YURI LORENA PLAZAS MOLANO

O8171012

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO

BPMSon los principios básicos y practicas generales de

higiene que se deben tener en cuenta desde la fabricación y comercialización de alimentos (procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribución).

Garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o alteración.

HISTORIA

1906 en USALibro "La Jungla" de Upton Sinclair.

suero antitetánico contaminado preparado en caballos

Razones para

implementar

BPM

Ley

Salud

Responsabilidad social

Abrir nuevos mercados

Satisfacer al consumidor

Costos

Eficacia

Marco Legal en Colombia

REGULADO

VIGILADO

Decreto 3075/97

A quienes aplica????

FÁBRICAS Y ESTABLECIMIENTOS PROCESEN ALIMENTOS

Equipos - Utensilios - Manipuladores

TODAS LAS ACTIVIDADES (ALIMENTOS EN EL TERRITORIO NACIONAL)

Fabricación – Procesamiento – Preparación – Envase – Almacenamiento – Transporte – Distribución - Comercialización

ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS (CONSUMO HUMANO)

Fabriquen – Envasen – Expendan - Exporten - Importen

ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL QUE EJERZAN LAS AUTORIDADES SANITARIAS

Requisitos BPMPlanta ideal

(Instalaciones - Equipos)

Personal manifulador Conceptos basicos

Programas y documentación

AGUAS ESTANCADASESCOMBROS

CALLES SIN PAVIMENTAR

ESTACION DE GASOLINA

BASURAS

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

POTABLETemperatura y

presión requeridas

(Depende del proceso)

NO POTABLE(no ocasione riesgos de

contaminación del alimento)

Distribución por tuberías separados e identificadas por colores)

Tanque de agua con la capacidad suficiente

LAVAR CONSTANTEMENTE CAPCACIDAD UN DIA DE

PRODUCCIONCON TAPA

DECRETO 475AGUA POTABLE

DISPOSICIÓN DE RESIDUOSRESIDUOS LÍQUIDOS sistemas sanitarios (aguas

residuales) Recolección Tratamiento Disposición

Impida la contaminación del alimento y/o de las superficies de potencial contacto

RESIDUOS SÓLIDOS removidos frecuentemente

áreas de producción

Eliminar generación de malos olores refugio y alimento de animales y

plagas disponer de

recipientes Locales e instalaciones

Residuos orgánicos fácil descomposición cuartos refrigerados

PISOS Y DRENAJES

Deben presentar un desnivel hacia los desagues para evitar estancamiento de agua

LisosSin grietas

Sin huecos Sin uniones o remiendos

Antideslizantes

PAREDES

• Lisas

• Material resistentes

• Impermeables

• Fácil limpieza y desinfección

TECHOS

Lisos sin grietasLavables

Que eviten el desarrollo de mohos (asbesto)

No se deben desprender partículas

No deben ser techos falsosMantenimiento constante

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

evitar la acumulación• polvo• suciedades

fácil limpie

za

malla anti-insecto• fácil limpieza• buena

conservación

No madera Si

aluminio

PUERTAS

Superficie lisa

No absorbente

Resistentes

Suficiente amplitud

Instalaciones sanitarias

Cantidad suficiente Sanitarios Duchas Vestieres

Independiente hombres de mujeres Retirados áreas de producción Dotados higiene personal

Lavamanos tipo manos libres Toallas papel Jabón liquido sin olor Avisos alusivos de limpieza

ILUMINACIÓN

Adecuada para cada área de la empresa

Protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura

Evitar contaminaci

ón del ambiente

Limpieza constante

VENTILACIÓN

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Material de fabricación

• Acabado

• Mesa y mesones

• Condiciones de instalación y funcionamiento

UBICAR LOS 11

ERRORES

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se considera manipulador de alimentos a toda aquella persona que debido a su actividad laboral,

tiene contacto directo con alimentos en algún momento de la producción, desde la preparación

hasta la venta.

ESTADO DE SALUD

Todo manipulador debe tener buen estado de salud KOH de uñas

Frotis de garganta, nariz y boca

Serológica

Coprológico Examen medico

Evitar contaminación

Examen anual

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Video correcto lavado de manos

http://www.youtube.com/watch?v=zQwMz_hntI4

BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO

Conjunto de reglas, procedimientos y practicas que se consideran de obligado cumplimiento.

OCDE - FDA

Asegurar la calidad e integridad de los datos es su objetivo principal.

OCDE - AOAC

Requisitos Personal

Instalaciones

Ambientes adecuados

Equipos y materialesDocumentación

Auditoria

Bioseguridad

Bibliografía

http://www.youtube.com/watch?v=zQwMz_hntI4

Grupo de Diagnostico Veterinario. Manual de Buenas prácticas de laboratorio para el registro ante el ICA. Versión 00 de 2007

Decreto 3075 de 1997

http://www.megagroindustrial.org.co/images/dinamicas/interactivos/buenas_practicas/buenas_practicas.htm