Bases Culinarias Recetario

INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPASUNIVERSIDAD SALAZAR

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CONTENIDO

INTRODUCCION

CLASE 1

Ubicación de las áreas de cocina Técnica correcta del lavado de manos Lavado y desinfección de frutas y verduras Partes y utilización del cuchillo Pelado y cortes de vegetales y frutas usando diferentes cuchillos Cortes básicos en vegetales:

- Batonette - Brunoise- Chiffonnade - Papa paja, chip, gajos, dados - Émincer - Juliiene- Macédonie - Mirepoix - Paysanne - Suprême- Escalope

Fondos - Fondo de pollo- Fondo de res- Fondo de pescado- Clarificación- Fondos especiales

Clase 2

Sopas claras- Sopa de cebolla- Sopa florentina- Sopa de pescado

Sopas espesas-Potaje de guisantes-Potaje cultivateur-Crema de brócoli

Clase 3 Técnicas de cocción

Bases de la cocina profesional

1er. cuatrimestre



- Ebullición - Estofado- Escalfado - Braseado- Cocción al vapor - Fritura- Salteado - Asado- A la parrilla - Blanquear

Clase 4

Sopas a base de puré Puré o crema de vegetales Sopas especiales Mantequillas preparadas Vinagretas Salsa coulis de pimientos

Clase 5

Salsas madresSalsas blancas y derivadasSalsas emulsionadasSalsas oscuras y derivadas

INTRODUCCION


1er. cuatrimestre



La cocina es una combinación de arte y técnica. El sentido artístico se demuestra en la

combinación de elementos culinarios inesperados, en la creación de nuevos platos y también en la

presentación artística, que se le den a estos. Pero el arte no es suficiente, a veces, y con bastante

frecuencia, encontramos presentaciones llamativas en el plato que luego a la hora de su

degustación no dicen absolutamente nada, es aquí donde se aprecia la necesidad de aplicar las

técnicas culinarias. Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de la

higiene y de un amplio abanico de métodos culinarios, los cuales deberían llevarse a cabo

fielmente. Las diversas "técnicas" que se emplean en la cocina durante todo el proceso de

elaboración y conservación de un platillo. Las técnicas nos enseñan a sacar el máximo provecho

de cada ingrediente. El conocimiento y la aplicación de estas son herramientas necesarias para

preparar mejores platillos. Son la forma correcta de proceder con cada alimento para lograr los

mejores resultados. No existe una técnica mejor que otra, la elección de la técnica dependerá de

los resultados que se quieran obtener.

RECETARIO

FONDOS


1er. cuatrimestre



Los fondos son caldos concentrados que se obtienen por la cocción lenta y prolongada de

ciertos ingredientes de cocina, son la base fundamental para la confección de salsas y otras

muchas preparaciones como sopas, cremas o potajes. La cocción debe ser lenta y prolongada y

desde de agua fría (lo que se llamaría técnica de expansión) para extraer las sustancias. No se

debe añadir sal para su preparación, ya que no sabiendo el propósito de su uso, es mejor poner la

sal en la elaboración en la que se va emplear el fondo,

Es importante conocer tanto las características como la aplicación de los fondos en cocina, para

poder darles un uso apropiado. Las reglas para obtener un fondo limpio son: espumado y

desgrasado perfectos; hervor lento; y colado cuidadoso.

Antes de utilizarse los fondos se han de hervir (en cocina se diría “levantar”) para asegurarnos que

están higiénicamente correctos y evitar así problemas de salud

FONDO DE RES SENCILLORENDIMIENTO: 3 LITROS

INGREDIENTES CANTIDADHuesos y retazos de res 1kgCebolla 0.100kgZanahoria 0.100kg


1er. cuatrimestre



Apio 0.100kgPoro 0.100kgTomate 0.100kgAjo 0.020kgTomillo c/sLaurel c/sAgua 3ltSal c/sPimienta c/s

Procedimiento

1. Lave y desinfecte las verduras y prepare el mirepoix2. Lave los huesos y retazos3. Coloque todos los ingredientes en una alta y cúbralos con agua y cocínelos4. Quite las impurezas y baje la fama. Siga cocinando por 3 horas aprox.5. Deje enfriar y cuele6. Porcione, etiquete y almacene

Clarificar

INGREDIENTES CANTIDADCarne molida de res 1kgCebolla 0.100kgZanahoria 0.050kgApio 0.050kgPoro 0.050kgHuevos 5pzHielo c/s

Notas:

FONDO DE PESCADORENDIMIENTO 5 LT.

