Buena Mesa 2012 06 29

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Algunos clásicos hechos con menta:

d Mint sauce. Tradicional de la cocina inglesa para acompañar el cordero, se elabora con hojas de menta, azúcar y vinagre

d Mint julep. Coctel típico de Nueva Orleans hecho con menta, azúcar, agua y bourbon

d Mojito. Coctel cubano que se prepara con hojas de menta, azúcar y ron.

d Tabule. Esta ensalada libanesa lleva trigo, jitomate, menta, perejil, limón y aceite de olivo.

d Chutney de menta. Salsa de la India en la que la menta se acompaña con una variedad de especias dulces y picantes.

d Habas a la catalana. Se aromatizan con varias hierbas, entre ellas una ramita de menta.

Sopa de pepino y menta4 porciones Grado de dificultad: sencillo

Sopad 1/4 de taza de hojas de perejild 1 y 1/2 pepinos pelados, sin

semillasd 3 cucharadas de jocoqued 3 cucharadas de yogur naturald 1 cucharada de queso cottaged 1 cucharada de vinagre de vino

blancod 2 cucharadas de aceite de olivad 1 pizca de comino molidod 1/2 taza de migajón de baguetted Sal y pimienta blanca molidaAceite de mentad 2 tazas de menta frescad 1/3 de taza de aceite de olivaGuarniciónd 1 pepino pelado d 1/2 jícama pelada y en láminas d 2 pepinillos frescos en láminasd 1 aguacated Brotes de cilantro

PREPARACIÓN: 30 minutos

Sopad Blanquear el perejil. Secar con toallas de papel, exprimir.d Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa,

ligeramente espesa. Vaciar la sopa en un recipiente de acero inoxidable y enfriar.

Aceite de mentad Blanquear las hojas de menta.

Secar en toallas y exprimir.d Licuar hojas con aceite, durante

3 minutos, subiendo la velocidad paulatinamente hasta la máxima.

Guarniciónd Cortar el pepino con mandolina

a lo largo sin llegar al centro. Empalmar láminas y enrollar.d Con un cortador de galletas hacer

círculos de jícama.d Partir el aguacate por la mitad,

extraer esferas.Montajed En un plato frío vaciar la sopa.

Colocar cilindros de pepino, recargar pepinillo y jícama. d Incorporar aguacate. Gotear

con aceite y adornar con brotes.

GlosarioBlanquear: sumergir en agua hirviendo unos minutos e inmediata-mente después en agua helada.

Contenido Nutrimental (Por porción)

Calorías: 349 Colesterol: 1mg Proteínas: 6g Carbohidratos: 21gGrasas: 27g Sodio: 47mg

Aromática

y medicinal, es

una de las plantas

favoritas de la cocina

Arisbeth Araujo

Su fresco aroma penetra el olfato; su sabor amar-go y refrescante comple-

menta preparaciones frías o ca-lientes, dulces o saladas; en in-fusión es perfecta para evitar problemas estomacales... en fin, sus virtudes son muchas.

La menta es una planta aro-mática de la familia de las alba-ceas originaria de Asia Central y el Mediterráneo. Existen alrede-dor de 30 especies y se clasifican por la forma de sus hojas y la in-tensidad de su aroma.

Es una de las hierbas más usadas en la cocina, inicialmen-te del Mediterráneo y hoy de to-do el mundo.

“Aromatiza, da frescura y co-lor a las preparaciones. Puede usarse para hacer infusiones, ge-lées, mousses, mermelada, con-fitería, chocolatería, aceites, he-lados, estofados, jarabes, licores macerados, vinagretas, aderezos, ensaladas... la menta es un in-grediente fascinante”, dice Pao-la Garduño, chef propietaria de Café Ó.

Si quiere utilizarse fresca la mejor opción es conservarla plan-tada en una maceta, si se com-pran las hojas habrá que envol-verlas en servilletas de cocina y con un trapo húmedo en refrige-ración, recomienda la cocinera.

Otra alternativa es secar las hojas, de esta forma su aroma se mantiene hasta por dos me-ses, siempre y cuando se conser-ven en un frasco hermético. Sus usos en la cocina son los mismos, sólo se pierde el toque de color que suelen dar a los platos.

“La menta es una hierba aro-mática que se usa como medi-cina o condimento. Seguir in-cluyéndola en platillos no sólo realza el sabor y la vista de las preparaciones es conservar una tradición”, puntualiza la chef de Café Ó.

Además de las culinarias, otra de las grandes bondades de la menta, dirían las abueli-tas, es la de ser un gran reme-dio casero.

Unas hojitas infusionadas en agua caliente bastan para ali-viar dolores espasmódicos, ga-ses o dispepsia. También sue-len aplicarse sobre las sienes pa-ra aliviar jaquecas y usarse como tratamiento contra el acné.

Está presente

El toque verdePágina 6

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La hierba que todos quieren

Receta cortesía de Paola Garduño, chef propietaria de Café Ó

ESPEJITO, ESPEJITO...Dime cuáles son esos ingredientes que me harán la más bella. 4

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RebanadasCONY [email protected]

Entre quelitesDisfraces y lentejuelasMis amigas con hijos más pe-queños andan enloquecidas con el fin de cursos. Entre exposicio-nes y clases, no hay a cuál irle.

