TECNIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LA PANELA.

TECNIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LA PANELA.

Trabajo de grado para optar el titulo de Ingeniero de Alimentos.

DirectorHERNANDO SALAZAR PUPO

Ingeniero de Alimentos

TECNIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE LA PANELA.

1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA PROBLEMÁTICA

La producción panelera se sitúa en los trapiches de fincas pequeñas las cuales no cuentan con la infraestructura y la capitación necesaria para que la producción panelera pueda industrializarse.

La mayor parte de fincas dedicadas a la producción de panela se encuentran ubicadas en lugares de difícil acceso por carretera y se encuentran muy separadas uno de las otra, por esta razón presentan dificultad para adquirir y transportar hasta sus lugares de de trabajo lo cual dificulta mas que se realice una producción a nivel industrial. Otro factor es que son producciones completamente familiares las cuales no poseen el dinero y el conocimiento de una producción industrializada y por ende el miedo a expandir su mercado.

La competencia desleal es otro de los factores que induce a que las personas prefieran seguir con la producción no industrializada por que no se justificaría la inversión si los ingresos obtenidos por el producto se ven afectados por la falta reglamentación para su venta.

El problema de industrialización se resolvería con una capacitación a los paneleros, un apoyo económico para al compra de nuevos implementos de trabajo que cumplan con las normas, un plan de mejoramiento en el cual se contemplen sanciones y correctivos para las personas que adulteran al panela y haces que los paneleros pierdan al sacar su producto a mercado, la aplicación de buenas practicas de manufactura no solo en el proceso de la panela su no también en el cultivo de la caña para así garantizarle al consumidor que el producto es completamente apto para su consumo.

Al corregir esta situación ayudara a que el sector panelero crezca y expanda sus mercados lo cual representaría mejores ingresos para ellos y una mejor calidad de vida para sus familias, el conocimiento adquirido en las capacitaciones ayuda a que la industria crezca cada día mas y no se estanque ni se ubique en un solo sector, se generaría empleo para los campesinos de los sectores aledaños para los cuales también mejoraría las calidad de vida, la producción panelera renovaría la confianza de los consumidores y lograríamos que se posiciones no solo a nivel interno sino también en el exterior.

Descripción del producto y de la Cadena productiva: A la panela se le conoce con diversos nombres: en América del sur se le denomina, comúnmente, “panel”; en Perú y Chile se conoce como “chancaca”; en Venezuela, México y Guatemala se conoce como “papelón”; en la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama “jaggery”, o a veces, “gur” o “gul». La FAO registra la panela en sus cuentas como “azúcar no centrifugado”. Su presentación es cuadrada. La Cadena

productiva de la panela está compuesta por diversos actores privados y públicos, y eslabones productivos y comerciales.Los actores directos son los productores de caña panelera, los procesadores de caña o beneficiaderos de la caña panelera (trapiches) y los intermediarios del sistema de transporte de la caña.

Los eslabones comerciales de la Cadena están constituidos por mercados mayoristas locales, municipales y regionales, cuyos agentes directos son comerciantes mayoristas; ellos despachan a las centrales de abastecimientos, plazas mayoristas, plazas satélites, supermercados e hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de Cadena. El mercado al menudeo es cubierto por tiendas rurales y urbanas; los tenderos son, entonces, agentes directos de la mayor importancia, que colocan una buena parte del producto al consumidor final. Hay que anotar que una porción del mercado es comercializada a través de la Bolsa Nacional Agropecuaria. El sistema de apoyo institucional de estos eslabones de la Cadena se expresa en los organismos de vigilancia y control tales como la Superintendencia de Industria y Comercio, las secretarías de salud, departamentales y municipales, las Alcaldías Locales y la Policía.

Los eslabones correspondientes al consumo están compuestos por la demanda del mercado nacional y del mercado externo. Los agentes son los consumidores finales de un público rural y urbano, la industria que usa la panela como insumo para productos alimenticios humanos o animales y los exportadores. Como actores del sistema de apoyo institucional se destacan las Ligas de Consumidores, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Proexport. La panela puede dirigirse al mercado para consumo final en panela en bloque, granulada o en polvo; también como insumo de la industria de alimentos para consumo humano o de alimentos concentrados para animales.

