BRIGADAS DE COCINA

Se encuentran divididos por departamentos, no se hace adaptaciones y varía

según el tamaño, tipo y forma de materia prima.

Están divididos en áreas por tareas a fines.

Las brigadas de cocina se ven más que todo en cocinas grandes (HOTEL, CLUB,

RESTAURANTE) y se divide en:

1. Cocina caliente

2. Cocina fría

3. Repostería – Pastelería

4. Legumbrero (sección de arreglo de materia prima y lavado)

En los restaurantes pequeños no existen departamentos para limpieza de cocina,

esto está a cargo de los diferentes cocineros y ayudantes de la cocina, jefes de

partida (supervisores) y la administración está a cargo del Chef

JEFE DE PARTIDA: (Cualidades)

ADMINISTRATIVAS:

Supervisión estricta en el recibo, procesamiento y servicio de la materia prima.

Debe conocer el funcionamiento y como se coordinan los puestos relacionados

con el menú.

SOCIALES:

Se encarga de motivar el personal que tiene a cargo, la relación entre empleado y

empleado debe ser reciproca.

El empleador debe brindar:

Entrenamiento e instrucción apropiada

Equipos de trabajo

Condiciones de trabajo agradable

El empleado debe responder siendo eficiente, cortes y cuidadoso en su trabajo.

TECNICAS:

Un buen jefe de partida debe tener excelentes habilidades culinarias, capacidad

de entrenar al personal a su cargo y conocer el total manejo de los equipos.

(El jefe de partida organiza y delega funciones a los cocineros a su cargo)

COCINA CALIENTE

SALSERO: (Sausier)

Sus tareas más importantes son la elaboración de salsas calientes, preparación de

carnes, aves, pescados y mariscos que no sean fritos ni asados además de la

elaboración de entremeses calientes.

PARRILLERO: (Rotisseur)

Es el encargado de las preparaciones asadas o fritas, exige habilidad mental,

buena retentiva y excelente capacidad física debido a las altas temperaturas.

EL ENTREMETIER:

Es el responsable de las sopas, preparación de las hortalizas y acompañamiento

de los platos, prepara papas que no sean fritas, pastas alimenticias y el arroz.

COCINA FRIA

Cuenta con un sitio de arreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y mariscos

desde donde salen los productos listos y porcionados, el trabajo de cocina fría lo

realiza un cocinero conocido con el nombre de:

GARDE MANGER:

Debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para decorar la

presentación de sus platos.

Sus funciones son:

1. Elaborar entremeses fríos.

2. Elaborar ensaladas especiales.

3. Elaborar todos los platos fríos.

4. Preparar carnes frías, patés y diversos rellenos.

5. Encargado de los buffet y su decoración.

Además de esto es el encargado de llevar el inventario de bodega en cuanto a los

pescados y mariscos.

LEGUMBRERO:

Realiza operaciones previas de limpieza y porcionados de hortalizas.

REPOSTERO(A):

Solo existen en las cocinas grandes donde el volumen de producción justifique

tener un área destinada a tal fin.

Las labores que realizan son:

1. Preparar postres fríos y calientes.

2. Elaboración de masas especiales para cocinar (hojaldres).

OTROS CARGOS

Cuando el volumen de producción es cuantioso surgen otros puestos como:

COCINERO DE PERSONAL:

Prepara la comida del personal.

COCINERO TURNANTE:

Reemplaza a los cocineros cuando están ausentes.

COCINERO DE DESAYUNOS:

Es el encargado de preparar los desayunos.

COCINERO DE CAFETERIA: (PANTRY)

Es el encargado de los sándwich, hamburguesas, bebidas calientes o frías.

ANUNCIADOR: (ANNOUNCEUR)

Es el encargado de cantar los platos que piden los meseros.

COCINERO DE SERVIVO A LOS PISOS: (ROOM SERVICE)

Es el encargado de servir y repartir los platos en las habitaciones de los

hoteles que cuentan con este servicio.

BIBLIOGRAFIA:

Guía profesional de cocina (Jaime Álzate) Pág. 20 – 24.