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Boletín trimestral de la asociación EiG con actualidad de su proyecto para revalorizar el cultivo del algarrobo, entrevistas a actores del sector, recetas, curiosidades, estudios...
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BOLETÍN DE ACTUALIDAD Y CURIOSIDADES
Número 10 Mayo-Agosto 2016
Empresas Innovadoras de la
Garrofa sigue difundiendo su
trabajo y las propiedades del
algarrobo en una nueva
Jornada Técnica.
Cartagena será la ciudad que acoja, en su cuarta
edición, la Jornada de Fomento y Mejora del
Cultivo del Algarrobo, Una nueva cita para
difundir, entre el sector agrícola e industrial, las
bonanzas nutricionales, medioambientales y
culturales de un cultivo presente y arraigado en
todo el arco mediterráneo, y por tanto también
en este territorio.
ORGANIZAN
COLABORAN
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Empresas Innovadoras de la Garrofa
Organizada por EiG , el Ayuntamiento de Cartagena, la Entidad de Custodia del Territo-
rio para la Conservación del Garbancillo de Tallante, la Universidad Politécnica de Carta-
gena y la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Cartagena, esta intere-
sante cita contará con ponencias agrícolas, económicas, comerciales, industriales, incluso
culturales y gastronómicas, albergando, además, la presentación de un libro, “La repos-
tería con la pulpa de la garrofa”. Estas actividades centrarán la parte matinal de la jorna-
da. Unas conferencias en las que los asistentes siempre consiguen descubrir, aprender,
reafirman o reciclar, y compartir, técnicas y datos que les pueden ayudar a mejorar el
rendimiento de sus cultivos, o de sus productos ya listos para industrializar, cocinar y
vender. A media mañana, durante la pausa que habitualmente se hace en el meridiano
de las ponencias, el público inscrito podrá degustar productos elaborados con garrofa,
gracias a la colaboración de Zagaleco, Caroubé, y la cervecería El Cantero. Por la tarde,
tras la comida, se realizará la habitual visita técnica, que esta vez será en las plantaciones
de algarrobo en El Albujón y de Fuente Álamo, en el Campo de Cartagena.
* Información de inscripción y programa en la siguiente página —>
Asistentes a la III Jornada, celebrada en 2015
Visita técnica de la anterior Jonada Degustación de productos en la anterior Jornada
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Número 10
PROGRAMA
INSCRIPCIONES
14.00 Acto de clausura de la Jornada de mañana
16.30 a 18.00 Visita plantaciones de algarrobo en El Albujón y Fuente
Álamo (Campo de Cartagena)
-E.T.S. Ingeniería Agrónomica
de Cartagena.
Contacto: Merry Charlón,
telf.. 968325419;
e-mail: direcció[email protected]
LUGAR DE CELEBRACIÓN
Escuela de Ingeniería de
Caminos, Canales y Puertos y de
Ingeniería de Minas,
Paseo Alfonso XIII, 50.
30203 Cartagena.
08.30 Acreditaciones y entrega de docu-mentación.
09.00 Presentación de la Jornada a cargo del Exmo. y Magfco. Sr. rector de
la Universidad Politécnica de Carta-
gena (UPCT) y del Ilmo. Sr. alcalde de
Cartagena D. José López Martínez
09.30 Situación, mejora y perspec-
tiva del cultivo del algarrobo, a cargo de Dr. Joan Tous, (EiG).
10.00 Caracterización de la colección
varietal de algarrobos del CIFEA de
Torre Pacheco, a cargo de José Fco. Rodríguez. E.T.S. Ingeniería Agronómica
de la UPCT
10.30 Aspectos medioambientales del
algarrobo, a cargo de Dr. Alejandro Pé-rez-Pastor. E.T.S. de Ingeniería Agronó-
mica de la UPCT
11.00 Pausa café: Degustación de productos elaborados con garrofa.
11.45 Mercado del garrofín y apli-
caciones del LBG, D. Manuel Margarit. Consultor mercado del garrofín
12.20 Aspectos culinarios y orga-
nolépticos de la pulpa tostada de ga-
rrofa, a cargo de Dña. Ana Cabe-zas y Dña. Ana Lorente. CIFP Escuela de
Hostelería y Turismo de Cartage-
na
13.00 Presentación libro “La reposte-
ría con la pulpa de garrofa”, a cargo de Sra. Obdulia Gómez Bernal. conce-
jala de Concejalía de Industria, Turismo,
Agricultura y Desarrollo Rural y Litoral.
