Cal a Mar

PROCESO DE CALAMAR

Los moluscos son invertebrados de cuerpo blando que tienen simetría bilateral, con los sistemas digestivo, circulatorio, excretor y respiratorio bien desarrollados. El cuerpo de todos los moluscos está organizado siguiendo un plan general donde se distinguen tres partes principales: cabeza-pie, masa visceral y manto. La región cabeza-pie es la parte sensorial y locomotora del cuerpo, a la que se une la masa visceral conteniendo los órganos internos. El manto forma una cobertura sobre la masa visceral y una envuelta alrededor del pie, encargándose de secretar la concha, y contiene las agallas. Dentro de los moluscos, los cefalópodos presentan una serie de características avanzadas. La cabeza está bien diferenciada los ojos y el cerebro muy desarrollados. La cabeza se proyecta en un grupo de brazos flexibles y musculosos, los tentáculos. Tienen mandíbulas fuertes y definidas con un pico similar al del loro para separar las piezas de comida. Son depredadores rápidos y activos que pueden nadar por medio de propulsión a chorro expulsando agua desde la cavidad del manto hacia el exterior. A.- Anatomía Externa Presenta superficies dorsal, ventral, posterior y anterior. Como se puede ver, el calamar puede dividirse en tres regiones: cabeza, cuello y tronco. En la parte anterior se localizan los tentáculos, que son los ochos brazos cortos presentes en la cara ventral del animal. Tienen dos filas de ventosas que marcan la cara interna de cada tentáculo. Su función es manipular y sujetar la comida para alimentarse. En el caso del macho, el cuarto brazo además esta especializado en la transferencia del esperma. Observar las ventosas a la lupa. Tienen pequeños dientes en un anillo alrededor de la ventosa que se emplean para aguantar la presa. El animal presiona con los tentáculos creando una succión que sostiene el objeto. Además de los ocho tentáculos mencionados hay dos tentáculos adicionales de mayor longitud en la zona ventral que se emplean para capturar la presa y llevarla hacia los tentáculos cortos. Si se analiza en el interior del círculo de tentáculos, se puede observar un pequeño punto blanco que es el pico. Para dejarlo a la vista hay que separar los tentáculos. Su función es romper la presa en fragmentos que le permitan tragarlos. Suavemente intentar presionar el pico por sus laterales para abrir sus dos mitades. Es posible ver entonces la rádula, una lengua con dientecillos empleada para masticar las piezas de comida antes de tragarlas. Los ojos son muy parecidos a los de humanos pero sus lentes son ovaladas, similares a un balón de rugby, mientras que en humanos son redondas. La pupila es negra y el iris es ligeramente coloreado. La lente puede extraerse con cuidado abriendo el ojo y empleando unas pinzas. Los ojos del calamar le permiten distinguir la oscuridad y la claridad, el azul y el amarillo y forma una imagen completa de lo que mira siendo muy desarrollados dado el grupo animal al que pertenece. La parte central del cuerpo contiene todos los órganos y se denomina manto. Está cubierto de células pigmentadas llamadas cromatóforos. Estas células están rodeadas de músculo y están bajo control nervioso. De esta manera el calamar puede cambiar de color rápidamente para camuflarse, atraer compañeras y comunicarse entre ellos. En el extremo posterior, hacia el ápice del cuerpo, se observan dos aletas que sirven de estabilizadores, para propulsar al animal con movimientos controlados a bajas velocidades y guiar los giros repentinos. Por último, podemos ver el sifón. Es un corto tubo con una apertura cerca de los ojos y la otra justo debajo del collar del manto. Su función es básicamente propulsora,

expulsando agua desde la cavidad del manto permitiendo al animal moverse a través del agua en sentido contrario al cual apunta el sifón, de manera similar a la propulsión a chorro de los aviones. La velocidad que puede alcanzar es de unos 30 Km/hora. Además, el sifón es flexible y puede ser dirigido en varias direcciones. Los deshechos y la tinta también son expulsados a través de la válvula del sifón. b.- Anatomía interna Una vez identificados los elementos de la anatomía externa, se puede proceder a realizar el estudio de la anatomía interna. Para ello, primero es preciso dejar a la vista los elementos de la cavidad interna del animal. Hacer una incisión con las tijeras en el manto comenzando en la base del sifón y continuar cortando hacia el ápice. Tener cuidado al hacer la incisión para evitar cortar los órganos internos. Extender el manto a un lado, emplear alfiler para sujetarlo al corcho y mantenerlo extendido. El esófago es el tubo muscular que transporta la comida de la boca al estómago por medio de contracciones musculares, atravesando el hígado y el páncreas, que lo envuelven (ver imagen). En la base del esófago encontramos el pico y la rádula. Al comienzo del esófago hay también un par de glándulas salivares, las cuales vierten sus secreciones en la boca. El esófago va desde la boca al estómago, que tiene paredes gruesas. El estómago es una estructura oval, algunas veces difícil de encontrar, de aproximadamente un centímetro de largo curvado hacia un lado y cerca del extremo superior del caecum. Es el principal sitio de digestión mientras que el caecum incrementa la superficie disponible para la digestión. El intestino está en posición ventral, saliendo del estómago y formando el recto donde los deshechos son recogidos, compactados y expulsados por el ano. La masa fecal es expulsada con el agua a través del sifón. De esta manera, el sistema digestivo se dirige hacia la misma zona por donde entra la comida. La bolsa de tinta está localizada en el recto y se asemeja a un pequeño pez de plata o a una fina línea negra, dependiendo de la cantidad de tinta que contenga. La tinta es melanina, el mismo pigmento que se encuentra en otros animales. En cuanto al sistema respiratorio, las agallas son las dos estructuras plumosas blancas que se encuentran dentro de la cavidad del manto. En el extremo superior de cada agalla se encuentra un corazón branquial que bombea sangre del cuerpo a través de las agallas para oxigenarla. Son de pequeño tamaño y tienen un color ligeramente amarillento. Completando el sistema vascular encontramos el corazón sistémico entre los dos corazones branquiales. Su función es distribuir la sangre desde las agallas al resto del cuerpo. La circulación de la sangre va desde el corazón sistémico al cuerpo vía la aorta posterior y la aorta anterior, las cuales dan lugar a varias arterias que irrigan a la cabeza, manto y órganos. Posteriormente se recoge en las venas que confluyen en las venas cavas anterior y posterior, pasa a través de las agallas y retorna al corazón sistémico, comenzando de nuevo la distribución. La eliminación de los productos de deshecho del metabolismo se produce en los riñones, dos órganos pequeños de color blanquecino y forma triangular, que se localizan a los lados de la zona superior del intestino que envían sus productos a través del sifón para ser excretados. Las gónadas se encuentran de la zona del ápice a la zona media del manto. En las hembras los ovarios conteniendo los óvulos son de color amarillento, similares a gelatina. Las hembras tienen un par de glándulas nidamentales que proporcionan cubierta al óvulo, son grandes, de color blanco y tienen forma oval. En el caso de los machos el esperma es blanco y más acuoso que los óvulos. Los testículos se encuentran en el ápice de la masa visceral. El esperma pasa a través de un tubo enrollado llamado

