rea de IngenierasEvolucin del Desarrollo IndustrialINI326Seccin 01

Descripcin de la cadena de valor del tamarindo en la Republica Dominicana

Prof. Luis Antonio Toirac Troncoso

Jefry Veras 1057448Jean Carlos Fernndez 1057205Edgar Eduardo 1053999

Introduccin

El tamarindo es una fruta popular, que por sus propiedades tiene una gran variedad de usos ya sea en el mbito nutricional como medicinal. Es en vista de ello que nos vemos en la necesidad de explorar la cadena de valor de dicho producto, a fin de analizar las debilidades e incertidumbre existentes en la comercializacin de esta fruta altamente demandada.

Aunque desde tiempos remotos esta fruta se ha venido comercializando en la Repblica Dominicana, hasta el dia de hoy no se han logrado avances importantes en este sector, por lo que es de nuestro inters escrutar de la mejor forma posible dichas causas. A fin de poder aportar al crecimiento de dicho mercado, comparado con los productores de tamarindo en latinoamrica.

Para lograr los objetivos anteriores es imprescindible ver detalladamente qu aspectos ocurren en el proceso desde la cosecha hasta que llegan a manos del consumidor para poder examinar que le agrega valor al producto final

TamarindoEl tamarindo, rbol grande, de crecimiento lento y de larga vida, llega en condiciones favorables, a una altura de 80 o incluso 100 pies (24-30 m), y puede alcanzar una amplitud de 40 pies (12 m) y una circunferencia del tronco de 25 pies (7,5 m). Es muy resistente al viento, con ramas fuertes y flexibles, cadas graciosamente en los extremos, y tiene una corteza color gris oscuro, spero y fisurado. El follaje, de color verde brillante, fino y plumoso se compone de hojas pinnadas, de 3 a 6 pulgadas (7.5-15 cm) de longitud, cada una con 10 a 20 pares de hojuelas oblongas de 1 / 2 a 1 pulgada (1.25-2.5 cm ) de largo y 1 / 5 a 1 / 4 pulgada (5-6 mm) de ancho, las que se doblan y cierran en la noche. Las hojas son perennes, pero normalmente puede perderlas parcial y brevemente en las reas secas durante el verano. Las flores conspicuas de 1 pulgada (2.5 cm) de ancho, se producen en racimos pequeos, son de 5 ptalos (2 reducidos a cerdas), amarillos con rayas de color naranja o rojo. El brote floral es claramente de color rosa debido al color exterior de los 4 spalos.

Los frutos, son vainas aplanadas como de frijoles, irregulares, curvos y abultados, se producen en gran abundancia a lo largo de las ramas nuevas y por lo general varan de 2 a 7 pulgadas (5-17.5 cm) de largo y de 3 / 4 a 1 1 / 4 pulgadas (2-3.2 cm) de dimetro. Se han encontrado en los rboles tamarindos excepcionalmente grandes.

Las vainas pueden ser de color canela o gris-marrn externamente y, al principio, aparecen con la piel suave, llenas de una pulpa verde, muy cida, de color blanquecino, con las semillas poco desarrolladas. A medida que maduran, las vainas se van llenando con una pulpa acidulada algo jugosa, y el color se torna a marrn o marrn rojizo. Posteriormente, la piel se vuelve frgil, formando una cscara quebradiza y la pulpa se deshidrata naturalmente a una pasta pegajosa delimitada por unas pocas cuerdas fibrosas, gruesas y extendidas longitudinalmente desde el tallo. De 1 a 12 semillas se forman, son duras, brillantes, marrones, de forma cuadrangular, de 1 / 8 a 1 / 2 pulgadas (1.1-1.25 cm) de dimetro, y cada una encerrada en una membrana.

En el continente Americano se cultiva en Estados Unidos de Amrica(sur y centro de Florida),Mxico,Guatemala,Belice,Honduras,Nicaragua,Costa Rica,Panam,Venezuela,Colombia,Ecuador,Per, y norte de Brasil.En el Caribe, se reporta su existencia en Cuba, Jamaica,Repblica Dominicana,Hait,Puerto Rico,Trinidad y Tobago,as como en algunas islas de las Antillas Menores(Bahamas,Barbados e Islas Vrgenes

Historia

Nativo de frica tropical, el rbol crece silvestre en todo el Sudn y fue hace mucho tiempo introducido y adoptado en la India, de donde a menudo se ha informado tambin como nativo, y era, al parecer, de este pas asitico que lleg a los persas y los rabes lo llamaron "tamar hindi" (dtil de la India, por la apariencia parecida a los dtiles de su pasta seca), esto dio lugar tanto a su nombre comn as como al nombre genrico. El tamarindo apareci en la Amrica tropical, las Bermudas, las Bahamas y las Antillas mucho antes. En todas las regiones tropicales y casi tropicales, incluyendo el sur de la Florida, se cultiva como rbol de sombra y frutal, a lo largo de los bordes de las carreteras y en parques y patios.

