Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de AlimentosCtedra: Formulacin de Alimentos Profesores: Drago, SilvinaOsella, CarlosCuffia, FacundoIntegrantes:Rojas, Mnica ValeriaSoto, NairVeuthey, CeciliaZampar, CeciliaUNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORALFacultad de Ingeniera Qumica

INTRODUCCIN

Alimento: producto que por sus propiedades nutritivas y psico-sensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir al mantenimiento de su estado de salud. Nutrientes: compuestos qumicos aportados por los alimentos que contribuyen a satisfacer las necesidades de materia y energa del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo de los procesos metablicos.El valo nutricional es una gua para la seleccin diaria de alimentos. Consumiendo las porciones diarias que en ella se detallan, podemos llegar a obtener una dieta equilibrada en nutrientes.

Una alimentacin adecuada es aquella que permite una expresin mxima del potencial gentico y debe: Mantener la estructura corporal. Permitir la funcin adecuada de todos los rganos y sistemas. Brindar la mxima capacidad defensiva frente a las agresiones ambientales de cualquier naturaleza. Facilitar un crecimiento y desarrollo ptimos. Asegurar la capacidad reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo normal y la lactancia. Asegurar la capacidad para las actividades fsicas e intelectuales. Producir una sensacin de bienestar que impulse a la actividad.

OBJETIVOS Formular un alimento incorporando los conocimientos adquiridos, principalmente en la materia Formulacin de Alimentos y del transcurso de la carrera en general. Investigar acerca de los ingredientes a utilizar en el alimento a desarrollar. Elaborar un alimento rico en nutrientes, con ingredientes naturales y de bajo costo. Que el producto sea consumido por un amplio rango de edad. Monitoreo de la aceptacin del producto por nuestros compaeros.

FUNDAMENTOSDecidimos formular barritas de cereales porque consideramos es un alimento nutritivo, energtico y saludable. Las mismas poseen las siguientes caractersticas: Sonprcticas: dado el ritmo de vida actual, el recurrir a las barritas energticas, es una opcin muy saludable para cubrir las necesidades de nutrientes sin complicaciones. Su forma compacta y pequea hace que sean fciles de llevar, y puedan usarse como alimento de emergencia de bolsillo. Aportan unabuena cantidad de caloras antes de la actividad fsica: comer algo antes de realizar ejercicio aumenta la energa y la resistencia fsica. Ingerir unas 200 o 300 caloras mejora el rendimiento fsico. Son unabuena fuente dehidratos de carbono:de esta manera durante el ejercicio de resistencia se aumenta la energa para poder realizar la rutina. Son alimentos dealta digestibilidad:este aspecto depende cada organismo, pero si es cierto que son ms fciles de digerir que un plato de comida. Una buena forma de hacerlas an ms tolerables es bebiendo mucha agua con ellas. Existen en el mercado unavariedad muy amplia de gustos y nutrientes: de granola, cereales mezclados con frutas, con frutos secos, con trocitos de chocolate, baja en grasas, alta en protenas, alta en hidratos de carbono, etc.

INFORMES/ FAO/OMS/UNU (1985):Las necesidades energticas de un individuo es la cantidad de Energa alimentaria que debe ingerir para compensar su gasto energtico cuando su tamao, composicin corporal y nivel de actividad fsica, son compatibles con un buen estado duradero de salud y que le permite el mantenimiento de la actividad fsica econmicamente necesaria y socialmente deseable.En los nios y mujeres embarazadas o lactantes las necesidades energticas incluyen, adems, las asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud.

El Artculo 643 del Cdigo Alimentario Argentino define a los Cereales como las semillas o granos comestibles de las gramneas como ser arroz, avena, cebada centeno, maz, trigo, etc.

Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar. stos contienen: Protenas: representan entre el 8% y el 16% de su composicin, aunque depende de la especie y variedad de cereal. La protena ms destacada en los cereales es el gluten. Las protenas que entregan los cereales son de una calidad biolgica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminocido esencial. Este menor aporte de lisina hace que se recomiende consumir cereales mezclados con legumbres para mejorar la calidad proteica. Carbohidratos: son la principal fuente de carbohidratos, tanto de absorcin lenta como de absorcin rpida. Los carbohidratos son la principal fuente de energa del organismo y se transforman en glucosa, pueden ser complejos o simples. Los alimentos con carbohidratos proporcionan entre 40 y 80% de la ingesta total de energa alimentaria, asimismo, estos alimentos son un vehculo importante para las protenas, las vitaminas, los minerales y otros componentes de la dieta, como los fotoqumicos y los antioxidantes. Los cereales (arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena, mijo y sorgo) son las principales fuentes de energa glucdica en el mundo entero. La insuficiencia de stos obliga al organismo a transformar protenas y grasa para obtener glucosa, proceso complejo que puede perjudicar la salud. Grasas: son alimentos pobres en grasas, se estima un contenido del 4%, aunque depende tambin del tipo de cereal. El maz es uno de los ms bajos en grasa. Son nutrientes bsicamente energticos aunque tambin cumplen otras funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con algunas enfermedades, principalmente a arteriosclerosis y sus complicaciones. La grasa de los cereales est compuesta porcidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular. Vitaminas: contienen altas dosis de vitaminas del grupo B, tambin cido flico y vitamina E en el germen que se pierde durante la molienda. Carecen de vitamina A. De aqu que se enriquezcan a posteriori con vitaminas. Las vitaminas son compuestos orgnicos necesarios para el mantenimiento del organismo, funciones vitales y para el crecimiento normal. Son micronutrientes esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo. No suministra materia ni energa, pero intervienen en la utilizacin de la energa, sntesis y mantenimiento de tejidos. Minerales: son ricos en calcio, fsforo, hierro y tambin en potasio, zinc y silicio. Agua: son alimentos con un bajo contenido en agua.La estructura de todos los granos de cereales (Figura 1) est compuesta por: la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en protenas, vitaminas y minerales; el embrin o germen rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano por el cotiledn; el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y consiste principalmente en almidn.FIGURA 1Corte transversal de un grano de trigo

El embrin es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50% de la tiamina, 30% de la riboflavina y 30% de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50% de la niacina y 35% de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms grande del grano, contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es ms pobre en protenas y minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidn.

Ingredientes a utilizar en la formulacin de las barritas de cereales

Granola orgnica Miel orgnica Azucar integral Coco rayado Saborizante de frutilla

Granola orgnica: esta mezcla contiene: Copos de cerealesSegn el Artculo 645 del Cdigo Alimentario Argentino los cereales podrn presentarse como:1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endospermo y los granos se hinchan.2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados de sus tegumentos y que despus de calentados o de ligera torrefaccin se laminan convenientemente.3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su tegumento por medios mecnicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.Los copos se obtienen de harinas refinadas y contienen sal, azcar y malta entre otros ingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y minerales, con el fin de compensar el efecto del refinado al que se someten las harinas.Cada 100 gr de copos contienen 370 kcal, 83 g de carbohidratos, 8 g de protenas, 1 g de grasas totales, 4 g de fibra alimentaria, 900 mg de sodio, 19,4 mg de vitamina E, 1 mg de vitamina B1, 1,3 mg de vitamina B6, 258 g de acido flico y 3,9 g de vitamina B12. Avena: Propiedades Aporta saciedad: gracias a su alto contenido enhidratos de carbono complejos, tambin conocidos como carbohidratos de absorcin lenta. Esto significa que su efecto saciante es muchsimo ms prolongado, por lo que adems de ayudar en la disminucin del apetito es til para controlar los niveles de azcar en la sangre (es, de hecho, uno de los cereales ms recomendados para personas diabticas). Previene y alivia el estreimiento: debido sobre todo a su alto contenido en fibra soluble, por lo que es un cereal adecuado para personas conestreimiento, ya que facilita el trnsito intestinal, llegando incluso a mejorarlo. Colesterol: gracias a su contenido en aminocidos esenciales (en especial enmetionina), es un cereal til para personas con los niveles decolesterol alto, ya que ayuda a disminuir el colesterol LDL. Tambin su contenido en fibra y en grasas insaturadas como omega-6 ayuda a disminuir este tipo de colesterol y a aumentar el bueno (HDL). Prevencin del cncer: contienelignanosyfitoestrgenos, dos sustancias que ayudan a disminuir aquellos cnceres relacionados con las hormonas, como es el caso del cncer de mama. Tejido nuevo: gracias a su contenido en protenas, la avena ayuda y favorece la produccin y el desarrollo de tejidos nuevos en nuestro cuerpo. Sistema cardiovascular sano: al ser rica en fibra ayuda precisamente a reducir el colesterol, lo que se traduce en beneficios cardio-saludables tanto para el corazn como para las arterias.Beneficios nutricionales de la avena Rica en vitaminas: es un cereal especialmente rico en vitamina E y vitaminas del grupo B (principalmente en vitamina B1, B5 y B6). Alto contenido en minerales: destaca su contenido en potasio, magnesio, calcio y zinc. Rica en carbohidratos complejos: 60 gramos de avena aportan 40 gramos de hidratos de carbono de absorcin lenta, fciles de digerir y que aportan saciedad al organismo. Contenido interesante en aminocidos esenciales: como leusina,isoleusina,treoninay metionina.