vaso deferente y por la glándula espermatofórica, la cual tiene la forma de un pequeño saco. Esta glándula añade los productos para formar el paquete de esperma. El pene es el sistema por el cual el esperma empaquetado es transferido a la hembra, no es un órgano muscular si no que se le da este nombre al final del vaso deferente. Por último, la pluma del calamar es un equivalente de la concha de otros moluscos y ayuda al calamar para alcanzar velocidad a través del agua. Para observarla hay que levantar la cabeza y colocarla hacia atrás sobre los órganos del cuerpo. Debajo de donde estaba la cabeza es posible ver un área puntiaguda a lo largo de la línea media del cuerpo que es la punta de la pluma. Estirar de esta punta hasta que salga la pluma del manto. Es tan larga como el manto y tiene una forma similar a una pluma transparente, de ahí su nombre.

CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DE LA ESPECIE (loligo gahi).El calamar común, Loligo gahi, es una especie de importancia comercial dentro de la pesquería artesanal de la Costa Peruana. En el Perú se conocen especies: Loligo gahi (D’ Orbigny), Lollingucula panamensis (Berry)Loliopsis diomedae; pero la especie con importancia Pesquera Nacional, es el Loligo gahi sin embargo es reducida la información publicada a cerca de la biologia de esta especie, la cual los aspectos que se mencionan en este punto resu1tado de la conocida y nueva información accesible.

NOMBRE CIENTÍFICO.El calamar, científicamente denominada Loligo gahi es un animal invertebrado marino que pertenece al grupo Molusco; a la clase Cefalópoda, orden Theutoidea, familia Loliginidae, genero Loligo y especie Loligo gahi.Después de los calamares de la familia Ommastrephida destacan por su demanda los calamares Loliginidae entre los que se encuentran el Loligo Opalescens en California, Loligo vulgaris en Marruecos, Loligo bleekeri en Japón y Loligo gahi en las Islas Malvinas.NOMBRE COMÚN.El Loligo gahi es conocido popularmente como calamar común o calamar de la patagonia.

DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA.Es un cefalópodo de cuerpo alargado y simétrico con el pie dividido en ocho tentáculos, con ventosas y dos tentáculos largos y contráctiles cuyos extremos son ensanchados y aplanados; en estos tentáculos hay 4 hileras de ventosas rodeadas de anillos son prensiles. Sirven para atacar presa y llevarla a los tentáculos más cortos que a sea es desgarrada por una poderosa mandíbula en forma (“pico de loro”).La cabeza se diferencia del cuerpo que esta cubierto por el manto de forma conica; dorsalmente presenta la concha que es una pluma e navaja, con aletas - triangulares dorso laterales de forma romboideaLa coloracion que presenta se debe a la presencia de cromatóforos ubicados en uno de los de los estratos de la piel externaSon pigmentos de concentrados de melanina, pudiéndose de esta manera tomar como referencia la coloración que muestra la piel y su relación con la frescura de la misma, la coloración esta bajo el control del sistema nervioso y posiblemente por hormonas.

Es importante mencionar que el estimulo. El tiempo de vida es aproximadamente de un año. Alcanza tallas desde los 12 cm. y 25 cm. longitud del manto.

ECOLOGÍA Y DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIE.Se le encuentra distribuido desde Tumbes hasta el sur de Chile (Estrecho de Magallanes) y desde el golfo de San Martín (Argentina)Tierra de Fuego. Las principales zonas de captura en el Perú son Talara, Paita Yacila, Huacho Callao, Pucusana y Pisco, existiendo otras zonas con menor capacidad de captura como Puerto Pizarro, Máncora, Parachique, Puerto Rico, Bayóvar, Santa Rosa, Chimbote, San Andrés. Presentan estaciones de desove, con máximas en primavera o a principios de verano y otoño (mínimo). En la época de reproducción se acerca al área somera, utilizando sus recursos alimenticios y sustrato adecuado para el desove.Su alimentación es a partir de peces (pequeños pelágicos), algas y poliquetas (sólo se encontró en las hembras).Es importante mencionar que los miembros de esta grupo son costeros demersales o semi pelágicos, mayormente habitan las costas y plataformas continentales hasta profundidades de 600 metros.La mayoría de las especies de esta familia realizan migraciones verticales y estaciónales en respuesta a cambios de temperatura.

PARTES PRINCIPALES DEL CALAMAR

COMPOSICIÓN QUIMICA.La composición química proximal de las aletas, manto y tentáculos del calamar al estado fresco se muestra en el siguiente cuadro conde se observa un alto contenido de humedad y un bajo contenido de lípidos, siendo mas alto el contenido de proteínas en el manto que el determinado en las aletas y tentáculos.

CUADRO: 01COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL COMPARATIVA DE LOS 3

COMPONENTES DEL CALAMAR EN ESTADO FRESCOPARTES HUMEDAD

(%)PROTEINAS

(%)GRASA

(%)CENIZAS

(%)MANTO 81.12 16.202 0.726 1.952ALETA 84.22 12.756 1.183 1.841

TENTACULO 83.86 13.639 0.779 1.722

FUENTE: Laboratorio de Microbiología y Análisis Químico de la Empresa Pesquera COPEINCA.

pH, el calamar en estado fresco presenta un pH de 6.34, aumentando según la pérdida de frescura.