Variedades

En algunas regiones, el tipo de pulpa de color rojizo se distingue del comn con la pulpa color marrn y es considerado como superior en calidad. Hay tipos de tamarindos que son ms dulces que la mayora dividiendo as los cultivos en 2 categoras bsicas: dulce y amargo. El tipo agrio de por s constituye alrededor del 95% de la produccin total mundial. An cuando la mayora de los pases productores de tamarindo no crecen en una escala comercial, su comercio se ha expandido en la ltima dcada y contina hacindolo.

Contenido AlimenticioSu sabor es agridulce, y aunque no se perciba mucho, su contenido en azcar es alto, de 57.4 gramos; 62.5 de carbohidratos, 5.1 de fibras, 0.6 gramos de grasa, y 2.8 de protenas.Contiene adems, vitamina B2, B3, B5, B6, B9, cido flico, vitamina E, K, calcio, hierro, magnesio, fsforo, sodio, zinc, importantsimas para el buen funcionamiento del organismo.

Produccin

En la Florida, Centroamrica, y las Antillas, las flores aparecen en verano, los frutos verdes se encuentran en diciembre y enero y la maduracin se lleva a cabo desde abril hasta junio con un aspecto local. El cultivo del tamarindo no se produce de forma intensiva ni como monocultivo, ms bien es recolectado en reas baldas, donde el cultivo crece silvestre sin ningn tipo de regulacin o produccin intensiva o dgase reas destinada a la exclusividad de este tipo de produccin. La poca de cosecha en la zona se extiende desde el mes de febrero hasta el mes de junio.

La produccin anual suele basarse en la coleccin de pequeos volmenes, sin que existan plantaciones para la produccin como cultivo. Es difcil determinar el nmero exacto de productores, pero se estiman que existen alrededor de 500 recolectores que venden pequeas cantidades de tamarindo a los intermediarios en los mercados binacionales. En temporada de cosecha obtienen aproximadamente 2.5 quintales por semana. La produccin total, en la cuenca del Ro Artibonito, se estima en unos 25,000 quintales por ao. Aproximadamente el 60% de la produccin de tamarindo es procedente de Hait y no de ascendencia local como considera la mayora.

CosechaLa recoleccin o cosecha es un proceso que afecta la calidad final de la fruta, y en ello influye la altura y desarrollo del rbol, siendo practica general el uso de escalera y tijera podadora para el corte de la vaina, la recoleccin se realiza en forma manual y es la prctica mayor demandante de mano de obra.

El corte de la fruta o cosecha, se realiza una vez que el producto alcanza su madurez fisiolgica, variando en las diferentes regiones de acuerdo a las condiciones climticas, se anticipa en las zonas con ambiente ms seco y es ms tarda en las regiones de mayor humedad; aspecto que tambin se refleja en plantaciones de temporal, que es ms temprana con respecto a las de riego.

Por lo regular se efectan tres cortes con una diferencia de 20 a 25 das, siendo el segundo corte el ms abundante, los productores procuran realizar el ultimo corte antes de que se inicie el periodo de lluvias para evitar el manchado de la vaina, en este caso puede ser asoleado en reas para terminar su secado.

Todo el trabajo de cosecha se ejecuta manualmente, se integran cuadrillas de cortadores, se distribuyen los rboles y cada una realiza el corte de la vaina utilizando tijeras de mano, escalera y es frecuente el uso de varas largas para golpear las ramas ms altas y provocar la cada del fruto. Cuando la cosecha es vendida en pie el comprador lleva sus cortadores, sus herramientas de trabajo y cajas de plstico.

Con la vaina en el suelo, el tamarindo se clasifica por tamaos y se deposita en cajas de cartn o de plstico con capacidad promedio para 12 a 18 y 30 kilos.

