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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
“BENCHMARKING DEL MODELO TAIWANÉS EN LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE HONGOS A MERCADOS INTERNACIONALES”
SILVIA BEATRIZ BARAHONA COJULÚN
Guatemala, 08 de febrero de 2,008
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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
“BENCHMARKING DEL MODELO TAIWANÉS EN LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HONGOS A MERCADOS
INTERNACIONALES”
Trabajo de Graduación
Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciado en Administración de Empresas con especialidad en
Negocios Internacionales Por Silvia Barahona
Asesorado por: Licenciado Jorge Ruiz
Guatemala, 08 de febrero de 2,008
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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
A continuación presento el trabajo
“BENCHMARKING DEL MODELO TAIWANÉS EN LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE HONGOS A MERCADOS INTERNACIONALES”
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de enero de 2008
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ÍNDICE
Página
Agradecimientos
Carta de asignación
Carta de autorización de impresión del trabajo de graduación
Carta del asesor
Resumen 1
I. Descripción y división de hongos 3
I.1 División y características biológicas generales
de los hongos 4
I.2 Taxonomía de los hongos 7
I.3 Diferencia entre hongos comestibles y no comestibles 10
I.4 La creciente necesidad de hongos comestibles 19
I.5 Ventajas Comparativas de Guatemala para la
Producción y Comercialización de Hongos Comestibles 23
II. Complicación: Limitaciones y falta de producción de
hongos en Guatemala 25
II.1 Investigaciones llevadas a cabo por el
Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícola (ICTA) 25
III. Propuesta: Benchmarking del Mejor Modelo a Seguir 27
III.1 Descripción de los procesos llevados a cabo
en el modelo de producción y comercialización
del modelo taiwanés 31
5
III.2 Ventajas generales de la aplicación del modelo 32
III.3 Beneficios a Comunidades 33
III.4 Comparación entre técnicas de producción aplicadas 34
III.5 Aplicación de modelo taiwanés en Guatemala para
producción de champiñón 40
III.5.1 Dimensiones mínimas de una champiñonera 41
III.5.2 Gastos de Implantación de champiñonera 46
III.5.3 Condiciones que deben reunir las salas de cultivo 49
III.5.4 Sistemas de Cultivo del Champiñón 50
III.7 Aplicación de modelo taiwanés en Guatemala para
producción de shiitake 51
III.7.1 Cultivo del shiitake 51
III.8 Consideraciones para su producción 59
III.9 Identificar los beneficios de la aplicación del modelo 60
III.10 Aprovechando ventajas de TLC Guatemala-Taiwán 61
III.11 Requisitos de exportación (AGEXPORT) 62
III.11.1 Código del exportador 62
III.11.2 Requisitos para exportar 62
III.11.3 Requerimientos para productos
procesados para consumo humano 63
III.11.4 Comercialización del champiñón y shiitake
en Estados Unidos 64
6
IV. Síntesis final 66
V. Referencias Bibliográficas 67
VI. Anexo 69
7
AGRADECIMIENTOS
A DIOS: Agradezco a Dios, mi Padre Celestial, quien
siempre ha tenido cuidado de mí y es quien me
ha guiado a lo largo de mi vida, Él ha sido quien
ha renovado mis fuerzas cada vez, ha sido mi
escudo y mi fortaleza y por quien he llegado a
este punto de mi vida en donde comienza un
nuevo camino.
A MIS PADRES: Agradezco a mis padres por guiarme en los
caminos de Dios y por el esfuerzo que han
realizado para llevarme a finalizar mi carrera
universitaria.
A MIS
CATEDRÁTICOS: Agradezco a mis catedráticos y asesores que me
guiaron a lo largo de mi carrera y me brindaron
valiosos conocimientos para la vida.
8
9
10
1
RESUMEN
En un mundo globalizado como el actual, se torna más fácil
comprender las necesidades de cierto producto o servicio que tienen los
distintos mercados a nivel mundial. El presente trabajo hace referencia a las
necesidades de hongos comestibles que se tienen en mercados como
Estados Unidos, el cual es uno de los países en donde más se consume este
tipo de producto agrícola.
Guatemala tiene la ventaja de contar con mejores condiciones
climáticas y mejores tierras para generar la producción de hongos de mayor
tamaño que los que normalmente se producen en países como Taiwán. Así
mismo, es preciso mencionar que Guatemala al concentrarse en una gran
producción y comercialización de hongos, tendría una mayor ventaja
competitiva sobre Taiwán y otros productores, al encontrarse en un punto
geográficamente favorecido para con Estados Unidos de América y Canadá.
A pesar de que Guatemala cuenta con condiciones climáticas, buenas
tierras para el cultivo y buena posición geográfica, no se ha propiciado la
producción ni la comercialización de los hongos comestibles. El país aún no
cuenta con la tecnología ni la capacidad de producción que se necesitaría
para cubrir gran parte de la demanda de Estados Unidos, Canadá y países de
la Unión Europea. No obstante, es cada vez más frecuente encontrar
distintas clases de hongos en las góndolas de los supermercados y cada vez
surgen más pedidos de restaurantes, hoteles y de organizaciones que
brindan servicios de catering.
2
Para lograr en un futuro esta capacidad de producción y
comercialización de hongos, deben buscarse alternativas o modelos a seguir
para alcanzar mayor producción y exportación, contribuyendo al desarrollo
social y económico para Guatemala. La mejor opción sería realizar un
benchmarking del modelo taiwanés en producción y comercialización de
hongos a mercados internacionales. El benchmarking es una técnica
gerencial basada en la comparación, la cual puede definirse como un proceso
sistemático de buscar e introducir las mejores prácticas de negocio de cierta
organización.
3
“BENCHMARKING DEL MODELO TAIWANÉS EN LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HONGOS A MERCADOS
INTERNACIONALES”
I. Descripción y División de los Hongos
Inicialmente es necesario conocer qué son los hongos y cuáles son los
tipos de hongos que existen para tener un concepto claro de la diferencia
entre hongos comestibles y los no comestibles.
Según afirman Gastón Guzmán et. al (1993), los hongos son
organismos vivos que pueden ser unicelulares o microscópicos y
pluricelulares o macroscópicos; es decir, visibles a simple vista. Existen
diferentes tipos de hongos, algunos son parásitos, los cuales requieren de
un organismo vivo al que matan para cumplir su ciclo biológico, otros son
simbióticos; es decir, que viven asociados a las raíces de las plantas en una
relación de mutuo beneficio. Por último, están los hongos que son
saprófitos, los cuales viven sobre restos de plantas que terminan por
degradar; en este caso, se trata de materia orgánica muerta que los hongos
se encargan de transformar en compuestos minerales más sencillos
contribuyendo a su mineralización junto con los otros microorganismos
presentes en el suelo; dentro de este grupo se encuentran los hongos
comestibles.
A manera de resumen, se puede mencionar que los hongos son
organismos heterótrofos, porque extraen la energía que necesitan para vivir,
de la materia orgánica ya formada. Así entonces, el hecho de no tener
pigmentos fotosintéticos y, por lo tanto, no realizar la fotosíntesis, hace que
se incluyan estos organismos dentro de un reino propio de la naturaleza, el
Reino Fungi (Reino de los hongos).
4
I.1 División y Características Biológicas Generales de los Hongos
Como se ha explicado anteriormente los hongos no realizan la
fotosíntesis, por lo que tienen que extraer toda la energía que necesitan para
vivir de materia orgánica. Según Llistosella, J. del Museo Balear de Ciencias
Naturales (1997), el tipo de nutrición que presentan los distintos tipos de
hongos se diferencian en lo siguiente:
Hongos Saprófitos
Se nutren de materia orgánica muerta vegetal (hojarasca, ramas,
troncos, frutos como es el caso de los mohos, etc.) o animal (restes de
pieles, plumas, excrementos como en el caso de los hongos coprófilos, etc.),
incluso encima de restos quemados, como es el caso de los hongos pirófilos.
Los hongos saprófitos son elementos básicos en la descomposición y
transformación de la materia orgánica del bosque (virutas, troncos,
hojarasca, etc.) y contribuyen a cerrar el ciclo de los nutrientes de los
ecosistemas. También son los hongos saprófitos los responsables de la
podredumbre, de la fermentación del pan, del vino, de la cerveza, del queso
y los productores de antibióticos.
Algunos de los géneros de hongos saprófitos que se encuentran en las
Baleares son: Clitocybe, Lepista, Mycena, Agaricus, Peziza, Tremella,
Stereum, Clavaria, etc., entre otros.
Éstos se encuentran en casi todos los medios naturales y
artificiales. Viven de los desperdicios de otras plantas, a las que llegan a desintegrar. No aportan ningún tipo de ayuda a la planta
superior, tampoco la perjudican. En el caso de los árboles,
acostumbran atacar las partes muertas de la madera. Un típico ejemplo de hongo saprofito es el exquisito champiñón de los
prados (Agaricus campestris) que acostumbra crecer en terrenos abonados. *Fuente: fanerogamas.iespana.es/pagina_n3.htm
5
Hongos Parásitos
Se nutren a partir de otro organismo vivo, normalmente provocando al
mismo tiempo, una patología. Pueden parasitar animales, vegetales y otros
hongos. Aproximadamente un 75% de las enfermedades de las plantas
cultivadas son provocadas por hongos parásitos. También el ser humano
puede ser parasitado por hongos, los cuales pueden provocar diferentes
tipos de micosis, tiña, entre otros.
Aunque actualmente los hongos que causan enfermedades en plantas
y animales están bien estudiados, antiguamente causaron verdaderos
estragos. Un caso histórico se remonta sobre el año 1903, cuando gran parte
de los naranjos de la comarca de Sóller (Mallorca) se murieron a causa del
hongo Armillaria mellea , el cual parasita las raíces de los frutales.
Dentro de los hongos lignícolas, es decir, los que viven encima de la
madera, se encuentra un grupo de especies parasitarias que atacan árboles
vivos provocando podredumbres y la descomposición de la madera. Según el
color de la madera atacada, se diferencia la podredumbre bruna o café y la
podredumbre blanca.
Éstos viven a expensas de otros organismos vivos, como plantas,
animales e insectos y otros hongos, a los que causan graves lesiones y en
ocasiones pueden llegar a causar la muerte del organismo donde se hospeda. Algunas esporas de estos hongos son muy agresivas, y en el
caso de los árboles aprovechan cualquier ocasión para infiltrarse. Un caso bien es el Ceratocystis ulmi, que provoca la conocida enfermedad de los
olmos holandeses, o con la Agrocybe aegerita, un hongo comestible que
ataca a los chopos y a los que llega a consumir poco a poco. *Fuente: fanerogamas.iespana.es/pagina_n3.htm
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Hongos Simbióticos
Se nutren a partir de la asociación con otro ser vivo produciéndose,
generalmente, un beneficio mutuo.
La micorriza es una asociación simbiótica entre las hifas de un hongo
y las raíces de un vegetal, favoreciéndose así el intercambio de substancias
orgánicas.
Ectomicorrizas y Endomicorrizas
Según la disposición del micelio de los hongos respecto a las raíces de
la planta se diferencia:
Ectomicorriza: el micelio envuelve la raíz de la planta como una vaina y
sólo penetra parcialmente los espacios entre las células de la raíz. Árboles
como el pino blanco (Pinus halepensis), la encina (Quercus ilex) y el
chopo (Populus spp.) presentan ectomicorrizas.