1.1 FORMULACIÓN DE PROBLEMA

¿ES VIABLE INDUSTRIALIZAR AL LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE A PANELA DE TAL MANERA QUE AYUDE A INCREMENTAR LOS INGRESOS DE LOS PANELEROS, AUMENTE LA CALIDAD DE PANELA Y DISMINUYA LA TAZA DE DESEMPLEO EN EL SECTOR?

1.2 ANTECEDENTES

Son muchos los trabajos previos a este que han tocado de una u otra forma la industrialización de la producción de panela pero el mas relevante es el manual de buenas prácticas de manufactura lo cual ayuda a que el proceso de la panela sea un poco mas productivo y de mayor calidad. En este manual se menciona algo sobre lo importante que es socioeconómicamente este cultivo para algunas poblaciones colombianas. “En Colombia, dentro de los cultivos permanentes, ocupa el segundo lugar en extensión con 249.384 hectáreas (Minagricultura, 2004), después del café. Del área total cultivada, el 61% se dedica a la producción de panela; el 32% a la producción de azúcar, y el 7% a mieles, guarapos y forrajes.

Según cifras de la FAO, 25 países en el mundo producen panela, y Colombia es el segundo productor después de la India. Para el período 1998–2002, la India concentró el 86% de la producción mundial, mientras que Colombia cerca del 13,9%; es evidente por tanto que la producción mundial de panela se concentra en estos dos países (Minagricultura, 2006)” Guillermo Osorio Cadavid, Ingeniero Agrónomo, Investigador Especialista en Caña Panelera,CORPOICA. (2007).

2. JUSTIFICACIÓN

la producción panelera se da de una forma tradicional o medianamente tecnificada en los últimos años, pero son producciones que no generan perdidas para tampoco arrojan las ganancias esperadas por los paneleros, por ello es el ajan de industrializar esta línea productiva con el fin de pasar de:

Tradicional: El uso de variedades tradicionales de bajo rendimiento y calidad, deficiente manejo agronómico del cultivo, utilización del método entresaque para al cosecha de al caña y un rendimiento de la producción de 3500Kg /ha.

Medianamente tecnificada: en la cual se usa fertilizantes y un buen manejo agronómico del cultivo, un área de cultivo mayor para garantizar mayor rendimiento (+- 18132 ha.).

Y pasar a ser un cadena tecnificada en la cual todo el proceso de siembra, cultivo y corte de la caña se supervisado al igual que el proceso de producción de la panela; teniendo en cuenta el factor humano de suma importancia en esta cadena agroindustrial.

La innovación realizada en esta campo beneficiara a un gran sector de la población colombiana que tiene su sustento económico en el sector panelero, ya que la idea es capacitar a las familias para mejorar la calidad y la producción pero sin aumentar la taza de desempleo del país tratando de fortalecer el campo y la calidad de vida de sus habitantes.

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Fomentar el interés en la industria panelera como un negocio rentable, atrayendo inversionistas y asociando pequeños productores.

3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Capacitar familias campesinas productoras con el fin de que optimicen su producción para la obtención de mayores ganancias que invertirán en tecnología aumentando sus aspiraciones empresariales.

Implementar nuevas tecnologías en el corte de la caña con maquinaria más útil que reduzca costos y que minimice el impacto ambiental.

Aplicar de forma eficaz el reglamento técnico para procesamiento y comercialización de la panela con todos sus requisitos sanitarios (2546).

Aumentar el control sobre la industria panelera en su inocuidad y en la veracidad de sus pesos en relación con el costo.

Crear convenios con el gobierno para la obtención subsidios de transporte.

Diseñar etiquetas certificadas por entidades nacionales que certifiquen no solo la inocuidad de la panela y propiedades físico-químicas sino también su origen que lo identifique como producto orgánico.

