Botulismo

Nota descriptiva Nº270Agosto de 2013

Síntomas

Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.Exposición y transmisión

Botulismo de transmisión alimentariaClostridium botulinum es una bacteria anaeróbica, lo que significa que sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando Clostridium botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La bacteria produce esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los ríos y los mares.El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de de temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre mayormente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.Clostridium botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.A pesar de que las esporas de Clostridium botulinum son termorresistentes, la toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo empaquetados con poco oxígeno.

Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener inmediatamente, guardar en envases herméticos y enviar a laboratorios para identificar la causa y prevenir otros casos.Botulismo en lactantesEl botulismo en lactantes suele afectar a niños menores de seis meses. A diferencia del botulismo de transmisión alimentaria, causado por la ingestión de toxinas previamente generadas en los alimentos (véase el párrafo a. anterior), este se produce cuando los lactantes ingieren esporas de Clostridium botulinum que germinan como bacterias, colonizan el intestino y liberan toxinas. En la mayoría de los adultos y los niños mayores de seis meses esto no ocurre, porque las defensas naturales que el organismo desarrolla con el tiempo impiden la germinación y el crecimiento de la bacteria.En los lactantes, los síntomas clínicos incluyen constipación, pérdida de apetito, debilidad y llanto alterado y una apreciable pérdida del control de la cabeza. Aunque son varias las fuentes posibles de infección de lactantes con botulismo, la miel contaminada con esporas se ha asociado a algunos casos. Por lo tanto, se aconseja a los padres y cuidadores de niños que no alimenten con miel a los lactantes menores de un año1.Botulismo por heridasEl botulismo por heridas es infrecuente y se produce cuando las esporas entran en una herida y pueden reproducirse en un medio anaeróbico. Los síntomas son similares al botulismo de trasmisión alimentaria, pero pueden tardar hasta dos semanas en aparecer. Esta forma de la enfermedad se ha relacionado con el abuso de sustancias, especialmente con la inyección de heroína black tar.Botulismo por inhalaciónEl botulismo por inhalación es muy infrecuente y no se produce naturalmente, es decir, está asociado a sucesos accidentales o intencionales (por ejemplo, bioterrorismo) que dan lugar a la liberación de las toxinas en aerosoles. El botulismo por inhalación presenta manifestaciones clínicas similares a las del botulismo de trasmisión alimentaria. La dosis letal media para el ser humano se ha estimado en dos nanogramos de toxina botulínica por kilo de peso corporal, o sea, aproximadamente, el triple que en los casos de trasmisión alimentaria.Tras la inhalación, los síntomas aparecen después de uno a tres días, y ese tiempo es mayor cuando los niveles de intoxicación son más bajos. Los síntomas son similares a los que provoca la ingestión de toxina botulínica, y culminan en parálisis muscular e insuficiencia respiratoria.Si se sospechase la exposición a la toxina por inhalación de aerosoles, se debería evitar la exposición adicional de los pacientes y otras personas. Se deberá quitar la ropa del paciente y guardarla en bolsas de plástico hasta que se las pueda lavar profundamente con agua y jabón. El paciente se deberá duchar y descontaminar inmediatamente.Otros tipos de intoxicaciónEn teoría, el botulismo transmitido por el agua puede producirse mediante la ingestión de la toxina. Sin embargo, dado que los procesos habituales de tratamiento del agua (por ejemplo, hervor, desinfección con una solución al 0,1% de hipoclorito) destruyen la toxina, el riesgo es considerablemente bajo.El botulismo de origen desconocido suele afectar a adultos, y en esos casos no es posible determinar si el origen es alimentario o por heridas. Estos casos son comparables al botulismo en los lactantes, y pueden ocurrir cuando la flora intestinal se altera debido a procedimientos quirúrgicos o terapia antibiótica.Se han notificado efectos adversos de la toxina pura en algunos pacientes, debido a su empleo en medicina y/o cosmética; véase ‘Botox’, más adelante.Diagnóstico y tratamiento

Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de Clostridium botulinum de heces, heridas o alimentos. En ocasiones el botulismo se diagnostica equivocadamente, ya que suele confundirse con accidente cerebrovascular, síndrome de Guillain-Barré o miastenia gravis.La antitoxina se debe administrar lo antes posible tras el diagnóstico clínico. La pronta administración es eficaz para reducir las tasas de mortalidad. Algunos casos de botulismo requieren un tratamiento de apoyo, especialmente ventilación mecánica, que pueden ser necesarios durante semanas e incluso meses. Los antibióticos no son necesarios (excepto en caso de botulismo por heridas). Existe una vacuna contra el botulismo, pero se utiliza en muy pocas ocasiones, dado que su eficacia no se ha evaluado totalmente y se han demostrado efectos secundarios negativos.Prevención

La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de elaboración, en particular la conservación y la higiene. El botulismo se puede prevenir mediante la desactivación de las esporas bacterianas en los productos termoesterilizados (por ejemplo, en hornos de esterilización) o enlatados, o la inhibición del crecimiento bacteriano en otros productos. La pasteurización comercial (productos pasteurizados envasados al vacío, ahumados en caliente) no siempre es suficiente para matar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.Las Cinco llaves de la OMS para los alimentos más seguros sirven de base a los programas de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores. Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria. Esas Cinco llaves son:

1. mantenimiento de la higiene2. separación de alimentos crudos y cocidos3. cocción total4. mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras5. Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/

S. aureus

Tres toxinas producidas por S. aureus pueden causar tres síndromes clínicos: intoxicación

alimentaria estafilocócico, síndrome de la piel escaldada estafilocócica y síndrome del shock tóxico.

La intoxicación alimentaria estafilocócica se debe a la ingestión de alimentos que contienen

enterotoxina B termoestable preformada. La toxina no se produce en el tracto gastrointestinal.

Entre 2 y 8 horas después de la ingestión el paciente comienza a presentar náuseas, vómitos y

diarrea. La característica es que el paciente no presenta fiebre y la infección se autolimita.

 

El síndrome de la piel escaldada estafilocócico, afecta con más frecuencia a los lactantes y a los

niños pequeños. Suele comenzar con un eritema perioral y un rash sensible al tacto, similar a un

eritema solar que se disemina por todo el cuerpo por dos a tres días.

La enfermedad es causada por cepas S. aureus productora de toxina (exfoliatina) y comienza con

una infección cutánea localizada. La fiebre y la leucocitosis suelen ser leves y habitualmente hay

recuperación.

El síndrome del shock tóxico es un trastorno multisistémico producido por cepas de S. aureus

productora de toxina. La gran mayoría de los casos se observa en mujeres durante la menstruación

y se asocian con el uso de tampones y un aumento del desarrollo de S. aureus intravaginal con

producción aumentada de toxinas.

20% de los casos se presenta en mujeres que no están menstruando, en hombres y en niños y ha

sido relacionado con infecciones localizadas por S. aureus tales como abscesos, osteomielitis,

infecciones posquirúrgicas y neumonía pos influenza.Diagnóstico

Se efectúa por tinción de Gram y cultivos microbiológicos. El material a cultivar puede estar

constituido por aspirados de pus o tejidos, sangre u otros líquidos corporales que normalmente son

estériles.Tratamiento

La dosis, la vía y la duración del tratamiento antibiótico dependen de la localización de la infección

y del mecanismo de acción del medicamento.Prevención

Lavarse las manos frecuentemente todos los miembros del personal sanitario para evitar la

diseminación del personal al paciente y de paciente a otro paciente.

La profilaxis antibiótica de los pacientes sometidos a distintos procedimientos quirúrgicos ha

probado ser eficaz para disminuir la incidencia de infecciones postoperatorias de las heridas.

El cambio de los catéteres intravenosos periféricos al menos cada 72hrs. y el cambio frecuente o la

extracción de los catéteres venosos centrales cuando ya no son necesarios.Fuentes

J. Willis Hurst, Medicina para la práctica clínica. Editorial Médica Panamericana, 4ª. Edición,

1998. 

