de idiomas, arte y dominio de la bandeja. Conocimiento de las distintas bebidas que ofrece el establecimiento.
Funciones
Realización del servicio en la sala. Supervisión del buen estado de todo el material para el servicio.
Aptitudes Profesionales
Conocimiento de idiomas Conocimiento y dominio de la cocteleria y del servicio de bebidas.
Funciones
Organización y control del mostrador.Supervisión del trabajo de sus subordinados.
Cajero o facturista:
Persona encargada del cobro de las facturas, realiza el cierre de caja.
Dominio de idiomas Conocimiento de las bebidas que se sirven Dominio del arte de la cocteleria
Funciones,
Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados (horarios, fiestas) Organización y dirección del establecimiento Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el bar Exigencia de la máxima disciplina Control del Stock de los inventarios
UNIFORMIDAD
Chaquetilla francesa
Barman y encargado: corbata negra, americana smoking blanca o negra y pantalones negros.
Muy utilizado tanto por el personal de sala como por el personal de mostrador.
MISE-EN-PLACE
Mise-en-place es la expresión francesa utilizada para indicar el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto de bar:
- Planificacion
-Desarrollo
- Supervicion
Planificación:
-Organiza el conjunto de tareas que se han de realizar y las distribuye al personal
-Preparación, repaso y limpieza del local
-Maquinaria, mobiliario, cubertería, cristalería, vajilla y complementos.
Desarrollo
-Limpieza del área
-Repaso de maquinaria
-Repaso de mobiliario
-Cambio de mantelería y lencería
Preparación de la barra:
°Preparación de la maquinara
°Provisión de hielo
° Preparación de géneros para aromatizar y decorar.
°Colocación de material.
-Botellería
- Cristalería
Preparación de la barra:
°Preparación de la maquinara
°Provisión de hielo
° Preparación de géneros para aromatizar y decorar.
°Colocación de material.
-Botellería
- Cristalería
Supervisión:
Antes de empezar el servicio se realiza una supervisión de:
* Colocación de sillas y mesa
* Colocación sillas y mesas en terraza (si lo hubiere)
*Lo aparadores
*El funcionamiento de la maquinaria
*La barra
*Bandejas, rejillas, blocs de comanda, etc.
Mecánica de servicio en bares
Operaciones que se realizan una vez que el bar ha abierto sus puertas al publico
La comanda:
Vale que efectúa el barman de aquellas bebidas que el cliente desea tomar.
Servicio de barra:
- La persona que realiza el servicio debe actuar siempre con naturalidad y tener don de palabra
- En el caso de grupos de clientes, se deben servir a todo el grupo al mismo tiempo.
- Todo hacer a la vista del cliente.
Servicio de bandeja
Las bandejas son normalmente circulares y suelen medir 40 o 50 cm de diámetro.
CARGAR LA BANDEJA
- Colocar lo mas pesado a la zona mas cercana del cuerpo
- Equilibrar pesos
se carga en la mano y antebrazo izquierdo
DESCARGA DE LA BANDEJA:
se puede hacer de dos formas:
-Tomando sucesivamente las cosas y dejándolas sobre la mesa
Se puede apoyar en otra mesa cercana si es que la bandeja esta muy pesada.
Cobro de facturas
- La factura se realiza en base a la comanda
- Los tickets se realizan pronto y se ponen boca abajo, debajo o sobre un platillo.
- La vuelta del cambio siempre en un platillo
Finalización de jornada
Reposición de material (relleno de neveras)
Limpieza de todo el material (cristalería)
Se coloca todo el material imprescindible para la apertura del día siguiente.
Se realiza pedido sobre material que necesita reposición o no se tiene.
Utensilios para el bar y sus funciones Sacacorchos Abrebotellas Coctelera Coctelera "Boston o Americana " Coctelera con Filtro Coctelera Continental Europea Pico vertedor Medidores Licuadoras Agitador Colador de Gusanillo Colador para pulpa Contenedores Surtidores Cucharilla Mezcladora o Cucharilla de Bar Cuchillo de Sierra Escarchador Exprimidor Machacador Organizador de Bar Palillos, mondadientes Parisién Pica hielo Popotes Rallador
Rallador para Cítricos Serie de Cucharas Medidoras Tabla Tapete de Servicio Tenazas Hieleras Sombrillas Mobiliario del bar Barra
La barra es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla pública donde los clientes reciben las consumaciones
Contra Barra
Es donde se acomodan todos los aguardientes, misceláneos entre otras cosas.
Barra de preparación
Es donde se preparan las bebidas, cocteles, etc.
Tarja
Sirve para lavar la cristalería y los utensilios del bar.
Refrigeradores y
congeladores
Sirven para tener bien refrigerado cualquier tipo de alimento y bebida que sea utilizado en el bar.
Marimba peine o copero
Sirve para tener las copas bien ordenadas y que le den buena vista al lugar.
Cristalería del Bar
Vasos largos o long drinks:
Vasos cortos o old fashioned:
Vasos Hig ball
Copas cóctel
Copas altas para batidos y coladas:
Copas para brandy, cognac, balón y sniffer:
Copas para champagne,
cava o vinos espumosos:
Copas para licores:
Copa vino tinto:
Copa de vino blanco:
Vasitos cup:
Copa Irish coffee o
refractaria:
Jarras