Upload
-
View
216
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
1/38
APPCC:
Aplicacin al sector hortofrutcola.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
2/38
Anlisis de peligros y puntos
crticos de control.
Aplicado al sector hortofrutcola
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
3/38
Aplicado al sistema deanlisis de peligros y de
puntos de control crtico enempresas de
almacenamientomanipulado y envasado deproductos hortofrutcolas
para comercializacin enfresco.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
4/38
APPCC, un modelo de referencia.
Esta basada en los principios generales de higienealimentaria Cdigos Internacionales de prcticasrecomendadas en materia de higiene de los alimentos.
Podr ser utilizada comobase por cada empresa parala elaboracin de su propioplan, de acuerdo con el tipo
de producto y proceso demanipulado y envasado querealice.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
5/38
Caractersticas particulares del
sector.
En el proceso de manipulacin yenvasado de los productoshortofrutcolas no hay ningn
tratamiento ni fase decisiva para laeliminacin de los diversos peligrosasociados a la produccin primaria.
Por ello es necesario definir:
Unas directrices bsicas de
buenas prcticas agrcolas.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
6/38
Caractersticas particulares del
sector.
Establecer medidas preventivas alo largo de todo el proceso dealmacenamiento: buenasprcticas de almacenamiento.
Respetar las normas demanipulado y envasado, para
prevenir los peligros denaturaleza microbiolgica: buenasprcticas de manipulado ehigiene.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
7/38
Buenas Prcticas Agrcolas.
Algunos de los factores que pueden provocar la
contaminacin de los productos hortofrutcolasson: El agua de uso agrcola.
Los productos fitosanitarios.
Los abonos orgnicos yfertilizantes nitrogenados.
La higiene de los
trabajadores y condicionessanitarias de lasexplotaciones.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
8/38
Agua agrcola, recomendaciones. Procedencia del agua: En
funcin del nivel de riesgo
se deber realizar elcontrol microbiolgico.Nunca utilizar aguasresiduales.
Tipo de riego empleado: En el caso de riego poraspersin, la calidad del agua debe ser mayor queen el caso de riego por goteo.
Caractersticas fsicas del cultivo y proximidad al
suelo. Otras recomendaciones: Evitar estircol y granjas
prximos a las fuentes de agua, detenerescorrentas, etc.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
9/38
Productos fitosanitarios.Su incorrecta utilizacin puede
causar toxicidad en los productos.
No reutilizar los envases depesticidas.
Llevar un equipo adecuadopara realizar los tratamientos.
Poseer carnet de aplicador deproductos fitosanitarios.
Utilizar nicamente productosautorizados, con nmero deregistro y seguir las instrucciones.
Respetar los periodos de esperapara la recoleccin, para no
sobrepasar los lmites mximosde residuos fijados en lalegislacin.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
10/38
Abonos orgnicos y fertilizantes
nitrogenados.Su uso incorrecto puede constituir una fuente demicroorganismos patgenos susceptibles de
contaminar frutas y hortalizas.Respetar el periodo mnimo entre
aplicacin y recoleccin.
Aplicar los abonos antes de laimplantacin del cultivo.
Evitar la diseminacin del
estircol.Reducir al mximo el contactodirecto con el producto.
Lavar los equipos que hayan
contactado con el estircol.
Ab i f ili
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
11/38
Mantener a los animales alejados de los cultivosen produccin.Abonos poco fermentados para herbceos: mezclar
con la tierra, antes de plantar.
Fertilizantes nitrogenados: adecuar el programa defertilizacin para que no se sobrepase el contenidoen nitratos permitido en hortalizas de hoja.
Abonos orgnicos y fertilizantes
nitrogenados.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
12/38
Higiene de los trabajadores agrcolas
y condiciones sanitarias de las
explotaciones.Zonas destinadas al aseo
personal apartadas: usarestas zonas para realizar lasnecesidades fisiolgicas.
Lavar las manosadecuadamente.
Los trabajadores debentener conocimientos dehigiene y sanidad.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
13/38
Higiene de los trabajadores agrcolas
y condiciones sanitarias de las
explotaciones Evitar que los guantes se
conviertan en medio de
diseminacin demicroorganismos.
