Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano

SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS

PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARALA GESTION DE LA CALIDAD

10 de julio de 2006

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Dirección Nacional de AlimentosDirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

Ing. Elizabeth Lezcano

Dirección de Industria Alimentaria

Cadena de Industrialización del Trigo

Cadena Industrial del Trigo

- Semillas

- Fertilizantes

- Agroquímicos

- Maquinarias

- Servicios para el agro

- Transporte

Sector Primario

Insumos


Insumos

Sector Primario


Producción

- Labranza/ Barbecho

- Siembra

- Crecimiento y desarrollo

- Cosecha

Sector Primario

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones

Producción de Trigo Pan y Candeal

1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 0,0

2,5

5,0

7,5

10,0

12,5

15,0

17,5

Campaña

Mill

ones

tn

1% de trigo candeal

99 % de trigo pan

Producción de Trigo PanCampaña 2005/06

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

0,01,02,03,04,05,06,07,08,09,010,011,012,013,012,5

Área Sembrada

Área Cosechada

Producción

Millo

nes

Ha

19,3 % 21,7 % 20,8 %

Mill

ones

Tn


- Almacenaje

- Clasificación

- Cuidado

- Mantenimiento/ Conservación

Acopiadores


Insumos AcopiadoresProducción

Sector Primario


Industria Molinera

1ra Industrialización

Sector Industrial

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios

Molienda de Trigo Pan y Candeal

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 20050

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

Trigo Pan

Trigo Candeal

Años

Millo

nes T

n

2 a 4 % de trigo candeal

96 a 98 % de trigo pan

El grano de trigoSalvado

Endosperma

Gérmen

El grano de trigoSalvado

Endosperma

Gérmen

Salvado

alrededor del 12 %

Gérmen

alrededor del 3 %

Salvado

Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear

El grano de trigo

Salvado

Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear

Gérmen

Epiblasto Cotiledón Embrión

El grano de trigo

Endosperma

Representa entre el 82- 85 % del grano

Composición del endosperma

Proteínas8- 13 %

Almidón70- 85 %

Lípidos1 %

Materias minerales

HemicelulosasCelulosa

8- 13 %

VN

I

Proteínas del endosperma del trigo

Gliadina (40- 50 %)

Glutenina (30- 40 %)

También albúminas y globulinas

Proteínas del endosperma del trigo

Gluten

El molinoLimpieza

Acondicionado

Mezclado

Rodillos de ruptura

Rodillos reductores Tamices

Productos y subproductos

Productos de la molienda

Harina de trigo

Gérmen de trigo

Harina integral, sémolas

Salvado de trigo

35%

10%

37%

18%Molino de Harina de Trigohasta 1400 Kg/H

Molino de Harina de Trigodesde 1401 hasta 5000 Kg/H

Molino de Harina de Trigodesde 5001 hasta 15000Kg/H

Molino de Harina de Trigodesde 15001 Kg/H enadelante

Molinos de Harina de trigo en ArgentinaAbril de 2006

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA

Total de operadores:

136

Producción de Harina de Trigo

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Años

Mil

lon

es t

n

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005

-3,5 %


Industria Gluten

Sector Industrial



Sector Primario

InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera

Sector Industrial


Industria Gluten


Sector Industrial

Industria Alimentaria

2da Industrialización

Productos Farináceos

Panificación- Pan artesanal- Pan industrial: de molde y bollería- Panificados dulces: tortas, budines, pastelería- Pizzas y prepizzas

