LA MOLINA CALIDAD TOTALLA MOLINA CALIDAD TOTAL

“Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema

HACCP”

02, 03 y 04 de Mayo del 2007

Día Nº 1:Día Nº 1:

““SISTEMAS DE GESTION DE LA SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD”CALIDAD E INOCUIDAD”

¿Por qué desarrollar un Sistema de ¿Por qué desarrollar un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad en la Gestión de Calidad e Inocuidad en la producción de alimentos y bebidas?producción de alimentos y bebidas?

Competencia Competencia

CompetenciaCompetencia

MERCADO GLOBALIZADO

Estrategias de competitividad

Estrategias de competitividad

COMPETITIVIDADDE LAS EMPRESAS

Mejora de la calidad de sus productos y servicios

Incremento de la productividad,con una visión integrada de gestión y

mejora continua

CALIDAD es la totalidad de características de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de formaexplícita e implícita.

¿QUE ES LA CALIDAD?

En un alimento característica explícita:sabor agradable, color y

olor característicos, entre otros.

En un alimento característica implícita:

que no cause daño =INOCUO

Conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud.

Según el Codex Alimentarius

Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención de uso.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Gestión de la calidad.

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO CALIDAD

EVOLUCIÓN DEL EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO CALIDADCONCEPTO CALIDAD

Asegurar la calidad y Gestionar la mejora Continua. Enfoque

permanente al cliente y pleno conocimiento de su

nivel de satisfacción.

Aseguramiento de Aseguramiento de la calidadla calidad

Planificación, Sistematización.

Productos satisfacen requerimientos del

cliente antes y durantela producción.

Aseguramiento de Aseguramiento de la calidadla calidad

Planificación, Sistematización.

Productos satisfacen requerimientos del

cliente antes y durantela producción.

Control de Control de CalidadCalidad

comprobar si productos satisfacen

requisitos de calidad

Control de Control de CalidadCalidad

Comprobar si los productos satisfacen

requisitos de calidad

CONTROL O ASEGURAMIENTO?CONTROL O ASEGURAMIENTO?CONTROL O ASEGURAMIENTO?

Elaboracióndel

alimento ConsumidorInspección

Calidad producida

Calidad aceptable

Rechazos

Elaboracióndel

alimento ConsumidorInspección

Calidad producidaCalidad

producidaCalidad aceptableCalidad aceptable

RechazosRechazos

CONTROL : CRITERIO TRADICIONAL Control de producto final con el objetivo de garantizar su calidadResultado: Aceptación o Rechazo del producto ( Lote analizado)

¿ASEGURAMIENTO O CONTROL?¿ASEGURAMIENTO O CONTROL?¿ASEGURAMIENTO O CONTROL?

Proceso productivo

Consumidor

Actividadespreventivas

CALIDAD PRODUCIDA = CALIDAD ACEPTABLEASEGURAMIENTO: CRITERIO MODERNO

Control continuo desde el diseño, desarrollo y producción de un producto mediante la aplicación de Sistemas de Calidad.Resultado: La aceptación de un Sistema de Calidad debe garantizar la calidad del producto final independientemente del Nº de Lote producido.

¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?

Un cliente No

SatisfechoPROTESTA

Pérdida de Mercado

Pérdida de Imagen

Un cliente Satisfecho

CALLAO

PROMOCIONA

Mejora Imagen

Expande Mercado

Gestión de la CalidadGestión de la Calidad

Gestión:Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacióncontrolar una organización

Hacer

PlanificarMejorar

Verificar

•Acciones correctivasy preventivas

•Solución de problemas

•Políticas•Objetivos•Planes

•Medición y seguimiento•Análisis de datos

•Capacitación y motivación•Implantación•Documentación

ACTIVIDADES PROPIAS DE LA GESTIÓN

Gestión de la Calidad ISO 9001

Gestión AmbientalISO 14001

Gestión de la InocuidadGAP (Buenas Prácticas Agrícolas)BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)HACCPISO 22000

Sistemas IntegradosISO 9001, BPM Y HACCPISO 9001, OSHAS 18001, ISO 14001

Aplicación de Sistemas de Gestión

Aplicación de Sistemas de Aplicación de Sistemas de GestiónGestión

ISO 9000 BPMHACCP

• Exclusivo Alimentos.

• Aseguramiento de la inocuidad.

• Es lo mínimo que debe tener una empresa de alimentos.

• Todo tipo de productos.

• Estructura base dentro del cual pueden articularse todos los sistemas de gestión.

Tendencia Actual

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluacióny Seguimiento de

BPM

Planes Programas

PLAN DE SANEAMIENTO

Programa de Limpieza y Desinfección

Programa de Control de Plagas

Programa de Desechos Sólidos

Plan HACCP Plan de Muestreo

Descripción del Producto y Proceso

Análisis de Peligros

Estrategias de Control de PPC

Programa de Verificación Interna

Procedimientos de Laboratorio

BPM Personal y Otros

Programa de Agua Potable

Programa de CapacitaciónPrograma de

Trazabilidad

Programa de Control de Proveedores

Programa de Mantenimiento

Programa de Tratamiento de Aguas Residuales

Programa de Control de Distribuidores

Registro de Monitoreo diario y verificación

EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD SON COMPLEMENTARIOS A LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

(REGULACIONES DE PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES,

ACUERDOS MUTUOS).

INTERNACIONALINTERNACIONALFDA, USDAFDA, USDAAUTORIDAD AUTORIDAD SANITARIA UESANITARIA UE

NACIONALNACIONALDIGESADIGESASENASASENASAMIPE: ITPMIPE: ITP

MUNICIPIOSMUNICIPIOS

Entidades RegulatoriasEntidades Entidades RegulatoriasRegulatorias

• CODEX ALIMENTARIUS.Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades (CAC/RCP-39-1993).

A Nivel InternacionalA Nivel Internacional A Nivel NacionalA Nivel Nacional• R.M Nº 363-2005 MINSA.Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

•R.M. Nº 282-2003-SA/DM.Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto.

•R.M. Nº 1653-2002-SA/DM.Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios y Bebidas.

• CODEX ALIMENTARIUS.Código Internacional recomendado revisado de prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP-1-1969, Rev. 4( 2003) Amd . 1 ( 1999).

•FDA - USA Parte 110 – Prácticas de Buena Manufactura en la manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para seres humanos.

