CALIDAD DE CARNE. ¿QUÉ BUSCA EL CLIENTE?

IX Congreso GITEPRosario – Argentina – 2019

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PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .1.

EJEMPLOS

• Grasa• Ácidos grasos saturados

• Tierna / Jugosa• Color

• Tiempo de preparación• Disponibilidad de la presentación en la forma conveniente

FACTORES

• Salud

• Sabor

• Estilo de vida

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PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR .2.

EJEMPLOS

• BSE (“Enfermedad de Vaca Loca”)• E. Coli O157 H:7 y otras bacterias quecausan zoonosis

• Residuos de los antibióticos

• Transporte de los animales vivos• Intensificación de la producción (confinamientoy restricción de movimientos)

• Procedimientos de la faena

• Efluentes de granjas y mataderos

FACTORES

• Seguridad de alimento

• Bienestar Animal

• Medio-Ambiente

Brasil

Uruguay

Argentina

Colombia

Peru

Ecuador

Chile

TAMBIÉN NOS GUSTAN LAS MARCAS

ModeradorNotas de la presentaciónObs: DIFERENÇA PENETRAÇÃO E MARKET SHARE

enlos estantes...

...procesados y frescos

CLIENTES DE LA CALIDAD?

INDUSTRIA Y CONSUMIDOR

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS DE LA CARNE

1 - ORGANOLÉPTICO• cor• perda por exsudação• marmoreio• odor• sabor• suculência• maciez / textura

2 - TECNOLÓGICAS• conteúdo de água• capacidade de retenção de água• conteúdo de tecido conjuntivo• capacidade de absorção de sal• conteúdo de ácidos graxos insat.• valor de pH

3 - NUTRICIONAIS• conteúdo de proteína• valor calórico• conteúdo vitamínico• conteúdo mineral• conteúdo de lipídios• conteúdo ácidos graxossaturados

• conteúdo colesterol• digestibilidade• valor biológico

4 - HIGIÊNICAS• carga bacteriológica / patogênicos• atividade da água• potencial de redução• nitrato• resíduos de drogas• resíduos de agentes anabólicos• resíduos de pesticidas• resíduos de metais pesados

TECIDO ADIPOSO INTRAMUSCULAR

METABOLISMO OXIDATIVO MUSCULAR

METABOLISMO GLICOLÍTICO MUSCULAR

Pigmentos pH Colágeno Fibra Gordura

COLOR CAPACIDAD DE RETENCIÓN

DE AGUA

SUCULENCIA BLANDURA SABOR

QuantidadeGlicogênio

Hal e RN_ +

+

++

+

_

INFLUÊNCIA DO METABOLISMO ENERGÉTICO MUSCULAR NAS QUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS

OFERECIDOS AO MERCADO CONSUMIDORRequisitos de la industria y del consumidor

¿Cuales son las opciones?

Gra

njas

–vi

vo (+

126

a 16

2 d)

Plan

ta d

e sa

crifí

cio

(+2

a 7

d)

Tota

l 241

a 2

82 d

Características de calidad de media res, de carne y de grasa de cerdos en sus respectivas herdabilidades (h2).

CARACTERÍSTICAS HERDABILIDADES (h2)

Color (Minolta L*; FOP) 0.29 - 0.30Grasa Intramuscular 0.50 - 0.61Perdida de Cocción 0.20Capacidad de Retención de agua 0.20 - 0.30Fuerza para su corte (Shear) 0.30Ternura 0.30Ácido Palmítico C16:0 0.31Ácido Esteárico C18:0 0.41Ácido Oleico C18:1 0.30Ácido Linoleico C18:2 0.29pH final 0.20 – 0.39Catepsina B 0.23 – 0.28Espesor de Tocino 0.50Área de Ojo de Lomo 0.47Largo de Media Res 0.50Rendimiento de Media Res 0.30Rendimiento de Carne 0.48

(Peloso, 2006)

Machoentero

hembraentera

Machoentero

MachoImuno

castrado

hembraentera

Machocastrado

hembraImuno

castrada

Gru

pos

gené

ticos

Nut

riçió

n–

Ract

opam

ina

o no

Calidad final

CALIDAD DE CARNE – CERDOS

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..... .

