C 3 Er. de Manipulación

7/23/2019 C 3 Er. de Manipulación.

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Código: MBPM - 001 Aprobado por: Fecha de revisión:

Manual de BuenasPrácticas de Manufacturaen Planta Productora de

PastasCapítulo:Prevención de errores

de manipulación.

evisado por: eempla!a a Fecha:

"laborado por: Comisiónde Calidad de Mil Hojas,bajo la supervisión del Ing.Hécor Carlei !raverso

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Prevención de conaminación por erroresde manipulación.

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PastasCapítulo:

Prevención de erroresde manipulación.


"laborado por: Comisiónde Calidad de Mil Hojas,bajo la supervisión del Ing.

Hécor Carlei !raverso

"#$IC%

&.1. 'bjeivo&.(. $isposiciones )enerales de Cuidados Prevenivos para %viar %rroresde Manipulación&.&. Compra de Maerias Primas

&.*. +egisros de compra almacenamieno&.*.1. +euisios de la persona encargada de la ejecución del Programa de Compras lmacenamieno&.*.(. /unciones del encargado del PC.&.*.&. #ombramieno de +esponsable del P. de Compras &.. gua para procesos&.. !ranspore de las maerias primas&.2. lmacenamieno&.2.1. lmacenamieno de maerias primas&.2.(. lmacenamieno de producos de desin3ección limpie4a&.2.&. lmacenamieno de envases

&.5. Producos inermedios semielaborados&.6. Masa para discos de empanadas, aras cuadrados para paseles&.10. Masa para 3ideos ravioles&.11. +elleno para ravioles&.1(. %siramieno ó laminado de masa core de apas&.1&. rmado core de ravioles&.1*. /ideos&.1. %nvasado&.1. lmacenamieno de Producos !erminados&.12. $isribución

&.15. Conrol de $epósios

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PastasCapítulo:





Capiulo &

Prevención de conaminación por errores

de manipulación.1. &b2etivo

%l presene documeno esablece una serie de normas odisposiciones de acaamieno obligaorio ue inenar7ncombair los errores de manipulación durane las diversasoperaciones de 3abricación de pasas 3rescas, desde la obenciónde la maeria prima 8asa los producos erminados, incluendo

ambién el almacenamieno ranspore de los diversosingredienes.

Para ello, el presene Cap9ulo esablece insrucciones claras precisas de las areas a reali4ar.

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PastasCapítulo:





3.2. Disposiciones Generales de Cuidados Preventivos para Evitar Errores de Manipulación

:e endr7 cuidado en las eapas de compra, recepción, almacenamieno manipulación de maerias primas a ue es imposible obener un producode buena calidad si parimos de maeria prima de mala calidad. Cadaeapa lleva conroles regisros adecuados a los riesgos de 8igiene seguridad correspondienes.

:e pone cuidado en eviar en odo momeno los da;os a los producos<elaborados, semielaborados, erminados= ue pueden ser perjudicialespara la salud de los rabajadores de los consumidores.

:e conrolar los disinos producos en la compra, el almacenamieno enel ingreso a la l9nea de producción para ue no sean 3uene deconaminación. :e previene la conaminación cru4ada durane la elaboración esableciendo

pauas meodolog9as ue evian el conaco o cruce de maeriales endi3erenes esados de procesamieno.

.. Compra de Materias Primas

"strategia de compra de harinas3 margarina3 4 otros insumos>a esraegia de compras esablece el crierio de ue para producir pasasde primera calidad se deben 8acer con maerias primas de ala calidad.>a orienación de las compras de las 8arinas, la margarina, de los dem7sinsumos <8uevo en polvo, carnes vacunas de pollo, verduras. ueso,ricoa, conservanes permiidos, 3iambres, aceies, sal condimenos=, lo

mismo ue la calidad de los envases debe ser la aduisición de producosde mu buena calidad.

.5. egistros de compra 4 almacenamiento:e llevar7 una regisro donde se anoar7 el proveedor de la mercader9a, lacanidad recibida, el conrol de la 3ec8a de vencimieno cualuier oraobservación perinene.

