BIOQUIMICA Y bilogia en la ciencia

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa, obtenida por la cocción y concentración de frutas de recolección estacional, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, pectina, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

OBJETIVO

Elaborar una mermelada de frutas de la región de acuerdo a las especificaciones de las normas correspondientes.

INVESTIGACION PRELIMINAR.

- Elaborar un diagrama de bloques del proceso de elaboración de mermeladas.

-


- ¿Cuáles son los aditivos permitidos por las normas correspondientes para estos productos?

Un aditivo alimentario puede tener varias clases funcionales y/o funciones tecnológicas, es decir, dichas funciones son indicativas más no exhaustivas. En caso de que el fabricante del producto decida declarar la clase funcional o función tecnológica ésta debe ser la más descriptiva, permitiéndose la nomenclatura descrita en este acuerdo o bien, alguna otra similar o sinónima. Las clases funcionales y funciones tecnológicas reconocidas son:

CLASE FUNCIONAL

DEFINICION FUNCION TECNOLOGICA(SUBCLASES)

1. Agentes Acidificantes

Sustancias que modifican o mantienen la acidez de los productos

Acidulante

2. Agentes Acondicionadores o tratamiento de harinas o de masa

Sustancias que se utilizan en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa

Agentes de tratamiento de harinasBlanqueadores de harinasMejoradores de harinasAcondicionadores de masaReforzadores de la masa

3. Agentes Antiaglomerantes o Antiaglutinantes (Antihumectantes)

Sustancias o mezcla de sustancias que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a cohesionarse o adherirse unos a otros

Agentes antiaglutinantesAgentes antiadherentesAgentes de secadoPolvos para empolvarAntihumectantes

4. Agentes Antiespumantes

Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboración de los productos, inhibe o disminuye la formación de espuma

Eliminadores de espumaReductores de espuma

5. Agentes Antioxidantes

Sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

AntioxidantesSinérgicos de antioxidantesAgentes de antipardeamiento

6. Agente Clarificante Sustancia que elimina la turbidez en un líquido, dejándolo claro

Clarificante

7. Agentes Conservadores

Sustancias o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen cualquier alteración causada por microorganismos

Sustancias conservadorasConservadoresAntimicrobianosAgentes antimicóticosAgentes de control bacteriófagosAgentes funguistáticos, agentes inhibidores de mohos y hongos filamentososSinergistas antimicrobianos

8. Agentes Sustancias o mezcla de Emulsionantes


CLASE FUNCIONAL


Emulsificantes o Emulsionantes (Antisalpicantes, Enturbiadores)

sustancias que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto

Agentes dispersantesAgentes tensoactivosAntisalpicantesInhibidores de la cristalización correctores de la densidad (de los aceites aromatizantes en las bebidas)Estabilizadores de una suspensiónAgentes enturbiadoresSales emulsionantes, sales de mezcla, sales fundentesPlastificantesSurfactantes

9. Agentes Endurecedores

Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel

Agentes endurecedores

10. Agentes Espesantes

Sustancias que incrementan la viscosidad de los productos

EspesantesAgentes de soporteAglutinantesAgentes texturizadores

11. Agentes Espumantes

Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión unifrme de una fase gaseosa en un producto líquido o sólido

Agentes espumantesAgentes de batidoAgentes de aireación

12. Agentes Estabilizantes

Sustancias que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias

EstabilizadoresEstabilizadores de espumaEstabilizadores coloidalesAglutinantes

13. Agentes Gasificantes

Sustancias o mezcla de sustancias utilizadas para introducir dióxido de carbono en un producto.

GasificantesAgentes fermentadores

14. Agentes Gelificantes

Sustancias que dan textura y/o consistencia a un producto mediante la formación de un gel

Agentes gelificantes

15. Agentes de Glaseado

Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto, confiere a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora

Agentes de glaseadoAgentes sellantesAgentes de revestimientoAgentes de acabado de superficieAgentes de abrillantado


CLASE FUNCIONAL


Agentes formadores de película

16. Agentes Humectantes

Sustancias o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la pérdida de humedad de los productos

Agentes humectantesAgentes de retención de humedad

17. Agentes Incrementadores de volumen

Sustancia diferente del aire y del agua que aumenta el volumen de un producto sin contribuir significativamente a su valor energético disponible

Incrementadores del volumenAgentes de relleno

18. Agentes Potenciadores de Sabor

Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar los aromas o los sabores de los productos, excepto el cloruro de sodio o sacarosa.

