UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

Facultad de Ingeniería Química e Ingeniería Metalúrgica

Tecnología de alimentos

• Tema: Bebidas alcohólicas y gasificadas• Estudiante: Alvaro Michel Castillo Q.• Docente: Mgt. Ing. Mery Luz Masco A.

INDICE

Introducción

Hoy en día la Industria de las bebidas a crecido lo suficiente como para competir dentro del mercadomarcando parámetros de precio y calidad dentro de los distintos sectores sociales en el Perú y el mundo se cree que esto se debe a la inmensa demanda por parte de los consumidores que acompañan con estos productos en distintas ocasiones. En la presente exposición se van a dar a conocer esencialmente el proceso productivo para transformar las distintas materias primas en productos terminados que son las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas así como las bebidas gaseosas desde un punto de vista tecnológico más no cuantitativo.

BEBIDAS:Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término también se refiere a las bebidas gaseosas y a las alcohólicas. Las infusiones y los jugos también son ejemplo de bebidas.

• GASEOSAS• CERVEZAS• JUGOS• INFUSIONES

Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico, también llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción:

POR FERMENTACIÓN

POR DESTILACIÓN

La cervezaLa cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas características de cada lugar que le dan un sabor o aroma distinto.

Materias primas:Materia rica en almidón o azúcares Agua tratadaLúpuloLevadura cervecera

Propiedades físicas y químicas de la materia prima

CEBADA

FUENTE:http://www.botanical-online.com/propiedadescebada.htm

LÚPULO

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma .

AGUA CERVECERA

Para elaborar cerveza se necesita básicamente agua potable y sin cloro, pero dentro de esta generalidad existen distintos tipos de agua, según la cantidad y los distintos tipos de sales y minerales que estas tengan. Cada una afectará de manera diferente el pH o el sabor y el color de la cerveza que están produciendo, pues tienen distintas cantidades de sales y minerales.

LEVADURA CERVECERA

Diversas cepas de levadura tienen características diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del género saccharomyces

Proceso de producciónEl proceso de elaboración de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son cocimiento, fermentación y reposo o maduración las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera • Tipo y naturaleza de levadura cervecera • Tiempos y Temperaturas en Cocimiento • Tiempos y Temperaturas en Fermentación

Pisco El Pisco es un aguardiente que se elabora a través de la destilación y fermentación del zumo de la uva blanca peruana. Es una bebida que existe desde el siglo XVI. El pisco por ser propio en aroma y sabor, es una de las bebidas tradicionales de todas las regiones del país.

Tip

os d

e P

isco

Puro, Está hecho de diversas uvas aromáticas y no aromáticas. El pisco puro tiene un aroma suave y un sabor único al paladar. Es propio de la región de Ica. Se distingue por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Se usa la uva quebranta, mollar y negra corriente. Es la favorita para hacer un buen pisco sour.Pisco Acholado, Es elaborado de caldos incompletos significa que la fermentación se interrumpe y usualmente se usan cepas diferentes, pueden ser o no aromáticas. Es un pisco mezclado.Pisco Mosto Verde, se obtiene de la destilación de caldos incompletamente fermentados, lo que significa que se interrumpe la fermentación cuando aún tiene algo de azúcar.Pisco Aromático, Es elaborado a base de uvas pisqueras aromáticas. Italia y Moscatel son las favoritas para este tipo de pisco. Este tipo de aguardiente tiene un aroma a flores y frutas, realmente deliciosa.

Características de la uva

Mínimo 12° de glucosa

Debe de estar madura

La uva contiene ácidos orgánicos como el tartárico, el málico, y también tanino; es abundante en minerales, teniendo asimismo los ácidos fosfórico, el yodo y el arsénico. La uva es rica en vitaminas, aunque pobre en vitamina C.Carece de grasas, por lo que su índice proteico es muy reducido.

Diagrama de bloques del proceso

Prensado

Fermentación

Destilación

Reposo

Filtrado

BEBIDAS GASIFICADAS

GASESOSAS

La gaseosa (también llamada refresco, bebida carbonatada, soda o cola, dependiendo del país) es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche.

Agua:El agua para la fabricación de bebidas gaseosas es tratada química y bacteriológicamente, para cumplir con los altos estándares de calidad exigidos por las compañías envasadoras.

Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricación de las bebidas comienza con la estandarización de las características y calidad del agua utilizada.

Dióxido de carbono

Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo característico de las bebidas carbonatadas. Está presente en la respiración de todos los seres vivos y las plantas lo utilizan para producir oxígeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se produce por el sorpresivo cambio de presión que se genera.

El dióxido de carbono se añade al final del proceso de fabricación de las bebidas, previo al sellado de los envases.

Saborizantes

Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor característico a cada una de las variedades presentes en el mercado.

Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idénticos a los naturales o artificiales. Estos últimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales está sujeta a la estacionalidad de los cultivos.

Endulzantes

Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azúcar, sacarosa (nombre científico del azúcar) o con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, por separado o combinados.

Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de calorías o con bajo aporte de calorías. Para su fabricación se utilizan edulcorantes bajos en calorías, que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de calorías, reconocidos como dietéticos o light. En efecto, los edulcorantes bajos en calorías pueden contribuir al control de peso o de glucosa en la sangre.

Acidulantes

Aditivos

El sabor levemente ácido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente ácido, los acidulantes actúan como preservantes. Las variedades más comunes de este componente son el ácido cítrico y el fosfórico, en el caso de las bebidas cola.

Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto químicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biológicos (por ejemplo microorganismos).

Bibliografía:- Mixha Zizek. Tipos de Pisco [sede web].About.com [acceso 30 de Julio de 2014] Disponible en: http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/a/El-Pisco-Peruano.htm

- Estirperuana.com. Elaboración del Pisco [sede web] Perú: Estirpeperuana.com [acceso30 de Julio del 2014] Disponible en: http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/

- Fermentados y destilados [sede web] [acceso 30 de julio de 2014]Disponible en: http://www.vinodefruta.com/fermentados_y_destilados_marco.htm

- Anber.com [sede web] [acceso 30 de julio del 2014] Disponible en: http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_gaseosas.php