BARISMO-NOCIONES GENERALES

8/6/2019 BARISMO-NOCIONES GENERALES

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NOCIONES GENERALES SOBRE EL CAFÉ



Países productores de café

Brasil es el primer productor mundial de café Arábica, con más de un tercio de la producción total: 5 mil millones de plantas, 35-45 millones de sacos al año, el 10% delPIB y el 20% de las exportaciones, 5 millones de personas empleadas, 300.000

productores.

Colombia, con su café Arábica dulce ocupa el segundo puesto con el 10% de la producción mundial y casi 12 millones de sacos al año.

El café de Guatemala, país de baja producción pero de excelente calidad, es muy dulce,de acidez media y de aroma intenso, que va de achocolatado a florido. Es elcomplemento ideal de las mezclas para café y uno de los componentes preferidos de lasmezclas para café de filtro.

Los países africanos tienen una producción limitada, pero de calidad óptima. Kenia, con

su clima templado y constante, produce un café ácido y aromático, mientras que Etiopíaofrece el mejor Arábica lavado, extremadamente florido, con toques de caramelo.

La cualidad del café de India es el gran cuerpo, junto con un toque de amargor positivoy un aroma especiado.

Los cafés de El Salvador, Costa Rica, México, Panamá y Honduras son dulces con notasmás ácidas y conservan las características típicas de los cafés “dulces y ligeros” deCentroamérica.

Asia es el continente en el que se concentra la producción de café Robusta, con Vietname Indonesia a la cabeza.

Dos especies de Coffea

La Coffea existe en diferentes especies, pero las más difundidas son la Arábica y laCanephora (en la variedad denominada Robusta). La primera es también la másapreciada, y representa los ¾ de la producción mundial de café.

Nacida en las regiones montañosas de Etiopía, sensible al calor y la humedad, laArábica crece en altitudes superiores a los 900 metros: cuanta más alta sea la cota,mejores serán las cualidades organolépticas del grano de café tostado.

La Robusta, como indica su nombre, resiste bien al clima caliente y a los parásitos.

Difundida en las tierras bajas tropicales, crece incluso a 200/300 metros, en zonas a lasque es más fácil acceder y donde es posible gestionar mejor una plantación.

Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudoachocolatados, con una crema color avellana claro tendente al rojizo y un agradabletoque amargo. Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco

perfumados y más amargos, con una crema marrón tendente al gris.

El grano de Arábica es alargado con un surco sinuoso; el de Robusta es redondeado, conun surco recto.

Si Arábica y Robusta presentan leves diferencias de aspecto, desde el punto de vista

genético son profundamente diferentes: la primera tiene 44 cromosomas, la segunda



sólo 22. Desde el punto de vista químico, sólo cambia el contenido de cafeína: del 0,9%al 1,7% en el Arábica, del 1,6% al 2,8% en la Robusta.

La planta de la eterna primavera

No es el paso de las estaciones lo que marca el ciclo de floración y de maduración de las plantas de café.

La Coffea crece en las franjas tropicales y ecuatoriales de América, África y Asia,donde siempre es primavera o verano templado.

Es la lluvia lo que da comienzo a la floración de flores blancas y perfumadas enaproximadamente dos semanas. Faltan aún de ocho a nueve meses para llegar al fruto:

bayas rojas, brillantes y carnosas como cerezas. En su interior, una o dos semillas ovalescubiertas por dos membranas superpuestas: el pergamino y, en contacto directo con lasemilla, la película plateada. Estas pequeñas semillas, con un fino surco en el medio,

son la única parte utilizada para la producción de café, el futuro grano de café verde.Las hojas, pareadas y opuestas, son ovales, de color verde oscuro, muy carnosas, con uncontorno ondulado que las hace similares a las del laurel. Con cada lluvia empieza unciclo de floración: por esto en la planta se encuentran simultáneamente flores queacaban de nacer, frutos verdes y frutos maduros.

Métodos: entre tradición y modernidad.

El sistema de cultivo de café más antiguo y tradicional es el extensivo, que se sigueutilizando en parte de Centroamérica e India: las plantas de Coffea crecen junto a otras,

más altas, que las protegen naturalmente de los rayos del sol.El modelo intensivo, adoptado en Brasil, tiene una gran densidad sólo de plantas de caféy la necesidad de sistemas de irrigación y mecanización. Altas inversiones, perotambién alta productividad y mayor impacto ambiental.

La floración depende de la lluvia, y esto provoca que en cada planta se encuentrensimultáneamente flores y frutos, en diferentes estados de maduración. Esto complica laoperación de recogida.