Endomicorriza: el micelio no forma una vaina, si no que penetra dentro de
la raíz y se instala en su interior. Este tipo de micorrizas son muy
corrientes en los vegetales, tanto leñosos como herbáceos. Son típicos
de las ericáceas, orquídeas y helechos, aunque casi todas las familias de
angiospermas (plantas con semillas incluidas dentro del fruto) la
presentan.
La simbiosis podría ser definida como una ayuda mutua. En el caso de los hongos se llama simbiosis micorrícica, que es la relación de
un hongo con la raíz de un árbol o planta superior. El hongo recibe de la planta el alimento que necesita y a cambio le paga haciendo
que la planta obtenga del suelo con más facilidad el agua y las
sales minerales que le son necesarios. *Fuente: fanerogamas.iespana.es/pagina_n3.htm
7
I.2 Taxonomía de los Hongos (Corte esquemático de un hongo de
la clase basidiomiceto y orden de los agaricales)
Si se desea conocer bien las setas, es necesario realizar un examen
morfológico que proporcione una idea clara de cada parte de que se
compone un ejemplar. Por ejemplo, una seta u hongo del orden de los
agaricales como el champiñón (Agaricus bisporus) puede estar formado por
el sombrero, himenio, pie, anillo o velo, la volva y el micelio. Es esencial
saber diferenciar cada uno de estos elementos, ya que la mayoría de
ocasiones requiere una observación exhaustiva si se desea identificar el
hongo. Factores naturales como el viento, la lluvia o el sol, pueden eliminar o
alterar cualquiera de estos elementos; pueden perder el anillo, el granulado
de la cutícula del sombrero, o pueden producirse variaciones importantes en
su coloración, con lo cual se hace más difícil su identificación.
*Fuente: http://www.terra.es/personal2/jaumecarles/pagina_nueva_15.htm
Pie
8
Sombrero
Es una de las partes fundamentales del hongo. Su medida varía
notablemente, desde tener unos pocos milímetros en algunas especies,
pudiendo llegar a los 30cm. en otras. Su forma también es muy variada y
cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pié. En algunas
especies puede cambiar varias veces de forma a medida que aumenta su
edad. La piel que cubre el sombrero se llama cutícula y puede presentar
diversos aspectos como arrugas, grietas de aspecto aterciopelado o cubierta
por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del
resto del velo general que lo cubría en estado joven.
Himenio
Es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y
que en realidad es un conjunto de elementos fértiles reproductores de
esporas. El himenio puede presentar estructura laminar como la mayoría del
género Agaricus, con tubos como el género Boletus, arrugas o venosidades
como los Cantharellus, o agujas como los Hydnum.
Pie
El pie es la parte del hongo que sostiene el sombrero, y que
generalmente tiene forma cilíndrica. En él se encuentra una serie de detalles
importantes para la identificación de la especie, como la forma, la facilidad
de separación, la ornamentación, su colocación respecto al sombrero, su
interior (macizo o hueco) y su consistencia.
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Anillo o Velo
El anillo que presentan algunos ejemplares de hongos, es en realidad
el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven,
que al no haberse desprendido del todo, queda enganchado alrededor del
pie. No todos son iguales ni se encuentran en la misma altura, si no
que pueden ser altos (Macrolepiota procera), a media altura (Agaricus
campestris), o relativamente bajos (Amanita pantherina).
Volva
Cuando el velo general que cubre la mayoría de las especies del
género agarical se rompe para dejar pasar el sombrero, pueden pasar dos
cosas; que desaparezca o que queden restos al pie. Estos restos en forma
de saco o funda que envuelven la base del pie se llama volva. Éstos pueden
ser en forma de saco como ya se ha dicho, (Amanita caesarea), en forma de
granulaciones cuadradas que cubren la base del pie formando círculos
(Amanita muscaria), y algunas muy rudimentarias y poco diferenciadas
(Amanita rubescens).
Micelio
El micelio es la parte vegetativa del hongo, y en realidad el auténtico
hongo. Su misión consiste en tomar del suelo los diversos compuestos
orgánicos para alimentarse. En ocasiones pueden parecer falsas raíces.
Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de
longitud.
10
I.3 Diferencia entre Hongos Comestibles y No Comestibles
Según afirma Becker, G. (1989) de la Sociedad Micológica de Francia:
―El prestigio de las setas u hongos proviene a la vez de su reputación
gastronómica, y del temor que inspiran por el hecho de que buen número de
ellos son fuertemente tóxicos y eventualmente mortales. De todos modos,
viendo las cosas más de cerca, se aprecia que de las 3,500 especies que
pueden hallarse en Europa, existe una veintena de primera calidad; un
centena que compone platos agradables; unas cuarenta que son tóxicas en
diferentes grados‖.
Es preciso conocer las principales diferencias entre los hongos no
comestibles y los comestibles, para así identificar la manera natural en que
los hongos comestibles pueden reproducirse y posteriormente aplicar
tecnología apropiada a esas formas de reproducción.
Descripción de Hongos Comestibles
Para efectos del presente trabajo, se han escogido dos clases de
hongos comestibles, los cuales son los más conocidos en el mundo entero.
Los hongos a tratar son el Lentinus edodes o shiitake y el champiñón o
Agaricus bisporus, éste último es más conocido y consumido en el mundo
que el otro.
Según afirman Guzmán et. al (1993), ―los hongos shiitake son una
delicadeza tradicional en Japón, Taiwán, Corea y China; son apreciados tanto
por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Han sido cultivados en
las regiones montañosas de Asia por más de mil años mediante técnicas
tradicionales. En los últimos treinta años se comenzó el estudio de técnicas
superiores de cultivo que permiten lograr rendimientos adecuados para su
11
comercialización en el mundo occidental. El nombre shiitake es tomado del
idioma Japonés donde "shii" es un tipo de árbol donde crece naturalmente y
"take" significa hongo. También se le conoce como "hongo negro del
bosque" y "Shiang-gu" (del chino, hongo con fragancia). El shiitake es un
hongo basidiomiceto y como se mencionó anteriormente, su nombre
científico es "Lentinus edodes", a causa de su forma de lente y "edodes" por
ser comestible.‖
Descripción del Lentinus edodes o Shiitake
Japón, Taiwán, China y Corea cultivan, entre otros, el shiitake. El
cultivo del shiitake se remonta probablemente a varios miles de años; de
cualquier forma, es más antiguo que el cultivo del champiñón de París. Esta
seta es saprófita, y se desarrolla sobre madera muerta o en vías de
descomposición. También pueden utilizarse otras especies frondosas.
(P.J.C. Vedder, 2000).
Según describe el Micólogo Ramón Regés (1999), ―el shiitake puede
tener distintos elementos según su estado, es decir, si se encuentra
deshidratado o fresco.‖
Los elementos en el shiitake deshidratado son los siguientes:
Factores Nutricionales:
Sombrero - Tallo:
Cobre (microgramos/gramo µg/g) 15.4 - 9.1
Hierro (µg/g) 88.3 - 46.5.
Zinc (µg/g) - 83.0 .
Manganeso (µg/g) 37.2 - 60.9.
Nitrógeno (miligramos/gramo mg/g) 37.5 -14.3.
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Fósforo (mg/g) 10.7 - 13.9.
Potasio (mg/g) 33.9 - 27.3.
Sodio (mg/g) 0.2 - 0.5.
Calcio (mg/g) 0.2 - 0.6.
Magnesio (mg/g) 1.9 -3.8.
Por otro lado, los componentes generales del shiitake fresco en
porcentajes son los siguientes:
Sombrero - Tallo:
Ceniza 0.9 - 0.9.
Grasa cruda 0.2 - 0.1.
Proteína cruda 1.9 -1.7.
Fibra cruda 0.9 - 1.6.
Sacárido 5.9 - 10.9.
Aminoácidos esenciales (g/100g) Fresco - Deshidratado:
Arginina 7.0 - 0.648.
Histidina 1.8 - 0.159.
Leucina 7.0 - 0.679.
Isoleucina 4.4 - 0.405.
Lisina 3.5 - 0.343.
Tirosina 3.5 - 0.323.
Treonina 5.2 - 0.497.
Metionina 1.8 - 0.179.
Fenilalanina 5.3 - 0.486.
Valina 5.2 - 0.486.
Con respecto al valor netamente nutricional del shiitake; éste contiene por
cada 100 gramos lo siguiente:
13
39 calorías.
15-35% proteínas.
Menos de 1 g. colesterol.
7.3 g. carbohidratos * .8 g. fibra.
0.8 mg. tiamina (53%).
0.5 mg. riboflamina (29%).
5.5 mg. niacina (27.5%).
Alto contenido en vitamina D2 (200iu. 50%).
Descripción del Agaricus bisporus o Champiñón
Se podría decir que en este medio, el champiñón es el hongo
comestible más conocido. Éste es el único hongo que tiene una presencia
constante en los mercados y cuya producción mundial alcanza el nivel del
millón de toneladas por año.
Según la descripción proporcionada en la Enciclopedia Océano Color
(1994, p.1353), el champiñón es un hongo formado por un sombrero de
forma semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco. Posee un
sombrero de 5 a 12cm de diámetro, inicialmente hemisférico que luego pasa
a plano-convexo. También posee una cutícula blanca con fibrillas y
escamitas más oscuras, las cuales pasan a color cremoso en la madurez. Las
láminas desiguales, son de color rosa al principio y luego pasan a marrón
chocolate. El pie del hongo es cilíndrico de color blanco con un anillo en la
parte superior que se desintegra fácilmente.
La carne del hongo es blanca con tonos rosados al corte, de sabor
agradable y olor poco perceptible. Entre las laminillas están las esporas,
aunque el champiñón comercial se reproduce por unas hifas blancas o masas
algodonosas existentes en el suelo, que constituyen el denominado micelio
del hongo, de donde arranca el pedúnculo.
14
El champiñón no tiene clorofila y vive como saprófito en el estiércol en
descomposición; existen champiñones silvestres que crecen en el monte
bajo, huertas y prados.
Según describe Muñoz (1993, p.27), ―desde el punto de vista nutritivo,
los champiñones se destacan por su contenido de aminoácidos esenciales,
proteínas (4-5% ciento) y su bajo valor calórico. En general, en champiñón
contiene:
Agua (88%).
Proteínas (4-5%).
Hidratos de carbono (6%).
Grasas (0.3%).
Hidratos de carbono (4.0%).
Ácido ascórbico (8.6 mg, vitamina C).
Tiamina (0.12 mg, vitamina B1).
Riboflavina (0.52 mg, vitamina B2).
Ácido nicotínico (5.82 mg, complejo B).
Ácido pantoténico (2.38 mg, vitamina B3).
Biotina (0.018 mg, Vitamina H).
Contiene una variedad de minerales como:
Selenio.
Fósforo.
Magnesio.
Potasio.
Total de minerales (1.0%).
Contiene también, pequeñas cantidades de vitamina A (especialmente
los silvestres), C (se pierde rápidamente si no son muy frescos) y D.
Su contenido calórico es bajo, siendo muy adecuado en dietas depurativas o
15
para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto saciante.
Aporta un contenido en grasas bajísimo, siendo éstas, muy saludables (ácido
linoleico), pues no contienen colesterol.
Las setas podrían cubrir parte de las necesidades humanas en
proteínas. Las contenidas en las setas son de mejor calidad que las de otras
hortalizas. El valor energético de las setas varía mucho, según diferentes
investigadores, oscilando entre 6.4 y 26.6 calorías por 100 gramos de peso
fresco. Pueden ser situadas entre los alimentos de bajo valor energético.
(P.J.V. Vedder, 2000).
