BUENAS BUENAS PRACTICAS DE PRACTICAS DE MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

ING. JULISSA FAJARDO MICHELINIING. JULISSA FAJARDO MICHELINI

DIRECCIÓN DE SANEAMIENTO BASICO, DIRECCIÓN DE SANEAMIENTO BASICO, HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSISHIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

Email : ingrids_21@hotmail.com

• SON MUCHOS LOS SON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS MOMENTOS EN LOS CUALES LOS ALIMENTOS CUALES LOS ALIMENTOS DESDE LA COMPRA DE DESDE LA COMPRA DE INGREDIENTES HASTA INGREDIENTES HASTA QUE LLEGAN COMO QUE LLEGAN COMO PLATO PREPARADO, PLATO PREPARADO, PUEDEN PUEDEN CONTAMINARSE, CONTAMINARSE, RESULTANDO UN RESULTANDO UN RIESGO PARA LA SALUD RIESGO PARA LA SALUD DE QUIEN LO CONSUMEDE QUIEN LO CONSUME

•LAS BUENAS LAS BUENAS PRACTICAS DE PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR PARTE DEL PERSONAL, PARTE DEL PERSONAL, DISMINUIRÁN ÉSTE DISMINUIRÁN ÉSTE RIESGORIESGO

OBJETIVOOBJETIVO

ALIMENTO INOCUO=

SANO, LIBRE DE AGENTES CONTAMINANTES

•UBICACIÓNUBICACIÓN: Situarse alejado de : Situarse alejado de basurales, cementerios y otros basurales, cementerios y otros lugares que generen lugares que generen contaminación y malos olores.contaminación y malos olores.

•VÍAS DE ACCESOVÍAS DE ACCESO: Pavimentada : Pavimentada

•LOCALLOCAL: Construcción sólida y : Construcción sólida y mantenerse en buen estado de mantenerse en buen estado de limpieza y conservación.limpieza y conservación.

REQUISITOS MINIMOS DEL LOCAL

• PISOS: Lavable y antideslizantePISOS: Lavable y antideslizante• PAREDES: Liso y lavable.PAREDES: Liso y lavable.• TECHOS: Material fácil de limpiarTECHOS: Material fácil de limpiar• VENTANAS: Provista de vidrio para VENTANAS: Provista de vidrio para

impedir el ingreso de polvo ó mallas.impedir el ingreso de polvo ó mallas.• ILUMINACION Y VENTILACIONILUMINACION Y VENTILACION• ABASTECIMIENTO DE AGUAABASTECIMIENTO DE AGUA• INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL

PERSONALPERSONAL• DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOSDISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

REQUISITOS MINIMOS DEL LOCAL

CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIAADQUISICION

TRANSPORTE

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO

ALIMENTO

INOCUO

• INSPECCION INSPECCION SENSORIALSENSORIAL

•RECHAZAR RECHAZAR ALIMENTOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CONTAMINADOS

•EVITAR ADQUIRIR EVITAR ADQUIRIR ALIMENTOS QUE SE ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN EN ENCUENTREN EN CONDICIONES CONDICIONES INSALUBRESINSALUBRES

ADQUISICIÓN

• PROVEEDORES FORMALESPROVEEDORES FORMALES

• PRODUCTOS ENVASADOS PRODUCTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIO CON REGISTRO SANITARIO Y NORMAS DE ROTULADOY NORMAS DE ROTULADO

• PRODUCTOS FRESCOS CON PRODUCTOS FRESCOS CON CARACTERISTICAS DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD (organolépticas)CALIDAD (organolépticas)

• PRODUCTOS QUE PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE REQUIEREN CADENA DE FRIO DEBEN SER FRIO DEBEN SER ADQUIRIDOS BAJO LAS ADQUIRIDOS BAJO LAS MISMAS CONDICIONESMISMAS CONDICIONES

ADQUISICIONADQUISICION

TRANSPORTE

• VEHICULOS Y VEHICULOS Y RECIPIENTES RECIPIENTES APROPIADOS Y APROPIADOS Y ACONDICIONADOS PARA ACONDICIONADOS PARA TRANSPORTAR TRANSPORTAR ALIMENTOS.ALIMENTOS.

• NO TRANSPORTAR NO TRANSPORTAR ALIMENTOS CON OTROS ALIMENTOS CON OTROS PRODUCTOS QUE PRODUCTOS QUE PUEDAN PUEDAN CONTAMINARLOS.CONTAMINARLOS.

• MANTENER LA CADENA MANTENER LA CADENA DE FRIO.DE FRIO.

• EVITAR DISTANCIAS EVITAR DISTANCIAS LARGAS (adquisición LARGAS (adquisición directa)directa)

• LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y DESINFECCIONDESINFECCION

• PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE VERIFICAR CALIDAD SANITARIA. DE VERIFICAR CALIDAD SANITARIA.

• AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA.OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA.

• RECEPCIONAR RECEPCIONAR SOBRESOBRE TARIMAS, TARIMAS, PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.

• PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PERECIBLES.PERECIBLES.

• REGISTRO DE RECHAZOS REGISTRO DE RECHAZOS

RECEPCIÓN

• LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBERÁN ALMACENARSE EN DEBERÁN ALMACENARSE EN AMBIENTES ADECUADOS DE TAL AMBIENTES ADECUADOS DE TAL MANERA QUE SE EVITE LA MANERA QUE SE EVITE LA ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE LA CONTAMINACIÓN.LA CONTAMINACIÓN.

• LOS PRODUCTOS SECOS SE LOS PRODUCTOS SECOS SE GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO, GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO, VENTILADO Y DE BAJA HUMEDAD.VENTILADO Y DE BAJA HUMEDAD.

• LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL, CONSIDERADOS COMO ANIMAL, CONSIDERADOS COMO PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN, PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN, DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIADEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA

ALMACENAMIENTO

• MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y ORDENADOY ORDENADO

• NO DEBEN GUARDARSE JUNTO NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON LOS ALIMENTOS, CON LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS TALES COMO: ROPA, PRODUCTOS TALES COMO: ROPA, VENENOS, DETERGENTES, VENENOS, DETERGENTES, ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, ARTÍCULOS DE LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACÍAS, ETC.PAPELES, CAJAS VACÍAS, ETC.

• LOS SACOS CON ALIMENTOS NO LOS SACOS CON ALIMENTOS NO DEBEN COLOCARSE DEBEN COLOCARSE DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO QUE DEBEN ORDENARSE O QUE DEBEN ORDENARSE O ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O ESTANTES.ESTANTES.

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

• LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL ACCESOACCESO

• LOS PRODUCTOS A GRANEL LOS PRODUCTOS A GRANEL DEBERÁN CONSERVARSE EN DEBERÁN CONSERVARSE EN ENVASES TAPADOSENVASES TAPADOS

• REGISTRAR Y ORDENAR LOS REGISTRAR Y ORDENAR LOS ALIMENTOS DEACUERDO A LA ALIMENTOS DEACUERDO A LA FECHA DE LLEGADA (ROTACIÓN DE FECHA DE LLEGADA (ROTACIÓN DE PRODUCTOS).PRODUCTOS).

• PRACTICAR UNA ESTRICTA PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL CUANDO SE PRESENTE CONTROL CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE ROEDORES, INDICIOS DE ROEDORES, CUCARACHAS Y MOSCAS.CUCARACHAS Y MOSCAS.

ALMACENAMIENTO

• CONGELADORAS Y CONGELADORAS Y REFRIGERADORAS EN PERFECTO REFRIGERADORAS EN PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA Y ESTADO DE LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO CON FUNCIONAMIENTO CON TEMPERATURA CONTROLADA YTEMPERATURA CONTROLADA YELEMENTOS DE MEDICION A LA ELEMENTOS DE MEDICION A LA VISTA DEL INSPECTOR.VISTA DEL INSPECTOR.

• TEMPERATURAS DE CADENA DE TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO: FRIO: REFRIGERACION : 0C - 5CREFRIGERACION : 0C - 5CCONGELACION : -18 CCONGELACION : -18 C

ALIMENTOS PERECEDEROSALIMENTOS PERECEDEROS

ALMACENAMIENTO

• SE SEGUIRAN LOS SE SEGUIRAN LOS PRINCIPIOS DE ROTACION PRINCIPIOS DE ROTACION DE STOCK. LO PRIMERO DE STOCK. LO PRIMERO QUE INGRESA ES LO QUE INGRESA ES LO PRIMERO QUE SALE. (PEPS)PRIMERO QUE SALE. (PEPS)

• LAS SUSTANCIAS QUIMICAS LAS SUSTANCIAS QUIMICAS DEBERÁN GUARDARSE DEBERÁN GUARDARSE DEBIDAMENTE ROTULADOS DEBIDAMENTE ROTULADOS EN LUGARES ALEJADOS DE EN LUGARES ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS.LOS ALIMENTOS.

AREA 1: ZONA SUCIAAREA 1: ZONA SUCIA

ESPACIO PARA EJECUCION ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE ALTA DE OPERACIONES DE ALTA CONTAMINACION, PREVIAS A CONTAMINACION, PREVIAS A LA PREPARACION (lavado de LA PREPARACION (lavado de crudos, pelado, descamado, crudos, pelado, descamado, recorte, salida de residuos, recorte, salida de residuos, etc)etc)

FLUJO OPERACIONALFLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINAAREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

PREPARACION PREVIA

AREA 2: ZONA INTERMEDIAAREA 2: ZONA INTERMEDIA

ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE OPERACIONES DE PREPARACION PREVIA DE LOS PREPARACION PREVIA DE LOS MENUS: lavado de alimentos de MENUS: lavado de alimentos de consumo directo, picado, consumo directo, picado, cortado, trozado, desinfeccion cortado, trozado, desinfeccion de hortalizas, aderezos, mezclas de hortalizas, aderezos, mezclas y preparacion de guarniciones, y preparacion de guarniciones, entre otros. entre otros.