PROCESAMIENTO Existen diversas tcnicas que describen la obtencin de la pulpa del tamarindo, su preparacin y clarificacin para la formulacin de bebidas. Estas operaciones comenzando por el rompimiento y remocin de la cscara del fruto de manera manual seguido de una agitacin de la fruta en agua por varias horas para separar las semillas de las partes comestibles de la fruta, seguido de una filtracin para eliminar las semillas y partes venosas de la fruta con agua caliente. En algunas partes la pulpa extrada la dejan reposar y fermentar por 72 horas con el objeto de que se desarrollen aromas y sabores caractersticos. Los procedimientos de la extraccin de la pulpa en general son muy semejantes, sin embargo, algunos autores manejan baos de vapor o incluso la ebullicin, para despus filtrar y eliminar las partes no comestibles de la fruta.

La concentracin recomendada de pulpa de tamarindo en las preparaciones comerciales es de entre 20 y 25% de pulpa, con la finalidad de obtener una bebida con sabor distintivo y una acidez deseable.

USOS Concentrado de jugo de tamarindo (TJC), se extrae del fruto fresco recin cosechado, utilizando la pulpa limpia y disolvindose en agua hirviente, el extracto se separa de la pulpa y se concentra al vaco en un evaporador forzado. Polvo de pulpa de tamarindo (TPP), la pulpa de tamarindo se deshidrata y se muele en polvo fino, con un contenido de humedad menor al 8%. Jarabe de tamarindo (TJ), el proceso industrial para la fabricacin del concentrado de tamarindo, es similar a la del jugo, pero se utiliza fruta inmadura, la concentracin recomendada de pulpa de tamarindo en el jarabe esta entre el 20-24%, con un contenido de slidos totales del 56.7%. Escabeche de tamarindo (TE), en su proceso, se utiliza la pulpa de tamarindo sazonada con diferentes especies como: pimienta negra, chili, semillas de comino comn y negro, clavo, canela, mostaza, cilantro, cardamomo, sal y azcar, para obtener una mezcla que es de uso frecuente como aderezo en la comida asitica. Mermelada de tamarindo (TM), en su preparacin la fruta madura es descascarada y la pulpa es hervida para separar la semilla, aade azcar y cocina en movimiento constante, hasta obtener la consistencia adecuada para su envasado o embolsado al vacio. Caramelo de tamarindo (TC), se prepara con fruta madura entera, se descascara, hierve a temperatura elevada en jarbe de azcar concentrado, y este proceso se repite con jarabe nuevo, para dar consistencia de caramelo. Champoy y Ade, son ejemplo de otros productos elaborados con fruta de tamarindo, utilizados en la cocina asitica y pases sudamericanos tropicales, el primero se prepara con papa, sal y especies, el segundo es de sabor dulce preparado con, clavo, canela, jengibre y pimienta. Aplicaciones industriales, tambin el tanino del tamarindo es utilizado para el curtido de cuero y como fijador de tintes en la lana, se le atribuyen propiedades anti fungosas, antibacterianas, y tambin tiene efectos inhibitorios de enfermedades de algunas plantas que son atacadas por virus, la pulpa de tamarindo mezclada con la sal de mar pule el latn, cobre y plata. Patentes de Tamarindo, la India y los Estados Unidos de Norteamrica, han desarrollado y registrado diferentes patentes que estn relacionadas con el tamarindo, en aplicaciones con tanino, goma, jugo y para medicina

Pases Productores India frica Mxico Venezuela Colombia, Guatemala, Per, Nicaragua, Costa Rica, Puerto Rico Repblica Dominicana, Bolivia El Salvador

Compaas Grupo Vetiveria: Frutas Tropijugos, SA: Pulpa Cosco Dominicano S.R.L:Jugos, Helados, Saborizantes Grupo Rojas, Jugo Deshidratado Ron Barcelo: champolas Helados Bon:jugos y helados Comercio de casa:mermeladas y jugos La famosa

Empresas Procesadoras

Agregarle valor producto puede ser cualquier tarea que le cambie el terminado propio al producto ofrecido. Ya sea pelar o lavar un producto es una tarea que aunque sea simple realmente agrega valor, traducido a calidad por algunos aunque no estn relacionados entre s, y por lo tanto agregando costo. Pues cuando hablamos de empresas procesadoras, nos referimos a empresas que le agregan valor a la materia prima ya sea convirtindola en pulpa, jugos, concentrados, nctares u otros productos elaborados.