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...

.....

H2OGLICOGÊNIO

PROTEÍNAS

. . .

Adaptado de Kauffman & Backstrom (1995)

pH lomo – res y cerdo

(Warriss, 2000)

den Hertog-Meischke et al. 1997

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0%

PER

DA

GO

TEO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (d)

Suíno - 0 hora Bovino - 0 hora Suíno - 2,5 horas Bovino - 2,5 horas Suíno - 5 horas Bovino - 5 horas

143 7

Lomo de cerdos y lomo de res

[Glicogeno] x pH muscular

(Warriss, 2000)

1 2 3 4 5 6

1 2 3 4 5 6

Patrón de color japonés

Colours n pHu Color %goteo1 + 2 48 5,57a ± 0,11 67,23a ± 13,30 4,93a ± 1,963 + 4 78 5,73b ± 0,19 56,15b ± 11,66 3,35b ± 2,105 + 6 19 6,17c ± 0,32 44,16c ± 7,14 1,13c ± 0,34

a – b - c Means ± SD within each column, with distinct letters are different (P

CALIDADE Y VALOR DEJAMÓN Y

PANCETAS

pHu

2

3Color objectiva Perda por goteo

Color subjectiva

Calidad de grasa

http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/butcher.co.jp/g/2001001/index.shtml##

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saturada

insaturada

Indicador de calidad de grasa en la carcasa

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Calidad de tocinetas (bacon)

MACHOS ENTEROS O

IMUNOCASTRADOS

X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

(Čandek-Potokar et al., 2017)

Machos enteros, imunocastración y androstenona em la grasa

X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA(Huber et al., 2018)

androstenona em la grasa

androstenona y escatole en la grasa

(Lealiifano et al., 2012)

CALIDAD DE CORTES PARALO MERCADO

INTERNACIONAL

X SIMPÓSIO BRASIL SUL DE SUINOCULTURA

PANCETAS “SINGAPURA”

USD 7.000tonelada

El mercado asiático (JAPÓN)

El mercado asiático (KOREA)

Cerdos pesados – Tendencia Mundial

(Wu et al., 2017)

CONCLUSIONES Y ALGO PARA RECORDAR

• Las 24 hs anteriores a la faenason determinantes para lacalidad de la carne en laplanta de sacrifício

• Siempre existe una interacción entre la genética y el manejo pre-faena en ladefinición de la calidad final de la carne

• La calidad de la grasa es muy importante para la industria y se puede mejorar con una nutrición adecuada.

• No es fácil cumplir con todos los criterios de calidad requeridos por la industria y los consumidores

• Cerdos pesados son mas econômicos para laindústria, tienem mas kg de carne em la carcasa y también un alto rendimientoindustrial

• Tenemos hasta 180 días para hacer el cerdo ideal. No perdamos el tiempo!

SIL SUL DE SUINOCULTURA

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Jose Vicente PelosoBVM – MAgrSc – DS

CALIDAD DE CARNE. �¿QUÉ BUSCA EL CLIENTE?Número de diapositiva 2Número de diapositiva 3Número de diapositiva 4Número de diapositiva 5Número de diapositiva 6Número de diapositiva 7Número de diapositiva 8Número de diapositiva 9Características de calidad de media res, de carne �y de grasa de cerdos en sus respectivas herdabilidades (h2).Número de diapositiva 11Número de diapositiva 12 pH lomo – res y cerdoLomo de cerdos y lomo de res[Glicogeno] x pH muscular Patrón de color japonésNúmero de diapositiva 17Número de diapositiva 18Número de diapositiva 19Calidad de grasaNúmero de diapositiva 21Número de diapositiva 22Número de diapositiva 23Número de diapositiva 24Número de diapositiva 25androstenona y escatole en la grasa Número de diapositiva 27Número de diapositiva 28Número de diapositiva 29Número de diapositiva 30Número de diapositiva 31 CONCLUSIONES Y ALGO PARA RECORDARNúmero de diapositiva 33