En hortalizas de hoja, evitar eluso de objetos metlicos o devidrio cerca del cultivo.
Numerar los objetos pequeos.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
14/38
Buenas Prcticas de
Almacenamiento.
Almacenamiento de envases yproductos hortofrutcolas.
Almacenamiento de productosqumicos.
Almacenamiento y eliminacin dedesechos.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
15/38
Almacenamiento de envases y
productos hortofrutcolas.Las zonas de almacenamiento
tendrn una construccin yventilacin adecuada.
Los materiales de embalaje y
productos hortofrutcolas sealmacenarn por separado.
Las zonas de almacenamientoestarn ordenadas.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
16/38
Almacenamiento de envases.
Facilita la limpieza.
La circulacin de aire.
La inspeccin visual.
Estibas separados como mnimo 15 cm. de las
paredes y 10 cm. del suelo:
Buena rotacin de stocks.
Los envases deben estarprotegidos de cualquiertipo de contaminacin.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
17/38
Almacenamiento de productos
hortofrutcolas.
Condiciones ambientales adecuadas (temperatura,etileno, CO2, HR), registro.
Cada empresa elaborar sus buenas prcticas dealmacenaje, recomendando medidas para evitar:
Congelacin indeseable.
Bolsas de dixido de carbono.
Bolsas de calor en cmaras.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
18/38
Guardar distancias mnimas entre productos.
Almacenamiento de productos
hortofrutcolas.
Conveccin natural: 10 cm de paredes y 30 cmde serpentines.
Ventilacin forzada: 10 cm con suelo, 50 cm contecho y 150 cm con evaporadores.
Dejar pasillos para inspecciones.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
19/38
Almacenamiento de productos
qumicos.Zonas de buena ventilacin.
Separados de productos hortofrutcolas y envases.
nicamente manipulados por el personal
designado.
l i
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
20/38
Almacenamiento y
eliminacin de desechos.
Almacenamiento en recipienteshermticos exclusivos para estefin.
Deben retirarse con frecuencia
de la zona de manipulacin,mnimo una vez por da.
B P i d M i l d
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
21/38
Buenas Prcticas de Manipulado
e Higiene.
La empresa elaborar un plande buenas prcticas de higiene ymanipulado, por escrito y adisposicin de los trabajadores.
Cada empleado debe saber quhacer, cmo, porqu y a quinavisar cuando algo supere sucapacidad de decisin.
El personal de tratamientospost-cosecha deber recibirformacin especfica.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
22/38
Formacin del personal.
Motivacin y responsabilidad, losmanipuladores deben comprenderque la seguridad de los alimentos
depende en parte de su proceder.Deben ser instruidos sobre elsistema APPCC.
Las empresas deben garantizar la formacin y
motivacin del personal como paso previo a laimplantacin del sistema.
Buenas prcticas de manipuladoe higiene.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
23/38
Acreditacin de la formacin.Las empresas del sector alimentario debern disponerde la siguiente documentacin para acreditar la
formacin de sus trabajadores:
1 Autorizacin:
a)Si la empresa imparte su propio programa:Autorizacin del Programa de Formacin emitidopor la Consejera de Sanidad y Consumo.
b)Si la empresa recurre a una entidadcolaboradora: Autorizacin de la entidadcolaboradora emitido por la Consejera deSanidad y Consumo.
A dit i d l f i
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
24/38
Acreditacin de la formacin.
4 Si el programa de formacin es impartido por una entidad
colaboradora autorizada, esta entidad expedir unacertificacinque garantice que los manipuladores disponen deuna formacin en higiene de los alimentos adecuada a suactividad laboral y deber constar necesariamente el sector alque pertenece el manipulador.
3 Si la empresa pertenece a uno de los sectores de mayorriesgo, adems acreditar la formacin de los manipuladores
mediante un carn expedido por la Direccin General deSalud Pblica.