FLUJO OPERACIONALFLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINAAREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

PREPARACION PREVIA

AREA 3: ZONA LIMPIAAREA 3: ZONA LIMPIA

ESPACIO PARA EJECUCION DE ESPACIO PARA EJECUCION DE OPERACIONES DE PREPARACION OPERACIONES DE PREPARACION FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO DE RACIONES (cocción, preparación DE RACIONES (cocción, preparación de comidas, armado de fuentes y de comidas, armado de fuentes y platos, detalles de presentación). DE platos, detalles de presentación). DE AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL AQUI VA DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR. CONSUMIDOR.

FLUJO OPERACIONALFLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINAAREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

PREPARACION FINAL

• LOS ALIMENTOS DEBEN LOS ALIMENTOS DEBEN PREPARSE PARA EL MISMO PREPARSE PARA EL MISMO DÍA. CUANDO SE RECALIENTEN DÍA. CUANDO SE RECALIENTEN LAS COMIDAS PREPARADAS, LAS COMIDAS PREPARADAS, SE DEBERÁ EFECTUAR LO MÁS SE DEBERÁ EFECTUAR LO MÁS RÁPIDO POSIBLE Y A UNA RÁPIDO POSIBLE Y A UNA TEMPERATURA CERCANA A TEMPERATURA CERCANA A LOS 100°C. POR NINGÚN LOS 100°C. POR NINGÚN MOTIVO GUARDAR PARA EL MOTIVO GUARDAR PARA EL DIA SIGUIENTE.DIA SIGUIENTE.

PREPARACION FINAL

• Emplear utensilios, vajillas y cubiertos Emplear utensilios, vajillas y cubiertos limpios, desinfectados y almacenados limpios, desinfectados y almacenados protegidos de la contaminación.protegidos de la contaminación.

• Se debe dejar un borde en el plato o Se debe dejar un borde en el plato o fuente que permita tomarlo sin tocar los fuente que permita tomarlo sin tocar los alimentos. alimentos.

• Los platos se toman por los bordes, los Los platos se toman por los bordes, los vasos por sus bases, las tazas por sus vasos por sus bases, las tazas por sus asas y los cubiertos por el mango.asas y los cubiertos por el mango.

• El pan o similar se toma con pinzas.El pan o similar se toma con pinzas.

• El manipulador de alimentos que servirá a El manipulador de alimentos que servirá a los comensales debe observar rigurosa los comensales debe observar rigurosa higiene personal.higiene personal.

SERVIDO

•LOS COMENSALES LOS COMENSALES DEBERÁN LAVARSE LAS DEBERÁN LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANOS ANTES DE COMER LOS ALIMENTOS, COMER LOS ALIMENTOS, COLOCAR CARTELES COLOCAR CARTELES PROMOCIONANDO ÉSTA PROMOCIONANDO ÉSTA PRACTICAPRACTICA

CONSUMO

HIGIENE DEL HIGIENE DEL MANIPULADOR MANIPULADOR DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

• Baño diario: la higiene Baño diario: la higiene personal también incluye personal también incluye lavado de cabello y dientes.lavado de cabello y dientes.

• Usar uñas cortas y limpias. Usar uñas cortas y limpias. No llevar ningún adorno.No llevar ningún adorno.

• Higiene de manos: usar agua Higiene de manos: usar agua potable, jabón y escobilla potable, jabón y escobilla para uñas. para uñas.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

CUANDO LAVARSE LAS CUANDO LAVARSE LAS MANOS?MANOS?

• Siempre : Siempre :

-- Antes de manipular Antes de manipular alimentos.alimentos.

-- Después de tocar Después de tocar alimentos alimentos crudos.crudos.

-- Después de usar el sshh.Después de usar el sshh.

-- Después de tocar cualquier Después de tocar cualquier objeto contaminado objeto contaminado

(basura, (basura, dinero, una herida, dinero, una herida, etcetc))

• No toser o estornudar No toser o estornudar sobre los alimentossobre los alimentos

• No probar los alimentos No probar los alimentos con el mismo utensilio de con el mismo utensilio de preparación.preparación.

• No trabajar con heridas No trabajar con heridas infectadas, ni estando infectadas, ni estando enfermo. enfermo.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

• No conversar, comer ni No conversar, comer ni fumar cuando se preparan fumar cuando se preparan alimentos.alimentos.

• No escupirNo escupir

• No limpiar el borde de los No limpiar el borde de los platos ya servidos con los platos ya servidos con los dedos.dedos.

.

PRESENTACION DEL MANIPULADOR PRESENTACION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

Uniforme blanco o de color claro, Uniforme blanco o de color claro, limpio, en buen estado de limpio, en buen estado de conservación y conformado por:conservación y conformado por:

• Mandil o delantal que cubra la ropa Mandil o delantal que cubra la ropa de uso diario.de uso diario.

• Gorro o pañoleta que cubra el Gorro o pañoleta que cubra el cabello.cabello.

FIN