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Datos de la asociación peruana de gastronomía sobre el impacto del sector en la economía del país.
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El Boom GastronómicoPeruano al 2013
APEGASociedad Peruana de GastronomíaDiego Gavilán 126, MagdalenaLima 17Teléfono (51-1) 461-2221correo: [email protected]
© APEGAPrimera edición Lima 2013
La Carta1.- Introducción2.- Agradecimientos3.- Aportes de la gastronomía4.- Desmenuzando el Boom Gastronómico5.- Mistura: encuentro de la diversidad6.- Logros de la gastronomía7.- Aporte de sus promotores8.- La Cadena Agroalimentaria Gastronómica9.- La red gastronómica10.-Personas beneficiadas por la gastronomía11.-Los peruanos y la gastronomía12.-El orgullo de ser peruano13.-La comida criolla es la preferida14.-Más peruanos comen fuera en su tiempo libre15.-Gasto familiar en la alimentación16.-La cocina y los productores17.-La alianza cocinero – campesino18.-Promovemos la inclusión19.-Coma rico, coma sano, coma peruano20.-Gastronomía y producción nacional21.-Peso de la gastronomía en la economía22.-La cocina crea empleo23.-Comer fuera está de moda
Desde su fundación en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por promover la gastronomía peruana, no solo como factor de identidad cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e inclusivo.Apega considera de suma importancia el presente estudio que analiza el recorrido de la gastronomía peruana en los últimos años, donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una fuerza dinamizadora de nuestra economía, de nuestra identidad y nuestra autoestima.
Tomando como referencia el estudio del 2009 (El boom gastronómico peruano. Apega. Lima, 2009) es evidente que la gastronomía sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento de empresas y personas ligadas al sector (hay más restaurantes, más
INTRODUCCIÓN
empleos en la actividad central y ramas conexas y mayor presencia de grupos empresariales gastronómicos importantes). Y, por otro, en la mayor producción y demanda de alimentos, dentro y fuera del hogar, que muestra que los peruanos están comiendo un poco más y -en términos de calidad- bastante mejor.
Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un impacto favorable en diversos sectores como en la producción agraria, la producción pesquera, la industria de alimentos y la de insumos. Su alcance también beneficia el comercio de equipos de cocina y la mayor demanda de formación en institutos de gastronomía y turismo. Sin dejar de lado la amplia gama de servicios de apoyo que requiere y que son proporcionados por empresas de diversos ramos.
AGRADECIMIENTOS
Queremos reconocer los importantes aportes del equipo de investigación de Arellano Marketing liderado por Rolando Arellano y Diana Jiménez y los de los colegas Mariano Valderrama, Giovanna Vásquez y Luis Ginocchio en la elaboración de este documento.
Asimismo agradecemos los comentarios de Fernando Villarán, Miguel Ordinola, Federico Negrón y Pedro Córdova, en representación de muchas otras personas que colaboraron en este proyecto.
De manera especial agradecemos a Oxfam Intermón por el auspicio brindado para la publicación del estudio.
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Algunas características del desarrollo de nuestra gastronomía que la distinguen positivamente de otros sectores:
APORTES DE LA GASTRONOMÍA
La gastronomía promueve la equidad. Crea puestos de trabajo que permiten una mejor distribución de la riqueza., configura un país distinto al que estamos heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros sectores de la economía. Permite crecer distribuyendo el ingreso, por eso se considera que la gastronomía es un movimiento cualitativamente diferente.
2) Generadora de empleo
La gastronomía es uno de los motores del crecimiento de la economía. Ha crecido más que el PIB, en valor vvy hoteles creció 9.8% y el PIB nacional 6% en el primer trimestre de 2012.
1) Motor de crecimiento
APORTES DE LA
GASTRONOMÍA
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La gastronomía se articula con la agricultura y la pesca. El abrazo cocinero-campesino es una alianza con la pequeña producción que busca preservar la calidad de los ingredientes, conservando y revalorizando la biodiversidad, uno de los tesoros aún ocultos del Perú. Además, promueve la superación de la tradicional distancia productores-mercado.
4) Articuladora
La gastronomía remonta la tradición endógena del mercado nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia aún naciente a través de las franquicias, pero con gran valor por su relación directa con la atracción del turismo externo. Cabe señalar que el comercio internacional crece tres veces más que el PIB nacional y que la proliferación de franquicias alienta el emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
3) Con proyección internacional
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El avance de la gastronomía muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, se observa que la gastronomía deja de ser un asunto de negocios individuales para convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32 restaurantes en 12 países (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, España, México, Panamá, Venezuela y Perú), que promueve nueve marcas: Astrid y Gastón, Tanta, La Mar, Madam Tusán, Los Bachiche, Panchita, Papacho’s, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco). Su facturación en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el Perú, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariado distinto para las diversas iniciativas.
Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, Punta Sal, Segundo Muelle, Pastelería San Antonio, la Gran Fruta, y de las pollerías Pardos Chicken, Norky’s, Rocky’s y Caravana. Asimismo, la industria alimentaria avanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las multinacionales Nestlé, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus líneas.
Es de anotar el acelerado desarrollo de los supermercados (CENCOSUD, Plaza Vea-Vivanda y Makro), aun cuando los mercados de abastos y bodegas logran mantener una importante presencia en las preferencias de los consumidores. A ello se suman las grandes cadenas hoteleras que ponen cada vez más atención a su oferta gastronómica.
Finalmente, con el desarrollo de los negocios gastronómicos crecen las empresas que fabrican equipos y utensilios de cocina, y que abastecen a los restaurantes de insumos.
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DESMENUZANDOEL BOOM GASTRONÓMICO
Desde abajoEl crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronómica encuentra un contrapeso en el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarán habla del desarrollo económico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronomía. Son innumerables en todo el país los casos de personas o familias que empezaron con un negocio de venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una carretilla, o en un pequeño puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante.
