C 2 Higiene Personal

Código: MBPM - 001 Aprobado por: Fecha de revisión:

Manual de BuenasPrácticas de

Manufactura en Planta Productora de Pastas

Capítulo: 2 Higiene Personal

Revisado por: Reemplaza a Fecha:

Elaborado por: Comisión de Calidad de Mil Hojas, bajo la supervisión del Ing. Héctor Carletti Traverso

MIL HOJAS

COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADAFÁBRICA DE PASTAS FRESCAS

CAPITULO 2

HIGIENE Y SANIDAD PERSONAL

DICIEMBRE DE 2001

35







ÍNDICE

2.1. Objetivo

2.2. Responsable del Programa de Higiene Personal y Control de

Enfermedades.

2.2.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PHP

2.2.2. Funciones del encargado del PHP.

2.2.3. NOMBRAMIENTO DE RESPONSABLE

2.3. Paradigma de los trabajadores.

2.4. Disposiciones Generales de Higiene Personal y Control de

Enfermedades.

2.4.1. Personal

2.4.2. Control de Enfermedades

2.4.3. Uniformes

2.4.4. Delantales

2.4.5. Cobertor para el cabello

2.4.6. Cubrebocas o mascarilla.

2.4.7. Guantes

2.4.8. Zapatos

2.4.9. Limpieza Personal

2.4.10. Manos

2.4.11. Vestimenta de Trabajo, Calzado y Vestuario

2.4.12. Conducta Personal

2.4.13. Apariencia Personal

2.4.14. Visitantes

2.4.15. Supervisión

2.4.16. PROGRAMA DE LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO.

36







Higiene y Sanidad Personal

2.1. Objetivo

Éste Capítulo pone énfasis sobre la importancia y el papel primordial que tiene los trabajadores en la elaboración del alimento, y el aseguramiento de su calidad e higiene.

En el mismo, los trabajadores establecen paradigmas para estímulo de sus tareas y cambio de hábitos.

Se conforma un documento que establece una serie de normas y disposiciones de acatamiento obligatorio para todos los trabajadores del establecimiento sobre higiene y salud personal.

Trata de criterios y pautas para evitar que las enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos, se establecen también los registros y controles sobre el estado de salud de los trabajadores.

Se establecen también los criterios y pautas del uso y limpieza de la ropa de trabajo y elementos de protección higiénicos, se fijan registros y controles sobre los mismos. Se combaten actitudes y hábitos que ponen en riesgo la calidad e higiene de los productos reemplazándolos con conductas apropiadas.

Para esto los trabajadores deben tener instrucciones claras y precisas de las distintas tareas a realizar y para recordarlas se establecen programas de capacitación y el del uso de carteles.

37







2.2. RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL Y CONTROL DE ENFERMEDADES.

2.2.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PHP

La persona encargada de la ejecución del PHP tendrá que cumplir los siguientes requisitos:

Estar capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Tener acreditada experiencia en las labores específicas de

fabricación de pastas frescas. Preferiblemente tener estudios secundarios.

2.2.2. Funciones del encargado del PHP:

El encargado del PHP deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en este manual y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:

Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control de enfermedades en los empleados. Será también el encargado de llevar los registros.

Vigilar hábitos de higiene en los empleados, de acuerdo a lo estipulado en todos los aspectos por este Manual.

Vigilar estado general de limpieza en la planta. Vigilar estado y limpieza de los uniformes. Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados,

reportar y coordinar reparación de cualquier anomalía que se presente.

Vigilar la cartelería relativa a higiene personal y la comunicación fehaciente de los procedimientos de sanidad e higiene.

Aplicar las sanciones definidas por la Comisión de Calidad de la Organización, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.

Documentar cada día el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier anomalía que se presente.

Documentar las inspecciones de verificación dentro de los plazos estipulados en el Programa de H P y C S

Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir, según sea la función que se le asigne.

38







2.2.3. NOMBRAMIENTO DE RESPONSABLE

La Comisión de Calidad nombra como responsable de PHPyCE a:

Nombre y Apellido DNIFecha

de naci.Dirección

Teléfono

RAMÍREZ ROMÁN 14.930.561 9/8/61 Calle 1715 Nº 8162

Quien tiene a su cargo el Programa de Higiene Personal y Control de Enfermedades

2.3. PARADIGMA DE LOS TRABAJADORES

Los trabajadores en una reunión toman como paradigma, estímulo de sus tareas la siguiente frase:

“LA CALIDAD DE MIL HOJAS ES NUESTRO ORGULLO”

Esta PYME está organizada empresarialmente cómo Cooperativa de Trabajo por lo que alcanzar las metas fijadas en ésta Manual es una responsabilidad de todos y cada uno de los trabajadores.

La frase elegida encierra el compromiso y la responsabilidad que los trabajadores tienen con el emprendimiento.

39







2.4. Disposiciones Generales de Higiene Personal y Control de Enfermedades.

2.4.1. PersonalToda persona que trabaje en Mil Hojas Cooperativa de Trabajo Limitada y entre en contacto con las materias primas, productos intermedios, productos terminados o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.

2.4.2. Control de Enfermedades

La empresa Mil Hojas Cooperativa de Trabajo Limitada deberá procurar que todo su personal tenga su Libreta Sanitaria al día.

En lo posible el personal se someterá a exámenes médicos, por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.