Son dos los métodos que se han establecido con el tiempo:

Manual:

El picking, utilizado por ejemplo en América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchosotros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una auna, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de unmétodo manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café verde.

En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas lascerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las madurasde las demás, no siempre de manera eficiente.

Mecánico:

Esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operación de

recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitación de



las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al igual que en el stripping,recogen todas las cerezas a la vez.



Cafés lavados y cafés naturales

Una vez recogidos, se separan los frutos de los cuerpos extraños, piedras, ramitas yhojas.

Para trabajar con los frutos y extraer las semillas de café verde, se utilizan principalmente dos métodos: “lavado”, cuando el fruto se desgrana, se extrae elmucílago, se lava y después se secan sus semillas; “natural”, cuando el fruto se secaentero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales ydespués se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediantefermentación. Los granos de café después se secan, y se descascarillan extrayendo el

pergamino.

Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando

la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinasdescascarilladoras, que extraen los granos.

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), losfrutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación delos granos según su forma y tamaño. Excepto algunos casos, cuanto más grandes son losgranos, mayor es el coste del café.

Sala de tueste

La primera selección de los granos se realiza en un gran cedazo que separa todos los

objetos más grandes que pueden haber quedado. Un aspirador elimina las partículas más pequeñas y ligeras, y un separador magnético, las metálicas. Después se almacena elcafé verde en los silos.

La última selección se realiza con cuatro máquinas biocromáticas, que “fotografían”cada grano, reconocen y eliminan los que no están maduros o los que estánfermentados. Un sólo grano imperfecto, de entre los 50 que forman una taza, essuficiente, de hecho, para echar a perder un espresso.

El sabor único de la variedad

Todas las mezclas que bebemos se realizan con cafés de orígenes diferentes. Cadaorigen aporta su toque aromático, su dosis de amargor y dulzor, su cuerpo concreto. Lamezcla es un arte, ya que debe fundir en un conjunto armónico todos estoscomponentes.

Se puede componer la mezcla con el sistema de “componentes fijos”, es decir, con unareceta que determina de forma definitiva cuáles son los ingredientes y en qué cantidadse emplean. O bien puede haber un gran esfuerzo por mantener único y constante elsabor final, eligiendo cada vez los mejores cafés y reformulando las cantidades.

Sin embargo, la excelencia de las materias primas no es suficiente para una mezcla perfecta, ni las proporciones correctas de cada ingrediente. También es importante el proceso productivo: una precaución especial consiste en la realización de la mezcla



antes y no después del tueste, una operación más compleja y laboriosa, la única que leda al café un sabor equilibrado y constante en el tiempo.

Del verde al castaño, mientras surge el aroma

Con la torrefacción, los granos de café verde se transforman en café en grano - granosque son friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para elespresso y demás preparaciones.

Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustanciasresponsables del sabor y el aroma del café.

Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC,

para más tarde enfriarse.

La primera fase de la torrefacción, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en

bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientrasse forma un agradable perfume a tostado.

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.

La temperatura sigue subiendo, el color se hace más oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que continúa durante varios días después de latorrefacción.

Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado, loscompuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasana destruirse.

El grado de torrefacción determina el color y el sabor final, y es en gran parte unacuestión de preferencias personales.

La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso,aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así unresultado final excelente.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso deenfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

Tras ser pasados por la despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, setrasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De allí pasaránal envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda.

El café en su envase: el invernadero de los aromas.

El café tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas el40% de sus aromas. El responsable es el oxígeno, uno de los principales enemigos delcafé. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación.

El café molido puede ser conservado al vacío, pero la presurización permite conservar los aromas.



Con la presurización, en los envases metálicos se elimina el oxígeno y se introducenitrógeno a una presión más alta de la atmosférica. Una operación que no sólo conservalos aromas, sino que crea el ambiente ideal para que continúen desarrollándose en unaverdadera “crianza”, como ocurre con el vino. Los componentes oleosos se expanden ylos aromas volátiles se fusionan con los aceites para poder liberarse después en la taza.

Dentro del envase presurizado los aromas se preservan durante tres años en el caso delcafé en grano, y más de dos en el del molido.



EL ESPRESSO VERSUS OTRAS FORMAS DEPREPARAR CAFÉ



El placer de un instante, que se prolonga en el tiempo

La dimensión del café espresso es el instante; breves pero intensos sorbos de placer quese convierten en una pausa de tranquilidad, de felicidad y de recarga que se anhela adiario.

Hay solo dos ingredientes: el agua y el polvo de 50 granos de café tostado reciénmolido. Un método de preparación rápido y exclusivo, que aprovecha la fuerza de la

presión del agua a 9 atmósferas para extraer del café sólo la mejor parte. La temperaturadel agua, a aproximadamente 90° C, no “quema” el café, sino que mantiene intacto todosu aroma.

