C M Y CM MY CY CMY K - maxconn.renhyd.orgmaxconn.renhyd.org/files/full/RENHYD_v18_i2_2014.pdf · Emili Ros Rahola Hospital Clínico de Barcelona, España Horacio González (Argentina)

C M Y CM MY CY CMY K

Revista Española de

Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

Miembro de:EFAD: Federación Europea de Asociaciones de Dietistas.ICDA: Confederación Internacional de Asociaciones de Dietistas.FESNAD: Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética.

COMITÉ EDITORIAL

CONSEJO EDITORIAL EJECUTIVO

Nutrición básica y aplicada:Alfredo Martínez (coordinador)Universidad de Navarra, Pamplona, EspañaItziar Zazpe GarcíaUniversidad de Navarra, Pamplona, EspañaMarta Cuervo ZapatelUniversidad de Navarra, Pamplona, EspañaMarta Garaulet AzaUniversidad de Murcia, EspañaAscensión MarcosInstituto del Frío, CSIC Madrid, EspañaJosé Luis Santos (Chile)Pontificia Universidad Católica de Chile, Chile

Nutrición clínica y hospitalaria:Jordi Salas (coordinador)Universidad de Reus, Tarragona, EspañaVioleta Moize ArconeGrupo Hospitalario Quirón, EspañaMaría Garriga GarcíaHospital Universitario Ramón y Cajal, EspañaEmili Ros RaholaHospital Clínico de Barcelona, EspañaHoracio González (Argentina)Hospital de Niños Sor María Ludovica, ArgentinaJosefina Bressan (Brasil)Universidad Federal de Viçosa, Brasil

Educación alimentaria y sanitaria:Víctor Manuel Rodríguez (coordinador)Universidad del País Vasco, EspañaManuel MoñinoColegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de les Illes Balears, EspañaArantza Ruiz de las HerasHospital Virgen del Camino, Pamplona, España

Edurne SimónUniversidad del País Vasco, España

Francisco Gómez PérezAyuntamiento de Vitoria-Gasteiz, España

Graciela González (Argentina)Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas, Argentina

Cultura alimentaria, sociología, antropología de la alimentación y psicología:Elena Espeitx (coordinadora)Universidad de Zaragoza, España

Joy NgoFundación para la Investigación Nutricional, Barcelona, España

Gemma López-GuimeráUniversidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra, Barcelona, España

Pilar RamosUniversidad de Sevilla, España

Patricia Marcela Aguirre de Tarrab(Argentina)Instituto de Altos Estudios Sociales (IDAES), Argentina

Cooperación Humanitaria y Nutrición:José Miguel Soriano del Castillo(coordinador)Universidad de Valencia, Valencia, España

Alma Palau FerréColegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana, España

Gloria DomènechUniversidad de Alicante, España

Estefanía CustodioInstituto de Salud Carlos III, España

Faviola Susana Jiménez Ramos (Perú)Red Peruana de Alimentación y Nutrición (RPAN), Perú

Hilda Patricia Núñez Rivas (Costa Rica)Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), Costa RicaGeraldine Maurer Fossa (Perú)Alerta Nutricional, Perú

Tecnología culinaria y gastronomía:Giuseppe Russolillo (coordinador)Asociación Española de Dietistas – Nutricionistas, Barcelona, EspañaAntonio VercetUniversidad de Zaragoza, EspañaAlicia BustosUniversidad de Navarra, EspañaYolanda SalaAsociación Española de Dietistas- Nutricionistas, EspañaJoxe Mari AizegaBasque Culinary Center (BCC), EspañaAndoni Luís AdurizMugaritz, España

Bromatología, toxicología y seguridad alimentaria:Iciar Astiasarán (coordinadora)Universidad de Navarra, Pamplona, EspañaRoncesvalles GarayoaUniversidad de Navarra, EspañaCarmen Vidal CarouUniversidad de Barcelona, EspañaDiana AnsorenaUniversidad de Navarra, EspañaMaría Teresa Rodríguez Estrada (Italia)Universidad de Bologna, Italia

Nutrición Comunitaria y Salud Pública:Mª del Rocío Ortiz (coordinadora)Universidad de Alicante, EspañaAndreu FarranUniversidad de Barcelona, España

Carlos Álvarez-DardetUniversidad de Alicante, España

Jesús VioqueUniversidad Miguel Hernández, España

Odilia I. Bermúdez (Estados Unidos)Tufts University School of Medicine, Estados Unidos

Dietética Aplicada y Dietoterapia:

Nancy Babio (coordinadora)Universitat Rovira i Virgili, España

Julia WärnbergUniversidad de Málaga, España

Isabel Mejías RangilHospital San Joan de Reus, España

Cleofé Pérez-Portabella MaristanyHospital Vall d’Hebron, España

Marina TorresaniUniversidad de Buenos Aires, Argentina

Laura LópezUniversidad de Buenos Aires, Argentina

Consejo Editorial consultivo:

Josep BoatellaUniversidad de Barcelona, España

Pilar CerveraAsociación Española de Dietistas- Nutricionistas, España

Ángel GilUniversidad de Granada, España

Margarita JansàHospital Clínico de Barcelona, España

Ana Pérez-HerasHospital Clínico de Barcelona, España

Mercè PlanasHospital Vall d’Hebron, España

Manuel Serrano RíosHospital Clínico de Madrid, España

Ramón TormoGrupo Hospitalario Quirón, España

Revista Científica de la Fundación Españolade Dietistas - Nutriconistas

Editora Jefe:Iva Marques-LopesUniversidad de Zaragoza, España

Editora Honoraria:Nahyr SchincaAsociación Española de Dietistas-Nutricionistas, España

Editores:Eduard BaladiaGrupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la AEDN, España

Rodrigo Martínez-RodríguezUniversidad de Granada, España

Revista Española de

Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

Vocales generales:Miguel Ángel ReverteNancy BabioIva Marques (relaciones internacionales: EFAD/ICDA)Maria Casadevall (representante FEC)Noemí PonsJosé Miguel MartínezIngortze Zubieta

Vocales autonómicos:Verónica Sánchez Fernández (ADDEPA), AsturiasLaura Carreño (ADNCyL), Castilla y LeónMaría Colomer (CODNIB), Islas BalearesAlma Palau (CODINuCoVa), ValenciaMarta García (CODINCAM), Castilla-La ManchaEva Gosenje (ADICAN), CantabriaSheila Bustillo (ADDENE), País VascoJudith Sugeidy Cornejo (ADDECAN), CanariasEva M. Pérez (ADDLAR), La RiojaAlba Santaliestra (CPDNA), AragónChayo Ezcurra (CODINA-NADNEO), NavarraJosé Antonio López (AGDN), GaliciaFrancisco Miguel Celdrán de Haro (ADINMUR), Murcia

JUNTA DIRECTIVA DE LA AED-N (2014)

Publicación trimestral (4 números al año).Disponible en internet: www.renhyd.org

La licencia de esta obra le permite compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar pú-blicamente la obra bajo las condiciones de correcta atribución, debiendo reconocer los créditos de la obra de la manera especificada por el autor o el licenciante (pero no de una manera que sugiera que tiene su apoyo o que apoyan el uso que hace de su obra).La Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) se opone de forma expresa me-diante esta licencia al uso parcial o total de los contenidos de la Revista Española de Nutri-ción Humana y Dietética para fines comerciales.La licencia no permite obras derivadas, no permitiendo alterar, transformar o generar una obra derivada a partir de esta obra (excepto obteniendo permiso expreso).Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es

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Presidencia:Giuseppe Russolillo

Vicepresidencia:Manuel Moñino

Secretaría:Mª José Ibáñez

Tesorería:Martina Miserachs

Revista Española de Nutrición Humana y DietéticaSpanish Journal of Human Nutrition and Dietetics

S U M A R I O

www.renhyd.org

Volumen 18 • Número 2 • Abril-Junio 2014

pág. 89

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pág. 81

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EDITORIAL

Desigualdad: ¿condenados a ser obesos?

Manuel Moñino

ORIGINALES

Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar

Nuria Rico-Sapena, María Eugenia Galiana-Sánchez, Josep Bernabéu-Mestre

El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México

Mayra E. Moreno-Flores, Ivonne Vizcarra-Bordi, Alejandra D. Benítez-Arciniega, Cristina Chávez-Mejía

Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti

María Gimena Galán, Emilce Llopart, Emilia Tissera, Anabela Alladio, Silvina R Drago

Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y secundaria de la provincia de Valencia y su relación con la adherencia a la Dieta Mediterránea

Maria Navarro-Solera, Rebeca González-Carrascosa, Jose Miguel Soriano

REVISIONES

Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal

Ángeles Molina-Peralta, Núria Mach

Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo

Julio Basulto, Manuel Moñino, Andreu Farran, Eduard Baladia, Maria Manera, Pilar Cervera, María Dolores Romero-de-Ávila, Francesc Miret, Iciar Astiasarán, Joan Bonany, Victoria Gelabert, Juan Manuel Ballesteros, Alfredo Martínez, Andreu Palou, Juana Labrador, Iva Marques-Lopes, Giuseppe Russolillo, Margarita Alonso, Fernando Riquelme, Isabel Polanco, Fernando Rodríguez-Artalejo, Nuria Martínez


C O N T E N T S

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Volume 18 • Issue 2 • April-June 2014

EDITORIAL

Inequality: doomed to be obese?

Manuel Moñino

ORIGINAL ARTICLES

Evaluation of the content regarding nutrition education on catering services websites: pilot study in the educational environment

Nuria Rico-Sapena, María Eugenia Galiana-Sánchez, Josep Bernabéu-Mestre

Maize food group in the energy diets structure of mothers of native maize producers households in two communities in central Mexico

Mayra E. Moreno-Flores, Ivonne Vizcarra-Bordi, Alejandra D. Benítez-Arciniega, Cristina Chávez-Mejía

Fortification iron and enodgenous zinc bioaccessibility from commercial fortified spaguettis

María Gimena Galán, Emilce Llopart, Emilia Tissera, Anabela Alladio, Silvina R Drago

Nutritional status of students of primary and secondary education of Valencia and the relationship with adherence to the Mediterranean Diet

Maria Navarro-Solera, Rebeca González-Carrascosa, Jose Miguel Soriano

REVIEW ARTICLES

Omega-3 fatty acids rich foods free from contaminants and suitable for vegetarians, and its significance in the normal neurological development

Ángeles Molina-Peralta, Núria Mach

Recommended domestic handling of fruits and vegetables to preserve their nutritional value

Julio Basulto, Manuel Moñino, Andreu Farran, Eduard Baladia, Maria Manera, Pilar Cervera, María Dolores Romero-de-Ávila, Francesc Miret, Iciar Astiasarán, Joan Bonany, Victoria Gelabert, Juan Manuel Ballesteros, Alfredo Martínez, Andreu Palou, Juana Labrador, Iva Marques-Lopes, Giuseppe Russolillo, Margarita Alonso, Fernando Riquelme, Isabel Polanco, Fernando Rodríguez-Artalejo, Nuria Martínez

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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 56 - 57


E D I T O R I A L

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO

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La obesidad ocasiona 3,4 millones de muertes al año en todo el mundo, reduce la esperanza de vida y es la causa de una gran parte de la carga de enfermedad que sufre la población mundial1. Las cifras de sobrepeso y obesidad han pasado de 857 millones de afectados en 1980 a 2.100 mi-llones en 2013, y no parece que dicha evolución vaya a des-acelerarse, sino más bien al contrario. Y lo que es aún peor, en los últimos 33 años no ha habido ni una sola iniciativa nacional que pueda considerarse exitosa para su prevención o contención. Esta es la demoledora conclusión a la que lle-gan los autores del artículo recientemente publicado en The Lancet2, donde se pone en evidencia el creciente y sostenido aumento de la obesidad y el sobrepeso tanto en países de-sarrollados como en vías de desarrollo. En España, que se encuentra entre los 188 países incluidos en el estudio, más de la mitad de la población adulta y uno de cada cuatro ni-ños y jóvenes, tendrían exceso de peso.

¿Estamos irremediablemente condenados a esta situación? La Organización Mundial de la Salud defiende que la obe-sidad puede prevenirse, sin embargo la población mundial crece y con ella las tasas de obesidad en todos los grupos de edad, cebándose en los niños y adolescentes y en los grupos con menos recursos económicos y educativos. Es la desgra-ciadamente famosa “brecha social”.

España es el país europeo con más desigualdad3, con un 22% de su población que vive en riesgo de pobreza4, lo que supone una impresionante barrera para el acceso a los

alimentos y a los servicios de salud. El reciente informe de UNICEF5 nos deja aún más atónitos si cabe, pues presenta el germen de lo que nos espera: 2.306.000 niños y niñas (el 27,5%) vivían a finales del 2013 en riesgo de pobreza, candidatos a mayor riesgo de malnutrición, incremento de la obesidad, dificultades en el aprendizaje, fracaso escolar, falta de oportunidades, etc. Y mañana estos serán los adul-tos cuyos hijos tendrán más riesgo de ser obesos, iniciando de nuevo este implacable círculo vicioso de la desigualdad y la pérdida de calidad de vida en los grupos más vulnerables.

¿Será la desigualdad el fondo del problema? pues parece que podría serlo. En la Unión Europea el 50% de la obesidad en mujeres es atribuible a desigualdades en el nivel educati-vo, y los grupos más desfavorecidos desde el punto de vista socioeconómico tienen el doble de riesgo de ser obesos, lo que supone una mayor probabilidad de ser diabético o su-frir una enfermedad cardiovascular6. En España los niños y niñas de entre 6-9 años de familias con bajos ingresos tie-nen una prevalencia de sobrepeso y obesidad 11,4 puntos superior que los que pertenecen a familias de más ingresos (50,3% frente al 38,9%)7. ¡Esto no puede ser una coinciden-cia!

La obesidad y las enfermedades crónicas van ligadas a la desigualdad económica y social, lo que ocasiona un terrible inequidad en salud. Sin ir más lejos, en España el acceso al dietista-nutricionista está limitado al ámbito privado, lo que ocasiona una falta de eficacia en el tratamiento de la

Desigualdad: ¿condenados a ser obesos?

Inequality: doomed to be obese?

Manuel Moñinoa,*

a Consultor en Nutrición Comunitaria y Salud Pública. Presidente del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Illes Balears, Palma de Mallorca, España.

* Autor para correspondencia:

Correo electrónico: [email protected] (M.Moñino)

Recibido el 29 de junio de 2014; aceptado el 30 de junio de 2014.

57 Desigualdad: ¿condenados a ser obesos?

BIBLIOGRAFÍA

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4. European Comission. Eurostat [database]. Luxembourg: European Union; 2012. Disponible en: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/tgm/refreshTableAction.do?tab=table&plugin=0&pcode=tps00184&language=en Accessed [26/06/14]

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12. World Health Organization Regional Office for Europe. Marketing of foods high in fat, salt and sugar to children: update 2012–2013. Copenhagen: World Health Organization Regional Office for Europe; 2013.

obesidad y sus comorbilidades8. Existe una clara relación en-tre calidad de la dieta y el precio de los alimentos, de modo que la alimentación de menor calidad parece sustentarse en alimentos más baratos que también son de alta densidad energética por su contenido en grasas o azúcar9,10. Esto su-pone que las familias con menos recursos, se ven abocadas a adquirir alimentos con un perfil nutricional menos salu-dable, que les conduce a una ingesta excesiva de calorías. Además, el consumidor medio carece de herramientas y conocimientos a la hora de seleccionar unos alimentos fren-te a otros, y la industria alimentaria a veces no se lo pone fácil con su marketing agresivo al que sucumbimos sin dar-nos cuenta. Y la crisis económica actual… una barrera más, quizás demasiadas, para facilitar el consumo de alimentos saludables.

El entorno obesógenico en el que vivimos actúa sin piedad sobre la población, especialmente sobre niños, adolescen-tes y otros grupos vulnerables, como las personas mayores o las familias con menos recursos. Estos entornos se carac-terizan por crear oportunidades de compra y consumo de alimentos superfluos y por estar avivados con el fuelle de la industria de alimentos. Además esto se acompaña de la falta de oportunidades y acceso a espacios que motiven a la práctica regular y segura de actividad física, especialmen-te en áreas de población desfavorecidas, a lo que se une el desempleo, la pérdida de salud mental y, en definitiva, la merma de oportunidades para estar sanos.

Son numerosas las iniciativas internacionales y nacionales para contener la obesidad y reducir las desigualdades, pero necesitamos que dejen de ser recomendaciones y se con-viertan en políticas activas que den una vuelta a esta situa-ción. La educación alimentaria-nutricional obligatoria en la escuela y la regulación de los alimentos disponibles en el entorno escolar11, con el foco en la capacitación de las fa-milias con menos recursos, junto con un control eficaz de la publicidad de alimentos dirigidos a niños y jóvenes12, podría ser un comienzo.

¿Y si finalmente la relación observada entre desigualdad y obesidad no fuera una relación causal? Poco importaría, si a consecuencia de este error, la movilización de todos los agentes sociales nos hubiera conducido a disminuir de for-ma significativa cualquiera de las dos.



O R I G I N A L


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R E S U M E N

PALABRAS CLAVE

Educación para la salud;

Educación alimentaria;

Educación nutricional;

Internet;

Servicios de alimentación;

Catering;

Escuela;

Comedor escolar;

Proyecto piloto.

Introducción: Analizar la calidad de las páginas web de los servicios de catering en el ámbito esco-lar y su contenido en educación alimentaria, y tener una primera experiencia con la herramienta de evaluación EDALCAT. Material y métodos: Estudio descriptivo transversal. La población de estudio son páginas web de empresas de catering encargadas de la gestión de los comedores escolares. La muestra se obtuvo utilizando el buscador Google y un Ranking de las principales empresas de catering por factu-ración, escogiendo aquellas que tenían página web. Para la prueba piloto se seleccionaron diez páginas web según proximidad geográfica a la ciudad de Alicante y nivel de facturación. Para la evaluación de los sitios web se diseñó un cuestionario (EDALCAT), compuesto de un primer bloque de predictores de calidad con 19 variables de fiabilidad, diseño y navegación; y de un segundo blo-que de contenidos específicos de educación alimentaria con 19 variables de contenido y actividades educativas. Resultados: Se han obtenido resultados positivos en 31 de las 38 variables del cuestionario, excep-to en los ítems: “Buscador”, “Idioma” (40%) y “Ayuda” (10%) del bloque predictores de calidad y en los ítems: “Talleres”, “Recetario”, “Web alimentación-nutrición” (40%) y “Ejemplos” (30%) del bloque de contenidos específicos de educación alimentaria. Todas las páginas web evaluadas supe-ran valores del 50% de cumplimiento de criterios de calidad y de contenidos mínimos en educación alimentaria, y sólo una de ellas, incumple el nivel de actividad mínimo establecido.Conclusiones: Los predictores de calidad y los contenidos específicos en educación alimentaria dieron buenos resultados en todas las páginas web evaluadas. La mayoría de ellas obtuvieron una alta puntuación en su valoración, y en su análisis individual por bloques. Tras el estudio piloto el cuestionario se ha modificado y se obtiene el EDALCAT definitivo. En líneas generales EDALCAT parece ser adecuado para evaluar la calidad de las páginas web de servicios de catering y su con-tenido en educación alimentaria, sin embargo el presente estudio no puede considerarse como validación del mismo.


Nuria Rico-Sapenaa,*, María Eugenia Galiana-Sánchez

a, Josep Bernabéu-Mestre

a

a Grupo Balmis de investigación en Salud Comunitaria e Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante, España.


Correo electrónico: [email protected] (N. Rico-Sapena)

Recibido el 2 de septiembre de 2013; aceptado el 17 de marzo de 2014.

59 Evaluación del contenido sobre educación alimentaria en páginas web de servicios de catering: estudio piloto en el ámbito escolar

INtRODuccIÓN

Los comedores escolares, en el contexto social actual, son elementos esenciales en la alimentación infantil y en el lo-gro de objetivos de salud pública1-3.

El servicio de catering de los comedores escolares desempe-ña una importante función alimentaria, en cuanto al suminis-tro de alimentos y la composición de los menús ofertados4. También desempeña una función nutricional, ya que permi-te satisfacer las exigentes necesidades nutricionales de los alumnos3,5, que permitirán su perfecto desarrollo físico e intelectual. Por último, el comedor escolar desempeña una función educativa, ya que la comida que a diario se ofrece a los niños es una herramienta poderosa para la educación en materia de alimentación y nutrición, y de mejora de hábi-tos alimentarios saludables1,3-5. Además, desde el comedor escolar, se fomenta la gastronomía local, nacional e inter-nacional, las normas de conducta, se promueven hábitos higiénicos y se contribuye al desarrollo del compañerismo, el respeto y la tolerancia6. Por ello, a la dimensión alimen-taria y nutricional de la restauración colectiva escolar hay

que añadir el impacto cultural, gastronómico, educativo y la experiencia de socialización que induce la participación del individuo en un hecho alimentario institucional3,7.

Las empresas de catering utilizan el entorno internet, para presentar sus propias páginas web permitiendo exponer los diferentes sectores en los que trabajan. Las páginas web en el sector de comedores escolares, resulta un lugar idóneo para mostrar las diferentes actividades que realizan los ca-tering y, además, presentar contenidos educativos sobre ali-mentación y nutrición, y sobre la adquisición de hábitos ali-mentarios saludables, entre otros. Pero es importante que el aporte educativo que realizan las empresas de catering en sus páginas web sea adecuado, tanto en sus contenidos, como en la calidad misma del sitio web, de modo que se puedan obtener los resultados deseados sobre los usuarios de dichas páginas.

La red internet ha revolucionado nuestra forma de vida y de trabajo8, dando lugar a nuevas formas de comunicación y de acceso sin restricciones a la casi totalidad de la infor-mación que es transmitida9. El aumento de información en internet favorece el desarrollo de múltiples sitios web cuyas

KEYWORDS

Health Education;

Food education;

Nutrition education;

Internet;

Food services;

Catering;

School;

School canteens;

Pilot Project.

Introduction: To analyze websites quality of catering companies for schools as well as their content in nutrition food education, and to have a first experience with the assessment tool EDALCAT.Material and methods: This is a descriptive cross-sectional study. The study population are the websites of catering companies entrusted with the management of school canteens. The sample was obtained using Google search engine and a ranking of major catering companies financial, choosing those that had websites. Ten websites were selected for a pilot test according to geographic proximity to the city of Alicante and their total revenue. A homemade questionnaire (EDALCAT) was designed in order to evaluate the websites. This questionnaire is composed of a block of predictors of quality with 19 variables for reliability, design and navigation; and a second block of specific contents about food education with 19 variables for content and educational activities.Results: Positive results have been obtained in 31 out of 38 questionnaire variables, except for the items: “Search engine”, “Language” (40%) and “Help” (10%) in the predictors of the quality block; and in the items: “Workshops”, “Recipe book”, “Web nutrition-food” (40%) and “Examples” (30%) in the specific contents of the food education block. All the evaluated websites exceed 50% of compliance with the quality criteria and with the minimum contents in food education, and only one of them, fails the minimum level of activity established.Conclusions: The predictors of quality and the specific content in food education were successful in all evaluated websites. Most of them got a high score in their assessment, and in their analysis of individual blocks. After the pilot study, EDALCAT questionnaire has been amended and the final EDALCAT has been obtained. Generally speaking, EDALCAT seems appropriate for evaluating the quality of catering companies websites and their content regarding food education, however the present study can not be considered as validation of it.

A B S T R A C T

Evaluation of the content regarding nutrition education on catering services websites: pilot stu-dy in the educational environment

Rico-Sapena N, et al.60 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 58 - 67

características de calidad y contenidos son muy variables, siendo cada vez más difícil seleccionar la información y que los resultados sean de calidad10. Por ello, la evaluación de páginas web se ha convertido en algo esencial para poder controlar qué tipo de información nos ofrece internet8,11. Los diferentes estudios revisados centrados en la educación alimentaria, evalúan la calidad de las páginas web pero no analizan el contenido educativo de dichas páginas. Por ello, este estudio se realiza con el objetivo de analizar la calidad de las páginas web de los servicios de catering en el ámbito escolar y su contenido en educación alimentaria, y tener una primera experiencia con una nueva herramienta de evalua-ción diseñada por los autores (EDALCAT).

MAtERIAL Y MÉtODOS

Diseño: Estudio descriptivo transversal.

Población y ámbito: Se trata de un estudio desarrollado durante el período comprendido entre febrero y agosto de 2012, en el que la población de estudio son páginas web de empresas de catering en el ámbito escolar, encargadas de la gestión de los comedores escolares. Para obtener la muestra de páginas web se realizó un muestreo intenciona-do utilizando dos fuentes de información:

•Enprimerlugar,sellevóacabolaseleccióndepáginasweb de empresas de catering, accesibles a través de la referencia obtenida a partir de la búsqueda en Google España (htpp://www.google.es/) empleando como pa-labras clave “catering” y “comedores escolares”. Se ex-cluyeron las empresas de catering que no tenían página web.

•Ensegundolugar,seutilizóunRankingdelasprincipalesempresas de restauración colectiva y catering en España por facturación12. Se procedió como anteriormente, com-probando la tenencia o no de página web por medio del buscador Google, hasta conseguir los servicios de cate-ring, que completan a los seleccionados anteriormente.