Dr. Juan José Martínez-Sánchez. secre-
tario de la Entidad de Custodia del Te-
rritorio para la Conservación del Gar-
bancillo de Tallante (ECUGA) y D. Anto-
nio García Martínez, director de CIFP de
Hostelería y Turismo de Cartagena.
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Empresas Innovadoras de la Garrofa
“Me considero fan incondicional
de los algarrobos y me decanté
por este cultivo por sus
facultades tanto ambientales
como industriales”
Charlamos con José Francisco Rodríguez,
responsable de la ponencia “Caracterización
de la colección varietal de algarrobos del
CIFEA de Torre Pacheco” en la IV Jornada de
Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo
P: Su ponencia para esta Jornada Técnica se ti-
tula “Caracterización de la colección varietal de
algarrobos del CIFEA”; vayamos por partes,
¿qué es una colección varietal?
R: Se trata de una parcela o lugar donde se cultivan
distintas variedades de un mismo cultivo para po-
der estudiar en las mismas condiciones de clima y
suelo la respuesta agronómica de dichas varieda-
des. De esta manera podemos evaluar los paráme-
tros que más nos interesan para su comercializa-
ción (rendimiento de pulpa o de garrofín, facilidad
para la recolección, contenido de azúcares, etc.) y
seleccionar las más idóneas.
P: ¿Qué es el CIFEA y por qué dicha colección se
encuentra, estudia y trabaja allí?
R: El CIFEA es el Centro Integrado de Formación y
Experiencias Agrarias, localizado en Torre Pacheco,
un municipio eminentemente agrícola, enclavado
en el corazón del Campo de Cartagena. En el cen-
tro se imparten ciclos de formación profesional de
la rama agraria (Técnico en Producciones Agrope-
cuarias, Técnico en Jardinería y Floristería, Técnico
Superior en Paisajismo y Medio Rural), además de
cursos de formación para el empleo (carnet de
tractorista, manipulador de fitosanitarios, poda y
muchos más). Este carácter formativo se comple-
menta con la experimentación, disponiendo los
alumnos de numerosas parcelas de cultivo, entre
ellas la de los algarrobos, que fue ubicada allí por
ser un punto representativo del clima de la comar-
ca y por el interés que podría tener para los alum-
nos del centro.
P: Usted pertenece a la E.T.S de Ingeniería
Agronómica de la UPTC, ¿qué se estudia allí
sobre este cultivo y sobre sus aplicaciones nu-
tricionales y medioambientales?
R: Sí, soy alumno de la titulación Grado en Inge-
niería Agroalimentaria de Sistemas Biológicos con
Mención en Hortofruticultura y Jardinería y como
trabajo fin de grado decidí abordar el estudio de-
tallado de esta colección de algarrobos. Al tratarse
de un cultivo marginal en la región de Murcia, a
pesar de que en la década de los años 50 del siglo
pasado tuvo mucha importancia, no es un cultivo
que figure en los temarios de fruticultura para su
estudio en detalle. Sin embargo el cultivo de estas
especies marginales suele ser abordado en semi-
narios organizados por nuestra Escuela de Agró-
nomos, de modo que los alumnos podamos cono-
cer el pasado de estas especies y sus posibilidades
de cultivo en el futuro.
José Francisco Rodríguez
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Número 10
P: ¿Cómo y por qué se decantó por este cultivo?
¿Lo conocía de antes de comenzar a estudiar/
trabajar en Ingeniería Agronómica?