Arroz infladoElarrozinflado ofrece pocas caloras y algo de grasa por porcin. Elcereales elaborado con arroz blanco, lo que significa que no es un grano enteroy contiene muy poca fibra. El arroz inflado est enriquecido con vitaminas y minerales adicionales.

Semillas de girasolBeneficios Sumamente ricas en cidos grasos insaturados. Ayuda a rebajar los niveles tanto de colesterol alto como a bajar los triglicridos altos. Son ricas en antioxidantes, por lo que ayudan a prevenir la aparicin del cncer a la vez que son tiles para luchar contra los efectos del envejecimiento. Contienen una gran cantidad de fibra diettica, por lo que estn recomendadas a la hora de mejorar la motilidad intestinal, siendo tiles contra el estreimiento. Aportan saciedad y son muy depurativas. Por tanto, estn recomendadas a la hora de adelgazar y de perder peso.Propiedades nutricionales Es interesante destacar que se trata de un alimento sumamente sano y natural, que aporta grasas totalmente libres de colesterol (cidos grasos insaturados), un buen nmero de protenas (29 g.) y un contenido algo menor en hidratos de carbono (8.4 g.). Entre las vitaminas ms importantes que aporta se destaca la vitamina E (22 mg.), mientras que entre los minerales ms destacados nos encontramos con potasio (740 mg.), fsforo (599 mg.), magnesio (399 g.) y calcio (99 mg.).

Semillas de linoBeneficios Colesterol: gracias a su alto contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6, es especialmente til en caso de colesterol alto, ayudando a controlar los niveles altos de grasas en la sangre. Control de la glucosa: especialmente til en el control de la glucosa en sangre. Buen depurador: gracias a su contenido en fibra ayuda a que nuestro organismo se depure, eliminando aquellas toxinas que acumula y no necesita. Ideal contra el estreimiento: gracias precisamente a su alto contenido en fibra, ayudando a prevenir o reducir el estreimiento. Favorece una buena digestin: gracias a su contenido en enzimas digestivas. Propiedades anticancergenas: su consumo est recomendado en la prevencin de determinados cnceres, como es el caso del cncer de mama, prstata o colon. Los fitoqumicos llamadoslignanos, son potentes anticancergenos. Enfermedades inflamatorias, piel ycabello. Se estima que ladiabetesen el adulto se debe en parte a la deficiencia de cido Alfa Linolico (ALN) y al exceso de grasas saturadas.

ChaBeneficios y propiedades Permite regular el apetito y el peso corporal. Ayuda a reducir el colesterol malo y los triglicridos. Proporcionasensacin de saciedad ayudando a controlar el apetito. Ayuda a regular la coagulacin de la sangre. Permite el crecimiento y la regeneracin de tejidos durante el embarazo y lactancia. Es la mayor fuente vegetal de cido graso omega-3. Contiene protenas completas proporcionando todos los aminocidos esenciales. Esto es importante para las personas vegetarianas

Beneficios para la salud Mejorar la salud cardiovascular Facilitar la digestin Aumentar la inmunidad Mejorar la movilidad y funcionamiento de las articulaciones Reforzar los niveles de energa y concentracin

