“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION “

ANTIOXIDANTES Y POTENCIADORES DE

SABOR

CARRERA: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

ASIGNATURA: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE: JACKI HUAMÁN MARTINEZ

SEMESTRE: TERCERO

SECCION: GO3AT

INTEGRANTES:

ALANYA PARIACHI RAÚL

ASTO FERNANDEZ LUIS ANGEL

BALTAZAR PORTOCARRERO ARMANDO

GUTIERRES PEREZ ANGEL

INGA MAYTA LUZ CLARITA

MAYTA RAMOS NAYDA

MARTINEZ LOPEZ MIRIAM

PIMENTEL SANCHEZ ESTELA

QUISPE PEREZ LIDER WILYOM

UNCHUPAICO VELIZ PAUL

ANTIOXIDANTES Y POTENCIADORES DE SABOR

ANTIOXIDANTES: ES TODA SUSTANCIA QUE RETRASA Y PREVIENE EL

DETERIORO, DAÑO Y DESTRUCCION PROBOCADOS POR UNA OXIDACION

.

CLASIFICACIÓN

CODIGO

NOMBRE

FUNCIONES ESPECÍFICAS

EFECTO DAÑINO

ALIMENTOS

NATURALES

E-300

ÁCIDO ASCÓRBICO

-Reduce la oxidación de algunas frutas como la pera y la manzana. -Es un sustrato para la enzima antioxidante escorbuto per oxidasa. -Es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies reactivas del oxígeno tal como el peróxido de hidrogeno.

-produce problemas gastrointestinales. -Diarrea y calambres -Dolores abdominales. Cálculos renales -Ataques agudos de gota. -Producir hemocromatosis

-frutas y jugo en cítricos: -Melón -kiwi, mango, papaya, piña, fresas, sandilla. -Vegetales: -Brócoli -Coles de Bruselas -pimientos rojos y verdes -Espinacas -Nabos verdes - y otras verduras de hojas. -Papa blanca y dulce y camotes -Tomates y jugo

E-307

TOCOFEROL

-Es un antioxidante. -previene el envejecimiento de las células y tejidos. -Ayuda evitar la oxidación por los radicales libres. Protege también contra la destrucción de la vitamina A. -Proporciona oxígeno al organismo y retarda el envejecimiento celular. -Acelera la cicatrización de las quemaduras.

-Náuseas -gases - Diarrea. - La coagulación de la sangre aumenta

-Aceites vegetales (soja, cacahuate, arroz, algodón, coco) -Vegetales de hojas verdes -En cereales -En panes integrales -yema de huevo.

ARTIFICIALES

E-320

BHA

-Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas.

--Hiperactividad -Urticaria -Insomnio -Aumento de colesterol en la sangre. -Asma. -Problemas de metabolismo en el hígado. Provoca cáncer.

-Cereales -Galletas y dulces -Aceites vegetales -Derivados de soya -Pasta, pizzas, fideos y arroz instantáneos. -Goma de masticar.

E-321 BHT -conserva el color y el sabor de los alimentos.

-Hiperactividad. -Asma. -Urticaria. -colesterol alto. -problemas del hígado.

-mantequilla -cereales - cerveza - papas deshidratadas y goma de mascar.

MEDIDASPREVENTIVAS DE LOS ANTIOXIDANTES:

Evita el consumo excesivo de los antioxidantes

Leer la etiqueta antes de consumirlos

No deben consumir las mujeres embarazadas y niños los

antioxidantes artificiales

Dar capacitación a las personas

Control de calidad

Saber las dosis exactas de antioxidantes

POTENCIADORES DE SABOR:

Es un compuesto químico que ayuda a realizar el sabor a los alimentos que

carecen de sabor.

El Glutamato Mono sódico, mejor conocido como GMS, es una sustancia en

forma de sal que se adiciona a muchos productos procesados para mejorar y

potencializar su sabor. El GMS es similar al ácido glutámico que es un

aminoácido que el cuerpo puede producir por sí mismo, pero el GMS que se

encuentra en productos procesados procede de la caña de azúcar fermentada

y está claramente relacionado con las siguientes reacciones adversas:

erupciones en la piel, picazón, urticaria, náuseas, vómitos, dolores de cabeza

(migraña), asma, irregularidades cardíacas, depresión, convulsiones,

inflamación, aumento de peso, dolor muscular y trastornos nerviosos.

SE ENCUENTRAN:

Frituras de maíz

Papas fritas

Botanas

Sopas Aderezos

Carnes a la parrilla

Carnes ahumadas

Embutidos

Especias preparadas

CLASIFICACIÓN

CÓDIGO

NOMBRE

FUNCIÓN ESPECÍFICA

EFECTO DAÑINO

ALIMENTO

GLUTAMATO MONO SÓDICO

E-621

AJI-NO-MOTO

-Potenciar el sabor (sal de sodio).

-Un agente potenciador del sabor /aroma en toda aquella sustancias capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.

-Además sirve como saborizante, sazonador, aromatizante, polvo gourmet.

-Dolores de cabeza, Migrañas, espasmos musculares Nauseas

-Alergias Anafilaxis Ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas.

-Botanas, Snake

-condimentos sazonadores y aderezos.

-Pastas, sopas, y arroz.

-Productos cárnicos.

-Comidas preparadas.

-Sabores

MEDIDAS PREVENTIVAS DE LOS POTENCEADORES DE SABOR:

Comprar alimentos que contengan poca cantidad de glutamato

mono sódico

.

No consumir en exceso la comida china.

Verificar la etiqueta antes de consumirlo.

Dar capacitacion a las personas

Control de calidad

Saber dosis exacta de gultamato monosodico