La principal empresa procesadora que est comprando tamarindo es Goya Dominicana, la cual compra 4,000 quintales al ao. Anteriormente la empresa Peravia Industrial, la cual produce los productos La Famosa, compr 300 quintales en la cosecha pasada; no obstante, este tena una demanda de 3,000 quintales al ao, pero dej de comprarlos por la adulteracin con agua y azcar, lo cual son caractersticas no deseadas por el mercado.

El volumen demandado de la zona por empresas procesadoras son 7,000 quintales al ao. La mayor parte de la produccin viene de la zona de Hait. Las exigencias de las empresas en cuanto al producto es que est pelado, inocuo, sin aditivo o agua. Los productores han estado incumpliendo las exigencias del mercado al adulterar el producto con agua y azcar en bsqueda de mayores ingresos por el aumento del volumen. Adems de los aditivos el producto es manejado a bajos niveles de salubridad. Bajando an ms la demanda del mismo.

El producto pelado se conserva a temperatura ambiente, por un mximo de una semana antes de llegar a las instalaciones de las empresas procesadoras. El producto debe estar libre de impurezas, lo que a menudo no est cumplido por los productores. El pelado debe ser manual exclusivamente, as que no se utilizan procesos automatizados. El tamarindo llega a las empresas procesadoras con valor agregado debido al desgranado, lo que genera empleo en la zona. Las empresas compran el producto en la pulpa con semilla dentro de bolsas de polietileno colocadas en sacos de un quintal. Estas empresas pagan los productos en cheque contra entrega. No hay requisitos legales para la compra y venta del producto en la Repblica Dominicana. La frecuencia de entrega del producto en la planta de procesamiento es semanal en temporada de cosecha.

Nctar de tamarindo la famosaJugo y concentrado de tamarindo GoyaRefresco de tamarindo Goya

Pulpa de tamarindo Goya

Cadena de valor del tamarindo

Los cultivos del tamarindo como mencionado anteriormente no son intensivos ni producidos en zonas especficas. No existen reas determinadas a la explotacin de este tipo de productos, sino que se dedican recolectores para reas de produccin silvestre, estos recogen los productos y los recolectan en pequeos volmenes. Aun as la mayora de materia prima viene recolectada de Hait, la cual ronda en aproximadamente un 60%. Los productores no realizan ningn tipo de actividad que agregue valor al producto. la cosecha se clasifica en sacos y se transporta hacia los mercados locales.

En el tamarindo realmente el costo principal es la mano de obra para la recoleccin y el transporte, esto tambin dado por la escasez de variedad de productos derivados del mismo en el mercado local. Luego de la recoleccin, los intermediarios se encargan de acopiar el producto de los mercados locales y ofrecer el transporte hacia un mercado final. Los principales mercados son Los Cacaos, Tiroli y Bnica, cargando en cada uno de estos alrededor de 180 quintales por viaje. Los intermediarios destinan un 80% de la recoleccin de tamarindo es llevado a Santo Domingo, San Juan, Ban y San Cristbal. El restante 20% es destinado a la zona norte del pas, principalmente a Santiago. Del cual la mayora del destinado a Santo Domingo, sirve principalmente para fines industriales, procesando como nctar, jugos y pulpa, en cambio el comercializado en el Cibao es destinado al mercado detallista, como supermercados, comedores, cafeteras, consumidor local, entre otros. Uno de los principales problemas que pasan los intermediarios como industrias o distribuidores consisten en la degradacin o adulteracin del tamarindo via agregado de agua y azcar. deteriorando proporcionalmente as la calidad del mismo por la falta de prcticas requeridas por salubridad e higiene tanto de las exigencias del consumidor y las industrias.

Las empresas procesadoras demandan alrededor de 7k quintales al ao, viniendo est la mayora como anteriormente mencionamos de Hait. Siendo las exigencias principales de la industria que el producto est pelado inocuo, sin ningn tipo de aditivo ni agua, es decir un producto casi totalmente virgen. Labor que se ha estado incumpliendo por la mayora de los productores por la decadencia que esto implica en los niveles de salubridad. Adems, el producto de por s se conserva a temperatura ambiente por un mximo de una semana antes de llegar a las instalaciones de la procesadora. Propiamente como el producto no est libre de impurezas, se ha visto la necesidad de tener que contratar un intermediario que se encargue de el servicio de desgranado debido a la insalubridad con la que los productores efectan el mismo. Estas empresas se encargan de tratar el producto y pasarlo por un conjunto de procesos para tener un producto terminado diferente agregando valor a el mismo dando productos como nctar, pulpa, refrescos y jugos de tamarindo.