Estudio piloto: Del total de páginas web que componen la muestra se seleccionaron diez para llevar a cabo un estudio piloto. El criterio de selección para la prueba piloto se realizó escogiendo cinco páginas web de empresas de catering de la provincia de Alicante, de las encontradas con el busca-dor Google, con el objeto de disponer de empresas cercanas geográficamente a la ciudad de Alicante por la posibilidad de desarrollar posteriormente intervenciones educativas in situ, sin tener en cuenta, en este caso, el nivel de factura-ción. Las otras cinco páginas web se obtuvieron del Ranking

de las principales empresas de restauración colectiva y ca-tering en España por facturación12. Se seleccionaron las de mayor facturación y que sirven a mayor número de comedo-res escolares.

Variables y método de medida - Diseño del instrumento: Para llevar a cabo el análisis de las páginas web de los ser-vicios de catering se diseñó un cuestionario tipo check-list de elaboración propia, llamado EDALCAT. Las preguntas del EDALCAT tienen un enfoque dicotómico, estableciendo sólo dos alternativas de respuesta, “si o no”. En la Tabla 1, se definen las diferentes variables que conforman el EDALCAT.

EDALCAT se compone de dos partes, un primer bloque de predictores de calidad de páginas web, dividido a su vez en tres subapartados: fiabilidad, diseño y navegación. Las variables utilizadas en cada uno de estos apartados se ob-tuvieron consultando bibliografía sobre el tema9-11,13-22. Para elegir dichas variables, se tuvo en cuenta que los diferentes estudios revisados presentan similitudes al tomar como re-ferencia las recomendaciones de códigos de conducta y cer-tificaciones como son American Medical Association (AMA), e-Health Code of Ethics de la Internet Heath Coalition, el Health Summit Working Group (Summit), el código e-Europe 2002, Web Médica Acreditada (WMA), el Health on the Net Foundation (HON Code), entre otros.

El segundo bloque del EDALCAT se refiere a contenidos es-pecíficos de educación alimentaria presentes en las páginas web de las empresas de catering seleccionadas. Incorpora dos subapartados relativos, por un lado, al contenido es-pecífico de educación alimentaria presente en las páginas web, y por otro, a las posibles actividades educativas que las empresas de catering desarrollan en las escuelas. Para de-terminar las variables a medir en este apartado, se consultó bibliografía sobre educación alimentaria y nutricional1,23-25.

Análisis de datos: Una vez obtenidos los datos de la prueba piloto se llevará a cabo un análisis descriptivo, obteniendo frecuencias y porcentajes. Para el análisis de cada una de las páginas web, en el primer bloque del EDALCAT, de pre-dictores de calidad, se considerará que cumple los criterios de calidad mínima si el 50% de las preguntas se contestan afirmativamente. En el segundo bloque, en el primer suba-partado, se considerará que dispone de un mínimo de con-tenidos de educación alimentaria si el 50% de las preguntas se contestan afirmativamente; y en el segundo subapartado se considerará que la empresa de catering desarrolla un nivel de actividad mínimo si figuran una o más actividades educativas.

El porcentaje de cumplimiento de estos criterios servirá como puntuación para establecer una clasificación de mejor o peor calidad de las páginas web.


Tabla 1. Definición de variables del cuestionario EDALCAT.

VARIABLES

BLOQUE 1:FiabilidadAutoríaDirección de contactoActualizaciónPrivacidadCertificaciónBuscadorDiseñoDiseño gráficoEstructuraMapa WebLegibilidad Forma y colorIdiomaNavegación AccesibilidadVelocidadFacilidad DescargasEnlacesAyudaPublicidad

BLOQUE 2:

Subapartado 1:ContenidoFinalidadApartado alimentación-nutriciónObjetividadComprensiblePrecisiónAvaladoSaludEjercicio físicoColaboración Menús Especiales

Información nutricional

Acceso privadoEducadores (Formación)Web alimentación-nutriciónEjemplos

Subapartado 2:ActividadesCharlasJornadasTalleresRecetarioOtras

Fuente: Elaboración propia

DEFINICIÓN

Predictores de calidad

Persona/as o empresa responsable del contenido.Dirección, dirección de correo electrónico, teléfono, etc.Fecha en la que el sitio web se crea y su última modificación.Política de protección de datos y privacidad de los usuarios.Certificaciones de calidad, de seguridad alimentaria, medioambiental, etc.Mecanismo de búsqueda, consulta y localización de contenidos de la web.

Diseño gráfico y multimedia de la página web, atractivo y original.Estructura y organización de la página web.Mapa de sitio web para facilitar la búsqueda de contenidos.Lenguaje y expresión clara y adecuada al público al que va destinado.Tamaño de letra y color de contraste adecuado en la web.Posibilidad de lectura de la web en varios idiomas.

Acceso a la información contenida en las páginas sin limitación.Velocidad de navegación adecuada.Facilidad de encontrar contenidos específicos en la página web.Existencia de material para descargar, sin dar error en la descarga.Existencia de enlaces en la página web que funcionan y están actualizados.Ayuda en línea para consultas desde la página web.Inexistencia de publicidad o promoción de marcas o empresas colaboradoras.

Contenidos Específicos

Objetivo o misión en los servicios que realiza el servicio de catering.Existencia de un apartado específico de alimentación, nutrición o dietética en la web.Información expresada con objetividad y sin presencia de juicios de valor.Información expresada clara y comprensiblemente, sin ambigüedades.Información expresada correcta y adecuadamente en alimentación y nutrición.Información avalada por personas o instituciones profesionales y académicas.El contenido relaciona la alimentación con los efectos sobre la salud.El contenido expresa la importancia del ejercicio físico dentro de unos hábitos saludables.El servicio de catering colabora en algún programa educativo establecido o propio.El catering realiza menús especiales para los alumnos con diabetes, alergias alimentarias, celiaquía o por creencias religiosas o culturales. Información nutricional y recomendaciones de complementación del menú escolar para el resto del día.Acceso privado desde la web a los menús mensuales del colegio.Funciones de los educadores y su formación profesional.Página web independiente específica de alimentación y nutrición propia de la web.Citación de ejemplos o muestra casos reales de los servicios de catering.

Actividades EducativasSe realizan actividades encaminadas a educar sobre alimentación, nutrición, etc. Charlas informativas sobre alimentación, nutrición y dietética.Jornadas gastronómicas sobre regiones o países, temáticas, festividades, etc. Talleres de cocina, donde los niños pueden aprender a cocinar, alimentos, etc.Confección de un recetario con recetas saludables de los familiares de los niños.Realización de otras actividades diferentes a las anteriores.


evaluadas, así como los contenidos específicos de educación alimentaria. En el análisis de cada una de las webs por blo-ques todas las empresas cumplen los criterios de calidad y de contenidos mínimos de educación alimentaria, y sólo una empresa de catering incumple el nivel de actividad mínimo establecido. La mayoría de las páginas web evaluadas han obtenido una alta puntuación en su valoración, excepto una de ellas, que aun así obtuvo una puntuación superior al 50% en predictores de calidad y contenido en educación alimen-taria, pero que al no realizar ninguna actividad educativa redujo considerablemente su puntuación.

Este estudio piloto presentó similitudes en los resultados de otros estudios14,19, en ítems como “Autoría”, “Dirección de contacto”, “Protección de datos”, “Enlaces” y “Buscador”, entre otros. Es de destacar que el ítem de “Actualización” de información es el aspecto que más necesidad de mejora presenta en sitios web evaluados por otros estudios reali-zados con anterioridad13,14,19,20. En concreto, Bermúdez et al. (2006), estiman que la concordancia débil que muestra el ítem “Actualización” puede deberse a la dificultad que su-pone evaluar objetivamente el grado de actualización de la información ofrecida por un sitio web, dado que éste puede variar en función del contenido específico que se explora, e indica que sería necesario, en futuros estudios, definir crite-rios de calidad específicos para el contenido. En el estudio piloto se obtuvieron valores del 70% en el ítem “Actualiza-ción”, pudiendo indicar la utilidad del cuestionario EDALCAT en cuanto a la valoración de este ítem.

Además, aunque este estudio no puede considerarse una validación de EDALCAT, y teniendo en cuenta que los tests origen que lo han inspirado tampoco están validados, debe señalarse que, EDALCAT tiene, como mínimo, la misma ca-lidad que los otros, y además resulta más específico para el tema tratado.

En el estudio piloto se pudo constatar que las empresas de catering incluyen en sus páginas web una gran información alimentaria y nutricional. Asimismo realizan diversidad de actividades educativas como talleres de cocina, recetarios, visitas informativas a las instalaciones del catering, jorna-das gastronómicas y charlas, entre otras; y muchas de ellas dentro un programa educativo elaborado por las propias empresas de catering o en colaboración con otros organis-mos. Además, muestran la importancia de los educadores y su formación, así como la participación del entorno del niño en su educación. Por ello, es preciso valorar positivamen-te la educación que dan las empresas de catering a través de sus páginas web y su preocupación por aportar un valor añadido, no sólo de ingesta de comida en los comedores es-colares, sino también educativo, aportando un menú equili-brado y adecuado nutricionalmente a las características de los niños e intentando conseguir que alcancen unos buenos hábitos alimentarios y, por ende, un buen estado de salud.

RESuLtADOS

Las empresas que conforman la muestra se recogen en la Tabla 2, donde se han resaltado en las cinco primeras filas las empresas seleccionadas para la prueba piloto. Los resul-tados del análisis de las diez páginas web de los servicios de catering seleccionados para la prueba piloto se muestran en la Tabla 3. En el bloque de predictores de calidad, 8 variables de las 19 analizadas se cumplen en el 100% de las páginas web. Las variables que aparecen con menor frecuencia son “Idioma” y “Buscador” (40%) y “Ayuda” (10%). En el bloque de contenidos específicos, 8 variables de las 19 analizadas están presentes en el 100% de las páginas web, y la variable “Ejemplo” es la que presenta menor frecuencia con un 30%.

El análisis de contenidos mínimos de cada página web según bloques se muestra también en la Tabla 3. En el bloque 1, de predictores de calidad, la empresa de mayor cumplimiento es Grupo Serunión (100%) y las de menor cumplimiento son Serinco Restauración y Colectividades Juan XXIII (68,42%), siendo la media de 82,63% con una desviación estándar de 10,54. Todas las empresas superan valores del 50 % de cum-plimiento de criterios de calidad.

En el bloque 2, en el subapartado 1 de contenidos específi-cos de educación alimentaria, las empresas de mayor cum-plimiento son Grupo Serunión y Sodexo España (100%) y la de menor cumplimiento Colectividades Juan XXIII (61,54%), siendo la media de 86,16% con una desviación estándar de 11,31. Todas las empresas superan valores del 50% de cum-plimiento de contenidos mínimos en educación alimentaria.

En el bloque 2, en el subapartado 2 de actividades educa-tivas, las empresas de mayor cumplimiento son Sodexo España, Mediterránea de Catering, S.L., Aramark y COES (83,34%) y la de menor cumplimiento Colectividades Juan XXIII (0%), al no realizar actividades educativas; siendo la media de 61,67%, con una desviación estándar de 25,88. Todas las empresas de catering cumplen el nivel de activi-dad mínimo establecido, excepto Colectividades Juan XXIII, ya que no se indica en su página web la realización de acti-vidades educativas.

La valoración de los porcentajes de cumplimiento de los cri-terios establecidos de las diez páginas web de servicios de catering evaluadas, indican que el primer lugar lo obtuvo la página web de Grupo Serunión S.A. (94,74%) y el último lugar Colectividades Juan XXIII (55,26%).

DIScuSIÓN Y cONcLuSIONES

Los predictores de calidad analizados obtienen, en térmi-nos generales, buenos resultados en todas las páginas web


Tabla 2. Muestra de empresas de catering y selección de empresas que conforman la prueba piloto

EMPRESA / GRUPO

Empresas seleccionadas con el Ranking de empresas de catering en España por facturación

GRUPO SERUNIÓN (Barcelona)EUREST COLECTIVIDADES–COMPASS (Madrid)SODEXO ESPAÑA (Barcelona)ARAMARK SERVICIOS DE CATERING (Barcelona)MEDITERRÁNEA DE CATERING (Madrid)GRUPO ARTURO CANTOBLANCO (Madrid)AUZO LAGUN (Guipúzcoa)NEWREST INFLIGHT ESPAÑA (Mallorca)CLECE RESTAURACION (Madrid)SERHS FOOD AREA (Barcelona)GRUPO ALESSA CATERING (Barcelona)ALBIE (Madrid)ALIMENTACIÓN COLEGIOS EMPRESAS (ALCESA) (Madrid)CREMONINI RAIL IBÉRICA (Madrid)TALLUNCE (Navarra)SERVICIOS RENOVADOS DE ALIMENTACIÓN–SERAL (Zaragoza)GASTRONOMÍA CANTÁBRICA (Bilbao)GASTRONOMÍA BASKA (Bilbao)BRÁSSICA GROUP (Cádiz)CATERGEST (Madrid)ENASUI (Madrid)MAWERSA (Madrid)ALIFRES (Barcelona)COMERTEL (Barcelona)TAMAR COLECTIVIDADES LAS ARENAS (Bilbao) HOSTELERÍA DE SERVICIOS COLECTIVOS (HOSTESA) (Barcelona)ALIMENTACIÓN Y REST. A CTRS. DE ENSEÑANZA ARCE (Madrid)COMER BIEN (Zaragoza)SERV. VASCONAVARROS ALIM. Y LIMP. (Pamplona)GASTRONOMIC (Madrid)HÉGORA CATERING (Gran Canaria)IGMO SL (Burgos) COCINAS CENTRALES (Madrid)CUINATS CECOC (Barcelona)IBÁÑEZ Y GARCÍA (Granada) GASTRONOMÍA MADRILEÑA (Madrid)TAMANAKERING (Madrid)F. ROCA (Barcelona)CAFESTORE (Madrid)HOSTELERÍA Y COLECTIVIDADES (Madrid)SERVICIOS HOSTELEROS EMAI (A Coruña)RC SERVICIOS (Barcelona)COCINA MEDITERRANEA CLÁSICA (Madrid)


EMPRESA / GRUPO

Empresas seleccionadas por búsqueda en Google España

COES: COMEDORES ESCOLARES (Alicante)IRCO, S.L. (Alicante)SERINCO RESTAURACIÓN (Alicante)COLECTIVIDADES JUAN XXIII (Alicante)CATERING 45 (Alicante)MENDOZA COLECTIVIDADES CATERING RESTAURACIÓN (Alicante)CATERING PEREA–ROJAS (Málaga)CATERING ALCALÁ ESPECIALISTAS EN CATERING (Barcelona)CATERING COMEDORES ESCOLARES EN VALENCIANA (Valencia)CATERING LOS MOLINOS CATERING (Huelva)SERVICATERING S.L. (Madrid)CATERING EL CÁNTARO (Málaga)COL–SERVICOL. COMEDORES ESCOLARES (Málaga)ECO ATAULA (Barcelona) TSC. CATERING (Valencia)INSERSOLA INSERCIÓN SOCIOLABORAL (Huelva)SANTA MARÍA DE BELÉN (Huelva)CATERING LUIS SOSA RODRÍGUEZ (Sevilla)VÉTERES GESTIÓN S.L. (Madrid)ASERMUT S. COOP. (Madrid)IARA CATERING. (Málaga)CATERING ÁNGELA (Alicante)SERVICIOS JFP. COM (Valencia)CET 10 ( Barcelona)CATERING GARCÍA (Burgos)RESTAURACIÓN Y CATERING HERMANOS GONZÁLEZ, S.L. (Sevilla)GOURMETFOOD–SERVICIOS A COLECTIVIDADES (Navarra)INTUR–RESTAURACIÓN COLECTIVA (Castellón)SERVALIA (Valencia)IBAGAR COLECTIVIDADES (Granada)ROYAL MENU CATERING S.L. (Jaén)CAMBI CATERING (Cantabria y Zaragoza)COMEDORES JUPES (Cádiz)EL CATERING DE COCIBAR (Gijón)CATERING M. LUQUE (Málaga)COMEDORES LEVANTINOS ISABLE, S.L.U. (Valencia)JUCAIS. BANQUETES Y CATERING (Valencia)LA MÚRGULA (Barcelona)CAMPOS ESTELA–VALLÈS DE SERVEIS A ESCOLES, S.L. (Barcelona)SANED (Barcelona)TAMDEM MENJADORS, S.L. (Barcelona)AMG–SERVICIOS INTEGRADOS (Lorca, Murcia)DIVERTALIA (Barcelona)ENDERMAR (Barcelona)GRUPO DE CELIS, S.L. (León)KOMEKOLE, S.L. (Pontevedra)


El lenguaje del cuestionario EDALCAT es adecuado, claro y sencillo, siendo de utilidad para cualquier encuestador que lo pudiera utilizar, al ser similar al lenguaje utilizado en las páginas web. Además, hay que destacar la facilidad de la utilización del cuestionario y el tiempo requerido para relle-narlo, entre 15 y 30 minutos.

Los resultados obtenidos al realizar el estudio piloto indican que el cuestionario EDALCAT, en líneas generales, es ade-cuado para analizar la calidad de las páginas web de las empresas de catering y su contenido en educación alimenta-ria, pero se observa la necesidad de realizar algunos ajustes, con el fin de mejorarlo.

Tabla 3. Frecuencia de respuestas obtenidas en la aplicación del cuestionario EDALCAT de evaluación de páginas web de empresas de catering del estudio piloto y su valoración de acuerdo con las puntuaciones obtenidas

VARIABLES SI (%) NO (%)

BLOQUE 1: PREDICTORES DE CALIDAD

FIABILIDADAutoría 100 0Dirección de contacto 100 0Actualización 70 30Privacidad 90 10Certificación 90 10Buscador 40 60

DISEÑODiseño gráfico 100 0Estructura 90 10Mapa Web 70 30Legibilidad 100 0Forma y color 100 0Idioma 40 60

NAVEGACIÓNAccesibilidad 100 0Velocidad 100 0Facilidad 100 0Descargas 90 10Enlaces 90 10Ayuda 10 90Publicidad 90 10

Empresa de catering Bloque 1 Bloque 2 Bloque 2 Valoración

(%) Subapartado 1 (%) Subapartado 2 (%) %)

GRUPO SERUNIÓN 100,00 100,00 66,67 94,74SODEXO ESPAÑA 84,21 100,00 83,34 89,47MEDITERRÁNEA DE CATERING, S.L. 89,47 92,31 83,34 89,47ARAMARK 84,21 92,31 83,34 86,84EUREST COLECTIVIDADES, S.L. 94,74 84,62 66,67 86,84COES: COMEDORES ESCOLARES 89,47 76,92 83,34 84,21CATERING 45. 73,68 84,62 66,67 76,32IRCO, S.L. Restauración colectiva 73,68 76,92 50,00 71,05SERINCO RESTAURACIÓN 68,42 92,31 33,34 71,05COLECTIVIDADES JUAN XXIII 68,42 61,54 0,00 55,26

Media 82,63 86,16 61,67 80,53

Desviación estándar 10,54 11,31 25,88 11,36


VARIABLES SI (%) NO (%)

BLOQUE 2: CONTENIDOS ESPECÍFICOS DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA

CONTENIDO - Subapartado 1Finalidad 100 0Apartado alimentación-nutrición 100 0Objetividad 100 0Comprensible 100 0Precisión 100 0Avalado 100 0Salud 100 0Ejercicio físico 70 30Colaboración 90 10Menús Especiales 100 0Acceso privado 90 10Web alimentación-nutrición 40 60Ejemplos 30 70

ACTIVIDADES EDUCATIVAS – Subapartado 2Actividades 90 10Charlas 60 40Jornadas 70 30Talleres 40 60Recetario 40 60Otras 70 30


Tabla 4. Cuestionario EDALCAT definitivo de evaluación de páginas web de servicios de catering

Catering NºWebPREDICTORES DE CALIDADFIABILIDAD SI NO¿Aparece el/los autor/es identificado/s en la página web?¿Se proporciona una dirección de contacto de la empresa de catering?¿Está actualizada la información?¿Se especifica la protección de datos personales y privacidad?¿Se indican en la página web los certificados de calidad de la empresa de catering?¿Contiene buscador interno de la información contenida en la página web?DISEÑO SI NO¿La página web tiene un diseño gráfico y multimedia atractivo y original?¿La página web está estructurada y organizada adecuadamente?¿Incluye un mapa del sitio web?¿Tiene un lenguaje claro y adecuado para el usuario?¿El tamaño de letra y el color de contraste son apropiados?¿En qué idiomas está contenida la información de la página web?NAVEGACIÓN SI NO¿La página web es accesible y sencilla para navegar?¿Qué velocidad de navegación presenta?¿Es fácil encontrar los contenidos y efectuar búsquedas en la página web?¿Tiene material para descargar?¿Existen enlaces recomendados y están actualizados?¿Tiene ayuda en línea?¿La página está ausente de publicidad?CONTENIDOS ESPECÍFICOS DE EDUCACIÓN ALIMENTARIACONTENIDO SI NO¿Aparecen reflejados los objetivos o misión del catering en la página web?¿Tiene un apartado de alimentación, nutrición o dietética?¿La información que contiene la página es objetiva?¿La información es comprensible e inequívoca?¿La información es correcta y adecuada nutricionalmente?¿El contenido está avalado por profesionales competentes?¿Se relaciona la alimentación con la salud?¿Se indica la importancia de ejercicio físico?¿El catering participa en programas educativos en alimentación y nutrición?¿Se realizan menús especiales para los alumnos con necesidades terapéuticas o culturales concretas?¿Proporcionan información nutricional y recomendaciones de complementación del menú escolar?¿Tiene acceso privado para los padres a los menús del colegio?¿Se indica la función de los educadores y su formación? ¿Tiene una página web independiente específica de alimentación y nutrición¿La página web cita ejemplos o muestra casos reales?ACTIVIDADES EDUCATIVAS SI NO¿Se realizan actividades?

• Charlas divulgativas• Jornadas gastronómicas• Talleres de cocina• Recetas de cocina saludables• Otras



la calidad de las páginas web en relación con la educación alimentaria, pudiendo ayudar a la consulta y la producción de páginas web de mayor calidad en relación al contenido en educación alimentaria.

cONFLIctO DE INtERESES

Los autores expresan que no hay conflicto de intereses al redactar el manuscrito.

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La prueba piloto también mostró la necesidad de incluir el ítem “Educadores” en el bloque de contenidos específicos de educación alimentaria, para valorar la formación de los educadores. Al analizar las páginas web de la prueba piloto, se comprobó la importancia de los educadores en la conse-cución de las actividades educativas y, por tanto, la necesi-dad de formación sobre educación alimentaria; siendo ésta una información contenida en la mayoría de las páginas web estudiadas.

Por último, se ha añadido al cuestionario definitivo EDAL-CAT, el análisis de la variable “Información nutricional” al detectar que es una práctica común de las empresas de ca-tering informar a los padres sobre el valor nutricional de los menús que se sirven en el colegio y las recomendaciones para las ingestas del resto del día. En la Tabla 4, se muestra el EDALCAT definitivo.

En líneas generales, EDALCAT parece ser adecuado para evaluar la calidad de las páginas web de los servicios de ca-tering y su contenido en educación alimentaria, sin embargo el presente estudio no puede considerarse como validación del mismo. Por ello, antes de realizar el estudio aplicando el EDALCAT a la totalidad de la muestra de páginas web de empresas de catering se determinarán sus características de factibilidad, fiabilidad y validez de contenido.

Las variables de actividades educativas del cuestionario EDALCAT, podrían ser de utilidad para futuras evaluaciones de las actividades educativas realizadas en los comedores escolares, pero se requerirían fuentes de datos adicionales, ya que en las webs se indican las actividades educativas pero datos como objetivos, recursos, contenidos, metodología, acción y evaluación, no están presentes en ellas. Con este estudio se podrían identificar oportunidades de intervención directa en los comedores escolares para un afrontamiento más efectivo de la educación alimentaria y nutricional.

La información contenida en las páginas web es de gran in-terés, pero toda información virtual debe ser contrastada con información in situ, para comprobar su veracidad y el alcance de las actividades educativas realizadas. Por ello, futuras investigaciones podrían enfocarse a analizar las ac-tividades educativas que se realizan en los comedores esco-lares por las empresas de catering, en colaboración con los colegios y educadores, para comprobar su implicación en la práctica y repercusión en los niños. Porque, ¿hasta qué pun-to esta educación tiene un alcance real a la población que va dirigida? ¿Y qué repercusión tiene en términos de salud?

Con este estudio se podría orientar a las empresas de cate-ring sobre las intervenciones educativas, para mejorar los servicios prestados en los comedores escolares y dar mayor relevancia a la educación alimentaria y nutricional. Además, con este trabajo, se aporta una herramienta, el cuestiona-rio EDALCAT, que puede resultar de utilidad para evaluar


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O R I G I N A L


www.renhyd.org

El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares pro-ductores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México

R E S U M E N

PALABRAS CLAVE

Zea Mays;

Maíz;

Hábitos alimentarios;

Encuesta dietética;

Ingesta de alimentos;

Ingesta energética;

Modificación dietética;

México;

Población Rural;

Madres.