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PastasCapítulo:





3.4.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecución del Prograa de Coparas ! "lacenaiento

>a persona encargada de la ejecución del PC endr7 ue cumplir lossiguienes reuisios? %sar capaciado en Buenas Pr7cicas de Manu3acura. !ener acrediada e@periencia en las la#ores espec$%icas de

%a#ricación de pastas %rescas. Pre3eriblemene ener esudios secundarios.

3.4.2. &unciones del encargado del PC!"

%l encargado del PC deber7 velar por el cumplimieno de las medidasesipuladas en ese manual sus 7reas de responsabilidad son lassiguienes?• %l encargado de compras ser7 el responsable del conrolar veri3icar la

calidad de los disinos insumos uili4ados. Conrolar7 si ienen algAnipo de conaminación, si los envases es7n en buen esado, si la 3ec8a

de vencimieno es perinene, si se ajusa a la calidad a ue 3ueconraada, ec.

• !ambién endr7 la responsabilidad de conrolar ue cada compra sealmacenen en el lugar correco.

• !ambién ser7 el responsable del roulado de los disinos envases, deasenar las 3ec8as de compra de vencimieno si correspondiere.

• :er7 responsable ambién de conrolar el orden limpie4a de los

depósios. <er m7s adelane en ése Cap9ulo.=

• >levar7 el +egisro de Compras el +egisro de Inspección delmacenes. %sos +egisros su respecivos Insrucivo se encuenraen la :ección ne@o +egisros

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PastasCapítulo:





.5./. 6ombramiento del esponsable del PC4A

>a Comisión de Calidad nombra +esponsable delPrograma de Compras de lmacenamienos a?

6ombre 4 Apellido +6#Fecha de

naci.+irección )el7fono

/abi7n lborno4 15.(0.(6 ((6 /ormosa &( 1 6&02&

egistro de Compras. 8 01 9#nstructivo del .C. 8 01

*er (ección Aneo egistros

.;. Agua para procesos

%l agua para los procesos de producción de masas rellenos es omadadirecamene de la red domiciliaria de guas de :ana /e, sin pasar porningAn anue.%sa 3orma de operar garani4a la calidad necesaria del agua para laelaboración de los disinos producos.

"n el Capítulo < se anali!a 4 reglamenta todo lo relativo al controlde higiene de los tan=ue de reserva de agua.

.<. )ransporte de las materias primas

:e esablece el d9a s7bado como el d9a de abasecimieno con el 3in deminimi4ar las posibilidades de conaminación por el paso de personal ajenoa la 37brica <c8angarines= por secores de proceso.

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PastasCapítulo:





%l d9a s7bado al erminar la jornada es cuando se 8ace la limpie4a a 3ondode odo el esablecimieno.

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PastasCapítulo:





.>. Almacenamiento

6ormas ?enerales

• #o almacenar nunca los insumos en el suelo.

• lmacenar los producos de manera ue los alimenos m7saniguos se usen primero Dlo nuevo der7s, lo viejo delane a3ueraD es una buena norma a seguir.

• #o almacene canidad innecesaria de maerias primas.

• Cubra, ape ponga eiueas la 3ec8a de recibo, sicorrespondiere la 3ec8a de vencimieno en odas loas maeriasprimas.

• eri3iue siempre las 3ec8as de vencimieno el esado en ue esrecibida la mercader9a. noe cualuier anomal9a.

• Manenga limpios los insrumenos de pesada medición de los

producos? balan4as, recipienes a3orados, recipienes de envasereuili4ables, cuc8aras cuc8arones.

• )uarde los producos alimenicios lejos de ar9culos de limpie4a desin3ección. $enro de la plana no debe 8aber venenos pesicidas no permiidos.

• !enga muc8o cuidado al guardar alimenos en laas galvani4adasu oros conenedores con capas de meal. >os alimenos ac9dicospueden absorber el meal de la laa puede ocasionar ue laspersonas ue comen los alimenos se pongan en3ermas.