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Microempresarios gastronómicosSolo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doña Grimanesa o Chepita Royal en Lima, John en Chiclayo, o Doña Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir “El otro sendero”, hablaría de los microempresarios gastronómicos como nuevos actores protagónicos.
Mayor presencia nacionalEl crecimiento va más allá de lo económico. Más libros publicados sobre la cocina peruana y sus ingredientes, más instituciones dedicadas a la enseñanza de la gastronomía, mayor presencia del tema en la prensa y los medios en general, y mayor relevancia pública de lo culinario.
El rol promotor de APEGA Es importante señalar el rol de APEGA como plataforma de encuentro de los principales actores de la cocina peruana. El gremio ha desarrollado, en un plazo corto un trabajo de impacto con reconocimiento nacional. Su propuesta va más allá de la promoción de la cocina peruana. Su visión de la gastronomía es la de un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro país y como elemento relevante de identidad cultural.
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Creciente oferta de restaurantes peruanos en el mundo Presencia de nuestra
cocina en certámenes internacionales, y desarrollo de restaurantes nuevos o respaldados por franquicias. Crece el volumen de exportaciones de productos agroindustriales con alto valor relativo por su calidad y oportunidad, y se acerca al volumen de exportaciones tradicionales del país.
Reconocimiento internacionalCada vez es más frecuente la valoración de nuestra gastronomía como una cocina de clase internacional que, además de acreditaciones implícitas de diverso tipo, acaba de recibir el World Travel Award 2012 como el Mejor destino culinario del mundo.
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El presente trabajo demuestra la creciente importancia económica de la gastronomía con el consecuente aporte de optimismo, inspiración y orgullo a sus ciudadanos.
Para los peruanos, la gastronomía forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor de identidad, orgullo y cohesión social.
Sin embargo, la gastronomía peruana no debe sumirse en una fácil autocomplacencia. Son muchos los retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronomía en la cima mundial. Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prácticas de manipulación de alimentos, desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronómicas, formación de camareros y mandos medios, preservación de nuestros recursos hidrobiológicos, promoción de nuestra gastronomía en el mundo (portales guías), y desarrollo de rutas gastronómicas, entre otras.
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MISTURA: ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD
El producto más visible de APEGA es Mistura, la gran feria gastronómica cuya primera edición en 2008 convocó a cerca de 30 mil visitantes y el año 2012 llegó al medio millón. El éxito creciente de MISTURA no solo se mide en número de visitantes, sino en expositores de todos los rubros y de las más diversas regiones del Perú.
2008
2012
Detrás de MISTURA se ve el esfuerzo de integrar a los pequeños productores e intermediarios a la gran cadena de sabor, y lograr que la dieta peruana incluya más productos nativos. Actualmente APEGA, con el apoyo del BID-FOMIN, se encuentra abocada a un ambicioso proyecto para desarrollar cadenas gastronómicas agropecuarias, promover ferias de agricultores piloto y relanzar mercados de abastos. Hay, además, diversos proyectos para desarrollar nuevos destinos gastronómicos y para reforzar otros, como el de la ciudad de Lima.
-17-
-18-
“Hoy vemos que la cocina nos permite la integración de géneros. Resulta un arma eficaz para la inclusión social y transformación de nuestras capacidades y talentos. Se puede desarrollar e incoporar a jóvenes que en otras condiciones no tendrían oportunidades o las tendrían muy difíciles”.
LOGROS DE LA GASTRONOMÍAContinúa su crecimiento sostenible dentro y fuera del país, contribuye a la trasformación de la sociedad y aporta optimismo, inspiración y orgullo.
Presidente Ollanta HumalaDiscurso Asamblea Naciones Unidas, Junio 2012
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Boom gastronómico fomenta revaloración de productos
agropecuarios emblemáticos como ajíes, papas nativas,
quinua, café, etc.
EL APORTE DE SUS
PROMOTORES
Posicionada como la principal feria gastronómica de América Latina y única en su género en el mundo.
Apertura de restaurantes peruanos en América
Latina, EEUU y Europa con reconocimiento de la prensa
especializada.
La cocina peruana obtuvo el premio World Travel
Award 2012 como el mejor destino culinario del mundo.
Además, participa en festivales internacionales de alto nivel.
Presencia peruana en prensa nacional e internacional
destaca la gastronomía y a sus representantes. Forbes la menciona como nueva
tendencia.
La industria editorial logra galardones tanto por su
contenido gastronómico y cultural como por su calidad
editorial.
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Presentamos el esquema de la gastronomía peruana que grafica, de manera integral, las relaciones económicas y sociales entre sus diversos actores.Si bien los restaurantes y locales que expenden comida son ejes centrales de la cadena gastronómica, hay que destacar el rol de la comida de casa y de las fiestas populares, así como de otros actores que operan en el sistema (cocinas rústicas campestres, vivanderas de la calle, puestos de mercados, pensiones).La cadena incluye la producción agraria, pesquera y acuícola; el procesamiento industrial de alimentos, el comercio nacional y la exportación de alimentos frescos y procesados. El sistema también abarca a los proveedores de insumos y servicios como parte de los diversos eslabones de la cadena.
LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA
del Gobierno
Consumidor Local
Hogares PuestosAmbulantes Restaurantes
Bodegas yPanaderias
Mercados
Terminales DistribuidoresMayoristas Industria
Alimentaria
Agricultura Ganaderia
Cadena Gastronómica Interna
Pesca
Super Mercados
Turista Nacional
Restaurantes
Industria
Insumos
Asociaciones y Gremios
ServiciosRelacionados
Cadena GastronómicaRelacionadasCadena
Gastronómica
Cadena Gastronómica Externa
Turista Extranjero
LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA
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del Gobierno
Consumidor Local
Hogares PuestosAmbulantes Restaurantes
Bodegas yPanaderias
Mercados
Terminales DistribuidoresMayoristas Industria
Alimentaria
Agricultura Ganaderia
Cadena Gastronómica Interna
Pesca
Super Mercados
Turista Nacional
Restaurantes
Industria
Insumos
Asociaciones y Gremios
ServiciosRelacionados
Cadena GastronómicaRelacionadasCadena
Gastronómica
Cadena Gastronómica Externa
Turista Extranjero
LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA
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PERSONAS BENEFICIADAS POR LA GASTRONOMÍAAproximadamente 5.5 millones de personas se benefician directa o indirectamente por la cadena gastronómica en todos sus niveles.
El crecimiento respecto al 2009 (5
millones) es de 10%.5.5 millones ƒPersonas beneficiadas por la
gastronomía
* Resultados de la estimación basados en diversas fuentes y estimaciones
Transporte – Educación – Otros = 3%
Actividadprimaria61%(Excluyeagricultura de subsistencia)
Industria 5% Comercio 10%Servicio de Restauración24%
2.2 millones ƒTrabajadores de la cadena
LOS PERUANOS Y LA GASTRONOMÍAEste capítulo brinda información sobre los hábitos y preferencias del consumidor con respecto a su alimentación dentro y fuera de casa.
Además, muestra cómo la gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos de las diversas regiones y sectores, convirtiéndose en factor de identidad y cohesión social.
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EL ORGULLO DE SER PERUANOEl desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural, incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad como nación.
Razones para promover la gastronomía
Contribuye al desarrollo del turismo y exportaciones
Genera empleo e ingresos directos e indirectos
Permite valorar nuestra biodiversidad de productos alimenticios
Mejora la imagen del Perú
Fomenta el desarrollo de la creatividad e innovación
Eleva la autoestima nacional
No precisa
22%
1%
54%
48%
48%
44%
34%
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La gastronomía asciende del tercer puesto (40%) el 2009 al segundo (45%) en 2012
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional
Lo que más gusta de Lima a los limeños
Además de colmarnos de sabor la gastronomía nos llena de orgullo. Es el segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Machu Picchu53%
Gastronomía45%
Recursos Naturales
42%
Cultura / Arte34%
Paisajes Naturales
32%
Historia30%
Las oportunidades35% Las playas
30%Los centros comerciales
29%
El Centro Histórico
41%
La comida49%
(Respuestamúltiple)
Fuente: Ipsos – Apoyo, 2012
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LA COMIDA CRIOLLA ES LA PREFERIDA
Tipos de comida preferidos (a nivel nacional)
Criolla
Comida Criolla
Incluye la comida casera y platos típicos (cebiche, arroz con polo)
Pollo a la Brasa
Típica Regional
Pescados / Mariscos
China
Otros
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
59%64%
2011 2009
14%6%
9%10%
7%
7%
7%
7%
5%6%
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Platos que más gustan a los limeños
Fuente: Datum, 2012
Cebiche, 36%
Arroz con pollo,14%
Anticucho,11%
Causa rellena,9%
Lomo saltado,7%Ají de gallina,
7%
Otros, 16%
MÁS PERUANOS COMEN FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisión 55%
44%
32%
32%
31%
25%
Descansar
Ir a comer fuera de casa
Escuchar música
Leer el periódico
Reunirme con amigos/ familiares
Aumenta la cantidad de gente que sale a comer fuera de casa
Los peruanos comen cada vez más pollo a la brasa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa
Pollería
Cebichería
Casa de amigos/ familiares
Chifa
Restaurante campestre
Pizzeria
Rest. comida rápida (Mc Donald’s, KFC, etc)
Restaurante tipico regional
62%
29%
21%
20%
12%
11%
10%
9%
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GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓNRepresenta más de la tercera parte de la canasta familiar y mantiene su peso en la distribución de gastos en los últimos años.
Distribución del gasto dentro del hogar
En 2009 = 34.7%
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011
Ahorro7%Estética
3%
Salud7% Educación
8%
Diversión5%
Ropa8%
Casa12%
Alimentación34%
Cuidadopersonal
7%
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron en 6.8% respecto al mismo periodo del año anterior
Transporte9%
LA COCINA Y LOS PRODUCTORES AGRARIOS
¿Qué sería de la cocina peruana sin sus ajíes, choclos, papas nativas, paltas y granadillas? O ¿sin los productos proveídos por pequeños agricultores y pescadores artesanales?Sin duda son el primer eslabón del boom gastronómico. Sin embargo, salvo algunas excepciones, no han podido captar una porción justa de los beneficios de los negocios. Es allí cuando APEGA propone la Alianza cocinero-campesino, que acerque a los agricultores y pescadores al auge de la cocina peruana.
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70% de los alimentos que llegan a nuestras mesas provienen de la pequeña producción agraria. Y son productos únicos que hacen de nuestra gastronomía algo maravilloso.
pero solo algunos pequeños agricultores se han insertado en el auge gastronómico.
“No existe gastronomía ni boom sin los agricultores. Ellos son la piedra angular de esta cadena que genera inclusión social y desarrollo económico”. Apega.
Es urgente estimular la organización de los productores para que mejoren sus ingresos innovando y lleguen al mercado, gestionando eficientemente sus negocios con nuevas tecnologías.
La brecha de la competitividad
Para APEGA el auge gastronómico permite saldar la vieja deuda con la pequeña agricultura familiar, abastecedora de los productos emblemáticos, defensora de la biodiversidad y de la despensa orgánica, pero tradicionalmente excluida.
