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4.4. Cálculos e interpretación de los resultados
La temperatura de gelatinización se lee directamente en el termómetro.
4.5. Valores de referencia.
El valor de la temperatura de gelatinización en almidones de yuca varía entre 57,5- 70 °C.
DATOS:
Pesar 10 g de almidón de trigo
Agua destilada 100 mL.
250 mL de agua caliente a 85 °C.
50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL.
Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C.
La temperatura de gelatinización del almidón de trigo se llevó a cabo al llegar el agua A 68 °C
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son
insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, en nuestro
caso se llegó a los 68 °C y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que
se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a
cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su
patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia. El rango de temperatura en el
que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de
gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se produce
por el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta
amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en
suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se
romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la
disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas
de amilasa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de
los restos de los gránulos.
6. ACIDEZ TITULABLE Y PH
El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que
la acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente. El pH es medido con
un medidor de pH y la acidez titulable es determinada por titulación con hidróxido de
sodio en el cambio final con fenolftaleina y es calculado por la presencia de ácidos
presentes como ácido láctico
Resultados
El pH del almidón de trigo es de= 6.8
INDICE DE ACIDEZ DEL ALMIDÓN
Volumen de titulación del almidón:
G = 0.9 ml
C1 V1 = C2V2
(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)
V= 0.7731
Otra parte punto 6
1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico
0.7731 ml--------------------X
X=6.9579 x 10-3
6.9579 x 10-3 g de AC. láctico ------50 ml Del filtrado
X------------------------100 ml Del filtrado
X= 0.0139 g Ac láctico
0.0139 g Ac láctico-----------------10 g de almidón
X -------------------------------100 g de almidón
X=0.139158 %de Ac. Láctico
Discusión:
Las titulaciones o valoraciones: se llevan a cabo añadiendo lentamente, desde una
bureta una solución, para que reaccione con otra solución colocada; se conoce la
concentración de una de las soluciones, y se busca determinar la concentración de la
otra solución. La ubicación de los reactivos dependerá de la decisión del analista.
En ocasiones se acostumbra poner “el título” en relación al analito, ejemplo: solución
de NaOH: 1 ml equivale a 0,100 milimol de HCl en lugar de indicar 0,100 mol/L Las
soluciones estándar o soluciones patrón son soluciones de concentración conocida,
utilizadas en análisis volumétrico.