Este proceso aparentemente tan simple da vida a una taza de café espresso de no más de25-30 ml, la más rica en sabor y la más pobre en cafeína respecto a todas las otras

preparaciones.

El café espresso es mucho más que un buen café: una bebida que acaricia los sentidos,estimula la mente y la creatividad, favorece las relaciones sociales y también el cuidado por uno mismo. Todos los efectos duran largo tiempo, mucho más que un momento.

El espresso: el café en grado superlativo

Su mismo nombre lo dice: un espresso es una taza de café preparada al momento paraser consumida enseguida.

Extraído según las reglas, el café espresso es una bebida compleja, una concentración denotas aromáticas que lo distinguen de cualquier otra preparación.

Una taza no ha de superar los 30 ml, y se produce haciendo pasar agua caliente a una presión de más o menos 9 atmósferas a través de una capa de 7 gramos de café molidofina y prensada cuidadosamente.

Para los expertos, el espresso es la quinta esencia del café, la única manera paradegustar su aroma con la máxima intensidad. Un pequeño milagro de física y química,en la frontera entre arte y ciencia.

Esta es la manera para prepararlo profesionalmente:

1. Llenar con agua fría la caldera de la máquina de café. Utilizar agua embotelladasólo si el agua corriente es muy dura.

2. Por cada taza, llenar una cucharita de café molido (7 gramos).

3. Poner el café en el filtro (utilizar el filtro adecuado para 1 o 2 tazas) y prensarlocon fuerza, asegurándose de que se distribuya de manera uniforme y compacta.

1. Antes de poner el filtro en la máquina, eliminar cualquier residuo de polvo quehaya caído alrededor.

4. Extraer durante 25-30 segundos.

Un café espresso preparado según las reglas llegará hasta la mitad de la taza, con unadeliciosa crema de color avellana en la superficie.

http://www.illy.com/wps/wcm/connect/ES/illy/en-casa/maquinas-de-cafe/maquinas-de-cafe

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La moka: el aroma del café en las casas italianas

En todas las casas italianas, el café se prepara sobre la hormilla utilizando la moka.

Difundida en Europa a partir de los años ’30, la moka es fácil de usar y su café tiene ungran cuerpo y mucho aroma.

La inconfundible forma de clepsidra representa la moka más famosa, aunque existenotras formas y estilos.

Cualquiera que sea el diseño, todas las máquinas moka funcionan con la presión delvapor que empuja el agua hacia arriba a través del café molido a aproximadamente 2atmósferas.

Para preparar el mejor moka:

1. Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula de seguridad e insertar el

filtro.2. Poner en el filtro el café molido hasta arriba. No prensar el café.

3. Asegurarse de que el disco del filtro y la guarnición de goma estén en su sito.Enroscar las dos partes de la moka, de manera que quede perfectamente cerrada.

4. Poner la moka sobre el hornillo a fuego bajo. El café empezará a llenar la partesuperior y, antes de que la moka empiece a gorgotear, quitarla del fuego.

5. Después de cada uso, enjuagar la moka con agua, eventualmente añadiendo una pequeña cantidad de un detergente delicado, y secar cuidadosamente.

Napolitana. Un sabor lleno de cuerpoEl café que se hace con la napolitana alcanza el equilibrio de un cuerpo ligero y de unsabor pleno.

Para realizar el mejor café napolitano:

1. Para cada taza, poner 5-6 gramos de café de molido mediano en el filtro en elcentro de la maquina.

2. Añadir agua en la parte inferior.

3. Poner al fuego y llevar el agua a ebullición. Cuando esté hirviendo, quitar lamáquina del fuego y darle la vuelta, de manera que el agua baje a través delfiltro de café al depósito inferior, vacío pero caliente. Servir.

4. Lavar la máquina con agua y un detergente delicado y secar cuidadosamente.

El café filtro: un café caliente y con todo su aroma queperdura en el tiempo

El café filtro es el método de preparación más común y apreciado en Estados Unidos. Sise prepara con el equipo correcto el resultado es un café aromático y lleno de sabor.



Utilizar un termo, que conserva el café caliente y con todo su aroma.Deberán evitarse las jarras de cristal conectadas a una fuente de calor, ya que hay elriesgo de que den al café un desagradable sabor a quemado.

El molido adecuado es importante, ya que cuando es muy grueso el café tiene un sabor pobre, y cuando es demasiado fino el sabor es amargo.

El café, en granos o molido, da resultados óptimos con un molido medio.