Los Hongos Comestibles a través de la Historia
Según el Micólogo Ramón Regés (1999), los hongos han acompañado
al hombre desde tiempos muy antiguos, aún sin él saberlo muchas veces.
Además, es sabido que ya los egipcios producían pan y cerveza en cuyos
procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos.
Algunos recipientes, encontrados en las tumbas de los Faraones, que
contenían polvos, al principio se consideró que eran rituales, pero en los
años sesenta se analizaron exhaustivamente, comprobándose que se trataba
de mezclas de distintos hongos molidos, no venenosos, y todos con
propiedades curativas. Se debe suponer que fueron colocados en las
tumbas, como bagaje medicinal para el gran viaje del muerto hacia la otra
vida.
En el otro lado del océano, las culturas precolombinas de
Centroamérica utilizaban hongos alucinógenos para sus ritos religiosos tres
mil años antes de Cristo, como lo demuestra el hallazgo de diversas estatuas
de ídolos-seta encontradas en las actuales Guatemala y México.
16
A los hongos se les trata desde la antigüedad como vegetales, por la
inmovilidad y la presencia de pared celular, a pesar de que son heterótrofos.
Esto significa que son incapaces de fijar carbono a través de la fotosíntesis,
pero usan el carbono fijado por otros organismos para su metabolismo.
Actualmente se sabe que los hongos son más cercanos al reino animal
(Animalia) que al reino plantas (Plantae), y se sitúan junto con los primeros
en un taxón monofilético.
Utilización de los Hongos en la Cocina
Desde la antigüedad, los hongos han sido utilizados por el hombre en
muy diversos aspectos. Además de usarlos como nutrientes, se sabe que en
épocas de hambre algunas poblaciones han recurrido a este producto como
alimento básico; el ser humano ha otorgado a las setas un carácter mágico-
religioso. Muchas leyendas nórdicas atribuyen a los hongos poderes
sobrenaturales.
Principales Hongos Comestibles a Nivel Mundial
*Fuente: http://www.books.google.com. Leal Lara, Hermilo
Especie
Nombre Común
Distribución (países)
Volumen
(tons)
Agaricus bisporus
Lentinus edodes
Volvariella volvacea
Flamulina velutipes
Pleurotus ostreatus
Pholiota nameko
Auricularia sp.
Otras
TOTAL
Champiñón
Shiitake
Hongo chino
Hongo de invierno
Hongo ―ostión‖
Nameko
Auricularia
Mundial
Taiwán, Asia oriental
Asia oriental tropical
Japón, Taiwán
Mundial
Japón
Japón, Taiwán
750,000
180,000
65,000
65,000
40,000
20,000
12,000
3,000
1,135,000
17
El Champiñón en la Cocina
El champiñón es uno de los hongos comestibles más conocidos; por lo
tanto, éste se ha utilizado en la cocina como aperitivo o acompañamiento de
otros platos, en la actualidad están surgiendo con fuerza sus innumerables
posibilidades gastronómicas proporcionándole un espacio entre los productos
de calidad.
Kevin Sinclair (1991, p.115) afirma que el champiñón puede
consumirse fresco, en conserva, crudo o cocinado; de cualquier manera
resulta irresistible, pues le da a las salsas un sabor único; saltado es un
manjar o se convierte en un exquisito escabeche. Además, forma parte de
ensaladas, frito o asado y como guarnición en muchos platos.
Este hongo comestible es un muy buen elemento para emplear de
todas las maneras en que una seta puede cocinarse y presentarse. Incluso
es posible consumirlo crudo con aceite y sal. También se puede utilizar
cuando está abierto con las laminillas negras, en este caso, deben quitarse
raspando la parte inferior.
El Shiitake en la Cocina
El shiitake es uno de los hongos comestibles más populares de China
Continental y Taiwán. Éste se puede consumir desecado o fresco, aunque
la mayoría de los asiáticos lo prefieren desecado o seco.
El shiitake puede ser comido a la plancha, cocido, solo o en
guarnición; es perfecto para acompañar pescados, mariscos y carnes;
según afirma Kevin Sinclair (1991, p.123).
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Propiedades Medicinales de los Hongos Comestibles
Según señala Kobold (2000), desde hace miles de años, los países
asiáticos han utilizados a los hongos como base de su medicina. Todos los
hongos son beneficiosos en algún sentido para el ser humano; por ejemplo,
el contenido en fibras es muy importante para los movimientos peristálticos
del aparato digestivo. Hay especies que la cultura popular y los estudios
científicos les atribuyen propiedades medicinales.
La ciencia moderna ha retomado el estudio del potencial terapéutico
de los hongos y obtiene de ellos antibióticos y drogas psicoactivas, capaces
de provocar estados alucinogénicos y aptas para ciertos tratamientos en
afecciones psiquiátricas.
Propiedades Medicinales del Shiitake
El Shiitake es el más popular y mejor estudiado de los hongos
medicinales y se ha mantenido en el centro de la investigación desde finales
de los años sesenta.
Su acción medicinal se puede resumir así:
Reduce el colesterol.
Potencia al sistema inmunológico.
Contra la presión arterial alta.
Afecciones del hígado.
Gripes y resfriados. I
Induce la formación de interferón.
Reduce tumores (anti-cancerígeno)
Hay investigación clínica en su efecto sobre el SIDA, síndrome de fatiga
crónica y herpes.
19
Usos del Shiitake en la Medicina Tradicional China
Mantenimiento general de la salud: 3 a 4 gramos de Shiitake
deshidratado al día.
Envenenamiento por hongos: 9 gr. de Shiitake deshidratado cocinado
en agua; tomar el caldo en un día.
Sarampión en niños: 6 gr. de Shiitake deshidratado hervido a fuego
lento en agua; tomar el caldo 2 veces al día.
Dolor de estomago: 9 gr. de Shiitake deshidratado hervido a fuego
lento en agua; tomar a diario.
Dolores de cabeza y debilidad: Comer Shiitake cocinado diariamente de
acuerdo a la necesidad.
Colesterol alto o arteriosclerosis: 9 gr. deshidratado o 90 gr. fresco
diariamente.
Presión arterial alta: 8 hongos al día.
Padecimiento del hígado o diabetes: 8 hongos al día.
Gripes y resfriados: 6 a 8 gr. de Shiitake preparados en té. (Chang,
1999)
I.4 La Creciente Necesidad de Hongos Comestibles
a) Creciente Demanda en Mercados Externos
Con respecto al carácter puramente productivo y comercial de los
hongos, en un mundo globalizado como el actual, se torna más fácil
comprender las necesidades de cierto producto o servicio que tienen los
distintos mercados a nivel mundial. En este caso, se hace referencia a la
necesidad de hongos que se tiene en distintos mercados, especialmente en
Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea, quienes son los mayores
consumidores de estos productos agrícolas.
20
Los principales tipos de hongos que se producen para la
comercialización mundial, como ya se ha mencionado anteriormente, son el
champiñón o Agaricus bisporus y el Lentinus edodes o shiitake. Con
respecto a estos dos tipos principales de hongos comestibles, se ha llegado a
destacar en el mercado el alto contenido de vitaminas y minerales, además
de su buen sabor y suave textura. Asimismo, se han destacado las
capacidades medicinales del shiitake y el delicioso sabor que este hongo y el
champiñón pueden agregar a distintos platillos.
Según P.J.C Vedder (2000), los hongos comestibles en general, son
ricos en cierto número de vitaminas, las cuales son necesarias para el
desarrollo del ser humano. Entre esas vitaminas necesarias para una buena
salud están la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la pridoxina (B6), el ácido
pantoténico, el ácido nicotínico, el ácido fólico (todos los complejos de
vitamina B), el ácido ascórbico (vitamina C), la ergoterina (provit. D2) y la
biotina (vitamina H), entre muchas otras. Razones de peso para motivar la
producción y comercialización de hongos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), la producción mundial de hongos representa cerca de
tres millones de toneladas por año, en las cuales un millón corresponden a
hongos de recolección silvestre y dos millones corresponden a hongos
cultivados.
Actualmente, el cultivo y recolección de hongos comestibles es para
varios países asiáticos y del hemisferio norte, una gran fuente de generación
de desarrollo para las comunidades, pues a través de estos procesos y la
venta del producto, se genera una cantidad considerable de divisas y un
requerimiento constante de mano de obra durante todo el año. Existe un
acelerado desarrollo expansivo y tecnológico para la producción y
comercialización de hongos comestibles, especialmente en los países
21
asiáticos, ya que cada vez aumenta más y más el consumo que sólo en
Estados Unidos y Europa se incrementa en un 12% cada año.
Estados Unidos cuenta con 13% de la producción mundial de hongos
y los Países Bajos con un 9%, aún así esta producción no logra cubrir toda la
demanda; razón por la que se necesitaría otra alternativa que complemente
la producción, la cual puede ser el impulso al cultivo de hongos en países
como Guatemala.
b) Demanda a Nivel Nacional
Según afirma Escobar (2006, p. 56), ―la fuente de demanda en el
mercado nacional la fija la población urbana con base en la distribución de
los ingresos de cada familia. Bajo el supuesto de que los ocupados pudieron
tener acceso al consumo de hongos, con ingresos promedio de Q1,500; es
posible estimar que alrededor de un millón de personas conformaron la base
de la fuente de demanda.
Aceptando un núcleo familiar promedio de cinco personas, se puede
determinar, luego de disminuir la proporción de niños menores de cuatro
años, que la población urbana que sustentará un eventual mercado sería de
unas 600,000 personas, y bajo el supuesto de un consumo mínimo de
5kg/persona/año, se obtiene una demanda potencial de 3,000 toneladas de
hongos por año.‖
Especies de Hongos que se Encuentran en Guatemala
Es sumamente importante conocer qué otros tipos de hongos se
producen en Guatemala de manera silvestre, para así poder aprovechar
oportunidades de formalizar y tecnificar la producción. Un ejemplo de
22
algunos estudios de identificación de hongos que se han realizado, es el
llevado a cabo por la Universidad de San Carlos de Guatemala; éste estudio
lleva por nombre ―Hongos Ectomicorrícios Asociados a Abies guatemalensis,
Pinus rudis y P. ayacahuite de la Sierra de los Cuchumatanes y su
Aprovechamiento para la Producción de Planta Forestal Micorrizada‖ (1998).
Para tener una idea clara acerca del propósito de este estudio,
es necesario mencionar que las micorrizas son asociaciones que se
establecen entre ciertos grupos de hongos y las raíces de plantas
superiores. El Pinus y el Abies fueron especies de coníferas elegidas para
el estudio, ya que se caracterizan por su condición micorrícico
dependiente, condición que se acentúa en terrenos de baja a moderada
fertilidad.
A través de este estudio se detecto una buena cantidad de géneros
de hongos ectomicorrizógenos en Abies guatemalensis y Pinus rudis. A
continuación se presentan algunos de los ejemplares encontrados en los
distintos bosques.
Bosques de Abies guatemalensis Bosques de Pinus rudis
Lactarius salmonicolor.
Lactarius mexicanus.
Lactarius aff. uvidus.
Lactarius spp.
Gomphus aff. floccopus.
Thelephora sp.
Lactarius aff. deliciosus.
Lactarius spp.
Cantharellus cibarius.
Laccaria aff. laccata.
Laccaria aff. bicolour.
Cortinarius spp.
*Fuente: USAC-DIGI. Hongos Ectomicorrizados Asociados a Abies guatemalensis, Pinus rudis y P.
ayacahuite de la Sierra de los Cuchumatanes y su Aprovechamiento para la Producción de Planta
Forestal Micorrizada (fase 7, 1998).