2 Relacin de los manipuladoresincluidos en el programa deformacin, con las siguientes especificaciones:
a) Nombre, apellidos .
b) Fase del programa en el que se encuentra cada manipulador:formacin ya recibida o a la espera de la organizacin de unnuevo curso y fechas de imparticin.
i i l d d l l
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
25/38
Higiene y salud del personal. Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa
deber trabajar en zonas de manipulado de productos.
Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.
Mantener un grado elevado de aseo personal.
Lavarse las manos frecuentemente.
Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene.
Pelo y barba cubiertos.
Ropa de trabajo adecuada,limpia, de colores claros, sinbolsillos y de uso exclusivo.
Las visitas deben llevar ropaprotectora y cumplir lasnormas de aseo personal.
Hi i l d d l l
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
26/38
Higiene y salud del personal.
Comer, beber, masticar chicle.
Lamerse los dedos para separar papel.Uas largas, esmaltadas, sucias o falsas.
Pestaas falsas.
Efectos personales como anillos.Tocarse la nariz, orejas, boca.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Fumar.
Salir de la zona de manipulacin con la ropa detrabajo.
Queda prohibido:
Colocar carteles en lugar visible que recuerden estasprohibiciones.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
27/38
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
28/38
Instalaciones.
Condiciones sanitarias en cuanto a emplazamiento,
construccin y diseo. Condiciones sanitarias en el suministro de agua
potable.
Disponer de personal de mantenimiento de localese instalaciones.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
29/38
Productos comercializados.Descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola
que se comercialice:Tipo de envasado y presentacin final.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Uso esperado por el consumidor.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
30/38
Equipos.
Equipamiento instalado cumpliendo las normashiginico-sanitarias.
E i
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
31/38
Equipos.Evitar prdidas de grasa.
Usar carretillas elctricas.
Superficies slidas, lisas, no porosas, etc., queposibiliten una perfecta limpieza y desinfeccin.
Diseados de forma que la acumulacin de restos de
alimentos en el interior sea mnima.Conexiones elctricas y otros medios de control
perfectamente impermeabilizados.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
32/38
La central dispondr de un plan de limpieza ydesinfeccin detallado (Plan L+D) y escrito.
Limpieza y Desinfeccin.
Pl d Li i D i f i
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
33/38
Plan de Limpieza y Desinfeccin. Especfico para cada zona de
trabajo.
Reflejar los tipos y dosis deproductos utilizados.
Frecuencia con la que se realizan
estas operaciones. Personal designado para estas
tareas.
Debe estar por escrito y accesiblea los que deben llevarlo a cabo.El registro de la realizacin de la limpieza
y desinfeccin se cumplir y firmar por el
responsable.
Vigilancia del Plan de Limpieza y
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
34/38
Vigilancia del Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
Se realizarn observaciones peridicas paracomprobar la correcta aplicacin y eficacia delplan de limpieza y desinfeccin en instalaciones,superficies, equipos y utensilios.
Test microbiolgicos de superficies.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
35/38
Plan de lucha contra las plagas. La empresa dispondr de un plan
de fumigacin y control contraplagas detallado y escrito.
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
36/38
Plan de lucha contra las plagas.
Impedir la entrada de insectos,
roedores, pjaros y otrosanimales.
Realizado por equipo interno oexterno con autorizacin legal.
Los productos deben cumplir lasnormas vigentes y estarautorizados para industriasalimentarias.
Pl d l h l l
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
37/38
Plan de lucha contra las plagas.
Se inspeccionarn peridicamentetodas las instalaciones: Segn losplanos detallados delestablecimiento con la localizacinde los cebos, indicando una
referencia que permita identificar ellugar de su ubicacin; asimismo loscebos llevarn la fecha de sucolocacin que permita saber su
frecuencia de consumo.
Pl d l h l l
8/13/2019 Buenas Practicas de Hortofruticola
38/38
Plan de lucha contra las plagasVentanas protegidas con malla o
mosquiteros.
Mantener las puertas cerradas enla medida de lo posible.
Proteger desages, agujeros,
grietas, etc.Trampas luminosas para insectos
lejos de las lneas de manipulado,cebos raticidas debidamente
sealizados.Se cumplirn los registros de la
realizacin de la fumigacin,
control de plagas y se firmarn
l bl