Se prepara así:

1. Antes que nada, calentar la jarra llenándola de agua caliente durante algunosminutos.

2. Poner una cucharada llena (7 - 8 gramos) de café cada dos tazas de agua, cadauna de 100 – 150 ml. Se puede volver a regular la dosis según las preferencias.

3. Poner en la máquina la cantidad adecuada de agua y proceder a la extracción.Utilizar un termo para mantener el café caliente y aromático; en cualquier caso,

para un buen resultado en la taza, consumir antes de dos horas.4. Limpiar la máquina con regularidad, preferiblemente cada semana, para eliminar

residuos oleosos e incrustaciones minerales que pueden alterar el sabor del café.

Una cafetera francesa es la sencillez absoluta

Una jarra cilíndrica con un émbolo que presiona sobre el conjunto de agua caliente y polvo de café, separando la bebida del polvo.

El secreto para preparar un café excelente (que es el que tiene el menor número de partículas suspendidas) se encuentra en el grado justo de molido, consistente yuniforme.

Deberá elegirse el molido medio. Si el café resulta un poco turbio, efectuar un molidomás grueso.

El café molido demasiado fino podría además obstruir el filtro y crear una presióndemasiado alta en el cilindro, dificultando la bajada del émbolo.

Un molido medio uniforme hace que el café molido se separe completamente de la bebida. Su sabor será pleno, rico, aromático.

Y se prepara así:

1. Apoyar la jarra sobre una superficie seca, plana y que no sea resbaladiza.Agarrar con fuerza el asa y hacer salir el émbolo.

2. Poner en la jarra una cucharada llena de café (7-8 gramos) por cada 200 ml deagua.

3. Verter en la jarra el agua caliente (que no esté hirviendo).

4. Volver a sumergir el émbolo y apretar hacia abajo de inmediato, lentamente ycon cuidado, para poder obtener los mejores resultados y para que el líquido nosalpique.

5. Después de cada uso, lavar la jarra con agua y un detergente delicado, y secar

cuidadosamente.



El café turco: dulce, perfumado y de gran cuerpo.

Un café dulce, perfumado y de gran cuerpo, originado probablemente en El Cairo en elsiglo XVI y difundido hoy en todo Oriente Medio.

El café turco le debe sus marcadas características y su nivel de concentración a suespecial modalidad de preparación: agua, azúcar y polvo de café se mezclan juntos, yalgunas partículas de café y azúcar quedan suspendidas en la bebida final, deconsistencia densa y parecida al jarabe.

El verdadero café turco se prepara en el cezve, una jarra especial de cobre o latón conuna larga asa. Se bebe en tazas pequeñas y bajas.

El café tiene que ser molido de manera uniforme y muy fino con un molinillo de cobremanual, hasta conseguir que se convierta en polvo.

Y se prepara así:

1. Para cada taza, poner en el cezve dos cucharitas de polvo de café.2. Para cada taza, añadir de una a una cucharita y media de azúcar, según el grado

de dulzor deseado.

3. Verter la dosis de agua en el cezve (una taza de agua por cada taza deseada), ymezclar para que el azúcar se deshaga.

4. Calentar al fuego. Cuando el café hierva, empezará a hacer espuma. Cuando laespuma suba hacia el cuello estrecho del cezve, quitar del fuego.

5. Con una cuchara, poner un poco de espuma en cada taza. Después, volver a poner el café al fuego y, cuando vuelva a hervir, quitarlo. Repetir tres veces esta

operación y después verter el café en las tazas.6. Esperar hasta que el polvo no se haya depositado en el fondo antes de beberlo.

En muchos países el café turco se aromatiza con especias, como cardamomo y canela.Para degustar esta opción, añadir las especias molidas muy finas a la mezcla de agua,café y azúcar antes de ponerlo todo al fuego.



DEGUSTACION DEL ESPRESSO



El café espresso: el aroma del café contenido en unataza

El café espresso es la quintaesencia del café, la forma perfecta para degustar su aromacon la máxima intensidad.

La perfección del café espresso se reconoce por una crema densa de color avellana con pequeñas estrías marrón oscuro. Se percibe un perfume con notas de chocolate, pantostado, miel y caramelo. Un sabor con cuerpo, aterciopelado y dulce. Una pizca degusto amargo que desaparece tras dos minutos. Un aroma que persiste durante horas.

Degustar: saborear dos veces.

Ninguna bebida tiene en el cuerpo y en el espíritu los efectos beneficiosos del café

espresso. Aumenta la lucidez y la concentración, estimula la creatividad, acaricia lossentidos y evoca sensaciones y recuerdos.

El merito es de la cafeína, contenida en el espresso en dosis muy bajas, pero sobre tododel aroma y del cuerpo.