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La mayoría de los hongos encontrados pertenecen al orden de los
agaricales, afiloforales y licoperdales. Se encontraron otros hongos que si
bien no son micorrícicos, tienen importancia por su valor ecológico y algunos
por su comestibilidad.
Bosques de Abies guatemalensis Bosques de Pinus rudis
Helvella lacunosa.
Helvella crispa.
Helvella macropus.
Phaeocollybia aff. kauffmanii.
Phaeocollybia spp.
Clavariadelphus truncates.
Hygrophoropsis aurantiaca.
Hygrophoropsis aff. chrysodon.
Hygrophoropsis spp.
Helvella lacunose.
Helvella crispa.
Helvella macropus.
*Fuente: USAC-DIGI. Hongos Ectomicorrizados Asociados a Abies guatemalensis, Pinus rudis y P. ayacahuite de la Sierra de los Cuchumatanes y su Aprovechamiento para la Producción de Planta Forestal Micorrizada (fase 7, 1998).
I.5 Ventajas Comparativas de Guatemala para la Producción y
Comercialización de Hongos Comestibles
Guatemala tiene la ventaja de contar con buenas condiciones
climáticas y buenas tierras para generar la producción de hongos de mayor
tamaño que los que normalmente se producen en otros países.
Al concentrarse en una gran producción y comercialización de hongos,
tendría una mayor ventaja competitiva al encontrarse en un punto
geográficamente favorecido.
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Ventajas para las Comunidades del Área Rural
Según un Comunicado de Prensa de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)(Archivo 2001-01/94), ésta
ha recomendado que se establezcan programas de extensión del cultivo de
hongos en los países subdesarrollados para reducir la deficiencia proteica de
la dieta de sus habitantes y reducir la contaminación ambiental mediante la
degradación de los grandes volúmenes de residuos del sector agropecuario
que suelen generarse en dichas naciones como típicas exportadoras de
materias primas y alimentos naturales
Aunque en los países menos desarrollados se requiere de un gran
capital para establecer una planta de producción de hongos, en muchos
países atrasados es suficiente sólo una fracción de dicho capital por dos
razones principales:
a) La mano de obra es barata.
b) El clima es más benigno que en las latitudes situadas más allá de
los trópicos de Cáncer y Capricornio. En estos casos el equipo o la
tecnología a aplicar sería menos costosa por la mano de obra y el
clima no extremo.
Debido a la ignorancia sobre el tema y la falta de asistencia técnica e
información disponibles para cualquier persona común y corriente que
pretenda cultivar hongos, han fracasado la mayoría de los intentos. Por eso
se requiere la aplicación de una modalidad nueva.
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II. Limitaciones y Falta de Producción de Hongos en Guatemala
Según afirma Edwin Argueta del Instituto de Ciencia y Tecnología
Agropecuaria (2007), a pesar de que Guatemala cuenta con mejores
condiciones climáticas, mejores tierras para el cultivo, por su riqueza en
minerales, y mejor posición geográfica respecto a Estados Unidos y Canadá,
no se ha propiciado la producción ni la comercialización de los hongos.
Las tierras del país tienen la capacidad de generar hongos de mayor
tamaño que los producidos en Taiwán, por ejemplo; sin embargo, no se
cuenta con la tecnología ni la capacidad de producción masiva que se
necesitaría para cubrir toda la demanda de Estados Unidos, Canadá y países
como Alemania de la Unión Europea. La demanda a cubrir sería realmente
grande, pues según García Araya (2007, p.13) se estima que en Alemania,
Canadá y Estados Unidos se consumen unos 4 kg. por habitante al año; en
los países bajos el consumo llega a los 14 kg. por habitante al año.
Es cada vez más frecuente encontrar distintas clases de hongos en las
góndolas de los supermercados y cada vez surgen más pedidos de
restaurantes, hoteles y de organizaciones que brindan servicios de catering.
II.1 Investigaciones llevadas a cabo por el Instituto de Ciencia y
Tecnología Agrícola (ICTA)
Actualmente el Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícola (ICTA) ha
llevado a cabo investigaciones sobre cuáles pueden ser los territorios más
aptos para realizar los procesos que requiere la siembra de champiñones.
26
Asimismo, según el ICTA, la tecnología del cultivo de hongos
comestibles en Guatemala, no es del todo desconocida, ya que existen
alrededor de cinco empresas productoras; sin embargo, estas empresas
manejan su tecnología con total hermetismo, lo cual hace que la misma sea
inaccesible para los pobladores del área rural del país.
Como ya se ha mencionado, para la producción masiva de este tipo de
producto, se requiere de procesos de alta tecnología; asimismo, se ha
identificado una problemática de comercialización agrícola que enfrentan los
productos agrícolas nacionales como el café, algunas frutas como la mora,
hortalizas como la arveja y el ejote francés, entre otros.
Si se desea obtener las mejores prácticas y tecnología para la
producción y comercialización de hongos comestibles como champiñón y
shiitake en Guatemala, se debe dirigir la mirada en aquél o aquellos países
de quienes se pueda aprender.
Si se estudian las mejores prácticas para estos procesos e incluso se
busca la manera de aprovechar las ventajas de comercialización entre países
por medio de sus distintas negociaciones y Tratados de Libre Comercio, se
dispondrá de un entorno de comercialización que garantice la constante
exportación de estos productos sin problema, a diferencia de otros productos
agrícolas que sí han atravesado una serie de problemas en cuanto a su
comercialización en mercados exteriores.
Según lo mencionado anteriormente, la producción y comercialización
de hongos comestibles ha de brindar una serie de ventajas que más adelante
se detallan; no obstante, el movimiento agrícola actual al respecto es muy
pobre, por lo que un grueso de la población no conoce sus beneficios y
27
menos aún, tienen capacidad de realizar producción y exportación a gran
escala, pues existe una falta de tecnificación que permita mejores logros.
III. Propuesta: El Mejor Modelo a Seguir. Benchmarking del
modelo taiwanés en la producción y comercialización de hongos a
mercados internacionales
El cultivo de hongos comestibles representa en la actualidad una de
las mejores alternativas para fomentar el progreso económico y social de las
zonas con menor desarrollo en Guatemala. La técnica básica ya está
establecida y no requiere de economías de escala para realizarse.
El cultivo y comercialización de hongos en Guatemala brindaría
mejores condiciones de vida para varias comunidades, pues se buscaría la
manera de que la producción se adapte a las condiciones agro-
socioeconómicas del pequeño productor, en un proceso de transferencia de
tecnología y enseñanza de los procesos. Es preciso fomentar la producción
de hongos comestibles en las comunidades del área rural, promoviendo su
cultivo a nivel comercial y orientando su producción en función del mercado,
a fin de promover esta actividad como una agroindustria formal.
P.J.C. Vedder establece que el cultivo de hongos o setas podría
alcanzar gran importancia económica, sobre todo, por ejemplo, para los
países africanos, asiáticos y latinoamericanos. Estos países del mundo
merecen gran interés, ya que se necesitan alimentos ricos en proteínas en
gran parte del mundo. Cultivando setas, es posible producir alimentos de
calidad partiendo de diversos restos vegetales, como paja de arroz, heno de
hierbas, restos de maíz, cortezas de árbol, restos de caña de azúcar
(bagazo), de coco o piña, o mezclas de todos estos productos.
28
Por otra parte, se trata de un cultivo que habitualmente es
independiente de la estación, pudiendo ofrecer empleo durante todo el año.
Puede pensarse en un tipo de cultivo modesto, que proporcione alimento rico
en proteínas suplementarias para la familia, o bien en un cultivo a gran
escala. En este último caso se manifiesta la posibilidad de enlatar el
producto y exportarlo, para conseguir las divisas necesarias.
Se abren nuevas posibilidades para estos países, sobre todo por el
cultivo de nuevas especies de setas u hongos, entre las cuales se puede citar
las de alta temperatura, por el desarrollo de la técnica de compostaje y de
explotaciones en materia plástica y de bajo costo. Representa una gran
ventaja el hecho de que el compost, después de haber dado cierta cantidad
de setas, se puede utilizar como abono, pudiendo cultivarse todo tipo de
productos agrícolas con él.
Las setas que conocemos bajo el nombre de Agaricus bisporus o
champiñón es una de las especies más cultivadas. La siguiente figura
muestra otras especies cultivadas en el mundo.
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Fuente: Fig. 2, P.J.C Vedder, 2000
La mejor opción para un eficiente y eficaz cultivo y comercialización de
los hongos Shiitake y Champiñón, sería realizar un benchmarking del modelo
taiwanés en producción y comercialización de hongos a mercados
internacionales. Un benchmarking es una técnica gerencial basada en la
comparación, la cual puede definirse como un proceso sistemático de buscar
e introducir las mejores prácticas de negocio de cierta organización. Es
necesario llevar acabo un benchmarking de este modelo ya que países como
China y Taiwán son quienes aplican las mejores técnicas para esta actividad.
Taiwán, provincia autónoma de China, posee esas mejores prácticas
en cuanto a la producción de hongos comestibles; por lo tanto, son los
procesos llevados a cabo en ese país, los cuales se estudiarán para así
compararlos con los procesos aplicados en Guatemala y así establecer
maneras de cómo implementar y adecuar dichos procesos y tecnologías en
este país.
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Deficiencia en los Procesos actuales de producción y
comercialización de hongos en Guatemala
En Guatemala, existe una demanda insatisfecha de 10,000 a 15,000
lb. semanales, debido a los bajos niveles de producción en el país; esto a
causa de que la técnica para su cultivo no se encuentra disponible o, se
encuentra en mano de pocos empresarios que la protegen. La demanda de
este producto actualmente en el país, está conformada por diversidad de
restaurantes, hoteles y centros comerciales, sin olvidar las posibilidades de
exportación a mercados centroamericanos y norteamericanos. Como se
mencionó anteriormente, existen únicamente alrededor de cinco empresas
productoras en el país.
El cultivo de hongos que se realiza en Guatemala, es el de los
Champiñones para el cual se hace uso de un cuarto de producción, área de
maquila, laboratorio, área de compostage, cuarto para producción y
esterilización de tierra de cobertura, la cual no es muy extensa por la baja
capacidad técnica con que se cuenta.
Para el cultivo de hongos en Guatemala se utiliza la técnica más
antigua, pues se utiliza mezcla de deshechos como cereales (trigo, cebada),
rastrojo, rastrojo de mijo, pulpa de café, orujo de manzana, desechos
industriales de malta, bagazo de caña de azúcar, cáscara de arroz, uva,
restos forestales como troncos, ramas, hojas, viruta, aserrín, papel y
desechos de la industrial textil. Ya que las técnicas son más que todo
naturales y no tecnificadas, el volumen de producción es sumamente bajo.
31
III.1 Descripción de los procesos llevados a cabo en el modelo de
producción y comercialización del modelo taiwanés
Según Olga García Araya (2007) los procesos de producción de hogos
comestibles en Taiwán son tecnificados, lo cual permite un volumen muy alto
de producción.
Equipo para producción de champiñones:
Incubadoras de laboratorio.
Campana de inoculación.
Incubadora artesanal.
Autoclave de laboratorio.
Cuarto frío de 3 x 4 m ó más amplio.
Infraestructura para producción de champiñones:
Patio cementado para la elaboración de compost.
Cuarto para la esterilización de compost.
Cuarto para laboratorio.
Cuarto para instalar la unidad de fructificación de hongos.