INGREDIENTES CANTIDADHuesos de pescado 1kgCebolla 0.100kgZanahoria 0.100kgApio 0.100kgPoro 0.100kg


1er. cuatrimestre



Ajo 0.020kgTomillo c/sLaurel c/sAgua 7LtSal c/sPimienta c/s

Procedimiento

1. Lave y desinfecte las verduras y prepare el mirepoix2. Lave los huesos de pescado3. Coloque todos los ingredientes en una alta y cúbralos con agua y cocínelos4. Quite las impurezas y baje la fama. Siga cocinando por 3 horas aprox.5. Deje enfriar y cuele6. Porcione, etiquete y almacene

Clarificar

INGREDIENTES CANTIDADPescado molido 1kgCebolla 0.100kgZanahoria 0.050kgApio 0.050kgPoro 0.050kgHuevos 5pzHielo c/s

Notas:

FONDO DE POLLORENDIMIENTO 5 LT.

INGREDIENTES CANTIDADHuesos de pollo 1kgCebolla 0.100kgZanahoria 0.100kgApio 0.100kgPoro 0.100kgAjo 0.020kgTomillo c/sBases de la cocina profesional

1er. cuatrimestre



Laurel c/sAgua 7LtSal c/sPimienta c/s

PROCEDIMIENTO

1. Lave y desinfecte las verduras y prepare el mirepoix2. Lave los huesos de pescado3. Coloque todos los ingredientes en una alta y cúbralos con agua y cocínelos4. Quite las impurezas y baje la fama. Siga cocinando por 3 horas aprox.5. Deje enfriar y cuele6. Porcione, etiquete y almacene

CLARIFICAR

INGREDIENTES CANTIDADCarne de pollo molida 1kgCebolla 0.100kgZanahoria 0.050kgApio 0.050kgPoro 0.050kgHuevos 5pzHielo c/s

NOTAS:

SOPAS

Son preparaciones más o menos liquidas. Son alimentos muy reconfortantes y se sirven casi siempre calientes y al inicio de las comidas. Se hacen a base de un caldo o fondo, con verduras, legumbres, pan, pescado o diferentes carnes. Algunas veces se espesan con harina, fécula, arroz o pan.

Dependiendo de su preparación se pueden dividir en:

Caldos y consomés Cremas Sopas de verdura


1er. cuatrimestre



Potajes de legumbres enteras o tamizadas

SOPA DE CEBOLLARENDIMIENTO 1 LT

INGREDIENTES CANTIDADCebolla blanca .0500kgMantequilla 0.100kgFondo de pollo 1LtVino blanco 0.100LtTomillo 0.010kgPan baguette 1pzTomillo 0.010kgLaurel c/sSal y pimienta blanca c/sQueso gruyere 0.100kg

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las cebollas, pélelas y filetéelas2. Cocine la cebolla con la mantequilla a fuego medio hasta que se doren3. Desglasar con vino blanco y dejar reducir4. Agregar el fondo de pollo y las hierbas5. Cocine por 20min.6. Verifique sazón7. Haga crotones con el pan 8. Para servir gratine la sopa con el queso

NOTAS:

SOPA FLORENTINARENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADCebolla blanca 0.200kgFondo de pollo 1LtEspinacas 1 ManojoAjo 0.010kgPechuga de pollo 0.250kgAceite 0.010kgLaurel, tomillo c/sSal y pimienta blanca c/sQueso panela 0.200kg


1er. cuatrimestre



PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Corte la cebolla en Brunoise, pique el ajo y corte la espinaca en Chiffonnade4. Saltee con aceite de oliva la cebolla junto con el ajo5. Incorpore la espinaca y cocine por corto tiempo6. Agregue el fondo caliente junto con las hierbas de olor7. Cocine por 10min.8. Verifique sazón 9. Salpimiente la pechuga y cocínela a la plancha 10. Acompañe la sopa con cubos de queso y pechuga

