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BOIS

Nuestra visin y saber-hacer de la madera

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VIVELYS EN POCAS PALABRAS

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17000unidades de

micro-oxigenacinvendidas

UN ENFOQUE GLOBAL PARA UN ACOMPAAMIENTO PTIMO

4

01

LAS CIFRAS CLAVE

= 1 000Toneladasvendidas

AO

10%Invertido en I&D

Production

Bois

16 000Parcelasseguidas

AO

1000clientesa travs delM U N D O

Volmenesclientesrepresentan

15%del volumen

mundial vinificado

Recursos humanos y competencias

Doctores

5

Consultores

en terreno 11Ingenieros

agrnomos

3

Otros directores

& ingenieros19

20%

Chile

5%

Argentina

25%

USA

10%

Espaa

29%

Francia

7%

Italia

4%

Otros

Actividad por pas

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5/64


5

01

NUESTRA IMPLANTACIN INTERNACIONAL

Canaddistribuidor

EspaaPortugaldistribuidor Italia

distribuidor

Nueva Zelandadistribuidor

Estados Unidosfilial

Bulgariafilial

Franciadirecto + distribuidores

Sudfrica

directo

Argentinafilial

Chilefilial

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6

01

NUESTRO OFICIO

Construir

ms eficienteposible para un perfil

de vino objetivo

con cada uno denuestros clientes la

cadena de produccin

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7

01

PROCESO DE PRODUCCIN

Un proceso coherentepara optimizar el valor aadido

Perfil uva

Perfil vino

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8/64


8

01

CONTROL DE LA PRODUCCIN

Productividad e optimizacin

Movilizar los esfuerzos en los lugares adecuados

Evitar la sobre-calidad

Mejorar los puntos crticos

Flexibilidad

Anticipar los cambios

Comprender su potencial y sus

lmites para evolucionar

Creacin

Hacer evolucionar los

saber-haceres internos

Explorar nuevas

posibilidades

Repetibilidad

Asegurar los mercados de una aada a otra

Asegurar los puntos crticos

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9

01

METODOLOGA, HERRAMIENTAS & SOLUCIONES

Evaluacin de lasnecesidades

Perfil uvaMatriz vinoPerfil vino

Herramientas de medicinHerramientas de

ayuda a la decisin

Herramientas de perfiladoHerramientas de pilotaje

CONCEPTOS YCONOCIMIENTOS

SOLUCIONESINNOVADORAS

MTODO GESTINDE PROYECTO

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10

01

SABER-HACER VINO Y MADERA

Color Aromas Equilibrio de boca Estabilidad

Creacin

DestruccinSinergia

PERFIL VINO

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LA GAMA BOIS FRANCE

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BOIS, UNA GAMA CONTROLADA

12

02

Control calidad

Control total de la produccin

Servicio Investigacin

Seleccin materia prima

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BOIS, UNA GAMA TCNICA

13

02

Resultado de un trabajode I&D

sobre la barrica

Fundada sobre la eleccin

mltiples ventajas

Concebida para quecada componente seacomplementario de losotros

Creada para sersinrgica con los otrosparmetros de lacrianza

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LA INNOVACIN COMO CULTURA DE BOIS-VIVELYS

Fuertecapacidad deinnovacin

Recursos y espacios dedicados a laI+D

Claro objetivo en el diseo dedistintas soluciones de madera

Combinacin nica deconocimiento de la madera y elvino

Prueba de productos en la bodegaexperimental de Vivelys

Pioneros enmltiples areas

Seleccin de la materia primapara transformar la variabilidadpropia de la naturaleza en unaventaja competitiva

Introduccin del roble sin tostaren la enologa

Bois Frais DC310 Fracheur SC100

Siempre adelante de lacompetencia gracias a

sus productos sin igual

Equipos de trabajo

Bois y Vivelys I+D

02

14

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15

HISTORIAL DE LANZAMIENTO DE PRODUCTOS INNOVADORES02

Creador & Pionero

Una investigacin distintiva y continua de sus productos, para satisfacer lasnecesidades del cliente