Por otro lado, está la producción del hongo shiitake que puede ser a
base de troncos y desechos de madera, o bien, cultivo en bolsas que
requiere de un tratamiento enérgico de esterilización de los materiales una
vez formulado el sustrato. Para ello es necesario contar con una autoclave
industrial y una caldera de vapor de alta presión. El sustrato es colocado en
bolsas termo-resistentes y es esterilizado por dos horas a 121 ºC.
32
III. 2 Ventajas Generales de la Aplicación del Modelo
La Producción y comercialización de hongos comestibles en Guatemala
puede verse aún más incentivada, ya que estos procesos brindan ventajas
tales como:
Ideal para un emprendimiento familiar y para comunidades rurales en
el que se involucren hombres, mujeres, niños y ancianos.
Existe una interesante oferta de especies de distintos hongos
comestibles que pueden cultivarse con requisitos técnicos similares, lo
que permite diversificar la producción.
Su tratamiento es similar al de una hortaliza. No hay faena ni sangre
como en el caso de un animal.
Poseen una interesante aceptación por parte del consumidor, por lo
que es posible crecer en el mercado interno y, por supuesto, en el
mercado externo como Estados Unidos y Canadá por su cercanía.
No se compite con empresas de grandes volúmenes.
Por tratarse de un producto no tradicional, diferente, con poca oferta
y demanda insatisfecha se pueden obtener muy buenos precios de
venta e interesantes márgenes.
El ciclo de producción es corto; entre 50 a 60 días se puede estar
cosechando si se posee un adecuado control de las condiciones
ambientales.
Se puede realizar en simultáneo con otras actividades que se
desarrollen en el campo posibilitando la diversificación productiva y
generando un ingreso adicional.
Utiliza desechos de las actividades productivas agropecuarias,
generalmente de fácil obtención y bajo precio, para la producción de
un alimento sabroso, nutritivo y beneficioso para la salud.
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Permite una revalorización de residuos agroindustriales ya que éstos
pueden ser utilizados para otro proyecto: producción de humus y
lombriz californiana.
Por lo tanto, ¿Qué modelo de producción y comercialización de hongos
se debe estudiar para conocer las mejores prácticas, la mejor tecnología
disponible y la mejor calidad de producción?
III.3 Beneficios a Comunidades
Se debe recalcar que los hongos mencionados anteriormente, se
producen por sí solos a orillas de los arbustos o coníferas mencionadas;
sin embargo, las comunidades cercanas no poseen conocimiento de toda
esta variedad de hongos que se produce en esa área ni conocen el
funcionamiento medicinal o comestible; así mismo, no están al tanto
técnicas especiales de cultivo y producción en mayores cantidades.
Realmente estos conocimientos serían de gran beneficio para esas
comunidades, para alcanzar mejores niveles de desarrollo a causa de
mejores ingresos por la producción y comercialización de estos productos.
Como ya se mencionó, para efectos del presente trabajo, el
enfoque de producción y comercialización será únicamente con el
Champiñón y el Shiitake. Aun así, es primordial conocer que otros tipos
de hongos se producen en el país, ya sea natural o artificialmente.
Se recomienda la implementación de un proyecto de solidaridad y
desarrollo para brindar trabajo a esas comunidades en el territorio de los
Cuchumatanes y así aprovechar el crecimiento silvestre de las setas u
hongos mencionados anteriormente. Ahora bien, si se hace mención del
champiñón y del shiitake, también se podría beneficiar a las comunidades
34
aledañas en donde se haya de construir la champiñonera o donde se
establezca la producción de shiitake.
Estos proyectos podrían llevarse a cabo con el apoyo de alguna
Organización No Gubernamental—ONG—, o por medio de la inversión de
capital semilla.
III.4 Comparación entre las técnicas de Guatemala y las del modelo
taiwanés en cuanto al tema ya mencionado, poniendo en
relieve la prácticas principales que han llevado al modelo
taiwanés a alcanzar esa gran ventaja a nivel mundial.
Producción del Champiñón en Guatemala
A simple vista puede apreciarse la diferencia que existe entre el
proceso de cultivo de hongos en Guatemala y el proceso aplicado según el
modelo taiwanés. El modelo taiwanés emplea procesos con tecnología
avanzada, lo cual le permite producir miles de toneladas para distribuir en el
territorio nacional y exportar a mercados internacionales como Estados
Unidos y más adelante podría ser a Europa.
En Guatemala se emplea el método antiguo de cultivo de champiñón.
Este método es preparado a partir de estiércol de caballo, rico en paja.
Según el método antiguo que se aplica, se forma un montón con cierta
cantidad de estiércol de caballo, para hacer un compostaje de 4 semanas o
más. Durante este tiempo, el montón de estiércol es deshecho varias veces,
removido, sacudido, mezclado y hecho de nuevo. Durante las vueltas, se
humedece el estiércol y al rehacer el montón, se hace de modo que la parte
exterior quede en el interior. En ese montón la temperatura es elevada a
35
60-80º C y el material cambia progresivamente. Después de algunas
semanas de compostaje, cuando se estima que el estiércol responde a las
condiciones necesarias, se hacen las camas de cultivo.
Después de la siembra, la temperatura de las camas excede todavía
en varios grados a la temperatura ambiente, debido a que el estiércol tiene
aún una ligera capacidad de fermentación. Ésto favorece el desarrollo del
micelio, de manera que las camas están invadidas, en gran parte al cabo de
varias semanas. Entonces se procede a cubrir las camas con una capa fina
de tierra o ―cron‖. Varias semanas después de la cobertura, se puede
cosechar los primeros champiñones.
Producción de Champiñón en Taiwán
Según Vedder, en Taiwán se realiza un cultivo moderno de
champiñón, el cual se diferencia del antiguo, que aún se utiliza en
Guatemala. En éste se emplean locales especiales donde la temperatura,
ventilación y humedad pueden regularse mejor, llegando incluso, a
controlarse totalmente. Se ha reducido considerablemente la duración de la
fermentación del montón de estiércol en el exterior. Desde el estudio
efectuado por Lambert en 1934, se distinguen dos fases en el compostaje.
La primera (compostaje en montón) dura de 6 a 14 días, y para la formación
de cordones y vueltas se utilizan las máquinas más modernas. La segunda
parte (fermentación dirigida y controlada o pasteurización) se efectúa en una
cámara de cultivo o en un local especial, en clima controlado. Este proceso
dura de 6 a 12 días, dependiendo del método seguido.
Aunque se utiliza generalmente el estiércol de caballo rico en paja
para la preparación del compost, también se preparan cantidades cada vez
más importantes de compost sintético. La materia prima para la fabricación
36
del compost sintético suele ser paja, heno de alfalfa, paja de arroz, zuros de
maíz (un forraje basto, de mala calidad, comparable a un mal heno), bagazo
de caña de azúcar o cualquier material de este tipo. También se utilizan
mezclas de estos productos, o también parte de estiércol sintético con
estiércol de caballo.
Para utilizar al máximo un local de cultivo costoso, ya no se cultiva en
camas directamente colocadas sobre el suelo. Éstas se han sustituido por
cajas o camas sobre estantes superpuestos por 4 o por 8.
Durante la cosecha los riesgos han disminuido considerablemente,
gracias a la mejora de los medios de desinfección. Una gran champiñonera
de concepción moderna como las que existen actualmente en países como
China, Japón y Taiwán, se puede comparar a una fábrica de levadura o
cerveza. Como en una fábrica, todo le cultivo se desarrolla según un
esquema determinado y casi con independencia total de la estación y del
clima exterior.
Producción de Shiitake en Taiwán
Según el micólogo argentino Ramón Regés, el Lentinus edodes o
shiitake, es un hongo que se cultiva desde hace al menos 300 años en países
asiáticos como China, Taiwán y Japón, donde es el hongo más consumido.
Su cultivo puede ser a través de troncos de árboles, sobre los cuales
pueda crecer el hongo. Sin embargo, es muchísimo más común el método
en donde se utiliza la inoculación, la cual se realiza con micelio obtenido en
el laboratorio y el cultivo se realiza en lugares preparados específicamente
para tal fin, controlando las condiciones ambientales.
37
Se pueden cultivar básicamente sobre dos tipos de sustratos:
Madera (se considera un cultivo extensivo de shiitake),
Sustratos sintéticos como la paja de cereales, el aserrín, etc.
(considerándolo como un cultivo intensivo del hongo). Actualmente se
realizan ambos métodos con grandes diferencias entre sí.
Cultivo sobre madera
Lo que se utiliza en esta modalidad como sustrato, es la madera que
se obtiene al cortar árboles en pie en troncos de una longitud que varía entre
1 y 1,20 m y un diámetro que va de los 10 a los 15 cm.
Los árboles más apropiados para la producción de este hongo son los
de la familia de las fagáceas (roble, encina, castaño, etc.), también se
utilizan con éxito troncos de álamo, sauce y eucalipto. Es primordial tener
en cuenta el hacer cortes precisos para no producir cicatrices en los troncos;
así mismo, debe descartarse el ramaje y tenerse un especial cuidado en el
transporte de los troncos ya que cualquier cicatriz puede servir como puerta
de entrada a infecciones.
Luego del corte, se deben dejar los troncos en reposo, apilados,
evitando el contacto directo de éstos con el suelo. Este período se extiende
entre 3 y 4 semanas, luego de las cuales se procede a la inoculación.
Inoculación
Primero se deben hacer agujeros a lo largo de los troncos (se pueden
hacer con taladro eléctrico), dejando suficiente espacio entre ellos para dar
lugar a la expansión radial del micelio dentro del tronco. Luego, esos
agujeros se llenan de inóculo (una mezcla de micelio del hongo con algún
otro material que puede ser aserrín, semillas, etc.), que se adquiere ya
preparado en forma de pasta o tarugos.
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El inóculo debe llenar completamente los agujeros. Éstos deben
cubrirse inmediatamente con un impermeabilizante como la cera, sin dejar
espacios aéreos en el interior y aislando completamente el inóculo del medio
exterior. Es importante destacar que esta tarea requiere mucha organización
y, en el caso de grandes explotaciones, una gran cantidad de mano de obra.
Una vez producida la inoculación, se ingresa en el período de
incubación que dura hasta la cosecha, durante la cual se producirá el
crecimiento del micelio. Los troncos se dejan en un galpón debidamente
sombreado, ventilado y se controlan permanentemente la aireación,
temperatura y luminosidad, el mismo puede durar entre 5 y 7 meses.
Si en cambio se dejan a la sombra de un monte (método que requiere
menos atención), la primera cosecha puede darse recién a partir del año. Es
fundamental que en este período el cultivo permanezca a media sombra, lo
que se logra mediante el uso de una malla de media sombra (en el caso de
permanecer en un galpón), o con sombra natural del monte.
Riego
El crecimiento del micelio sólo se produce en un rango que va del 40
al 60 por ciento de humedad, medida como porcentaje de agua presente en
el tronco en relación con su peso seco. Éste es, quizás, el cuello de botella
de la producción, ya que a pesar de lo que figura en gran parte de la
bibliografía sobre este hongo, sólo mediante el riego periódico es posible
mantener los troncos en ese rango, especialmente si se consideran las altas
temperaturas que soportan los mismos durante el verano.
Durante la incubación se debe realizar un continuo seguimiento del
crecimiento del micelio. Una vez que éste se distribuye adecuadamente
dentro del tronco, se procede a inducir la fructificación. Este proceso
consiste en aplicar a los troncos un shock térmico sumergiéndolos en un
39
piletón con agua fría (de 12 a 20 horas si la temperatura del agua es inferior
a la ambiental, y de 20 a 36 horas si es al revés). Luego se ordenan los
troncos sobre caballetes (conviene colocarles encima un polietileno para
mantener elevada la humedad y protegerlos de la lluvia).