Ssamo Lassemillas de ssamoson pequeas pero presentan muchos beneficios. Contiene grandes cantidades de protena, grasas poliinsaturadas y calcio, entre otros nutrientes. Esto las convierte en un excelente condimento que podemos aadir a todo tipo de platos de manera regular.Propiedades Aconsejable para los hombres, cuyo consumo diario previene la infertilidad masculina, gracias a su contenido en zinc. Es ideal para embarazadas y mujeres que hayan llegado a lamenopausia, gracias a su contenido en calcio. Es un potente afrodisaco. til contra elcolesterol altoa la hora de disminuirlo, debido a su aporte en lecitina.Beneficios Protegen el sistema cardiovascular:gracias a sus cidos grasos poliinsaturados que mejoran el estado de las arterias, provocando una menor incidencia de hipertensin, infarto de miocardio, angina de pecho. Mejora el estado de las personas diabticas. El consumo regular de aceite de semillas de ssamo reduce la presin arterial y el nivel de glucosa endiabticoshipertensos. Mejoran ladepresingracias a su extraordinario aporte delaminocido triptfano, precursor de la serotonina, que controla elestrs, laansiedad, elinsomnio, ladepresiny la falta de energa. Previenen laosteoporosis, gracias al importante aporte de calcio que supone el consumo regular desemillas de ssamo. Nos mantiene jvenes. Susvitaminas y minerales antioxidantes mantienen en plena forma elsistema inmunolgicoy combaten la oxidacin. Protegen el aparato digestivo, gracias a la accin de su fibra (muclagos), protegiendo las mucosas e impidiendo la aparicin de irritaciones (gastritis,acidez, etc).

Pasas de uva Beneficios Estreimiento: Cuando ingerimos pasas, la fibra presente en ellas en forma seca, se hincha por la absorcin de agua. Esto ayuda a aliviar los sntomas del estreimiento. Aumento de peso: Las pasas, como todos los frutos secos, son muy buenos para aumentar nuestro peso, ya que estn compuestos de grandes cantidades de fructosa y glucosa y nos aportan mucha energa. Por lo tanto, forman una parte importante en las dietas de las personas como los atletas o los culturistas que necesitan una gran cantidad de energa o para las personas que quieren engordarse, sin acumular colesterol. Esto se ve estimulado por la presencia de muchas vitaminas, aminocidos y minerales (tales como el selenio, el fsforo, etc) que facilitan la absorcin de otros nutrientes y protenas en nuestro cuerpo. Anemia: Las pasas contienen una gran cantidad de hierro, un mineral que ayuda directamente a tratar la anemia. Tambin contiene muchos miembros del complejo de vitamina B, que son esenciales para la formacin de la sangre. El cobre de las pasas tambin ayuda a la formacin de los glbulos rojos. Fiebre: Los fitonutrientes fenlicos, conocidos por sus propiedades germicidas, antioxidantes y antibiticas, estn presentes en grandes cantidades en las uvas y en las pasas. stos ayudan a curar la fiebre luchando contra las infecciones virales y bacterianas. Otros beneficios: La catequina, un antioxidante fenlico presente en las pasas, es muy eficaz para la prevencin de tumores y de cncer de colon. Las fibras evitan la excrecin de la bilis, la quema de colesterol y de ese modo, garantizan una buena salud cardiaca.

Fibras La fibra es un nutriente fundamental para nuestro organismo y sobre todo para nuestro sistema digestivo, que es donde va a desempear las principales funciones. Un aporte correcto defibra en nuestra dieta, adems de facilitarnos el trnsito digestivo, va a tener efectos muy beneficiosos en nuestra salud.La fibra no es ms que unhidrato de carbono que no es digeridopor las enzimas digestivas, por lo que no se absorbe y pasa ntegra a lo largo del aparato digestivo. Los componentes ms importantes de la fibra son las celulosas, pectina, agar, gomas muclagos y lignina.Podemos diferenciar dos grandes grupos: lafibra soluble e insoluble. Esta capacidad de solubilizarse o no en agua va a tener diferentes consecuencias, efectos y beneficios.Funciones: Energtica Produce sensacin desaciedad Retrasa elvaciamiento gstrico Reduccin del tiempo detrnsito intestinal Disminuye laabsorcin de colesterol Previene enfermedades relacionadas con el sistema digestivo