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LA GAMA BOIS FRANCE

16

02

Intensidad Fruta Frescor Aromas Complejidad Estructura Dulzor Graso PAI

Fruta &Equilibrio

Complejidadaromtica

Intensidad

aromtica

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17/64

PUNTOS CLAVE DEL PROCESO DETRANSFORMACIN DE LA MADERA

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18/64

ETAPAS DEL PROCESO

20

03

Adaptacin de lamateria prima

Reproducibilidad delproceso

Homogenizacin Calificacin del

producto final

Seguimiento de losfenmenos de la

transformacin Segunda seleccin

ABASTECIMIENTOY SELECCIN

MADURACIN

ENSAMBLAJE Y

PACKAGING

TOSTADO

PROCESO

Caractersticas dela materia prima

Entrada en la zonade maduracin

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ETAPAS DEL PROCESO

21

03

ABASTECIMIENTO YSELECCIN MADURACIN

ENSAMBLAJE Y

PACKAGING

TOSTADO

PROCESO

MADURACIN

TOSTADO

PROCESO

ENSAMBLAJE Y

PACKAGING

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ROBLE

22

QUERCUS ROBUR oQUERCUS PEDUNCULATA

QUERCUS PETRAE oQUERCUS SESSILIS

Ricos en taninos, bajo en lactona:barricas para aguardientes

Ricos en lactona, bajo en taninos :barricas para el vino

pednculo

bellota

ROBLE PEDUNCULADO ROBLE SSIL

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23

Las compras se realizan en reas seleccionadasen Francia, conocidas por su riqueza en Quercus

sessilis

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

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24

EL MISMO ROBLE QUE PARA LA FABRICACIN DE BARRICAS

Albura

Corteza

Duramen

Copa

Tronco

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LOS COMPUESTOS DE LA MADERA

25

02

Fuente : INRA Montpellier

HEMICELULOSA20-25 %

Cadenas de hexosas yde pentosas

EXTRABLES5-10 %

LIGNINA25-30 % CELULOSA

40-45 %Cadenas largasde b-D-glucosa

Compuestos fenlicos(ligninas, cumarinas, elagitaninos)

Compuestos voltiles olorosos

Compuestos alifticos(hidrocarburos, cidos grasos)

Constituyentes de las fibras

Cemento entrelas fibras

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VARIABILIDAD DE LA MATERIA PRIMA (1/2)

26

02

BOSQUE 1 BOSQUE 2

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0 20 40 60 80 100 120 140

Concentracin de WL Totales (g/g)

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0 20 40 60 80 100 120 140

Concentracin de WL Totales (g/g)

Media Global [WL] : 39 g/g Media Global [WL] : 21 g/g

VARIABILIDAD EN LA CONCENTRACIN DEWHISKYLACTONA EN LOS TRONCOS DE LOS 2 BOSQUES

Mayora de lasmuestras : 55 g/g

Mayora de las muestrasentre 5 y 20 g/g

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VARIABILIDAD DE LA MATERIA PRIMA (2/2)

27

03

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

0 50 100 1500

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

0 50 100 150

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

0 50 100 150

Concentracin de Whisky Lactona (en mg/g)

Troncos Trozos Chips Bois Frais

1000 20 56

4835 12

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MUESTREO Y SELECCIN

28

03

1 Lote

Muestreo

CARACTERISTICAS ANALTICAS Y SENSORIALES

Bois frais Chips tostadosFraicheur SC100

Variabilidad natural para chips ms precisos.