A una de ellas su hijita le sa-lió con que para la ceremonia de clausura tenía que usar un disfraz. El único detalle es que la niña lo quería ¡con lentejue-las! Así que ahí tienen a la pobre mujer pegando una por una. Y me pidió que le ayudara.

Sin saber el trabajal que me esperaba, dije que sí, nada más que después de horas de trabajo y sin una botanita de por medio, le advertí a mi amiguita que si quería tenerme ahí de “cositas”, tendría que llevarme a comer.

Me dijo que sí, pero que buscáramos algo cerca. Como vive en Polanco salimos a ver qué encontrábamos y nos to-pamos con un restaurante en Newton 55, tras una fachada verde muy discreta. El lugar se llama Quintonil y es de coci-na mexicana. De hecho, se lla-ma así en honor a una variedad de quelite.

El interior conserva el par-quet de las viejas casas de Polan-co y algunos muebles clásicos. Las mesas y sillas son más mo-dernas; un contraste atractivo. No se trata un lugar grande, es pequeño y muy agradable, con su terraza y todo.

Para empezar pedimos los huauzontles con queso chia-pas y sofrito de jitomate ($125), que muy amable nos recomen-dó Alejandra Flores, socia y es-posa del chef Jorge Vallejo. Los dos trabajaron juntos en el Pujoly ahora la pareja decidió probar suerte con este concepto.

El huauzontle estaba deli-cioso. En un plato hondo sirven los brotes tiernos del huauzont-le, ya sin las ramitas, queso fres-co desmenuzado hasta arriba y el sofrito de fondo. Un sabor dis-tinto que nos conquistó.

Las entradas son pequeñas, así que pedimos también el ta-mal de acelga con puré de uva pasa y crema de rancho ($110). Bien presentado y envuelto en acelga, el tamalito venía súper salseado. Muy rico. Las acelgas estaban bien repartidas dentro del tamal, así que su sabor esta-ba presente en cada bocado.

La estábamos pasando bien, pero mi amiga no dejaba de pen-sar en el dichoso disfraz y me dejó bien clarito que de ahí no me iba a ir hasta terminarlo. En las que me meto.

De segundo tiempo orde-né el pulpo con salsa de aceitu-na negra y puré de ajo rostiza-do ($260). La porción fue gene-rosa y no estuvo mal, sólo que la salsa me supo más a tinta que a aceituna. Como sea, el puré de ajo estaba estupendo y el pulpo en su punto. Además el chef Jor-ge Vallejo está a la vanguardia y usa mucho los “micro greens”, es decir, brotes de distintas hier-bas que además de ser decorati-vos, ponen un acento especial a cada platillo.

Mi amiga pidió el lechón con manzana y un poco de chile manzano ($355). El tamaño fue ideal para ella, pero el tragón de mi marido se hubiera quedado con hambre. Estaba muy bue-no, sobre todo por el sabor acidi-to del puré de manzana que ve-nía a un lado. Viene preparado muy al estilo de como ya lo he-mos probado en El Secreto y Jaleo; un cubo de carne suaveci-ta y deshuesada cubierta con la piel del lechón.

Para terminar se nos anto-jó el flan casero con salsa de na-ranja ($85) y no saben qué rica combinación. La sorpresa fue-ron las palomitas de maíz que acompañaban al flan y le daban un saborcito muy original. Venía decorado con flores comestibles.

Las dos salimos muy con-tentas de Quintonil, además el servicio fue tan atento. No ca-be duda que Jorge y Alejandra le han echado ganas al proyecto que seguramente irá creciendo.

Ayer fue la ceremonia de la hija de mi amiga. Me dijo que se veía linda con todo ese bri-llo aunque mis manos quedaron deshechas. Iré al manicure.

corazón De alcachofaEl otro día nos escapamos en fa-milia al Corazón de Alcachofa, de Altavista, y por poco nos va-mos nada más de lo caro que es-taba el valet. Nos cobraron 40 pesotes; casi que para ir a pie.

Por fortuna su risotto, la car-ne hanger y su alcachofa siguen muy bien. Sólo que al final uno de los niños pidió un helado y bueno… le llevaron tres bolas gi-gantes que al verlas creo que le quitaron el antojo. Le pudieron

haber servido algo más pequeño.También nos dimos cuenta

que han perdido clientela. Antes batallabas para encontrar mesa y ahora vimos muchas vacías. Será la competencia que cada vez se pone más fuerte en esa zona.

chilaquiles DeconstruiDosEra domingo y la verdad es que no tenía humor para preparar desayuno, así que antojé a mi marido para que fuéramos al El Cardenal de Avenida La Paz.

En menos de lo que se ima-ginan ya estábamos en una mesa como a las nueve de la mañana.

Mi marido ya traía el antojo de chilaquiles desde que lo en-candilé, así que los pidió sin mi-ramientos. El gran problema fue

que quién sabe cómo los prepa-raron que cada que trataba de llevarse el tenedor a la boca se caían la crema, el pollo ¡y has-ta la salsa! Lo único que queda-ba era la pura tortilla tiesa y ho-rrible. Si la carta hubiera dicho

“chilaquiles deconstruidos”, ahí sí ni qué reclamar, pero eran un desastre.

Tuvo que regresar el plato y le trajeron otros,también feos. Así que en El Cardenal, tómense sus reservas con los chilaquiles.