Introducción: Analizar la participación del “Grupo de Alimentos del Maíz” (GAM) en la estruc-tura energética de la dieta de las madres de los hogares que producen maíces nativos. Material y métodos: Estudio prospectivo, transversal descriptivo y comparativo. Se incluye-ron a 80 madres en dos comunidades del Estado de México. 40 de una comunidad mestiza periurbana: Santa María Nativitas (SMN) y 40 de una comunidad indígena mazahua: San Jerónimo Mavatí (SJM). La muestra se seleccionó por conveniencia. Se aplicaron cuestionarios para determinar frecuencias de consumo y recordatorios de 24 horas. Se realizó estadísti-ca descriptiva y prueba Kolmogorov-Smirnov para una distribución normal de los datos. Se aplicó la prueba T de student (95%) para comparar comunidades empleando el método de análisis de componente principal. Resultados: En SMN las madres consumen 3.999,93 kcal al día, donde 20% proviene del GAM. En SJM ellas consumen 2.566,67 kcal, donde el 33,8% lo aporta GAM. No existe diferencia significativa entre ambas comunidades para el consumo de GAM, pero sí para cereales, azú-cares, leguminosas y frutas. Conclusiones: En ambas localidades hubo desplazamiento del consumo del maíz debido a la introducción de otros alimentos a la dieta, destaca el elevado consumo de calorías que aportan cereales y bebidas azucaradas. Esta modificación dietética tiene implicaciones en la salud y en la pérdida de la importancia del maíz como base de la dieta rural y de la seguridad alimentaria asentada en la biodiversidad de maíces mexicanos.

El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México

Mayra E. Moreno-Floresa

, Ivonne Vizcarra-Bordia,*, Alejandra D. Benítez-Arciniega

a,

Cristina Chávez-Mejíaa

a Universidad Autónoma del Estado de México, México.


Correo electrónico: [email protected] (I. Vizcarra-Bordi)

Recibido el 10 de octubre de 2013; aceptado el 17 de marzo de 2014.

69 El grupo de alimentos del maíz en la estructura energética de la dieta de madres de hogares productores de maíces nativos en dos comunidades del centro de México

INtRODuccIÓN

En México el maíz (Zea Mays)1 tiene significado e importan-cia económica, sociocultural y política como alimento básico, como recurso estratégico para la soberanía y seguridad ali-mentaria, como recurso fitogenético que mantiene la biodi-versidad, y sus distintas formas de usos y valores sociocultu-rales, que mantienen cohesión social del medio rural2. En los últimos años, la producción de maíces nativos por comunida-des campesinas ha disminuido por diversos factores asocia-dos a las crisis económicas contemporáneas. Los agricultores se ven en la necesidad no sólo de sembrar otras especies, sino de diversificar su trabajo (no agrícola) con el fin de coadyuvar a la economía familiar3. Junto con la dependencia de ingresos extra-agrícolas, diversos estudios demuestran que estos cambios han modificado sus dietas, fomentadas en consumos de alimentos con alto valor energético4,5.

Hasta finales de los 70s, las dietas campesinas se basaban en el autoconsumo de maíz, frijol, calabaza y chile, en las cuales el maíz era la principal fuente de energía6. Actual-mente, en zonas rurales existe mayor consumo de sopas instantáneas, frituras, refrescos gasificados, golosinas, en-tre otros7; situación poco estudiada, por lo que se desconoce la transformación estructural de la dieta basada en maíz. Tampoco existen estudios sobre la transición alimentaria por desplazamiento del maíz.

El maíz nativo pertenece a alguna de las variedades cultiva-das en México y Centroamérica y su conservación depende de pueblos indígenas y campesinos que los producen para autoconsumo. A partir del desarrollo de la biotecnología, desde 1970 se cultivan variedades mejoradas e híbridos y en 2013 maíz transgénico1, que en general son materia prima de una diversificación de alimentos industrialmente procesados para elaborar productos de maíz. Junto con los alimentos mexicanos tradicionales (tortillas, tamales, atole, grano para pozole, empanadas, tacos dorados, enchiladas, chila-quiles, tostadas, huitlacoche y elotes tiernos), se propone con-juntarlos en el “Grupo de Alimentos del Maíz” (GAM).

La dieta de las madres puede ser un buen indicador so-cial y nutricional para reflejar el papel del maíz en la se-guridad alimentaria de los hogares rurales y su nivel de desplazamiento en las dietas actuales, pues en general ellas son responsables de la preparación de alimentos y de cierta manera del estado nutricional de los integrantes del hogar8. Aunque esto debería ser analizado con mayor profundidad, pues los sistemas agroalimentarios globales pueden influir también tanto en la dieta como en el estado nutricional, cuando los alimentos se consumen fuera del hogar9.

Este estudio pone el énfasis en el consumo de las madres, teniendo como objetivo analizar la importancia que tiene el GAM en la estructura energética de la dieta de las madres de familia que pertenecen a hogares productores de maíces

KEYWORDS

Zea Mays;

Maize;

Food Habits;

Diet Surveys;

Eating;

Energy intake;

Dietary Modification;

Mexico;

Rural Population;

Mothers.

Introduction: To analyse the importance of Maize Food Group (MFG) consumption by mothers of native maize households producers. Material and methods: It is the case of a descriptive, comparative, transversal and prospective study of two communities of the State of Mexico. Santa María Nativitas (SMN) is a mestizo and peri-urban community and San Jerónimo Mavatí (SJM) is an indigenous community. The selection of mothers to be studied was by convenience (40 women in SMN and 40 women in SJM). Interviews were used for application of food frequency questionnaires to record 24 hours food intake. Descriptive statistics and Kolmogorov-Smirnov test for normal distribution of the data was performed. Data were analysed using parametric statistics (Student’s t distribution and principal component analysis). Results: Mothers from SMN consume 3,999.93 Kcal/day from which 20% are from the MFG; while Mothers from SJM consume 2,566.67 Kcal from which 33.8% are from the MFG. There is not a significant difference between SMN and SJM regarding MFG consumption, but there is with respect to other food products like cereals, sweeteners, legumes and fruits. Conclusions: In both communities there was a change on mothers´ diet; more carbohydrates from cereals and sweet drinks are consumed. This change on diet has health consequences and impacts on maize diversity conservation, as the main source of food in rural communities, and foremost, on food security for agricultural communities.

A B S T R A C T

Maize food group in the energy diets structure of mothers of native maize producers households in two communities in central Mexico

Moreno-Flores ME, et al.70 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 68 - 73

nativos en el centro de México, comparando dos tipos de comunidades: una indígena campesina y otra mestiza pe-riurbana.

Se entiende por hogar productor de maíz aquel grupo de per-sonas, tengan lazos de parentesco o no, que al menos uno de sus miembros posee, renta o pide prestado una o varias parcelas agrícolas destinadas en parte o en su totalidad al cultivo del maíz nativo. En el hogar, el maíz cultivado se comparte bajo específicas relaciones de poder y de género, así también se satisfacen otras necesidades básicas3 y even-tualmente, el peso de producirlo para autoconsumo puede observar la conservación o pérdida de la biodiversidad de maíces nativos10,11.

MAtERIAL Y MÉtODOS

Diseño y población: El estudio se realizó en dos comunidades productoras de maíces nativos del centro de México: Santa María Nativitas (SMN) del municipio de Calimaya y San Jeró-nimo Mavatí (SJM) del municipio de San Felipe del Progreso. SMN se localiza en peri-urbanidad con la ciudad de Toluca. Se caracteriza por su población mestiza, con 6.258 personas distribuidas en 1.524 hogares12, de las cuales 143 son pro-ductoras de maíz, con un promedio 4-5 miembros e ingresos de 3.000 pesos/mes. El maíz nativo cacahuacintle es parte importante de su identidad local, aunque éste se produce en menor proporción pues cada vez hay más semillas mejo-radas de la misma variedad cuyo principal uso es comercial. Por su parte, SJM pertenece a la etnoregión Mazahua, ubica-da al noroeste de la ciudad de Toluca. Habitan 905 personas indígenas en 167 hogares12; 160 se dedican a producir maíz, con un promedio 5-6 miembros e ingresos de 1.500 pesos/mes. A una altura de 3.000 msnm (metros sobre el nivel del mar) producen para autoconsumo los maíces nativos cónico y chalqueño en distintas variedades (blanco, amarillo, negro y rosado). En las dos comunidades se produce maíz de tem-poral con fuerza de trabajo familiar.

Es un estudio prospectivo, transversal descriptivo y compa-rativo. Las participantes fueron madres de familia, que no estaban embarazadas ni en periodo de lactancia. Todas vi-vían en hogares productores de maíces nativos. Ellas fueron seleccionadas por conveniencia, participando un total de 80 (40 SMN; 40 SJM) con un promedio de edad 39,7 (±20,60) años, quienes firmaron el consentimiento informado.

Datos de consumo de alimentos: Se aplicaron cuestionarios de prácticas de consumo alimentario, previamente valida-das para la población estudiada, la que incluyó frecuencia de consumo de alimentos, compuesta por diez grupos de

alimentos (cereales, maíz, grasas-oleaginosas, azúcares, aves-carnes-pescados, leguminosas, lácteos y derivados, frutas, verduras y bebidas azucaradas)13 y recordatorio de 24 horas. Se incluyeron las bebidas azucaradas como un grupo diferente debido a que, en la validación del cuestio-nario, el consumo de este tipo de bebidas (gasificadas/carbonatadas) sugería un importante aporte energético en la dieta de las mujeres. Los recordatorios de 24 horas se aplicaron dos veces (octubre 2012/febrero 2013) a las ma-dres para obtener el promedio del consumo de alimentos y componentes. El peso en gramos de maíz consumido, se cal-culó a partir de las porciones del consumo habitual de cada uno de los productos derivados del maíz, conformados en el GAM. Este mismo procedimiento se realizó para el resto de los alimentos agrupados.

Análisis de datos: Con estadística descriptiva y el método de análisis de componente principal14. Utilizando como re-ferencia el sistema mexicano de alimentos equivalentes, el programa Nutrimind versión 12.1 y el programa SPSS ver-sión 15.0, se calculó el aporte energético de cada uno de los alimentos agrupados. Para comprobar la distribución nor-mal de los datos se aplicó la prueba Kolmogorov-Smirnov. En seguida se comparó el consumo de cada grupo de ali-mentos entre comunidades utilizando la prueba T de stu-dent con 95% de confiabilidad ( P ≤ .05), para identificar las diferencias que contribuyen a definir un patrón de consumo alimentario dadas las características de los hogares.

RESuLtADOS

En SMN las madres reportaron un consumo promedio de 3.999,93 kcal al día. El grupo de alimentos de cereales es el que más aporta energía a esta dieta, seguida por el GAM (Tablas 1 y 2). Las tortillas (masa a base de maíz de forma circular y aplanada) se consumieron 2-3 veces al día, los elo-tes tiernos (mazorca tierna) 2-4 veces por semana y el resto del GAM una vez al mes. Ciertamente, el 35% de las madres elaboraban sus propias tortillas con el maíz que producen, pero la mayoría (65%) las compraban en tortillerías “indus-trializadas” (elaboradas con harina de maíz deshidratado).

Pese a que el aporte energético del consumo de GAM es más elevado en las dietas de las madres de SJM (33,8%), no existió diferencia significativa con respecto al consumo del mismo grupo de las madres de SMN (Tablas 1 y 2). Pero en contraste con las mujeres periurbanas, las mazahuas de SJM reportaron que ellas elaboraban a mano las tortillas y el atole (bebida a base de maíz) con agua15 que consumían. La semejanza se dio a nivel de las frecuencias de consumo de los tipos de productos derivados de GAM. Otra diferencia


grupo de cereales (sopas, galletas, pastelillos y todo tipo de pan), el GAM y las bebidas azucaradas, ocupando los pri-meros tres sitios en la estructura energética (Tabla 2). En contraposición, en los hogares de SJM, la estructura de la dieta presentó pequeña variabilidad en función de otros alimentos que cultivaban o recolectaban del campo (como leguminosas, verduras y frutas).

El consumo de bebidas azucaradas se encontró entre los primeros 4 grupos de alimentos en la estructura de la dieta de ambas comunidades (Tabla 2). Definitivamente el apor-te energético del consumo de lácteos y derivados fue mar-ginal en ambas dietas. Cabe destacar que los datos sobre frecuencia de consumo de Carne-Aves-Pescado fueron los únicos que no mostraron una distribución normal y aunque hubo hogares que en SJM no los consumían, no existieron diferencias significativas entre ambos tipos de hogares. Otra similitud se observó en que las madres refirieron comer dos veces al día: un almuerzo (entre 11 y 13 h) y una comida-cena (entre 16 y 18 h), tomando ocasionalmente té o café con azúcar al despertar.

fue que toda la producción de maíz de SJM se destinó al con-sumo familiar, sin embargo ésta fue deficiente para cubrir sus necesidades alimenticias, por lo que a mitad del año se vieron obligadas a comprar maíz y/o la harina industriali-zada de maíz. Estas deficiencias no se observaron a nivel de asegurar sus requerimientos energéticos mínimos diarios, pues ellas consumieron 2.588,67 kcal al día. Igualmente, se estimó que el sobreconsumo procedía de las bebidas azuca-radas y el grupo de azúcares.

Al comparar el consumo de grupos de alimentos entre co-munidades, se observó que cuatro de los 10 grupos pre-sentaban diferencias significativas, las mismas que pueden constituir el tipo de variabilidad de los patrones de consumo definidas por las características de los hogares productores de maíz. Los cereales, azúcares, leguminosas y frutas, fue-ron los grupos que presentaron dichas diferencias. En am-bas comunidades requirieron de ingresos para alimentarse, pero unos hogares dependen más de ellos. En los hogares de SMN quienes comercializaron su maíz y tuvieron mayores ingresos, compraron casi todos sus alimentos en tiendas y mercados locales. Los alimentos más comprados fueron: el

Tabla 1. Promedio de consumo de grupos de alimentos y su composición calórica en la dieta diaria de las madres en SMN y SJM.

Grupo de alimentos

Cereales

Maíz*

Grasas

Azúcares

Carne-Aves-Pescado

Leguminosas

Lácteos y derivados

Frutas

Verduras

Bebidas Azucaradas

TOTAL Kcal.

*GAM

t-:Existe diferencia entre comunidades IC 95%

μ: El grupo de Carne, Aves y Pescados no presentó una distribución normal de sus datos. Se tienen dos datos para la prueba T de student 0.075 cuando se comparan consumos en gramos y 0,163 en Kcal. Ambos no son significativos. Esto se puede explicar por la variabilidad de alimentos y sus aportes nutrimentales en cada caso.

FUENTE: Elaboración propia.

SMN (n=40)

g/día kcal/día

Media DS Media DS

332,67 156,39 1064,54 500,46

301,70 128,19 801,01 340,34

28,75 18,50 229,99 147,98

74,21 52,26 296,83 209,03

163,44 77,18 354,13 395,60

127,50 78,80 382,50 236,41

254,76 110,50 152,85 66,30

472,97 275,16 236,48 137,58

345,86 132,56 55,29 21,19

108,78 61,86 426,31 242,41

3.999,93

SMN (n=40)

g/día kcal/día

Media DS Media DS

166,82 95,73 533,81 306,34

326,50 92,34 866,85 245,18

22,37 20,62 178,92 164,93

34,63 21,18 138,51 84,74

74,49 42,96 119,16 68,73

87,39 39,81 262,17 119,42

150,50 117,89 90,30 70,74

218,30 130,70 109,15 65,35

288,74 117,39 46,16 18,76

56,56 46,05 221,64 180,47

2.566,67

SMN vs SJM

95% Intervalo de confianza para la diferencia P ≤.05 t-

Inferior Superior

82,85 248,86 .013 t-

-96,55 46,95 .091

-6,15 18,92 .817

-74,21 52,26 .006 t-

48,97 128,94 .163μ

0,14 80,07 .009 t-

31,11 177,40 .076

116,77 392,56 .011 t-

-23,03 137,27 .529

17,32 87,14 .552

Moreno-Flores ME, et al.72 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 68 - 73

al promedio del consumo nacional para población rural, re-portada en el 2000. Para estas madres, el GAM ha perdido su importancia estructural en el aporte energético a medida que otros grupos de alimentos constituyen las principales fuentes, reflejando con ello un sobreconsumo mayor al 80 % de los requerimientos energéticos para su edad prome-dio (2,210 kcal/día)15, siendo que alrededor de la mitad de los excedentes de consumo calórico provienen de azúcares y bebidas azucaradas. Si bien sigue ocupando el primer lu-gar en la estructura de la dieta, su disminución se visualiza con rapidez, siendo un foco de alerta para la conservación de maíces nativos, pues si las mujeres que participan en su producción y consumo, lo sustituyen por alimentos “globali-zados”19 en la dieta del hogar, es probable que el valor social de conservarlo se pierda también, como sucede con el maíz cacahuacintle. Éste no sólo ha dejado de ser parte importante de la dieta de las madres de SMN, sino que su producción con semillas nativas ha estado siendo desplazada por semi-llas mejoradas disponibles en mercados agro-biotecnológi-cos y su destino como grano es para fines comerciales por ser más redituable en términos de ingresos. Los pocos pro-ductores de SMN que realizan prácticas de conservación de la semilla nativa, tienen que estar rediseñando estrategias para subsistir ante ese y otros factores que presionan en el medio. Estudios recientes demuestran que el crecimiento ur-bano de tipo residencial y la explotación minera que se prac-tica en la comunidad son una de las principales razones que han reducido en un 40% los terrenos dedicados al cultivo de este maíz en los últimos 15 años23.

Se puede inferir que la transición nutricional no sólo aumen-ta la dependencia alimentaria de estos hogares, sino que probablemente se incremente el riesgo de contraer enfer-medades asociadas a estos cambios alimentarios como lo refiere otro estudio del proyecto de investigación, donde la población femenina mayor de 18 años de edad registra pre-valencias de sobrepeso (30%) y obesidad (40%) en SMN, y en SJM, de sobrepeso (50%) y obesidad (20%)24. Posiblemente, el estado nutricional de estas mujeres es el resultado del efecto de la dieta cotidiana que presenta un elevado aporte energético de la energía requerida.

Por último, vale la pena subrayar que además de los aportes nutrimentales del maíz nativo procesado tradicionalmente (masa-nixtamal, obtenida de la cocción del maíz con agua y cal), donde aumenta la niacina y el calcio25, se conoce que el índice glucémico de los maíces pigmentados, en especial el maíz azul puede usarse como un alimento alternativo para las personas con diabetes mellitus26; por lo que de alguna manera es benéfico aumentar el consumo de maíz, lo que fomentaría su producción. Esto, independientemente de que sus nuevos usos puedan ser una estrategia de conservación de las razas nativas y por ende asegurar la biodiversidad alimentaria de los hogares rurales27.

DIScuSIÓN Y cONcLuSIONES

Estudios en comunidades rurales de México reportaron cam-bios en la alimentación en hogares que pueden explicar la transición del estado nutricional en las últimas dos décadas del siglo XX16,17. El acceso al maíz obedece a múltiples facto-res productivos, pero su consumo también está relacionado con los cambios en los modos de vida de los hogares. En efecto, algunos estudios mostraron que pese a que el maíz sigue siendo consumido en la dieta de hogares rurales, se consumen nuevos alimentos, principalmente industrializa-dos como bebidas azucaradas (gasificadas/carbonatadas) y productos procesados con mayor cantidad de azúcar y harinas refinadas7,18; lo que ha conducido a una transición nutricional rápida, caracterizada por un fenómeno de la glo-balización agroalimentaria. Es decir, un mayor consumo de alimentos y bebidas de alta densidad energética, acompaña-dos de estilos de vida sedentarios y desempleo rural19,20. Todo ello, considerado como factor de riesgo para desarrollar en-fermedades crónicas degenerativas no transmisibles21.

En lo referente a la modificación de la dieta campesina, en la década de los 70s, el consumo del maíz aportaba entre 50-80% de la energía7 y, para principios del año 2000, el aporte representaba el 43%22. En este estudio el consumo de GAM de las madres indígenas mazahuas de SJM aportó el 33,8% de las energía total, poco menos de 10 puntos porcentuales

Tabla 2. Estructura de aporte energético por grupo de alimentos y su lugar de importancia en la dieta de las madres.

Grupo de alimentos SMN SJM

Lugar % Lugar %

Cereales 1 26,6 2 20,8

Maíz* 2 20,0 1 33,8

Bebidas azucaradas 3 10,7 4 8,6

Leguminosas 4 9,6 3 10,2

Carnes-Aves-Pescado 5 8,9 7 4,6

Azúcares 6 7,4 6 5,4

Frutas 7 5,9 8 4,3

Grasas-oleaginosas 8 5,7 5 7,0

Lácteos y derivados 9 3,8 9 3,5

Verduras 10 1,4 10 1,8

Total 100 100

*GAM

FUENTE: Elaboración propia.


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13. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). México en cifras. 2010; Disponible en: http://www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx.

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Los autores manifiestan la no existencia de conflictos de in-tereses al redactar el manuscrito.

AGRADEcIMIENtOS

A las madres participantes del estudio y a Xóchil Jasso por su apoyo en el análisis estadístico.

BIBLIOGRAFÍA

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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 74-80


O R I G I N A L

Introducción: El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y Aporte Poten-cial (AP) de Fe y Zn de Fideos Comerciales Fortificados (FCF), y la relación entre el tiempo de cocción y la pérdida de sólidos, Fe y Zn de dichos fideos.Material y métodos: Se analizaron cuatro diferentes marcas de FCF. Se evaluó la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El AP de minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada mineral.Resultados: Las pérdidas de sólidos resultaron inferiores al 7%, aún con sobrecocción. Tres de los cuatro FCF no cumplían con los valores declarados de contenido de Fe. Se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción, las cuales aumentaron al prolongarse el tiempo de cocción (de 43,7% a 64,7% para Fe; y de 7,7% a 15,2% para el Zn), siendo mayores las pérdidas de Fe (mineral de fortificación), que de Zn (mineral endógeno). La bioaccesibilidad de Fe y Zn resultó baja (0,82±0,27% y 0,90±0,45%, respectivamente) y el AP de una porción de 80 g de FCF sólo cubriría en promedio 0,646% de los requerimientos de Fe y 0,708% de los requerimientos de Zn.Conclusiones: Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de cocción.

PALABRAS CLAVE

Alimento fortificado;

Cocción;

Valor nutricional;

Bioaccesibilidad de minerales,

Aporte potencial.


R E S U M E N

www.renhyd.org



María Gimena Galána,b,*, Emilce Llopart

a,b,c, Emilia Tissera

c, Anabela Alladio

c,

Silvina R Dragoa,b

a Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina..

b Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.c Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), Rosario, Argentina.


Correo electrónico: [email protected] (M. G. Galán)

Recibido el 21 de noviembre de 2013; aceptado el 17 de marzo de 2014.

75 Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo spaghetti

Introduction: The aims were to assess the bioaccessibility and Potential Supply (PS) of Fe and Zn from Commercial Fortified Spaghettis (CFS), and the relationship between cooking time and losses of solids, Fe and Zn of these samples.Material and Methods: Four samples of different trades were analyzed. Solid, Fe, and Zn losses were evaluated at to cooking times (optimum cooking time and optimum time plus 10 min overcooking). Fe and Zn bioaccessibility was estimated through mineral dialyzability. Potential Supply (PS) was determined as the product of mineral concentration and dialyzability.Results: Solids losses were lower than 7%, still with overcooking. Three of the four fortified samples did not meet the declared values of Fe content. There were high losses of Fe and Zn during cooking, which increased when extended cooking time (from 43.7% to 64.7% for Fe, and from 7.7% to 15.2% for Zn). Fe losses (fortification mineral), being greater than Zn (endogenous mineral). Fe and Zn bioaccessibility were very low (0.82±0.27% and 0.90±0.45%, respectively) and the PS of 80 g portion of CFS only cover approximately 0.65% and 0.71% of Fe and Zn requirements, respectively.Conclusions: The results show that the fortification of spaghetti makes little contribution to meet the requirements of the analyzed minerals.

KEYWORDS

Fortified food;

Cooking;

Nutritive Value;

Mineral bioaccessibility;

Potential supply.

INtRODuccIÓN

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la defi-ciencia de hierro (Fe) es el desorden nutricional más común en el mundo, afectando a 1.620 millones de personas, lo que corresponde al 24,8% de la población. La máxima preva-lencia se da en los niños en edad preescolar y en las mujeres embarazadas1.

La clave de la prevención a largo plazo de la deficiencia de Fe es incrementar la cantidad de Fe dietético absorbido. Para alcanzar este objetivo, las estrategias más comunes son la provisión de suplementos y la fortificación de alimentos con Fe. Las dificultades para conseguir tanto una distribu-ción confiable, como la aceptación y el cumplimiento de las pautas de ingestión por parte del consumidor, y la presen-cia de efectos gastrointestinales colaterales a la ingestión oral de suplementos de Fe, hacen que la fortificación resulte más práctica2. La fortificación de alimentos es generalmente considerada la estrategia más sostenible a largo plazo para combatir la deficiencia de Fe. Sus principales ventajas son que no requiere el consentimiento del consumidor, su im-plementación y mantenimiento son relativamente de bajo costo y puede estar dirigida a una población o a un grupo vulnerable específico3.

Por otra parte, se debe destacar que dentro de las estrate-gias para combatir la deficiencia de Fe, se ha puesto poca atención en mejorar la biodisponibilidad del Fe dietético, promoviendo la correcta elección de alimentos o introdu-

ciendo modificaciones en alimentos culturalmente acepta-dos3. Estas últimas alternativas serían las únicas sostenibles a largo plazo a nivel comunitario, especialmente cuando la fortificación dietética con hierro es impracticable o la biodis-ponibilidad del hierro de fortificación se ve afectada negati-vamente por constituyentes de la dieta4.