Si el aroma es el conjunto de perfumes que surgen de la taza, el cuerpo es la percepcióntáctil de terciopelo entre la lengua y el paladar.

Cada aroma actúa sobre la memoria personal reviviendo recuerdos, asociaciones yevocaciones.

Degustar, es decir, aprender a beber con conocimiento un café espresso, significa

también reencontrar el sabor de los días vividos y descubrir cada vez algo nuevo de unomismo y de la experiencia del mundo.

La degustación de un espresso es sobre todo un recorrido a través de los sentidos. Ydegustar es mucho más que simplemente saborear, es más bien reconocer loscomponentes y entender los por qués del sabor. Es, por tanto, disfrutar dos veces,ampliar la esfera perceptiva y sensorial, viajar en la memoria y en la imaginación.

El espresso perfecto se reconoce a primera vista.

Lo primero que hay que hacer es mirar el espresso. Son muchas las cosas que un ojoentrenado reconoce a primera vista.

El marco de loza blanca permite observar con mayor nitidez la superficie de la crema: ladel espresso perfecto tiene una trama fina con ligeros surcos estriados y un grosor de 3 a4 milímetros, además de un color que va del avellana hacia tonalidades más intensas.

Un color que es un auténtico papel de tornasol de la calidad. Un marrón más oscuro,con un botón blanco o un agujero negro en el medio indica que el tiempo de extracciónha sido demasiado o que el molido ha sido demasiado fino, o bien que la temperatura yla presión del agua han sido demasiado altas. El espresso con una crema clara y pococonsistente habrá sido extraído durante un tiempo insuficiente, con agua y presión atemperatura demasiado baja, o molido demasiado grueso.



La crema tiene que ser persistente, es decir, debe durar, por lo menos el tiemponecesario para observar cómo debe ser una buena taza: de loza, con el interior blanco ycon un grosor suficientemente fino para que sea cómoda para los labios, perosuficientemente alto para conservar el calor.

Las dos oleadas de los aromas.Un examen olfativo completo tiene dos fases. La primera, cuando el espresso está a unatemperatura de alrededor de 80 °C.

Se mezcla el café, para que la capa de crema no impida la difusión del perfume en elaire, y después se acerca la nariz a la taza con delicadeza, sin girarla.

Se realiza una intensa inspiración de pocos segundos, y de la superficie del café el vapor lleva hacia las fosas nasales un conjunto de notas aromáticas, que hay que reconocer una por una, como se hace con el vino. Son aromas frescos y ligeros: flores, hortalizas,

frutas, del jazmín a la almendra.Junto a los sentidos, entra en juego la memoria: los aromas se reconocen por analogíacon lo que ya se ha vivido y aprendido antes.

Es un ejercicio agradable y difícil, en el que cada vez se adquiere una nuevasensibilidad: los aromas del café están compuestos por aproximadamente 700componentes químicos y las combinaciones posibles son infinitas.

Lo que se busca y se satisface es sin embargo una sensación de finura, de limpieza yequilibrio entre la variedad de los aromas, y entre éstos y la nota tostada correcta, queno extingue ni encubre los aromas.

La segunda oleada de aromas llega después de la degustación. Con la boca ligeramenteabierta para expirar el aire, la percepción retronasal devuelve nuevos aromas, másintensos y, en conjunto, muy agradables: mantequilla, pan recién salido del horno,hojaldre y chocolate. Es lo que en el lenguaje de cada día se denomina “sabor”, lo que

permanece mucho después de haber bebido un espresso excelente.

Una dulzura innata

Llega el momento de beber café.

La temperatura ha bajado a los 65 °C, la temperatura ideal para el examen del sabor. Un

sabor que es mejor no alterar con azúcar: el mejor espresso ya tiene el equilibrioadecuado entre dulce y amargo.

Es suficiente con un sorbo de pocos mililitros; después se deja fluir el café por toda lacavidad bucal. Las sensaciones van de las papilas gustativas al cerebro, einstintivamente se busca en la boca el equilibrio entre los sabores y la armonía perfectaentre amargo y dulce, una agradable sensación de conjunto.

Son muchos los factores que influyen en esta armonía, pero sobre todo la especie decafé: la relación equilibrada entre acidez y amargor es una característica del caféArábica, mientras la especie Robusta presenta un fuerte componente amargo. Aunquetambién entre los diferentes tipos de Arábica la ciencia de la mezcla sabe buscar y

encontrar de nuevo el equilibrio.Al final, lo que queda es un sabor pleno, dulce y aromático.



El espresso es terciopelo.

Tomar la taza y mezclar el café, percibir su consistencia: el examen táctil empieza aquí.