R: Me gusta esta pregunta. Me considero un fan
incondicional de los algarrobos y me decanté por
este cultivo por sus facultades tanto ambientales
como industriales. Precisamente en unos de los
seminarios organizados por la Escuela de Ingenie-
ros de Agrónomos de Cartagena impartió una in-
teresantísima charla sobre las posibilidades del
algarrobo en la alimentación humana el Dr. Joan
Tous y en la tertulia posterior nos animó a estu-
diar esta colección de algarrobos que él sabía que
existía en el CIFEA de Torre Pacheco. Le propusi-
mos la idea a mi profesor de Botánica Juan José
Martínez-Sánchez y en el verano pasado nos pusi-
mos manos a la obra con la caracterización de la
colección, con el permiso y la Colaboración del
director del CIFEA D. Plácido Varó Vicedo.
P: ¿Qué conoce del trabajo que está realizando
Empresas Innovadoras de la Garrofa y qué opi-
na del mismo?
R: Sé que es una entidad que se dedica a difundir
el cultivo y cualidades del algarrobo y que también
ofrece servicio técnico a los agricultores. De hecho
sé que desde el punto de vista técnico están muy
involucrados en la búsqueda de variedades de in-
terés y en los aspectos de su multiplicación en vi-
vero.
Para mi Empresas Innovadoras de la Garrofa son
unos pioneros por apostar por un cultivo que
siempre se ha visto como marginal y poniendo en
marcha la futura infra estrutura para la industriali-
zación del cultivo.
P: ¿Cree que realmente cabría apostar fuerte
por el cultivo del algarrobo? ¿Por qué?
R: Sí. Un sí rotundo. La respuesta es clara por las
ventajas que ofrece el algarrobo, tanto desde el
punto de vista medioambiental como por el nutri-
cional
Es un árbol totalmente adaptado a la climatología
de la Región de Murcia por lo que aguantará el
duro cambio climático. En los últimos cuatro años
la pertinaz sequía que viene azotando el campo de
Cartagena se ha llevado por delante miles de al-
mendros en secano, mientras que el algarrobo ha
aguantado estoicamente, mostrando una rápida
respuesta de recuperación con las escasas lluvias
que nos caían en los periodos otoñales.
Personalmente yo también lo utilizaría, por su rus-
ticidad, en la reforestación de los montes. Ante
esta sequía mencionada, decenas de miles de pi-
nos carrascos se han secado en nuestros montes,
demostrando que la elección de especies que se
hizo hace décadas para la reforestación pudo no
ser acertada ante un nuevo escenario climático
con menor precipitación y altas temperaturas.
Por otro lado, la cantidad de productos que se
pueden ofrecer procedentes de la algarroba es
innumerable, pasando desde harinas para alimen-
tación humana, alimentación animal y bebidas al-
cohólicas. Y además es un sustituto natural del
cacao, que debido a la demanda mundial escasea-
rá y se encarecerá. Es tolerado por diabéticos y es
un alimento recomendado para deportistas de
alto rendimiento y personas de alto rendimiento
académico por mantener los picos de glucosa en
sangre constantes.
P: ¿Qué le puede aportar este cultivo a su zona?
R: Desde el punto de vista ambiental el cultivo es
muy interesante, no sólo por lo explicado más
arriba sino porque además es una especie que fija
gran cantidad de CO2 y puede ayudarnos a miti-
gar los efectos del calentamiento global. A nivel
paisajístico ayudaría a mantener un paisaje arbola-
do que tiende a perderse en nuestra región y que
tan necesario es para la protección del suelo y pa-
ra el cobijo de muchas especies de fauna. Desde el
punto de vista económico no solo habría que tra-
tar de recuperar las rentas complementarias para
la economía familiar sino que habría que intentar
que dichas rentas pudieran ser de orden principal
en determinadas explotaciones. Para ello hay que
poner en marcha cultivos modernos, bien ordena-
dos y programados, con variedades adecuadas y
con la tecnificación necesaria para hacerlos renta-
bles. A todo esto habría que añadir el posible
desarrollo de una industria agroalimentaria
derivada de este cultivo que trataría de poner en
el mercado toda una serie de productos proce-
dentes del algarrobo (harinas, licores, jarabes,
postres, etc.).