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OBJETIVOS
Integrar el campo y la ciudad
Haciendo más eficientes y equitativas las cadenas agroalimentarias gastronómicas en las que participa cada
organización de pequeños productores
Negocios gastronómicos, amas de casa, etc.
Fuente: Apega
Ferias de productores y mercados de abastos
Acceso a las oportunidades
Preservar la agro biodiversidad
Superar la pobreza
¿CÓMO?
¿DÓNDE?
LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINOEs una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y que busca promover el consumo de los productos emblemáticos de los pequeños agricultores.
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Cadenas AgroalimentariasGastronómicas InclusivasEs un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulación de pequeños productos y comerciantes de mercados de abastos a la demanda gastronómica, y plantea mejorar los canales de comercialización para que los productos de la pequeña agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.
Proyecto para la articulación de pequeños productores agrarios y comerciantes de mercados
de abastos a la demanda gastronómica
ObjetivoContribuir a la inclusión económica y social de pequeños productores y comerciantes asociadas a la gastronomía, mejorando su acceso al mercado.
Cómo Innovando en canales de comercialización de productos emblemáticos para que el auge gastronómico beneficie a los pequeños productores y comerciantes de mypes de mercados de abastos
Componentes 1.- Organización de ferias de productores2.- Modernización de mercados de abastos3.- Sistema de información de emblemáticos4.- Gestión del conocimiento y monitoreo
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CASOS DE ÉXITO
Considera a los productores agrarios, pesqueros y acuícolas, como la base de la seguridad alimentaria y de la gastronomía, fuente de
empleo y oportunidad para millones de familias.
El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria donde más de 2,000 productores se reúnen cada sábado para atender entre 20,000 y 30,000 consumidores. En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes. Granos andinos, cítricos , frutas tropicales, hierbas aromáticas y ganado menor.
Huancaro, Cusco
El café Tunki, de la selva de Puno, logró el título del mejor café del 2010 en la feria de cafés especiales de EEUU. Pequeños productores organizados llegan a los mercados más exigentes mediante el comercio justo.
Cafés especiales
Productos orgánicos
Perú es líder mundial en la producción y exportación de productos de agricultura orgánica como café, cacao, bananos, entre otros.
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COMA RICO, COMA SANO,COMA PERUANO
Dieta andina
El Perú es cuna de productos emblemáticos que alimentaron a nuestros antepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradójicamente, existe mal nutrición y desnutrición infantil crónica en el país.
En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA una Comisión Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para:
Difundir patrones alimenticios saludables, nutritivos, que tengan relación con lo que se produce en las regiones y la cultura de su gente.
Disminuir la desnutrición.
Alentar la producción de los pequeños agricultores que abastecen nuestra mesa con productos emblemáticos.
Enfrentar el alza internacional de alimentos y su incierto suministro.
Producto emblemático es el que, por su arraigo cultural en un territorio, su origen distinguido y sus atributos, es especial para la gastronomía y las amas de casa.
Revalorando nuestros
productos
Fuente: Apega
Alpaca
Palta
Tuna
Plátano
Limón
Pescados
Camu
camu
Cocona
Ajíes
Papas nativas
Olluco
Granos andinos
Tarwi
Maíz
Yuca
Pallares
Cuy
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GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓN NACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece más que el PBI del país.
Variación del PBI (En porcentaje)
PBI Perú PBI Restaurantes y Hoteles
8.9 8.99.8
11.1
0.9
2.3
8.8
7.0 6.9
9.7
6.0
9.8
2007 2008 2009 2010 2011 2012(1er tirm)
3.8%de participación en el PBI
global tuvo la rama de restaurantes y hoteles – 2011.
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PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LA ECONOMÍA
Se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45,000 millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
Consumidor nacional e internacional
PBI proyectadoal 2011
s/.45,198millones
96%
Consumidor nacional
s/.43,645millones
30%Consumo en restaurantes y afines
Consumo en hogares, y otros
s/.12.945millones
s/.30,700millones
Incluye: Incluye:• Consumo en casa• Compra de alimentos para el hogar• Servicios de terceros para cocina
70%
s/.1.553Millones
Consumidor internacional(Gasto de turistas en
alimentación)
4%
•Restaurantes• Puestos de comida•Menús• Pensiones
9.5%
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LA COCINA CREA EMPLEO
Distribución de la PEA ocupada - Perú 2010
Minería
Actividades estractivas
Manufactura
Enseñanza
Otros
1 %
26 %
11 %
5 %
19 %
Fuente: INEI ENAHO 2001 - 2010
Otros: Inmobiliarias y alquileres, adm. Pública, otros servicios
Cada vez más peruanos trabajan en hoteles y restaurantes, producto del boom gastronómico. La mitad de ellos está en Lima.
-41-
Los hoteles y restaurantes crecieron en promedio 6.9% anual entre 2005-2010.
Construcción
Comercio
Transporte y comunicación
Hoteles y restaurantes
6 %
18 %
7 %
7 %
peruanos han trabajado en la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
170,500limeños han trabajado
en la actividad de restaurantes y hoteles el 2010
379,800
-42-
En el 2010 un 5.6% de la población limeña trabajó en restaurantes.
peruanos habrían trabajado en la actividad de restaurantes el 2010.
88%
12%
Estimación Arellano Marketing
Restaurantes
Hoteles
334,200
limeños trabajaban en la actividad de restaurantes el 2010.
150,000
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Sin embargo, la actividad en restaurantes y hoteles sigue siendo informal.
60%
Formalidad en la PEA Ocupada - Lima - 2009
31,500
Estimación Arellano MarketingFuente: Ministerio de trabajo y promoción del empleo 2009
promedio de informalidad en la PEA a nivel Lima
limeños trabajaban formalmente en la actividad
de restaurantes
En el sector Hotelería y Restaurantes
20% de formalidad en Lima = 2007
TrabajadoresInformales
TrabajadoresFormales
79 %
21 %
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El boom gastronómico, acompañado del crecimiento económico y del auge del turismo, hace posible el aumento de restaurantes en el país.