Diseñar subproductos de la panela que sean atractivos al consumidor y aumentar la línea de producción

Dar a conocer la panela a nivel mundial como producto básico, asequible y con propiedades nutricionales y energéticas ideales, y además no perecedero y con un agradable sabor.

4. METODOLOGIA.

Para la realización de este proyecto era indispensable identificar las zonas de cultivo de caña de azúcar para la producción de panela con el fin de asesorar a los campesinos paneleros en la siembra, corte, BPM, maquinaria, optimización y distribución de la panela.

La mano de obra utilizada en el corte de la panela es la que genera los mayores costos en toda la producción por lo que es necesario implementar nuevas tecnologías para este fin, tales como maquinas de corte. En el resto del proceso es importante manejar la buenas practicas de manufactura (BPM) con le fin de cumplir con todos los requisitos técnicos y sanitarios de la norma NTC 2546, además la tecnología necesaria para la optimización del proceso, además buscar convenios con el gobierno para que se subsidie el transporte de los trapiches a os lugares de comercialización con el fin de disminuir el costo de distribución que a su vez generaran recursos que se utilizaran en la tecnificación de la industria.

Conociendo el auge de los productos orgánicos y teniendo en cuenta que la panela es uno de ellos, es necesario explotar esta cualidad por medio de una etiqueta certificada que contenga no solo sus componentes nutricionales, su denominación de origen sino también su característica orgánica; por otro lado esta etiqueta ayudara a la disminución del fraude (adulteración de la panela con azúcar) ya que al ser certificada existen entidades que controlan su producción.

Dar a conocer el producto a nivel internacional por medio de estrategias de mercado y de conocimiento de la calidad de la panela, además la implementación de nuevas líneas de producción en derivados de panela, tales como caramelos, jarabes, jugos de caña, postres entre otros.

También se hace necesario que los paneleros se asocian para disminuir el riesgo de la fluctuación de los precios y para que las normas que se han dado en la capacitación sean controladas por este mismo organismo para evitar que la calidad de la panela disminuya.

5. DIAGRAMA DE GANT

ACTIVIDAD Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5

Identificar las zonas de cultivo de caña de azúcar para la producción de panela

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Recolección y análisis de información ////////////////////

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Capacitación de los paneleros en BPM y NTC 2546

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Asesoramiento en la compra y modificación de maquinaria que ayude a tecnificar el proceso

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Capacitación e instrumentación en la creación de nuevos productos a base de panela

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Asesoramiento en la creación de cooperativas que encarguen de la distribución y comercialización de la panela

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MARCO TEORICO.

La panela es la base del sustento de miles de familias campesinas, quienes producen en unidades de pequeña escala, con mano de obra familiar y afrontan muchas dificultades para modernizar su producción y expandir sus mercados. Sólo un pequeño segmento de la producción se desarrolla de forma industrial y el resto se realiza en establecimientos pequeños con capacidades de producción inferiores a los 300 kilogramos de panela por hora.

En el ámbito mundial, Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor per cápita del mundo. Sin embargo, por su carácter de producto no transable, la producción se orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda fácilmente.

El consumo de la panela se explica por el comportamiento de la producción, en la medida en que no hay importaciones y las exportaciones son marginales. Durante la última década la producción creció en menor proporción al crecimiento vegetativo de la población, señalando una reducción en el consumo como resultado de la competencia del azúcar (tanto como edulcorante como en formade panela, azúcar derretida), los edulcorantes sintéticos y las bebidas artificiales.

En conjunto, con la disminución del consumo, la panela ha tenido que enfrentar el deterioro de sus precios causado por la sobreoferta de producto, producida por la competencia del azúcar derretido y de las expectativas creadas por el uso de la caña en la producción de alcohol carburante, lo cual se pretende hacer a largo plazo en las zonas paneleras.

En esta perspectiva, la agroindustria panelera ha afrontado una de sus crisis más graves, con sobreproducción, precios en caída y falta de organización para la comercialización de su producto. Lo cual a su vez le ha impedido aplicar

nuevas y mejores tecnologías que le permita obtener un producto de mayor calidad y más atractivo para el consumidor.