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Empresas Innovadoras de la Garrofa
“La algarroba es una fuente de
hidratos de carbono, no contiene
gluten y es un producto libre de
componentes alérgenos”
Ana Cabezas, profesora del CIFP Escuela de
Hostelería y Turismo de Cartagena, y ponente
de la IV Jornada con “Aspectos culinarios y
organolépticos de la pulpa tostada de garro-
fa” nos cuenta su experiencia con este
producto entre libros y fogones.
P: Su ponencia se titula “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tos-
tada de garrofa”. Llama la atención concretamente la palabra ‘organoléptico’,
¿qué quiere decir?
R: El término organoléptico es un vocablo directamente relacionado con los senti-
dos. Son aquellas sensaciones que percibimos a través de los mismos. Al referirnos
a los alimentos, estamos hablando de los sentidos del olfato, gusto y tacto. Si que-
remos nombrar esas sensaciones diremos que son: color, olor, sabor y textura.
P: Y sobre los aspectos culinarios, ¿qué destacaría de la pulpa tostada de ga-
rrofa?
Su sabor es muy peculiar, algo fuerte o como regaliz, también se asemeja al sabor
del cacao y del café (se utiliza como sucedáneos de ambos, como alternativa más
sana, ya que no contiene ningún tipo de producto excitante). A las personas que
no han comido jamás algarroba en las primeras ocasiones puede no gustarles, por-
que la suelen encontrar de sabor fuerte. Si queremos introducirla en casa, en las
primeras elaboraciones hay que empezar por pocas cantidades para ir acostum-
brando el paladar y después iremos añadiendo poco a poco cada vez más cantidad,
hasta llegar al punto deseado.
P: Hace un tiempo se celebró en Cartagena, concretamente en su Escuela de
Hostelería, un concurso de repostería con harina de algarroba, ¿lo recuerdan?
¿qué les pareció? ¿se utiliza en la escuela más la harina de algarroba desde en-
tonces?
Claro que sí, lo organicé yo, junto con mis compañeros de la Escuela y con inesti-
mable colaboración de la Entidad de Conservación del Garbancillo de Tallante y de
EiG.
Ana Cabezas
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Número 10
P: ¿Qué recetas pueden elaborarse con este ingrediente? (Dulces, saladas, tradicio-
nales, algo más arriesgado y diferente…)
R: Tradicionalmente se usa en repostería, pero estamos elaborando algunos platos,
donde nos salimos de los dulces y la repostería, como platos de pasta fresca, coca de
verduras, pan con harina de algarroba, cerveza... y otras propuestas más arriesgadas co-
mo el rabo de toro (preferiblemente vaca vieja) estofado con harina de algarroba, hue-
vos estrellados con jamón ibérico con ralladura de algarroba, etc… Si hablamos de be-
bidas el café con harina de algarroba, dónde el dulzor natural de la pulpa de algarroba
equilibra la acidez natural que contiene el café, complementándose ambos.
P: Además son importantes también las propiedades nutricionales del fruto…
R: Si lo comparamos con otras bebidas como el café, que aporta más excitantes como
la cafeína, o bien la teobromina del chocolate elaborado con cacao. Se considera fuente
de hidratos de carbono, pues está contrastado que contiene un dulzor natural. Además
de tener algún tipo de azúcares de lenta absorción. Actualmente hay una exigencia pa-
ra los establecimientos que elaboran comida de señalar los alérgenos que contienen
sus elaboraciones y este producto está libre de alérgenos y de gluten. Durante muchos
años en algunas regiones ha sido considerado el sustituto del chocolate, por su carac-
terístico color oscuro y aroma intenso. Además de todo esto es fuente de vitaminas A,
del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico), C, E y minerales como: potasio, magne-
sio, hierro, fósforo, zinc, calcio, selenio, yodo, bajo en grasas y calorías. También es
fuente de proteínas vegetales y de fibra dietética.
P: Desde el punto de vista culinario, ¿cree que es importante recuperar y revalori-
zar un cultivo como el algarrobo, también por la vertiente medioambiental y cul-
tural de la región?