RENDIMIENTO.Se ha determinado un rendimiento del 76% de la parte comestible del calamar, conformado por el tubo de 48%; aleta y tentáculo de 28% y 24% del total de las vísceras. Características Físico Organolépticas.El calamar al morir pierde su color transparente y cambia rápidamente a un color marrón fuerte al inicio de la rigidez cadavérica, al término de la rigidez se torna un color blando rubio a un color marrón ligero y paralelamente aumenta su pH, volviéndose alcalino; apareciendo inmediatamente un color rojo intenso.Por lo tanto el calamar se aceptará por su frescura, tomando como referencia principal el color de la piel, rechazándose el calamar con fuerte coloración rojiza de la piel, que es un indicador de la falta de frescura.PescaEn 1994 alrededor de 30 países capturaron 2 560 000 toneladas de cefalópodos representando cerca del 2% de la captura total de organismos marinos. Las capturas mundiales de cefalópodos se han incrementado progresivamente desde un millón de toneladas en 1990 hasta la actualidad con una tasa de incremento superior a la de los peces marinos.Ya a finales de la década de los 60 se apreció que los recursos tradicionales de peces de todos los océanos eran fruto de una presión pesquera excesiva, por lo que se opto por la búsqueda de recursos alternativos como es el caso de los cefalópodos. No obstante, todavía queda un largo camino por recorrer hasta que el potencial de algunas especies, sobretodo oceánico que no se conocen a fondo pueda ser objeto de una explotación juiciosa y racional.

De las aproximadamente 650 especies de cefalópodos vivientes solo unas 175 constituyen en el presente un recurso de interés comercial podrían serlo en el futuro. De esas especies muy pocas soportan pesquerías directas, siendo la mayoría obtenidas como capturas incidentales. Un 70% de las especies explotadas o explotables pertenecen a 4 familias; Sepilidos (sepias o chocos), Loliginidos (calamares), Omastrefilos (potas y voladores) y Octópodos (pulpos). El género mejor representado en las pesquerías mundiales actuales es la sepia de la cual se explotan unas 28 especies, seguido por Loligo y Octopus, con unas 20 especies. Cerca del 41 % de las especies que se explotan en el mundo pertenecen a estos tres géneros constituidos por cefalópodos que viven sobre la plataforma continental, y que dan lugar a pesquerías costeras o relativamente próximas a la costa (Neríticas).El calamar peruano se encuentra distribuido geográficamente en toda la extensión de la costa peruana, llegando hasta el sur de Chile (Estrecho de Magallanes).Las principales zonas de captura en el Perú son Talara, Palta, Yacila, Huacho, Callao, Pucusana, Pisco, existiendo otras zonas con menor capacidad de captura como Puerto Pizarro, Máncora, Parachique, Puerto Rico, Bayovar, Santa Rosa, Chimbote, San Andrés.En lo que va del año se tiene conocimiento que en Paita y Yacila se ha pescado a la pinta en forma extraoficial un total de 150 toneladas, por su parte la gran incidencia de pesca al arrastre en la zona norte indican que en esa zona se ha capturado aproximadamente 250 toneladas.CapturaEs capturada con red de arrastre, boliche o cerco y a la pinta.

DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS: CALAMAR.Los productos son elaborados a base cíe calamar, fases cuyas características microbiológicas y químicas son las siguientes según la Dirección General de salud y Ambiente (DIGESA):Características Microbiológicas Min Max

Recuento total de aerobios mesófilos (UFC / g) 5 x105 5 x 106

Coliformes Fecales (NMP/g) 10 100 Sthaphylococus aureus (UFC/g) 100 1000 Salmonella (en 25 g) ausente ausente

Características químicas a tomar en cuenta:TBVN: <25 mg /l00g

Tipo de producto:En algunas empresas de Paita elabora los siguientes productos congelados a base de calamar entero fresco:

Calamar tubo, sin piel. Calamar anillos. Tentáculos. Aletas.

Clasificación de los productos por riesgo.Según la presentación y al tipo de consumo que se le va a dar al producto final, se considera un producto de bajo riesgo.

a) Block calamar tubo, sin piel Producto de bajo riesgob) Shatter pack calamar tubo sin piel Producto de bajo riesgo.c) Calamar anillos Producto de bajo riesgo.d) Shatter pack tentáculos Producto de bajo riesgo.e) Block aletas. Producto de bajo riesgo.

Materia prima, materiales de empaque, insumos.a) Materia PrimaLa especie marina utilizada en el proceso de los mencionados productos es el calamar común, científicamente conocido como ‘Loligo gahi” (D’ Orbigny).b) Materiales de Empaque.Todos los materiales de empaque recepcionados serán evaluados cada vez que se adquiera un nuevo lote. Se almacenara en un lugar limpio y seguro, los materiales destinados según los productos elaborados son:

Cajas parafinadas (480 mm x 255 mm x 60 mm Medio ± 2mm) Cajas de cartón corrugado, tipo master de 28 a 30 kg y para 30 a 50 lb. Cinta adhesiva. Suncho plástico y grapas metálicas. Cartón corrugado. Lámina de Polietileno (40 x 40 cm, 45 x 25cm) Strech film. Bolsas plásticas de diferentes tamaños sin logotipo para 2. 5 lbs, 5 lbs, 5kg, 7kg,

10kg. Los envases pueden ser variables de acuerdo a las exigencias del cliente en

nuestro caso se uso envases solamente para molde; El producto ya congelado se retira del molde y se empaca en bolsas plásticas.

c) InsumosLos insumos empleados serán de calidad certificada y no deberán tener contaminantes dañinos para la salud.

Para el proceso: hipoclorito de calcio al 65 %, hielo, agua potable.

PARA CADA PRODUCTO ELABORADODescripción del producto elaborado.

Recepción de materia prima. Almacenamiento / Refrigerado Eviscerado / Desaletado / Despielado Lavado / Refrigerado Selección y clasificación Cortado (anillos) Refinado Lavado refrigerado / sanitizado Drenado Envasado Pesado Congelado Glaseado Empaque / Codificado Almacenado Embarque

1) Recepción de materia primaLa recepción del calamar, será al estado fresco entero, en cajas plásticas debidamente enhielada (cremolada o rodeada de hielo), con una Temperatura igual o menor a 8° 0 de manera que garantice la integridad de las características organolépticas en la materia prima.En la recepción se mide la temperatura, se realiza una evaluación sensorial con el fin de determinar el grado de frescura y posible contaminación por combustibles. Toda observación realizada, así como la medición de temperatura, será registrada en ROl:RECEPCION DE MATERIA PRIMA. 2) Almacenamiento / RefrigeradoUna vez recepcionado y evaluado el calamar se procede a distribuir en la zona de almacenamiento donde se mantiene la temperatura de la materia prima alrededor de 0ºC, luego es abastecida a las mesas de proceso dependiendo del avance operacional. Se evitará en todo momento mantener la materia prima sin hielo.3) Eviscerado / Desaletado/ Despielado.La materia prima entera, se procede a transportar a las mesas de trabajo en cantidad suficiente según el avance operacional, evitando la acumulación y el incremento de temperatura. La operación se efectúa en mesas de acero inoxidable, limpias y sanitizadas, ¡as mismas que serán lavadas con frecuencia. En esta fase se efectúa un prelavado para eliminar la tinta (agua salada a 3.0-5.0 ppm).El tentáculo, tubo y aletas serán colocadas en cajas separadas, para continuar por separado su proceso.