Potenciadores o acentuadores de sabor o aromaSaborizantes o aromatizantes sinergistasModificadores de sabor o aromaBlandadores

19. Agentes Propulsores

Gases diferentes del aire que expulsan un alimento de un recipiente

PropulsoresGases propelentes

20. Agentes Reguladores de pH

Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos

Reguladores de acidezÁcidosAcidificantesÁlcalisBasesSoluciones reguladorasAgentes reguladoresAgentes de regulación de pHCorrector de acidezAgentes reguladores

21. Agentes de Retención de color

Sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto

Agentes de retención de colorFijadores de colorEstabilizantes de colorComplementos de color

22. Agentes Secuestrantes

Sustancia que forma complejos químicos con iones metálicos

Secuestrantes

23. Colorantes Sustancia que da o restituye color a un producto.

Pigmentos de coloración y decoraciónColorantes de superficieLacasPigmentos

24. Decolorantes Sustancias utilizadas (no en las harinas) para decolorar un producto. Los decolorantes no

DecoloranteOxidante


CLASE FUNCIONAL


contienen pigmentos25. Edulcorantes Sustancias diferentes de los

mono y discáradidos, que imparten un sabor dulce a los productos

Edulcorantes naturalesEdulcorantes artificiales

26. Gases de envasado

Sustancias gaseosas, introducidas en un envase antes, durante o después de su llenado con un producto, con la intención de proteger el producto, por ejemplo, de la oxidación o descomposición

Gases de envasado

27. Leudante Sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa

LeudantesAgentes fermentadoresAglutinanteGasificante

28. Saborizante (aromatizante)

Sustancia o mezcla de sustancias con o sin otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos.Saborizante sintético artificial (sustancia que no ha sido aún identificada en productos naturales procesados o no y que son aptas para su consumo)Saborizante idéntico al natural (sustancias químicamente aisladas a partir de materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente, químicamente idénticas a la sustancias presentes en productos naturales procesados o no y que son aptas para consumo humano)saborizante natural (preparación de sustancias o sus mezclas obtenidas exclusivamente por procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de vegetales o de materias primas de origen animal en su estado natural o procesadas o por fermentación y que son aptas para consumo humano)

SaborizanteAromatizante

29. Enzimas Proteína que cataliza las Catalizadores biológicos


CLASE FUNCIONAL


reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares.

30. Sustancias inertes Sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar de otras maneras un aditivo alimentario sin alterar su función (y sin generar por si mismos efectos tecnológico alguno) con el fin de facilitar la manipulación, la aplicación o uso del aditivo alimentario o nutrimento.

Sustancias inertesDisolventes inertesSustancias inertes portadoras de nutrimentosDiluyente de otros aditivosAgentes encapsuladores

NORMA OFICIAL MEXICANA NUMERALModificación de la NOM-040-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Sal Yodada y Sal Yodada Fluorurada. Especificaciones Sanitarias.

3.1, 6.6 (table 5 y 6.6.1)

NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

7.10 (7.10.1 a 7.10.3), 7.11, 7.12 (7.12.2 a 7.12.6), 7.13, 7.14 (7.14.1 a 7.14.11), 7.15

NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos Envasados en recipientes de cierres herméticos y sometidos a tratamiento térmico Disposiciones y Especificaciones sanitarias.

3.4, 7.6 (listado)

NOM-131-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

3.2, 5.2.1.4, 5.2.2.2, 6.3.3 (6.3.3.1 a 6.3.3.5), 7.1.3 (7.1.3.1 a 7.1.3.4)

NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

3.1, 6.5, 6.5.1, 6.5.2,Apéndice Normativo A (tabla A1)

NOM-159-SSA1-1996. Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

7.3

NOM-186-SSA1-1999. Bienes y servicios. Cacao, productos y derivados. I. Cacao II. Chocolate. III. Derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

3.1, 7.1.3, 7.1.3.1 (tabla 3), 7.1.3.2, 8.1.6, 8.1.6.1 (tabla 6), 8.1.6.2, 8.1.6.3, 9.1.6, 9.1.6.1 (tabla 10), 9.1.6.2

NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.

