dIANA LAURA GALLEGOS DIAZ18-12-14

tALLER DE CARNES

En prácticas del taller de carnes, uno de los proyectos de producción es el sacrifico del cerdo y los subproductos que obtenemos de la metería que este nos brinda. En esta ocasión se le dio realización el día 8 de diciembre del 2014. Este mimo día cuando empezamos con la práctica de la elaboración de productos cárnicos (derivados del cerdo).

Antes de ir por el cerdo y comenzar trabajando con el animal, empezamos por calentar agua en una tina, esperamos a que llegue a una temperatura de

Comenzamos yendo a la comunicad de Santa Lucia, lugar donde se encontraba el cerdo, sujetándolo de una pata y subiéndolo al vehículo donde lo llevaríamos. Llegando a la escuela, comenzamos alrededor de la 1:00 p.m. con el sacrificio del cerdo, en donde sujetamos al cerdo de una pata y lo atamos a unos tubos que se encuentras en el taller, para así darle un baño antes de ser sacrificado.

Luego del baño que se le dio al cerdo, realizamos lo que se le llama “aturdimiento” en donde después de eso, rápidamente ralializamos el desangrado, clavando un cuchillo en la vena yugular, subiéndolo a una cadera, de la pata donde estaba sujetado, para que así el cerdo pierda toda la sangre posible.

Después de eso bajamos el cerdo y el agua que habíamos preparado en la tina lo metemos y sumergimos, colocándolo en varias posiciones, no sin antes mencionar que es algo rápido ya que si no se saca en un tiempo adecuado se cose.

Enseguida pasamos el cerdo a otro lugar donde con cuchillos adecuados comenzamos con el depilado, lo hacemos de la mejor manera, evitando accidentes y que quede lo mejor posible. Luego de eso, cortamos patas y cabeza, abriendo el cerdo y desvicerandolo. (Retirando, intestinos y estomago).

Luego lavando perfectamente lo que queda, que son las dos canales. Las separamos como canal derecha y canal izquierda.

A continuación lo pasamos a las mesas, para retirar el cuero de la carne y después meterlo a la refrigeración. Lo colocamos en ganchos y refrigeramos todo lo que queda, (hígado, corazón, cuero).

Al día siguiente separamos que carne íbamos a utilizar para la realización de carne adobada y cual para el chorizo, lo cual utilizamos la pierna para la carne adobada que es de donde se obtiene la mejor carne del cerdo; y utilizamos el “lomo” para el chorizo, dejando así el cuero que ya también estaba refrigerado para hacer chicharrones.

La carne que fue seleccionada para el chorizo la comenzamos a partir en trozos no muy grandes ni muy pequeños, para así después pesarla y refrigerarla

tALLER DE CARNES | M.V.Z. Manuel Rosa Hernández

dIANA LAURA GALLEGOS DIAZ18-12-14

tALLER DE CARNES

Al final recibimos instrucciones por parte del facilitador para llevar los ingredientes adecuados para la elaboración de chorizo y carne adobada.

El sábado 13 de diciembre de 2014. Ultimo día para concluir la práctica de la elaboración de productos, comenzamos seleccionando los ingredientes de cada uno, en el chorizo utilizamos: chile rojo, pimienta, canela, comino, clavo, orégano, vinagre, ajo. Mezclando todos los ingredientes para después agregar la carne al molino eléctrico y que hace en trozos pequeños, de igual manera moler los ingredientes y agregarlos. Para que se haga una mezcla más homogénea. Luego de ello, mezclamos lo mejor posible en la revolvedora para lograr que se incorporen perfectamente bien.

Enseguida lo colocamos la mezcla en la embutidora, para comenzar a empaquetar, después de ello separamos por kilos.

Con la carne adobada, cortamos de manera de bistec las partes que fueron asignadas para ello. Enseguida, las separamos para gregar vinagre y sal. La refrigeramos y hacemos la mezcla con los ingredientes asignados (chile rojo, comino, pimienta, ajo, orégano). Para luego vaciarlo en un perol, igual en otro diferente la carne ya refrigerada.

Comenzamos a incorporar la mezcla de chile y condimentos con la carne, que quede lo más

completo posible y luego lo volvemos a refrigerar, luego de eso, igual que el chorizo separamos por kilos.

Para finalizar con los chicharrones, los colocamos en un cazo, los partimos en trozos pequeños, agregando manteca y sal al gusto. Esperando a que se cosan para después comerlos.

tALLER DE CARNES | M.V.Z. Manuel Rosa Hernández