Almendras Lasalmendrasson unosfrutos secosmuy ricos en nutrientes y beneficiosos para nuestrasalud. Estas retrasan el envejecimiento, cuidan nuestro sistema muscular, nervioso, inmunitario y cardiovascular.Propiedades nutricionales: Su aporte encarbohidratos es elevado Poseeaminocidosycidos grasos esenciales(Omega 6 y 9) Son ricas en minerales como elpotasio, que regula la presin arterial y se recomienda en los casos de hipertensin. Elhierroque contienen las almendras nos evitar tener anemia. Gracias a su aporte enmagnesionos ayuda a mantener dientes y huesos fuertes, cuida nuestros msculos, combate la ansiedad, la irritabilidad y favorece un buen descanso, evitando el insomnio. Por su contenido encalciolas almendras previenen la osteoporosis Sondepurativas Gracias a laVitamina Eque contiene nos protegen de los radicales libre, cuida nuestro sistema circulatorio Su contenido enfibrafacilita el trnsito intestinal regular y nos hace sentir saciados. ContieneVitamina Aque fortalece el sistema inmunitario y desintoxica el organismo Por su contenido envitaminas del grupo B(B1, B2, B5, B6, B7 y B9) nos ayudan a evitar las migraas, cuidar la vista, evitar la ansiedad, el insomnio, el estrs, cuidar el cabello, uas y piel o incluso regular el azcar en sangre. Al contener ndice glucmico bajo son aptas para personas condiabetes. Elzincque contiene las almendras mejora el funcionamiento del sistema inmunitario, favorece el crecimiento y combate los estados de fatiga o cansancio. Contienefsforoque nos ayuda a tener mayor resistencia fsica y mental, adems de cuidar del buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso

Coco rayado Beneficios nutricionales Fibra: 2 cucharadas de coco rallado aportan casi 5 gramos de fibra diettica, lo que se traduce en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria recomendada. Esta fibra ayuda a regular la digestin, evitar el estreimiento, reducir el colesterol alto, aumentar la saciedad y controlar los niveles de glucosa en sangre. Minerales: aporta sobretodo minerales tan importantes como el potasio, manganeso, selenio y hierro. En menores cantidades, tambin podemos encontrar cobre, magnesio y zinc. Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o cido flico), adems de vitamina C, vitamina E y vitamina K. Grasa saturada: aunque el coco rallado es rico en grasa saturada, sta no aporta los mismos efectos negativos que, por ejemplo, s aporta la carne o los productos lcteos enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho ms saludable que ayuda a reducir el colesterol y los triglicridos altos.

Miel orgnicaLa miel es una sustancia dulce producida por las abejas obreras. Est producida por el nctar de las flores y otras secreciones extraflorales, que recogen, transportan, transforman y combinan con sustancias especficas, luego es almacenada en panales. Cuando este producto es obtenido a partir de un sistema de produccin sustentable en el tiempo, mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilizacin de productos de sntesis qumica y tales caractersticas pueden ser claramente identificadas por parte de los consumidores, a travs de un sistema de certificacin, estamos hablando de "Miel Orgnica, Ecolgica o Biolgica".

Azcar integralSe trata de un tipo de endulzante muy bien considerado en todo el mundo porque ofrece beneficios para el organismo, esto se debe a que no atraviesa el proceso qumico del blanqueado y el refinado, y porque tiene una estructura qumica diferente. El azcar morena es ms atractiva por ser integral y por permitir una dieta ms equilibrada.

Saborizante de frutillaUtilizamos una esencia artificial de frutilla para que las barritas de cereales tengan un sabor diferente.

Pasos a seguir para realizar las barritas de cereales:1. Se colocan todos los ingredientes dentro de una cacerola y se lo mezcla con cuchara.

2. Se mezclan dentro de la cacerola a fuego lento.

3. Una vez que los cereales se mezclan completamente con la miel, retiramos del fuego.

4. Colocamos en un molde el papel manteca y volcamos la mezcla desparramando en forma pareja.

5. Colocamos otro trozo de papel y ejercemos mucha presin sobre la mezcla para poder formar la barrita.

6. Una vez frio, se corta del tamao deseado.

CONCLUSINDebido a los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera podemos llegar a la conclusin de que nos aportan los nutrientes que nuestro organismo necesita para su buen funcionamiento.

BIBIOGRAFA Curso: Nutricin 2012 Ciencia y Tecnologa de los Alimentos UNL Reconquista. Cdigo Alimentario Argentino. www.alimentosysalud.cl/ www.ehowenespanol.com/contenido-nutricional-del-arroz-inflado-info_117419/ www.natursan.net www.cocinasalud.com/propiedades-y-beneficios-de-las-semillas-de-linaza-o-lino/ www.supernatural.cl/ www2.esmas.com/mujer/dietas-y-ejercicios/alimento-de-hoy/661791/10-razones-comer-chia/ www.vidanaturalia.com/semillas-de-sesamo-propiedades-y-beneficios/ www.alimentos.org.es/uvas-pasas http://www.vitonica.com/hidratos/la-importancia-de-la-fibra-en-la-dieta www.inta.gob.ar www.biomanantial.com/energia-barritas-a-1363-es.html

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