• #o se guardan en ningAn momeno alimenos semielaboradoscomo masa o rellenos.

• >os recipienes de pl7sico ienen ue ser de una calidadapropiada para los alimenos deben de esar aprobados parausarlos con alimenos.

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PastasCapítulo:





• )uarde los alimenos en conenedores ue sean seguros esénlimpios ponga eiueas con las 3ec8as el conenido. $espuésde abrir laas de alimenos ac9dicos, rans3iera los alimenos aconenedores de pl7sico, crisal o acero ino@idable.

• Cubra odos los alimenos a no ser ue esén en el proceso deen3riamieno.

•

>as carnes verduras no se almacenar7n en esado crudo.Cuando se compren inmediaamene se les dar7 cocción.

• :e pondr7 especial én3asis en limpiar los lugares donde seprocesó la carne verdura crudas de 3orma de prevenir cualuieripo de conaminación.

.>.1. Almacenamiento de materias primas

>as maerias primas 8arina, 8uevo en polvo sal se almacenan en unrecino dedicado a al 3in seco, aireado aislado de cualuier oro ipo desusancias, sobre arimas de madera, con su3iciene espacio enre ellas

separados de la pared.>a maerias primas se dispondr7n sobre arimas o esaner9as.%l recino endr7 un carel ideni3icaorio odas las bolsas esar7nrouladas con la susancia ue conienen, la 3ec8a de compra la 3ec8a devencimieno si correspondiere.

>a margarina se almacena en su secor dedicado demarcado a al 3indenro de las c7maras de 3r9o.:e dispone sobre arimas se veri3ica siempre la 3ec8a de vencimieno.

>as carnes verduras son cocinadas inmediaamene ue se compran paraeviar odo ipo de conaminación poseriormene almacenadas en unsecor en esaner9as dedicado demarcado a al 3in denro de las c7marasde 3r9o.

>os conservanes uili4ados son de uso aprobado por los organismosperinenes son almacenados juno a la 8arina 8uevo sal.

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PastasCapítulo:





>as especias son almacenadas en una esaner9a e@clusiva denro de lacocina.

Cada secor de almacenamieno es7 per3ecamene delimiado iene uncarel ideni3icaorio.

.>./. Almacenamiento de productos de desinfección 4 limpie!a

>os producos de desin3ección limpie4a ser7n almacenados en un lugare@clusivo alejado de la cuadra de producción para eviar cualuier ipo deconaminación. %l lugar es debajo de la escalera ue va al piso superior de laadminisración. endr7 un carel ideni3icaorio odos los envases ser7nroulados con el nombre del produco la 3ec8a de compra sicorrespondiere la 3ec8a de vencimieno.

>as susancias consideradas peligrosas deber7n ener ambién la 3ic8au9mica con las insrucciones de cómo proceder en caso de derrames oino@icaciones. <Por ejemplo en el caso de Cloro Concenrado =,

.>.. Almacenamiento de envases

>os envases de pl7sico para apas 3ideos se almacenan en unaesaner9a dedicada a al 3in a la enrada del secor de producción.>a esaner9a se encuenra apada con un lien4o con el 3in de eviar ue losenvases se ensucien con polvos de 8arinas.

:e dispondr7n de 3orma al de usar primero los viejos de poner losnuevos der7s.

>os envases de carón para los ravioles se almacenan en una esaner9a enel secor de cocina.

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PastasCapítulo:





.@. Productos intermedios 4 semielaborados.

%n general la 3abricación de 3ideos, de apas para empanadas, aras paseles no presena problemas de conaminación en producosinermedios si se oman las precauciones necesarias de seguridad8igiénica.

.. Masa para discos de empanadas3 tartas 4 cuadrados para

pasteles

:e produce a parir de las maerias primas almacenadas, se amasa,8ojaldra, esira cora en el d9a. #o se guarda de un d9a para oro ningunacanidad de masa sin procesar.>as amasadoras son revisadas anes de producir las operaciones limpiadas a 3ondo al erminar las mismas.