A Nivel InternacionalA Nivel Internacional A Nivel NacionalA Nivel Nacional• D.S. 007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

• NTP 833.915-2004. Principios Generales de Higiene de Alimentos.

• CODEX ALIMENTARIUSSistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicación anexo al (CAC/RCP 1 -1969, rev.4 -2003).

• NTP 833.911 2003 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos críticos de Control . Directrices para su aplicación.

• NTP 833.910 2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.

• NTP ISO 15161 2003. Directrices para la aplicación de la NTP – ISO 9001:2001 para la Industria de Alimentos y Bebidas.

• ISO 15161:2001 Directrices para la aplicación de la ISO 9001: 2000 para la Industria de Alimentos y Bebidas

A Nivel InternacionalA Nivel Internacional A Nivel NacionalA Nivel Nacional

• DS 3027 E:1997 Food Safetyaccording to HACCP

• ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria

• NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la Cadena Alimentaria.

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN

LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del 2006.

A Nivel NacionalA Nivel Nacional

Guía Técnica sobre Criterios y Procedimientos para el Examen Microbiológico de Superficies en

Relación con los Alimentos y Bebidas.

Proyecto de Norma

A Nivel NacionalA Nivel Nacional

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM son las normas y procedimientos mínimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulación de alimentos.

Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos.

Las BPM se basan en sentido común (prevención).

BMP

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

- Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apéndice II

-Buenas Prácticas de Manufactura

- FDA, 21 CFR Parte 110

-Buenas Practicas de Manufactura-OMS

-Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-SA(25/09/1998)

Referencias para el Establecimiento de un Sistema

de Inocuidad - BPM

MARCO INTERNACIONALMARCO INTERNACIONAL

Son especificaciones técnicas, aprobadas por la Comisión de Codex AlimentariusCorresponden a normas, códigos de prácticas y directrices Son normas de referencia para los miembros de la OMC y Podrán ser aplicadas para dirimir diferencias entre los miembros de la OMC.

Normas del Normas del CodexCodexAlimentariusAlimentarius

LineamientosIntroducciónLas diez secciones siguientes:

•Sección I : Objetivos•Sección II : Ámbito de aplicación, utilización y definiciones•Sección III : Producción Primaria•Sección IV: Proyecto y construcción de las instalaciones•Sección V : Control de operaciones•Sección VI: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento•Sección VII: Instalaciones: higiene personal•Sección VIII: Transporte•Sección IX: Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.•Sección X : Capacitación

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS -PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 Amd 1 (1999).

Buenas PrBuenas Práácticas de Manufactura cticas de Manufactura para el proceso, Empaque o para el proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para Almacenaje de Alimentos para consumo humano. 21 CFR parte 110. consumo humano. 21 CFR parte 110. FDAFDA--USAUSA

Subparte ASubparte A-- Estipulaciones Estipulaciones GeneralesGenerales

110.3 Definiciones110.3 Definiciones..110.5 Buenas Pr110.5 Buenas Práácticas de cticas de

ManufacturaManufactura..110.10 Personal110.10 Personal..119.19 Exclusiones119.19 Exclusiones..SubparteBSubparteB-- Edificios e InstalacionesEdificios e Instalaciones110.20 Planta y alrededores110.20 Planta y alrededores..110.35 Operaciones de Higiene110.35 Operaciones de Higiene..110.37 Instalaciones sanitarias y sus 110.37 Instalaciones sanitarias y sus

controlescontroles..

Subparte CSubparte C-- EquiposEquipos110.40 Equipos y Utensilios110.40 Equipos y Utensilios

SubparteSubparte E E -- ProducciProduccióón y Procesos de n y Procesos de Control.Control.110.80 Procesos y Controles.110.80 Procesos y Controles.110.93 Almacenaje y Distribuci110.93 Almacenaje y Distribucióón.n.

SubparteSubparte FF-- Niveles de AcciNiveles de Accióón por defectosn por defectos110.110 Defectos naturales o inevitables en 110.110 Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no presentan alimentos de uso humano que no presentan ningningúún riesgo a la saludn riesgo a la salud

OrganizaciOrganizacióón Mundial de la n Mundial de la Salud (OMS)Salud (OMS)

Tiene como mandato ConstitucionalTiene como mandato Constitucional““desarrollar, establecer y promover desarrollar, establecer y promover estandares internacionales con respectos a estandares internacionales con respectos a los productos biollos productos biolóógicos, farmaceuticos y gicos, farmaceuticos y otrosotros””..

InstrumentosInstrumentosBuenas PrBuenas Práácticas de Manufacturacticas de ManufacturaDesarrollo de normas y estDesarrollo de normas y estáándares para ndares para promover el control y aseguramiento de la promover el control y aseguramiento de la calidad.calidad.

Buenas PrBuenas Práácticas de Manufactura cticas de Manufactura --OMSOMS

LineamientosLineamientosAseguramiento y Control de la Calidad.Aseguramiento y Control de la Calidad.Instalaciones.Instalaciones.Equipos.Equipos.Personal.Personal.SanitizaciSanitizacióón e Higiene.n e Higiene.Materiales (materias primas, material de empaque, Materiales (materias primas, material de empaque, producto terminado, producto terminado, reprocesosreprocesos y devoluciones).y devoluciones).Orden producciOrden produccióón y ann y anáálisis.lisis.ValidaciValidacióón.n.Quejas y Reclamos.Quejas y Reclamos.DocumentaciDocumentacióón.n.Auto inspecciAuto inspeccióón y Auditorias de Calidad.n y Auditorias de Calidad.

MARCO NACIONALMARCO NACIONAL

Reglamento sobre Vigilancia y Control Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Sanitario de Alimentos y Bebidas

D.S.007D.S.007--9898--SA (25/09/1998)SA (25/09/1998)

Objetivo:Objetivo:Establece normas generales de higiene asEstablece normas generales de higiene asíícomo las condiciones y requisitos sanitarios como las condiciones y requisitos sanitarios a que debera que deberáán sujetarse la produccin sujetarse la produccióón n transporte, fabricacitransporte, fabricacióón, almacenamiento, n, almacenamiento, fraccionamiento, elaboracifraccionamiento, elaboracióón y expendio de n y expendio de alimentos y bebidas de consumo con la alimentos y bebidas de consumo con la finalidad de garantizar la inocuidad.finalidad de garantizar la inocuidad.