R: Por supuesto es una verdadera lástima que un producto con semejantes característi-
cas, tan beneficiosas, y autóctono, sea apartado de cultivo tradicional y convertido a
cultivo residual. Afortunadamente existe una tendencia, que no debemos descuidar,
que es la de retomar, recuperar productos “kilómetro cero”, que sean del entorno cer-
cano. Gracias a estas iniciativas se pueden recuperar estos productos endémicos.
P: ¿Tiene algún recuerdo, sea del tipo que sea, relacionado con este árbol y su fru-
to?
R: Aunque no soy de esta zona, recuerdo cuando de niña visitando las zonas de playa
de Murcia y Andalucía en verano, veíamos como otros niños comían algarrobas del
suelo, porque eran más dulces. Pero la verdad es que no llegué nunca a probarlos hasta
que hemos trabajado con la harina en la Escuela.
P: ¿Conoce el trabajo y el proyecto de EiG? ¿Cómo la valora?
R: Sí lo conozco y creo que con iniciativas como las de EIG es la mejor forma de difundir
y potenciar tanto el cultivo como su uso en cocina y pastelería.
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Empresas Innovadoras de la Garrofa
Noticias I+D
EiG participa con
su proyecto en
un nuevo foro
científico
El Dr. Joan Tous durante su intervención en el foro
Empresas Innovadoras de la Garrofa participó el pasado mes de marzo en el foro científico
"Leguminosas. Producción y consumo. Una revolución pendiente". Un foro que se celebró rela-
cionado con el Año Internacional de las Legumbres, que se celebra a lo largo de este 2016, tras
ser categorizado de esta manera por Naciones Unidas.
EiG participó, gracias a la invitación del INIA y de la Asociación Española de Leguminosas, a tra-
vés de la ponencia de su coordinador técnico, el Dr. Joan Tous, "Garrofa, un producto innovador
en el sector de las leguminosas". Sigue así la labor no sólo de investigación y desarrollo, sino
también de difusión de los resultados del proyecto de EiG, y de los valores y beneficios del culti-
vo, que la asociación emprendió como uno de sus objetivos prioritarios desde el momento de
su creación.
PROANTOCIANIDINAS DE ALGARROBA, UN NUEVO PRODUCTO
ANTIOXIDANTE PARA EL TRATAMIENTO DE LA HIPERCOLESTEROLEMIA
Los valores elevados de triglicéridos y colesterol en sangre son un factor de riesgo de las enfer-
medades cardiovasculares, la primera causa de muerte en España. Diferentes estudios han de-
mostrado que poblaciones que ingieren dietas altas en fibra tienen menores cantidades de coles-
terol en sangre en comparación con poblaciones que consumen menos fibra. También son cono-
cidos los efectos beneficiosos de la fibra vegetal en la protección de la integridad de la barrera
intestinal y la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
Las fibras dietéticas contienen diferentes compuestos bioactivos, aunque de forma mayoritaria
están constituidas por productos de escasa o nula actividad, como celulosas. Un componente
-> Abrimos un nuevo espacio de difusión, en este boletín y en la web www.garrofa.org, no solo a proyectos y re-
sultados de la asociación; también a trabajos externos, que aporten valor, interés, mejora y fomento al algarrobo y
la garrofa. Lo hacemos con este artículo del Dr. B. Ruíz Roso y Dra. Ana Mª Requejo, del Departamento de Nutrición
de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid <-
9
Número 10
minoritario de la fibra dietética son los polife-
noles. En la planta los polifenoles pueden en-
contrarse libres o unidos a componentes de la
pared celular. Esta localización junto con su pe-
so molecular, permite diferenciarlos entre poli-
fenoles solubles e insolubles.
Los polifenoles insolubles tienen alto peso molecu-
lar y se les atribuye diferentes efectos beneficiosos
sobre la salud. No obstante, en la actualidad la apli-
cación con fines terapéuticos de los suplementos de
fibra es problemática debido principalmente a que
las fibras vegetales son mezclas de sustancias con
una composición química muy heterogénea y varia-
ble, cuyo único punto común es que se trata de una
parte de los alimentos no atacable por los enzimas
digestivos. Por este motivo es difícil en la práctica
caracterizar y dosificar sus principios activos.
