INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALCENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS

CURSO DE

BEBIDAS

FERMENTADAS

7 y 8 de agosto

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS FUNCIONALES

2019

Dr. Adrián Guillermo Quintero GutiérrezCOORDINADORES:

8:00 a 16:00 hrs

Informes e inscripciones:

M. en C. Araceli Solano Navarro

Dr. Jordi Saldo Periago.

M. en C. Araceli Solano Navarro.

M. en C. Victor Eduardo Alcantar Rodríguez.

Universitat Autònoma de Barcelona

CeProBi-IPN

CeProBi-IPN

INSTRUCTORES

CUPO LIMITADO A 20 PERSONAS

Costo: $1,500

CEPROBI - IPN

Carretera Yautepec-Jojutla km 8, Calle CEPROBI, No. 8, Col. San Isidro, Yautepec,

Morelos, México C.P. 62731. Tel.: (735) 39 4 20 20, (735) 39 4 18 96

Red IPN: (55) 57296000, ext. 82500, 82560, 82505

correo-e: ceprobi@ipn.mx, www.ceprobi.ipn.mx, www.ceprobi.mx

Dra. Gabriela Trejo Tapia

Dra. Perla Osorio Díaz

M. en D. E. Leticia Morales Franco

Directora del CEPROBI

Subdirectora Académica y de Investigación

Subdirectora Administrativa

M. en C. Roberto Briones MartínezDecano del CEPROBI

M. en C. Araceli Solano Navarroasolano@ipn.mxTel. 7354392020 Ext. 82565, 82525

PATROCINADOR

DIRECTORIO

EQUIPAR

donativos IPN

Introducción:

Las bebidas derivadas de la fermentación forman parte de la cultura gastronómica de todos los países. Entre las más conocidas y destacadas por su número de consumidores se encuentran la cerveza, el vino, el sake, la sidra y los vinos de frutas. En México existen bebidas ancestrales de habitual consumo en las zonas de su origen.

La fermentación alcohólica es un proceso natural que el ser humano ha perfeccionado para elaborar bebidas como vino, sake, cerveza entre otros. Este proceso ocurre de manera cotidiana en la naturaleza, de forma automática al estar en contacto materiales ricos en azúcares, agua y ausencia de aire. Bajo este esquema el sabor de lo obtenido seria poco grato para el paladar. De ahí que el perfeccionamiento de la fermentación radique en establecer los tiempos, interacciones de los microorganismos y la disposición de azúcares en la materia prima previamente acondicionada para este fin, lo cual nos llevaría a obtener productos fermentados con texturas, sabores y aromas agradables al consumidor.

En el presente curso se desarrollara la dinámica para preparar bebidas fermentadas a partir de los procesos básicos como la germinación o malteado, maceración, preparación de inóculos microbianos, así como el seguimiento de la fermentación a través de la actividad enzimática proveniente de los microorganismos-inoculo presentes en el sistema de fermentación.

Temario:I. Inauguración

Cuota de recuperación:

Cuenta de deposito:

$1,500.00 pesos.Público en generalEl registro y pago debe realizarse antes del 5 de agosto. Se sugiere que antes de realizar su pago confirme cupo, una vez realizado el pago, el comprobante de depósito debe ser enviado el mismo día, al siguiente correo: mhurtado@ipn.mx

CLABE: 012180001044467985Número de cuenta: 0104446798Banco: BBVA BANCOMERTitular de la cuenta: FONDO DE INV CIENT Y DES TEC IPN CEPROBI

En caso de necesitar una factura, incluya con el comprobante de pago sus datos fiscales (nombre fiscal, RFC, dirección fiscal, USO del CFDI y correo electrónico).

LAS FACTURAS SERÁN EMITIDAS EN NOMBRE DEL FIDEICOMISO DEL IPN

II. Conceptos básicos de elaboración de cerveza y sake

III. Elaboración de Cerveza (Práctica) 3.1 Producción de germinados/malteado 3.2 Medición de actividad enzimática 3.3 Macerado de malta de cebada 3.4 Inoculación de mosto cervecero 3.5 Análisis sensorial de cerveza 3.6 Embotellado de cerveza

IV. Elaboración de sake (Práctica) 4.1 Modificación de arroz con Aspergillus oryzae 4.2 Fermentación de vino de arroz 4.3 Clarificación de sake

V. Conclusiones

VI. Clausura del curso