3.1, 6.3.5, 6.3.5.1 (tabla 7), 6.3.5.2 (tabla 8), 6.3.5.3, 6.3.5.4 (tabla 9), 6.3.5.5 (tabla 10), 6.3.5.6


Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.NOM-194-SSA1-2004. Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al faenado de animales para abasto, corte, deshuese, envasado, almacén y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

6.10.4

NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

6.6.8

NOM-213-SSA1-2000. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

3.1, 5.2.3, Apéndice Normativo A

NOM-242-SSA1-2009. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

3.1, 7.1.10, Apéndice Normativo A

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

3.1, 6.1.9, 6.1.9.1, Apéndice Normativo A

NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.Métodos de prueba.

3.2, 5.2.2.8, 5.2.3.4, 5.2.4.5, Apéndice Normativo A

¿Qué función tiene el ácido cítrico, pectina y azúcar en este tipo de productos y de qué manera actúan?

Pectina: La pectina son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras, pulpa…) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.

Ácido cítrico: La función que realiza el ácido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta. Facilitar la gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la cristalización del azúcar (proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructuras de cristales) Las razones por las cuales se produce la cristalización del azúcar son; La sobresaturación de la solución del azúcar debido a un exceso de cocimiento o la carencia del ácido en la fruta. Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No sólo


se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

Azúcar: Es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos de azúcares usados en estas elaboraciones suelen ser: Sacarosa, Glucosa, Miel, Fructosa. La proporción del punto de vista para conservación ideal es del 70% de azúcar en el producto terminado ( 700gr por cada kilo de fruta)

Caracterización general de la fresa

PRODUCTO FRESA

NOMBRE CIENTIFICO Fragaria x ananassa,NOMBRE COMUN Fresa o frutillaREINO PlantaeCLASE MagnoliopsidaSUBCLASE MagnoliophytaORDEN RosalesFAMILIA RosaceaeGENERO fragariaESPECIE fragariaPARTE COMESTIBLE pulpa

-

MATERIALES

Balanza granataría Parrilla de calentamiento Recipiente metálico (2 – 3 L) Refractometro Potenciometro Recipiente de plástico de 6 L aprox. Frascos esterilizados Ácido cítrico Azúcar Agua Pectina Fruta(FRESA)

DESARROLLO EXPERIMENTAL

1.- Lavar y desinfectar perfectamente la fruta.

2.- Obtener la pulpa, libre de cáscara utilizando un cuchillo y cortando la fruta finamente. Es importante que en esta parte se pese de la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de los ingredientes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Rosales

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria_x_ananassa


3.- La pulpa se calentará hasta el punto de ebullición; se mantendrá a fuego lento con suavidad. Algunas frutas requieren de la adición de agua las cuales deberán ebullir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa, fresa; aunque las fresas deberán permanecer a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85 °C antes de añadir el azúcar. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azucares.

4.- Una vez que la pulpa se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azucares a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 100 gr de azúcar. La mermelada debe de moverse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.

5.- La mermelada debe tener un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la siguiente tabla. Una vez adicionado el ácido cítrico hay que determinar el pH para comprobar que sea de 3.6 0.2

Ph DE LA PULPA CANTIDAD DE ACIDO CÍTRICO

3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa3.6 a 4.0 3 a 4 g /Kg de pulpa4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa

Más de 4.5 Más de 5 g/Kg de pulpa

6.- La adición de pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta a una concentración de 1.5 a 2% con respecto a la pulpa, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65- 68° Brix. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas y determinar el contenido de sólidos en el refractómetro.

7.- Posteriormente se debe envasar la mermelada en caliente (85 °C) en frascos esterilizados.


OBSERVACIONES:

Fruta Materia prima (Fresa) Proceso

Producto

RESULTADOS:

PECTINA: 2 gr

AGUA: 700 ml

AZUCAR: 565 gr

FRUTA (FRESA): 565 gr

ACIDO CITRICO: 2 gr

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