En muchos países, la harina de trigo es considerada un ve-hículo de fortificación apropiado, ya que los alimentos pre-parados a partir de ella se consumen diariamente y en can-tidades altas por la población, en forma de pan, galletitas, pastas, etc. Los diferentes países utilizan diferentes fuentes de fortificación de Fe y en distintos niveles, de acuerdo a su legislación alimentaria. La harina de trigo, es utilizada no sólo como vehículo de aporte de Fe sino también, en algu-nos casos, como vehículo de vitaminas tales como el ácido fólico, las vitaminas B1, B2, etc.5.

Las pastas tienen un rol fundamental en la nutrición huma-na como fuente de energía, y son el alimento cocido más consumido en el mundo, incluso más que el pan6,7. Debido a su gran difusión, bajo costo, vida útil y la importancia de sus valores nutricionales, pueden ser usadas como ve-hículo para la incorporación de nutrientes. La pasta fue el primer alimento que la Food and Drug Administration (FDA) permitió fortificar con vitaminas y Fe en la década de los 408. Sin embargo, la cocción en agua puede provocar pérdidas importantes de los minerales de fortificación y, además, la absorción de minerales también puede verse afectada por los procesos de cocción que sufren los alimentos previo a su consumo9.

Fortification iron and enodgenous zinc bioaccessibility from commercial fortified spaguettis

A B S T R A C T

Galán MG, et al.76 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 74-80

Este trabajo tiene por objetivo evaluar la bioaccesibilidad y el aporte potencial de Fe y Zn de fideos fortificados, y estu-diar el efecto del tiempo de cocción en la pérdida de sólidos, de Fe y Zn de dichos fideos.

MAtERIAL Y MÉtODOS

Muestras:

Se analizaron cuatro muestras comerciales de fideos de tri-go (F 1 – 4), tipo spaghetti, fortificados con Fe y vitaminas, de marcas reconocidas en el mercado, los cuales se adqui-rieron en comercios de Rosario (Provincia de Santa Fe, Ar-gentina). La vida útil declarada en los rótulos de los fideos fue de 24 meses a partir de la fecha de elaboración. Una parte de las muestras fue molida utilizando un molino de laboratorio Tipo Molab Decalab® y evaluada, como se des-cribe a continuación:

•Humedaddefideos: Se utilizó el método de la AOAC10. Para ello, se pesaron 2 g de muestra molida con balanza de precisión Adventure Ohaus USA +/-0,0001 g, y se lle-vó a estufa de 105 ºC hasta pesada constante.

•Contenidodeminerales (Fe y Zn): Para determinar la concentración de minerales se pesó una cantidad apro-piada de muestra, se carbonizó y llevó a mufla a 550 ºC durante 4 horas. Las cenizas fueron levantadas con 10 ml de HCl 10% (v/v). Luego se determinó el contenido de Fe y Zn por espectrofotometría de absorción atómica, utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica Analyst 300 (Perkin Elmer).

Pérdida de sólidos y de minerales durante la cocción:

Ambas determinaciones se realizaron a dos tiempos de coc-ción distintos: al tiempo óptimo de cocción (To), indicado por el fabricante del producto en el envase, y a un tiempo de sobrecocción de 10 minutos sobre el tiempo óptimo de cocción (To + 10 min). Para ello, se pesaron 20 g de fideos de aproximadamente 13 cm de largo, los cuales fueron in-troducidos en un recipiente con agua destilada en ebullición en una cantidad necesaria como para mantener una rela-ción de sólidos/agua de 1/10 al final de la cocción (200 ml). Transcurrido el tiempo de cocción establecido, la muestra fue escurrida y se realizaron tres lavados con 10 ml de agua destilada a 20 ºC, agregándose este volumen, al agua de cocción previamente recolectada. Sobre el volumen total de agua así recolectada, se determinó el contenido de sólidos, por evaporación en estufa a 105 ºC por 24 h. La cantidad de sólidos secos fue referida a la muestra inicial usando la siguiente ecuación:

%Pérdida de sólidos al To = (PsTo / Pfideo ) x100%Pérdida de sólidos al To + 10 min = (PsTo+10min / Pfideo ) x100

Donde,

PsTo = peso de los sólidos en el agua de cocción al tiempo óptimo de cocción, PsTo + 10 min = peso de los sólidos en el agua de cocción al tiempo óptimo de cocción + 10 min,Pfideo = peso de los fideos en base seca antes de la cocción.

Las pérdidas de minerales fueron calculadas como las dife-rencias en los contenidos de Fe y Zn en los fideos crudos y los fideos cocidos (ambos expresados en base seca) a los dos tiempos de cocción: To y To+10 min.

Determinación de la bioaccesibilidad y aporte potencial de Fe(%DFe,APFe)yZn(%DZn,APZn):

Se utilizaron reactivos de grado analítico y agua destilada y desionizada para la realización de los análisis. El material de vidrio fue lavado durante 24 horas en una solución de ácido nítrico 6 N, y luego lavado con agua destilada y desionizada antes de su uso.

Se utilizó la técnica de dializabilidad de Miller y col.11, modi-ficada por Drago y col.12. Las determinaciones fueron reali-zadas en las muestras cocidas al tiempo óptimo de cocción, indicado en el rótulo del producto. Luego de la cocción, los fideos fueron escurridos, enjuagados dos veces con 10 ml de agua bidestilada, triturados utilizando un homogenei-zador de cuchilla y dispersados al 10% de sólidos en agua bidestilada. Las muestras se llevaron a pH 2 con HCl 4 N, se agregaron 0,8 ml de una solución de pepsina al 16% en HCl 0,1N y se incubaron durante 2 horas a 37 °C. Para incre-mentar gradualmente el pH, se agregó una bolsita de diá-lisis de 24 cm de longitud de cut-off 6-8 kDa (Spectrapore) que contenía una solución 0,15 M de buffer PIPES cuyo pH fue ajustado a 7. Luego de 50 minutos se agregaron 6,25 ml de una solución de bilis-pancreatina (2,5 g/100 g de bilis y 0,4 g/100 g de pancreatina en NaHCO3 0,1 mol/L) y nue-vamente se incubó durante 2 horas a 37 °C. Al finalizar la digestión, se retiraron las bolsitas y se pesó el dializado. El contenido de Fe y Zn se determinó por espectroscopía de absorción atómica. La bioaccesibilidad de cada mineral se estimó a través de la dializabilidad (%D) del mineral (M) ex-presada como porcentaje del contenido total en la muestra, según la siguiente fórmula:

% DM = (mg M dializado/mg M muestra) x 100

El aporte potencial (AP) se calculó considerando una ración de 80 g de producto crudo. Dicha ración se consideró te-niendo en cuenta la Resolución Técnica Mercosur 47/0313, lo que coincidió con tamaño de la porción recomendada en los rótulos.


En la Tabla 2 se muestra el contenido de Fe y Zn de los fideos comerciales fortificados crudos y cocidos a los dos tiempos de cocción seleccionados (To y To+10 min) y los porcentajes de pérdidas de dichos minerales producidos por la cocción.

Se puede observar que existieron diferencias significativas en el contenido de Fe y Zn de las muestras crudas y cocidas a diferentes tiempos de cocción, a excepción de F2, donde no se observan diferencias en el contenido de Zn de los fideos crudos y los cocidos a To. A su vez, a medida que aumen-tó el tiempo de cocción, las pérdidas de minerales fueron mayores. Las pérdidas de Fe al tiempo óptimo de cocción fueron en promedio de 43,7±4,0, ascendiendo a 64,7%±9,8 con una sobrecocción de 10 minutos. Para el caso del Zn, las pérdidas al tiempo óptimo de cocción fueron en prome-dio de 7,7%±4,4 y se incrementaron a 15,2%±6,0 cuando los fideos fueron sobrecocidos durante 10 minutos. Cabe resal-tar que las pérdidas de minerales fueron mayores para el caso del Fe (mineral de fortificación) que para el Zn (mineral endógeno excepto en F2). Esto podría deberse a que los mi-nerales endógenos están más íntimamente ligados a la ma-triz alimentaria que los minerales que son incorporados de manera exógena para la fortificación del alimento, además del hecho que el FeSO4 constituye una fuente de Fe de alta solubilidad en agua, no habiendo una tendencia clara para el caso de la fortificación con fumarato ferroso, que es una fuente de Fe soluble en ácido diluido. Otro hecho fue que las pérdidas de Zn fueron menores en el caso del producto fortificado con ZnO2, una fuente de Zn insoluble en agua.

Los valores de Fe declarados en los rótulos de los produc-tos fueron los siguientes: F1=36,25 mg/Kg; F2=35 mg/Kg;

Para el cálculo se utilizó la siguiente fórmula:

AP = concentración M x %DM x ración (g)

Análisis estadísticos:

Todas las determinaciones fueron realizadas por triplica-do. Para el estudio estadístico de cada uno de los puntos tratados en el presente trabajo, se realizó un Análisis de la Varianza (ANOVA) seguido por el test LSD (Least Significant Difference) para comparar medias al 95% de confianza, uti-lizando el programa Statgraphics Plus 5.1.

RESuLtADOS Y DIScuSIÓN

La lista de ingredientes utilizados en la formulación de los fideos comerciales fortificados y declarados por el fabricante en el rótulo, en orden relativo decreciente de proporciones, se presenta en la Tabla 1.

Se puede observar que dos marcas utilizaron trigo candeal y que otras dos trigo pan. La fuente de Fe más utilizada fue el sulfato ferroso. Sólo F2 contenía fumarato ferroso. Por otro lado, sólo F2 estuvo fortificada con Zn. Además, todos declararon estar fortificados con otros micronutrientes. Las muestras presentaron una humedad entre 9,28-12,27%, siendo éste un valor reconocido como adecuado para la conservación de este tipo de productos para impedir el cre-cimiento microbiano y fúngico14. Valores similares fueron hallados por Cannella y Pinto15 en fideos de trigo.

Tabla 1. Lista de ingredientes utilizados en la formulación de los fideos comerciales fortificados, declaradas en el rótulo, en orden relativo decreciente de proporciones.

Ingredientes F1 F2 F3 F4

1º Sémola de trigo Sémola de trigo candeal Harina de trigo Harina de trigo

2º Sulfato ferroso Fumarato Ferroso Sulfato ferroso Sulfato ferroso

3º Niacina Óxido de zinc Niacina Niacina

4º Vitamina B1 Riboflavina Vitamina B1 Vitamina B1

5º Vitamina B2 Vitamina B6 Ácido fólico Vitamina B2

6º Ácido fólico Tiamina Vitamina B2 Ácido fólico

7º Colorantes Vitamina A Colorantes

8º Ácido fólico


En la Figura 1 se muestran las pérdidas de sólidos de los fideos comerciales fortificados a los dos tiempos de cocción evaluados, como una medida de la calidad de las pastas. Se puede observar que las pérdidas de sólidos por cocción al tiempo óptimo recomendado por el fabricante fueron in-feriores al 6%, lo que según Hoseney16, resulta un valor de-seable. Se puede observar que en todos los casos se produjo

F3=56,25 mg/Kg; F4=35 mg/Kg. Teniendo en cuenta que el valor de un nutriente en el alimento debe estar compren-dido en ± 20% del valor declarado en el rótulo, sólo F2 se ajustaría a esto, ya que F1 contiene un 51% más de lo que declara el rótulo y por otro lado F3 y F4 contienen un 27,4% y un 62,7% menos de lo que declaran en los rótulos, respec-tivamente.

Tabla2. Contenido de Fe y Zn de fideos comerciales fortificados crudos y cocidos, y pérdidas producidas durante la cocción.

Ingredientes F1 F2 F3 F4

Fe (mg/Kg) Crudos 55,00 ± 0,77c 37,72 ± 1,37c 40,84 ± 0,03c 13,05 ± 0,63c

To 32,00 ± 0,75b 21,01 ± 0,17b 21,15 ± 0,44b 7,72 ± 0,36b

To+10 min 27,85 ± 0,13a 12,48 ± 0,45a 11,78 ± 0,20a 3,72 ± 0,22a

%PFe To 41,81 ± 2,17a 44,25 ± 2,47a 48,21 ± 1,11a 40,70 ± 5,67a

To+10 min 49,36 ± 0,94b 66,88 ± 2,39b 71,15 ± 0,47b 71,42 ± 3,07b

Zn (mg/Kg) Crudos 33,38 ± 0,06c 40,31 ± 1,28b 16,70 ± 0,23c 9,37 ± 0,12c

To 30,53 ± 0,59b 39,40 ± 1,16b 14,46 ± 0,33b 8,74 ± 0,02b

To+10 min 20,47 ± 0,26a 6,84 ± 4,53a 13,55 ± 0,02a 8,00 ± 0,12a

%PZn To 8,56 ± 1,93a 2,26 ± 0,24a 13,45 ± 0,76a 6,73 ± 0,96a

To+10 min 20,47 ± 0,26b 6,84 ± 4,53b 18,86 ± 1,27b 14,60 ± 2,43b

X±SD: letras distintas en cada columna indican diferencias significativas (p<0,05).

Crudos: fideos crudos, To: fideos cocidos al tiempo óptimo, To+10 min: fideos sobrecocinados durante 10 minutos.

%PFe:porcentaje de pérdidas de Fe durante la cocción. %PZn: porcentaje de pérdidas de Zn durante la cocción.

Figura1. Pérdida de sólidos durante la cocción de fideos comerciales fortificados.

X±SD: letras distintas en cada columna indican diferencias significativas (p<0,05). %PsolTo: porcentaje de pérdida de sólidos de fideos durante la cocción al tiempo óptimo. %PsolTo+10:porcentaje de pérdida de sólidos de fideos durante una sobrecocción de 10 minutos.


dicho requerimiento: F1: 0,796%; F2: 0,705%; F3: 0,713%; F3: 0,409%. Por otro lado, los requerimientos de Zn son de 2,2 mg/día20, por lo cual se estarían cubriendo los siguientes porcentajes de este requerimiento: F1: 0,407%; F2: 1,577%; F3: 0,398%; F4: 0,452%. Estos valores resultan muy bajos teniendo en cuenta que son alimentos fortificados dirigidos especialmente a combatir la anemia por deficiencia de Fe.

cONcLuSIONES

Las pérdidas de sólidos resultaron aceptables, aún con una sobrecocción de 10 minutos, lo que indica que las pastas evaluadas fueron de buena calidad.

Tres de las cuatro muestras analizadas no cumplían con los valores declarados en sus rótulos en cuanto a los contenidos de Fe. Por otro lado se produjeron grandes pérdidas de Fe y Zn durante la cocción de los fideos, las cuales aumenta-ron cuando se prolongó el tiempo de cocción durante 10 minutos, siendo mayores las pérdidas para el Fe (mineral de fortificación), que para el Zn (mineral endógeno). Esto podría llevar a la recomendación de respetar los tiempos de cocción informados por los fabricantes en los rótulos de los productos. Sin embargo, la bioaccesibilidad y el aporte potencial de los minerales aún así resultaron muy bajos.

Los resultados del presente estudio muestran que la fortifi-cación llevada a cabo de esta manera contribuye muy poco a cubrir los requerimientos de los minerales analizados, ya que gran parte se pierde en el agua de cocción. Podría ser de interés analizar otras fuentes de fortificación insolubles para disminuir las pérdidas.

un aumento significativo de la pérdida de sólidos al sobre-cocinar los fideos durante 10 minutos, pero en ningún caso superaron el 7%. Dichas pérdidas se producen por lixiviación de componentes en el agua de cocción, y entre los elemen-tos que se pierden se encuentran los minerales, lo que expli-ca las pérdidas de Fe y Zn durante la cocción.

En la Tabla 3 se pueden observar los valores de bioaccesi-bilidad y aporte potencial de Fe y Zn de los fideos comer-ciales fortificados, cocidos al tiempo óptimo de cocción. La %DFe promedio de los fideos comerciales fortificados fue 0,82%±0,27 y la %DZn fue en promedio 0,90%±0,45, lo cual resultó inferior a lo encontrado por otros autores en fideos de trigo experimentales17. No se observaron diferencias en la bioaccesibilidad de Fe y Zn atribuibles a las dos fuentes de Fe de fortificación presentes: fumarato ferroso (F2) y sulfato ferroso (F1, 3 y 4) o al Zn endógeno o de fortificación (F2).

El Aporte Potencial de Fe (APFe) y Zn (APZn) correspondiente a una ración de 80 g del alimento seco, expresado como μg del mineral, se muestra en la Tabla 3.

La IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de un nutriente está siempre por encima de sus necesidades reales, ya que la re-comendación nutricional se calcula teniendo en cuenta el re-querimiento y utilizando factores relacionados con aspectos ambientales, la variabilidad individual y la biodisponibilidad del nutriente en la dieta18.

La expresión del Aporte Potencial de un nutriente tiene en cuenta su disponibilidad y por lo tanto su aporte a partir de un alimento en particular.

Teniendo en cuenta que se estima que la absorción diaria de 1,8 mg de Fe cubre las necesidades del 80-90% de las mujeres adultas y de adolescentes de ambos sexos19, se puede considerar que la porción considerada de los fideos fortificados (80 g) aportan los siguientes porcentajes de

Tabla 3. Bioaccesibilidad y aporte potencial de Fe (%DFe, APFe) y Zn (%DZn, APZn) de fideos comerciales fortificados.

Muestra* %DFe APFe(µg) %DZn APZn(µg)

F1 0,560 ± 0,020a 14,33 0,355 ± 0,017a 8,96

F2 0,755 ± 0,028b 12,69 1,101 ± 0,029c 34,69

F3 0,758 ± 0,015b 12,83 0,757 ± 0,034b 8,75

F4 1,192 ± 0,040c 7,36 1,397 ± 0,038d 9,94

X±SD: letras distintas en cada columna indican diferencias significativas (p<0,05).

* Fideos cocidos al tiempo óptimo.


9. Galán MG, González RJ, Drago SR. Perfil nutricional y dializabilidad de minerales de alimentos de interés social. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2013; 17(1): 3-9.

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Los autores expresan que no hay conflictos de intereses al redactar el manuscrito.

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O R I G I N A L


www.renhyd.org


R E S U M E N

PALABRAS CLAVE

Sobrepeso;

Obesidad;

Servicios de alimentación;

Catering;

Escuela;

Comedor escolar;

Educación para la salud;

Educación alimentaria;

Educación nutricional;

Dieta Mediterránea.

Introducción: La obesidad infantil está alcanzando cifras muy elevadas entre la población infantil española favoreciendo la obesidad en la edad adulta. El objetivo del presente estudio es conocer el estado nutricional de estudiantes de seis colegios de la provincia de Valencia y su grado de adhesión a la Dieta Mediterránea (DM).Material y métodos: Estudio transversal en el que participaron 777 estudiantes, 49,9% eran chicos y 50,1% chicas con edades comprendidas entre 8 y 16 años. Se determinó el peso y la altura de cada participante y se calculó el Índice de Masa Corporal (IMC). A partir del IMC se calculó el Z-score. Para determinar el grado de adhesión a la DM se utilizó el test KidMed.Resultados: La prevalencia de sobrepeso fue de 14,5% y la de obesidad del 10,0%. Un total del 53,3%, 30,1% y 16,6% de la muestra total mostraron una adherencia a la DM alta, media y baja respectivamente. Se estudió la relación entre la adhesión a la DM y los siguientes facto-res: curso académico, sexo y estado nutricional. El estadístico Chi-cuadrado indicó relaciones estadísticamente significativas entre los factores curso académico y estado nutricional con la adherencia a la DM. A mayor edad y mayor IMC, menor adhesión a la DM. Conclusiones: Se confirmó que la adherencia a la DM tiene una asociación significativa en el estado nutricional de los jóvenes, empeorando a medida que aumenta la edad. Esto pone de manifiesto la necesidad de reeducar los hábitos alimentarios.


Maria Navarro-Soleraa,*, Rebeca González-Carrascosa

b, Jose Miguel Soriano

a

a Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Facultad de Farmacia, Universitat de Valencia, Valencia, España.b Universidad Politécnica de Valencia, Valencia, España.


Correo electrónico: [email protected] (M. Navarro-Solera)

Recibido el 5 de enero de 2014; aceptado el 7 de abril de 2014.

82 Navarro-Solera M, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 81 - 88

KEYWORDS

Overweight;

Obesity;

Food services;

Catering;

School;

School canteens;

Health Education;

Food education;

Nutrition education;

Mediterranean Diet.

lización. A pesar de la realidad, no debemos olvidar que el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades conexas son en gran medida prevenibles. Por consiguiente hay que dar una gran prioridad a la prevención de la obesidad infantil. Como parte de la lucha contra la epidemia de obesidad infantil, la OMS formuló la Estrategia mundial sobre régimen alimen-tario, actividad física y salud (2004), basada en la preven-ción que procuraba obtener una reducción importante de las enfermedades no transmisibles y sus factores de riesgo comunes, en particular una mala alimentación y la inactivi-dad física, y en la que se instaba a todas las partes interesa-das a que adopten medidas a nivel mundial, regional y local. Posteriormente estableció el Plan de acción 2008–2013 de la Estrategia mundial para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles.

En el marco de estas estrategias, en España tenemos como referencia la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) desde el Mi-nisterio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Es-pañola de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), con el objetivo de sensibilizar a la población del problema que la obesidad representa para la salud, y de impulsar todas las iniciativas que contribuyan a lograr que los ciudadanos, y especialmente los niños y los jóvenes, adopten hábitos de vida saludables, principalmente a través de una alimenta-ción saludable y de la práctica regular de actividad física.

En la Comunitat Valenciana se ha elaborado el III Plan de Salud de la Comunitat Valenciana (2010–2013) en respues-ta a estas iniciativas y con el objetivo de promover hábitos

IntroDuccIÓn

Según la OMS, el sobrepeso y la obesidad se definen como «una acumulación anormal o excesiva de grasa que supo-ne un riesgo para la salud». Desde 1980 la prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado de forma alarmante1. En 2008, 1.400 millones de adultos tenían sobrepeso y se calcula que en 2030 existirán 2,16 mil millones de personas con sobrepeso y 1,12 mil millones de personas con obesi-dad2.

Los datos de obesidad infantil no son mejores ya que en 2010 había 40 millones de niños menores de cinco años con sobrepeso en todo el mundo. La obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de obesidad, muerte prema-tura y discapacidad en la edad adulta. Además, los niños obesos suelen tener dificultades para respirar, mayor riesgo de fracturas, hipertensión arterial, marcadores tempranos de la enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina y efectos psicológicos3-5.

La causa fundamental de la obesidad y el sobrepeso es un desequilibrio entre las calorías consumidas y las calorías gastadas. Esto es debido a una mayor ingesta de alimentos ricos en energía que contienen gran cantidad de grasa, sal y azúcares y una disminución de la actividad física entre la población a nivel mundial. El cambio en los hábitos alimen-tarios es evidente y ello se demuestra en un detrimento de la adherencia a la Dieta Mediterránea debido al cambio de costumbres y hábitos alimentarios por el proceso de globa-

Introduction: Childhood obesity is reaching very high in the Spanish pediatric population favouring obesity in adults. To know the nutritional status of students from six schools in the province of Valencia and its degree of adherence to the Mediterranean Diet (MD).Material and methods: Cross-sectional study that included 777 students, 49.9% were boys and 50.1% girls aged between 8 and 16 years. Weight and height of each participant was determined and body mass index (BMI) was calculated. From the Z-score BMI was calculated. KIDMED test was used to study the degree of adherence to the MD.Results: The prevalence of overweight was 14.5 % and 10.0% obese. A total of 53.3%, 30.1% and 16.6% of the whole sample showed a high, medium and low adherence to the MD, respectively. Age, sex and nutritional status were evaluated according to the adherence to the MD. Chi-squared analysis indicated significant association between academic course and nutritional status with the adherence to the MD. Being older and having a higher BMI supposed lower adherence to the MD. Conclusions: We confirmed that the adherence to the MD has significant association with the nutritional status of young people, worsening with increasing age. These results corroborate the need to re-learn eating habits.

A B S T R A C T

nutritional status of students of primary and secondary education of Valencia and the relations-hip with adherence to the Mediterranean Diet

83 Estudio del estado nutricional de estudiantes de educación primaria y secundaria de la provincia de Valencia y su relación con la adherencia a la Dieta Mediterránea

Iberia SA, Madrid, España), con precisión de 100 g y 0,1 kg/m2, respectivamente. Cada sujeto se quitó los objetos metálicos y la ropa no necesaria.

Se calculó el Índice de Masa Corporal (IMC) en base a la defi-nición del peso (kilogramos) dividido por la altura al cuadra-do (metros). Con el IMC se calcularon los valores de Z-score mediante el programa de Aplicación Nutricional de la Socie-dad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (SEGHNP) utilizándose como referencia las curvas y tablas de Carrascosa et al.6.

Para definir obesidad, se ha considerado como puntos de corte los valores correspondientes al percentil 97 en muje-res y a los percentiles 95-97 (según edad) para los varones; el sobrepeso se definió en base al percentil 85 en mujeres y al percentil 80 en varones6.

