UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: FRITURAS

CURSO: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: BRAULIO BUSTAMANTE

INTEGRANTES:

CHIRA FAJARDO RUBÉN

DURAND LÓPEZ JACKELINE

HURTADO ORTEGA RODRIGO

PALACIOS CARRILLO KARINA

PRADO CHÁVEZ JOSSELINE

VELÁSQUEZ INFANTE MILAGROS

CALLAO – PERÚ

2013

Laboratorio de bioquímica de alimentos - Frituras

FRITURAS

Objetivo

Evaluar la acidez en el proceso de fritura.

Procedimiento

En un recipiente verter 200 mL de aceite y agregar la muestra, en este caso, papa. Someter al calor, para esto se hizo uso de una cocinilla.

Se fríen las papas, y sin cambiar el aceite se le agrega la otra parte de la muestra (papa), este proceso es repetido 5 veces.

Luego de freír las papas, y en el mismo aceite, se frien las muestras siguientes, en este caso, huevos.

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Laboratorio de bioquímica de alimentos - Frituras

Luego de cada freída se realizan pruebas de titulación, vertiendo en un matraz, 5 mL del aceite utilizado, 10 mL de etanol y 2 o 3 gotas de fenolftaleína; con la finalidad de determinar el porcentaje de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico en el aceite calentado.

Para determinar este porcentaje de acidez se utilizó la siguiente fórmula:

Resultados

Tabla N° 1: Resultados del porcentaje de acidez

N° de muestra Alícuota (mL) Gasto (mL) % AcPapa 1 4 0,2 0,141Papa 2 5 0,15 0,0846Papa 3 5 0,1 0,0564Papa 4 5 0,2 0,1128Papa 5 5 0,05 0,0282

Huevo 1 4 0,025 0,0176Huevo 2 5 0,0125 7,05x10-3

Huevo 3 5 0,05 0,0282

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% Acidez=Gasto (mL)×N base×meq

Valícuota×100

Donde:

meq ácido oleico = 0,282

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Discusión

Según la NTP (1983), en porcentaje de ácido oleico en el aceite de soja sin usar no debe ser mayor a 0.2%. En la experiencia del laboratorio se determinaron porcentajes de ácido menores a este valor, lo cuales iban disminuyendo, esto indica que el aceite con el que se trabajó sí cumplía con las especificaciones impuestas por la norma técnica; por esto se puede indicar que los valores obtenidos sí son resultados confiables y adecuados.

Conclusión

Puede observarse que los valores de la acidez libre se encuentran, en general, por debajo de 1%, indicativo de un bajo nivel de hidrólisis. Esto se debe a que el ácido oleico es un ácido monoinsaturado, por lo que no será difícil romper el doble enlace que posee la molécula.

Bibliografía

LÓPEZ, MARÍA LAURA Y LÓPEZ, MARÍA SOLEDAD (2006). Vida útil del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional durante el proceso continuo de fritura de Maní. Obtenido el 5 de noviembre del 2013 en http://www.nutrinfo.com.

ALBARRACÍN PATRICIA, COLQUI GARAY FERNANDA (2010). Estudios de Caracterización de Aceite Usados en Frituras para ser Utilizados en la Obtención de Jabón. Obtenido el 6 de noviembre del 2013 en: http://www.herrera.unt.edu.ar

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