Separación de tentáculos. El corte de tentáculo se hace a nivel de la base de los ojos, eliminándose restos de vísceras y el “pico de loro”.Luego se somete al lavado de flujo corriente de agua refrigerada (chorro de agua), con una concentración de 2.0 a 3.0 ppm de cloro residual libre, se realiza un monitoreo cada 30 minutos. El envasado es tipo interfoliado en blocks de 7.5 kg. con láminas de polietileno.Las aletas son lavadas al igual que el tentáculo y envasados en blocks de 7.5 Kg.

4) Lavado Refrigerado.Se lava en agua refrigerada (aprox. O ° C) y clorinada de 2.0 a 3.0 ppm. El lavado se realiza por flujo corriente de agua, en esta etapa se hace un monitoreo cada 30 minutos.En el lavado tenemos un tiempo de 05 segundos por canastilla conteniendo 2 Kg. de calamar.5) Selección / Clasificación.Cuando el producto es tubo de calamar la selección se realiza teniendo como parámetro la separación de calamar clasificándose por rango de peso y longitud de las piezas de acuerdo al pedido del cliente. De acuerdo a las especificaciones del cliente se trabajó para la selección del tubo de 17- 20 cm. (Longitud de manto) y peso promedio de 25 — 50 gr. / pieza.Durante la operación se realiza un muestreo constante que consiste en descartar piezas con manchas rosadas, lesiones, revisión de piezas con resto de vísceras y descarte de piezas fuera de los límites especificados.La seleccionadora deberá lavarse las manos, las veces que sea necesario en agua clorinada de 3- 5 ppm.6) Cortado de anillos.Para el caso del producto anillos de calamar, los cortes se efectúan en forma transversal a tubo seguir especificaciones de cliente. a medida consta de l8mm + 2mm de grosor antes de realizarse dicho corte recto en ambos extremos del tubo. En esta zona se mantiene agua clorinada de 3 a 5ppm. Para la limpieza de las mesas.7) RefinadoOperación dada a tubos y anillos de calamar.Para el primer caso consiste en uniformizar la parte anterior de tubo y limpiar internamente restos de vísceras con el cuidado de no maltratar estas superficies. Para el refinado de anillos se trata de la separación de aquellos anillos defectuosos, eliminación de restos vísceras y se perfecciona el corte mal realizado.8) Lavado Refrigerado El lavado de tubos, anillos, aletas y tentáculos se lleva a cabo en agua refrigerada (< 8° C) y clorinada de 2. 0 a 3. 0 ppm.El monitoreo para el control de cloro residual es cada 30 minutos, la operación se realiza a flujo o corriente de agua. E! avado de canastilla es con aproximadamente de 2 Kg., ya sea anillo o tubo.9) DrenadoSe dejan drenar las canastillas conteniendo el producto (anillos. tubos, tentáculos y aletas) cada canastilla tiene 1 Kg. de anillos permitiendo un rápido drenado y menor tiempo de exposición (Máximo 10 mm.).10) EnvasadoEl producto drenado es envasado según el pedido del comprador. En el caso de:

Anillos, son envasados en moldes plásticos con capacidad de 2. 5 lbs. Aleta, envasados en cajas parafinas de 7.5 kg., para bok’ respectivamente

rotulados. Tubo envasado en moldes (marcos) con capacidad de 7.5 kg., es estibado. Tentáculos, el envasado es interfoliado, se usan moldes (marcos) con capacidad

de 7. 5 Kg.La envasadora permanentemente debe lavarse los guantes en agua clorinada a 3-5 ppm: Las veces que sea necesario.

11) Pesado.Una vez codificado es pesado, en el caso de anillos un peso neto de 2.5 lbs. Con un plus del 10%.Para block de tubos, de tentáculos y aletas un peso de 7. 5 kg. Con un plus del 6 %. Inmediatamente se sellan para seguir la siguiente operación.Tiempo de operación promedio de 05 seg. / block.12) Congelación.Se realiza en congelados tipo placas, estos congeladores llegan a temperaturas de hasta -32° C como mm. En 6 horas de congelamiento, cada congelador tiene capacidad de 180 bocks. Congelación en túnelLos anillos son sometidos a congelación en túnel el cual trabaja con una temperatura de -30°C en el centro térmico De - 18° C en un tiempo de 8 horas de congelamiento. Este equipo tiene una capacidad de 06 TM. Por bachada.13) Glaseado.Se realiza para los anillos y tubos después de congelados, la cual se retira el molde formado y luego se sumerge el bloque en agua helada ( 0° 0) por un espacio de 02 seg. Se monitora la presencia la lámina adherida al block.14) Empaque y CodificadoEsta operación se realiza en el menor tiempo posible (10 a 15 mm. /TM) con la finalidad de mantener la temperatura alcanzada.Para los anillos cada block se empacan en bolsas plásticas de 1 .5 Kg. para luego ser colocados en cajas master en un número de 20 porciones de 2.5 Lb.Para los bolck’s de tubos, tentáculos y aletas consiste en colocar 04 bloques por cada caja de cartón corrugado (caja master) previamente etiquetado y codificado para su posterior ensunchado.Se monitorea las condiciones de empaque y verificación de códigos y producto respectivo.15) AlmacenamientoEn esta operación, luego que los anillos son empacados son colocados en cajas con capacidad de 20 bolsas y estibadas en palletes de madera con una base de 6 cajas y 5 cajas de altura. El producto tubo, aleta y tentáculo son estibados en parihuelas de madera en un número de 45 cajas x 4, es decir 180 block’s / pallete los mismos que son protegidos con cinta strech (bobina), cartón corrugado y reforzado con 8 esquineros de cartón comprimido, además de cintas de suncho colocados en forma latera! (2) y forma transversal C2). La cámara de almacenamiento alcanza una temperatura de -25ºC asegurando la calidad del producto.La cámara tiene una capacidad de estiba de 800 TM. El producto almacenado tiene una espera de 02 semanas como máximo hasta su embarque.16) EmbarquePara realizar esta operación se tiene en el Sistema FIFO (FIRST IN — FIRST ON): lo primero que se almacena lo primero que se embarca.La distribución se realiza por lote, códigos, productos ordenándose de tal manera que exista una buena circulación de aire frío entre pallet y pallet.La operación de embarque se realiza en el menor tiempo posible, evitando el incremento de Temperatura en el producto, se realiza en contenedores con capacidad de 23 TM.Se tiene en cuenta el control del tiempo y T° de embarque por contenedor, se debe hacer en 30minutos.Por Ej.: Para 10 toneladas de producto, se emplea como máximo 30 mm.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL CALAMAR(ANILLOS, TUBOS)