Aun as cabe decir que la industria dominicana no est muy desarrollada en cuanto a el agregado de valor a productos derivados del tamarindo, en comparacin a industrias como las de mxico. Desperdiciando as mayormente gran parte del producto como las cscaras y las semillas. Con falta de eficiencia en la cosecha pues no existe ningn control en la produccin del tamarindo, grandes cuellos de botellas en la dispersin de la produccin, en el sistema de recoleccin, la insalubridad, etc.

En el 2010, el Ministerio Ambiente, a travs del Plan Nacional Quisqueya Verde, sembr 11 millones 400 mil rboles de distintas especies entre las que se destacan caoba, pino criollo, cedro, Ceiba, roble y tamarindo.

Segn Ing. Juan Modesto Chvez:

Otra alternativa que parece viable en Repblica Dominicana es la de expandir el cultivo de productos no tradicionales como guanbana, cajuil, tamarindo, granada, hierbas aromticas, limoncillo, limn criollo, pera criolla, zapote, cereza y pitahaya entre otros. No podemos olvidar que las caractersticas y potencial productivo de los diferentes agro-ecosistemas permiten identificar las alternativas de reconversin productiva ms apropiadas y no importa cul sea el cultivo la reconversin para la exportacin debe estar acompaada de un paquete tecnolgico adaptado a las condiciones locales, financiamiento y un seguimiento tcnico especializado. La mayor preocupacin de quienes escriben es que a mitad del 2014 no se ha presentado una sola iniciativa orientada a implementar un verdadero programa de reconversin productiva para aumentar productividad como primera fase para lograr que nuestro sector agroalimentario sobreviva a lo que se aproxima. Un gran nmero de los pases socios y competidores, la mayora con 40 y 50 puntos por encima de nuestro pas en ndice de competitividad, estn empujando y logrando avances impresionantes en la agro-industrializacin como una de las ltimas fases de la agro-cadena de la mayora de sus productos, y el elemento vital de la competitividad y donde descansa el verdadero futuro del sector agroalimentario de nuestra nacin.

Estas palabras nos dejan claro el buen foco que significa mejorar los sistemas de produccin adyacente a la industria agropecuaria y en nuestro caso con foco al tamarindo. Siendo este un fruto local el cual puede industrializarse para sacarle el mayor provecho no solo en el mercado nacional sino en el mercado internacional al exportar productos terminados de tamarindo.

Principales especies o grupos de especies conservadas, nmero de entradas y ubicacin de las colecciones e germoplasma del IDIAF.

CONSUMO NACIONAL PRODUCCION DEL 2006

Conclusin

La industria del tamarindo es una va de un mercado prspero para la economa dominicana. Tanto para un enfoque en un ambiente local como un enfoque en un ambiente de exportacin el cual puede distinguir a Repblica Dominicana en base a la calidad de sus frutos. Aun as, la industria del tamarindo actual cuenta con un variedad de ineficiencias. Tan visibles como la inexistencia de reas dedicadas a la produccin del mismo, siendo la produccin del tamarindo una base en una recoleccin silvestre. Con mtodos de recoleccin ineficiente, tpicos de un consumo local por falta de maquinaria dedicada y una lnea organizativa para la recoleccin.

Adems, la falta de variedad de los productos derivados, dedicando la mayora a nctares y jugos, demuestran la escasez de la industrializacin del mismo. Descartando as un amplio mercado consumidor de productos especializados con un mayor valor econmico, traducido as como mayor ganancia para la industria. Desperdiciando as materiales como las semillas o cscaras. Que se pueden utilizar para objetos como jabones, aceites de esencias, medicinas, entre otro tipos de productos que ya se comercializan en otros pases productores de tamarindo como Mxico.

En fin, el sector industrial dominicano no tiene porqu desperdiciar esta oportunidad, pudiendo as dedicar esfuerzos en organizar y mejorar las cosechas y subirle calidad a las materias primas para poder tener un producto con mejores vas de exportacin. Todo eso generara una alza de empleos los cuales pueden beneficiar zonas de produccin propias de tamarindo y tambin crear mayor fuente de empleo en el mercado industrial al necesitar de personal capaz de manejar el agregarle valor a el tamarindo con fines de obtener un mejor producto. Todo esto con una positiva repercusin para la economa dominicana.

Bibliografa

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