2 BUENA MESA REFORMA - Viernes 29 de Junio del 2012

Variedad riojanaBARCELONA.- Escri-

bo esta columna des-pués de cenar en El Ce-

ller de Can Roca, un tres estre-llas Michelin que, además, figura en la lista San Pellegrino como el segundo mejor del mundo, só-lo detrás del Noma de Rene Re-dzepi.

El restaurante, que hace cuatro años se mudó a un predio más amplio en la misma ciudad de Gerona, es obra de los tres hermanos Roca: el chef Joan en la cocina, el sommelier Josep en los vinos y el repostero Jordi en los postres. Cada uno de ellos re-presenta lo más depurado de sus respectivas profesiones en Espa-ña y tal vez en el mundo.

Aunque soy un admira-dor de Joan, no voy a entrar hoy en detalles sobre su cocina, que no es el tema de esta columna. En cambio si sobre algunos as-

pectos de su carta de vinos. Jo-sep me llevó a visitar su cava, en la que ha reunido 2 mil 500 eti-quetas y más de 30 mil botellas. Pero aún más impactante que estas cifras, es la presentación que ha creado de sus vinos favo-ritos: Champagne, Bourgogne, Riesling, Priorato.

En unos pequeños recintos construidos en el interior de la cava, juntó tres estímulos senso-riales para hablar de ellos: músi-ca clásica de cámara y orquesta, video y materiales como piedra, tierra e incluso... seda. Trata así de ilustrar el carácter de la fru-ta y las regiones de donde pro-viene, de crear un retrato de los hombres del vino, de la tierra y las bodegas. Un sensor detecta al visitante e inicia al mismo tiem-po música y video mientras Jo-sep explica, en un tono casi reli-gioso, los rasgos del terroir.

VinosRODOLFO [email protected]

Caudalies Ésta es una medida generada por el lenguaje de la cata, íntimamente asociada a los conceptos de “persistencia” y “permanencia en boca”. La persistencia es una prueba

de fuego para un vino de calidad, indicativo de su estructura; y su duración se mide en caudalies, que son finalmente segundos.

Consultorio del experto

Mas irene 2006región: Penedésenólogo: Giusep Cusinécepas: Merlot y Cabernet Francalcohol: 14 grados crianza: 12 meses en barrica nueva francesaVista: color granate intenso, casi negro, con reflejos rubínariz: aromas inten-sos de tostados, especias como pimien-ta, vainilla, tomillo y chocolateBoca: buen cuer-po, acidez balanceada, taninos finos maduros que dan un paso de boca sedoso. Final largo en el que predominan chocolate, tomillo y una nota alcanforadaMaridaje: pata de cordero al horno, barbacoa, quesos madurosPuntaje: 93 puntosPrecio: 420 pesos

Después de esa experiencia excepcional, la plática con él de-rivó hacia Rioja –yo venía de allí y él está por ir-, y sus estilos de vino. Y cuando hablas de estilos es difícil no mencionar a la bo-dega López de Heredia, que ela-bora Viña Tondonia. Tan polé-mica que sus salas para barricas y botelleros, excavados en la pie-dra, son calificados a veces de “tenebrosas”, o “cueva de drácu-la”. Son, como deben ser, oscu-ros, húmedos y fríos. Lo que re-sulta menos usual es la suciedad, el polvo, las telarañas y las den-sas y relucientes capas de hon-gos sobre las viejas paredes.

Pero los vinos no están mal, sobre todo los blancos. La mane-ra de elaborarlos es la más tra-dicional: larguísimos periodos de crianza en barricas viejísimas (la bodega no compra nuevas si-no que repara las que tiene en su propia tonelería). La gruesa capa interior de tartratos en las due-las, generada en el uso, los con-vierte en contenedores neutros.

Josep llevó a María José, la he-redera y directora de la bode-ga, a su programa de televisión junto con Fernando Remírez de Ganuza, cuya bodega es un ejemplo hasta obsesivo de lim-pieza y sus barricas son, en gran parte, nuevas. Sus vinos están en los extremos opuestos.

Por otro lado está la pro-puesta de Telmo, de la que les hablaba la semana pasada. Su fi-losofía exalta a la Rioja de un si-glo atrás y ve en Tondonia un ejemplo válido. Pero aunque re-cupera técnicas del pasado, apunta a un modelo generado en Borgoña que no existía en esa región: la del caldo comunal, con el sello del pueblo que alberga al viñedo y la firma del viticultor.

Paradójicamente sus vinos están más del lado de lo mo-derno (concentrado sin exage-rar, complejo y a la vez elegante) y prueba que hoy día Rioja es-tá abierta más que nunca a la va-riedad y a la exploración de un potencial desconocido.

Jorge Vallejo: chefArisbeth Araujo

Expulsado de la preparato-ria, Jorge Vallejo comen-zó a trabajar como lavalo-

za en Segundo Plato, un pequeño restaurante en la colonia Del Va-lle, donde descubrió que los fogo-nes serían su futuro.

“Algunas veces tenía que ayu-dar al servicio y en la cocina por-que sólo eramos tres personas. Estando ahí decidí que tenía que regresar a la escuela para poder estudiar cocina. Hice la prepa abierta y mis papás me metieron a estudiar en Ambrosía”, cuenta.