También se definió el estado nutricional en función de los estándares de la OMS, considerando el sobrepeso cuando el valor del IMC sobrepasa +1 desviación estándar del valor medio para su misma edad y sexo, y la obesidad cuando el valor del IMC sobrepasa +2 desviaciones estándar del valor medio para su misma edad y sexo7.

Se evaluó la calidad de la dieta de los estudiantes de acuer-do al índice KIDMED8,9, también llamado Test de calidad de la Dieta Mediterránea. Dicho índice puede oscilar de 0 a 12, y se basa en un test de 16 preguntas el cual se administró a las familias y a los niños encuestados. Aquellas preguntas que incluyen una respuesta negativa en relación con la Dieta Mediterránea valen -1 punto, y las que conllevan un aspecto positivo +1 punto. La suma de los valores de dicho test se clasifica en tres niveles en base a su adherencia con la Die-ta Mediterránea: Dieta Mediterránea óptima (KIDMED≥8); necesidad de mejorar el patrón alimentario para adecuarlo al modelo mediterráneo (4≥KIDMED≤7); dieta de muy baja calidad (KIDMED≤3).

El taller de educación alimentaria estuvo basado en la pi-rámide de los alimentos, ya que se consideró una buena herramienta para trabajar las recomendaciones de la Dieta Mediterránea: grupos de alimentos, frecuencias y hábitos de consumo en función de la edad. El taller fue realizado por los estudiantes y por los padres de los mismos que voluntaria-mente quisieron participar10.

Además se elaboró un folleto de educación alimentaria (De-pósito Legal: V-3994-2009 para la versión en castellano y V-3995-2009 para la versión en catalán) dirigido a la fami-lia. Este folleto fue elaborado durante el curso previo a la realización del proyecto (2008–2009) en el que se recogen conceptos básicos y recomendaciones para cada una de las comidas del día, la práctica de actividad física, la compra y recomendaciones de consumo. Todos estos conceptos tra-bajados desde el núcleo de la familia, ya que es donde se transmite y aprende la mayor parte de nuestros hábitos.

saludables de alimentación, actividad física y prevenir el sobrepeso y la obesidad en la infancia. Viendo la necesi-dad de actuación por parte de los profesionales sanitarios (Dietistas–Nutricionistas) hemos elaborado un estudio con el objetivo, en primer lugar, de conocer cuál es la realidad del estado nutricional de los estudiantes de la provincia de Valencia así como su grado de adecuación a la Dieta Medite-rránea y ver si existe relación entre ambos; además de inter-venir en esta población de estudio y en sus familias a través de talleres de educación alimentaria que potencien hábitos saludables de alimentación y en consecuencia contribuir a la prevención de la obesidad infantil.

MAtErIAL Y MÉtoDoS

El estudio se ha llevado a cabo en el marco del proyecto “Co-mer sano es fácil en la Comunitat Valenciana” promovido inicialmente por la Asociación de Dietistas Diplomados de la Comunitat Valenciana (Addecova) y posteriormente por el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comuni-tat Valenciana (CODiNuCoVa) con la ayuda económica de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación (Orden del 11 de Enero de 2008, de la Consellería de Agricultura, Pes-ca y Alimentación por la que se regulan las ayudas para la revaloración, promoción y mejora en el marco de la calidad 2008/2348).

Se trata de un estudio observacional, transversal, descripti-vo y retrospectivo. La población de estudio fueron alumnos de 4º, 5º y 6º de Primaria y de 2º y 3º de Educación Secunda-ria Obligatoria (ESO) correspondientes a seis colegios de la provincia de Valencia con edades comprendidas entre los 8 y los 16 años. La recogida de información se realizó durante el curso académico 2009–2010 por Dietistas–Nutricionistas formados pertenecientes a Addecova y CODiNuCoVa.

El estudio se llevó a cabo cumpliendo los principios éticos de la Declaración de Helsinki y los procedimientos utilizados fueron realizados tras la obtención del consentimiento infor-mado en función de la legislación vigente (Ley 41/2002 de 14 de noviembre).

Todos los sujetos fueron medidos por la misma persona y en las mismas condiciones. Se tomaron medidas de talla y peso. Para medir la talla se usó un tallímetro SECA220 (SECA, Hamburgo, Alemania), con precisión de 1 mm. Los in-dividuos estaban de pie con los pies unidos, descalzos y con los talones, glúteos, espalda y región occipital en contacto con el plano vertical del tallímetro. En el momento de la lec-tura se pedía al sujeto que inspirase y mantuviese la cabeza en el plano de Frankfort. Se ha medido el peso utilizando el BodyComposition Monitor OMRON BF 500 (OMRON Electronics

Navarro-Solera M, et al.84 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 81 - 88

tuaciones de normopeso y sobrepeso. La proporción de chi-cas en situación de normopeso fue superior (67,1%) a la de chicos (56,2%), mientras que en la situación de sobrepeso el porcentaje de chicos (19,6%) superó al de chicas (9,5%). Respecto al curso académico, en la Tabla 1 se aprecia que el estadístico Chi-cuadrado señaló una relación no estadística-mente significativa con el estado nutricional para la mues-tra total (x2=20,195; p>0,05).

La puntuación media del test Kidmed para el total de parti-cipantes fue 7,07±4,46, siendo el valor mínimo 10 y el máxi-mo 16. En función del sexo, las mujeres puntuaron más alto (7,13±4,41) que los hombres (7,01±4,51) aunque las diferen-cias entre ambos sexos no fueron estadísticamente signifi-cativas (t(775)=-0,393; p>0,05).

A partir de la puntuación obtenida por los participantes en el Kidmed, éstos se clasificaron en función de la adherencia a la DM. Para el total de la muestra, los porcentajes de alta, media y baja adherencia fueron 53,3%, 30,1% y 16,6% res-pectivamente.

Se estudió la relación de la adherencia a la DM con las va-riables sexo y curso académico. Respecto al sexo, los por-centajes en cada uno de los grados de adherencia fueron muy similares en chicos y chicas: alta (52,8% vs. 53,7%), me-dia (30,2% vs. 30,1%) y baja (17,0% vs. 16,2%). No se halló relación estadísticamente significativa entre la adherencia a la DM y el sexo (x (2)2=0,107; p>0,05). Respecto al curso académico, en los cursos inferiores, en los que la edad de los participantes era menor, el porcentaje de alta adheren-cia superaba a los porcentajes de media y baja adherencia. Conforme aumentaba la edad de los estudiantes, el porcen-taje que representaba la alta adherencia a la DM se igualó a los porcentajes de media y baja adherencia. En la Tabla 2 se muestra que la relación entre la adherencia a la DM y el curso académico fue significativa para la muestra total (x2=38,676; p<0,001).

Al relacionar el estado nutricional con la adherencia a la DM para el total de la muestra, los participantes en situación de delgadez y normopeso presentaron mayoritariamente una alta adherencia a la Dieta Mediterránea con porcenta-jes que se alejaban de aquellos que representaban la media y baja adherencia. En cambio, en las situaciones de sobre-peso y obesidad, aunque el porcentaje de alta adherencia seguía siendo el más alto, éste era muy próximo al porcen-taje de adherencia media. Estos resultados indican que la Dieta Mediterránea estaba menos presente en los partici-pantes con sobrepeso y obesidad. La Tabla 3 muestra que la relación entre el estado nutricional y la adherencia a la DM para la muestra total fue estadísticamente significativa (x2=13,773; p<0,05).

Además de fomentar unos hábitos saludables, se hizo pro-moción de los productos Denominación de Origen de la Co-munitat Valenciana, propios de nuestra tierra y de nuestra cultura, presentes en la Dieta Mediterránea.

Para el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS para Windows versión 16.5 (SPSS, Inc., Chicago). Los resultados de las variables cualitativas se expresaron como frecuen-cias absolutas y porcentajes, mientras que las variables cuantitativas se indicaron como media ± desviación típica. Para analizar las características de los participantes se em-plearon las variables sexo y curso académico. El test Chi-cuadrado se utilizó para contrastar las proporciones entre las variables cualitativas. Para la comparación de medias se utilizó la Prueba T para muestras independientes y análisis de la varianza (ANOVA). La concordancia entre resultados se estudió mediante el estadístico Kappa. Se consideró p<0,05 como nivel de significación estadística.

rESuLtADoS

En el estudio participaron un total de 821 estudiantes de seis centros educativos de la provincia de Valencia, de los cuales 777 alumnos constituyeron la muestra final, obte-niéndose un porcentaje de participación del 94,6%. Del to-tal de participantes, 49,9% eran chicos y 50,1% eran chi-cas, de edades comprendidas entre 8 y 16 años, siendo la media de 10,81±1,39 años. Las diferencias de las edades en cada uno de los cursos académicos (4º (8,98±0,15), 5º (10,16±0,49), 6º (11,18±0,39), 2º ESO (13,40±0,80) y 3º ESO (14,25±0,75)) fueron estadísticamente significativas (F=1421,513; p<0,001).

Para la muestra total, al estudiar el estado nutricional uti-lizando las tablas de Carrascosa, la prevalencia de sobre-peso y obesidad alcanzó el 24,5%, siendo la prevalencia de sobrepeso 14,5% y la de obesidad 10,0%. El 61,6% de los estudiantes tenían un estado nutricional de normopeso y el 13,8% de delgadez. Aunque las tablas de Carrascosa fueron las empleadas en los resultados, también se calculó el esta-do nutricional según las tablas de la OMS obteniéndose una prevalencia de sobrepeso y obesidad de 48,1% (sobrepeso 18,8 % y obesidad 29,3%), mucho mayor que la obtenida con las tablas de Carrascosa. Se observó una débil concor-dancia, aunque significativa, entre los resultados de estado nutricional obtenidos utilizando las tablas de Carrascosa y de la OMS (k=0,311; p<0,001).

Se estudió la relación del estado nutricional con las varia-bles sexo y curso académico. Respecto al sexo, la relación con el estado nutricional resultó ser estadísticamente sig-nificativa (x(3)2=17,403; p<0,01), concretamente en las si-


obtenidos en el estudio ENKID, estudio realizado durante los años 1998-2000, en 3.850 niños españoles de edades com-prendidas entre 2 y 24 años, obteniendo para el sobrepeso el 12,4% y para la obesidad de 13,9%, siendo la suma de ambos de 26,3%, utilizando tablas de referencia basadas en niños españoles9.

Otro estudio de referencia más reciente es el Estudio Aladi-no, en el cual participaron 7.569 niños de edades compren-didas entre 6 y 9 años de edad. Según este estudio finaliza-do en junio de 2011, el 14% de los niños tenían sobrepeso y el 16,8% eran obesos. Son datos más elevados que nos confirman el progresivo aumento de la obesidad infantil11. Los datos de prevalencia de obesidad en el Estudio Aladino mostraron porcentajes mayores para el grupo de los chi-cos (19,3% frente al 14,2% en el grupo de las chicas). En el estudio presentado se obtuvieron también mayores porcen-tajes en el grupo de los chicos frente al grupo de las chicas en cuanto a la prevalencia de sobrepeso, coincidiendo con

DIScuSIÓn Y concLuSIonES

En primer lugar, destacar la débil concordancia que se ob-tuvo al realizar el estudio del estado nutricional en función de las tablas de referencia utilizadas: los estándares de la OMS para definir el sobrepeso y la obesidad dan lugar a resultados de prevalencia más elevados que utilizando las Tablas de Carrascosa, siendo la suma de sobrepeso y obe-sidad 48,1% (OMS) y 24,5% (Carrascosa). Esta diferencia de resultados, en función de los métodos utilizados, se ha pues-to de manifiesto en otros estudios resaltando la necesidad de unificar las herramientas para analizar el sobrepeso y la obesidad en la población infantil11.

En cuanto al alarmante aumento de sobrepeso y obesidad infantil, nuestros datos confirman la hipótesis de este estu-dio, ya que se han obtenido resultados muy similares a los

Tabla 1. Porcentajes del estado nutricional (delgadez, normopeso, sobrepeso y obesidad) en función del curso académico y estadístico Chi-cuadrado para la muestra total y según el sexo.

Cuarto Quinto Sexto 2ºESO 3ºESO TOTAL x 2 p

(n = 84) (n = 346) (n = 253) (n = 50) (n = 44)

TOTAL (n = 777)

Delgadez 17,9 13,9 13,8 10,0 9,1 13,8 20,195 >0,05

Normopeso 66,7 58,4 61,3 80,0 59,1 61,6

Sobrepeso 13,1 15,9 14,6 8,0 13,6 14,5

Obesidad 2,4 11,8 10,3 2,0 18,2 10,0

CHICOS (n = 388)

Delgadez 18,4 15,8 9,9 13,6 15,8 14,2 14,952 >0,05

Normopeso 61,2 53,1 57,9 63,6 52,6 56,2

Sobrepeso 18,4 19,8 22,3 18,2 5,3 19,6

Obesidad 2,0 11,3 9,9 4,5 26,3 10,1

CHICAS (n = 389)

Delgadez 17,1 11,8 17,4 7,1 4,0 13,4 21,501 <0,05

Normopeso 74,3 63,9 64,4 92,9 64,0 67,1

Sobrepeso 5,7 11,8 7,6 0,0 20,0 9,5

Obesidad 2,9 12,4 10,6 0,0 12,0 10,0

Porcentajes calculados en función del curso académico; Estado nutricional calculado con las Tablas de Carrascosa.


la pérdida de los hábitos mediterráneos a medida que au-menta la edad. Es decir que los buenos hábitos alimenta-rios que se acercaban a las recomendaciones de la DM, se van perdiendo a medida que los estudiantes van creciendo y adoptando más autonomía e independencia a la hora de alimentarse.

Al relacionar los hábitos de consumo con el estado nutricio-nal, se observó que existe una relación directa entre la baja adherencia a la DM y mayor prevalencia de sobrepeso y obe-sidad. Es decir que se confirma uno de los principales facto-res que potencia la obesidad infantil: los hábitos alimenta-rios alejados del patrón mediterráneo. Varios estudios han podido establecer también esta relación16,17.

Ante esta situación es necesario hacer hincapié en la necesi-dad de poder realizar campañas de prevención de obesidad infantil que trabajen cada uno de los factores que favorecen el aumento de esta enfermedad18,19. Un ejemplo de ello son los programas de educación alimentaria que han demostra-do ser eficaces tras su puesta en marcha. Así lo puso de ma-nifiesto un programa de Educación Alimentaria que trabajó el cambio de hábitos en 372 estudiantes de ESO obteniendo una mejora en el grado de calidad de la dieta del 37,8%.

los datos obtenidos en el estudio Aladino, en el cual los chi-cos obtuvieron mayores resultados tanto para el sobrepeso como para la obesidad.

Los datos obtenidos del test Kidmed mostraron que pre-domina la baja y media adherencia a la DM entre los es-tudiantes de la Comunitat Valenciana, coincidiendo con los resultados de otros estudios realizados “curiosamente” en poblaciones de vertientes mediterráneas: en el estudio GRE-CO realizado en Grecia en el año 2009 en 4.786 niños con edades comprendidas entre 10 y 12 años, los resultados para la baja, media y alta adherencia fueron 46,8%, 48,9% y 4,3%, respectivamente12. Otro estudio realizado en Turquía en el 2009 en una muestra de 890 estudiantes, con edades comprendidas entre 10 y 14 años, obtuvo valores más ele-vados para la baja y media adherencia que para la alta ad-herencia (22,9%)13. Sin embargo no coincidieron estos datos con otros estudios de adherencia a la Dieta Mediterránea en los que se obtuvo un alto porcentaje de estudiantes con una dieta de alta calidad8,14.

Otro de los resultados que se pudieron contrastar con otros estudios es la relación entre la disminución de la adherencia a la DM y el aumento de la edad15. Esto pone de manifiesto

Tabla 2. Porcentajes de adherencia a la Dieta Mediterránea (baja, media y alta) en función del curso académico y estadístico Chi-cuadrado para la muestra total y según el sexo.

Cuarto Quinto Sexto 2ºESO 3ºESO TOTAL x 2 p

(n = 84) (n = 346) (n = 253) (n = 50) (n = 44)

TOTAL (n = 777)

Baja 9,5 15,6 13,8 36,0 31,8 16,6 38,676 <0,001

Media 17,9 31,5 31,6 32,0 31,8 30,1

Alta 72,6 52,9 54,5 32,0 36,4 53,3

CHICOS (n = 388)

Baja 12,2 16,4 15,7 36,4 21,1 17,0 12,800 >0,05

Media 18,4 33,3 31,4 27,3 26,3 30,2

Alta 69,4 50,3 52,9 36,4 52,6 52,8

CHICAS (n = 389)

Baja 5,7 14,8 12,1 35,7 40,0 16,2 33,175 <0,001

Media 17,1 29,6 31,8 35,7 36,0 30,1

Alta 77,1 55,6 56,1 28,6 24,0 53,7

Porcentajes calculados en función del curso académico; Adherencia baja (Kidmed ≤ 3), media (4 ≥ Kidmed ≤ 7) y alta (Kidmed ≥ 8).


conFLIcto DE IntErESES

Los autores expresan que no hay conflictos de intereses al redactar el manuscrito

AGrADEcIMIEntoS

Los autores agradecen a la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación la financiación de este estudio (2008/2348). Por otro lado, agradecemos a Addeccova y CODiNuCoVa su apoyo y colaboración.

Además, un 47,4% de los estudiantes obesos mejoraron la calidad de la dieta y ninguno de ellos empeoró tras recibir los talleres de educación alimentaria20. Esto no se ha podi-do observar en el trabajo realizado, al ser un estudio trans-versal. Esta sería una de las limitaciones del proyecto que sugiere incluir en el diseño de nuevos proyectos una evalua-ción a posteriori para comprobar la eficacia de los talleres de educación alimentaria.

Los resultados de este estudio muestran que existe un por-centaje de sobrepeso y obesidad preocupante en los estu-diantes de la provincia de Valencia con una baja adherencia a la DM. Además se ha comprobado que los hábitos que de-finen la DM se van perdiendo conforme aumenta la edad, de modo que se pone de manifiesto la necesidad de actuación por parte de los profesionales sanitarios implicados, Die-tistas–Nutricionistas, para realizar tareas de reeducación alimentaria y que pongan en marcha nuevas líneas de in-vestigación que demuestren la efectividad de aplicar estas técnicas en el tratamiento de la obesidad infantil.

Tabla 3. Porcentajes de adherencia a la DM (baja, media y alta) en función del estado nutricional y estadístico Chi-cuadrado para la muestra total y según el sexo.

Delgadez Normopeso Sobrepeso Obesidad TOTAL x2 p

(n = 107) (n = 479) (n = 113) (n = 78)

TOTAL (n = 777)

Baja 12,1 16,5 20,4 17,9 16,6 13,773 <0,05

Media 25,2 28,2 38,9 35,9 30,1

Alta 62,6 55,3 40,7 46,2 53,3

CHICOS (n = 388)

Baja 10,9 17,4 21,1 15,4 17,0 5,889 >0,05

Media 30,9 27,1 34,2 38,5 30,2

Alta 58,2 55,5 44,7 46,2 52,8

CHICAS (n = 389)

Baja 13,5 15,7 18,9 20,5 16,2 12,816 <0,05

Media 19,2 29,1 48,6 33,3 30,1

Alta 67,3 55,2 32,4 46,2 53,7

Porcentajes calculados en función del estado nutricional; Adherencia baja (Kidmed ≤ 3), media (4 ≥ Kidmed ≤ 7) y alta (Kidmed ≥ 8).


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R E V I S I Ó N


www.renhyd.org


R E S U M E NPALABRAS CLAVE

Ácidos grasos omega-3;

Dieta vegetariana;

Desarrollo infantil.

Los ácidos grasos poliinsaturados esenciales de cadena larga v-3 como el ácido a-linolénico (ALA) y sus derivados, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), inter-vienen en la función y el crecimiento del tejido nervioso como componentes estructurales de las membranas neuronales. En vegetarianos y veganos, la ingesta de v-3 por parte de la madre durante el embarazo y la lactancia debe proceder de recursos no animales, limpios de metales pesados y dioxinas para asegurar el normal desarrollo de las estructuras neuronales en los niños. Se consultaron estudios científicos en modelos animales, celulares, ensayos clíni-cos y revisiones en las siguientes bases de datos electrónicas especializadas: PubMed central (PMC)-NBCI, Elsevier Journal, Scielo España, Scirus, y Science Direct, para establecer el estado actual del potencial efecto del consumo de alimentos ricos en v-3 como las algas, hongos, bacterias marinas y otras fuentes vegetales, aptas para vegetarianos y veganos, sobre el nor-mal desarrollo neurológico infantil.


Ángeles Molina-Peraltaa,*, Núria Mach

a

a Estudis de Ciències de la Salut, Institut Internacional de Postgrau de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Barce-lona, España.


Correo electrónico: [email protected] (Á. Molina-Peralta)

Recibido el 1 de octubre de 2012; aceptado el 28 de abril de 2014.

90 Molina-Peralta A, et al.Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99

KEYWORDS

Fatty acids;

Omega-3;

Vegetarian diet;

Child development.

bacterias marinas y otras fuentes vegetales17, 18. Así, esta revisión pretende dar a conocer los últimos conocimientos sobre la importancia de los ácidos grasos esenciales v-3 en el desarrollo neurológico infantil y al mismo tiempo, aportar alternativas limpias y eficaces al consumo de pescado o a los suplementos de pescado en la obtención de EPA y DHA, como las algas y otras fuentes marinas no animales, válidas también para dietas vegetarianas y veganas.

LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURA-DOS v-3. TIPOS Y CONVERSIÓN

Los ácidos grasos se dividen en ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos insaturados. A su vez, los insaturados se dividen en monoinsaturados (AGMI) o ácidos grasos po-liinsaturados (AGPI), clasificándose estos últimos, en fami-lias o series de ácidos grasos. Las familias más importantes son los v-9, v-6 y v-3 (Figura 1)14, 16, 19. La notación v (ome-ga) indica que la numeración de los carbonos de la molécula del ácido graso se inicia desde el carbono del extremo final de la molécula (grupo metilo). El ácido oleico (C18:1, OA) es el principal representante de la familia v-9, mientras que el ácido linoleico (C18:2, LA) representa la familia v-6 y el ácido a-linolénico (C18:3, ALA) la familia v-320, 21.

En la estructura química de los ácidos grasos hay un grupo carboxilo (–COOH ) en un extremo, una cadena hidrocarbo-nada y un grupo metilo (–CH3) en el otro extremo. Lo que ca-racteriza a los v-3 es que el primer doble enlace, a partir del extremo metilo (–CH3), se presenta entre el tercer y cuarto carbono. Los ácidos grasos v-3 más importantes para el or-ganismo humano son el ALA, el EPA y el DHA (Tabla 122 y Figura 114, 16, 19).

INTRODUCCIÓN

El consumo de fuentes ricas en ácido eicosapentaenoico (20:5 v-3, EPA) y ácido docosahexaenoico (22:6 v-3, DHA) es necesario para el desarrollo neurológico en el feto, pero también para el desarrollo neurológico infantil y manteni-miento del cerebro adulto, según muestran estudios con ratas1-3. En niños y adolescentes, se apunta a una posible asociación entre la falta de EPA y DHA, o un desequilibrio entre los ácidos grasos omega-3 (v-3) y ácidos grasos ome-ga-6 (v-6), y algunos trastornos neurológicos y psiquiátri-cos, como el Trastorno por Déficit de Atención con Hiperac-tividad (TDAH), trastornos autistas, unipolares y bipolares4, 5. Además, este desequilibrio podría aumentar el riesgo de un pobre desarrollo cerebral y visual en bebés y niños6-9.

En los países occidentales la alimentación tiende a ser rica en v-610, 11, especialmente ácido linoleico (18:2 v-6, LA), y baja en ácidos grasos v-3, como ácido a-linolénico (18:3 v-3, ALA), EPA y DHA. Los niveles de EPA y DHA son aún más bajos en personas vegetarianas y veganas12, 13. Estos bajos niveles pueden ser problemáticos en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, donde es necesario cubrir unos re-querimientos específicos para garantizar un buen desarrollo cerebral el neonato6.

El EPA y el DHA se obtienen habitualmente de la ingesta de pescados azules como el salmón, el atún, la sardina y otros depredadores marinos, pero existe un aumento de la preocupación por las sustancias tóxicas que acumulan es-tos peces, como metales pesados y dioxinas14-16. Además, los vegetarianos y veganos evitan consumirlos, lo que les obliga a buscar fuentes alternativas eficaces y limpias de contaminación, como algunas algas ricas en DHA, hongos,

Essential long chain v-3 polyunsaturated fatty acids as a-linolenic acid (ALA) and its derivatives, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) are involved in the growth and function of nervous tissue as structural components of the neuronal membrane. The maternal intake of v-3 fatty acid during pregnancy and breastfeeding must come from non-animal sources free from dioxins and heavy metals to ensure the normal development of the neural structures of infants. Various lead sources were consulted, including scientific reviews, studies with animal models, cellular assays and clinical trials in the following data bases: PubMed central (PMC)-NBCI, Elsevier Journal, Scielo España, Scirus and Science Direct, in order to assess the potential effect of algae, fungi, marine bacteria and other vegetarian sources of v-3 fatty acids on the neural development of infant.