Aunque es cuando se bebe el primer sorbo cuando se siente el cuerpo del café, esa

sensación de agradable plenitud y cremosidad que crean en la boca los aceites y losazúcares. Junto al aroma, es el cuerpo lo que distingue al espresso de todas las demás preparaciones.

Un cuerpo que debe tener la suavidad apropiada: cuando el espresso se hace siguiendolas reglas, el café se desliza por la boca y la acaricia como el terciopelo.

El sonido secreto del café.

La experiencia sensorial se enriquece con los ruidos de la maquina, del tintineo de laloza de platos y tazas, del soplo sutil que acompaña la inspiración de los aromas y el

examen retronasal, y finalmente también de los comentarios de los degustadores.Son sonidos que quedarán en la memoria para poder recordar un instante y unassensaciones muy especiales.



CAPUCCINO



Como preparar un cappuccino perfecto

Montar siempre la leche antes de preparar el espresso.

Una taza de cappuccino tiene que ser de aproximadamente 150 ml, donde se incluyenun espresso y partes iguales de leche y crema de leche.

Se prepara así:

1. Llenar un tercio de una jarra de metal con leche fría. La consistencia de laespuma dependerá del porcentaje de grasa en la leche. La leche entera produciráuna espuma cremosa, densa y aterciopelada; la leche semidesnatada produciráuna espuma menos densa y suave; y la espuma de leche desnatada será parecidaa un merengue, y se disolverá rápidamente. Para conseguir un cappuccino

perfecto se aconseja, por tanto, utilizar leche entera o semidesnatada.

2. Accionar el chorro de vapor durante un par de segundos para eliminar cualquier residuo de agua.

3. Sumergir la punta del vaporizador en la superficie de la leche y accionar lasalida de vapor. Mientras la espuma crece y el volumen de la leche aumenta,

bajar lentamente la jarra, de manera que la punta del vaporizador se quedesiempre sumergida en la leche. Mantener el vaporizador quieto y paralelo a lasuperficie de la jarra, sin moverlo en círculos o de arriba abajo.

4. Justo cuando la leche empieza a calentarse, inclinar ligeramente la jarra paracrear un efecto de remolino en la leche. Esto ayuda a crear el volumen y aformar la espuma. Seguir emitiendo vapor hasta que la leche doble su volumen yla jarra este demasiado caliente para poder aguantarla con la mano. Si se utilizaun termómetro, interrumpir el vapor cuando la temperatura de la leche llegue aaproximadamente 65° C. Para compactar la espuma, golpear con fuerza la basede la jarra contra una superficie recta.

5. Seguidamente, preparar el espresso y verter la leche directamente en la taza.

6. Al finalizar, accionar de nuevo la salida de vapor para eliminar del vaporizador cualquier residuo de leche y evitar obstrucciones en el futuro.



EL CAFÉ ESPRESSO ITALIANO CERTIFICADO

PREGUNTAS FRECUENTES



Qué es el Café Espresso?

Es el mejor modo de extraer, con la debida pericia, el mayor placer posible que el granode café tostado pueda ofrecer. Dicho más prosaicamente, un espresso es una bebida quese ingiere en taza y que se obtiene vertiendo agua caliente, sometida a la presiónadecuada, sobre café en polvo. El café que se utilice para preparar un espresso no debecontener ni aditivos, ni aromatizantes y además no debe haber sufrido la artificialañadidura de agua.

Qué quiere decir "Espresso Italiano Certificato"?

Es una bebida de taza elaborada según un riguroso reglamento de fabricaciónestablecido por el Instituto Nacional de Café Espresso Italiano y aprobado por un tercer organismo que actúa aplicando la norma ISO 45011, a raíz de lo cual le ha sido

expedido el certificado núm. 214 del 24 de septiembre de 1999 por el CSQA. ElEspresso Italiano Certificato deberá haber sido elaborado, en todo caso, a partir de unamezcla de granos tostados de diferente procedencia, molidos por el empleadoencargado, justo antes de preparar el café y tratados en la cafetera de manera que la

bebida presente una fisonomía organoléptica concreta, determinada y controlada segúnlas reglas científicas del análisis sensorial.

Cuáles son las características organolépticas delEspresso Italiano certificado?

Las características organolépticas del espresso italiano son las establecidas por elreglamento técnico para la calidad sensorial del café de denominación Espresso Italiano.En concreto, el Espresso Italiano ya en taza, es decir, listo para su consumo, debe

presentar las características expuestas en la tabla más abajo.

Cómo se han llegado a determinar dichascaracterísticas sensoriales?