DS. 007DS. 007--98 SA98 SALineamientos Lineamientos

De la estructura fDe la estructura fíísica e Instalaciones de las sica e Instalaciones de las FFáábricas.bricas.De la DistribuciDe la Distribucióón de Ambientes y Ubicacin de Ambientes y Ubicacióón de n de Equipos.Equipos.Del Abastecimiento de Agua, DisposiciDel Abastecimiento de Agua, Disposicióón de Aguas n de Aguas Servidas y RecolecciServidas y Recoleccióón de residuos Sn de residuos Sóólidos.lidos.De los Aspectos OperativosDe los Aspectos OperativosDe la Higiene del personal y Saneamiento de los De la Higiene del personal y Saneamiento de los Locales.Locales.Del Almacenamiento Del Almacenamiento Del Transporte.Del Transporte.

SISTEMA DE INOCUIDAD –BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX

SISTEMA DE INOCUIDAD –BPM BASADO EN LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX

Políticas de Inocuidad, Objetivos, Alcance, Compromiso

Recursos, cronogramas.Proyecto BPM

Decisión de la alta dirección

Desarrollo e Implantación del proyecto

Verificación y Validación

LS: Limpieza y Desinfección

LS

SSOP

PGH

BPM

PGH: Principios Generales de Higiene

HACCP

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

SSOP: Procedimientos operacionales estándar de Saneamiento

CALIDAD SANITARIA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD SANITARIA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Aumento de confianza.Sensación de compromiso.Satisfacción del cliente.Evaluación favorable por parte del cliente.Aumento de probabilidad en mantener una relación comercial.

EFECTOS EN EL CLIENTE

Mejor control de los alimentos.Reducción de la merma.Reducción de consumos.Desarrollo de disciplina en el personal.Creación de la cultura del orden e higiene en la organización.Mejor control de proveedores.Mayor competitividad nacional e internacional.Cumplimiento de las disposiciones legales.

BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO

Requisitos de BPMRequisitos de BPM

OPERATIVOS

- Diseño de Establecimiento

- Edificaciones e instalaciones

- Condiciones específicas del área de elaboración.

- Equipos y utensilios

- Personal manipulador- Requisitos higiénicos

durante la fabricación.- Aseguramiento y

Control de Calidad.

- Plan de Saneamiento.

- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

INFRAESTRUCTURA

Reto a lograr.Incremento de autoestima.Desarrollo de orgullo por el trabajo bien realizado.Comprensión y compromiso.Desarrollo de valores individuales.Unifica valores organizacionales.

EFECTOS EN EL PERSONAL

Control de ProveedoresY materias primas

Control de fabricacióny envasado

Prevención Contaminación Cruzada

Identificación Trazabilidad

SANEAMIENTO

Suministro de agua,hielo y vapor

Higiene

Control plagas

Manejo desechos sólidos

y líquidos

OPERATIVOS- PERSONAL

Capacitación del personal

Control del Estado Salud y prácticas higiénicas

MantenimientoPreventivo

Calibración de Instrumentos de Medición

Retiro de productos Mercado

OPERATIVOS

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS NORMALIZADOS

2 Infraestructura

7 Implantacióndel Sistema

1. Diseño de establecimiento

6 Elaboración de Documentos

Capacitación Constante

5 Mantenimiento

4 Personal

3 Saneamiento

CapacitaciónConstante

Capacitación Constante

Capacitación Constante

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

1.1 Ubicación:Lejos de fuentes de contaminación.

1.2 Vías de acceso:Pavimentadas.

1.3 Edificios:Buen diseño del establecimiento

1. Localización, Alrededores y Distribución

INFRAESTRUCTURA

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

Aspectos que considerar en el diseño del establecimiento:

Flujo de Procesos

Flujo de Materiales

Flujo de Personas

Prevención de la contaminación cruzada

FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y MATERIALES

C o rre d o r

C o m e d o r

C o rre d o r

V e s tu a r io

D e s p a c h o

D e s p a c h o d em a te r ia le s

A lm a c é n d eP ro d u c to s

te rm in a d o s

Á re a d eE m p a c a d o

Á re a d eL le n a d oÁ re a d e P ro c e s oÁ re a d e

P e s a d o

M a te r ia sP r im a s &

M a te r ia l d eE m p a q u e

L le g a d a d em a te r ia le s

L le g a d a d eV is ita s

L le g a d a d eT ra b a ja d o re s

S S .H H .

C o rre d o r

C o n tro l d eC a lid a d O fic in a s

E n tra d a d em a te r ia le s

T ra ta m ie n to d e R e s id u o s

Á re a d e L a v a d oM á q u in a s d e

la v a d o

2.1. Pisos:Material impermeable, lavable, sin grietas, con pendiente mínima de 1 a 2% en dirección a los sumideros.

Por cada 35 m2 debe haber un sumidero.

Las uniones de paredes a pisos deben ser redondeadas (media caña).

Los sumideros y rejillas no deben sobresalir del nivel del suelo.

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

2. Diseño Interior y Materiales Sanitarios

2.2 Paredes:Material impermeable, liso, lavable, desinfectable, color claro y no tóxico.

2.3 Techos: Lisos, fáciles de limpiar, que reduzcan al mínimo la condensación de vapor.

2.4 Ventanas:Fáciles de limpiar.Provistas de mallas contra insectos (1.2 mm de luz de malla como máximo).Sin repisas interiores (de ser el caso deberán tener una inclinación de 45º)

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

3. Instalaciones Sanitarias

Contar con servicios independientes para hombres y mujeres en cantidad adecuada para el volumen de trabajadores.Deberán contar con buena iluminación y ventilación.No deben de dar directamente a la zona de elaboración. Deben mantenerse siempre en buen estado de operación e higiene.Deben estar separados de los vestuarios.Los puntos de lavado de manos deben disponer de jabón desinfectante, escobillas de uña, dispositivo de secado de manos (papel toalla o aire caliente) y tachos.

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

4. Equipos y Utensilios

El diseño debe facilitar su limpieza, desinfección y mantenimiento.Materiales no tóxicos, resistentes a la corrosión, inertes, no porosos, ni absorbentes (acero inoxidable)Las partes que no entran en contacto con el alimento, deben ser de un material no corrosivo y fácil de lavar.Debe evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.La distribución de los equipos deberá ser adecuada para evitar la contaminación cruzada.