A B S T R A C T

Omega-3 fatty acids rich foods free from contaminants and suitable for vegetarians, and its sig-nificance in the normal neurological development

91 Alimentos ricos en ácidos grasos v-3 libres de contaminantes y aptos para vegetarianos, y su importancia en el desarrollo neurológico normal

El LA y ALA, con 18 átomos de carbono y enlaces dobles de tipo cis, deben ser ingeridos a través de la dieta en su forma completa, en una determinada cantidad y proporción entre ellos, siendo considerados esenciales porque el cuerpo hu-mano no es capaz de sintetizarlos23, 24, no posee las enzimas desaturasas D-15 ó 12, necesarias para convertir los ácidos grasos saturados o monoinsaturados en v-6 y v-3. Pero sí posee las enzimas elongasas y desaturasas que se necesitan para transformar el LA y ALA obtenidos de los alimentos, gracias a la unión de dobles enlaces al extremo carboxílico (–COOH) de la molécula del ácido graso, en ácidos eicosa-noicos, ácidos más largos (con 20 y 22 átomos de carbono), más insaturados y precursores directos de los eicosanoides. Desde el LA se sintetiza ácido araquidónico (20:4 v6, AA) y desde el ALA se sintetiza el EPA y el DHA25. Es importante destacar que el metabolismo de los ácidos grasos esenciales v-3 y v-6 se realiza compartiendo las mismas enzimas y a través de sucesivos pasos de desaturación y elongación26. La tasa de conversión de ALA en EPA está entre el 0,2% y el 8%27, 28, llegando al 21% en mujeres jóvenes29. En cuan-to a DHA en humanos, la tasa de conversión está limitada, mostrándose en la mayoría de estudios una tasa de 0,05%27, llegando al 9% en mujeres jóvenes29.

Figura 1. Tipos de ácidos grasos v-3 y v-6 y su conversión14, 16, 19.

RetroconversiónPeroxisomal Ácido docosapentaenoico 22:5 Ácido docosahexaenoico 22:6

18:3

22:4

20:3

24:4

24:5

Ácido linoleico 18:2 v-6

Ácidos Grasos v-6

Ácido araquidónico 20:4

18:4

22:5

20:4

24:5

24:6

Ácido a-linoleico 18:3

Ácidos Grasos v-3

Ácido eicosapentaenoico 20:5

Elongasa

Elongasa

Elongasa

D6 Desaturasa

D6 Desaturasa

D5 Desaturasa

b Oxidación

Tabla 1. Tipos de ácidos grasos v-322.

NOMBRE Nº Carbonos: Posición nº dobles enlaces* enlaces**

Ácido a-linolénico (ALA) 18:3 9,12,15

Ácido estearidónico (SDA) 18:4 6,9,12,15

Ácido eicosatrienoico 20:3 11,14,17

Ácido eicosatetraenoico 20:4 8,11,14,17

Ácido eicosapentaenoico (EPA) 20:5 5,8,11,14,17

Ácido docosapentaenoico o ácido clupanodónico 22:5 7,10,13,16,19

Ácido docosahexaenoico (DHA) 22:6 4,7,10,13,16,19

Ácido tetracosapentaenoico 24:5 9,12,15,18,21

Ácido tetracosahexaenoico o ácido nisínico 24:6 6,9,12,15,18,21

* Carbonos: enlaces dobles (nº átomos de carbono: nº dobles enlaces).** Posición enlaces (posición dobles enlaces a partir del extremo metilo (–CH3) de la molécula).

Molina-Peralta A, et al.92 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 89 - 99

actividad con la máxima eficacia38. Se ha demostrado que un déficit en la dieta de DHA durante el periodo perinatal lleva consigo una reducción en la proporción de las isoformas g y z de PKC asociadas a membrana42. Un defecto en la señal iniciada por la actividad de la PKC durante el crecimiento de la neurona podría reducir el crecimiento, y de este modo, la sinaptogénesis43, además de alterar la liberación de neuro-transmisores44. En este sentido, una deficiencia en la dieta de v-3 reduce la liberación de dopamina45, 46, la liberación de serotonina estimulada por fenfluramina en el hipocam-po de rata, altera la liberación de acetilcolina47, produce un descenso en la formación de vesículas de almacenamiento de dopamina47, afecta a la actividad de los receptores de serotonina (5-HT2A48, de dopamina (D2) y al receptor mus-carínico de acetilcolina47, así como a los transportadores de serotonina49, dopamina50 y noradrenalina51. El cambio a una dieta rica en DHA revierte el efecto de una dieta deficitaria producido sobre la liberación de serotonina y dopamina en el cerebro de rata, siempre y cuando se suministre la nueva dieta pocos días después del nacimiento52. Estos estudios parecen indicar la existencia de un periodo crítico en el desa-rrollo neuronal, que incluiría el desarrollo fetal y los prime-ros meses posteriores al nacimiento, pasados los cuales no sería posible normalizar la liberación de neurotransmisores con suplementos de v-3.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE ÁCIDOS GRASOS v-3 EN EL DESARROLLO Y FUNCIONAMIENTO NORMAL DEL SISTEMA NERVIOSO

El tejido cerebral de los mamíferos se compone de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, sien-do el DHA el principal v-3 presente en el cerebro. Los ácidos grasos v-3 se encuentran en una proporción del 10-20% del total de ácidos grasos27. El resto de ácidos grasos, ALA, EPA y ácido docosapentaenoico (22:5 v-3) representan el 1% del total en el cerebro53. Esto es así, igualmente, en otros mamí-feros como monos36, ratas53 y ratones54. Consecuentemente, el consumo de v-3, especialmente DHA, garantiza el desa-rrollo normal y el buen funcionamiento del cerebro, según muestran estudios con ratas1, 2, 55. Ratas con deficiencia cere-bral de DHA muestran una reducción en la expresión del fac-tor de crecimiento neuronal (NGF de sus siglas en inglés)56, menor tamaño medio de las neuronas57, menor ramificación neuronal58, y alteraciones ultraestructurales en la morfolo-gía sináptica45. Además, en ratas, una deficiencia de ácidos grasos v-3 se asocia con déficit en el aprendizaje espacial relacionado con el hipocampo59, con patrones de compor-tamiento más inmaduros60, deficiencias en la memoria de-pendiente del córtex frontal, deficiencias en el aprendizaje

MECANISMOS DE ACCIÓN EN EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL Y SU DESARROLLO

Los ácidos grasos v-3 modifican la expresión genética me-diante su interacción con los factores de transcripción:

En experimentos con ratas, una dieta rica en EPA y DHA ad-ministrada desde el nacimiento hasta la madurez, compa-rada con una dieta normal, produjo diferencias en la expre-sión de más de 100 genes30. Los genes implicados estaban relacionados con el metabolismo celular (fosfolipasa D, la subunidad d de la sintetasa de ATP y las subunidades de la oxidasa del citocromo C), segundos mensajeros (calmoduli-na), proteínas de membrana (transtiretina) y proteínas si-nápticas (la proteína presináptica a-sinucleina) y receptores como el de vasopresina V1b, hormonas esteroideas, hormo-nas tiroideas y retinoides31. Además, el EPA y el DHA actua-ron como ligandos endógenos del receptor de retinoides X (RXR-a, -b y -g)32, 33 y el receptor activado por los prolifera-dores de peroxisomas (PPAR-a, -b/d y -g)34. A este respecto, es interesante destacar que la vía de los retinoides parece estar implicada en la regulación de la plasticidad sináptica, el aprendizaje y la memoria en roedores, y en la fisiopato-logía de la enfermedad del Alzheimer, la esquizofrenia y la depresión35.

Los ácidos grasos v-3 modulan la actividad de proteínas de membrana esenciales para la transducción de la señal nerviosa:

Los v-3 tienen una notable influencia sobre diversas proteí-nas de membrana como receptores, canales iónicos y en-zimas36. La reducción de DHA en el cerebro, debida a una dieta deficitaria en v-3 en el periodo perinatal, se asocia con una disminución significativa de la concentración de fosfa-tidilserina en la membrana de las neuronas maduras37. La fosfatidilserina juega un papel importante como mediador de la unión de varias proteínas estructurales y proteínas relacionadas con la transducción de la señal nerviosa a la membrana sináptica, entre ellas el sustrato de quinasa C rico en alanina miristoilada (MARCKS, de sus siglas en in-glés) y la propia proteína quinasa C (PKC, también de sus siglas en inglés)38. La unión de MARCKS a la membrana es fundamental en la homeostasis del calcio intracelular a tra-vés de la regulación de la vía del fosfatidilinositol trifosfato39 y en la regulación de la plasticidad de la actina del citoes-queleto y el tráfico de vesículas presinápticas, modificando la eficacia en la liberación de los neurotransmisores40. A su vez, las perturbaciones del flujo de calcio intracelular duran-te el desarrollo neuronal podrían dar lugar a una sinaptogé-nesis deficiente41. Por otro lado, la fosfatidilserina es esen-cial para que la PKC se una a la membrana y lleve a cabo su


en los aceites de canola o colza, linaza, soja y chía (Salvia hispánica L.), así como en las semillas de lino y cáñamo, soja, nueces, y en los cloroplastos de las hortalizas de hoja ver-de o la albahaca japonesa (Perilla frustescens L.)79-81(Tabla 2). Consecuentemente, en la dieta occidental actual se ingieren cantidades insuficientes de v-3 y excesivas de v-6, con un ratio v-6:v-3 de 15-20:1, en vez de 4:1, que es la relación comúnmente observada en las poblaciones de animales salvajes y nuestros antepasados humanos82. Como conse-cuencia, los eicosanoides productos de AA, sobre todo las prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, lipoxinas y áci-dos grasos hidroxi se sintetizan en cantidades más elevadas que los derivados de v-3. Esto podría tener relación con la patogenia de bastantes enfermedades, como: cáncer, enfer-medades cardiovas¬culares, enfermedades autoinmunes e inflamatorias, en contraste con el efecto contrario de un aumento de v-3 y un ratio bajo v-6:v-3. La mejor estrate-gia para reducir este ratio es elevar el consumo de v-3. Los aceites de origen marino, contienen gran cantidad de EPA y DHA, considerados los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga más importantes. No obstante, la fuente prin-cipal de ALA, EPA y DHA en la dieta occidental es el pescado azul40, 83 (Tabla 3).

para discriminar entre olores61, elevada ansiedad, agresivi-dad y depresión62. No obstante, se ha demostrado que con una dieta rica en v-3 se corrige el déficit en el aprendizaje espacial63. De manera similar, en primates no humanos las deficiencias en v-3 en el periodo perinatal se asocian con un déficit en la agudeza visual53, déficit en los procesos de aten-ción visual64, polidipsia (sed excesiva)65, y un incremento en los movimientos estereotipados en el interior de la jaula66. En humanos no se conocen con exactitud los efectos especí-ficos de la deficiencia de los ácidos grasos v-3 sobre el desa-rrollo anatómico del sistema nervioso del feto. Sin embargo, en niños prematuros con concentraciones menores de DHA en el cerebro que los nacidos a término67, se ha encontrado una reducción significativa del volumen de la materia gris estriada69, del volumen de la amígdala y del hipocampo68, así como una reducción en el corpus callosum68, 69 y menor volu-men de materia blanca69, además de presentar ventrículos cerebrales de mayor tamaño. En la actualidad no se sabe si estas deficiencias se pueden corregir con un aporte post-natal adecuado de DHA, aunque se sabe qué cantidad de DHA en el neonato depende de la concentración plasmática de DHA de la madre70. En el tercer trimestre de gestación, la madre transfiere entre 30-45 mg/día de DHA71. Los nive-les de DHA después del nacimiento disminuyen alrededor de un tercio en comparación con los niveles intrauterinos, aumentando el riesgo de deterioro neurológico, sobre todo en niños nacidos pretérmino con peso inferior a 1,5 kg y con necesidad de nutrición parenteral o enteral con leche de fór-mula, que normalmente son pobres o no tienen DHA72. Se ha demostrado que un suplemento mayor de DHA durante el embarazo mejora la agudeza visual y el patrón de sueño/vigilia en los neonatos y aumenta la velocidad de procesa-do y la atención6, 9, 73, 74, además de disminuir el riesgo de presentar un pobre coeficiente intelectual en la niñez8. En niños prematuros, un suplemento de DHA después del naci-miento proporciona mejoras en el desarrollo visual y mental así como en las habilidades motoras75. No obstante, otros autores han observado que la suplementación con ALA du-rante el embarazo y la lactancia no eleva el nivel de DHA en sangre, ni en el recién nacido lactante76, ni en la leche materna77. Tampoco aumenta los niveles de DHA en niños alimentados con fórmula para lactantes con ALA78.

FUENTES DE v-3, ESPECIALMENTE DHA Y EPA

La mayoría de aceites vegetales de origen terrestre y se-millas consumidos (excepto el coco, la palma y el cacao), contienen ácidos grasos monoinsaturados v-9 y poliinsa-turados v-6 tipo LA, y poca o ninguna cantidad de v3. No obstante, se ha observado una cantidad importante de v-3

Tabla 2. Contenido de ácidos grasos v-3 en algunos vegetales y aceites vegetales terrestres (g/100 g)79, 80, 82.

Fuente (g/100 g) ALA EPA DHA

Verdolaga 4,05 0,01 -

Hojas de cacahuete 49 - 2,2

Quinoa 8,35 - -

Soja cruda 3,2 - -

Soja cocida 2,1 - -

Chía 3,9 - -

Lino 22,8 - -

Nuez nogal 6,8 - -

Aceite de linaza 53,3 - -

Arroz integral 1,6 - -

Avena 1,79 - -

Canola 9,3-12 - -

Colza 10,9 - -

Grosella blanca 19-20 - -

Grosella negra 12-14 - -

Grosella roja (semilla) 29-31 - -

Mostaza 5,9 - -

Nuez 10,4 - -

Lecitina de soja 5,1 - -

Trigo 6,9 - -


americana de tipo laminaria, también denominada American Kelp86, es importante controlar su ingestión, especialmente en mujeres embarazadas. Se ha descrito que una ingestión elevada de yodo mediante la leche materna puede cau-sar hipotiroidismo subclínico en niños de 3-6 semanas de edad87. Se cree que existen unas 30.000 especies de algas, microalgas marinas o fitoplancton, pero para producir gra-sas se han estudiado y analizado muy pocas88.

Aunque el uso de las algas viene desde la antigüedad en Asia, su uso en biotecnología empieza en el siglo pasado, extendiéndose su comercio en el mundo. Pero las fluctua-ciones, el cuantioso coste de los sistemas de producción, el procesado de biomasa y el escaso rendimiento, han limitado la producción a gran escala88.

La mayoría de algas no tóxicas, contienen mayores cantida-des de EPA que de DHA, aunque las algas cultivadas tienen mayores proporciones de DHA que de EPA, a causa de las limitaciones existentes en los cultivos comerciales. Microal-gas ricas en EPA son las siguientes clases: Cryptophyceae, Eus-tigmatophyceae, Prasinophyceae, Bacillariophyceae (diatomeas), Chlorophyceae y Chrysophyceae89. Así, Crypthecodinium cohnii,

Es importante indicar que existe contaminación por metales pesados, como el mercurio o el cobre, y fuentes orgánicas como, dioxinas o bifenilos policlorados (PCBs, de sus siglas en inglés), en muchas especies marinas como la sardina, el atún, la caballa o el salmón, produciendo toxicidad en el organismo humano (Figura 2)14,15,16. También se han en-contrado grandes cantidades de metil-mercurio, que es el contaminante de alimentos más peligroso84. Esto ha llevado a que el consumo de pescado como fuente beneficiosa de EPA y DHA se haya cuestionado en ocasiones15,85 y se haya visto la necesidad de buscar fuentes alternativas. Se ha demostrado que el aceite de algas es más seguro, ya que evita los inconvenientes de los contaminantes del pescado, sobre todo para mujeres embarazadas y en periodo de lac-tancia y niños17. No obstante, es importante describir que un consumo elevado de algas marinas puede conllevar una ingestión excesiva de yodo86. En Japón, la ingestión de yodo proveniente de las algas se ha estimado entre 500-100 mg/día, cantidad muy próxima a la ingestión máxima recomenda-da por un adulto (1.100 mg/día)86. Si bien es verdad que la concentración de yodo en las algas varía entre las especies, de 16 mg/g para el alga nori, hasta 1.500 mg/g para el alga

Tabla 3. Contenido en DHA, EPA y AA en algunas especies marinas no animales (g/100 g)42, 84.

Fuente (g/100 g) DHA EPA ALA AA

Candida guilliermondii 6,7 2,8 - -

Chlorophyceae (Algas verdes) 0 2,5 0,1

Colwellia sp. 0,7-8 - -

Crypthecodinium cohnii 30-50 - - -

Heterocontae (Algas verde-amarillas) 0,5 27 6

Mortierella alliacea YN-15 - 1,3-13 33-41 -

Mortierella alpina - - 68,5-78,8

Mortierella sp. - 6,1 25,9-53,8

Pichia methanolica 32 - -

Pythium irregulare - 25,2 - -

Rhodophyceae (Algas rojas) 0 20 4

Saprolegnia parasitica - 18 19

Schizochytrium sp. 32-37,4 2,8 1,0

Shewanella sp. - 2-22 - -


ción de EPA y DHA91. Sorprendentemente, esta microalga utiliza la vía de desaturación alternativa D8-desaturasa en vez de la usual D6, mecanismo observado en muy pocos mi-croorganismos de otro tipo95.

Los thraustochytridos son de la familia Thraustochytriaceae y del orden Thraustochytriales, comprenden los géneros Althornia, Diplophrys, Japonochytrium, Elina, Schizochytrium, Thraustochytrium y Ulkenia, pueden acumular en las paredes y membranas la mitad de su peso en v-3, como reserva de triacilgliceroles96. Presentes en todo ambiente marino estu-diado de aguas frías y representando alrededor de un 30% de la biomasa97. Algunas especies se asocian a animales ma-rinos en una relación de huésped o mutualista98, 99. Según varios estudios, son capaces de acumular más del 50% de su peso seco en grasas y, de ahí, más del 25% es DHA100,101.

Aparte de las microalgas, el uso de bacterias en la síntesis de v-3 es interesante debido a que algunos tipos de bacte-rias sintetizan únicamente un ácido graso, en comparación con las microalgas102. Bacterias marinas que producen v-3, especialmente EPA y DHA, son las pertenecientes a los gé-

microalga considerada como dinoflagelado marino hetero-trófico estricto rico en ácidos grasos, presenta una propor-ción de DHA que varía del 30 al 50% del total de lípidos90. La microalga Pavlova lutheri también produce una considerable cantidad de EPA y DHA según un estudio en el que se mide la proporción de estos ácidos entre las diferentes clases de lípidos: el 33% de triacilgliceroles y el 45% de monogalac-tosilacilgliceroles es EPA; y el 27% de triglicéridos, el 22% de difosfatidilacilgliceroles y el 21% de los lípidos betaína es DHA91. Schizochytrium sp., no es tóxica y está presente en la cadena alimentaria de los moluscos de consumo humano en las zonas costeras del mundo92. Es rica en DHA, baja en EPA y con un contenido medio de ácido docosapentaenoico (DPA v-6)92. Se puede comercializar como aceite, en polvo para cocinar, como ingrediente para leches de fórmula para lactantes, en cápsulas, como aditivo para cereales y otros productos92, 93.

El fitoplancton Haptophyceae Emiliania huxleyi, miembro de la familia de las Noelaerhabdaceae, es de las más abundantes en los océanos94. Su importancia se deriva de la acumula-

Figura 2. Contenido en metales pesados y dioxinas de algunos pescados ricos en v-314,15,16.

Cd Pb Hg HCB PCDD/F Dioxinas PAH PCN PBDE PCDE W-3

Almeja 1 3 14 10 12 13 2 10 12 13 14

Anchoa 8 12 8 6 5 2 5 7 6 3 6

Atún 9 10 2 8 6 4 9 8 7 4 13

Caballa 13 11 6 2 3 5 4 2 2 5 2

Calamar 4 5 10 11 9 7 12 11 11 6 5

Camarón 6 13 5 12 11 12 3 13 13 14 12

Lenguado 12 7 9 4 8 11 14 5 9 10 8

Mejillón 2 1 13 13 7 9 1 9 8 11 11

Merluza 10 4 4 9 13 10 10 12 10 7 4

Pez espada 5 9 1 7 10 8 6 4 3 9 10

Salmón 7 2 11 1 2 6 7 1 1 8 1

Salmonete 11 8 3 3 1 1 11 3 4 1 3

Sardina 14 6 7 5 4 3 8 6 5 2 7

Sepia 3 14 12 14 14 14 13 14 14 12 9

Ranking (menos a más) 1 2 3 14 13 12


directa de DHA de 100-300 mg/d13. Además se recomienda limitar el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol, de alimentos procesados y fritos, pues son ricos en grasas trans y v-613. Según Simopoulos et al.111, el consu-mo de ALA debería ser de 2,2 g/d y la combinación de EPA y DHA debería ser 0,65 g/d, incluyendo un consumo de LA de 6,7 g/d. Aparte, las personas vegetarianas deberían in-cluir en la dieta fuentes ricas en ALA como nueces, semillas de lino y chía y aceite de soja y canola, entre otros12, y ali-mentos ricos en EPA y DHA, como las algas y otras especies marinas no animales. El DHA de algas es un recurso muy válido ya que es absorbido bien y aumenta en el plasma la concentración tanto de EPA como de DHA, gracias a la retroconversión112. No obstante, como se ha indicado ante-riormente, la concentración de yodo de algunas algas (ej. American kelp) es muy alta, por lo que se recomienda su in-gestión controlada86. Contrastando el aceite de pescado con el de microalgas en estudios clínicos y comparativos, ambos presentan cantidades similares de v-3, como EPA y DHA, y cuentan con los mismos beneficios113, 114.

CONCLUSIONES

Los v-3, especialmente EPA y DHA, durante el embarazo y la lactancia pueden ser importantes para el desarrollo neuro-lógico normal fetal e infantil y la salud neurológica del adul-to. Las principales fuentes en las dietas occidentales son pescados azules como el salmón, el atún, la sardina y otros depredadores marinos. No obstante, existe la necesidad de utilizar otras fuentes alternativas a los pescados, especial-mente para las personas vegetarianas y veganas. Las mi-croalgas, los hongos, las bacterias, los thraustochytridos y los alimentos enriquecidos con estos, constituyen una nueva forma de consumir DHA apta para todos y sin contaminan-tes. El consumo de algunas algas (ej. American Kelp) duran-te la gestación y la lactancia debe controlarse debido a que puede conllevar una ingestión excesiva de yodo.

CONFLICTO DE INTERESES

Los autores manifiestan la no existencia de conflictos de in-tereses al redactar el manuscrito.

neros Colwellia, Shewanella y Moritella, división proteobac-teria103. Existen en ambientes marinos con altas presiones y bajas temperaturas. Y se cree que producen AGPI para com-pensar el impacto de las desfavorables condiciones ambien-tales que afectan a la fluidez de la membrana102. Dos bac-terias del género Shewanella aisladas en estuarios cálidos, usan ácido tánico y algunos derivados para su uso como fuente de carbono, observándose que. a temperaturas más o menos elevadas (24 ºC), producen EPA en una proporción del 10 al 23,6% del total de ácidos grasos103. Debido a que la productividad de cultivos es baja a nivel industrial, se están utilizando para investigar su genoma y su bioquímica. Así, se consiguió clonar una fracción de genoma de Shewanella putrefaciens SCRC-2738 en Escherichia coli permitiendo la producción de EPA93. Además, la secuencia de ADN de 38 kbp reveló equiparación con enzimas implicadas en la sínte-sis de ácidos grasos104. De igual manera, se obtuvo EPA y AA gracias a la clonación de esta secuencia en una cianobacte-ria, Synechoccus sp.105.

Por último, los hongos Mortierella elongata y M. alpina tam-bién se han utilizado como fuentes ricas de DHA y EPA106. Comparado con la productividad de las microalgas, los hon-gos producen dos veces menos, a causa de una menor ve-locidad de crecimiento y de precisar algunos la inducción al estrés para que sinteticen el ácido deseado93. El sistema de cultivo es la fermentación sólida, con velocidad baja de transferencia de calor y masa106. Los ácidos grasos produci-dos por M. alpina, usando residuos agroindustriales del maíz, arroz, remolacha y maní producen ALA, AA y EPA, con la me-jor productividad utilizando residuos de arroz107.