Importancia económica y social de la panela en Colombia: La producción de panela es una de las principales actividades agropecuarias de Colombia. En el año 2004 la caña panelera contribuyó con el 4,1% del valor de la producción de la agricultura sin café y con el 1,9% de la actividad agropecuaria nacional. De igual manera, participa con el 11,8% del área destinada a cultivos permanentes y con el 6,5% del área total cultivada en Colombia, lo que lo ubica en el quinto lugar entre los cultivos del país, solamente superado por el café, maíz, arroz y plátano. Es un producto eminentemente producido en economía campesina, el cual se produce en casi todo el país durante todo el año; además, constituye la economía básica de 236 municipios, en doce departamentos. Se estima que existen cerca de 70.000 unidades agrícolas que cultivan la caña panelera y 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel de caña. Además, genera anualmente más de 25 millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350.000 personas, es decir el 12% de la población rural económicamente activa, siendo así el segundo renglón generador de empleo después del café.

En la medida en que es un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas, se presenta un alto consumo principalmente en estratos populares. El consumo de panela representa el 2,18% del gasto en alimento de los colombianos y en algunos departamentos alcanza a representar hasta el 9% del gasto en alimentos en los sectores de bajos ingresos. A nivel mundial los colombianos son los mayores consumidores de panela en el mundo con más de 34,2 Kg./Hab. En esta perspectiva, la producción de panela es considerada la segunda agroindustria rural después del café, gracias al número de establecimientos productivos, el área sembrada y la mano de obra que vincula.

La estructura de la producción de panela: Se evidencia una segmentación importante en la producción de panela en Colombia5. El 5% de la producción panelera es desarrollada en explotaciones de gran escala, en extensiones superiores a 50 Ha.; la producción es eminentemente comercial y la regulación laboral es salarial. En factorías del Valle del Cauca y Risaralda, donde hay capacidades de producción superiores a los 300 Kg. De panela por hora se presenta una inversión de capital considerable (superior a los $60 millones).Este reducido segmento de unidades de producción es el que podríamos asimilar como netamente moderno en el mapa panelero nacional.

En la Hoya del río Suárez (Boyacá y Santander), Nariño y algunos municipios de Antioquia, predominan las explotaciones de tamaño mediano, con extensiones que oscilan entre 20 y 50 Ha., y capacidades de producción entre 100 y 300 Kg. por hora. En estas explotaciones generalmente se presenta una situación dual: hay integración comercial al mercado, tanto en la demanda de insumos como en la oferta del producto final. No obstante, a pesar de que una buena parte de la mano de obra es contratada temporalmente para trabajar durante las moliendas por el sistema salarial, aún persisten características de economía tradicional como la aparcería. Se puede afirmar que estas unidades

medianas de producción son susceptibles de modernización y de búsqueda de una integración más eficiente al mercado.

Las explotaciones en pequeña escala son muy frecuentes, cultivan en extensiones entre 5 y 20 Ha. y poseen trapiches de tracción mecánica cuyas capacidades de proceso oscilan entre 100 y 150 Kg. de panela por hora. Ellas se presentan en las regiones del occidente de Cundinamarca (provincias de Gualivá, Rionegro y Tequendama), así como en la mayoría de los municipios de clima medio de Antioquia, Tolima, Huila y Norte de Santander. Se considera que este nivel de explotación, desarrollado en su mayor parte dentro de un esquema de economía campesina, es el más representativo de la agroindustria panelera colombiana.