“Mientras estudiaba hice prácticas en otros países y fui be-cado dentro de Grupo Ambrosía para trabajar en todas sus cocinas. Después, decidí que era tiempo de cambiar y me lancé a Acapul-co, donde tuve mi primer traba-jo... duré cuatro meses y me ofre-cieron trabajo en Princess Cruises, donde a mis 22 años me dieron la oportunidad de ser jefe de parti-da”, cuenta el chef de 30 años.

Nuevamente en tierra firme, Jorge comenzó a trabajar con En-rique Olvera, como sub chef de Pujol, y en las cocinas de ENO y Grupo Habita. Tras cuatro años de estancia y aprendizaje en los locales del renombrado cocine-ro mexicano, Vallejo decidió que era momento de construir su pro-pio sueño.

Pero el destino le tenía prepa-radas un par de lecciones más an-tes de aperturar su propio lugar al lado de su esposa Alejandra.

“Tenía claro qué quería, pe-ro sabía que aún me faltaban co-sas por hacer; entre ellas, encon-trar un lugar donde poner el res-taurante”, asegura Vallejo con el tono de voz relajado que lo ca-racteriza.

Mientras su proyecto se cris-talizaba, Jorge entró a trabajar al Hotel St. Regis de la Ciudad de México, ahí aprendió la impor-tancia y el peso que debe darse al servicio en el área de alimen-tos y bebidas.

Noma, el restaurante número uno en la lista St. Pellegrino de los 50 Mejores del Mundo, fue la úl-tima parada, la pieza que faltaba en el ensamblaje de su formación para crear esos platillos que ahora sorprenden a sus colegas.

“¿Cómo la defino? como una cocina muy cotidiana que pueda recordarte quién eres y de dón-de vienes...

“Cada plato me traslada a un lugar muy familiar y espero que haga lo mismo con mis comensa-les porque quiero que mi restau-rante sea eso, un espacio donde te sientas en casa”, concluye el co-cinero mientras camina orgullo-so en la terraza de su restaurante, Quintonil, en Polanco.

dTiene 30 años

y ha pasado

la mitad de su vida

metido en la cocina

México está listo para contar con más lugares que respeten los orígenes de la cocina mexicana y los mues-tren en platos únicos donde el cuidado por cada ingre-diente sea lo más importante”.

Jorge VallejoChef de Quintonil

ASí lo diJo

Lo que bien seaprende...

Desde la escuela a su propio restaurante, cada cocina donde se formó le ha dado un gran aprendizaje. Él lo define así:

aMBrosÍainvestigación. sin ella y sin buscar aprender no se avanza.

prinCess Cruises Fuerza. necesaria para traba-jar desde las seis de la

mañana hasta la medianoche sin olvidar el gusto por cocinar.

Grupo enriQue olVerapasión. para hacer las cosas bien y para dedicar cada segundo a buscar perfección.

Jo

rge

De

lga

do

st. reGisservicio. desde la cocina hasta la mesa no debe olvidarse que se da atención a una persona.

noMadisciplina. para traducir

la pasión por cocinar en plati-llos capaces de conmover.

Quintonil amor. es lo que forma cada espacio de mi restaurante y menú.

Grandes enseñanzas

Sugerencias del gourmet

Octavio Paz fue uno de los estudiosos que plan-teaba la dualidad: tradi-

ción y modernidad. Asunto que se muestra sin más en la cocina del restaurante Dulce Patria de la chef Martha Ortiz. Las bases de su comida están sustentadas en la gastronomía mexicana, só-lo que la imaginación y el talen-to de la cocinera se expresan en cada platillo.

Así, para empezar, unas Quesadillas surtidas ($98.00), una variedad que incluye la de queso con epazote, la de flor de calabaza con piñón, de macha-ca con queso y la de cuitlacoche con queso de cabra. Piezas pe-queñas, estas quesadillas son un primer acercamiento al traba-jo de la chef. También para abrir boca un Ceviche de esmedregal ($162.00) con litchis, vinagreta de coco y nieve salada de limón. Una de las muchas posibilidades que puede adquirir un ceviche tradicional, en este caso está por demás apetecible.

Después vendrá una crea-ción espectacular: Sopa fría de guajillo ($162.00) que tiene jí-cama, tuna y una capa de flores. El sabor es magnífico, todo es-tá en ese equilibrio gastronómi-co en donde el picante mantie-ne su gusto sin llegar a hostigar el paladar. Es decir, todo que-da atenuado por sus ingredien-tes complementarios. Otra posi-bilidad es la suculenta Crema de ejotes con vainilla de Papantla

G.L. Othó[email protected]

Universo barroco

($98.00). Sutil y con el eco de la vainilla, queda como uno de los platos que quieren comerse una y otra vez, sólo que en Dulce Pa-tria conviene ampliar el número de lo que se prueba, siempre re-sulta una sorpresa grata.

Para acompañar la comi-da un vino blanco Piedra de Sol 2011 ($632.00), seco y refrescan-te se ha convertido en una de las mejores posibilidades de las ca-tas nacionales. Además, su mis-mo nombre evoca la poesía que está contenida en sus matices li-geros, su color amarillo paja y en boca su toque ácido de cítrico, li-món amarillo y algo de naran-ja, sin olvidar un deslizamiento hacia la manzana. Una elección que siempre conforta al paladar.