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ETAPAS DEL PROCESO

29

03


MADURACIN

ENSAMBLAJE Y

PACKAGING

TOSTADOPROCESOTOSTADOPROCESO


ENSAMBLAJE Y

PACKAGING

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LOS FACTORES NATURALES QUE CONTRIBUYEN A LA MADURACIN

30

Lluvia

UV

Microorganismos

Calor

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IMPACTO DE LA MADURACIN EN LOS VINOS

31

02

EVOLUCIN DE LA PERCEPCIN SENSORIAL EN FUNCIN DEL TIEMPO DEMADURACIN

Tiempo

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30/64

ETAPAS DEL PROCESO

32

03


MADURACIN

ENSAMBLAJE

Y PACKAGING TOSTADO PROCESO

MADURACINABASTECIMIENTOY SELECCIN

ENSAMBLAJE

Y PACKAGING

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PROCESO DE TOSTADO

33

03

RADIACIN CONDUCCIN

CONVECCIN

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IMPACTO DE LAS DIFERENTES TEMPERATURAS EN LA DEGUSTACIN

34

03

PERCEPCIN

TRANSFORMACIN TRMICA

Tostado

Estructura Sucrosidad Persistencia

Fruta

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ETAPAS DEL PROCESO

35

03

ABASTECIMIENTOY SELECCIN MADURACIN

ENSAMBLAJE Y

PACKAGING

MOLIENDAY TOSTADO

PROCESO

MADURACIN

MOLIENDAY TOSTADO

PROCESO


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36

Para combinar diferentes

niveles de tostado

03 ENSAMBLAJE FINAL

Para reducir an msla variabilidad natural

de la madera

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PACKAGING

37

03

Packaging en bolsas de calidad

alimentaria, libres de ftalatos & bisfenolA

Redes para infusion en soluciones quecontengan hasta un 95% de alcohol

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ALMACENAMIENTO

38

03

Nuestro depsito contiene 150 t de productos finales : REACTIVIDAD

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39

PUNTOS CRTICOS DIRIGIDOS SISTEMTICAMENTE03

Mantenimientopreventivo del

proceso yherramientas

tcnicas

HACCP

Trazabilidad

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

INGRESO DE LAMADERA

MADURACIN

MANEJO DELALMACENAMIENTO DEL

LOTE PLANTA

MOLIENDA

TOSTADO

ENSAMBLAJE

PACKAGING

ALMACENAMIENTO

EXPEDICIN

REGULAR CONTENEDOR

REDES & BOLSAS

MANEJO DE LOTESDENTRO DE LA PLANTA

Punto crtico 1

Punto crtico 3

Punto crtico 2

Punto crtico 4

Punto crtico 6Punto crtico 5

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40

CONTROL DE CALIDAD03

ANLISISINTERNO

(Analtico &sensorial)

= Seleccin finalde la madera

ANLISISEXTERNO :

Haloanisoles,

Halofenoles

ANLISISINTERNO


= Seleccinincial de la

madera

ANLISISINTERNO


+ Granulometra

= Validacin delperfil

Todas lasmuestras

sonalmacena

das

durante 3aos

Molienda

Bois frais

TostadoIngreso dela madera

Maduracin

Fraicheur

SC100

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41

EJEMPLO DE CONTROL ANALTICO03

RECHAZADOS

TABLA DE CONTROL

Concentracinde componentescon elevada

prioridad (mg/g)

CHIPS

ANLISIS INTERNO

ANALISIS EXTERNOQUMICOS FSICOS

DEGUST

ACINTroncos 8 aromas 8 taninos Humedad

Maderacortada

8 aromas 8 taninos Humedad8 Componentes

(Haloanisoles & Halofenoles)

Bois frais 8 aromas 8 taninos Humedad

Fracheur 8 aromas Humedad

MaderaTostada 7 aromas Humedad

SC100 8 aromas 8 taninos Humedad

Average

Upper limitLower limit

Values

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FUNDAMENTOS DEL USO DE LA MADERADURANTE LA ELABORACIN DEL VINO

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Merlot

Syrah

Solucin Hidroalcohlica

INFLUENCIA DE LA MATRIZ

43

04

Impacto directo de la concentracin sobre los compuestosaromticos originados durante el tostado (Analtico)

EVOLUCIN DE LA CONCENTRACIN DE FURFURAL EN FUNCIN DEL TIEMPO, EN UNIVERSOS DISTINTOS

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EVOLUCIN DE LOS AROMAS (1/2)

44

04

Interaccin de las molculas aromticas del vino y las de la madera :

Efecto moderado sobre la [3MH] (Analtico)

Impacto fuerte sobre el perfil vino : (Sensorial)

0

200

400

600

800

1000

1200

Tmoin Bois Frais Fraicheur DC180 DC310

[3MH]ng

/L

SP : 60 ng/L

CONCENTRACIN DE 3MH EN UN VINO SAUVIGNON, TRAS IMMERSIN DE DISTINTOS TIPOS DE MADERA.

