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FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES
CALIDAD DE LA CARNE
Dra. María Concepción Méndez Gómez Humarán
CALIDAD
Hoy todo hablamos decalidad:
Pero todos entendemosalgo diferente de esteconcepto.
Pero ¿que es calidad?
Gestión calidad total
Aseguramientode la calidad
Controlde la calidad
Inspección
Historia de la gestión de la calidad
1980
1960
1940
1920
Personas
Sistemas
Procesos
Productos
Definición de Calidad (Real Academia):“Conjunto de cualidades que constituyen unacosa”. Procede del latín qualitas
Definición del Organismo Internacionalde Normalización ISO: “El conjunto depropiedades o características de un productoque le confieren la aptitud para satisfacer lasnecesidades”
Ejercicio: definición de la calidad de un automóvil
Se debe enumerar las características quedefinen la calidad de un automóvil
Características Requisitos
¿Cuál de los dos automóviles es de mejor calidad?
No conformidad: Incumplimiento de un
requisito.
Defecto: Incumplimiento de un requisito
asociado a un uso previsto o especificado.
La plancha no plancha papel.
¿Defecto o no conformidad?
La no calidad
¿Qué es calidad de la carne?
M.C. Méndez G.H.
T boneSirlon
Bistec Suadero
ESPECIE
Grado en el que un conjunto de características cumple con los requisitos:
Físicos (aw, pH), químicos (libre de) o biológicos (MOS)
Sensoriales (color, olor, textura, etc)
De vida de anaquel o vida útil
Nutritivos (aa esenciales) (Ruales, 2005).
ISO 9000:2000
CALIDAD
Carne de calidad
Aditivos,
Adulterantes y
Residuales
NutrimentosInocuidad
Salud Animal
Maximizar la prod. Salud Pública
Mercado
MC. Méndez GH
Bienestar animal
aa, grasa, chon,
vitaminas B,
INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos y laseguridad alimentaría sonrequisitos obligatorios eimprescindible, mientras que lacalidad es un valor agregado.
M.C. Méndez G.-H.
Nutritivos
Físicos, Químicos y Biológicos
aW, pH, garantizar que lavida de anaquel seamayor, no MOS patógenosy no químicos
SensorfreshQNariz electrónica para ver el estado de la carne
Evitar las ETA´s con sistemas que buscan lainocuidad: POES, BPM HACCP.
MC. Méndez GH
INOCUIDAD
Sensoriales
Cultura, religión, costumbre, época del año, moda, edad del consumidor, tipo de preparación (gastronomía).
Color
Colorímetro
Minolta
(Araiza, 2003)
PSE NORMAL DFD
Carne DFD o PSE
COLOR DE LA CARNE
DFD
PSE
Normal
Color de la grasa
Grasa Subcutánea
Se mide en el ojo de la costilla(corte transversal del músculodorsal).
Grasa dorsal
(Araiza,
2003)
GRASA INTRAMUSCULAR
Este atributo esta relacionado con lajugosidad, sabor y textura.
TEXTURA (Dureza de la carne)
La dureza de la carnepuede estar dada por laraza, tipo de músculo(sostenimiento), edaddel animal, bienestaranimal o tecnológicos(acortamiento por frío).
+
dura
-
dura
Acortamiento por frío
Las temp. a bajos de10ºC antes de 10 hrsafectan la salida decalcio y no puedenactuar las enzimasproteolíticas, lo queafecta la maduraciónde la carne.
Se reduce hasta un 80%
Esta relacionada con el esfuerzo de corte ymasticación.
TEXTURA (Dureza de la carne)
NMX-FF-078-SCFI-2002 (bovinos),
NMX-FF-081-SCFI-1993 (pollo),
NMX-FF-080-SCFI-1992 (porcino),
PROY-NMX-FF-105-SCFI-2005 (conejo).
NORMAS MEXICANAS
GenéticaNutrición Manejo en granja
Transportación
Manejo pre-sacrificio
Manejo de la canal
Insensibilizado(Araiza, 2003)