Dulce Patria

Ceviche de esmedregal $162.00Sopa fría de guajillo $162.00Mole rosado con pollo orgánico $292.00Pescado zarandeado $299.00

Anatole France 100, PolancoTeléfono: 3300-3999Estilo: formalCocina: mexicana de autor (Martha Ortiz)

• • • • Excelente • • • Bueno • • Regular • Malo

De los platos fuertes, uno por demás recomendable, es el Pescado zarandeado ($299.00), un pez bruja que tiene los do-nes de la maestría culinaria y del plato tradicional del que proce-de. Se acompaña por un tamal de frijol que sigue en la línea de la chef, que nunca baja la guar-dia y mantiene alerta el esplen-dor de sabores. Para saborear el zarandeado se ha puesto una co-rona de chiles pasillas asados, que sazonan sin entorpecer el paladar con un picor excesivo.

Otro plato de primera cali-dad es el Mole rosado con po-llo orgánico ($292.00) que de-be comerse con arroz rojo y con su elipse de flores de izote, que son estos racimos que crecen en las yucas. Éstas formaban parte de la dieta prehispánica y tienen un sabor agradable que auxilia muy bien este plato propuesto por la chef.

Ya en la parte dulce, una Ge-latina Frida ($90.00), con viole-tas, yogur y amaranto, se acom-paña por un helado de tabaco. Toda una experiencia que se an-toja repetir. Aunque el postre que tiene todos los honores es el Sembradío de helados de cho-colate ($143.00) que es una va-riedad de este producto nacio-nal al que se le ha matizado con jazmines, cilantro, rosas y algo de yogur.

Barroquismo sin más en un trabajo gastronómico que re-frenda todo lo experimentado durante la degustación: un tra-bajo depurado y exquisito de la chef Martha Ortiz. Debe decir-se que el servicio fue bueno y sin contratiempo alguno. La in-clusión de una carta con plati-llos preparados con flores es uno de esos lujos que pueden sabo-rearse con el placer de lo distin-to, de lo nuevo. Dulce Patria es esa mezcla de la tradición y la modernidad que tanto apreciaba el poeta mexicano, y que en este restaurante se confirma sin más.

Viernes 29 de Junio del 2012 - R EFOR M A BUENA MESA 3

Extras dE hoy

Del cine a la mesaPrepara los Tournedós Rossini de la cinta ‘La vida en rosa’. d gráfico animado

Niños a la cocinaDescubre cuáles son las precauciones y estrategias que debes tomar en cuenta para acercar a los pequeños a los fogones en Pasaporte Gourmet. d podcast

Un Vistazo

Salchichas con la firma VolkswagenLa empresa alemana fabricante de automóviles pondrá a disposición de los amantes de la charcutería la posibilidad de probar sus famosas salchichas currybockwurst, producidas en su planta de Wolfsburgo.

Será a través del Museo Alemán de la Currywurst, con sede en Berlín, Alemania, donde el público podrá degustarlas. Hasta ahora, las salchichas sólo podían disfrutarse en algunos comedores industriales de plantas alrededor del mundo o adquirirse en tiendas de alimentos del parque temático de Volkswagen, el Autostadt.

Dos expos que no debe perderseHoy es el último día para visitar Exporestaurantes en el World Trade Center. Abarca 9 mil metros cuadrados que dan cabida a 350 exposi-tores y 5 mil productos diferentes. Está dirigida a gente de la industria y el acceso es gratuito.

En el marco de este evento se lleva a cabo también Expo Orgáni-cos, muestra que reúne cerca de 80 productores mexicanos de este ti-po de alimentos, provenientes desde Baja California hasta Yucatán.

Café, miel, aceites de coco, jarabe de agave, sábila, mezcal, lácteos (quesos y leche), frutas, nueces y chiles son sólo algunos de los ingre-dientes que pueden encontrarse.

Lasaña para los futbolistasPasta fresca, queso gorgonzola y salsa de jitomate fueron utilizados para crear la lasaña más grande del mundo, cocinada el fin de sema-na en Cracovia en honor a la selección italiana de fútbol, participante en la Eurocopa 2012.

Preparada durante más de 10 horas por más de 20 cocineros di-rigidos por el chef Giancarlo Russo, de la Trattoria Giancarlo, la lasa-ña alcanzó un peso de 5.29 toneladas, rompiendo el Récord Mundial Guinness vigente desde 1993 que era de 4.09 toneladas.


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los prefieren

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Arisbeth Araujo

“Aunque son muchos los factores que

ayudan a mantener la belleza exterior (ejercicio, hábitos alimenticios, herencia...), hay alimentos que son un complemento perfecto por su alto contenido de nutrimentos.

“Consumirlos es una forma natural de mantener el exterior saludable porque el beneficio viene de adentro hacia fuera”, explica Georgina Gómez, nutrióloga de TDM-Nutrición.