Ventilación

Diseño adecuado de sistemas de ventilación.Mantener la temperatura del ambiente adecuada para fines del proceso de elaboración.Contar con equipos necesarios para cumplir con el diseño del sistema.El aire debe ir en dirección del área limpia al área sucia.El aire externo debe ser filtrado.Diferenciales de presión.

5. Sistemas de Ventilación e Iluminación

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

Iluminación

Natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica.La iluminación no deberá dar lugar a colores falseados.Las luminarias deben estar protegidas.

5. Sistemas de Ventilación e Iluminación

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

1. Abastecimiento de agua.

Abastecimiento suficiente de agua de calidad sanitaria (potable).Instalaciones apropiadas para sualmacenamiento.Para la elaboración de hielo debe usarse agua potable.La calidad del agua debe controlarse diariamente en los puntos de utilización del agua, mediante la determinación del cloro libre residual (nivel mínimo de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm).Controles físico químicos y microbiológicos.

FACILIDADES SANITARIASFACILIDADES SANITARIASFACILIDADES SANITARIAS

2. Eliminación de Residuos

El material de desecho deberá conservarse en recipientes lavables y desinfectables con tapa y bolsa plástica interna.

Destinar área exclusiva y alejada de la zona de producción.

Identificar los depósitos de desecho

CONTROL DE OPERACIONESCONTROL DE CONTROL DE

OPERACIONESOPERACIONES

1. Control de ProveedoresSe hace según:

Comportamiento histórico.

Registros de inspección.

Examen o inspección de muestras.

Auditorias de Calidad e inocuidad de sus procesos y de sus productos en sus plantas.

2. Control de Fabricación

Control de parámetros de proceso a lo largo de la producción.

Personal capacitado.

3. Prevención de la Contaminación Cruzada

Diseño y distribución adecuada de la infraestructura.Evaluar y vigilar todas las áreas de producción para asegurar que las materias primas o productos crudos no se manejen , almacenen o se manipulen de una manera que les permita contaminar los productos terminados.Si los empleados se mueven entre estas áreas o actividades deben lavar y desinfectar sus manos (e incluso cambiar de indumentaria) antes de la manipulación de los productos terminados. El equipo móvil, los utensilios, etc. deben limpiarse y desinfectarse antes que se trasladen de las áreas del manipulación de materias primas (crudas) a las áreas donde se manejan o procesan los productos terminados.

4. Identificación y Trazabilidad

Identificación de producto desde la recepción, durante el proceso productivo y despacho deben estar debidamente identificados con un número de lote.

Historial del producto, desde su origen (trazabilidad).

5. Mantenimiento PreventivoLas instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado apropiado de operatividad y condiciones para:

Poder funcionar según lo previstoFacilitar los procedimientos de limpiezaEvitar la contaminación de los alimentos

Prevención con mantenimientos frecuentes.

Infraestructura y equipos requieren mantenimiento periódicamente para evitar ser fuentes de contaminación.

No esperar a que se descompongan para su reparación.

6. Calibración de Instrumentos de Medición

Es vital para el control de los procesos.

Programa de calibración de equipos de medición.

Estado de saludHigiene y ComportamientoIndumentariaCapacitación

PERSONALPERSONAL

Estado SaludRequisito esencial para manipular alimentos es gozar de buena salud. Las personas afectadas y/o portadores sanos de una enfermedad infectocontagiosa NO deben trabajar en las zonas donde se manipulen alimentosRegistro y control de enfermedades infectocontagiosas.Carné de sanidad vigente (salud del personal manipulador de alimentos debe ser cautelada permanentemente).Registro y control de ETA´s y enfermedades infectocontagiosas.Mecanismo para inducir a los trabajadores en la identificación y comunicación de los síntomas de ETA’s.

Higiene y Comportamiento

Alto grado de aseo personalBaño diario.Lavado frecuente del cabello.Cabello corto y barba rasurada.Uñas cortas y limpias.No usar perfumes.Sin joyas

Establecer normas de higiene y comportamiento del personal (elaborar, difundir e internalizar)

Higiene y ComportamientoMALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.Tocarnos partes contaminadas (nariz, oreja o boca).Exprimir barritos y espinillas.Toser o estornudar sobre los alimentos, máquinas y utensilios, escupir.Secarse la frente con las manos o brazos.Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.Limpiarse las manos con trapos sucios.Prohibido fumar, consumir comidas, bebidas y goma de mascar durante horas de trabajo.Apoyarse sobre los equipos, superficies, productos, etc.

Lavado de Manos

Se lleva a efecto para romper la vía de transmisión de los microorganismos desde las manos a otras fuentes de contagio y reducir la tasa de bacterias residentes.

Aproximadamente el 25% de las contaminaciones son atribuibles a lavados de manos incorrectos.

El uso de guantes no exime el lavado de manos

Bacterias de la PielBacterias de la Piel

BACTERIAS RESIDENTES BACTERIAS RESIDENTES Microorganismos habitualActua competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano. No suelen causar toxiinfecciones de origen alimentario, excepto S. áureos. Staphylocococcus, Corynebacterium y AcinetobacterEnterobacteriaceae y levaduras: Candida.

BACTERIAS TRANSITORIASBACTERIAS TRANSITORIASLlega a la piel por contacto directo con superficies contaminadas o ambiente. Escherichia coli, Salmonellaspp., Shigella spp., Clostridium perfringens, virus de la hepatitis A, microorganismos de origen fecal. Evitar su presencia resulta fundamental en los procesos de manipulación de alimentosLavado de manos es la manera simple eliminarlos

Origen de la microbiota transitoria Origen de la microbiota transitoria patógena presente en manospatógena presente en manos

Contaminación fecal: al utilizar el baño o manipular basura, o al tocar animales domésticos o sus heces. Manipulación de productos crudos: normalmente con una elevada contaminación superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.Contaminación por contacto con objetos de utilización común entre personas: el teléfono, el dinero, manijas de puertas, barandillas, etc. Contaminación con secreciones: al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.

DOBLE LAVADO DE MANOS

Vestir ropa de trabajo adecuado, limpio y completo.

No usar ropa de calle sobre el uniforme.