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EVOLUCIN DE LOS AROMAS (2/2)

45

04

0

5

10

15

20

25

30

35

Tmoin Boisage 5 g/L Boisage 10 g/L

[IBMP]ng

/L

No hay reaccin con IBMP (Analtico) Pero s hay efecto de enmascaramiento (Sensorial)

SP : 16 ng/L

CONCENTRACIN DE IBMP, TRAS IMMERSIN DE UN SURTIDO DE MADERAS

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INFLUENCIA DE LOS PARMETROS DE PRODUCCIN (1/10)

46

04

ConsumoTransformacin

Adsorcin

Maderas encontacto durante la

crianza

Maderas encontacto durante

la FA

EVOLUCIN DE LA CONCENTRACIN DE FURFURAL EN 3 VINOS BLANCOS, DURANTE LA CRIANZA Y DURANTE LA FA

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47

04

Levaduras vivas

DC310 durante FA

DC310 sin FA

Consumo (y transformacin) por las levaduras de las

molculas originadas durante el tostado.

C

oncen

trac

in

de

FU

RFURAL(mg

/L)

Tiempo (h)

Leva

durasv

ivas

(m

illonesc

ls

./m

l)

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48

04

Perfiles realizados por nuestro panel experto

2 puntos situados en las zonas de colores distintos =Significativamente diferentes

Descriptor tostado = Intensidad de notas de madera

Escala empireumtica =

0. Coco / Lactona1. Vainilla2. Caramelo3. Especia4. Bacon, tocino5. Holln

SIRYELHerramienta de anlisis sensorial

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49

04

Perfiles distintos en funcin del momento de aporte

Disminucin de la intensidad (consumo?)

DC180 pre FML

DC180 FA

DC180 post FML

Disminucin del impacto en boca

Disminucin de la intensidad de tostado

IMPACTO SENSORIAL DE LOS CHIPS DC180 EN FUNCIN DEL MOMENTO DE APORTE

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50

04

Aumento de la intensidad

Cambio del tipo aromtico (Transformacin?)

DC310 pre FML

DC310 FA

DC310 post FML

nicos descriptores que diferencian lanariz

Poco impacto en boca

IMPACTO SENSORIAL DE LOS CHIPS DC310 EN FUNCIN DEL MOMENTO DE APORTE

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51

04

SNTESIS SOBRE EL USO DE LA MADERA EN FA :

Maderas no tostadas:Disminucin de la intensidad de las notas de tipo lactona

Maderas tostadas:

Disminucin de la intensidad de las notas tostadas en la mayora de losproductos (DC180, DC190, DCA, SCA)

Produccin de nuevos compuestos olorosos para algunos productos(sobretodo DC310 y en menor medida DC210)

El uso de la madera en FA debe razonarse en funcin delperfil-producto objetivo y de las restricciones de produccin

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52

04

Impacto creciente

del aporte de O2

5

5,5

6

6,5

7

7,5

8

8,5

0 10 20 30 40 50

Intensidadc

olorante(UA)

Tiempo (das)

Modalidades Testigo (sinmadera)

Modalidades Bois Frais

Modalidades EnsamblajeFraicheur

Modalidades DC310

Programa Estructura

Aporte O2 total = 48 ml/L

Programa Fruta

Aporte O2 total = 17 ml/L

Sin aporte de O2

Impacto de la madera es menor que el del O2 paraestabilizar el color antes de la FML

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53

04

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

[furfural]m

g/L

Tiempo (das)