Si quiere ser la más bella de todas vaya incluyendo estos ingredientes en su dieta. Por su riqueza de vitaminas o minerales, que ayuda a fortalecer uñas, piel, dientes y cabello, son el antídoto perfecto contra el bisturí.

d Qué hacen: protegen los dientes de bacterias y cariesd Por qué: estimulan la producción

de saliva d Porción: 1 pieza

MANZANAS

d Qué hace: mejora la hidratación de la pield Por qué: su contenido de Omega 3

aumenta las ceramidasd Porción: 150 gramos

SALMÓN

d Qué hacen: ayudan al crecimiento de las uñasd Por qué: contienen complejo B

capaz de regenerar célulasd Porción: 1 taza

ESPINACAS

d Qué hace: combate resequedad y aspereza en la pield Por qué: su contenido de grasa

ayuda a formar una barrerad Porción: 1/3 de la pieza

AGUACATE

d Qué hace: mantiene joven, radiante y en buena forma a la pield Por qué: por su alto contenido

de vitamina E, potente antioxidante que evita el envejecimiento y la muerte prematura de célulasd Porción*: 1 a 2 cucharaditas

ACEITE dE oLIvA

d Qué hace: mantiene la piel sanad Por qué: protege y previene el daño

a células y tejidosd Porción*: 50 gramos

GERMEN dE TRIGo

d Qué hace: ayuda a evitar las cariesd Por qué: sus catequinas inhiben

la aparición de sarro en los dientesd Porción: 2 tazas

TÉ vERdE

d Qué hace: protege a la piel de los rayos solaresd Por qué: su contenido

de betacarotenos evita daño celulard Porción: 1 taza

ZANAHoRIA

d Qué hace: favorece la salud de la pield Por qué: contiene cobre y más

de 30 componentes antioxidantes, que protegen los tejidos y evitan la muerte celular prematurad Porción: 15 gramos de chocolate

amargo

CACAo

d Qué hacen: mejoran el estado de piel, dientes y cabellod Por qué: contienen gran cantidad

de yodo mineral necesario para el correcto crecimiento de tejidosd Porción: 5 gramos como mínimo

ALGAS MARINAS

d Qué hace: da estructura y firmeza a la pield Por qué: contiene cuatro veces

más vitamina C –necesaria para la formación de colágeno– que la naranjad Porción: 3 piezas

GUAYABA

d Qué hacen: dan brillo al cabellod Por qué: su alto contenido

de hierro y fibra ayuda a la correcta evacuación de las toxinasd Porción: 1/2 taza

ALUBIAS

d Qué hace: evita la distensión abdominald Por qué: los lactobacilos equilibran

la flora intestinal y favorecen la buena digestiónd Porción: 80 mililitros

LACToBACILoS

d Qué hacen: evitan la pérdida excesivas de cabellod Por qué: su contenido de zinc

ayuda a la formación de proteínasd Porción: 14 piezas

oSTIoNES

d Qué hace: mantiene hidratada la piel haciéndola lucir más jovend Por qué: el cuerpo es 70 por ciento

agua, sin un consumo adecuado del líquido puede resecarse y perder vitalidadd Porción: 8 vasos

AGUA

Información: Georgina Gómez, nutrióloga de TDM-Nutrición y libro Beauty Diet.

*Cantidades recomendadas por día.

fotogaleríafotogalería


CoCtel amaretto1 porciónGrado de dificultad: sencillo

d 4 cucharadas de leche condensadad 4 cucharadas de cremad 1/2 taza de leched 1 cucharadita de esencia

de almendrasd Almendras picadasd Cerezas para decorar


d Mezclar leches y crema. Agregar esencia de almendras y licuar. d Servir en copa martinera.d Decorar con almendras picadas y

cerezas.

Piña Colada1 porciónGrado de dificultad: sencillo

d 3/4 de taza de jugo de piñad 1/2 taza de leche de cocod Hielos picadosd Cerezas en almíbar


d Licuar jugo y crema con hielo. d Verter en un vaso o copa y adornar

con una cereza.

dDurante los 20, una polémica ley

antialcohol rigió en la Unión Americana

Placer ilegalLa más famosa ley seca

José Arrieta

E ra la noche del 16 de ene-ro de 1920 cuando algo in-édito sucedió: los Estados

Unidos se secaron. Y es que du-rante la medianoche de esta fecha entró en vigor la 18 enmienda a la Constitución de la Unión Ameri-cana, la cual prohibía la venta y elaboración de cualquier bebida alcohólica en su territorio.

Esta determinación del go-bierno no fue súbita. Desde 1916, distintos grupos conservadores impulsaron leyes regionales que prohibían la producción de des-tilados y el Presidente Woodrow Wilson declaró una moratoria al uso de granos para la producción de destilados, pues consideraba que los cereales deberían em-plearse para alimentar a la po-blación expuesta a los avatares de la Primera Guerra Mundial.

Así, numerosos grupos im-pulsaron una campaña incendia-ria contra el consumo de alcohol. De acuerdo con el investigador Norman H. Clark, tildaban a los productores de cerveza de Mi-lwaukee como ‘el peor enemigo alemán’ y llamaban a sus produc-tos ‘cervezas del Káiser’. Indus-triales como Henry Ford alerta-ban sobre el efecto pernicioso del consumo de alcohol en el trabajo.

Estas circunstancias, auna-das a que para 1918 más del 65 por ciento de los estados de la Unión Americana tenían leyes antialco-hólicas, llevó a la promulgación de la enmienda 18 y el acta Vols-tead que confería poderes a las autoridades federales para encar-celar a productores, distribuido-res y consumidores.

Los especialistas no logran ponerse de acuerdo en cuanto a la eficiencia de la medida. De acuer-do con Jeffrey A. Miron, investiga-dor de la Universidad de Boston, el impacto puede medirse me-diante la revisión de muertes por cirrosis hepática, que tuvo una disminución muy leve, insignifi-cante durante la década de 1930, pero se disparó en los 40 y 50.