Usar gorro o toca debe cubrir todo el cabello.

Al emplear protectores naso-bucales o mascarillas, éste debe cubrir nariz y boca.

Emplear guantes sin roturas, limpios y desinfectados (emplear en caso necesario).

Indumentaria

El lavado de los uniformes debe ser de preferencia interno.

Vigilar el procedimiento de almacenaje de la ropa.

Al cambiar de un área sucia a un área limpia debe cambiar el uniforme por otro limpio, y lavarse y desinfectarse las manos.

Guardar la ropa limpia separada de la sucia.

Indumentaria

CAPACITACIÓN

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deben recibir capacitación a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar.

Capacitación y supervisión = Amenaza para inocuidad insuficiente de los alimentos

Lineamientos para los Programas de Capacitación

Incidencias de microorganismos en alimentos.

Manera de manipular y envasar los alimentos.

Condiciones de almacenamiento.

Grado y tipo de elaboración o preparación antes del consumo final.

Autoinspección.

Documentación.

Estrategias de la Capacitación

Identificar necesidades de capacitación.

Establecer mecanismos de evaluación de desempeño.

Medir el impacto de la capacitación.

SANEAMIENTOSANEAMIENTOSANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENEEl primer paso en la organización de un programa de El primer paso en la organización de un programa de limpieza es el evaluar las necesidades de limpieza en el limpieza es el evaluar las necesidades de limpieza en el establecimiento. Para desarrollar el programa de limpieza se establecimiento. Para desarrollar el programa de limpieza se puede tomar en cuenta los siguientes pasos:puede tomar en cuenta los siguientes pasos:

Inventario de ambientes y equipos.Inventario de ambientes y equipos.Evaluación de procesos.Evaluación de procesos.Evaluación de suciedades y superficies.Evaluación de suciedades y superficies.Elección de detergentes y desinfectantes.Elección de detergentes y desinfectantes.Elaboración de procedimientos (SSOP)Elaboración de procedimientos (SSOP)Elaboración de formatos.Elaboración de formatos.Elaboración del documento o plan.Elaboración del documento o plan.Verificación y control.Verificación y control.CapacitaciónCapacitación

SANEAMIENTOSANEAMIENTOSANEAMIENTO

Procedimientos Operativos Normalizados (SSOPs)

Preparación de soluciones

Qué son SSOPs Deben tener ConsideraFrecuenciasResponsables MaterialesMétodosVerificaciónVigilancia Registros Acciones correctivas

• Son específicos para cada planta

• Describen procedimientos dehigiene.

Procedimiento e instruccionesestándarIdentificación de materiales de limpieza

Rotación de productos de

desinfección

Secuencia de HigienizaciSecuencia de Higienizacióónn

Pre - limpieza: Eliminación grosera de suciedad, grasa, etc.(barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando).

Limpieza principal: Desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente.

Enjuague: Eliminación de la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior.

Desinfección: Elimina carga microbiana a un nivel seguro.

Enjuague: Eliminar residuos de desinfectante

Secado

LIMPIEZA

Es el proceso físico o químico de remover la suciedad de la superficie.

Elimina el sustrato con el propósito de evitar el desarrollo microbiano y el poder de acción desinfectante es eficaz.

La limpieza remueve el 90 - 99% de bacterias, miles de bacterias pueden quedar presentes.

Personal ResponsablePersonal Responsable

Se debe designar al personal que va Se debe designar al personal que va a realizar la limpieza y al responsable a realizar la limpieza y al responsable de la supervisión. de la supervisión. Tanto el supervisor como el personal Tanto el supervisor como el personal son responsables de la eficacia de la son responsables de la eficacia de la limpieza.limpieza.La limpieza y desinfección puede ser La limpieza y desinfección puede ser ejecutada por personal del área de ejecutada por personal del área de producción, por personal de limpieza, producción, por personal de limpieza, y por personal de mantenimiento.y por personal de mantenimiento.

Frecuencia de LimpiezaFrecuencia de LimpiezaLa frecuencia de la limpieza y desinfección está La frecuencia de la limpieza y desinfección está basada en la necesidad de proteger al alimento de basada en la necesidad de proteger al alimento de cualquier contaminación.cualquier contaminación.Deben ajustarse a las necesidades de cada Deben ajustarse a las necesidades de cada establecimiento. establecimiento.

Se puede tener en cuenta lo siguiente:Se puede tener en cuenta lo siguiente:Todos los días, más frecuencia: equipos y Todos los días, más frecuencia: equipos y materiales de uso diario en contacto directo con los materiales de uso diario en contacto directo con los alimentos y las áreas de mucho tránsito.alimentos y las áreas de mucho tránsito.Una vez por semana: superficies que no se Una vez por semana: superficies que no se manipulan a menudo, como paredes, ventanas, manipulan a menudo, como paredes, ventanas, desagües, cuartos de refrigeración, lámparas, desagües, cuartos de refrigeración, lámparas, almacenes de materias primas y otras áreas dealmacenes de materias primas y otras áreas demenor tránsito.menor tránsito.Una vez al mes: techosUna vez al mes: techos

Factores que influyen en la limpieza

La naturaleza de la suciedad que debe

eliminarse

Tipo de superficie a limpiar

Materiales empleados para la limpieza

Grado de dureza del agua.

Grado de limpieza requerido.

Efectos químicos, mecánicos y del tiempo

Agentes de LimpiezaDetergente:Sustancia o mezcla de sustancias que al aplicarse elimina la suciedad.

Características óptimas de los detergentes Poder dispersantes: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión.

Poder emulsionante: Capacidad de mantener poder la materia grasa en solución acuosa.

Poder quelante: Capacidad de acomplejar minerales e impedir así que se cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales que se contactan.

Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.

Características Óptimas de los Detergentes

Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.No ser corrosivo.Biodegradable.Estable durante períodos de almacenamiento largos.Facilidad de enjuagado.Baja concentración de uso.

Alimento (o suciedad)Alimento (o suciedad) Detergente recomendadoDetergente recomendado

Azucares, salAzucares, sal Detergente medianamente Detergente medianamente alcalinoalcalino

Alimento graso (carne, grasa, Alimento graso (carne, grasa, mantequilla, aceites)mantequilla, aceites)

Detergente medianamente Detergente medianamente alcalino, si no es efectivo usar alcalino, si no es efectivo usar alcalialcali fuerte.fuerte.