ANILLOS TUBO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO (PLANTA: CÁMARA DE PRESERVACIÓN)

EVISCERADO/DESALETADO/DESPIELADO

LAVADO-REFRIGERADO

Anillado

Refinado

Lavado, Refrigerado y Sanitizado

Drenado

Envasado Block

Pesado

Congelación

Glaseado

Empaque y/o codificado

Almacenamiento

Embarque

Selección Clasificado

Refinado

Lavado Refrigerado y Sanitizado

Drenado

Envasado Block Y Shatter Pack

Pesado

Congelación

Empaque y Codificado

Almacenamiento

Embarque

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL CALAMAR(TENTÁCULOS, ALETAS)

TENTACULO ALETA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO (PLANTA: CÁMARA DE PRESERVACIÓN)

EVISCERADO

DESALETADO

Separación De RestosDe Visceras


Drenado

Envasado block

Pesaje

Congelación

Empaque y/o codificado

Almacenamiento

Embarque


Drenado

Envasado Block

Pesado

Congelación

Empaque y Codificado

Almacenamiento

Embarque

DESCRIPCION DE NUEVO PROCESOSegún el seguimiento llevado a cabo en la línea de proceso y teniendo como objetivo la seguridad sanitaria para el producto se propone el siguiente diseño en la línea de proceso:

1. Recepción de materia prima.

2. Codificado / Prelavado.

3. Almacenamiento refrigerado (cremolada).

4. Eviscerado / Descabezado / Pelado / Limpieza.

5. Almacenamiento en cremolada.

6. Lavado refrigerado / Sanitizado.

7. Clasificación y Selección.

8. Cortado.

9. Pesado

10. Envasado.

11. Congelado.

12. Glaseado.

13. Empaque.

14. Almacenamiento.

15. Embarque.

De acuerdo a la descripción del proceso la variación del nuevo diseño de la línea de proceso es:CODIFICADO/PRELAVADO; Se realiza de manera muy rápida con personal entrenado consiste en separar piezas mayores a 15 cms.; de las piezas menores a esta medida donde se hará un prelavado en agua salada a 5 ppm. Para eliminar la tinta. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA CADA PRODUCTO ELABORADO.

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ANILLOS DE CALAMAR CONGELADO M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

Recepción de Materia Prima

Codificado/Pre lavado

Almacenamiento refrigerado

Eviscerado/Desaletado/Despielado. Limpieza

Lavado, refrigerado/sanitizado

Cortado

Pesado

Envasado

Congelado

Glaseado

Empaque

Transporte

Almacenamiento

1 1

2

1

2 3

3 4

5

6

7

8

4 9

10

1

2

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES





Lavado, refrigerado/sanitizado

Clasificado Y Seleccionado

Pesado

Envasado

Congelado

Glaseado

Empaque

Transporte

Almacenamiento

1 1

2

1

2 3

3 4

5

6

7

8

9 9

10

1

2






Separado de aleta

Lavado refigerado/sanitizado

Drenado

Pesado

Envasado

Congelado

Empaque

Transporte

Almacenamiento

1 1

2

1

3 3

6

7

8

9 9

10

1

2

4 3

2 5





Descabezado/eviscerado.

Separación de tentáculos

Cortado

Lavado refigerado/sanitizado

Drenado

Pesado

Envasado

Congelado

Empaque

Transporte Almacenamiento

1 1

2

1

3 3

6

7

8

9 9

10

1

2

4 3

5

2 6

11

DETERMINACIÓN DE PELIGROS EN CADA OPERACIÓN PRODUCTO CALAMAR: Entero, tubo y anillosETAPA PELIGROS Químicos: Contaminación por combustibles Recepción de Biológico: DescomposiciónMateria Prima. Contaminación por patógenos Físico: Ninguno

Químicos: NingunoCodificado / Biológico: Contaminación por patógenosLavado Físico: Ninguno

Químicos: NingunoAlmacenamiento Biológico: Contaminación por patógenosRefrigerado Descomposición Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación Microbiano por PatógenosEvisceradoDescabezado Químico: NingunoPeladoLimpieza Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación por patógenos DescomposiciónAlmacenamientoRefrigerado Químico: Ninguno(Cremolada) Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación Microbiana patógena Lavado Refrigerado Supervivencia de microorganismos patógenos.Sanitizado Químico: Ninguno Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación Microbiana patógena

Crecimiento microbiano por patógenos.Clasificación ySelección Químico: Ninguno Físico: Ninguno

Biológico: Crecimiento Microbiano patógeno Contaminación microbiana patógena

Cortado (Anillos) Químico: Ninguno Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación por patógenos. Pesado Químico: Ninguno Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación y Crecimiento Microbiano patógeno.

Envasado Químico: Ninguno Físico: Presencia de materiales extraños (Vidrio, metal, cartón)

Biológico:Crecimiento microbiano patógeno.Congelado Químico: Contaminación química Físico: Ninguno

Biológico: Contaminación microbiana patógenaGlaseado Químico: Ninguno Físico: Ninguno Biológico: Ninguno

Empaque/ Químico: NingunoCodificado Físico: Ninguno Biológico: Ninguno.