Finalmente, encontramos las unidades productivas del tipo mini y microfundio que producen en fincas menores a 5 Ha. y quienes, corrientemente, procesan la caña en compañía de vecinos propietarios de trapiches, con molinos accionados por pequeños motores o mediante fuerza animal, con capacidades de producción inferiores a 50 Kg. de panela por hora. Este tipo de economías están difundidas en las zonas paneleras más deprimidas de los departamentos de Caldas, Nariño, Antioquia, Risaralda y Cauca y en otras zonas en donde el cultivo y la producción panelera tiene un carácter altamente marginal. Son las unidades de pequeña escala y las que producen en condiciones de minifundio o microfundio las que tienen mayores dificultades para afrontar un esfuerzo sistemático de modernización para la competitividad de la Cadena productiva. El hecho de que la mayoría del mapa y la población paneleros hagan parte de estas formas de producción, plantea un grave problema de política social y una integración de grandes dimensiones a la búsqueda de soluciones para el agudo problema agrario global que vive el país. En el año 2002 se montó en Padilla (Cauca) el Ingenio Panelero del Cauca, con un capital pagado de $20.762 millones y uno autorizado de $30.050 millones; este ingenio es iniciativa de la empresa “Desarrollos Empresariales Caucanos”, del cual son socios varios ingenios azucareros, la Corporación Financiera del Valle y varias aseguradoras. La distribución de la panela producida por esa empresa estaría a cargo de Casa Luker S.A. que por su experiencia y cubrimiento (posee 50 mil puntos de distribución) tiene la capacidad para llegar a tiendas y supermercados del país. Este proyecto no pudo entrar en operación debido a la oposición de los gremios y productores de panela y a la revocatoria de la licencia ambiental por parte del Ministerio del Medio Ambiente. Esta empresa se montó aprovechando las exenciones tributarias de la Ley Páez y de entrar en operación se podría estar violando la Ley 40 de 1990 que prohíbe producir panela en establecimientos industriales.

Los efectos de la operación de una empresa panelera de estas dimensiones son inciertos. Es factible que la operación de mercados nuevos a través, por ejemplo, de diferenciaciones en el producto pueda conducir a una expansión del consumo que podría redundar en mayor demanda por caña panelera. No obstante, dado el tamaño de la empresa, podría desplazar rápidamente la producción artesanal de panela y el cultivo de la caña panelera en pequeñas unidades. De igual manera podría entrar a controlar el mercado y los precios y nada garantiza que una empresa montada sobre un esquema de exenciones

tributarias logre permanecer sin ellas, si se diera el caso del desmonte de ese esquema de promoción y, si el resultado final, ha sido el desplazamiento de un número importante de trapicheros y productores de panela, que por sus características de ser intensiva en mano de obra genere amplios impactos laborales.

Costos de producción: Los costos de producción cambian de acuerdo a la zona productora y al tipo de tecnología empleada. Se cuenta con información proporcionada por Fedepanela para producción tecnificada en Antioquia y Cundinamarca, tecnificada de forma empresarial en la Hoya del Río Suárez, y producción tradicional y tecnificada en Risaralda7. Los costos de producción están divididos en la fase de cultivo de caña y la fase de producción de panela: la primera, incluye desde la preparación del terreno, siembras,control de malezas hasta el corte y adecuación del terreno después de la primera cosecha; la producción de panela, incluye alce y transporte de caña, el proceso de producción y el transporte al mercado. De acuerdo con las Gráficas 1 y 2, el componente más importante en los costos de las cuatro regiones, tanto en el cultivo como en el proceso de producción de panela, es la mano de obra, la cual fluctúa de acuerdo a la región entre 68% y 90%, en la fase de cultivo y entre 37% y 69%, en el proceso de producción de panela. Cundinamarca es la zona donde la mano de obra tiene la mayor participación dado su carácter de cultivo tradicional, esto es acorde con la inversión en herramientas que obtiene una participación de 3% de los costos de cultivo. El empleo de fertilizantes o agroquímicos en esta zona es nulo, lo que hace que allí esta sea una actividad netamente extractiva, aunque la panela producida sin fertilizantes químicos tiene el carácter de panela orgánica o ecológica.

En Risaralda, independientemente del tipo de tecnología, tampoco es común el uso de fertilizantes, correctivos o herbicidas, sólo se emplean pequeñas cantidades de correctivos en esquemas de producción asociativos y tecnificados. Al igual que en Cundinamarca, el uso de herramientas es muy bajo y representa el 3% de los costos de producción del cultivo. En la Hoya del Río Suárez y en Antioquia la mano de obra es el insumo que tiene mayor participación en los costos. Le sigue los fertilizantes o correctivos con una participación de 15% y 16%, respectivamente. La inversión en herramientas es similar a la de Risaralda y Cundinamarca, pero tiene una participación menor en los costos, debido a que los costos de cultivo son mayores en la Hoya del Río Suárez que en los demás departamentos, por el mayor uso y costo de insumos, fertilizantes, herbicidas y mano de obra.

