Bonito (Sarda sarda)

Familia

Scombridae.

Este pez es de la familia de los atunes y como tal, su calidad de carne es muy apreciada porla industria conservera de pescados enlatados para la fabricación de atún en aceite o al natural. Esteatún es la base de la industria conservera del atún en Argentina a pesar que durante muchos añospasados las autoridades permitieron la importación de atunes de menor calidad como el atúndesmenuzado, compitiendo en precios con una calidad totalmente inferior. Cuando a las fábricasargentinas no se les permitía la fabricación de atún desmenuzado, esto llevó a la quiebra de muchasindustrias dedicadas a la fabricación del atún. En la actualidad son pocas las industrias en las quesu materia prima atún sea el bonito de pesca en nuestras costas del mar argentino.En la cocina como frescos se lo utiliza para la preparación de algunos menúes a pesar que la carnede bonito es muy difícil de manejar en fresco pues se desarma al querer trozar o filetear, no tieneescamas se puede cocinar con el cuero suave que después de cocido lo podemos desechar, contieneabundante omega 3, es decir es grasoso.

Hay una receta en la cual por medio de una cocción prolongada las espinas se desmenuzansiendo inofensivas y de esta manera se puede preparar en escabeche y reservar en la heladera,después de un par de días se convierte en un manjar.

Caracteres externos distintivos

Cuerpo fusiforme y robusto, cubierto de pequeñas escamas cicloideas y con un corsé,compuesto por escamas modificadas, que nace a continuación de la cabeza y que no supera el finde la aleta pectoral.

Dos aletas dorsales, la primera consta de 19 a 23 radios espinosos de longitud decrecienteen dirección anteroposterior; la segunda nace muy cerca del final de la primera, es mas corta ycomprende de 12 a 19 radios, a continuación aparecen de 7 a 9 aletillas o pínulas.

Caudal semilunar, levemente ahorquillada y tan alta como la altura máxima del cuerpo. Laaleta anal, de un tamaño similar a la segunda dorsal, nace aproximadamente a la altura del finalésta y es seguida por 5 a 8 pínulas.

Las aletas pectorales son cortas, nacen a casi la misma altura que la primera aleta dorsal, entanto que las ventrales se insertan por debajo de la base de las pectorales.

Coloración

Los dos tercios superiores de los flancos celeste azulado, cruzados por líneas oscurasascendentes hacia la región posterior, aclarándose hasta hacerse celeste grisáceo en el tercioinferior y amarillento grisáceo en la línea media ventral.

Las aletas dorsales, pectorales y ventrales son de un tinte azul oscuro, mientras que la analpresenta una tonalidad similar al dorso y la caudal es también celeste azulada en su centro, virandoal amarillo grisáceo hacia las puntas.

Distinción de especies similares en el área

La especie más similar presente en aguas argentinas es el atún barrilete (KatsuwonusPelamis) el cual se diferencia claramente del Bonito por poseer rayas a lo largo del vientre y elborde de la primera dorsal muy cóncavo.

Tamaño

Las tallas máximas y mínimas registradas a partir de los Bonitos desembarcados en elpuerto de Mar del Plata fueron de 77 cm. y 33 cm. respectivamente.

Otros datos Biológicos

El Bonito que habita en aguas argentinas se reproduce entre Noviembre y Enero. Sulongevidad ha sido estimada en 10 años. Los adultos se alimentan principalmente de peces aunqueen algunos lugares (como el Golfo de México) también predan sobre calamares y cangrejos. Tantoadultos como juveniles son caníbales.

Distribución Geográfica y Comportamiento

El Bonito vive en aguas tropicales y templadas aambos lados del Océano Atlántico, incluso en el Golfo deMéxico y en los Mares Meditarráneo y Negro. En el EsteAmericano se lo encuentra desde la desembocadura del RíoSan Lorenzo (48° N) hasta la Provincia de Buenos Aires(39° S).

Se trata de un pez epipelágico, nerítico, que formacardúmenes, capaz de tolerar cambios grandes detemperatura (entre 12° y 27° C) y salinidad (entre 14 y 39por mil). Los cardúmenes de Bonito penetran en aguasargentinas durante el verano Austral procedentes de Brasil.

Tamaño del Recurso

Pequeño.

Flota Pesquera y Artes de Captura

Participan en la captura las tres flotas (de rada o ría, costera y de altura), pero en los últimosaños han sido importantes las capturas de la primera. El arte de pesca específico es la red de cerco.También se obtienen Bonitos cuando se practica la pesca de otras especies (pez limón, besugo),mediante líneas, nasas y redes de arrastre.

Formas de Utilización

Su destino principal es la conservería, comercializada en el mercado interno.

Información nutricional

Bonito, fresco, crudo, carnePor 100 g. de porción comestible

Energía (Kcal.) Agua (g.) Proteína (g.) Lípidos (g.) Cenizas (g.)219 62,3 22,0 14,5 1,25

Bonito en escabeche

Ingredientes

2 Bonitos de 1 Kg. limpioshortalizas frescas1 chorrito de vinosal½ lt. de aceite1 lt. de vinagre de vino o alcohol2 zanahorias2 cebollas1 hoja de laurel30 g. de pimienta negra en grano

Clavo de olor

Preparación

Envolver los pescados en un lienzo en el cual los podamos hervir. Hervirlos en una olla 3 horasagregando al agua las hortalizas, el vino y sal.Una vez cocidos, sacarlos, desatar y retirar el lienzo. Partir el pescado en cuatro, desechando sihubiese alguna espina.En una cacerola poner el aceite, el vinagre, las zanahorias cortadas en rodajitas, las cebollascortadas en rodajitas, la hoja de laurel, los granos de pimienta, y el clavo de olor, sal, y un chorritode vino.Poner a hervir 5 minutos, colocar el atún ya cocido y dejarlo enfriar. Colocar en un frasco de vidrioesterilizado.

Bonito a la Parrilla(4 porciones)

Ingredientes

1 bonito de 2 Kg.1 taza de perejil picado1 cebolla4 dientes de ajo1 vaso de jugo de limón1 vaso de vino blanco1 cdita. de ají molidosal y pimienta

Preparación

Lavar y limpiar el pescado, sin quitarle la cabeza ni la cola. Secar sobre un papel absorbente. Pelary picar la cebolla y los ajos. Procesar estos ingredientes con el perejil, el jugo de limón, el vinoblanco, ají molido, sal y pimienta. Pincelar el pescado con el aderezo, por dentro y por fuera,reservando una parte.Poner el pescado sobre un papel de aluminio y llevarlo a la parrilla donde debe cocinarse durante20 minutos de cada lado, aproximadamente. Pincelar regularmente con el condimento para evitarque se seque.