Cantidad promedio de restaurantes en Perú
*El 2011 se estima que habrían entre 75,000 y 80,000.
creció la actividad de restaurantes en el país durante el 1er semestre del 2012.
“Del total de restaurantes a nivel nacional está dentro de la categoría de 1 a 5 tenedores”
fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional desde el 2009.
17%
9.5%
1.5%
Fuente: Ministerio de la Producción
Fuente:Diario Gestión
40,0002001
2005
45,000
2009
66,000
2011*
77,500
Fuente: Adolfo Perret de la Cámara de Comercio de Lima - CCL
Fuente: Cámara de Comercio de Lima - CCL
-45-
El número de locales aumenta por incremento de personas que comen fuera de casa.
fue el crecimiento del número de sangucherías y cafeterías en Lima.
El número de sangucherías, fuentes de soda y cafeterías pasó de:
65%
(Nota: Esta información solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros públicos)
COMER FUERA ESTÁ DE MODA
en Lima y Callao.
4.167(2011)
2.527(2007)
-46-
pollerías existen actualmente en el
país. (Fuente: CCL)10,000
Fuente: Ipsos Apoyo
Piura Iquitos Huancayo Cuzco Chiclayo ArequipaTrujilloLima
56
18
113
189
59
214
184
1778
Número. de pollerías en las principales ciudades - 2011
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LIMA CONCENTRA LA MAYORÍA DE RESTAURANTESCerca del 50% de establecimientos a nivel nacional está en la capital.
de restaurantes se encuentran en Lima.
(Fuente: Cámara de Comercio de Lima).
48%
25%
2%
2%
4%
5%
4%
4%
5%
Lima
Otros
Lambayeque
Ancash
Piura
Junín
Cusco
La Libertad
Arequipa
Distribución de los Restaurantes 2011
48%
-48-
URGE MEJORAR ESTÁNDARES DE SALUBRIDAD
Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional, regionales y locales) se comprometan con el proceso de certificación.
Restaurantes certificados
Tasa de salubridad
1.5% al 2011(1.2% al 2009)
Aprox. 1,150
Fuente: Cámara de Comercio de Lima, julio 2012
75,000 –
80,000
Restaurantes estimados existentes en el Perú al 2011
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GASTRONOMÍA Y FRANQUICIAS
Participación de Franquicias Nacionales
Las franquicias de gastronomía lideran el sector, dentro y fuera del país.
Nacionales
Gastronomía
Otros Artesanía -Joyería
Servicios Especializados
Indumentaria y accesorios
67%
6%
7%
7%
7%
6%
106 162
10452
Extranjeras
Fuente: Front Consulting Perú
2011 2008 49%Evolución de franquicias nacionales respecto al
2008
Peluquerías
Restaurantes, bares, karaokes, comida rápida, cafeterías/heladerías, panaderías/pastelerías, juguerías.
-50-
El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido, incluso se nota una aceleración en los últimos años gracias a la explosión gastronómica.
millones de $ facturó las franquicias nacionales en gastronomía al 2010.
empleos directos en franquicias nacionales
empleos en franquicias nacionales gastronómicas al 2010
Evolución de las franquicias
160.800 8.000
5360
Fuente: Cámara Peruana de Franquicias
Fuente: Promperu
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ferretería
Regalería
Educación
Joyería
Estética y Salud
Indumentaria
Cafetería
Heladería
Juguería1994 1997 1998 1999 2001 2002 2005 2006 2007 2008 20102009
Gastronomía
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Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al extranjero, sobre todo en Latinoamérica.
El 75% de las unidades se encuentran
concentradas en 6 mercados
liderados por Chile y El Salvador.
Franquicias en el extranjero
Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009
Chile
El Salvador
Ecuador, México
Guatemala, Panamá
Colombia, España,USA, India
Argentina, Bolivia, Brasil,Costa Rica
Paraguay, Venezuela
25
20
15
10
5
0
20
2 2 2 23 3 3 3
1 1
6
88
15
6
-52-
Los restaurantes peruanos en el extranjero, además de promover nuestra gastronomía, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.
Restaurantes peruanos aprox. operan en Argentina.
300
Restaurantes peruanos en Colombia facturaron US$ 25,000 millones el 2010.
50
Restaurantes peruanos en Chile, sumarían inversiones por US$220 millones.
105
Países donde hay restaurantes peruanos.
Fuente: El Comercio – 2010 y Andina Perú
Más de 47
Restaurantes peruanos que existen en Tokio y de ellos, 12 son de nivel premium.
-52--52-
-53-
Oportunidades de negocios
Restaurantes en el extranjero requieren productos peruanosVegetales y frutas (principalmente ají, maíz, limón, quinua, paprika, etc.). Salsas de cocina, sazonadores, bebidas, postres, etc.
-54-
El número de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hay potencial para más si nos comparamos con otras cocinas del mundo.
Restaurantes en Estados Unidos
Restaurantes peruanos en USA al 2009 y 200 en 2006.
Restaurantes peruanos en 32 ciudades de USA - 2012.
Restaurantes de comida mexicana en USA.
Restaurantes japoneses en USA.
400
Más de 500
90,000
10,000
Estimación Arellano Marketing con fuente Peruvian Restaurants Guide-Book United States – 2012
Fuente: Asociación de restaurantes mexicanos en los Estados Unidos (MERA). Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón.
-54--54-
-55-
Fuente: Diario La República, Junio 2012
Cada mes se realizan al menos 315 mil búsquedas en Google relacionadas a la comida y la cocina peruana – 2012.