Se llevará un registro con las fechas de vencimiento de las Libretas Sanitaria, y el Responsable del PHP recordará bajo firma con la debida antelación al interesado el vencimiento de su libreta para que ese día vaya a renovarla.

Registro Control de Libretas Sanitarias 2 – 01;Instructivo RCLS 2 - 01 Ver Anexo Registros

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.

En el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes de látex.

40







Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en el Registro de Control de Enfermedades.

Registro Control de Enfermedades 2 – 02; Instructivo RCE 2 – 02Dicho Registro y su respectivo Instructivo se encuentra en la Sección Anexo Registros

2.4.3.Uniformes

El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia. Constará de pantalón y remera tipo camiseta, ambos de color blanco.

2.4.4. Delantales

Los delantales que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpios al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones.

Los delantales deberán lavarse diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.

Los delantales deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos.

En los delantales no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el producto.

Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, delantales o ropa exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos, delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.

Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar específico mientras no se estén ocupando.

41







2.4.5. Cobertor para el cabello

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra.

2.4.6. Cubrebocas o mascarilla.

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o mascarilla con el fin de evitar la contaminación. Puede ser de material plástico poroso o de género.

2.4.7. Guantes

Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinil, etc. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

2.4.8. Zapatos

Solo se permite el uso de zapatos o botas cerrados y de suela antideslizante Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones. El calzado que se usa en los sectores de producción es exclusivo para ese uso. El calzado de calle no se usa en los sectores de producción. En caso de que alguna visita tenga que hacerlo deberá lavar el calzado con desinfectante. Lo mismo que los trabajadores que salgan y entren al sector de producción, deberán lavar su calzado cada vez que lo hagan.

2.4.9. Limpieza Personal

Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:

Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo. Usar desodorante y talco. Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. Lavarse los dientes. Cambiarse diariamente la ropa interior.

42







Rasurarse diariamente, en caso de usar barba ésta deberá estar recortada.

Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte. Las barbas largas y el pelo facial largo, quedan estrictamente

prohibidos para el personal. Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes

condiciones: no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de los lados de la boca.

Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más allá de la parte inferior de la oreja.

Registro Control de Higiene Personal 2 – 03;Instructivo RCHP 2 - 03 Ver Anexo Registro

2.4.10. Manos

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Antes y después de comer. Después de ir al servicio sanitario. Después de toser, estornudar o tocarse la nariz. Después de fumar. Después de manipular la basura.

Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua.2. Cúbralas con jabón desinfectante.3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos.4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un cepillo durante un tiempo prolongado (2 – 5 minutos).5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente.6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.7. Escurra el agua residual.8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos.

2.4.11. Vestimenta de Trabajo, Calzado y Vestuario

43







Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.

No ingrese con ropa y zapatos de calle en las áreas de producción.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

La ropa de calle no debe estar nunca en contacto con la ropa de trabajo.

Cuando se circula por la planta, cada vez que se ingrese a el área de producción se deben lavar el calzado.

2.4.12. Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de éstos.

El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Tocarse la frente. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Exprimir espinillas granos y otras prácticas inadecuadas y

antihigiénicas tales como: escupir, etc.

Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.

El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.

Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.

Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba. Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.

44







No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas autorizadas para este propósito ( comedor).

Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o recipientes.

No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los trabajadores.

No se permite utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la planta debido a que: Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas.Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento.

Queda prohibido el uso de maquillaje.

Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.

Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.

2.4.13. Apariencia Personal

Estar limpio y tener una apariencia limpia es una obligación para todos los trabajadores en todas las áreas de trabajo. Las ropas de trabajo deben de estar y parecer limpias, ya sea delantal o uniforme.

2.4.14. Visitantes

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los visitantes, para pasar a la cuadra, utilizarán delantales, cobertores para el cabello y calzado limpio que no haya pisado la calle. Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso.

2.4.15. Supervisión

45







La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos señalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado del PHP.

El encargado del PHP, deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente. Al menos una vez por semana y siempre en días distintos y sin previo aviso efectuará una inspección a fondo de higiene personal de la que asentará y registrará los resultados.

De creerlo conveniente la Comisión de Calidad la Inspección Semanal será realizada por un auditor externo.

Todas las disposiciones anteriores en lo posible deben recordarse al personal mediante la colocación de carteles colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso o centro de almacenamiento, sector de residuos, etc.

Es esencial que todos los empleados estén conscientes de las Buenas Prácticas de Manufactura y las técnicas a emplear para proteger los productos de la contaminación bacteriana mientras se trabaja en las operaciones.

Registro de Inspecciones de Higiene Personal: 2 – 004 ;Instructivo R I HP 2 - 004Ver Anexo Registros

46







2.4.16. PROGRAMA DE LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO.

La ropa de trabajo debe ajustar su limpieza como mínimo a las siguientes pautas:

TIPO DE ROPA

RÉGIMEN DE LAVADO

OBSERVACIONES

Uniforme 2 por semanaLos trabajadores los llevan a su casa, los lavan y los traen en bolsas plásticas limpias

Delantales Todos los díasLos trabajadores los llevan a su casa, los lavan y los traen en bolsas plásticas limpias

Delantales Plásticos

Todos los díasLos trabajadores los lavan en la empresa

Barbijos Cofias

2 por semanaIndistintamente lo lavan en la empresa o en su casa

47

Documents

C 2 Higiene Personal