El nivel de calidad de cualquier producto viene determinado, aunque sea de forma

tácita, por el consumidor. Para saber qué es todo lo que éste espera recibir cuando pideun café espresso, el Instituto Internacional de Degustadores de Café ha contado con laasistencia técnica del Centro de Estudios y Formación de Degustadores para desarrollar miles de pruebas a los consumidores, además de decenas de test de laboratorio con elfin de definir las características objetivas y cuantificables que identifiquen el tipo deespresso preferido. Posteriormente, se efectúa una codificación de las características ydel método que sirva para determinarlas.



Cómo se hace para determinar si las característicassensoriales responden o no al perfil certificado?

Gracias al trabajo de un panel de expertos degustadores que efectúan análisis sensoriales

individuales sobre la base de una tarjeta de pruebas diseñada para tal propósitodenominada "Trialcard Espresso Italiano". Los datos obtenidos gracias a losdegustadores se trabajan posteriormente según métodos estadísticos, que son los que

permiten verificar la fiabilidad tanto de los datos como de los jueces.

Por qué se ha querido certificar la calidad sensorial delEspresso Italiano?

El café espresso es en la actualidad una de las manifestaciones de mayor éxito de los productos gastronómicos "made in Italy". Sin embargo y precisamente por eso, en

demasiadas ocasiones se abusa de este nombre, dándolo a productos que nocorresponden a la tradición y a las expectativas de los consumidores. Gracias a lacertificación de la calidad sensorial, los productores de mezclas y de equipos técnicoshan llegado, de hecho, a establecer una nueva relación comercial con los usuariosfinales, comprometiéndose a respetar determinados requisitos y sometiéndose al controlde un garante: el Ente de Certificación.

Cuáles son los elementos más comunes que permitenobtener un Espresso Italiano?

El Espresso Italiano debe ser elaborado con una mezcla certificada, con equipos(cafetera y moledora-dosificadora) certificados y con una persona responsable del localautorizado. Si falta uno solo de estos tres elementos, no será posible considerar que elcafé exprés elaborado esté cumpliendo con los requisitos previstos por el reglamentotécnico.

Qué debe hacer el consumidor cuando desee tomar unCafé Espresso Italiano?

Los locales públicos que utilicen exclusivamente mezclas certificadas, equipos

certificados y personal calificado tendrán derecho a exponer la denominación de marcaEspresso Italiano Certificado, para que el consumidor sepa que puede - y debe - exigir un café exprés con características organolépticas conformes con las establecidas por elreglamento técnico.

Cómo se puede conseguir la calificación para prepararun Espresso Italiano?

Asistiendo a los cursos que organiza el Instituto Internacional de Degustadores de Caféen todo el territorio nacional y luego superando un examen final.



En lo que concierne a los detalles técnicos Cuáles sonlas características necesarias para obtener un EspressoItaliano?

La certificación del producto ha querido tener en cuenta lo más importante: lasatisfacción puramente hedonista del consumidor. No obstante, el reglamento técnicocontiene reglas de comprobación que pueden ser útiles para poder responder a esta

pregunta. A continuación se indican algunos de los requisitos importantes - si bieninsuficientes puesto que no comprenden todos los requeridos desde el punto de vista dela calidad - para conseguir un café Espresso Italiano:

Cantidad necesaria de café molido

Temperatura del agua en salida equipo

Temperatura del café en la taza

Presión del agua de infusiónTiempo de filtrado

Viscosidad a 45°C

Total de Lípidos

Cafeína

Mililitros en taza (incluida la crema)

7 g ± 0,5

88°C ± 2°C

67°C ± 3°C

9 bares ± 125 segundos ± 2,5

> 1,5 mPa s

> 2 mg/ml

< 100 mg/taza

25 ml ± 2,5

Bajo el perfil descriptivo, Cuáles son las características

sensoriales de un Espresso Italiano?Un espresso italiano tiene el aspecto de una crema de color avellanado - que tira más

bien al marrón oscuro con reflejos azafranados - con una tesitura muy fina (la estructuraes tupida y no presenta burbujas de ningún tamaño).

Aporta un perfume intenso al olfato, con toques de fruta, flores, pan tostado y chocolate,que son todas las sensaciones que se perciben incluso después de haberlo ingerido,gracias al prolongado aroma que permanece durante segundos o incluso minutosenteros. Su sabor es redondo, consistente y aterciopelado, donde el ácido y el amargo

mantienen un perfecto equilibrio sin que uno prevalezca sobre el otro y donde no se perciben sustancias astringentes o bien donde éstas pasan casi desapercibidas.

Se puede hacer un Espresso Italiano con . un solo tipode Café?