Aproximadamente tres o cuatro días después se produce la
fructificación (salida del sombrero), y entre el 79 y 109 días se lleva a cabo la
cosecha. Durante 1 ó 2 años, con un intervalo de 2 ó 3 meses, se realizan
nuevas recolecciones.
El rendimiento total de cosecha de hongos frescos (considerando la
vida útil del cultivo) oscila entre el 10 y 15 % del peso de corte de los
troncos.
Cultivo sobre sintético
Para esta modalidad es muy importante la proporción de los
componentes de los mismos. Si es a base de aserrín, éste debe provenir de
madera de por lo menos un año de asentamiento, se debe humedecer y
poner en una mezcladora junto con el medio nutritivo (afrechillo de maíz o
de trigo, harina de maíz, carbonato de calcio), de lo que se obtiene un rollo
que se cubre con polietileno.
Para la siembra se realizan incisiones en diversas zonas del rollo, se
inocula y se tapa con una cinta adhesiva. Luego se mantiene así hasta la
cosecha. Cuatro días antes de la misma se quita la película de polietileno.
Esta modalidad permite una mayor velocidad de crecimiento del micelio que
la del cultivo sobre madera y una menor duración total del ciclo que en este
caso es de 3 a 4 meses. La producción intensiva requiere una mayor
mecanización, ya que es imprescindible contar con elementos como el
autoclave o la máquina de hacer rollos o tener acceso directo a ellos.
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El shiitake tiene la ventaja de que puede mantenerse en cámara
frigorífica más de un mes sin deteriorarse, y puede comercializarse tanto en
este estado como deshidratado o seco. (Estero, 2005)
Producción Actual de Shiitake en Guatemala
Según comunicación personal en la materia de Gestión Ambiental con
el Ingeniero Germán Arias, catedrático de la Universidad de la Sabana en
Colombia, en Guatemala se reproducen de manera silvestre, hongos del tipo
Lentinus edodes (shiitake). Una evidencia de ello es que se realizó una visita
al parque ecológico conocido como Ecoparque, en donde se pudo observar el
gran crecimiento de lentinulas comestibles así como no comestibles.
Por lo tanto, según el Ing. Arias la tierra en Guatemala tiene la
capacidad de generar hongos lentinula de un tamaño no común; es decir, de
un mayor tamaño que los hongos de tipo lentinula que se producen en
países como Colombia, Holanda y otros países.
III.5 Aplicación de Modelo Taiwanés para la Producción Moderna
de Champiñones en Guatemala
El consumo de champiñones ha aumentado considerablemente en
estos diez últimos años, sobre todo en Europa Occidental y Norteamérica, de
forma que se han llegado a vender cantidades cada vez más importantes a
precios razonables e incluso interesantes. El cultivo del champiñón se puede
encuadrar entre los más rentables, cuando se realiza en una champiñonera
bien dirigida. Evidentemente, hay que considerar que la competencia es
cada vez más importante, sobre todo por parte de algunos países de Europa
del Este y Asia. Sin embargo, al mismo tiempo se va creando un mercado
cada vez más importante.
41
Al establecer en Guatemala champiñoneras bien dirigidas y
acondicionadas, se ha de esperar en un futuro que sean éstas las
champiñoneras que obtengan beneficios de manera continua. En la mayoría
de los países, el cultivo de champiñón es libre y no está protegido, pudiendo
realizarlo cualquiera, tenga o no los conocimientos técnicos necesarios.
Dicho cultivo no necesita de una gran extensión de terreno; puede utilizarse
una superficie relativamente reducida y de cualquier calidad.
Cada champiñonista procura obtener una rentabilidad razonable
explotando su champiñonera. Un principiante querrá saber, ante todo, en
qué medida va a ser posible obtener beneficios, y cuáles serán las
inversiones a realizar. Por otra parte, todo cultivador debe saber valorar su
coste de producción. Aunque sea difícil dar, con precisión, elementos para
calcular el coste de fabricación del producto; sin embargo, es posible dar
ciertas líneas directrices.
III.5.1 Dimensiones Mínimas de una Champiñonera
P.J.C. Vedder afirma que actualmente se estima que las dimensiones
mínimas de una explotación para un principiante, son de: 6 casas de cultivo
con 186 m² a 200 m² de superficie de cosecha cada una, con posibilidades
de ampliación. En los próximos años, una explotación más pequeña tendría
dificultades para mantenerse, al menos si se pretende obtener una renta
razonable.
Existe un óptimo determinado en cuanto al número de casas. El
óptimo más pequeño viene determinado por el sistema de cultivo elegido, el
esquema de ciclo de cultivo seguido, esto último viene a su vez determinado
por la duración del ciclo, que depende de la duración de cosecha más
económica, la cual puede durar 6 semanas, más el tiempo necesario de
42
preparación que pueden ser otras 6 semanas, en total serían 12 semanas
(ver siguiente figura).
Dimensiones Estándares del Modelo Taiwanés
* Fuente: Fig. 51, P.J.C Vedder, 2000.
La figura anterior muestra una casa estándar taiwanesa para la
producción de champiñones, indicando las dimensiones principales. Estas
dimensiones también son aplicadas en Holanda, otro de los grandes
productores de champiñones.
43
* Fuente: Fig. 52, P.J.C Vedder, 2000.
44
La figura anterior muestra la planta y la fachada de una champiñonera
que puede ampliarse progresivamente según el plan estándar taiwanés y que
también es aplicado en Holanda.
*Fuente: Fig. 46, P.J.C Vedder, 2000
La figura anterior muestra el número de horas necesario para las
actividades de cultivo y cosecha, para una superficie de unos 200 m², (con
17 kg. Por m², aproximadamente).
45
* Fuente: Fig. 43, P.J.C Vedder, 2000.
La figura anterior es un esquema del ciclo de cultivo en una
champiñonera de 12 casas, utilizando el sistema monzona.
46
III.5.2 Gastos de Implantación de Champiñonera Profesional y
Moderna
Si se desea implementar una champiñonera al estilo taiwanés, se
precisa una inversión de unos US$474,281.86, los cuales equivalen a
Q3,604,542.13 para la instalación completa de una champiñonera de 12
casas de 200 m², comprendido el terreno para la construcción. Éste es el
resultado de las estimaciones que más adelante se exponen.
Es importante mencionar que las cifras citadas corresponden a una
media, dado que los gastos de implantación pueden variar sensiblemente de
una champiñonera a otra, por muchas razones.
Champiñonera de Alta Tecnología
* Fuente: Elaboración propia; basado en P.J.C, Vedder, 2000.
Instalación
Valor US$
Valor Q
Edificios, locales de servicios,
solidificación.
Estructura y planchas de
estantes, bandas de nylon,
escaleras para cosecha.
Instalaciones técnicas,
calefacción, acondicionamiento
de aire.
Máquinas y accesorios.
Terreno para la construcción
(0,5 hectáreas con accesos).
TOTAL
216,814.56
101,631.83
90,756.04
66,111.13
44,074.20
US$519,387.76
1,647,790.69
772,401.89
1,029,869.18
154,480.35
102,986.92
Q3,707,529.03
47
Según la información proporcionada en la tabla anterior, se puede
observar claramente que para construir una champiñonera profesional de
mínimas dimensiones y de alta calidad en instalaciones, maquinaria y equipo,
es necesario realizar una inversión de Q3, 707,529.03.
Esta estimación de gastos de implementación de una champiñonera
de 12 casas de unos 200m² de superficie de cultivo por casa, con una
producción anual aproximada de 165,000 kg; construida siguiendo, a
grandes rasgos, el plan estándar de la estación experimental para el cultivo
de Taiwán.
Después de demostrar los datos anteriores, es preciso mencionar que
únicamente se trata de un ejemplo, ya que hay muchas formas de construir
una champiñonera. Tanto la elección del sistema, como los gastos de
edificación están muy influenciados por circunstancias locales.
Champiñonera a Escala Familiar
Instalación
Valor US$
Valor Q
Galera compost
Cámara
Eq. Ventilación
Eq. Aire frío
Caldera
Termómetro
Cuarto frío
Camas
Material aislamiento
TOTAL
2,105
9,650
1,375
2,105
4,678
916
3,508
1,754
2,632
US$24,337
15,998
73,340
10,450
15,998
35,552.8
6,961.6
26,660.8
13,330.4
20,003.2
Q218,294.8
*Fuente: Basado en: http://www.fiagro.org.sv/archivos/0/471.pdf
48
La Tabla anterior muestra los costos posibles de la instalación de una
champiñonera a escala familiar; es decir, de menor costo que una
champiñonera exactamente como la que propone el modelo taiwanés. Como
puede observarse esta última instalación de champiñonera incurre en un
inversión de aproximadamente US$24,337 ó Q218,294.80, la cual es una
cantidad que se puede conseguir más fácilmente a través de créditos o
proyectos. Esta cantidad no incluye el terreno, pues se está suponiendo que
se ha de construir en un terreno propio como una finca, por ejemplo.
Si se desea realmente aplicar técnicas modernas de cultivo y
producción de champiñones, ésta es la cantidad mínima que se puede
invertir; de lo contrario, sería seguir con un cultivo obsoleto de champiñones,
el cual se practica comúnmente en Guatemala.
Financiación
Se precisa una inversión muy alta para instalar una champiñonera de
alta tecnología, como la que plantea el modelo taiwanés. Para una
explotación de 6 casas de cultivo con 200m², se necesitan alrededor de
Q1,963,957.16 para casas de producción duraderas, edificios equipados,
máquinas, etc. Además, se necesitan unos Q785,582.86 para el terreno,
cimientos, etc. Resulta de la estimación dada anteriormente, que es
necesario Q3,707,529.03 para la construcción (siguiendo el plan estándar) y
equipado completo de una explotación de 12 casas de cultivo. Es preciso,
pues, que se disponga de esas sumas durante cierto tiempo. Hay que tomar
en cuenta, en la financiación, que una parte de la cantidad prevista para
medios de producción no duraderos (compost, blanco, tierra de cobertura,
trabajo, etc.), es decir, un 50%, está inmovilizado de forma permanente.
Para esto se necesita un crédito a largo plazo. Lo ideal sería poder financiar
la construcción e instalación completa o casi completa con capital propio.
49
En la mayoría de los casos para realizar proyectos como éste, es
necesario solicitar fondos en forma de hipoteca o crédito. Dado que la
mayoría de los bancos no dan préstamos por el importe total (para la
construcción, los bancos ofrecen un crédito de aproximadamente el 50% de
los gastos de implantación).
III.5.3 Condiciones que Deben Reunir las Salas de Cultivo
Las condiciones que exige el champiñón a una sala de cultivo vienen
determinadas principalmente por las tres fases del ciclo: pasteurización,
incubación y cosecha. Conviene mencionar también, la desinfección al vapor
después del cultivo.
La pasteurización es un tratamiento suplementario del compost
fermentado que se efectúa durante algunos días en la sala en condiciones
climáticas dirigidas y controladas. Durante este proceso es necesario
mantener la temperatura del compost y del aire de la sala entre 50 y 60ºC,
durante varios días. La humedad relativa del aire debe ser muy elevada
durante este período, del 90 al 100%. Debe renovarse el aire varias veces
por hora, sin desecar demasiado la superficie del compost.
Durante la incubación es necesario mantener una temperatura de
25ºC durante 12 a 14 días. En este período la humedad relativa del aire
debe ser, al menos del 90 al 95% para que no se desequen ni el compost ni
el micelio en crecimiento.