Almacenamientode Producto Químico : NingunoTerminado Físico: Ninguno Biológico: Contaminación y crecimiento Microbiano patógeno Embarque Químico: Ninguno Físico: Ninguno

PROCESAMIENTO DE CALAMAR CONGELADOEn el comercio internacional los cefalópodos se congelan principalmente enteros (limpios o sin limpiar), en tubos, rodajas, congelados IQF y en bloques corno es el caso de los calamares.PREVENCION DE DEFECTOS RELACIONADOS CON PIGMENTACIONES INDESEABLESLa composición de la carne del calamar se caracteriza por su alto contenido de humedad, enzimas y extractos, que la hace una especie muy vulnerable a la descomposición , sobre todo si le deja expuesta a la acción del calor en la cubierta de la embarcaciones después de su captura.Al morir el calamar pierde su color transparente y rápidamente cambia a un color marrón fuerte al inicio de la rigidez cadavérica, al término de ésta se torna un color blanco turbio o a un color marrón ligero y paralelamente la carne aumenta su pH tomándose alcalina e inmediatamente aparece un color rojo intenso. Este pigmento se ubica en uno de los cuatro estratos que tiene la piel externa, específicamente la concentración de melanina se ubica en el segundo estrato, pudiendo de ésta manera tomar como referencia la coloración que muestra la piel y su relación con la frescura de la misma.Aceptación de la materia primaEl calamar se aceptará por su frescura, tomando como referencia principal el color de la piel, rechazando para el congelado el calamar que presente una fuerte coloración rojiza en la piel, que es un indicador de la falta de frescura de la misma.

MANIPULEO Y PRESERVACIONDurante la preservación del calamar en hielo se torna la piel muy fácilmente a color blanco al ponerse al contacto directo del hielo con la piel por la acción del agua fundida. Para evitar este problema se colocan abundante hielo en el fondo de la caja, luego sobre esta se coloca un papel pergamino o una lámina de polietileno, encima de esta lámina se colocan los calamares para evitar contacto directo con el hielo. El mismo fenómeno ocurre cuando se usa el agua dulce fría, por eso se recomienda el uso del agua con sal al 3 %.Extracción de víscerasLa operación del eviscerado consiste en tornar con la mano izquierda el tubo o la aleta, con la mano derecha los tentáculos y luego se procede a jalar en línea recta, a fin de separar la cabeza con el tentáculo del tubo. En esta operación es necesario eliminar completamente las vísceras adheridas en el manto interno. El rendimiento normal del tubo es 48 % y 23 % de cabeza y tentáculos y 24 % del total de las vísceras.

Pelado del calamarLa operación del pelado consiste en efectuar el corte en el extremo anterior de la aleta y luego con la mano se jala la piel hacia el otro extremo. Las dos capas externas de la piel son flexibles que contienen muchos pigmentos tomándose color rojo cuando alcanza la carne una alcalinidad por la disminución de la frescura, por lo tanto se debe eliminar completamente ésta capa de la piel.InmersiónUna vez separado las vísceras y la piel se inmersionan los calamares en salmuera al 3 a 4 %, bien fría durante 15 a 20 minutos.Recorte del tubo del calamarSe recortan aquellas que tienen la forma irregular, las muestras que se encuentran dañadas, etc. Dando la forma adecuada.Lavado y escurridoUna vez lavado el calamar pelado en agua fluente o tanque de agua que rebase constantemente, luego se escogen las muestras que han cambiado de color para su escurrido correspondiente en canastillas de plástico.Clasificación por tallas

CLASIFICACION POR TALLAS DE CEFALOPODOS CONGELADOS (CALAMARES)

Calamar entero(Pieza/Kg.)

Filetes de calamar (Pieza/Kg.)

Pulpo entero(Pieza/Kg.)

<1616-2021-2526-30

<1010-2020-4040-6060-80<80

0.5-1.01.0-1.51.5-2.02.0-2.52.5-3.03.0-4.0

Pesado y envasadoEl envasado consiste en colocarlos los calamares en forma ordenada en bandejas o en bolsas de polietileno antes de congelar.Congelación y almacenamientoLa congelación se efectúa en forma rápida y profunda a -25°C y se almacena en una cámara de conservación a -28°C y cuya temperatura debe tener una mínima fluctuación de ± 1°C.

PROCESAMIENTO DEL CALAMAR CONGELADO.

Solución de Sal 3-4% /15-20 min.

Bandejas Bolsas al vacío

- 25°C.

- 30°C.

MATERIA PRIMACALAMAR

PRE -TRATAMIENTO

EXTRACCION DE. VISCERAS

PELADO DE PIEL

LAVADO y DRENADO

RECORTE, SELECCIÓN Y

LAVADO

PESADO y EMPAQUE

CONGELACION

DESCARGA y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

INTRODUCCIÓNLa pesca artesanal, una de las principales actividades extractivas de nuestra región y que abastece al mercado local, decayó notablemente en los últimos años, más aún después del fenómeno El Niño, cuando muchas de las especies de la zona norte desaparecieron, dejando en el desconcierto a los pescadores artesanales.La cabrilla, cachema, peje, langostino, pescado de peña, entre otras especies abundantes en la zona norte, dentro de las cinco millas reservadas para la pesca artesanal, han desparecido, más al norte, todavía hay estas especies pero su precio es elevado.En los meses de Agosto, septiembre, se ha extraído el calamar. Esta especie está ayudando a solventar los gastos de los pescadores artesanales que son perjudicados por la incursión de las bolicheras y naves de gran tonelaje que ingresan dentro de las cinco millas reservadas y levantan con lo que pueden, ante la impotencia de los hombres de mar que desde la playa divisan el recorrido de los aparejos y redes barriendo las costas.El procesamiento de calamar tiene gran importancia debido a que contribuye directa e indirectamente a elevar el nivel nutricional de la población, especialmente en la Zona Norte.OBJETIVOS

Afianzar los conocimientos teóricos adquiridos en clase para lograr las experiencias que permita desempeñar un buen papel en las acciones profesionales futuras.

Dar a conocer las normas de aseguramiento de la calidad seguidas para poder cumplir con las exigencias del mercado en cuanto a productos hidrobiológicos congelados.

Identificar y caracterizar las operaciones del proceso de congelamiento de los productos hidrobiológicos.

ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:Su actividad está orientada al proceso, congelado, almacenado y comercialización de recursos hidrobiológicos especialmente calamar, pote, langostino, perico, tiburón, etc.; para atender el mercado de la exportación y mercado local.En la actualidad posee dos plantas en la zona norte del Perú, una ubicada en el departamento de Tumbes y la segunda en DEL MAR el cual alquila sus instalaciones de proceso congelado, empacado a Corporación Refrigerado INYSA.Existe en el lugar mano de obra calificada.

PROCESO DE PRODUCCIÓNCaracterísticas Técnicas De Los Productos. El producto seré identificado como:

Calamar (tubo limpio, tentáculo, entero) Congelado Peso neto Clasificación Aditivo Fecha de congelación y vencimiento Nombre del exportador País de origen Código de especificación del lote.