Alimentos ricos en Alimentos ricos en proteinasproteinas(carne, pescado, pollo)(carne, pescado, pollo)

Detergente medianamente Detergente medianamente alcalinoalcalino

Calcio precipitadoCalcio precipitado Limpiador acidoLimpiador acido

Tomates, vegetalesTomates, vegetales Detergente medianamente Detergente medianamente alcalinoalcalino

LacteosLacteos Limpiador medianamente alcalino, Limpiador medianamente alcalino, alternado con acido.alternado con acido.

DETERGENTES

Tipos de detergentes:

Álcalis y sales alcalinas (hidróxido de sodio, carbonato de sodio).Detergentes ácidos (ácido clorhídrico, sulfúrico, muriático).Polifosfatos.

Métodos de LimpiezaMétodos de Limpieza

LIMPIEZA AL SECO: LIMPIEZA AL SECO: Consiste en remover el polvo utilizando Consiste en remover el polvo utilizando aspiradoras, escobas y cepillo, aire comprimido. Empezar por la aspiradoras, escobas y cepillo, aire comprimido. Empezar por la parte de arriba y luego seguir hacia abajo.parte de arriba y luego seguir hacia abajo.LIMPIEZA CON AGUA:LIMPIEZA CON AGUA: Utiliza un solvente (agua conteniendo Utiliza un solvente (agua conteniendo

un detergente) acompañado de la agitación con cepillos, un detergente) acompañado de la agitación con cepillos, bombas, aire o vapor para remover la suciedad pegada. La bombas, aire o vapor para remover la suciedad pegada. La acción mecánica se obtiene cuando se limpia manualmente con acción mecánica se obtiene cuando se limpia manualmente con cepillos para fregar, esponjas, paños, etc.cepillos para fregar, esponjas, paños, etc.

Métodos de LimpiezaMétodos de LimpiezaRecordar:Recordar:

--No utilizar trapeadores sucios.No utilizar trapeadores sucios.--No utilizar demasiado detergente.No utilizar demasiado detergente.--No dejar de enjuagar con abundante agua.No dejar de enjuagar con abundante agua.--No esperar que el detergente haga todo el trabajo. No esperar que el detergente haga todo el trabajo. --No hay que olvidar que los materiales, equipos de limpieza No hay que olvidar que los materiales, equipos de limpieza deben también ser lavados y desinfectados y dejados secar deben también ser lavados y desinfectados y dejados secar tras su uso.tras su uso.

Acción del Detergente

Grasa

Agente de limpiezaEliminación de la suciedad

Proceso de encapsulación

Surfactante

Acción del DetergenteAgente álkali de dispersión

SuciedadSuciedad

Suciedad

Suciedad

Suciedad Suciedad

Métodos de LimpiezaMétodos de Limpieza

LIMPIEZA MECÁNICA:LIMPIEZA MECÁNICA: Emplea el uso de máquinas Emplea el uso de máquinas lavadoras, barredoras mecánicas. Consume energía que lavadoras, barredoras mecánicas. Consume energía que hace funcionar la máquina y permite el uso de agua hace funcionar la máquina y permite el uso de agua caliente y detergentes para trabajos pesados.caliente y detergentes para trabajos pesados.LIMPIEZA CON SOLVENTES:LIMPIEZA CON SOLVENTES: Se emplea un solvente Se emplea un solvente limpiador para remover los residuos de grasa y petróleo de limpiador para remover los residuos de grasa y petróleo de los equipos, donde el agua no puede ser utilizada.los equipos, donde el agua no puede ser utilizada.LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP):LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP): Este es un tipo especial Este es un tipo especial de limpieza mecánica que utiliza un tanque donde se de limpieza mecánica que utiliza un tanque donde se prepara y se calienta la solución limpiadora, la cual es prepara y se calienta la solución limpiadora, la cual es bombeada para hacerla circular y a la vez proveerla de bombeada para hacerla circular y a la vez proveerla de agitación. Se emplea para propósitos específicos yagitación. Se emplea para propósitos específicos y limpiar limpiar circuitos.circuitos.

Sistemas de Limpieza Sistemas de Limpieza in situin situ““CleaningCleaning in Place” (CIP)in Place” (CIP)

Ventajas:Ventajas:Disminuye tiempo de limpieza Disminuye tiempo de limpieza Evita daños en el equipoEvita daños en el equipo

Desventajas:Desventajas:Inversión altaInversión altaDebe ser correctamente diseñado y utilizado.Debe ser correctamente diseñado y utilizado.Puede generar bolsas de suciedad o Puede generar bolsas de suciedad o biofilmsbiofilmscon proliferación masiva de microbios.con proliferación masiva de microbios.Acumulación de limpiadores.Acumulación de limpiadores.Impide la supervisión visual.Impide la supervisión visual.

Sistemas de limpieza Sistemas de limpieza in situin situ““CleaningCleaning in Place” (CIP)in Place” (CIP)

Métodos:Métodos:Circulación de soluciones por las instalaciones Circulación de soluciones por las instalaciones a una velocidad que quite toda la suciedad de a una velocidad que quite toda la suciedad de las superficies internaslas superficies internas(velocidad mínima 1.5m/s para tuberías, 3m/s (velocidad mínima 1.5m/s para tuberías, 3m/s en piezas en T)en piezas en T)

Surtidores fijos a presión fijo para limpiar Surtidores fijos a presión fijo para limpiar piezas in situ a presión de 100 a 1400lb/pulg2piezas in situ a presión de 100 a 1400lb/pulg2

Surtidores giratorios a presión (pulverización) Surtidores giratorios a presión (pulverización) para el interior de tanques, tinas u otros para el interior de tanques, tinas u otros grandes recipientes inaccesibles.grandes recipientes inaccesibles.

DESINFECCIÓNEs el proceso que resulta en la reducción/destrucción de microorganismos.

Diferentes tipos de desinfectantes pueden usarse para diferentes tipos de procesos, es decir se debe seleccionar de acuerdo al tipo de microorganismo a eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento.

La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

El uso continuado de ciertos desinfectantes químicos puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes. (rotación de desinfectantes)

Propiedades de los DesinfectantesPropiedades de los DesinfectantesBuena actividad antimicrobiana.