-56-
ROL DEL COMERCIO E INDUSTRIA GASTRONÓMICAEl desarrollo de nuestra gastronomía pasa por fortalecer las cadenas agropecuarias gastronómicas y pesqueras, mejorando las condiciones de producción y facilitando la llegada de productos al mercado de los pequeños y medianos productores.
se incrementó el Valor Bruto de la Agricultura, Caza y Silvicultura en el primer trimestre del año 2012.
Variación del valor bruto
2.4%
0.7%
Agrícola
Pecuaria
Silvícola
Pesca4.4%
2.4%
-7.4%
Fuente: INEI 2012
-57-
Proveedor de los insumos de la gastronomía peruana
-58-
EL AJÍEs un importante producto con oportunidad de crecer a nivel nacional e internacional. Con base a sus atributos únicos se han diseñado productos industriales como salsas y encurtidos con alto potencial comercial.
Libro Ajíes peruanos
de APEGA
-59-
Industria Peruana del Ají
9 de 10 hogaresacompañan sus platos con salsas o cremas, en promedio de 5 veces por semana en 2012
Investigación Universidades europeas y entidades peruanas llevan adelante un estudio sobre sabores y aromas de ajíes silvestres descubriendo nuevas notas y propiedades.
Fuente: Ipsos Apoyo
Exportación de ajíes (secos, en conserva y frescos) en 2011 fue de US$ 243 millones, 40% más que en 2010.Fuente: Ipsos Apoyo
-60-
LA PESCALa industria pesquera, pese a su crecimiento, está amenazada por la pesca ilegal y otras graves deficiencias.
Pesca para consumo humano
Fuente: La Sociedad Nacional de Pesquería
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
Miles
de t
on
ela
das
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fresco
764725
1,0881,093
1,196
1,044
891
1,245
Pesca para CHDCongelado Enlatado Curado
-61-
La pesca para harina de pescado crece en detrimento de la pesca para consumo humano. En el 2011 hubo un millón 282 mil TN de pesca ilegal de anchoveta, esta cifra en los últimos 3 años se ha duplicado. (Fuente INEI).
Amenazas• Depredación de recursos (uso de
explosivo, irrespeto a las vedas y tallas mínimas).
• Invasión de zonas de pesca artesanal por embarcaciones industriales.
• Sobre explotación de ciertas especies y falta de innovación tecnológica en pesca artesanal.
Fuente: Ministerio de la Producción
Fuente: Apega
• Escasez y alza de precios aleja pescados y mariscos de las mesas peruanas.
• Primacía de la harina sobre pesca para consumo humano.
Es el consumo per cápita de pescado del 2011 y prevé aumentar hasta el año 2016.
22 kg
-62-
INDUSTRIA AVÍCOLAPerú es el tercer país con mayor consumo de pollo en América Latina. Su producción y consumo está en alza. Sin embargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.
1º Brasil con más de 38 kilos per cápita/año
2º Panamá con más de 35 kilos al año
3º Perú con 35 kilos al año
96%de pollos se consumieron en mayo 2012
fue el aumento de la producción en el sector avícola respecto a hace 10 años (promedio de producción 25 millones de pollo/mes).
Ranking de países con mayor consumo de pollo
Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag), informó la Asociación Peruana de Avicultura (APA).
40 millones
Barras de producción de maíz año a año
• Carne de ave 8.22%
• Carne de porcina 1.61%
• Carne de vacuna 2.9%
• Carne de caprina 0.74%
• Carne de ovina 0.32%
Evolución del crecimiento de la producción (marzo 2012 respecto a marzo 2011)
Producción de carne de pollo y colocaciones de pollitosBb Línea Carne
Pro
ducc
ión
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
2002000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Co
loca
cio
nes
600
550
500
450
400
350
300
250
200
Producción (miles de t)
Colocaciones pollitos Bb (millones de unidades)
467,1
278
463,1
285
511,5 531,9 530,4601,6
657,2711,3
812,5
964,4
306 304 305
339370
389
438
478
-64-
MERCADOS Y SUPERMERCADOSLa cantidad de mercados de abastos, pese a la presencia del canal moderno, aumenta de manera importante y mantiene su público de compradores con una frecuencia interdiaria de asistencia.
Oferta comercial(número de locales a nivel nacional)
Aumento de
36
Mercado Supermercado
1996 2012
%
40
90MIL 200
140MIL
-65-
Se incrementa la penetración de establecimientos
Frecuencia mensual
Frecuencia mensual16.17 : 16.89
Mercado
Supermercado 3.47 : 3.03
Los problemas de gestión, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene la mayoría de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronomía.
Fuente: Estudios Nacionales de Arellano Marketing
2005 2011
Aumento de
9%Mercado
86% 95%
Supermercado
64% 81%
-66-
MAMÁ, QUIERO SER COCINERO
Por el boom gastronómico, miles de jóvenes quieren estudiar gastronomía y contribuir a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país.
La conquista dentro del país
La revolución culinaria ha generado que se abran más centros especializados en cocina y que diversas universidades la incluyan en sus programas académicos.
Cada vez llegan al Perú más estudiantes extranjeros a estudiar
gastronomía nacional. Sin embargo carecemos de centros
de formación públicos.
Más de 15 mil
estudiantes de gastronomía egresan cada año en Lima.
-67-
ESCUELAS DE COCINALos institutos de formación en cocina se incrementan, amplían su oferta de carreras y cubren más puntos del país.
Instituciones educativas que imparten carreras de cocina por regiones y tipos
Algunos ejemplos
Instituciones en Lambayeque y Trujillo.
Instituciones en Junín y Piura.5 4 3
Fuente: Apega, Informe de la oferta académica en Lima
y regiones
*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formación laboral práctica. Tienen flexibilidad en la formulación de su currícula adaptada a las características del mercado laboral regional.