TAXONOMÍA DEL CALAMARCalamarReino: animalNombre Común: CalamarNombre científico: Loligo gahiClase: CephalopodoSub - clase: The utoideoOrden: DecapodaFamilia: OnmmastrephidaeGenero: Dosidicus gigas

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE CALAMAR CRUDO CONGELADO:

Recepción de la materia primaEl calamar viene en cajas plásticas (20 — 25 Kg.) y en ellas trae consigo hielo, luego es llevado a las mesas de clasificado.Si la materia prima cumple con las especificaciones de calidad, será procesado como entero, tubo y tentáculo siempre que el mercado así lo requiera.

PesadoLa materia prima se pesa con romanas de resorte de 100 Kg.

ClasificaciónEsta operación es realizada por personal especializado en forma manual.La materia prima se clasifica de acuerdo a los códigos y es separada en bandejas plásticas de 10 Kg. aproximadamente.Los códigos son:

3 - 5 : 75cm - 125cm 5 – 6 : 12.5cm - l5cm 6 - 8 : l5cm - 20cm 8 - 10: 20 cm. - 25 cm. 10 - 12: 25 cm. - 30 cm.

El tubo (65%) y el tentáculo (35%,), además un plus de 5 - 8% para ambos. Tubo limpio código 5-8 (12.5 cm. — 20 cm.): 1 block de 10 Kg. interfoliado. Si es para calamar entero:

Calamar de 15 cm. a 20 cm.: 2 block de 5 Kg. interfoliado. Calamar de 20 cm. a 25 cm.: 1 block de 10 Kg. interfoliado. Calamar de 25cm. a 30cm: 1 block de 10 Kg. interfoliado. Para tentáculo: 2 bÍock por 5 kg.

Lavado y desinfecciónPara los productos (tubo limpio, tentáculo y entero):Cremolada a una temperatura menor de 8°C con cloro de 2 a 6 ppm y con un tiempo de inmersión mínima de 5 segundos.

Envasado Para tubo limpio:

El producto que está en las canastillas se desinfecta y se embolsa. Para calamar entero:

Se hace en bandejas galvanizadas.Todo producto va cubierto con manga plástica cristal de l5 pulgadas x 15 micras. (15”x 1.5 u) 12 a más: 30 cm. a más.

Lavado y conservaciónPara ésta operación se utilizan Dynos de aproximadamente 500 Its. De capacidad de agua.El agua helada debe tener una temperatura de 0°C a 5°C.Se le agrega cloro de 10 a 20 ppm. y cada 5 minutos se remueve con paletas.

Descabezado, desaletado y evisceradoTodo producto debe estar con agua y hielo.El agua debe tener 5°C a 10° C y con cloro de 10 a 20 ppm.Si es para la línea de tubo limpio y tentáculo se procede al descabezado, desaletado y eviscerado.En el descabezado sólo queda el tentáculo.Si es para la línea de calamar entero no se procede a la operación descrita descabezado, desaletado y eviscerado).

LavadoPara los productos (tubo limpio, tentáculo y entero). La materia prima se lava con agua de 0°C y 5°C y con cloro de 5 a 10 ppm.

Pesado y DrenadoSe hace de acuerdo a especificaciones del cliente:

Si es para tubo limpio y tentáculo: Bolsas de 2.5 lbs (tubo solo) Bolsas de 2.5 lbs (tubo + tentáculo.

SelladoPara seguridad del producto se dan 2 sellados.

CongelamientoEl producto terminado tiene que tener una temperatura como mínimo en su centro térmico de - 18°C.

Empaque Para tubo limpio y tentáculo:

Caja master por 50 lbs, 20 bolsas por caja master. Cada bolsa contiene 2.5 lb.

Para calamar entero: Caja master por 20 Kg., 2 block de 10 Kg. c/u y también 4 blocks por 5

Kg. c/u.

AlmacenamientoSe almacena el producto terminado en una cámara de almacenamiento de temperatura - 20°.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADAplican el sistema HACCP (análisis de peligros y control de puntos críticos. Corporación Refrigerados INY S.A. desarrolla los procedimientos operacionales estándares de saneamiento y buenas prácticas de manufactura.

CONTROL DE PLAGASEliminación de hierbas, pastos, maleza y basura en los alrededores y áreas adyacentes de la planta de forma mecánica o manualmente para evitar la formación de madrigueras y focos de atracción.Evita el estancamiento de aguas en las zonas bajas de la planta. Se hace en forma manual y mecánica.Se lleva a cabo un plan de sanitización integral que incluye fumigación, desinfección, desinfectación y desratización entre otros puntos.

ESTRUCTURA, DISEÑO DE PLANTA Y ALREDEDORES Condiciones externas y/o alrededores

El establecimiento del CEP-PAITA, está construido en su totalidad de material noble de manera que garantiza la elaboración segura e higiénica de alimentos.

En los alrededores de la Planta (exterior tiene zonas de transito y estacionamiento vehicular construidos de concreto, veredas para el transito de persona áreas verdes que protegen del polvo, los ingresos de las Salas de Procesos están protegidas por pediluvios lavamanos y cortinas plástica.

Estructura del establecimiento Pisos: construidos de cemento pulido, impermeables con gradientes de 1.5%

que permite un adecuado drenaje hacia un sistema de canaletas.Las juntas entre pared y piso son de forma redondeada. Las canaletas de desagüe están protegidas con rejillas metálicas removibles.

Paredes: Construidas de materia! noble y revestidas con acabado de mayólica hasta una altura de 2.80 mts.

Techos: construidos de material noble y liso que permite una fácil limpieza y mantenimiento. Está protegido con un sobre techo con declive para evitar filtraciones de agua en épocas de lluvia.

Ventanas: Tiene ventanas protegidas con doble luna, selladas herméticamente para una mejor Iluminación.

Puertas: La planta tiene 6 puertas de ingreso, una exclusiva para e! personal, contigua al pediluvio y lavamanos, otra para el ingreso de materia prima y otra para efectuar embarque, las demás permanecen cerradas.

Materiales, equipos, utensilios: Los equipos usados en el proceso son congeladores de placas y un túnel. Las mesas de trabajo son de acero inoxidable y utensilios de diseño y material adecuado para su fácil limpieza e higiene.

Equipos de iluminación: cuentan con la protección adecuada en casos de rotura.

Pediluvios /lavamanos: de material noble y acabados con mayólica que evitan contaminación durante su uso.