En el período de cosecha, es conveniente mantener la temperatura del
aire entre 14 y 18ºC, para tener de 16 a 20ºC en el compost.
50
III.5.4 Sistemas de Cultivo del Champiñón
En el cultivo del champiñón se conocen dos sistemas principales: El
monzona y el plurizona.
El sistema Monzona
Éste implica que la pasteurización, incubación y cosecha tienen lugar
en una misma sala. Por lo que cada casa debe estar aislada y equipada de
forma que puede alcanzar la temperatura más alta (55-60ºC en la
pasteurización, y 70ºC en la desinfección al vapor). En este sistema el cultivo
se practica generalmente en estantes fijos.
El sistema Plurizona
En este sistema, la pasteurización, incubación y cosecha, se hace en
salas diferentes. Teniendo en cuenta el reparto de trabajo, la rentabilidad,
etc.; se estima actualmente que la explotación más pequeña para practicar el
sistema plurizona debe comprender 11 unidades; 1 sala de pasteurización, 2
de incubación y 8 de cosecha.
51
III.7 Aplicación de Modelo Taiwanés en Guatemala para
Producción de Shiitake en Guatemala
III.7.1 Cultivo del Shiitake
Este hongo, a diferencia de los champiñones, no requiere sustratos
compostados, ya que éste se degrada y se alimenta de la celulosa y la lignina
presente en la madera.
El cultivo se puede realizar en troncos o en sustratos artificiales. El
cultivo en troncos tiene la ventaja de ser de bajo costo de implementación
pero con producción principalmente estacional, generalmente en otoño y en
primavera, estaciones en las que se dan las condiciones naturales de
temperatura y humedad para que el hongo fructifique.
El cultivo en sustratos artificiales (aserrines de diferentes maderas)
permite una producción continua pero con un mayor costo de inversión
inicial.
Clases de Cultivo del Shiitake que pueden ser aplicados
Según el micólogo E. Albertó del Instituto de Investigaciones
Biotecnológicas de la Universidad General de San Martín, en Argentina,
existen varias maneras de cultivar el Lentinus edodes o shiitake. En Taiwán
se utilizan todas las técnicas expuestas a continuación; sin embargo, se
utiliza más comúnmente un cierto tipo de cultivo que se mencionará
posteriormente.
52
Cultivo en bolsas
Preparación de sustrato:
Los substratos artificiales requieren un contenido de humedad de 60-
65% y un pH entre 5,5-6,0. Estos substratos deben ser esterilizados antes
de su siembra para evitar posibles contaminaciones.
Los principales países productores como Taiwán y Holanda, formulan
sus sustratos sobre la base de aserrín de madera de Robles o encinos, o bien
el árbol Shii como lo llaman en Japón (Castanopsis cuspidata).
Se pueden emplear mezclas con aserrín puro, o bien, con el agregado
de suplementos. Una fórmula comúnmente utilizada tiene 78% de aserrín o
virutas (Eucalipto, Lenga, Roble Pellín, etc.), 10% de afrechillo de trigo, 10%
de semilla de mijo y 2% de yeso (todo como porcentajes de peso seco).
Tratamiento térmico
Es necesario un tratamiento enérgico de esterilización de los
materiales una vez formulado el sustrato. Para ello es necesario contar con
una autoclave industrial y una caldera de vapor de alta presión. El sustrato
es colocado en bolsas termo-resistentes y es esterilizado por dos horas a 121
ºC.
53
Sistema artesanal
Otra técnica utilizada para producir shiitake es de un modo artesanal,
a través de la cual es posible a baja escala intentar un método de
tratamiento térmico por inmersión en agua caliente. Para ello se somete a
"cocción" la viruta o el aserrín por una hora a 90 ºC. Se deberá repetir este
tratamiento 3 días consecutivos, procurando mantener el aserrín fuera del
agua en un lugar limpio.
La inmersión se puede realizar mediante el empleo de un tanque con
agua caliente colocando el aserrín dentro de un canasto de metal, o bien, en
una bolsa de polipropileno o ambos.
Siembra
En este sistema de siembra, el sustrato se inocula con lo que
comúnmente se denomina "semilla" o micelio; que consiste en granos de
trigo estériles, o bien una mezcla de aserrín, cuya superficie se encuentra
cubierta por hifas del hongo. En esta operación, se mezcla el sustrato y la
semilla lo más homogéneamente posible. Es conveniente emplear "semilla"
en una proporción de 5-7 % peso en peso (mezclar 5-7 kgs de semilla cada
100 kg de sustrato húmedo). Así mismo, es importante no realizar la
54
siembra hasta que el sustrato este frío o al menos a 25 ºC, ya que el micelio
puede morirse.
Para llevar a cabo la siembra, se abren las bolsas con el material
estéril y se mezclan tratando de evitar contaminaciones, es deseable de ser
posible, realizar la siembra en campana de flujo-lámina. Al cabo de unos
días el micelio comienza a crecer por sobre el sustrato.
Después de la siembra, el micelio no requiere mayores cuidados; éste
debe estar en una habitación oscura a temperatura controlada y crecerá
formando un bloque sólido.
Requerimientos para la Incubación:
Humedad relativa: 60-75 %.
Temperatura del sustrato: 25 ºC (las temperaturas superiores a 35 ºC y
por debajo de 5 ºC. detienen el crecimiento del micelio).
Duración de la Incubación: 30-120 días.
Ventilación: no requiere.
Iluminación: no es necesaria, en general se incuba en oscuridad.
Algunos cultivadores suministran luz tenue en la última etapa de la
incubación para facilitar el amarronamiento del micelio. Este último detalle
es importante para la producción de primordios sanos, ya que forma una
barrera contra la desecación y protege del ataque de competidores.
Requerimientos para la formación de primordios (se denomina
primordio al primer estadio de desarrollo del hongo):
Inducción: es necesario sumergir los bloques de sustrato artificial (previo
retirado de la bolsa) en agua fría (10-17 ºC) durante 12-24 horas.
Humedad relativa: 95-100 %.
55
Temperatura del ambiente: 10-16 ºC cepas frías y 16-21 cepas
templadas.
Duración: 5-7 días después de la inmersión.
Ventilación: de 4 a 7 renovaciones por hora.
Iluminación: la de un ambiente natural (lo óptimo es de 500 a 2000 lux
durante 12 horas al día. Se puede utilizar tubos fluorescentes o bien luz
difusa natural.
Requerimientos para la cosecha:
Humedad relativa: 60-80 %.
Temperatura ambiente: 16-18 ºC y 21-27 ºC.
Duración: 5-7 semanas.
Ventilación: 4-8 renovaciones por hora.
Iluminación: la de un ambiente natural (lo óptimo es 500-2000 lux
durante 12 horas al día. Otra alternativa para la iluminación es que se
puede utilizar tubos fluorescentes, o bien, luz difusa.
Es importante mencionar que los hongos se cosechan cortándolos al
ras mediante un cuchillo o tijera. Al igual que el champiñón, el shiitake se
produce en oleadas. Se obtienen oleadas cada aproximadamente de 20 a 30
días, ya que después de la finalización de la misma es necesario un período
de descanso, luego se vuelven a inducir los bloques. Normalmente se
cosechan de 2 a 3 oleadas. Una oleada es un ciclo de producción, seguido
de varios días sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del
ciclo siguiente. El ciclo completo dura de 2 a 4 meses.
56
Rendimientos:
Es posible obtener de 15 a 40 kg. de hongos frescos por cada 100 kg.
de sustrato húmedo.
Riego:
Se puede efectuar en forma manual o por aspersión, durante unos
minutos, una o dos veces por día para evitar la desecación del sustrato.
Cultivo en troncos
Selección de troncos:
Para su producción se requiere la utilización de troncos de madera de
Robles o de Fagáceas. Sin embargo, también pude utilizarse el Eucalipto, tal
y como se produce en Argentina y Brasil.
A diferencia de las gírgolas (tipo de hongo que no requiere de
sustratos compostados porque se degrada y se alimenta de la celulosa y la
lignina presente en residuos vegetales), el cultivo de lentinulas como el
shiitake, necesita que los troncos sean cortados de un tamaño bastante
homogéneo, pueden utilizarse trozos de 10 a 15cm de diámetro por 1m de
largo.
La humedad ideal para la inoculación es entre el 40 a 55%, si los
troncos están muy húmedos será conveniente dejarlos secar por un término
de 3 a 4 semanas para que estén limpios de líquenes u otros hongos.
Siembra:
Los troncos se inoculan con lo que comúnmente se denomina
"semilla" o micelio; en este caso se puede utilizar aserrín mezclado con
granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del
57
hongo, o bien, emplear tarugos de madera. Estos últimos, se clavan en
orificios previamente efectuados en la madera que se realizan mediante el
empleo de un taladro de mecha gruesa con tope.
Una vez realizada la siembra se tapa los agujeros con parafina o cera de
abejas.
Patrón y número de agujeros:
La perforación de los troncos puede efectuarse siguiendo un esquema
del tipo anillo, diamante o diamante modificado. Es posible calcular el
número de orificios a realizar sobre la base del diámetro de los troncos y el
número de filas. En el siguiente ejemplo los troncos tienen 1,20 m de
longitud.
Tabla que muestra el número ideal de orificios (y por consiguiente de
tarugos en función del diámetro del tronco elegido.
Diámetro 6 cm 8 cm 10 cm 12 cm 15 cm 18 cm 21 cm
Nº filas 3 4 5 6 7 9 11
Nº agujeros 12 16 20 24 28 36 44
* Fuente: Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad General de San Martín,
www.iib.unsam.edu.ar.
Incubación de los troncos:
Después de la siembra se apilan los troncos en pilas de a 10 filas de
más o menos 1m de altura y en forma alternada. Dependiendo de las
condiciones del ambiente, se pueden cubrir los troncos con polietileno y
regar esporádicamente de 6 a 12 horas, cada 7 a 30.
58
Al cabo de aproximadamente 6 a 12 meses la incubación finaliza. En
este momento ya es posible observar el micelio que aparece en ambos los
extremos del tronco.
Disposición de los troncos:
Los troncos se pueden apilar de diferentes maneras para la
incubación. Cada una de ellas presenta sus ventajas y desventajas.
METODO VENTAJA DESVENTAJA
Criss-cross Es un método simple
Los troncos de la parte superior
están más secos que los de la base, por lo tanto es necesario
rotarlos.
Estructura en X
Posibilita una buena circulación del
aire sobre terreno plano o sobre
laderas de montes donde la aireación es pobre.
Los troncos se secan más rápidamente en áreas con
movimientos de aire.
Oblicuamente
Apoyados
Posibilita ajustes para hacer frente a variaciones de terreno y de las
condiciones climáticas.
Debe evitarse el excesivo secado
de los troncos.
* Fuente: Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad General de San Martín, www.iib.unsam.edu.ar.
Inducción de la fructificación:
Una vez finalizada la incubación, se sumergen los troncos en agua fría
(10-17Cº) por un período de 12 a 72 horas, luego se los coloca en posición
vertical o semi-inclinada, para iniciar la fructificación.
Obtención de fructificaciones:
El área de producción debe estar bien ventilada y recibiendo un
fotoperíodo de 9 a 12 horas. El período de formación de primordios dura de
3 a 10 días y el de cosecha de 14 a 21 días.
59
Después de este período es necesario dejar recuperar a los troncos
por 30 a 120 días, para así juntar energía para la próxima cosecha, e iniciar
entonces un nuevo periodo de inducción.