Solucin sinttica

DC310 sin O2

DC310 con O2

Integracin de la madera favorecida por el aporte de O2

IMPACTO DEL APORTE DE OXGENO SOBRE LA CONCENTRACIN DE MOLCULAS GENERADAS DURANTE EL TOSTADO

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54

04

Impacto del aporte de oxgeno sobre el perfil vino

TestigoAporte O2

PERFIL SENSORIAL : CHIPS DC310, CON o SIN O2

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55

04

Consumo y transformacin durante la FML de lasmolculas generadas durante el tostado (idem FA)

000

005

010

015

020

025

030

035

040

0 20 40 60 80 100

[furfural]m

g/L

Tiempo (d)

Aporte de DC310 antes de FML

Aporte de DC310 despus de

FML

Evolucin de la concentracin de Furfural en un vino, en funcin delmomento de aporte de los chips

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INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE USO (1/4)

56

04

Velocidad de extraccin relacionada con el tamao de lostrozos de madera

y

Variabilidad importante de la velocidad en funcin de las

molculas

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15 20 25

[fu

rfural]mg/L

Tiempo de extraccin (d)

Paillettes

Copeaux

VELOCIDAD DE EXTRACCIN DEL FURFURAL EN FUNCIN DE LA GRANULOMETRA

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SC100, UNA NUEVA HERRAMIENTAPARA PERFILAR LOS VINOS

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EL GRASO EN EL PERFIL DE LOS VINOS

Percepcin en boca muy importante en la apreciacin de losperfiles de vino

61

05

El GrasoViscosidad

El Equilibrio de boca : dualidad> Graso, viscosidad

> Estructura = acidez / astringencia / calor

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EL GRASO EN EL PERFIL DE LOS VINOS

62

05

El graso, componente clave del equilibrio de boca

AGRESIVO ARMONIOSO SUAVE

Fuente : Maurice Chassin, Guide pratique de la dgustation, 2011

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INVESTIGACIN & DESARROLLO

63

05

Primeros prototipos / 2012Fase exploratoria iniciada en 2005Trabajo en laboratorio de 2 aos

Fase experimental / 2012 a 2014Seleccin de un prototipo en 2014

Test realizado en 2014 :25 sitios de produccin / 2.000.000 litros ensayados en tinto/blanco/rosado

clientes aliados & matrices de referencia de las zonas de produccinPerfiles de vino variados y con objetivos diferentes

01.

02.

03.

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INNOVACIN VIVELYS-BOIS

64

05

Concebido paracompletar la gama

Bois existente

Una seleccin controlada delas materias primas en base a

criterios analticos ysensoriales clave

Permite rellenar losmedios de bocarespetando el perfilaromtico afrutado

Un proceso detransformacin adaptado

para limitar los compuestosaromticos de torrefaccin

SC100 aporta grasa y dulzor sinaadir notas de torrefaccin

Una demanda hacia vinos redondoscon un buen equilibrio de boca

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60/64

RESULTADOS

65

05

Ganancia significativa de graso en medio de boca para los vinosdeficitarios

Resultados excepcionales para los vinos diluidos cuyo equilibrioes dominado por la acidez

Efecto de refuerzo del dulzor para los vinos dominados por la

sucrosidad (Chile, Argentina, USA, Languedoc Roussillon).

01.

02.

03.

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EFECTO SENSORIAL SEGN LAS MATRICES

Uso recomendado para un reequilibrio de la bocaen inicio de la crianza

Permite igualmente una correccin tarda sobre unvino antes del embotellado

66

05

IMPACTO SENSORIAL05

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IMPACTO SENSORIAL

67

05

Aporte de graso y de dulzor en los vinos cuyoequilibrio de boca es diluido

Sin impacto mayor en laparte aromtica

Madurez dela fruta

Intensidaddel tostado

Acidez

Viscosidad

Dulzor

Astringencia

Longitud

0 1 2 3 4 5

MATRIZVINO

Testigo

SC100

L G B F

05

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LA GAMA BOIS FRANCE

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05

Intensidad Fruta Frescor Aromas Complejidad Estructura Dulzor Graso PAI

Fruta &Equilibrio

Complejidadaromtica

Intensidadaromtica

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Degustacin

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