415
LimaProvincias TotalTotal Nacional
Universidad:::
181836
LimaProvincias TotalTotal Nacional
InstitutoSuperior
:::
251641
LimaProvincias TotalTotal Nacional
*CETPRO:::
2
2
LimaProvincias TotalTotal Nacional
Otros:::
493285
LimaProvincias TotalTotal Nacional
Total:::
Instituciones en Arequipa, Ayacucho y Cusco.
-68-
¿CUÁNTO CUESTA ESTUDIAR COCINA?
El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevos soles mensuales.
El 50% de las universidades cobra pensiones entre 900 y 1,800 nuevos soles. Un tercio de las universidades cobra entre 300 y 500 nuevos soles al mes.
Más de 2/3 de institutos superiores ofrece carreras por debajo de los 500 soles mensuales. La categoría más numerosa cobra entre 300 y 500 nuevos soles (58,33%).
Un 16% cobra mensualidades entre 900 y 1,800 nuevos soles.
Los CETPRO son más baratos. Un 40% cobra menos de 300 soles al mes, y un 42,85% cobra entre 300 a 500 soles mensuales. La pensión de los CETPRO no sobrepasa en ningún caso los 900 nuevos soles.
(FUENTE: Estudio APEGA, 2011. )
-69-
ÉXITO EDITORIAL
Perú se despunta como país líder de la región en publicaciones gastronómicas. Ha obtenido premios y distinciones en diversos certámenes internacionales.
La Universidad de San Martín de Porres ha publicado 71 títulos en los últimos años, basados en trabajos de investigación.
Libros y encartes editados por diarios de mayor circulación (como El Comercio) con tiraje de varias decenas de miles de ejemplares.
-70-
GASTRONOMÍA Y MARKETINGNumerosas empresas recurren a la gastronomía para ofertar sus productos, sea a través de medios publicitarios o promociones.
BBVA revaloriza la manzana peruana ‘Delicia’ junto con Gastón Acurio.
-71-
Philips comunica su relación de marca con la sazón peruana.
Coca Cola desarrolla su marca apoyado en la gastronomía del Perú.
Backus auspició la feria Mistura y lanzó empaques alusivas a nuestra gastronomía.
-72-
OPINIONES DEL TURISTAEl servicio de restaurantes es adecuadamente calificado, pero se requiere mejorar en algunos temas.
TurismoCalificación del servicio
de restaurantes
de los turistas extranjeros se encontraron satisfechos con su visita al Perú – 2011.
es la nota de satisfacción que
dan los turistas que visitaron Lima y
utilizaron el servicio de restaurantes.
de los turistas extranjeros está dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el Perú.
Fuentes: Promperú Perfil del turista 2011
Fuentes: Promperú Nivel de satisfacción del turista extranjero 2009
97%
87%
8.310LimpiezaSabor de la comidaVariedad de platosTrato del personalPresentación del localPrecioServicios HigiénicosRapidez en la atención
8.028.768.658.638.258.437.247.83
-73-
El turista extranjero viene por menos días, pero gasta más por día en alimentación.
2011
22%
sería el gasto diario en alimentación de un turista extranjero ($16 al 2008).
millones de dólares por consumo de alimentos de turistas extranjeros se generó en 2011.
Fuente: Promperu
Fuente: Estimación Arellano Marketing
es el gasto promedio de un turista extranjero en el Perú al 2011 ($1278 al 2008).
US$
948
US$
21Más de
US$
500
es el gasto diario promedio de un turista extranjero en el Perú al 2011 ($89 al 2008).
US$ 95
-74-
MISTURAEsta gran feria gastronómica es un espacio donde se encuentran todas las sangres, sabores, aromas y texturas del Perú.
¿Cómo nació Mistura?
Es la gran fiesta cultural del Perú organizada por APEGA donde se celebra con alegría la gastronomía y diversidad cultural y biológica del país.
Fue el resultado del sueño de APEGA de reunir a los principales actores de nuestra gastronomía y promover la identidad cultural.
Fuente: Apega
¿Qué es Mistura?
-75-
¿Qué ofrece?
Lugares para saborear distintos platos.
Puntos de encuentro con los productores y expertos culinarios de toda la cadena gastronómica.
CarretillasTradicionesCocinas regionales
Gran Mercado Panes del PerúGran BazarZona de conferencias e intercambios de ideas (clases magistrales, intercambio de ideas, concursos, música, danza, etc.)
“Mistura es una ventana al mundo donde se exhibe y se revalora la
gastronomía peruana”
Cocinas rústicasDulzura del PerúHuariquesEl sitio del PiscoRestaurantes, etc.
-76-
MISTURA TIENE SALSAMistura crece cada año en oferta y en atracción de visitantes de todo el Perú y el mundo.
CIFRAS DE MISTURA 2012
Nro. de días:
13 hectáreasen el Campo de Marte - 30% de área adicional respecto al 2011.
506,531 milvisitantes, de los cuales aprox. 25 mil turistas entre nacionales e internacionales.
Cerca de 300productores de todo el país se presentaron.
180espacios para productores de 15 regiones del país.
35panaderos emblemáticos de 18 regiones del país.
Fuente: Apega
20082009
2010 2011
30 150 250 373,181
3 Días 4 Días 5 Días 10 Días
MIL MIL MIL
VACANTE
Participación de agricultores
350 agricultores de todo el país presentaron su biodiversidad en Mistura 2012.
El 80% de restaurantes participó por primera vez en la feria, promoviendo
así la oportunidad a nuevas e innovadoras
propuestas.
Participación de productores, huariques, cocinas rústicas, ambulantes, cocinas regionales y restaurantes de la sierra, costa y selva.