RECOMENDACIONES DE INGESTA DE EPA Y DHA. NECESIDADES DE v-3 EN VEGETARIANOS Y VEGANOS

Las dietas vegetarianas y veganas suelen ser pobres en v-3 y ricas en v-6, si no se consume un suplemento de DHA y EPA o se toman algas, hongos y bacterias ricas en DHA. De-bido a que la síntesis de EPA y DHA de su precursor ALA está normalmente por debajo del 10%108, las personas vegetaria-nas y sobre todo, las veganas, suelen tener menor cantidad de EPA y DHA en comparación con las no vegetarianas109. La ingesta recomendada diaria de ALA es de 1,6 g para hom-bres y 1,1 g para mujeres, pero para personas vegetarianas con baja o nula ingesta de EPA y DHA, se necesita mayor cantidad de ALA para realizar la síntesis de EPA y DHA110. Se aconseja a la mayoría de vegetarianos sanos 1,1 g cada 1.000 calorías y si existen necesidades especiales ingerir 2,2 g cada 1.000 calorías13. Como recomendación general se puede aconsejar la ingesta de 2-4 g/d de ALA y una fuente


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a Sociedad para el Estudio Interdisciplinar de la Alimentación y los Hábitos Sociales (SEIAHS), España.b Comité Científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, Madrid, España.c Centro de Educación Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), Universitat de Barcelona, Barcelona, España.d Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Fundación Española de Dietistas-Nuricionistas (CAEC-FEDN), España.e Agència de Salut Pública de Catalunya. Departament de Salut. Generalitat de Catalunya, España.f Asociación Española de Doctores y Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCYTA), España.g Producción Integrada, Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca Alimentación y Medio Natural, Generalitat de

Catalunya, España.h Bromatología, Tecnología de los Alimentos y Toxicología, Universidad de Navarra, Navarra, España.i Fruticultura, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Generalitat de Catalunya, España.j Consultor en Nutrición Comunitaria y Salud Pública, España.k Fisiología y Nutrición, Universidad de Navarra, Navarra, España.l Bioquímica y Biología Molecular, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, España.mSociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), España.n Nutrición y Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud y del Deporte, Universidad de Zaragoza, Huesca, España.o Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN), España.p Departamento de Nutrición Humana y Dietética, Universidad de Valladolid, Valladolid, España.q Sociedad Española de Ciencias Hortícolas (SECH), España.r Departamento de Pediatría, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, España.s Medicina Preventiva y Salud Pública, Área de la Epidemiología, Universidad Autónoma de Madrid, Madrid, España.t Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día”, España.


Correo electrónico: [email protected] (Moñino M.)

Recibido el 27 de febrero de 2014; aceptado el 12 de mayo de 2014.

101 Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo

El beneficio para la salud del consumo diario de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas está bien documentado. En España no se alcanzan los 600 gramos por persona y día que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS) en sus objetivos de salud pública, por lo que es importante mejorar el acceso a estos alimentos, aprovechar su potencial nutritivo y salvar las barreras para su consumo. Los objetivos de este documento son: facilitar la toma de decisiones responsables con la salud; aprovechar al máximo el valor nutritivo de frutas y hortalizas; ayudar a salvar las barreras para su consumo e informar sobre cómo afecta la conservación, manipulación y cocinado domésticos a su valor nutritivo. Para minimizar la pérdida de nutrientes y mejorar su biodisponibilidad durante la manipula-ción de frutas y hortalizas, la Asociación para la promoción del consumo de frutas y hortali-zas “5 al día” (España) recomienda: evitar almacenamientos prolongados en el refrigerador; aprovechar las capas y hojas exteriores; pelar y/o cortar el alimento justo antes de consumir-lo; lavar las piezas enteras y trocearlas posteriormente; controlar el tiempo de remojo de las piezas cortadas; preferir técnicas de cocinado que no requieran contacto directo con el agua; a menor tiempo de cocción, menor pérdida de nutrientes; la fritura correcta conserva muy bien los nutrientes, aunque no debe abusarse de esta técnica; añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción; aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excepto la de acelgas, espinacas o remolacha. La Asociación “5 al día” recomienda aumentar el consumo de frutas y hortalizas, y considera que la pérdida de nutrientes durante su manipulación doméstica no debe enten-derse como una barrera para su consumo.

PALABRAS CLAVE

Fruta;

Hortalizas;

Manipulación de alimentos;

Cocinado;

Almacenamiento de alimentos;

Valor nutricional;

Análisis de alimentos.

R E S U M E N


The health benefits of daily consumption of at least 5 portions of a variety of fruit and vegetables are well documented. The World Health Organization (WHO) public health goal, established in 600 grams per person/day, is not achieved in Spain, so it is important to improve access to these foods, maintain their potential nutritive value and overcome barriers for their consumption. The objectives of this paper are: facilitate responsible decision-making regarding health; maximize the nutritional value of fruit and vegetables, help overcome barriers for fruit and vegetables consumption and report on how their storage at home, their handling and cooking affect to nutritional value of fruit and vegetables. In order to minimize nutrients loss and improve their bioavailability during fruit and vegetables handling, the Association for the promotion of fruit and vegetables “5 a day” (Spain) recommends: avoid prolonged storage of fruit and vegetables in the fridge; use layers and outer leaves; peel and/or cut them just before consumption; wash the whole pieces and then chop them; controlling the soaking time of cut pieces; prefer cooking techniques that do not require direct contact with water; a shorter cooking time, less loss of nutrients; the correct frying retains nutrients very well, although it is a technique of which should not be abused; add a few drops of vinegar or lemon juice to the cooking water if it does not change the taste and dish acceptance; use the water of cooking to elaborate other foods (e.g. sauces, soups, purees, etc.) except those coming from chard, spinach or beets. The “5 a day” Association (Spain) recommends increasing consumption of fruit and vegetables, and state that the loss of nutrients during their home handling should not be understood as a barrier for their consumption.

KEYWORDS

Fruit;

Vegetables;

Food Handling;

Cooking;

Food Storage;

Nutritive Value;

Food Analysis.

Recommended domestic handling of fruits and vegetables to preserve their nutritional value

A B S T R A C T

Basulto J, et al.102 Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 - 115

INtRoDuccIÓN

La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas “5 al día” y la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas FEDN, colaboran en acciones de promoción de la salud en el marco de un convenio de colaboración en-tre ambas entidades. La actual coyuntura económica y so-cial, así como los cambios en las estructuras de los hogares españoles, han modificado los hábitos de consumo de la población tanto dentro como fuera del hogar. La tendencia al consumo en el hogar es una realidad que afecta a la po-blación europea, por lo que la conservación, manipulación y consumo de las frutas y hortalizas en casa, toma especial relevancia para la adherencia a patrones de alimentación saludable y para la adecuada cobertura de energía y nu-trientes en la población.

Con el fin de mejorar la salud de la población española y de capacitar a los consumidores en el adecuado manejo de las frutas y hortalizas en el hogar, desde la Asociación “5 al día” se recomienda:

•Asegurarelconsumodefrutasyhortalizasvariadas,es-pecialmente en niños, adolescentes y adultos jóvenes;

•adecuarlacompradefrutasyhortalizasalritmodecon-sumo, tamaño familiar y capacidad de conservación en frío;

•preferirlasfrutasyhortalizasfrescasdetemporadaydeproducción local;

•en laelecciónde frutasyhortalizasprocesadas, selec-cionar aquellas que tengan niveles controlados de sal, grasas saturadas y azúcar añadido;

•usartécnicasculinariasydeconsumovariadas,puesfa-cilitan la ingesta de frutas y hortalizas;

•limitar el consumo de zumos naturales o comerciales100% a no más de un vaso al día, y no añadir azúcar;

•preferirelconsumoenfresco,crudoysinpelar,cuandoel alimento lo permita. En la actualidad es seguro con-sumir frutas y hortalizas de ese modo, siempre que se adquieran en canales comerciales autorizados y se cum-plan las medidas de limpieza y desinfección pertinentes, antes de su consumo;

•minimizardurantelaconservación,manipulaciónycoci-nado, la pérdida de nutrientes y mejorar su biodisponibi-lidad.

Respecto al último punto, se revisaron las evidencias sobre la modificación del contenido y biodisponibilidad de nutrien-tes presentes en frutas y hortalizas, mediante su conserva-ción, manipulado y cocinado en el hogar. El documento ha

sido completado y revisado por el Comité Científico de “5 al día”, aportando nuevos contenidos y dándole un enfoque práctico para que el consumidor pueda aprovechar al máxi-mo los beneficios que aportan a la alimentación diaria el consumo de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas.

Con esta guía la Asociación “5 al día” quiere informar al consumidor sobre cómo se modifica el valor nutritivo de las frutas y hortalizas, así como la biodisponibilidad de sus nu-trientes durante su conservación, manipulación y cocinado domésticos. Esta información puede facilitar al consumidor la toma de decisiones responsables con su salud, ayudarle a salvar las barreras potenciales para el consumo de frutas y hortalizas, y sobre todo, aprovechar al máximo el potencial nutritivo de estos alimentos. Además se repasan los bene-ficios que las frutas y hortalizas aportan a la salud y se dan claves para reconocer qué cuenta en las recomendaciones de “5 al día”. En este documento no se revisan aspectos re-lacionados con la seguridad alimentaria, como por ejemplo la proliferación de microorganismos.

Las recomendaciones ofrecidas en el documento van dirigi-das a personas adultas sanas. En caso de dudas o de perso-nalización de la dieta consulte con su dietista-nutricionista.

FRutAS Y HoRtALIZAS: ¿QuÉ cuENtA?

La definición de frutas y hortalizas es en ocasiones arbitraria, subjetiva y más “tradicional” que científica1,2. La Asociación “5 al día” considera como frutas y hortalizas los alimentos que cumplen los criterios del Documento Director elaborado por su Comité Científico3 y cuyo cumplimiento supone con-siderarlos como una de las 5 raciones recomendadas por “5 al día”. El documento diferencia 3 categorías:

Categoría I. Frutas y hortalizas frescas

Frutas: fruto, semilla o partes carnosas de órganos florales, con un grado adecuado de madurez y propias para el con-sumo humano. No incluye los frutos secos (almendra, ave-llana, castaña, etc.) ni las semillas o frutos oleaginosos (ej.: aceituna, cacahuete, coco, etc.).

Hortalizas: plantas herbáceas hortícolas, en sazón, que se pueden utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinadas. Las verduras son las hortalizas cuyas partes comestibles están constituidas por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). También se incluyen las setas y las legumi-nosas frescas, así como los alimentos cuya intención de uso es compartido con el que se hace de las hortalizas, particu-larmente: guisantes y habas tiernas, semillas germinadas, maíz dulce y flores.


Categoría II. Frutas y hortalizas procesadas

En esta categoría se incluyen los productos procesados com-puestos 100% por frutas y/u hortalizas, que no contienen azúcar añadido y no más de 0,3 g de sal añadida por 100 g o de contenido reducido en sodio. La ración de consumo debe contener al menos una ración de fruta y hortaliza de acuer-do a lo establecido por el Comité Científico en el Documento de Raciones4. En este grupo se podrían considerar las frutas, hortalizas y setas desecadas, liofilizadas, en conserva, con-geladas, mínimamente procesadas o de 4ª gama, así como los zumos y purés de frutas y hortalizas. No se incluyen los néctares.

Categoría III. Productos procesados con frutas y hortalizas

En la categoría III se incluyen productos o recetas que con-tienen una cantidad significativa de frutas y hortalizas (al menos 80 g), y que además son fuente de fibra y tienen con-tenidos controlados de sal (<0,5%), grasa total (<13%), gra-sas saturadas y trans (<1,5%), energía (400 Kcal) y los azú-cares añadidos no representan más del <10% de su peso.

¿PoR QuÉ toMAR AL MENoS 5 RAcIoNES ENtRE FRutAS Y HoRtALIZAS AL DÍA?

Según la OMS la baja ingesta de frutas y hortalizas ocasio-na 1,7 millones de muertes al año5, en su mayor parte por enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades res-piratorias y diabetes5,6.

El consumo habitual de frutas y hortalizas se ha asociado a un menor riesgo de enfermedad y mortalidad7,8. Incremen-tar su consumo diario de 3 a 5 raciones disminuye un 26% el riesgo de padecer un accidente cerebro-vascular9,10.

Aunque no se conocen los mecanismos exactos por los cua-les el consumo de frutas y hortalizas se asocia con estos beneficios, sí se sabe que sus componentes por separado no tienen el mismo efecto11. La disminución del riesgo podría deberse al alto contenido en sustancias bioactivas protec-toras1,12,13 (Tabla 1), o bien a los nutrientes que no aportan y que en exceso, aumentan el riesgo de mortalidad, tales como azúcares libres, sal y grasas saturadas y trans1,12,13. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Ali-mentaria y Nutrición (AESAN), considera que “los alimentos transformados, por su contenido real o por su frecuencia de consumo, son en muchos casos la principal fuente de estos nutrientes”14. Así, la ingesta de frutas y hortalizas despla-zaría al consumo de alimentos altamente transformados, o sería un marcador de su bajo consumo15,16.

Su adecuada ingesta también se ha asociado a un menor riesgo de padecer sobrepeso u obesidad17–21.

Debido al claro beneficio para la salud, la OMS recomendó en 2003 un consumo diario de al menos 400 gramos de frutas y hortalizas en adultos13 que aumentó a 600 gramos en 20057. Existe consenso en recomendar el consumo diario de al menos 5 raciones entre frutas y hortalizas3,18,22,23, reco-mendación que cubre el objetivo de la OMS4. Nuevos datos de la cohorte EPIC sugieren que cuanto mayor es la ingesta de frutas y hortalizas, menor es la incidencia de enfermeda-des crónicas16,24.

¿cuÁNtAS FRutAS Y HoRtALIZAS coMEMoS EN ESPAÑA?

Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética Española (ENIDE), el consumo medio diario de fruta es de 208 gra-mos, y el de hortalizas de 281 gramos, es decir un total de 489 g/día25,26, quedando por debajo del objetivo de 600 g/día7,23; sin embargo, el 54% y el 44% de los adultos (24-54 años) no toman a diario hortalizas o frutas, respectivamen-te, y el 11% de la población infantil y juvenil (5-24 años) to-man fruta u hortaliza menos de 1 vez por semana o nunca27.

La ingesta insuficiente de frutas y hortalizas en España28,29

se asocia, al igual que en otros países europeos, al elevado consumo de productos cárnicos y cereales refinados30–34.

MANIPuLAcIÓN DoMÉStIcA DE FRutAS Y HoRtALIZAS Y ALtERAcIoNES EN SuS NutRIENtES

Por lo general, los alimentos se someten a una serie de tratamientos antes de ser consumidos, para eliminar ma-teriales inútiles, molestos o peligrosos como espinas, partes leñosas, etc., mejorar su conservación, eliminar insectos o posibles patógenos (bacterias, por ejemplo), hacerlos más digeribles y mejorar sus características organolépticas, como el sabor, olor, textura o aspecto. Estos tratamientos comprenden, entre otros, la selección de las partes que se consumirán, la limpieza y desinfección, el troceado y la coc-ción. Todas estas operaciones pueden introducir cambios en el valor nutritivo de los alimentos. Es decir, cambios en el contenido de nutrientes y compuestos bioactivos y también en su biodisponibilidad, entendida como el grado de apro-vechamiento que nuestro organismo hace de una sustancia concreta35,36.


Tabla 1. Lista no exhaustiva de sustancias protectoras presentes en frutas y hortalizas1,12,13.

Sustancia Compuestos

Ácido cítrico

Ácidosfenólicos •Ácidoscinámicos(cafeico,clorogénico,ferúlico,para-cumárico)

•Ácidoelágico

•Ácidogálico

Carotenoides •Alfa–caroteno

•Beta–caroteno

•Beta–criptoxantina

•Licopeno

•Luteína

•Zeaxantina

Esterolesvegetales •Beta-sitosterol

•Campesterol

•Estigmasterol

Flavonoides •Antocianinas

•Flavanoles(catequinas,proantocianidinas)

•Flavanonas(hesperidina,naringenina,neohesperidina)

•Flavonas(apigenina,luteolina

•Flavonoles(quercetina,rutina,miricetina,kaempherol,isorhamnetina)

•Isoflavonas(genisteína,genistina,daidzeina,daidzina,gliciteína,glicitina, biochanina A, coumestrol, formononetina)

Fibra •Pectina

•Inulina

Lignanos

Minerales •Potasio

•Magnesio

Prebióticos

Glucosinolatosyproductosdedegradación •Isotiocianatos

•Indoles

•Sulforafano

Resveratrol

Salicilatos

Sulfurosdealilo •Alicina

Terpenos/terpenoides •Limoneno

Vitaminas •Ácidofólico

•VitaminaC

•VitaminasdelgrupoB

•VitaminaK

•VitaminaE

•ProvitaminaA


(color, turgencia, textura, etc.) y a su contenido de nutrien-tes y compuestos bioactivos35,41,44–46. Las condiciones físicas de conservación afectan a la velocidad de estos cambios, que suelen producirse por la degradación y rotura de tejidos y membranas celulares de los alimentos, así como por la modificación de la respiración de algunas frutas (ej.: man-zanas, peras, plátanos, albaricoques, etc.) que desprenden sustancias naturales, como el etileno, que pueden acelerar su maduración y la de otras que tienen a su alrededor. Es-tas alteraciones en la estructura de los tejidos, facilitan el contacto entre sustancias que pueden reaccionar entre sí, aumentando los procesos de degradación natural de las frutas y hortalizas. Algunos productos son más sensibles a la pérdida de valor nutritivo, por ejemplo, el brócoli es más

La manipulación, y los factores a los que exponemos los alimentos antes de su consumo, pueden tener efectos po-sitivos y negativos sobre el contenido en nutrientes y su bio-disponibilidad (Tabla 2). Por ejemplo, el cocinado aumenta el aprovechamiento de los betacarotenos, sustancias bioac-tivas con actividad de vitamina A37–43.

Almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas

La temperatura y humedad a la que se almacenan las frutas y hortalizas son parámetros que influyen de forma deter-minante sobre su estabilidad, permitiendo extender en el tiempo el consumo variado de estos alimentos. Estas con-diciones, además de la luz o la composición en gases de la atmósfera, entre otros, afectan a la evolución de su aspecto

Tabla 2. Estabilidad de algunos nutrientes bajo diferentes condiciones36.

Nutriente pH pH pH Agentes Calor Aire Luz ácido neutro básico Humedad Metales reductores

Retinoides (Vit. A) ycarotenoides (provit. A) • • • • • • • •

Vitamina C • • • • • • • • •

Biotina–B8 • • • • • •

Vitamina B12 • • • • • •

Vitamina D • • • • • •

Ácido fólico–B9 • • • • • • • •

Vitamina K • • • • • •

Niacina–B3 • • • • • • • •

Ácido pantoténico–B5 • • • • • •

Vitamina B6 • • • • • • • •

Riboflavina–B2 • • • • • • • • •

Tiamina–B1 • • • • • • • • •

Vitamina E • • • • • • •

Lisina • • • • • •

Treonina • • • • • •

Triptófano • • • • • •

Ácidos grasos poliinsaturados •/• • • • • •

(•) inestable; (•) estable; ( ) sin información.


go, es el método más utilizado para el almacenamiento a largo plazo de las hortalizas. Antes de la congelación, es conveniente realizar un breve escaldado (inmersión en agua a 100 ºC durante 1-2 minutos con un rápido enfriamiento posterior) con el fin de inactivar sustancias reactivas, pro-longar su estabilidad y mantener el contenido de nutrien-tes45. El escaldado ocasiona pequeñas pérdidas de vitaminas hidrosolubles poco estables como las vitaminas tiamina (B1) y C, aunque las liposolubles como las vitaminas A y E, pue-den aumentar su biodisponibilidad48,53,54. Por lo general, si la congelación ha sido correcta y no se ha roto la cadena de frío, el contenido en nutrientes es muy similar al de las frutas y hortalizas frescas.

En los últimos años es cada vez más habitual encontrar ali-mentos procesados conservados por altas presiones, como por ejemplo zumos de frutas. Aunque es un método caro, su atractivo principal es que, al poderse realizar a tempera-tura ambiente, se conservan los parámetros de calidad del producto original y permite la inactivación de enzimas y mi-croorganismos con una máxima retención de las vitaminas y los compuestos responsables del sabor, el color y el aroma, lo que hace que el alimento sea de mayor calidad sensorial y nutritiva55.

Cortar, pelar, rallar, exprimir, licuar y triturar (procesos mecánicos)

Antes del proceso culinario, por lo general se hace una se-lección de las partes que se consumirán, eliminando las que se consideran no comestibles, difícilmente digeribles o que sencillamente no se desean comer. Este proceso supone una pérdida significativa de nutrientes, aunque en algunos casos se consigue también eliminar substancias posiblemente no-civas como la solanidina en la patata, presente en la zona próxima a la piel36. En los alimentos de origen vegetal, las hojas o capas exteriores suelen tener una mayor concentra-ción de nutrientes. Así por ejemplo, las hojas verdes exterio-res de la lechuga contienen más vitamina C, calcio, hierro y carotenoides que las hojas blancas del interior; en el caso de la col, las hojas exteriores tienen 21 veces más caroteno, 3 veces más hierro y 1,5 veces más vitamina C que las ho-jas interiores, sin embargo estas últimas son más ricas en tiamina (B1) y riboflavina (B2); la cantidad de vitamina C en la piel de las manzanas es 2-5 veces mayor que en la pulpa, además muchas frutas y hortalizas tienen una piel perfecta-mente comestible que puede aportar una cantidad extra de fibra alimentaria35,45.

Las frutas y hortalizas, que pueden comerse sin pelar y que se adquieran en canales autorizados, cumplen con las garantías suficientes en cuanto a su contenido máximo de fitosanitarios para su consumo en crudo. Es importante des-tacar que en estos casos deben tomarse las medidas de lim-pieza y desinfección pertinentes, asegurando un profundo

sensible que la judía verde47. Por otro lado, las reacciones químicas que se producen espontáneamente a temperatu-ras de entre 20 y 25 ºC (y que afectan a su contenido en nutrientes) se reducen a la mitad con tan solo disminuirlas 10 ºC, aunque algunas todavía se producen en condiciones de refrigeración (0-5 ºC). Sin embargo, algunas frutas y hor-talizas pueden sufrir alteraciones en su textura a causa del frío, en particular los plátanos por debajo de los 12 ºC y los tomates y los pepinos por debajo de los 7 ºC48. La mayoría de variedades de manzana se conservan bien por debajo de los 2 ºC sin alteración de la textura de su pulpa, modifica-ción que sí es relevante en temperaturas superiores. En el caso de melocotón y nectarina, la conservación óptima de su textura, aroma y jugosidad se produce entre los 2 y 8 ºC49.

En la conservación a gran escala, además de la temperatu-ra, se usan atmósferas modificadas en oxígeno, CO2 y otros gases, que conservan las frutas y hortalizas durante largos periodos sin sufrir cambios sensoriales o nutritivos relevan-tes. Estas técnicas además disminuyen sustancialmente los residuos de sustancias usadas en otros métodos de conser-vación, actualmente regulados por directivas europeas.

En la actualidad existe una gran variedad de hortalizas y frutas que pueden adquirirse en la zona de refrigerados y que están listas para el consumo. Estos alimentos, también llamados de 4ª gama, están mínimamente procesados y envasados en atmósferas controladas que mantienen sus propiedades sensoriales y nutritivas. Es un formato muy có-modo y seguro que puede facilitar su consumo porque no necesitan preparación previa. Sin embargo, una vez adqui-ridos, deben consumirse en un plazo máximo de 3 días ya que a partir del 4 día se aprecian pérdidas importantes en vitaminas como los folatos o los carotenoides44.

Se recomienda colocar las frutas y hortalizas frescas en la parte más templada de la nevera50, salvo los tomates o las frutas tropicales y subtropicales como el aguacate, el plá-tano o la piña, que se conservan mejor en un lugar fresco, fuera de la nevera.

Existe la falsa creencia de que la vitamina C del zumo de naranja casero es poco estable, cuando sólo condiciones ex-tremas (ej.: calentarlo a 120 ºC) disminuyen de forma con-siderable dicha vitamina. La vitamina C se conserva perfec-tamente en el zumo hasta 12 horas, aunque el sabor puede volverse más amargo51,52.

Las frutas y hortalizas no deben lavarse cuando se guardan en la nevera, pues el exceso de humedad puede avanzar el proceso de deterioro. El lavado y desinfección debe realizar-se cuando se vayan a consumir.

La congelación es un proceso que afecta muy poco al con-tenido en nutrientes, pero puede ocasionar cambios inde-seables en la textura, sobre todo en las frutas. Sin embar-


En conclusión, los zumos, licuados o triturados de frutas y hortalizas crudas tienen mayor aprovechamiento de su azú-car, menor contenido en fibra (excepto en triturados) y poder saciante, y pueden sufrir pérdidas importantes de vitaminas y alteraciones indeseables de color y sabor, si se consumen varias horas después de su preparación y se mantienen ex-puestos a la luz, el aire y fuera de la nevera.

Fermentación y germinado

La fermentación puede mejorar el aprovechamiento del hie-rro de alimentos de origen vegetal al romper estructuras químicas que lo mantienen secuestrado (ej.: fitatos), aunque esto sólo es relevante en cereales y legumbres68. La fermen-tación mejora la digestibilidad de las proteínas y aumenta el contenido de algunas vitaminas del grupo B. También se generan determinados ácidos orgánicos (ej.: ácido cítrico, ácido málico, láctico) que pueden ayudar a mejorar la absor-ción de hierro y zinc aunque de nuevo esto es más aplicable a cereales y semillas que a las hortalizas39. Las hortalizas fermentadas tanto en casa como en conservas suelen tener mucha sal añadida.

El germinado de semillas mejora la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, selenio, zinc, etc., por la actividad de la enzimas que los liberan de estructuras como el ácido fítico, o bien reducen la presencia de taninos y poli-fenoles que pueden interferir en su absorción39,68.

Desecación o deshidratación y liofilización

En la actualidad es posible adquirir electrodomésticos que permiten deshidratar los alimentos en casa. La deshidrata-ción es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Generalmente los términos deshidratación y secado se emplean indistintamente para describir la elimi-nación de la mayor parte del agua por aplicación de calor, obteniendo alimentos con un contenido de agua inferior al 3%. El calor se aplica mediante circulación de aire caliente o por contacto directo con una superficie caliente. La deshi-dratación puede producir unas pérdidas de vitaminas A y C mayor que la elaboración de conservas o la congelación69.