Es primordial mencionar que el cultivo en troncos se puede prolongar
entre 2 a 5 años.
Riego:
Se puede efectuar en forma manual o por aspersión.
Rendimientos:
Es posible obtener de 1 a 1,5 kg. de hongos frescos por cada tronco
utilizado.
III.8 Consideraciones para su producción
El micólogo E. Albertó del Instituto de Investigaciones Biotecnológicas
de la Universidad General de San Martín, en Argentina, afirma que el
mercado de consumo es importante si se logra canalizar la producción a
consumidores orientales, como la comunidad China o Japonesa quien aprecia
el sabor de este hongo, así también, a los Estados Unidos que es uno de los
más grandes consumidores de hongos.
Así mismo afirma Albertó, que la producción en troncos es más
barata, salvo por la demanda de maquinaria para el continuo traslado de los
troncos.
Esta modalidad presenta la desventaja, al igual que las gírgolas, de
ser una producción estacional, ya que las fructificaciones se logran
principalmente con las temperaturas medias del otoño y la primavera. Sin
60
embargo, con respecto a este punto, es necesario destacar que Guatemala
posee un clima templado gran parte del año y ni el calor ni el frío son tan
intensos como en otros países, Argentina, por ejemplo.
Por otro lado la producción en bolsas o bloques requiere
necesariamente de una importante inversión en la compra de una autoclave
industrial y el equipamiento de los recintos de cultivo.
III.9 Identificar los beneficios que brindaría la aplicación del
modelo taiwanés a la producción nacional de hongos.
Aplicar el modelo taiwanés de producción y comercialización de
hongos a Guatemala, permitiría beneficios en cuanto al volumen de
producción; sin embargo, éste no sería el único beneficio, ya que la
producción estaría acompañada de la calidad, como en China y Taiwán
donde se producen los mejores hongos shiitake.
Al expandir la producción, se verán beneficiadas muchas comunidades
de las áreas rurales en donde se necesitará de mano de obra para
mantenimiento de los cultivos en todos aquellos procesos en los cuales no se
necesite mano de obra especializada.
Otro beneficio será el cubrir la demanda de hongos nacional y luego la
demanda del mercado centroamericano y al alcanzar producción masiva, se
comenzaría con la exportación de hongos a Estados Unidos, uno de los
mayores consumidores de hongos en el mundo. Mientras más
exportaciones, más posibilidades de convertir la Balanza de Pagos en
superavitaria, pues aumentarían las divisas para el país.
61
III.10 Establecer la manera en cómo podría aplicarse el modelo
taiwanés aprovechando las ventajas del TLC Guatemala-
Taiwán (Diseño e implementación).
Existe un Tratado de Libre Comercio entre la República de Guatemala
y la República de China, Taiwán, el que fue firmado el 22 de septiembre de
2005, por los Presidentes Oscar Berger y Chen Shui-Bian, respectivamente.
Este Tratado ha de promover la expansión y diversificación del comercio de
mercancías y servicios y eliminar las barreras del comercio, facilitando la
circulación transfronteriza entre ambos países entre otros objetivos.
(Ministerio de Relaciones Exteriores, Guatemala 062-2006)
Gracias a este Tratado, la República China de Taiwán ha generado
múltiples beneficios para el país, pues ha realizado varias inversiones en
Guatemala; asimismo, se puede mencionar como un gran beneficio el hecho
de que las importaciones de Taiwán desde Guatemala alcanzaron los
US$44.4 millones con un crecimiento del 101%, convirtiendo a Guatemala y
Taiwán en socios económicos muy importantes.
Dentro de las inversiones que Taiwán podría realizar en Guatemala,
sería la aplicación de tecnología especial correspondiente a la producción de
hongos junto con el equipo e infraestructura necesaria, de modo que se
pueda exportar los hongos directamente al mercado más grande, Estados
Unidos.
Guatemala puede aprovechar que el Gobierno de Taiwán promueve la
incorporación de la biotecnología en la protección ambiental a través de la
agricultura y la industria de los alimentos para la producción masiva, por
medio del ofrecimiento de ayuda legal, técnica y financiera.
62
III.11 Requisitos de la Asociación Guatemalteca de Exportaciones
(AGEXPORT) para la exportación de productos agrícolas
(Champiñón y Shiitake)
III.11.1 Código del Exportador
Para obtener el código de exportador hay que solicitarlo en la
Ventanilla Única para las Exportaciones -VUPE-, completando una solicitud
que deber ser firmada por el representante legal o propietario y sellada por
la empresa. Para el trámite del mismo se debe presentar:
Patente de Comercio.
Patente de Empresa.
Nombramiento del
Representante Legal.
Constancia de inscripción en
el Registro Tributario
Unificado.
Cédula de Vecindad del
Representante Legal o
Propietario.
Factura anulada.
Presentar ante Ventanilla
Única solicitud de Código de
Exportador para que en 20
minutos se le extienda su
número respectivo.
III.11.2 Requisitos para Exportar
Los trámites para realizar una exportación, cuando nunca se ha
exportado son los siguientes:
Tener la empresa debidamente registrada, es decir, tramitar la Patente de
Comercio, solicitar código de exportador en la Ventanilla Única para las
exportaciones –VUPE-.
Llenar y presentar la solicitud de Licencia de Exportación (presentar toda
la documentación necesaria, factura comercial, consignatarios a quien se
dirige la exportación, etc.) La Factura Comercial debe llevar: remitente,
destinatario, cantidad, descripción, peso en Kg. y valor en US$.
63
El listado de empaque debe contener la misma información con excepción
del valor en US$.
El costo de licencia de exportación es de Q21.00 fuera de C.A. o Q35.00
hacia CA. Solicitar documentos y permisos especiales si la exportación lo
requiere, ya sea para algunos productos controlados que están sujetos a
permisos especiales de instituciones como el Ministerio de Agricultura o
Salud Pública, entre otros; o bien para certificar el origen de un producto
y gozar así de preferencias arancelarias.
Retirar la solicitud autorizada por SEADEX. Esto puede realizarse de la
manera tradicional, presentándose a las oficinas de la Ventanilla o por
medio del servicio electrónico.
Ventanilla Única para las Exportaciones
Lunes a Viernes de 08:00 a 17 hrs.
www.export.com.gt
III.11.3 Requerimientos para Productos Procesados para Consumo
Humano (Congelados, refrigerados, cocidos en conserva,
enlatados, envasados, empaquetados)
Documentos Obligatorios:
A) Tarjeta Original de código de importador y exportador.
B) Formulario único para la licencia de exportación.
C) Original y copia o fotocopia de factura comercial.
D) Solicitud dirigida a la Delegación del Departamento de Alimentos
de la D.G.S.S. para obtener licencia de exportación.
E) Fotocopia del Certificado de Registro Sanitario.
64
III.11.4 Comercialización de Hongo Champiñón y Shiitake en
Estados Unidos
Para comercializar el champiñón y el shiitake en Estados Unidos como
en cualquier otro mercado, se recomienda realizar un estudio de mercado
detallado en ese país, para así conocer con mayor precisión cuál es la
demanda de este tipo de productos en los distintos Estados y ciudades. A
través de este estudio de mercado se podrán identificar aspectos sumamente
importantes como los clientes reales y potenciales, precio de mercado,
competencia, entre otros aspectos.
Para efectos del presente trabajo sólo se ha hecho la recomendación
de llevar a cabo un estudio de mercado detallado para conocer bien cómo ha
de ser la distribución del producto en el país a donde se desea exportar. Con
toda la información proporcionada a lo largo de todo este trabajo, se logró
informar acerca de cómo funciona el modelo taiwanés de producción de
hongos, cómo aplicar ese modelo en Guatemala y cómo exportar a Estados
Unidos que es uno de los países que más consumen este tipo de producto.
Un punto muy importante con respecto a la comercialización es la
forma de presentación comercial de los hongos, y son las siguientes:
A) Frescos:
a) A granel: Venta por kilo, sin diferenciación por presentación comercial.
b) En bandejas plásticas: Con diferenciación del producto por su envase,
acompañados de una receta o sugerencia de preparación.
c) En bolsas plásticas: Conteniendo ½ kg.
B) Deshidratados o secos:
a) A granel: Venta por kilo, sin diferenciación por presentación comercial.
b) En bolsitas plásticas: Con diferenciación del producto por su envase,
acompañadas de una receta o sugerencia de preparación.
65
c) En envases de vidrio o plástico: Conteniendo distintas preparaciones.
Igualmente es importante conocer cuáles son los posibles canales de
comercialización que pueden ser utilizados, entre éstos se destacan:
A) Distribuidores: Compran y distribuyen producción de terceros previo
acuerdo de comercialización o distribución.
B) Supermercados y negocios especializados (dietéticas): Mediante entrega
directa por parte del productor o mediante distribuidor.
C) Restaurantes, Hoteles y Servicios de catering: Mediante entrega directa
por parte del productor o mediante distribuidor. Son sectores
potencialmente muy importantes pero casi inexplorados con estos
productos.
Medio de transporte del producto para su exportación
Según comunicación personal con María del Carmen García Rivera,
Asesora Empresarial Junior de la Asociación Guatemalteca de Exportaciones
(AGEXPORT), los productos que son exportados hacia el mercado de Estados
Unidos utilizan comúnmente el transporte marítimo vía Guatemala-Miami. El
transporte marítimo ha de salir de Guatemala por el Puerto Santo Tomás de
Castilla con salida al Atlántico para así atracar en el Puerto de Miami en el
Estado de Florida, Estados Unidos.
66
IV. Síntesis Final
Guatemala necesita nuevas oportunidades para forjar un desarrollo
económico y sostenible. En un mundo cada vez más globalizado la
competencia va aumentando, pero al mismo tiempo, surgen nuevos caminos
y facilidades para poner en marcha una gama de proyectos.
Después de haber revisado toda la información expuesta en el
presente trabajo, se ha identificado una nueva oportunidad para incursionar
en mercados internacionales; especialmente en Estados Unidos. El cultivo
del champiñón y del shiitake es una actividad que bien puede ser
aprovechada en Guatemala no sólo para generar divisas por medio de
exportaciones, sino para generar un desarrollo social en las comunidades
aledañas al lugar donde se establezca ya sea la producción de shiitake, la
champiñonera, o ambas.
Se espera que el presente trabajo sirva de guía a personas
individuales, a organizaciones privadas, a ONG’s, o incluso al Gobierno, para
que en algún momento pueda ser aplicado el modelo taiwanés para la
producción y comercialización de hongos comestibles en este país.
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V. Referencias Bibliográficas
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VI. Anexo
Glosario
Espora: Cualquiera de las células de los seres vivos que, sin tener estructura
de célula sexual y sin necesidad de acto de fecundación alguno, se
separan de la planta y se dividen reiteradamente hasta constituir
un nuevo individuo.
Gírgola: Especie de hongo que se reconoce por la forma del sombrero a
manera de abanico o de espátula, por su crecimiento en grandes
matas sobre madera y por las características laminillas
decurrentes, así como también por la situación del pie, excéntrico
o incluso lateral, común en casi todas la especies de Pleurotus.
Hongo Ectomicorrício: Hongo cuyo micelio envuelve la raíz de la planta
Como una vaina y sólo penetra parcialmente los espacios entre las
células de la raíz.
Micelio: Aparato vegetativo de los hongos que constituye su talo, formado
por filamentos muy ramificados.
Pedúnculo: Rabillo del hongo con que el sombrero se une al tallo.
Simbiosis: Asociación de individuos animales o vegetales de diferentes
especies en la que ambos asociados sacan provecho de la vida en
común.
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