El café Espresso Italiano se obtiene, según la tradición y por definición, a partir de unasabia mezcla de cafés de diferentes procedencias. Únicamente así se consigue esariqueza aromática además de un café de cuerpo fuerte y aterciopelado. Entre un café

Espresso Italiano y otro producto elaborado con la misma metodología a partir de caféde una sola procedencia se observa la misma diferencia que se podría encontrar, en



ámbito musical, entre una sinfonía y la ejecución de una melodía con un soloinstrumento: no se podrá decir con anticipación cuál de las dos será más agradable, se

podrá sólo anticipar que, seguramente, no serán la misma cosa.

El tipo de café utilizado en la preparación del Espresso,¿debe ser de calidad superior a la que se usa para otrostipos de café?

Tomar café es un placer refinado y por lo tanto debe siempre ser preparado con buenamateria prima, mas visto que la preparación de un espresso, que respete los cánonesestablecidos, da como resultado una extracción ciertamente superior a la de loselementos que la componen - sea de los positivos que de los negativos -, el café que seuse para prepararlo deberá ser de primerísima calidad.

Cuál es la piedra de toque en lo referente a la calidadde un Espresso?

Una persona con sus conocimientos, capacidades y motivaciones. Será, en efecto, elempleado encargado quien seleccionará y manejará los equipos y la mezcla, adaptandolos primeros en función de las características de la segunda y controlando, en todomomento, el proceso de preparación para conseguir un espresso excelente. Por estarazón, el Instituto Nacional del Espresso Italiano ha atribuido - y atribuye - tanta

importancia al operador.

Qué puede hacer quién prepare un Espresso Italianopara darse cuenta que el producto no es conforme alperfil de calidad?

Principalmente probarlo: un empleado calificado podrá establecer un diagnóstico perfecto de la taza de café, empleando simplemente sus órganos sensoriales. Sinembargo, para no tener que probado demasiadas veces al día, dispone de otras

posibilidades de control indirecto: por ejemplo, un buen espresso es extraído por lamáquina a razón de un mili litro por segundo, es decir, que para hacer una taza de 25mililitros - que es la dosis exacta - se emplearán 25 segundos.

Qué sucede si se tarda 15 ó 35 segundos en hacer un.espresso?

La mezcla, por lo general, se piensa de tal manera que, una vez que haya sidoadecuadamente molida, permita conseguir 25 mililitros, extrayendo lo mejor de las

sustancias que contiene un grano de café (glúcidos, proteínas, grasas y aromas) ydejando como residuo inservible las menos nobles. Si se han empleado 15 segundos de



extracción en la preparación del espresso, esto quiere decir que el agua caliente no se haacumulado el suficiente tiempo en el filtro y que no sólo en el polvo usado se haquedado una parte importante de las sustancias de gran valor, sino que la bebidaresultante estará descompensada desde el punto de vista sensorial. El café espressoresultante no tendrá tanto cuerpo, será más amargo de la cuenta y tendrá un aroma másdébil. En el caso de los 35 segundos, sucederá exactamente lo contrario: se habrándesprendido del café molido incluso las sustancias leñosas, astringentes ydesagradables. Por supuesto, alguien podría decir que si se hacen cafés de 15 mililitros,el tiempo requerido será menor y que si se llega a los 35 mililitros, como sucede enalgunos países, el tiempo aumentará: en ambos casos, el preparado resultante no

presentará las características reglamentarias de un Espresso Italiano.

Cuál es la taza ideal para servir un Espresso Italiano?

Lo ideal es emplear una tacita de cerámica blanca y sin decoración interior, que presentala forma de un cono truncado y ovalado por dentro y más o menos acampanado por fuera, de unos 50 mililitros de capacidad. Tan sólo en una taza con estas característicasse podrá apreciar plenamente el aspecto de una excelente crema de café, el precioso

perfume y el sabor caliente y suave de un espresso.

Cómo se puede aprender a degustar un EspressoItaliano?

Para aprender el método de degustación de un Espresso es posible asistir a uno de losmuchos cursos de capacitación que duran un día y que organiza el InstitutoInternacional de Degustadores de Café (Via Tofane 14, 25128 Brescia) todos los añostanto en Italia como en el extranjero.

En qué consisten "los puntos de formaciónpermanente" liac?

Los puntos de formación permanente (siglas Pfp) los concede el Instituto Internacional

de Degustadores de Café a tostadores, fabricantes de equipos, escuelas de todo tipo ynivel, así como a establecimientos de hospedaje y restauración (bares, hoteles yrestaurantes) con el fin de difundir la cultura y el arte de la degustación del café tantoentre los empleados del sector como entre los consumidores interesados.

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