INHIBIDORES DE TRIPSINA Y QUIMIOTRIPCINA

Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que impiden el uso o metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en productos tanto de origen vegetal –leguminosas, patata, batata, cacahuete– como animal –leche, calostro, huevo(ovomucoide y ovoinhibidor)-.  El más conocido y destacado es el inhibidor de tripsina, que se encuentra en la soja, judías…

Inhibidores de la tripsina y quimotripsina bovina: en la soja se han hallado inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz. También se han aislado inhibidores similares en judías, cacahuetes, guisantes, lentejas, aunque la actividad de cada uno es diferente.

http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/inhibidores-enzimaticos/

PIROLISIS

Se llama pirólisis a un tipo de reacción química en la que un compuesto químico o, de manera más común, un material producto de la asociación compleja de compuestos (p/ej. madera, plásticos, etc) se somete a la acción del calor (y sólo del calor) y por ese efecto resultan productos de descomposición.

El sufijo lisis remite al concepto de "ruptura" aunque su significado exacto en castellano es descomposición y en químicadescomposición por rotura de enlaces químicos.

Las reacciónes de pirólisis son un caso particular de las reacciones químicas llamadas de termólisis (ruptura por calor, también llamadas de craqueo o cracking, palabra que viene del verbo inglés to crack que significa rajarse o agrietarse y que se suele interpretar como equivalente a romperse).

La que se rompe es la molécula sometida a la acción del calor, el proceso que conduce a esa ruptura es la pirólisis y la que se piroliza es la molécula, en este caso sin combinarse con otros productos, sólo por acción del calor.

Un caso particular es el de la pirólisis completa -siempre en ausencia de oxígeno- de una sustancia o compuesto orgánico que deja como residuo carbón y a la que se llama carbonización [de hecho es el método que se usa para fabricar carbón vegetal, ese que se usa para hacer un asado]

A diferencia de una reacción química con dos o más compuestos que reaccionan, o reactantes (A, B, ... ) que dan uno, dos o más productos (C, D, ...), en la pirólisis hay un solo reactante, p/ej. X, y el agente productor de la reacción química es el calor y ninguna otra cosa más, pero sí puede haber uno o más reactivos resultantes de esa acción de descomposición de X ( Y, Z, ...)

http://seguridadcuatro.blogspot.mx/2009/03/que-es-la-pirolisis.html

APLICACION DEL HIPOCLORITO DE SODIO Y PEROXIDO DE HIDROGENO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Desinfectantes clorados

La acción microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse en la formulación de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es mediante la reacción con productos cáusticos, lo que da lugar a la formación de hipoclorito de sodio, que es la base de numerosos desinfectantes (BETELCHLOR® 35, BETELCHLOR® 65, BETELCHLOR® 55 EC). Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la presencia del ion ClO- , que ataca la membrana citoplasmática. El hipoclorito de sodio NaClO es una sal del ácido hipocloroso HOCl. En solución, el hipoclorito de sodio se disocia en iones sodio Na+ y ClO- . La forma biocida más eficaz, el ácido hipocloroso (HOCl), necesita la adición de un átomo de hidrógeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las superficies húmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y la reacción se desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl- ). Por ello, es necesario conservar las superficies húmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la máxima eficacia biocida y esporicida, en caso contrario no se producirán más que vapores de cloro, sin el efecto desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos. La principal ventaja de los productos clorados es su bajo coste y que poseen un amplio rango de actuación frente a los microorganismos. Son eficaces a baja temperatura y, generalmente, no tienen actividad residual. Su principal desventaja es su inestabilidad, tanto frente a las condiciones ambientales (luz y calor) como en presencia de materia orgánica, inconvenientes que se intenta minimizar en los formulados desinfectantes.

Peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno, conocido también como agua oxigenada, es un agente químico líquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que posee propiedades antisépticas. El peróxido de hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OHy radicales libres, los cuales atacan a los componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y ADN. Se degrada rápidamente en oxígeno y agua, y es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos celulares. Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones de utilización. Estudios “in vitro” de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3% han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias gram positivas. En ocasiones, se presenta en formulaciones combinado con ácido peracético (BETELENE® OX50 y BETELENE® OX150), aunque también se puede encontrar sólo (BETELENE® ALCOX), añadiendo a su carácter biocida un efecto blanqueante de las superficies, o coadyuvante en soluciones alcalinas de limpieza en circuitos CIP.