NOTAS:

SOPA DE PESCADORENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADLonja de dorado 0.300kgCebolla 0.050kgZanahoria 0.050kgApio 0.50kgPoro 0.050kgVino blanco 0.050ltAjo 0.020kgTomillo c/sLaurel c/sPasta de tomate 0.50kgSal c/sPimienta c/s


1er. cuatrimestre



PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras y córtelas en julianas2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con las verduras4. Agregue la pasta de tomate y deje reducir 5. Incorpore el fondo de pescado y las hierbas de olor 6. Lave y corte la lonja de pescado e incorpore a la sopa7. Verifique sabor

NOTAS:

POTAJE

Plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de

judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda

con caldo, pero no llega a sopa

POTAJE DE GUISANTESRENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADChicharos 0.600kgCebolla 0.050kgMantequilla 0.050kgFondo de pollo 1ltCrema espesa 0.1000ltAjo 0.020kg


1er. cuatrimestre



Tomillo c/sLaurel c/sSal c/sPimienta c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla y agregue los chicharos4. Incorpore el fondo de pescado y las hierbas de olor. Deje cocinar por 10min.5. Licue y cuele6. Cocine nuevamente por 5min.7. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar 8. Verifique sabor

NOTAS:

POTAJE DE VEGETALESRENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADZanahoria 0.070kgCebolla 0.050kgPapa 0.150kgFondo de pollo 1ltApio 0.050kgAjo 0.020kgTomillo y laurel c/sTocino 0.100kgSal c/sPimienta c/sChícharo 0.050kgEjotes 0.050kgCol blanca 0.050kgPoro 0.050kgPerejil liso 1 manojoPan baguette 1pz


1er. cuatrimestre



PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Corte las verduras en Brunoise y reserve por separado4. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla el apio y el poro 5. Incorpore el fondo de fondo, las hierbas de olor y el tocino. Deje cocinar por 10min.6. Incorpore la col, papa y chicharos7. Agregué los ejotes y retire el tocino8. Cocine nuevamente por 5min e incorpore el tocino cortado en trozos9. Verifique sabor

NOTAS:

CREMA DE BROCOLIRENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADBrócoli 1kgCebolla 0.050kgMantequilla 0.090kgFondo de pollo 1ltCrema espesa 0.100ltAjo 0.020kgTomillo y laurel c/sHarina 0.060kgSal c/sPimienta c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras 2. Ponga a hervir el fondo de pollo3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la mitad de la mantequilla4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo


1er. cuatrimestre



5. Agregue el brócoli cortado en somites y cocine hasta que estén bien cocidos6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparación 7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar 9. Verifique sabor

NOTAS:

PURE O CREMA DE POLLO A LA REINA RENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADPollo 0.050kgCebolla 0.1000kgFondo de pollo 1ltApio 0.1000kgAjo 0.020kgTomillo y laurel c/sCrema espesa 0.100kgSal c/sPimienta c/sArroz 0.300kg

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras y prepare el mirepoix2. Ponga a hervir el fondo de pollo e incorpore el arroz3. Cocine el pollo hasta que esté muy suave4. Retire todo los ingredientes y licue con la mitad del pollo5. Cuele y cocine nuevamente6. En el último momento incorpore la crema7. Verifique sabor


1er. cuatrimestre



NOTA:

POTAJE O CREMA DE VEGETALES RENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADZanahoria 0.100kgCebolla 0.050kgPapa 0.100kgFondo de pollo 1ltBrócoli 0.100kgAjo 0.020kgTomillo y laurel c/sCalabaza italiana 0.100kgSal c/sPimienta c/sPoro 0.050kgCrema espesa

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras 2. Cocine las verduras en el fondo de pollo hasta que estén muy suaves3. Licue toda la preparación y cocine nuevamente4. En el último momento incorpore la crema5. Verifique sabor


1er. cuatrimestre



NOTAS:

BISQUE DE CANGREJOSRENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADCangrejos 1kgCebolla blanca 0.100kgZanahoria 0.100kgApio 0.050kgPoro 0.050kgAjo c/sTomate guaje 0.100kgCrema espesa 0.200ltFondo de pescado 1ltVino blanco 0.050ltBrandy 0.050ltSal y pimienta c/sBouquet garni 1pzAceite de olivo c/sPasta de tomate 0.050kg

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras y corte en mirepoix2. Limpie, lave y triture los cangrejos3. Saltee los cangrejos en el aceite de olivo hasta que estén bien dorados4. Incorpore el mirepoix y siga cocinando5. Agregue la pasta y caramelice


1er. cuatrimestre



6. Flamee con el brandy, desglase con vino blanco y deje reducir7. Cúbralo con el fondo de pescado e incorpore el Bouquet garni8. Quite la espuma y cocine por 10min. Mas9. Agregue la crema y sazone10. Pase toda la preparación por un chido y presione11. Verifique sabor

NOTAS:

MANTEQUILLA AROMATIZADA

A veces denominada compuesta o preparada es, mantequilla entera a la que se le han añadido, en

frio, hierbas aromáticas u otros ingredientes como champiñones, trufas picadas, vino reducido,

especias entre otros. Se pueden servir pequeños trozos o discos de mantequilla con hortalizas,

pescados o carnes a la parrilla, en sopas o usarlas en salsas calientes.

MANTEQUILLA PREPARADARENDIMIENTO 1/2KG

INGREDIENTES CANTIDADMantequilla 0.500kgSal y pimienta c/sSAVORESAjonjolí 0.100kgNuez 0.100kgHierbas finas c/sPaprika 0.100kgCamarones 0.300kgChampiñones 0.200kgFrutas secas 0.200kg

PROCEDIMIENTO:

1. Coloqué en un bowl la mantequilla y ponga a temperatura ambiente por 10min.2. Con la ayuda de un batidor globo acreme la mantequilla y sazone3. Incorpore el sabor deseado y mezcle


1er. cuatrimestre



4. Colóquela en moldes y refrigere el tiempo necesario

NOTAS:

SALSA BUERRE BLANCRENDIMIENTO 0.300KG

INGREDIENTES CANTIDADMantequilla 0.200kgCrema espesa 0.100ltVino blanco 0.100ltChalotes 0.050gSal y pimienta c/sLimón 1pz

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga a reducir el vino con los chalotes s fuego medio2. Agregue la crema y siga reduciendo3. Incorpore la mantequilla y mezcle4. Retire del fuego, sazone y agregue el limón

NOTAS:


1er. cuatrimestre



VINAGRETAS Es una mezcla de aceite y vinagre. En ocasiones esta mezcla se liga o emulsiona con mostaza.

Son excelentes para ensaladas, carnes, mariscos y hortalizas

VINAGRETAS SIMPLES Y COMPUESTASRENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDADVinagre de vino tinto 0.100ltVinagre de cidra 0.100ltVinagre de frambuesa 0.100ltVinagre balsámico 0.100ltAceite de olivo 0.200ltAceite de maíz 0.100ltAceite de cártamo 0.050ltMostaza 0.050kgSal y pimienta c/sLimón 1pz

PROCEDIMIENTO:1. En un bolw mezcle enérgicamente la sal, pimienta, vinagre, aceite de olivo

VINAGRETAS COMPUESTAS

1. Vinagreta simple más un elemento saborizante

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA PESTO RENDIMIENTO 0.100lt

INGREDIENTES CANTIDADAlbahaca fresca 1 manojoPiñones blancos 0.050kgAjo 0.020kgQueso parmesano 0.100kgAceite de olivo 0.100ltSal c/sPimienta c/s

PROCEDIMIENTO:1. Lave y desinfecte la albahaca2. Licue el ajo, albahaca, piñones, aceite de olivo y queso parmesano3. Rectifique sabor

NOTAS:


1er. cuatrimestre



COULIS DE PIMIENTOSRENDIMIENTO 1/2LT

INGREDIENTES CANTIDADPimiento rojo 0.250kgPimiento amarillo 0.250kgPimiento verde 0.250kgCebolla blanca 0.100kgAjo 0.020kgAceite de olivo 0.030ltFondo de pollo 0.500ltCrema espesa c/sSal y pimienta c/sTomillo y laurel c/sVino blanco c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave, desinfecte y corte las verduras2. Saltee la cebolla y el ajo con aceite de olivo, hasta que estén traslucidos3. Incorpore los pimientos y siga cocinando4. Desglase con vino blanco y deje reducir5. Agregue fondo de pollo y cocine por 15min.6. Licue y cuele7. Nuevamente cocine la salsa y agregue la crema8. Rectifique sabor

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSAS MADRES

En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene como

propósito acompañar o realzar el sabor propio de algún alimento. Estas se deben preparar con

cuidado porque se dice que “una buena salsa, hace un buen plato”. La calidad de la salsa depende

de los ingredientes que la componen. Los fondos de cocina concentrados o jugos son la base para

la preparación de la mayoría de estas salsas.

SALSA BECHAMELRENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADLeche entera de vaca 1ltMantequilla 0.60kgHarina de trigo 0.60kgPimienta blanca c/sNuez moscada c/sLaurel c/sCebolla 1pzClavo c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave, desinfecte y corte la cebolla a la mitad2. Caliente la leche y la cebolla pique3. Haga un roux blanco4. Mezcle enérgicamente la leche con el roux. Hasta que no tenga grumos5. Cocine hasta que llegue a hervor6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada7. Pase la salsa por un colador y conserve

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA CREMARENDIMIENTO 1 LT

INGREDIENTES CANTIDADSalsa bechamel 1ltCrema fresca 0.300lt

PROCEDIMIENTO:

1. Poner al fuego la salsa bechamel con la mitad de la crema y deje reducir una tercera parte

2. Incorpore el resto de la crema y mezcle3. Cocínela a fuego medio y deje reducir hasta el nape4. Rectifique sabor

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA MORNAYRENDIMIENTO 1 ½ LT

INGREDIENTES CANTIDADSalsa bechamel 1ltYema de huevo 3pzCrema entera 0.200ltQueso parmesano rallado 0.100kg

PROCEDIMIENTO:

1. Desleír las yemas con la crema y mezcle2. Añadir la bechamel caliente y cocerla por unos minutos sin dejar de mover3. Retirar del fuego y agregar el queso moviendo hasta que se derrita4. Rectifique sabor

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA VELOUTE DE AVERENDIMIENTO 1/2LT

INGREDIENTES CANTIDADFondo de pollo 0.500ltRoux blanco 0.030kgSal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:1. Caliente el fondo de pollo2. Mezcle el roux blanco con el fondo del pollo3. Rectifique sabor4. Cuele y enfrié

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA VELOUTE DE PESCADORENDIMIENTO 1/2LT

INGREDIENTES CANTIDADFondo de pescado 0.500ltRoux blanco 0.030kgSal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:1. Caliente el fondo de pescado2. Mezcle el roux blanco con el fondo del pollo3. Rectifique sabor4. Cuele y enfrié

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA SUPREMARENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADSalsa velouté 1ltYemas de huevo 2pzSal y pimienta c/sMantequilla 0.050ltCrema espesa 0.500lt

PROCEDIMIENTO:1. Calentar la salsa velouté y agregar las yemas mezcladas con la crema. Agitar con un

batidor2. Reducir hasta que la salsa nape con la cuchara3. Agregar mantequilla4. Rectifique sabor

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA DE LIMÓNRENDIMIENTO 1/2LT

INGREDIENTES CANTIDADFondo de pescado 0.400ltRoux blanco 0.030kgSal y pimienta c/sCrema entera 0.100ltVino blanco 0.050ltLimón 1pz

PROCEDIMIENTO:1. Caliente el fondo de pescado2. Obtenga la ralladura de limón y blanquee3. Prepare un roux y a la vez cocine la ralladura de limón 4. Incorpore el vino blanco y cocine por 1min.5. Vierta el fondo y mezcle enérgicamente evitando que queden grumos6. Deje reducir 7. Agregue la crema y mezcle8. En el último momento incorpore el jugo de limón9. Agregue mantequilla al último momento10. Rectifique sabor11. Cuele y enfrié