En el proceso de producción de panela la participación de la mano de obra disminuye con respecto al cultivo de caña, pero sigue siendo el componente más importante de los costos, con excepción de Antioquia. En este

departamento el costo de transporte es el componente más importante en los costos, 59%, mientras que la mano de obra solo pesa un 20%. En Risaralda, los rubros más importantes también son mano de obra y fletes.

Los insumos hacen referencia a los combustibles y lubricantes para la hornilla, clarificadores como el balso y cadillo, antiespumantes, reguladores del pH como la cal y los empaques. Con excepción de Cundinamarca, los insumos no tienen participaciones mayores al 20%.

Los otros costos incluyen depreciaciones de la maquinaria y los servicios públicos, este factor tiene una participación importante en la Hoya del Río Suárez, 19%, en la medida en que en esta zona se desarrolla una producción más tecnificada. En contraste, esta es la zona que tiene una mayor participación de mano de obra en sus costos, aunque no es la que tiene mayor cantidad de trabajadores empleados.

En general, e independientemente de la zona y por tanto del tipo de tecnología empleada, la producción panelera se caracteriza por ser intensiva en mano de obra. Además, en casi todas las regiones el proceso de producción de panela tiene un costo mayor que el cultivo, con excepción de Antioquia.A continuación se presenta el caso específico de costos de producción de panela en Cundinamarca, en donde se puede apreciar más detalladamente los costos de producción tanto del cultivo como de la producción de panela.

Conclusiones: La panela es un renglón muy importante de la producción agropecuaria nacional en términos de participación en el valor de la producción, empleo, área utilizada en caña panelera y participación en el gasto de los hogares, entre otras.

La caña panelera es un cultivo con una gran capacidad de adaptación a los diversos ecosistemas del país, lo cual le ha permitido expandir constantemente su frontera y emplear tierras no aptas para otro tipo de cultivos.Colombia es un importante productor de panela (el segundo en el mundo después de la India) y el mayor consumidor per cápita del mundo (37,4 Kg./Hab.), aunque por su carácter de producto no transable, la producción se orienta casi completamente al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda fácilmente y se ve expuesto a la competencia del azúcar, los edulcorantes sintéticos y las bebidas artificiales.

Uno de los mayores problemas que enfrenta la producción de panela es la competencia que proviene del expediente fraudulento de convertir azúcar en panela, que además de no ser un alimento, afecta fuertemente el comportamiento del mercado. En esta perspectiva, se requiere avanzar en una política integral para los edulcorantes y no en seguir en la práctica corriente de mantener políticas disímiles para los productos que son sustitutos.

El desarrollo de nuevos productos avanza lentamente, especialmente en lo concerniente a los usos alternativos de la caña (alimentación animal, alcohol carburante) y de la panela (insumo de la industria de alimentos, farmacéutica, cosméticos, etc.). La producción de panela de forma industrial es un segmento muy pequeño de la producción panelera, con indicadores positivos de su producción pero con productividades con tendencia decreciente. Los precios de la panela se encuentran en una fase decreciente como resultado de la sobreoferta de producto producida por la competencia del azúcar derretido y de las expectativas creadas por el uso de la caña en la producción de alcohol carburante, lo cual todavía no es un hecho.

Falta organización por parte de los productores, que les permita regular las actividades productivas y de comercialización de su producto para no estar expuestos a las fluctuaciones de precios en el mercado.

6. BIBLIOGRAFIA.

Agrocadena de la panela.www.agrocadenas.gov.co

Buenas prácticas agrícolas -bpa- y buenas prácticas de manufactura.

Manual Técnico. Guillermo Osorio Cadavid. Corpoica.

Análisis de los alimentos. Inés Bernal, Universidad Nacional.

Cadena Agroalimentaria de la Panela. Corpoica. 2003.