La aparición de contraban-distas y un creciente mercado ne-gro no se hizo esperar. Al aho-rrarse el pago de impuestos, los productores ilegales elevaban sus ganancias.

“Los precios más bajos repor-tados durante la era de la pro-hibición sugieren que, ignoran-do el impacto de la inflación, al-gunas bebidas eran más baratas que antes de la ilegalización, lo que incentivó a los consumido-res a comprar grandes cantida-des de alcohol para almacenar-las”, destaca Miron.

Las grandes maquinarias y fábricas dedicadas a la elabora-ción de este tipo de productos fueron destruidas. Los contraban-distas producían con métodos ru-dimentarios.

Alambiques de destilación hechos con cobre, latón o acero; grandes peroles en donde se fer-mentaban granos y técnicas arte-sanales fueron las alternativas en-contradas por los criminales para evadir la ley.

La falta de regulación sani-taria, aunada a las disputas entre bandas delincuenciales, disparó el número de muertes relacionadas con el alcohol en la población de los Estados Unidos.

Muchos productores legales se fueron a la quiebra con la pro-mulgación de esta ley mientras otros, como Anheuser-Busch, op-taron por elaborar productos que iban desde helados, cerveza de zarzaparrilla, extractos no alco-hólicos de malta, ginger ale e in-cluso partes para automóviles.

A 12 años de su publicación, esta legislación comenzó a tener detractores insospechados, como el reverendo Sam Small, conoci-do por su promoción de la absti-nencia, quien decía que la prohi-bición había desatado “una orgía de corrupción policiaca y viola-ciones a la ley”.

Con la promulgación de la 21 enmienda a la Constitución por el Congreso de Utah, la era de la prohibición llegó a su fin. Eran las 15:32 horas del 5 de diciem-bre de 1933.

Sin alcoholAlgunas opciones para no quedarse seco el fin de semana:

JuiCy JuleP1 porciónGrado de dificultad: sencillo

d 3 cucharadas de jugo de naranjad 3 cucharadas de jugo de piñad 1 cucharada de jarabe sabor

frambuesad 8 hojas de menta machacadasd 1 limón, el jugod Agua mineral


d Mezclar todos los ingredientes, excepto el agua mineral, en una coctelera con hielo.d Agitar y verter en un vaso largo.d Rellenar con agua mineral.

Bloody mary1 porciónGrado de dificultad: sencillo

d 1 lata de jugo de 8 verdurasd 1 cucharada de jugo de limónd 1 dash de salsa inglesad 1 dash de salsa tabascod 1 ramita de apio para decorar


d Verter todos los ingredientes en un vaso largo con hielos y decorar con una ramita de apio.

d Agentes federales inspeccionaban la destrucción de maquinaria y bebidas.

d La Enmienda 18 entró en vigor el 16 de enero de 1920.

d El fin de la prohibición llegó en 1933.

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hiv

o Encuentra otras preparaciones.d gráfico animado

Placer ilegalJosé Arrieta

Sin alcoholAlgunas opciones para no quedarse seco el fin de semana:

Póngale la frescura de la menta

El toqueverdeArisbeth Araujo

Su aroma marcado y su intenso color la hacen una de las hierbas aromáticas preferidas para otorgar frescura

y entintar platillos. Las hojas de menta son comúnmente usadas

en confitería y repostería por la gran pareja que hacen con chocolate, en preparaciones frías y coctelería por su virtud refrescante, y como complemento para carnes y cítricos.

Paola Garduño y Alberto Ruiz, chef propietaria y sub chef ejecutivo de Café Ó, ofrecen algunas ideas para sacarle provecho a este versátil ingrediente.

PIPERITAHíbrido entre la menta acuática y la spicata. Sus hojas están reves-tidas por una espesa pelusa. Su sabor es muy intenso. d Usos: licor, confitería, postres

SPICATASus hojas, en forma de lanza, son muy aromáticas. Es de las más dulces. Muy socorrida en gastronomía. d Usos: infusiones herbales

y cocina mediterránea

LIMONERA Es de las más raras y codiciadas por su aroma frutal. d Usos: bebidas y marinadas

ACUÁTICACrece en áreas muy húmedas. Sus hojas tienen terminaciones peludas. De sabor y aroma muy ligero suele encontrarse seca.d Usos: como condimento

ROTUNDIFOLIADe hojas ovaladas, espesas, arru-gadas y aterciopeladas. Posee un aroma fuerte y poco agradable.d Usos: medicinal

MITCHAM O NEGRADe hojas rojas o moradas, es rica en aceites esenciales.d Usos: en aromaterapia.

4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Sofrito de jitomated 3 cucharadas de manteca de cerdod 1 cucharadita de ajo picadod 1 cebolla blanca picadad 1 cucharada de chile serrano

picadod 1 kilo de jitomate guaje picadod 1/2 cucharadita de tomillod 1 hoja de laureld 1/2 cucharadita de mejoranad Sal y pimienta blanca molidaAlbóndigasd 600 gramos de camarónd 1/2 taza de hojas de menta frescaCebolla encurtidad 1/2 cebolla morada fileteadad 1/3 de taza de vinagre de manzanad 1/2 cucharadita de orégano seco

Montajed 1 zanahoria en julianasd 1 chile güero en rebanadas finasd Flores, brotes y hojas


Sofrito de jitomated Fundir manteca, agregar aceite

y una vez caliente, dorar el ajo.d Incorporar cebolla, acitronar. d Agregar chile serrano, jitomate

y hierbas, cocinar durante 5 minutos a fuego alto y salpimentar. Retirar del fuego.