Solubilidad.

Estabilidad frente a diferentes condiciones de actuación.

No tóxico para el hombre.

No reactivo con otras sustancias.

Buena penetración.

No corrosivo.

Desodorante e inodoro.

Disponible en grandes cantidades y buen precio.

Factores que influyen sobre la DesinfecciFactores que influyen sobre la Desinfeccióónn

Resistencia de los microorganismos.Número de Bacterias a destruir.Concentración.Materia Orgánica.Tiempo de exposición.Temperatura.pH.

DESINFECTANTESDentro de los compuestos desinfectantes tenemos:

Compuestos clorados (hipocloritos 100-250ppm).Sustancias yodadas (25-50mg/L).Compuestos de amonio cuaternario.Vapor y agua caliente (T>77°C).

Principales Desinfectantes Utilizados en la Industria Alimentaria

DesinfectantesDesinfectantes Superficie de Superficie de contacto con los contacto con los alimentosalimentos

Superficie de no Superficie de no contacto con los contacto con los alimentosalimentos

Agua plantaAgua planta

CloroCloro 100100--200*200*ppmppm 400 400 ppmppm 33--10ppm10ppm

YodoYodo 25*25*ppmppm 25 25 ppmppm

QuatsQuats 200*200*ppmppm 400400--800 800 ppmppm

DioxidoDioxido CloroCloro 100100--200*200*ppmppm 100100--200 200 ppmppm 11--3 3 ppmppm

Acido Acido PeracéticoPeracético 200200--315*315*ppmppm 200200--315 315 ppmppm

*Concentraciones máximas permitidas sin requerimientos de enjuague

Efectivo contraEfectivo contra CloroCloro YodoYodo QuatsQuats

Bacillus,StaphBacillus,Staph.. BuenoBueno MejorMejor BuenoBueno

E. E. colicoli, , salmonellasalmonella MejorMejor BuenoBueno MaloMalo

EsporasEsporas MejorMejor BuenoBueno MaloMalo

PropiedadesPropiedades CloroCloro YodoYodo QuatsQuats

Afectado por agua duraAfectado por agua dura NoNo LigeramenteLigeramente NoNo

Irrita la pielIrrita la piel SiSi No No NoNo

Afectado por materia Afectado por materia organicaorganica

El más afectadoEl más afectado AlgoAlgo El menos El menos afectadoafectado

CorrosivoCorrosivo BastanteBastante LigeramenteLigeramente NoNo

CostoCosto El más económicoEl más económico EconómicoEconómico CaroCaro

Deja residuoDeja residuo NoNo SiSi SiSi

Ventajas y Desventajas de los Ventajas y Desventajas de los Hipocloritos como DesinfectantesHipocloritos como Desinfectantes

VentajasVentajas DesventajasDesventajas

Relativamente baratos.Relativamente baratos.Acción rápida.Acción rápida.Inalterados por las sales de las aguas Inalterados por las sales de las aguas duras.duras.Residuo inofensivo, no forman película Residuo inofensivo, no forman película superficial.superficial.Eficaces en fuerte diluciónEficaces en fuerte diluciónActivos contra una gran cantidad de Activos contra una gran cantidad de microorganismos, esporas y fagos microorganismos, esporas y fagos incluidos.incluidos.Relativamente no tóxicos a las Relativamente no tóxicos a las diluciones de empleo.diluciones de empleo.No manchan.No manchan.Incoloros.Incoloros.Fáciles de preparar y emplear.Fáciles de preparar y emplear.Concentración fácilmente determinada.Concentración fácilmente determinada.Puede usarse para el tratamiento del Puede usarse para el tratamiento del agua.agua.

Inestables durante el almacenamiento.Inestables durante el almacenamiento.Inactivos por los compuestos Inactivos por los compuestos orgánicos.orgánicos.Corrosivos si son mal utilizados.Corrosivos si son mal utilizados.Irritan la piel.Irritan la piel.Olor a veces inaceptable.Olor a veces inaceptable.Precipitan en las aguas ferruginosas.Precipitan en las aguas ferruginosas.La eficacia disminuye cuando aumenta La eficacia disminuye cuando aumenta el el pHpH de la solución.de la solución.Pueden extraer el carbono de las piezas Pueden extraer el carbono de las piezas de caucho de la maquinaria.de caucho de la maquinaria.

¿Cómo preparar soluciones para desinfectar?

• El hipoclorito de sodio (lejía) se vende comercialmente en solución a una concentración del 10% de cloro activo (equivale a 100000ppm de cloro). Para preparar soluciones para desinfectar podemos usar esta fórmula:

Preparación de Solución Preparación de Solución DesinfectanteDesinfectante

Efectos del Cloro sobre varias Efectos del Cloro sobre varias SuperficiesSuperficies

SOLUCIÓN DE CLOROSOLUCIÓN DE CLOROMATERIALESMATERIALES5ppm5ppm 100ppm100ppm 1000ppm1000ppm

NingunoNinguno

NingunoNingunoNingunoNingunoCorroeCorroe

NingunoNinguno

DesintegraDesintegraNingunoNingunoCorroeCorroe

Vidrio, plata, metales Vidrio, plata, metales preciosos, jebes duros.preciosos, jebes duros.Concreto, jebes.Concreto, jebes.MaderaMaderaHierro, acero, Hierro, acero, aceroaceroinoxidable, cobre, inoxidable, cobre, aluminio, latón.aluminio, latón.

NingunoNinguno

NingunoNingunoNingunoNingunoNingunoNinguno

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN

• Establecer en lo posible cuales organismos se tienen en el lugar a limpiar y desinfectar.

• Preparar las soluciones desinfectantes al momento de su uso.

• No mezclar desinfectantes con detergente pues corre el riesgo de perder el efecto desinfectante.

CRITERIOS GENERALES EN LA DESINFECCIÓN

• No mezclar desinfectantes entre si.• Aplicar criterios de rotación periódica.• Controlar la efectividad de la desinfección mediante

muestreo microbiólogo.• No entregar la responsabilidad de la desinfección y la

preparación de solución desinfectante a personal no entrenado para esta operación.