También es posible adquirir alimentos de una gran calidad sensorial, que en vez de desecados han sido liofilizados. La liofilización es un tipo especial de deshidratación que nece-sita de una congelación previa, aplicación de bajas presio-nes y calor suave. Las modificaciones que se producen son mínimas y sus características nutritivas y sensoriales, una vez rehidratados son muy similares a las del alimento fres-co, aunque son alimentos más caros que los desecados. Su envasado debe ser el adecuado pues absorben rápidamente agua, son frágiles y sensibles a la oxidación70.

lavado de manos y el remojo de las frutas y hortalizas, que se vayan a consumir en crudo y sin pelar, durante al menos 5 minutos en agua con desinfectante (1 cucharadita de le-jía apta para desinfección de agua de bebida en 5 litros de agua del grifo) y aclarar después en abundante agua.

Pelar y cortar frutas y hortalizas puede disminuir el valor nutritivo ya que se rompen estructuras, quedando expues-tas a factores físicos y químicos que provocan pérdidas de nutrientes, sobre todo en el caso de las vitaminas hidrosolu-bles más sensibles (ej.: vitamina C, tiamina (B1) y ácido fólico (B9)), así como la pérdida de fibra dietética de la piel. Estas pérdidas son proporcionales a la profundidad del corte y al tiempo de exposición a agentes como la luz, el oxígeno, etc. Las pérdidas se producirían en las zonas inmediatas al corte y no en el interior, sin embargo, no son relevantes a largo plazo cuando se consideran los beneficios obtenidos por su ingesta y cuando la piel pueda ser una barrera de consu-mo37,40,56. La exposición prolongada al aire y a la luz puede ocasionar variaciones en el color y la textura que finalmente disminuya la probabilidad de consumo, ocasionándose una pérdida total de su potencial valor nutritivo.

En conclusión, la fruta y hortaliza pelada y cortada consumi-da en crudo mantiene sus propiedades nutritivas práctica-mente intactas, cuando se controla la profundidad de corte, el tiempo entre preparación y consumo y la exposición a agentes físicos como la temperatura, la luz, etc. La vitamina C se mantiene casi intacta en las frutas y hortalizas crudas, sin embargo la biodisponibilidad de otras sustancias, como los carotenos, es mayor en las cocinadas.

Actualmente podemos adquirir una gran variedad de frutas y verduras “listas para el consumo” también llamadas de 4ª gama o mínimamente procesadas. Estos productos suelen estar troceados, lavados y desinfectados, y envasados en atmósfera modificada por lo que debe respetarse la cadena del frío (de 0 a 4 ºC). Aunque se trate de productos trocea-dos, el envasado bajo atmósfera modificada con disminu-ción del oxígeno y el aumento del dióxido de carbono mejora la conservación y reduce las reacciones de oxidación57,58.

Las frutas exprimidas en casa, al igual que los zumos co-merciales directos o procedentes de concentrados (100%), tienen menos fibra que la fruta de la que proceden, a no ser que se le reponga parcial o totalmente. Además, el poder saciante es menor y la liberación del azúcar de las células vegetales es mayor que si se consumiera la fruta entera. El consumo frecuente de zumos, por su menor efecto saciante entre otros motivos, podría incrementar el riesgo de obesi-dad y sobrepeso59–66. El Comité Científico “5 al día” aconseja no superar una ración (un vaso) de zumo al día67.

En el licuado y el triturado el aprovechamiento del azúcar es mayor, aunque con menores pérdidas de fibra especialmen-te con el triturado.


Cocción

La cocción hace posible el consumo de muchas hortalizas cuyas características sensoriales o baja digestibilidad no permiten su consumo en crudo. La cocción afecta al valor nutritivo de frutas y hortalizas72,73; la dirección de estos cambios depende de parámetros como el tipo de cocción, la temperatura, el tiempo de aplicación, el tipo de alimento e incluso del tamaño y forma del alimento. La cocción puede disminuir el contenido de fibra y vitamina C, pero mejora el aprovechamiento del ácido fólico y de compuestos acti-vos como el licopeno y los carotenoides46,56. En el caso de los carotenoides o la vitamina K, su absorción es baja en alimentos crudos debido a que se hallan unidos a estructu-ras celulares, sin embargo la cocción produce su liberación aumentando su biodisponibilidad38. La adición de peque-ñas cantidades de grasa o aceite (3-5 gramos por comida –aproximadamente, una cucharadita de café–) mejora aún más la biodisponibilidad de estas sustancias43. Esto ocurre por ejemplo en los sofritos de tomate y otras hortalizas, tí-picos de gran parte de las recetas de la dieta mediterránea.

Los nutrientes de frutas y hortalizas que presentan me-nores pérdidas frente a la cocción son los minerales (ej.: hierro, cobre, calcio), pero sobre todo los macronutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas51,74,75. La pérdida de nutrientes durante la cocción se puede atribuir a dos cau-sas: reacciones químicas inducidas por la temperatura, y el arrastre de los nutrientes desde el alimento hacia el medio de cocción (fenómeno conocido como lixiviación). Muchos nu-trientes son térmicamente inestables y su contenido dismi-nuye con el tiempo de tratamiento, por ejemplo las vitami-nas C, tiamina (B1), riboflavina (B2) y el ácido fólico, (Tabla 2) que pueden ser completamente destruidas en la cocción doméstica. En cuanto a los aminoácidos esenciales, la lisina es el menos estable al calor, aunque esta pérdida no es re-levante pues las frutas y hortalizas no son fuentes naturales de proteínas en la dieta. Las cocciones largas pueden ocasio-nar una pérdida importante de agua con lo que se produce un incremento de la concentración del resto de nutrientes y, paradójicamente, aunque se produce una pérdida de nu-trientes la concentración en el producto cocido puede ser más alta que el producto fresco. Es importante considerar este punto cuando se interpreten los datos que aparecen en las tablas de composición de alimentos. Por otra parte, cabe indicar que los mismos procesos de cocción que inducen la destrucción térmica o el arrastre de nutrientes, también ac-túan sobre posibles factores antinutritivos (“antivitaminas”, ácido fítico, oxálico, etc.) que pueden disminuir la biodisponi-bilidad de algunos nutrientes presentes en frutas y hortali-zas. Sin embargo, se desconoce hasta qué punto este efecto compensa las posibles pérdidas nutricionales39.

En las Tablas 3-4 se ofrecen algunos datos orientativos sobre la retención real de nutrientes en frutas y hortalizas sometidas

Elaboración de conservas caseras

La elaboración de conservas caseras es una alternativa ade-cuada para conservar un excedente de frutas u hortalizas du-rante largo tiempo sin necesidad de disponer de un congela-dor y a un menor coste energético. No obstante, este proceso puede ocasionar una importante pérdida de nutrientes en caso de realizar un inadecuado manejo de la temperatura y el tiempo53,54, por lo que el tratamiento debe ser el suficiente como para reducir la carga microbiana y garantizar un pro-ducto seguro, pero sin pérdidas nutricionales innecesarias.

Las conservas de frutas y hortalizas sufren un escaldado previamente a su envasado y posteriormente un tratamien-to térmico de esterilización. Estos tratamientos suponen inicialmente una pérdida importante de nutrientes. Por ejemplo, del orden del 60-90% de pérdida de vitamina C, el nutriente que se utiliza más a menudo como indicador de pérdidas nutricionales53. No obstante, una vez elaborada la conserva, las pérdidas posteriores son mínimas. Además, en algunos casos se producen algunas ganancias desde el punto de vista dietético-nutricional, como en el caso del li-copeno, de modo que presenta niveles superiores en los to-mates enlatados (al natural o frito) que en los frescos. Los minerales y la fibra son también estables durante el pro-cesado y durante el tiempo que dura la conserva37,53,54. Mu-chos alimentos enlatados pueden suponer un importante aporte de sal (hortalizas enlatadas) o de azúcares añadidos (frutas en almíbar) así como de grasas (platos preparados), nutrientes que se consumen en España, por encima de las recomendaciones25.

Adición de bicarbonato o acidulantes

El bicarbonato de sodio se agrega a veces a la cocción de hortalizas para reducir su dureza o bien conservar el color verde de las hojas. Desafortunadamente, su adición ocasio-na la destrucción de algunos nutrientes como la vitamina C, la tiamina (B1), la riboflavina (B2) o el ácido pantoténico (B5)

45,71 (Tabla 2). Sin embargo, la adición de limón o vinagre mantiene el color de las verduras y la vitamina C, aunque esta sí se ve afectada por el calor.

El ácido del zumo de limón o el vinagre frena los cambios del color por acción enzimática, este es el caso de la man-zana o alcachofa cortadas. También se suelen añadir a las conservas vegetales para mejorar su conservación ya que la acidez dificulta el crecimiento de microorganismos. Las con-diciones ácidas no son tan problemáticas como las alcalinas en lo que se refiere a la destrucción de nutrientes (Tabla 2), e incluso pueden mejorar la biodisponibilidad de algunos de ellos (ej.: metales como el hierro o el cobre). En definitiva, no debe añadirse bicarbonato al agua de cocción de hortalizas y para evitar su oscurecimiento, conviene añadir unas gotas de limón o de vinagre.


potasio) pueden pasar fácilmente al agua de cocción y per-derse en cantidades importantes, mientras que los que se hallan fijados (ej.: calcio) se retienen en mayor medida51,75,79. En el caso de acelgas, espinacas o remolacha no se reco-mienda consumir su agua de cocción debido a los nitratos que suelen contener, cuyos niveles se incrementan cuando se mantienen a temperatura ambiente una vez cocinadas. Los niños menores de 1 años no deben tomar este tipo de hortalizas y debe limitarse a no más de una ración al día en niños entre 1 - 3 años82.

Como se ha comentado anteriormente, algunas vitaminas (Tabla 2) se degradan con más facilidad en medios neutros o alcalinos, la adición de vinagre o zumo de limón al agua genera un medio ácido que permite una mejor conservación de las vitaminas.

Conviene esperar a que el agua hierva para sumergir el ali-mento, pues se conserva mejor su contenido nutritivo y se disminuyen las pérdidas por lixiviación, aunque este aspecto no sea tan crítico si la preparación culinaria implica que se aproveche el agua de cocción como es el caso de las sopas y cremas50,83,84. Los alimentos también pueden incorporar mi-nerales o compuestos presentes en el agua de cocción y el caso paradigmático es el sodio: la adición de cantidades im-portantes de este mineral al agua de cocción incrementará su concentración en el alimento hervido.

Guisado

El guisado se caracteriza por una cocción de larga duración y a temperaturas moderadas. Genera notables pérdidas de nutrientes, aunque menos que las producidas al hervir frutas y hortalizas en abundante agua y durante un largo período de tiempo79. Se trata de una técnica poco habitual para pla-tos de hortalizas, pero sí en otros (legumbres, carnes, etc.) donde las hortalizas pueden ser ingredientes importantes.

a diferentes tipos de cocción. Es importante remarcar la importante variabilidad asociada a estas cifras, que depen-de de los factores mencionados más arriba en este mismo apartado. Pueden encontrarse datos más detallados en USDA (Release 6)76, Berström (1997)77 y Bógnar (2002)78.

En general, las cocciones que implican poca transferencia de calor, poco contacto con agua y que no precisan cortar los alimentos en trozos pequeños son las que mejor mantienen el valor nutricional de las frutas y hortalizas71,79,80. Esta reco-mendación se debe utilizar sobre todo como guía cuando se lleven a cabo las cocciones, evitando cocciones innecesaria-mente prolongadas o intensas, o la utilización de cantida-des exageradas de agua que incrementan las pérdidas por lixiviación. Sin embargo, ello no tiene por qué implicar que prescindamos de un tipo de cocción en beneficio de otras, ya que todas ellas añaden variedad gastronómica a la alimen-tación humana. En todo caso, hay que intentar no abusar de aquellas que producen mayores pérdidas nutricionales o conllevan cierta exposición a productos potencialmente perjudiciales (ej.: asado con brasas23,81).

Hervido

Las pérdidas vitamínicas en frutas y hortalizas a causa del hervido son muy variables. Destaca la pérdida de ácido fólico (40% en hortalizas y 80% en frutas) y de vitamina C (45% en hortalizas y 25% en frutas), siendo menor, aunque rele-vante, la de otras vitaminas hidrosolubles como la tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3). Las pérdidas de vitaminas liposolubles (carotenoides, vitamina E, vitamina K) son, en ge-neral, leves (Tablas 3 y 4). Las pérdidas de minerales serán re-levantes cuanto mayor sea la cantidad de agua utilizada para hervir, mayor el tiempo de cocción y menor el tamaño del corte del alimento (mayor relación superficie/volumen). Los minerales que no están fijados a la matriz del alimento (ej.:

Tabla 3. Retención de vitaminas en frutas y hortalizas en función del método de cocción74.

Alimento Método Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina Folato Ác. pantoténico Betacaroteno de cocción A B C B1 B2 B3 B6 B9 B5

Hervir 80-95 80-100 45-90 60-90 60-95 70-95 60-95 45-95 60-90 80-100

Hortalizas Freír 85-90 100 50-85 70-90 75-95 70-100 60-95 45-85 90 85-90

Hornear 90-95 100 50-85 70-90 70-95 70-95 60-95 50-85 85-95 80-100

Hervir 75-90 80-100 25-75 65-80 65-90 65-90 60-90 20-70 75-90 75-100

Frutas Freír 90 100 50-100 70-100 65-100 65-100 60-100 100 100 90

Hornear 90 100 50-100 70-100 65-100 65-100 60-100 100 100 90


temperaturas y el corto tiempo que requiere la fritura, crea una costra que recubre al alimento. Esta costra evita que penetre un exceso de aceite en el alimento y también que salga el agua que contiene. El agua del interior aumenta de temperatura y genera vapor de agua de manera que, mien-tras el alimento contenga agua, en el interior no pueden superarse los 100°C. El vapor de agua tiende a salir, pro-duciendo el burbujeo típico, y la grasa sólo penetra en el interior cuando la mayor parte del agua se ha evaporado. Si la fritura se hace correctamente, la temperatura en el inte-rior del alimento no se eleva excesivamente, lo que resulta en una menor perdida de nutrientes termosensibles (ej.: vi-tamina C o tiamina (B1)) si comparamos con otros tipos de técnicas88. El tiempo desde que se pela y parte el alimento hasta que se fríe, puede producir pérdidas de nutrientes por oxidación.

La fritura en aceites vegetales (ej.: aceites de oliva y girasol) puede aportar al alimento vitamina E, aunque el aumento de grasa de los vegetales fritos aumenta su densidad ener-gética89, práctica que en exceso podría incrementar el peso corporal90.

Para disminuir la retención de aceite, es preciso freír a la temperatura adecuada (unos 180 ºC) con aceite abundante, preferentemente de oliva, procurar que el alimento ofrezca la menor superficie en relación a su volumen, preferir los rebozados con huevo y harina al pan rallado, y usar algún método para eliminar el exceso de grasa (ej.: papel absor-bente). Las frituras en freidora permiten un mayor control de la temperatura del aceite, factor que es determinante en la calidad nutricional del alimento frito88.

El sofrito es una técnica donde se rehogan, en cantidades bajas de aceite de oliva, hortalizas como cebolla, ajo y toma-te a temperaturas relativamente bajas. El aprovechamiento de sustancias bioactivas es superior a los crudos. Suele ser la base de muchas recetas de la Dieta Mediterránea apor-

Cocción a presión

Cuando se aplica correctamente la técnica de cocinado a presión (en olla Express o rápida), se generan menos pér-didas de nutrientes que con el simple hervido o que con el guisado79,85. En lo referente a otras cuestiones, las observa-ciones a realizar son las mismas que en el caso del hervido.

Cocción al vapor

La cocción al vapor es más respetuosa con los nutrientes que sumergir los alimentos en agua, debido a que se evi-ta la pérdida por lixiviación83. Junto con la cocción con mi-croondas, son las dos cocciones que parecen dar las mejores retenciones de nutrientes85. A modo de ejemplo, cocinar al vapor el brócoli no afecta en gran medida a la vitamina C, mientras que cocerlo en agua reduce significativamente su contenido. Ambos métodos de cocción pueden producir un aumento en la biodisponibilidad de sustancias bioactivas como beta-caroteno, luteína, alfa y gamma-tocoferoles86 e incluso de hierro87.

Salteado (stir-frying)

El salteado es una técnica que requiere una pequeña adición de grasa y que aplica altas temperaturas en poco tiempo. Los vegetales quedan mínimamente cocidos (popularmen-te, al dente) y las pérdidas nutricionales son realmente ba-jas85. A diferencia de la fritura, la densidad energética del alimento se modifica poco. Se trata de un tipo de cocción interesante de cara a preservar la calidad sensorial y nutriti-va de frutas y hortalizas.

Frituras y sofritos

La fritura ejerce un impacto mínimo sobre el contenido de proteínas o minerales del alimento (Tablas 3 y 4). Las altas

Tabla 4. Retención de minerales y proteínas en frutas y hortalizas en función del método de cocción74.

Alimento Método de cocción Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo Hierro Proteína

Hervir 45-100 45-100 90-100 60-100 90-100 75-100 90-100

Hortalizas Freír 100 100 100 100 100 100 95-100

Hornear 100 100 100 100 100 100 95-100

Hervir 60-100 60-100 90-100 80-100 80-100 90-100 95

Frutas Freír 100 100 100 100 100 100 100

Hornear 100 100 100 100 100 100 100


Microondas

La técnica de microondas como método culinario está muy extendida. Las microondas son radiaciones que hacen vi-brar a moléculas polares pequeñas como las moléculas de agua92, lo que produce un aumento de la temperatura en el alimento70. En función de la frecuencia y la potencia utiliza-das se puede emplear con distintos fines: atemperar, des-hidratar, secar, cocinar o precocinar, e incluso pasteurizar y esterilizar93.

Comparando la cocción con microondas con un proceso de calor convencional, la velocidad de calentamiento es cuatro veces mayor, el calentamiento es más uniforme y homo-géneo y la eficiencia es mayor. La cocción con microondas suele preservar mejor el contenido de nutrientes de los ali-mentos que otros tipos de cocción, debido a que los tiempos de cocción son más cortos y a que el contacto con el agua es menor. Por ejemplo, la cocción de hortalizas en microon-das puede reducir la pérdida de vitamina C hasta el 45%, en relación a la cocción en agua. No obstante, si los tiempos de cocción son largos o se sumerge el alimento en agua, las pérdidas pueden ser altas. Es importante recordar que los plásticos para conservar, calentar o congelar, deben ser de uso alimentario y contener los símbolos pertinentes que indiquen su uso para microondas o congelación. La mayo-ría de los recipientes de comida para llevar, las botellas de agua o los plásticos elaborados para mantener margarinas, yogures, etc., no son aptos para microondas79,83,94.

Refrigeración y recalentado de cocinados

Cuando las frutas y hortalizas ya cocinadas se mantienen en refrigeración y se vuelven a calentar, pueden sufrir una importante pérdida adicional de nutrientes. Una hortaliza ya cocinada y mantenida en refrigeración puede experimentar pérdidas adicionales en su contenido en vitamina C de un 9% (2 días en refrigerador) o 14% (3 días). El recalentado posterior produce unas pérdidas medias de vitaminas de un 32%. Por tanto, hay que tener en cuenta que un alimento ya cocinado y refrigerado puede ser apto para el consumo durante 2-3 días, pero puede sufrir unas pérdidas de vitami-nas adicionales (especialmente las más sensibles, como la vitamina C o los folatos) que el recalentado posterior puede incrementar más aún45.

Cocinar, congelar y reconstituir

Los nuevos hábitos de consumo y la dificultad para conci-liar la vida laboral con la familiar, hace que la congelación de platos cocinados sea una práctica muy habitual. Como se ha comentado antes, la congelación es un método de conservación que mantiene estable la calidad nutritiva pero que puede afectar a la calidad sensorial del alimento con-gelado. Es importante destacar que el valor nutritivo puede

tando palatabilidad y aspectos sensoriales muy caracterís-ticos a los platos de arroz, pasta o legumbres. No obstante, previsiblemente, si el sofrito se realiza a baja temperatura durante un largo tiempo las pérdidas de vitaminas termolá-biles serán importantes.

Horneado

El horneado es un método que ejerce cambios desiguales en el contenido de nutrientes de frutas y hortalizas (Tablas 3 y 4). A diferencia del hervido, en el horneado no se produce un proceso de lixiviación, aunque sí pueden perderse nutrientes a través de los jugos desprendidos. Las temperaturas suelen ser altas, del orden de 180-220 ºC, aunque en el caso de frutas y hortalizas, debido a su alto contenido de agua, no llegan a superarse los 90-95 ºC. De todos modos la transfe-rencia de calor es importante y esto afecta a los nutrientes sensibles al calor, especialmente a las vitaminas. Por ejem-plo, en las manzanas horneadas las pérdidas de vitamina C pueden llegar al 80%. Las pérdidas de minerales tienden a ser mínimas, especialmente cuando la receta permite apro-vechar los jugos desprendidos. Sin embargo, las pérdidas de vitaminas pueden llegar a ser importantes si se produce una alta transferencia de calor. La cantidad de calor transferido al alimento dependerá, lógicamente, tanto del tiempo que dure el proceso como de su temperatura, así como la natu-raleza, tamaño y forma del alimento. En general, las frutas y hortalizas son pobres conductores del calor de manera que mientras el exterior puede estar muy caliente, el interior está a una temperatura considerablemente más baja45,71. En conclusión, para evitar pérdidas importantes de nutrientes en el horneado debe haber un control adecuado de tiempo y temperatura, siendo mejor temperaturas altas y tiempos cortos que viceversa. Asimismo debe evitarse cortar las fru-tas y hortalizas en trozos pequeños y que ofrezcan una ele-vada relación superficie/volumen.

Asado a la brasa

Este tipo de cocción implica la exposición del alimento a las brasas, recibiendo el calor a través de aire caliente y radia-ciones infrarrojas. Las pérdidas de nutrientes se producen por destrucción térmica o bien por su pérdida a través de los jugos que gotean sobre las brasas. Este tipo de cocción produce humos que contienen algunas sustancias que, en concentraciones excesivas, pueden resultar perjudiciales (ej.: hidrocarburos aromáticos policíclicos23,81,91). Por la misma razón, es preciso evitar que el alimento llegue a quemar-se o sea expuesto a la llama directa. Aunque el empleo de técnicas culinarias diversas pueden facilitar la adherencia a dietas variadas, el asado a la brasa es un método de cocina-do que debe limitarse.


•Aprovecharelaguadelosvegetalescocidosparaelabo-rar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excep-to en acelgas, espinacas o remolacha.

coNcLuSIoNES

El consumo de frutas y hortalizas, independientemente de si se consumen crudas o cocinadas, se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovascula-res56. Teniendo en cuenta este dato y lo tratado en esta guía, además de disminuir el consumo de alimentos superfluos, conviene aumentar el consumo de frutas y hortalizas sin que el tipo de manipulación o cocción suponga una barrera para su ingesta desde el punto de vista de las pérdidas de nutrientes.

coNFLIcto DE INtERESES

Los autores expresan que no hay conflicto de intereses al redactar el manuscrito.

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verse muy reducido si las manipulaciones previas y el co-cinado, se han realizado de modo inadecuado. El alimento debe colocarse en recipientes de uso alimentario con una relación superficie/volumen que facilite el intercambio de temperatura. La cadena de frío debe mantenerse al menos a -18 ºC. La descongelación debe realizarse en refrigeración. Si la descongelación se hace directamente en el microondas, debe asegurarse que el recipiente permite cambios bruscos de temperatura, siendo recomendable que este proceso se haga en recipientes de cristal.

coNSEJoS PRÁctIcoS PARA APRoVEcHAR EL VALoR NutRItIVo DE FRutAS Y HoRtALIZAS

Para prevenir la pérdida de nutrientes conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones36,44,50,83–85:

•Adaptarelvolumendecompraalritmodeconsumoenel hogar, para evitar el almacenamiento prolongado que ocasione pérdida de nutrientes y de parte de los alimen-tos.

•Aprovechar,enlamedidadeloposible,lascapasyhojasexteriores de frutas y hortalizas.

•Pelarycortarelalimentojustoantesdeprepararloy/oconsumirlo.

•Evitar al máximo la exposición a factores que puedendisminuir el contenido de minerales y vitaminas durante la fase de selección y limpieza de los alimentos: luz, ca-lor, remojos excesivamente prolongados, oxígeno, etc.

•Lavarlasfrutasyhortalizasenterasytrocearlasposte-riormente.

•Preferirmétodosdecocciónenlosqueelaguayelali-mento tengan poco contacto (vapor, microondas, fritu-ras, salteados, etc.). No obstante, los procesos culinarios proporcionan variedad sensorial y gastronómica a la die-ta y no es necesario renunciar a ninguno de ellos.

•Ponerlosalimentosacocerconelaguahirviendoynocon el agua fría. Utilizar la mínima cantidad posible de agua. Evitar los hervidos con ebulliciones violentas.

•Añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón alagua de cocción si el cambio de sabor no altera la acep-tación del plato.

•Evitar lacocciónexcesivade losalimentos.Cocinar lashortalizas al dente y enfriarlas tras la cocción es la mejor manera de conservar sus vitaminas.


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