Albóndigasd Limpiar los camarones retirando la

cabeza, cáscara e intestino. d Picar finamente la menta.d Pasar los camarones por un molino

de carne, sazonar.

d Mezclar la molida con menta. Formar albóndigas pequeñas.d Cocinar las albóndigas en el sofrito

de jitomate.Cebolla encurtidad Marinar la cebolla en el vinagre de

manzana con el orégano. Sazonar.Montajed Salsear el plato con el sofrito.

Colocar las albóndigas de camarón sobre de él.d Encima de cada albóndiga, poner

un poco de cebolla encurtida, julianas de zanahoria, y una rebanada de chile güero. Adornar con brotes, hojas y flores.



Albóndigas de camarón a la menta

4 porcionesGrado de dificultad: medio

Moussed 500 gramos de pulpa de guanábanad 1 clarad 1/2 taza de azúcard 1 naranja, el jugo coladod 1 cucharada de grenetina, hidratadad 1 y 2/3 de taza de crema para batirSalsa de zarzamora y casísd 3 tazas de zarzamorasd 1/3 de taza de jarabe naturald 1/3 de taza de licor de casísMontajed 1 taza de zarzamorasd 2/3 de taza de capulín deshuesadod Flores comestibles y hojas de menta

PREPARACIÓN: 1 hora

Moussed Pasar por un tamiz la pulpa

de guanábana.

d Batir la clara con azúcar hasta formar picos suaves.d Calentar jugo y mezclar

con grenetina. Dejar reposar.d Batir la crema hasta montar picos

suaves. Incorporar de forma envolvente con el puré de guanábana y la clara batida.d Temperar con el jugo gelatinizado

y mezclar de forma envolvente.d Vaciar en un molde, tapar y refrigerar

hasta cuajar.Salsa de zarzamora y casísd Licuar zarzamoras y jarabe. Colar

e incorporar el licor.Montajed Colocar tres quenefas de mousse.

Salsear y decorar con capulines y zarzamoras, menta y pétalos.



Hoja por hojaExisten más de 30 tipos de menta, los más comunes:

Mousse de guanábana con menta

4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

d 1/2 taza de hojas de menta frescad 1 taza de mezcal blancod 1/2 taza de jarabe naturald 1 limones amarillos, el jugo d Hielod 2 tazas de agua minerald 1 limón en rodajasd Hojas de menta


d Poner en la coctelera hojas de menta, mezcal, jarabe y limón. Macerar ligeramente.d Agregar hielo, cerrar la coctelera

y agitar.d Vaciar la mezcla colada en cuatro

vasos fríos. Rellenar con agua mineral.d Decorar con limón y hojas.

Mojito de mezcal y menta

Recetas cortesía de Paola Garduño y Alberto Ruiz, chef propietaria y sub chef ejecutivo de Café Ó

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4 porciones Grado de dificultad: sencillo

d 1 cucharada de aceite d 1 taza de rajas rojas en vinagre

sin el líquido d 1 pimiento verde fileteadod 2 tazas de camarón pacotilla d 4 tortillas de harina d 4 rebanadas de queso mozzarella d 2 cucharadas de mayonesa

con chipotle d 1 taza de germen de alfalfa


d Calentar una sartén con aceite


d 1 jitomate saladet d 1 pepino pelado y sin semillas d 1 mango mediano d 2 chiles cuaresmeños d 1 rama de cilantro d 600 gramos de filete de salmón d 2 mandarinas o clementinasd 2 limones eureka (amarillos)d 1/2 taza de aceite de oliva d 1/2 taza de agua de coco d Sal y pimienta



d 2 tazas de frutos rojos congelados d 3 tazas de helado de queso

con zarzamora d 1 taza de zarzamoras


d Licuar los frutos rojos. d Agregar helado y volver a licuar. d Reservar en congelación por 10

minutos.d Servir con zarzamoras.

Tacos de camarón

Cebiche de salmón

Batido de frutos rojos

MENÚ SEMANAL







Más preparaciones d recetas

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y dorar las rajas ligeramente. d Agregar pimiento y camarones,

salpimentar. d Calentar las tortillas en una plancha

y poner sobre ellas una porción de queso con la mayonesa. d Para servir colocar el salteado de

camarones en las tortillas, enrollar

d Cortar todas las frutas, verduras, cilantro y salmón en cubos pequeños. d Extraer el jugo de la mandarina

y el del limón. Colar. d Colocar todos los ingredientes

en un tazón y mezclar.d Agregar aceite de oliva, agua

apretando para compactar y cortar por la mitad. d Acompañar con germen.

de coco, sal y pimienta. Mezclar hasta integrar perfectamente.

Marídelo conCasa Grande Chardonnay de Casa Madero que aguanta el ligero picor de los tacos, y acompaña con su acidez al cebiche y los tonos dulces de la mandarina.

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Recetas del chef Arturo E. Navarro


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Buena Mesa 2012 06 29