Efectividad del Desinfectante

Aplicar solamente en superficies visiblemente limpiasAplicar como paso final en los programas de limpiezaRedesinfectar al empezar si el tiempo desde la última desinfección excede cuatro horas

Nú

mer

ode

ba

cter

ias

Minutos después de la limpieza

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220

3216

8

64

128

Crecimientorápido

FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Vajilla y artículos de mesa:• Deben ser limpiados y desinfectados después de

su uso para evitar que la suciedad se adhiere y sea difícil de remover.

Equipos fijos• Vienen con instrucciones del fabricante para su

desarmado y limpieza, las cuales deben ser respetadas.

Refrigeradoras, congeladoras

• Aunque la refrigeradora retarda el crecimiento de los microorganismos, pueden convertirse en el hogar de ciertas bacterias y hongos si no son limpiados adecuadamente.

• Dependiendo del uso:Refrigeradoras: una vez a la semanaCongeladoras: cada 15 días

Superficies de contacto con alimento• Limpiar y desinfectar a intervalos continuos, cada vez que

se cambie de tarea.Instalaciones• La frecuencia de limpieza dependerá del alimento que se

prepare, el trafico y uso del área.Implementos de limpieza• Se deben lavar y desinfectar con frecuencia.

¿El porqué de una adecuada limpieza y desinfección?

“Biopelículas”

BiopelículaBiopelícula de de ListeriaListeriamonocytogenesmonocytogenes

Biopelícula: Definición

Una biopelícula es una acumulación de células bacterianas inmovilizadas en una superficie y frecuentemente embebida en una matriz de origen bacteriano.

Células Suspendidas Vs. AdheridasCélulas Suspendidas Vs. Adheridas

CCéélulaslulasSuspendidasSuspendidas

CCéélulas lulas AdheridasAdheridas

El que las células estén suspendidas o adheridas afecta:• la velocidad de crecimiento• la composición y estructura de la pared celular• la actividad de las enzimas• la sensibilidad a agentes antibacterianos

En Dónde se Forman las En Dónde se Forman las BiopelículasBiopelículas??

Las Las biopelículasbiopelículas se forman en muchos tipos de superficies:se forman en muchos tipos de superficies:

Industrial Industrial MedicaMedica AmbientalAmbiental•• acero inoxidable •• dientes •• suelo•• plástico •• pulmones •• plantas•• tuberías de drenaje •• Otros • • sistemas sistemas

marinosmarinos

Biopelícula sobre un condensador

industrial

Placa dental humana

Biopelícula bacteriana en la raíz de una planta

Los Pasos para la Formación de Los Pasos para la Formación de BiopelículasBiopelículas

ADSORCIÓN REVERSIBLE

DE BACTERIAS

(seg.)

ADHERENCIA IRREVERSIBLE

DE BACTERIAS (seg.-min.)

CRECIMIENTO Y DIVISIÓN

DE BACTERIAS (hrs-días)

PRODUCCIÓN DE

EXOPOLÍMERO Y FORMACIÓN

DE LA BIOPELÍCULA

(hrs-días)

ADHERENCIA DE OTROS

ORGANISMOS A LA

BIOPELÍCULA (días-meses)

Inactivación de la Biopelícula

•• En este ejemplo, tomaEn este ejemplo, toma:* menos de 1 minuto

para inactivar1,000,000 de células no adheridas

* 12 min. para inactivar 1,000,000 de células individualmenteadheridas

* 20 min. para inactivarcolonias adheridas

•• Limpiar frecuentementey a fondo para una inactivación efectiva de la biopelícula

Formación de Biopelículas en un Establecimiento de Alimentos

La formaciLa formacióón y fortaleza de la biopeln y fortaleza de la biopelíícula depende de:cula depende de:•• El procesoEl proceso (tipo de alimento,

nivel de humedad)

•• Limpieza de las instalacionesLimpieza de las instalaciones

•• Procedimientos de limpiezaProcedimientos de limpieza

•• Procedimientos de desinfecciProcedimientos de desinfeccióónn

•• TemperaturaTemperatura

•• Edad de la biopelEdad de la biopelíículacula Formación de una biopelícula sobre vidrio a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y 309 horas

7272 9898 122122

144144 165165 191191

220220 268268 309309

Sitios de Refugio

Definición: Los sitios de refugio son áreas específicas en o cerca de superficies en contacto con alimentos que proveen de una ubicación ideal para que el organismo sobreviva, se multiplique y potencialmente contamine los alimentos

Sitios de RefugioProvee los ingredientes necesarios para el Provee los ingredientes necesarios para el crecimiento:crecimiento:

Alimentos Alimentos AguaAguaTemperaturas idealesTemperaturas ideales

Usualmente difícil de limpiar y desinfectarUsualmente difícil de limpiar y desinfectarPuede ser fácilmente pasado por alto durante Puede ser fácilmente pasado por alto durante operaciones de desinfección de día a díaoperaciones de desinfección de día a día

El El ProcesoProceso de de DesinfecciónDesinfección

++ ==

Limpieza y DesinfecciónLimpieza y Desinfección

DetergentesDetergentes y acción física(restregar) remover la suciedad y materia orgánica que protege a la biopelícula

La suciedad y materia orgánica se enjuagaenjuaga, dejando la biopelículaexpuesta

El desinfectantedesinfectante es capaz de penetrar e inactivar la biopelícula

Detergentes

EnjuagueSuciedad depositada

Desinfectante

Suciedad depositada

Desinfección por calor:

Es una de las formas más comunes y útiles de desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie (77 – 82ºC) por lo menos.

Desinfección con agua caliente:

Es el método preferido y el que más se utiliza en la industria de alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. A desinfectar deben mantener una temperatura de desinfección durante un periodo adecuad, por ejemplo 80ºC durante dos minutos.

Tipos de DesinfecciTipos de Desinfeccióón Fn Fíísicasica

• Abastecimiento suficiente de agua de calidad sanitaria (potable) para las operaciones de elaboración y limpieza.

• La calidad del agua debe controlarse diariamente en los puntos de utilización del agua, mediante la determinación del cloro libre residual (nivel mínimo de cloro libre residual debe ser de 0.5ppm).

• Controles físico químicos y microbiológicos.

CONTROL DEL AGUA

•Teléfonos: 34910166-3492507-3495640- anexo 127•Fax: 3495794

www.lamolina.edu.pe/lmc•lmconsultores@lamolina.edu.pe

•lmconsultores@infonegocio.net.pe