Producción Anual de Pan

3 Millones de Tn

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA

- Artesanales 60 %

- Mecanizados 30 %

- Plantas 10 %

38%

33%

29%

P an B lanco

P an N egro

B ollería

Pan Industrial

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado



Panificación

Pastas Alimenticias

- Frescas y secas- Tapas de empanadas y tartas

Producción Anual de Pastas

Pastas Secas387.700 Toneladas

Pastas Frescas137.400 Toneladas

Plantas industriales

Fabricas artesanales

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC

38%

33%

29%

P an B lanco

P an N egro

B ollería

26%

74%

Frescas

S ecas

Pan Industrial Pastas




Galletitas Industriales

Panificación

Pastas Alimenticias

- Crackers- De agua- Dulces- Semidulces- Dulces rellenas- Obleas

Producción de Galletitas y Bizcochos

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica

0,0

50,0

100,0

150,0

200,0

250,0

300,0

350,0

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Años

Mil

es t

n

Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005

18,6 %

38%

33%

29%

P an B lanco

P an N egro

B ollería

26%

74%

Frescas

S ecas

44%

34%12%

10%

D ulces secas

C rackers, de agua y snacks

D ulces rellenas y ob leas

C rackers con cerea l

Pan Industrial Pastas

Galletitas

Dulces secas

Crackers, de agua y snacks

Dulces rellenas y obleas

Crackers con cereal




Sector Primario


Sector Industrial


Industria Gluten


2da


Comercialización

- Distribución/ Consumo

Mercado Interno

72,0%

8,1%

8,1%

7,1%4,7%

Pan artesanal

F raccionados y o tros

Pastas secas

G alletitas

Pan industria l

Destino de la Harina de Trigo en 2005Mercado Interno

Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM

89,1 % de la producción

pan artesanal:pan artesanal: 70 Kg/hab. año70 Kg/hab. año

pan industrial:pan industrial:3,8 Kg/hab. año3,8 Kg/hab. año

pastas:pastas: 13 Kg/hab. año13 Kg/hab. año

galletitas:galletitas: 6 Kg/hab. año6 Kg/hab. año

Consumo per cápita


Sector Primario


Sector Industrial


Industria Gluten


2da

Comercialización

Mercado Interno


- Transporte/ Distribución

Exportación

Comercialización

21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros

Productos de la molinería

Preparaciones a base de cereales

Preparaciones de carne, pescado o crustáceos

Azúcares y artículos de confitería

Hortalizas

Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre

Preparaciones de hortalizas

Leche y productos lácteos

Frutas y frutos comestibles

Pescados y crustáceos

Carne y despojos comestibles

Semillas y frutos oleaginosos

Cereales

Grasas y aceites

Subproductos Ind. Alimentaria

Exportaciones de M.O.AAño 2005

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC

21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros





Hortalizas








Cereales

Grasas y aceites




21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros





Hortalizas








Cereales

Grasas y aceites




21,8 %

17,8 %

15,2 %

13,2 %

7,8 %

4,2 %

4,2 %

4,0 %

2,8 %

2,0 %

1,4 %

1,2 %

1,1 %

1,1 %

0,5 %

1,6 %

0 5 10 15 20 25

Otros





Hortalizas








Cereales

Grasas y aceites




Complejo Cerealero

17%

Otros83%

Composición de las exportaciones de M.O.AAño 2005

3.000 Millones US$


Es el 5to exportador mundial de trigo con el

8,4 %

Trigo

119 Millones tn

Harina de trigo

7,5 Millones tnExportaciones del 5,5 % de

este volumen

Gluten de trigo

370 Miles tnExportaciones del 0,2 % de

este volumen

Panificados

1 Millón tnExportaciones del 0,2 % de

este volumen

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade

Argentina a nivel mundial

Mercado del trigoMercado del trigo

19.000 Millones US$19.000 Millones US$

Mercado de la Harina de trigoMercado de la Harina de trigo


Mercado del Gluten de trigoMercado del Gluten de trigo

350 Millones US$350 Millones US$

Mercado de PanificadosMercado de Panificados


Galletitas y Bizcochos

5,5 Millones tnExportaciones del 0,5 % de

este volumen

Pastas Alimenticias

193 Miles tnExportaciones del 0,6 % de

este volumen

Pastelería

4,5 Millón tnExportaciones del 0,05 % de

este volumen

Mercado de GalletitasMercado de Galletitasy Bizcochosy Bizcochos


Mercado de PastasMercado de PastasAlimenticiasAlimenticias

300 Millones US$300 Millones US$

Mercado de la PasteleríaMercado de la Pastelería


Argentina a nivel mundial


Sector Primario

InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera Mercado

Interno

Exportación


Sector Industrial

Comercialización

1ra 2da

Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana

Industrialización

Industria Gluten

Gracias

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