.10. Masa para fideos 4 ravioles

:e produce a parir de las maerias primas almacenadas, se amasa, esira cora en el d9a. #o se guarda de un d9a para oro ninguna canidad demasa sin procesar.

.11. elleno para ravioles

:e produce a parir de maerias primas almacenadas cocidas 3r9as. :eme4clan, se muelen se disponen en el momeno de 3abricación de losravioles.#o se guarda de un d9a para oro ninguna canidad de relleno sin procesar.

.1/. "stiramiento ó laminado de masa 4 corte de tapas

:e veri3ica la limpie4a de las m7uinas laminadoras anes de comen4ar lasoperaciones se limpian a 3ondo cuando se erminan las mismas.>a masa es laminada, 8ojaldrada, luego se apila en sucesivas capasinercalando un 3ilm pl7sico enre ellas de 3orma al de permiir el corede 1( apas por ve4.

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PastasCapítulo:





%n el caso de las apas de empanadas se coran con una m7uinaauom7ica cua limpie4a se veri3ica anes de empe4ar las operaciones se limpia a 3ondo al erminar las mismas.>as apas de aras se coran con un molde adecuado en 3orma manual.>as apas de paseles se coran a cuc8illo.

.1. Armado 4 corte de ravioles

:e veri3ica la limpie4a de la m7uina anes de comen4ar las operaciones se limpian a 3ondo cuando se erminan las mismas.

.15. Fideos

:e veri3ica la limpie4a de la m7uina coradora de 3ideos o de la m7uinamoldeadora de 3ideos anes de comen4ar las operaciones se limpian a3ondo cuando se erminan las mismas.

.1;. "nvasado

>as operaciones de envasado son similares para las apas los 3ideos. >asmismas se 8acen en envases pl7sicos dise;ados a al 3in con car7ulasimpresas.>os envases se sellan manualmene con una m7uina selladora.>uego se les coloca la 3ec8a de vencimieno.

%l envasado de ravioles se 8ace corando las planc8as coloc7ndolas encajas de carón. >as cajas de carón se precinan con cina ad8esivaransparene. %sa operación ambién se 8ace manualmene.

.1<. Almacenamiento de Productos )erminados

>os producos erminados se almacenan en las c7maras 3r9as cuaemperaura oscila enre 0E E cen9grados. >os mismos son dispuesosen cajas o suelos, sobre arimas o esaner9as.

.1>. +istribución

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PastasCapítulo:





>a maor pare de los producos son reirados en 37brica por disribuidoraspariculares.

Fn 10 G de la producción es disribuido por la empresa direcamene alocales de vena de alimenos.:e pone especial én3asis en la limpie4a diaria del ve89culo de disribución en la conservación de la cadena de 3r9o.

.1@. Control de +epósitos

Periódicamene <Cada 1* d9as = el %ncargado del Programa de Compras $epósios reali4a un conrol de odos cada uno de los depósiosveri3icando?

• 'rden.• >impie4a.• cumulaciones innecesarias de soc.• /ala de soc• /ec8a de vencimienos de la mercader9as.• ue lo m7s viejo se consuma anes se coloue delane, ue lo mas

nuevo se coloue der7s.• Careler9a adecuada.

>os $epósios a Inspeccionar son? $epósio de Insumos B7sicos <Harina, :al, :émola, /écula, Huevo$es8idraado, Conservanes Permiidos, ec.=$epósio de Margarina. <$enro de C7mara de /r9o (=

$epósio de Carne erdura Cocidos <$enro de C7mara de /r9o 1=$epósio de %species.$eposio de %nvases Pl7sicos <PB=$epósio de %nvases de Carón <P=$epósio de %lemenos de >impie4a.$epósio de +esiduos.$epósio de Producos encidosC7maras de /r9o o $epósios de Producos !erminados <(=.

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PastasCapítulo:





+eberá llevar un egistro de #nspección de +epósitos.egistro de #nspección de +epósitos 8 0/9#nstructivo # + 8 0/

+icho egistro de #nspección 4 su respectivo #nstructivo seencuentra en la (ección Aneo egistros.

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