NOTAS:


1er. cuatrimestre



SALSA ESPAÑOLARENDIMIENTO 1LT

INGREDIENTES CANTIDADFondo de res 1ltPasta de tomate 0.050kgPimienta negra en polvo c/sTocino 0.050kgHierbas finas c/sHarina 3 cucharadasAjo 1dtePuré de tomate 0.100ltMirepoix c/s

PROCEDIMIENTO:1. Calentar el fondo de res, junto con el mirepoix y el tocino2. Incorporar el puré de tomate y harina y mezclar bien3. Dejar cocer la salsa por unas horas

NOTAS:

SALSA DEMI-GLACEBases de la cocina profesional

1er. cuatrimestre



RENDIMIENTO ½ LT

INGREDIENTES CANTIDADSalsa española 1/2lt

Fondo oscuro 1/2lt

PROCEDIMIENTO:1. Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclados. Colar

NOTAS:

SALSA CAZADORARENDIMIENTO 0.300LT

INGREDIENTES CANTIDADAceite de olivo 3 cucharadasChalote 2pzChampiñones 0.100kgVino blanco 0.100mlSalsa media glasa 0.200mlPuré de tomate 0.050kgEstragón c/sPerejil c/s

PROCEDIMIENTO:1. Saltear las chalotes con los champiñones cortados en láminas delgadas2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad3. Agregar la salsa media glasa y el puré de tomate. 4. Dejar cocer por 10min. Incorporar el estragón y perejil

NOTAS:

SALSA MAYONESARENDIMIENTO 0.750LT


1er. cuatrimestre



INGREDIENTES CANTIDADAceite de olivo 0.500ltYema de huevo 3pzVinagre 1 cucharadaJugo de limón 1 cucharadaSal c/sPimienta c/s

PROCEDIMIENTO:1. Poner las yemas en un bowl y agregar la sal y pimienta2. Batir fuertemente con un batidor3. Agregar aceite en forma de hilo y mezclar 4. Rectificar sabor5. Cuando esté lista se agrega una o dos cucharadas de agua caliente para que no se corte

NOTAS:

SALSA ANDALUZARENDIMIENTO 1/2LT

INGREDIENTES CANTIDADSalsa mayonesa 0.300ltPuré de tomate 0.100ltPimiento rojo 3 cucharadas

PROCEDIMIENTO:1. Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Sazonar

NOTAS:

SALSA VERDERENDIMIENTO ½ LT

INGREDIENTES CANTIDADEspinaca 0.030kgBases de la cocina profesional

1er. cuatrimestre



Berro 0.030kgPerejil 3 ramasEstragón fresco 1 ramaMayonesa 0.500lt

PROCEDIMIENTO:

1. Blanquear las espinacas y berros por 5min. El perejil y el estragón por un minuto.2. Hacer un pure pasando todo por un colador 3. Mezclar el pure con la mayonesa y sazonar

NOTAS:

SALSA ALIOLIRENDIMIENTO ½ LT

INGREDIENTES CANTIDADAjo 6 dientesYemas de huevo 2pzAceite de oliva 0.300mlJugo de limón c/s

PROCEDIMIENTO:1. Aplastar bien los ajos, poner en un bowl con la sal y pimienta y las yemas. 2. Añadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y después en chorro fino hasta terminar

añadiendo gotas de limón y una cucharadita de agua tibia.

NOTAS:

SALSA HOLANDESARENDIMIENTO ½ LT

INGREDIENTES CANTIDADYemas de huevo 4pzAgua fría 4 cucharadasMantequilla 0.400kgBases de la cocina profesional

1er. cuatrimestre



Sal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:1. En un recipiente se ponen las yemas, agua, sal y pimienta. Llevar a fuego bajo moviendo

constantemente. Cuando espese ligeramente agregar la mantequilla clarificada2. Agregar unas gotas de limón3. Sazónela

NOTAS:


1er. cuatrimestre

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