20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistas extranjeros y más de 250 periodistas de medios
reconocidos de 14 países.
Nuevos participantes
Unión e interacción entre regiones y actores
Imagen internacional del Perú
Mistura es una gran oportunidad para que los negocios más concurridos o ganadores de premios y concursos crezcan luego vertiginosamente.
- Reconocimiento Rocoto de Oro. - Reportajes en medios.
Visita de los representantes del G9Cocineros más influyentes del mundo
(Mistura 2011)Fuente: Apega
-78-
LIMA CAPITAL GASTRONÓMICAEs un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que busca consolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) como principal destino gastronómico de América Latina y atractivo mundial
OBJETIVOS
Mejorar los espacios públicos para la
gastronomía (ferias, mercados).
Aumentar el número de noches que los turistas
pasan en Lima.
Desarrollar y promocionar la oferta turístico-gastronómica
de la ciudad.
Regular la calidad de productos ofrecidos en
mercados, restaurantes y carretillas.
-79-
¿Qué retos se plantea?Lima tiene potencialidad como crisol de gastronomía y cultura, pero requiere superar limitaciones en áreas críticas.Fuente: Apega
-80-
LA RECETA PARA EL ÉXITOIngredientes para la receta de Lima Capital Gastronómica al 2021
Organizar rutas de turismo gastronómico enlazando gastronomía con atractivos monumentales, culturales y paisajísticos.
Mejorar la gestión, calidad de servicio e inocuidad de alimentos de los establecimientos gastronómicos.
Consolidar a Mistura como feria gastronómica de nivel internacional.
Fuente: Apega
Remodelar el Mercado Central, Barrio Chino, Plaza Italia y el Terminal de Pescadores de Chorrillos.
Poner en valor huariques, vivanderas y reposteras tradicionales.
Desarrollar portal y redes en Internet de la Lima gastronómica. Publicar guías, libros.
Potenciar zonas tradicionales (Barranco, Pueblo Libre, La Punta, etc.), así como mercados de abastos y ferias nacionales.
-81-
El proyecto Lima Capital Gastronómica es un trabajo en equipo con diversos actores de la cadena agroalimentaria gastronómica y afines, con miras a repotenciar la capital y su arraigo culinario.
Fuente: Apega
Apega
Actores
Apoyo municipal
Operadores turísticos y de restauración
Gestores de Mistura
Mercados, ferias, termina de pescadores. y etc.
-82-
OTRAS FERIAS GASTRONÓMICASExisten diferentes iniciativas de ferias gastronómicas en el país y en el extranjero, con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores, comerciantes y consumidores.
“De gusto Moquegua”
Ferias nacionales:
Mistura Festisabores
Sabe a PerúPerú Mucho
Gusto
-83-
RUTAS CULINARIAS
Se están desarrollando diversas rutas gastronómicas en algunas zonas del país, que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.
La Ruta Moche conectará 150 establecimientos en La Libertad y Lambayeque.
Buena comida
Accesibilidad - Infraestructura
Sanidad – (BPM)
Atractivos turísticos y naturales
(museos, huacas, playas, etc.)
Servicio de calidad
Información
Acceso a tecnología
Ejemplo
Elementos que se requieren para las rutas gastronómicas
-84-
DESAFÍOS AL 2021
1. Emprendimiento y gerencia para innovación y liderazgo.
2. Fortalecer la fase primaria de la cadena en cantidad y calidad para un mejor reparto de los beneficios en las cadenas alimentarias.
3. Formalización del sector gastronómico.
4. Implementación y promoción de la marca cocina peruana asociada a Marca País Perú.
5. Desarrollo del producto / servicio aumentado.
6. Valorización de la tradición y cocinas regionales.
7. Salubridad y control de los establecimientos gastronómicos.
8. Conocimiento y protección de la biodiversidad.
9. Formación en cocina y servicios conexos en la educación pública.
Variables internas a la gastronomía
-85-
1. Gastronomía saludable, lucha contra la malnutrición.
2. Investigación y promoción para el desarrollo de productos gastronómicos con base en la biodiversidad.
3. Implementación de ferias, mercados y canales de comercialización.
4. Gastronomía como instrumento para la inclusión social.
5. Promoción internacional de la comida nacional y sus productos.
Variables externas a la gastronomía
Foto: Herman Schwarz
¿Qué es Apega?Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronomía. En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronomía y cocinar un menú de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra identidad cultural.
Congregamos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina, dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas. Además, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios, pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.
-87-
Objetivos• Promover la cocina peruana como
base de identidad cultural y como factor de desarrollo económico, progreso y bienestar para todos los peruanos.
• Promover la excelencia de los insumos y salvaguardar nuestra biodiversidad.
• Incentivar la formación de nuevas generaciones de profesionales comprometidos con nuestra visión y valores.
• Revalorar el papel del pequeño productor agrario y pescador artesanal en la cadena gastronómica y el aporte de cocineros regionales, picanterías y vivanderas.
-88-
¿QUÉ HACE APEGA?
• Organización anual del festival gastronómico Misura.
• Participación en ferias gastronómicas regionales.
• Promoción del proyecto: ‘Lima Capital Gastronómica de América al 2021’.
• Organización del foro ‘Herederos de la Cocina Peruana’ en las diversas regiones del Perú, promoviendo el intercambio entre cocineros reconocidos y estudiantes de cocina.
• Campaña por el adecuado consumo y preservación de nuestros recursos hidrológicos (vedas del camarón, conchas negras, alerta sobre semillas transgénicas).
• Publicaciones:- Ajíes peruanos, sazón para el mundo- El boom de la gastronomía peruana - Pequeña agricultura y gastronomía- Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011
• Apoyo en la creación de escuelas de cocina para jóvenes de escasos recursos en Pisco.
-89-
-90-