Mantenimiento Se proponen mantener en buenas condiciones de funcionamiento y conservación los edificios y las instalaciones de la planta, maquinarias, equipos, utensilios de tal forma que se pueda prevenir la contaminación de los productos. Limpieza y saneamientoMantener un tratamiento adecuado y suficiente de las superficies en contacto y de no contacto con los alimentos que produce, a través de procesos efectivos de limpieza y sanitización con el propósito de destruir microorganismos perjudiciales a la salud. PersonalCorporaciones Refrigerados INYSA. se propone con los trabajadores generar un alto grado de responsabilidad y cumplimiento para su limpieza e higiene personal y también vigilar por la salud y el comportamiento del personal, de tal forma que se contribuya a obtener productos alimenticios seguros y sanos. Sanitarios

Corporaciones Refrigerados INYSA. Cuenta con: 03 inodoros para hombres 01 urinario común para hombres (3.8 x 0.5 mts) 03 inodoros para mujeres 04 lavamanos para hombres 04 lavamanos para mujeres 02 dispensadores de jabón líquido papel higiénico 03 regaderas en cuarto de duchas de hombres 03 regaderas en cuarto de duchas de mujeres.

Provisión de aguaEl agua es bombardeada de la red pública hacía un tanque elevado de 50 m3 de capacidad.Simultáneamente al bombeo hacia el tanque, el agua es clorinada con hipoclorito de calcio de 0.5 a 1.5 ppm a través de tina bomba dosificadora automática, con el fin de desinfectar el agua a niveles aceptables.Seguidamente el agua se distribuye por gravedad hacia las diferentes áreas de la planta.

Hielo El agua con que se produce el hielo es tomada de la red pública. Existe un productor de hielo en escamas, el cual tiene su propio silo de almacenamiento fácil de limpiar y sanitizar.

Químicos diversosLos químicos adquiridos están regulados por normas nacionales e internacionales.Los químicos usados se guardan en almacenes, los cuales son rotulados y separados de acuerdo a su especialidad sobre estanterías de madera.Los compuestos altamente tóxicos se almacenarán aisladamente remarcando su peligrosidad.Los químicos los manipulan personal autorizado.

VentilaciónLa planta se preocupa por mantener las área de trabajo libres de malos olores, evitar que se produzcan condensaciones y permitir un continuo intercambio de aire para evitar la contaminación del ambiente.

Disposición de desechos Área de almacenamiento de basuras:

Para el almacenamiento de basura orgánica se depositan en cajas plásticas debidamente saneadas e identificadas.

La basura inorgánica es depositada en chimbuzos identificados y tapados, limpios y saneados.

Transporte y eliminación Se transporta en vehículos específicos hacia rellenos sanitarios autorizados. Después de cada operación los vehículos depositados son lavados y saneados.

Drenaje de EfluentesEl CEP-Paita cuenta con un sistema de canaletas en la sala de procesos protegidos con rejillas metálicas removibles.

Red de DesagüeLa planta utiliza la red propia de desechos, los cuales son conducidos hacia silos propios ubicados convenientemente alejados de la planta.

REQUERIMIENTOS DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS.

Para potabilizar el agua: Hipoclorito de sodio. Hipoclorito de calcio Sulfato de aluminio Carbonato de calcio Bomba de 2 pulgadas de diámetro de 4 HP.

En la Recepción: Cajas plásticas (30 kg. de capacidad) Cajas plásticas (10 kg. de capacidad) Estoca para transporte de cajas y dynos con producto. Cortina plástica en tiras de 2 m x 0.15 m. x5 mm. Balanza de resorte de 100 kg.

En el lavado y clasificación Canastillas de 10 kg. de capacidad Canastillas de 25 kg. Bandejas plásticas Ictiometro

En el descabezado desaletado y eviscerado Tubos de PVC 1 pulgada Cuchillos. Cucharas

Envasado Canastillas privadas Plumones de tinta indeleble. Mesas de acero inoxidable

Pesado Balanzas digitales Empacado Cola master Zuncho de plástico. Manga plástica cristal Bolsas plásticas

Vestimenta para personal Mandil blanco. Gorro Guantes de jebe. Botas de jebe Tapabocas Protectores

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍACODIGO 5-6

Peso entero = 1000 kg. Aleta piel y tubo = 596 kg. Cabezas y vísceras = 404 kg. Tubo limpio = 420 kg. Aleta piel y plumilla = 176 kg. Tentáculo solo = 120 kg. Tubo limpio FR = 42% Cabezas y vísceras FR = 40.4% Aleta piel y plumilla FR = 17.6% Tentáculo FR = 29.7% (Con respecto a las cabezas y vísceras)

Costos de Materia Prima, insumos, MaterialesLos costos de materia prima, insumos y materiales son determinados por el gerente de planta y su área de compras y ventas, de acuerdo a los precios establecidos en el mercado. Dichas compras son realizadas en coordinación con el Jefe de Producción, ya que este suministra al Gerente la relación de requerimientos para efectuar el proceso.

Costo del ProductoEs de acuerdo a la cantidad y especificaciones del cliente.

Comercialización del Producto El Producto es para comercialización en el mercado americano y mercado

europeo. También hay productos para mercado nacional.

CONCLUSIONES Los códigos 3-5 y 5-6 son pelados, eviscerados y descabezados y solo se utiliza

tubo limpio y tentáculo. Para producto final, mientras que los códigos 6-8, 8-10, 10-12 y 12 a más se envasan enteros.

Para código 6-8 (15 cm. a 20 cm.) se tomó un block al azar y se comprobó que tenía 60 piezas de 5 kg., pero como se envasan 2 block, dan 120 piezas por peso.

Para código 8-10 (20-25 cm.) se tomó un block al azar y se comprobó que tenía 80 piezas de calamar entero cuyo peso es de 10kg.

El tentáculo tiene aproximadamente 174 piezas con un peso de 5 kg. Un block completo tiene 2 pesos de 5 kg.

El congelador del producto se realiza en un congelador de placas y se utiliza el método de congelación rápida.

RECOMENDAClONES Se recomienda que al ingresar a la planta, entre personal autorizado, para evitar

pérdidas y contaminación del ambiente en que están laborando. Desde el momento que llega el calamar a la planta hasta que sale a los mercados

debe haber una supervisión estrecha y constante de su calidad, mediante muestreos que permitan conocer su estado y determinar el grado de descomposición, forma de manipulación y características generales, aportando posible: soluciones y/o corregir anomalías en la calidad.

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Cal a Mar