Entre los compuestos bioactivos de algunas fibras
vegetales y de los suplementos dietéticos comercia-
les de fibra que consumimos se encuentran, en muy
pequeña cantidad, los polifenoles insolubles. Una
de las fibras dietéticas con más contenido en polife-
noles es la fibra de algarroba (Ceratonia siliqua) que
tienen un contenido de polifenoles insolubles apro-
ximadamente del 40%. Esta fibra reduce los niveles
de colesterol pero las dosis eficaces supondrían
cantidades entre 25 y 50 g/día, muy elevadas para
su empleo terapéutico. En este sentido, se ha desa-
rrollado en el Departamento de Nutrición de la Fa-
cultad de Farmacia de la UCM un procedimiento de
enriquecimiento en proantocianidinas de la fibra de
algarroba, hasta un contenido del 80% de polifeno-
les insolubles de alto peso molecular
(proantocianidinas) (Patente ES 2.187.356).
Las proantocianidinas presentes en este producto,
producen una interacción de tipo hidrofóbico con
el colesterol y las sales biliares, que son así elimi-
nados en las heces en forma de complejo
con dichas proantocianidinas. De esta manera se
interrumpe el ciclo enterohepático del colesterol y
sales biliares y como consecuencia disminuye el
colesterol en el organismo. El enriquecimiento en
proantocianidinas de alto peso molecular del pro-
ducto obtenido por el procedimiento de la paten-
te, produce un efecto hipocolesterolémico máximo
a dosis aceptables para el consumo humano, utili-
zables ya en una forma farmacéutica (cápsulas,
sobres, etc.), y con bajos efectos astrigentes.
En estudios preclínicos con animales se ha encon-
trado una reducción sobre colesterol del 40% y del
20% de triglicéridos. Resultados confirmados en
varios ensayos clínicos en personas con hipercoles-
terolemia encontrando importantes reducciones
de colesterol y triglicéridos tras la ingestión con la
comida de un sobre con 2 g de proantocianidinas
de algarroba. También se le ha demostrado un
efecto antioxidante que permite su utilización co-
mo aditivo de aceites y alimentos ricos en grasa
aumentando su vida útil.
* Dr. B. Ruiz-Roso y Dra. Ana Mª Requejo
Departamento de Nutrición, Facultad de
Farmacia, UCM
10
¿Sabías que…?
La mayor parte de las variedades de algarrobo cultivadas en el mundo provienen de
la cuenca Mediterránea. España es el primer productor de garrofa y, también, es el
país que tiene una mayor biodiversidad de variedades cultivadas, superior al centenar,
y las cuales se distribuyen en varias Autonomías, destacando la C. Valenciana,
Cataluña, Baleares, Murcia y Andalucía.
Número 10
Contenido desarrollado y maquetado por —>
Cocina con garrofas
Ingredientes:
50 gr harina de algarroba
50 gr harina de leudante
1 huevo
30 gr de mantequilla
145ml de leche
50 gr de azúcar
1 cucharada de levadura
Aceite suave, o mantequilla, para untar la sartén
En un bol, batir bien el huevo junto al azúcar. Añadir la mante-
quilla, líquida pero no caliente, para que pueda cuajar el huevo, y
batir mientras. Añadir la leche. Reservar.
Tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca se sal e in-
corporamos a la mezcla anterior mezclamos bien, la mezcla debe
de quedar más espesita que la de los crepes (depende de la hari-
na que utilicemos) si fuera necesario añadimos un poquito de
harina. Dejamos reposar unos minutos, y untamos una sartén
con un poco de aceite suave o mantequilla y echamos un poco de
la mezcla y vamos haciendo las tortitas con cuidado al darle la
vuelta.
Una vez hechas las tortitas adornáis como más os guste, con na-
ta, crema, sirope de caramelo o de chocolate, y ¡listas!
Tortitas con harina de algarroba.
Receta y foto de Adoración Solana, www.cookpad.com