Calidad de Suero_Tendencias y metodos analiticos_INTI.pdf

8/16/2019 Calidad de Suero_Tendencias y metodos analiticos_INTI.pdf

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I JORNADAS DE ACTUALIZACIÓN ANALÍTICA


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SUERO ----> SUBPRODUCTO -- PRODUCCIÓN DE QUESO.

TANTO MÉTODOS TRADICIONALES COMO MODERNOS --- GRANCANTIDAD SUERO DE QUESO

(APROXIMADAMENTE EL 83% DE TODO EL VOLUMEN DE LECHE QUE SEUTILICE).

DOS TIPOS:

-SUERO DULCE: PH DE APROXIMADAMENTE 6,02 A 6,58-SUERO ÁCIDO: PH DE 3,57 A 4,34.

INTRODUCCIÓN


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DURANTE AÑOS -- DESECHO -- VERTIDO -- GRAVES DAÑOS MEDIO AMBIENTE

-- USO COMO ALIMENTO PORCINOS

ÚLTIMAS DÉCADAS ---- VALOR NUTRICIONAL-- APROVECHAMIENTO

INTRODUCCIÓN

--- GESTION AMBIENTAL-


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Paradoja : lactosuero constituido por componentes de enormeinterés nutritivo,- sin embargo -- grandes volúmenes desuero son vertidos diariamente al medio ambiente.

problema -------> alto contenido en agua (93- 95%) ----- >encarece transporte y/o del proceso de concentración, secadoo fraccionamiento.

INTRODUCCIÓN


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¿QUÉ ES EL SUERO DE QUESERIA?

Es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la producción dequeso, luego de la separación de la cuajada o fase micelar. Suscaracterísticas corresponden a un líquido fluido de color amarillento, desabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido denutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche

También llamado : LACTOSUEROLíquido opaco, de color verdoso amarillento, turbio remanente de laseparación de la cuajada cuando se convierte leche en queso. (Yee,2007).


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Es el 80-90% del volumen de la leche y contiene más del 50%de los nutrientes de la leche

El tipo de suero varía de acuerdo al tipo de coagulación delqueso.

Puede ser dulce si es obtenido de la producción de queso porcoagulación enzimática , o ácido si es obtenido por coagulaciónácida.


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LACTOSUERO DULCE

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzimacoagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisisespecífica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial yno hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el másempleado por la industria y tiene una composición química más estable, loque permite estimar los valores medios de composición


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LACTOSUERO ÁCIDO

Obtenido de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando unpH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseínacon anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las

fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación.Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de laestructura micelar (gel muy frágil).Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los mineralesde la leche de partida.En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato

cálcico, produciendo lactato cálcico.


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OTRAS PROPIEDADES


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PROTEÍNAS DEL SUERO

- β -lactoglobulina. Es la mayor proteína del suero, insoluble en agua, soluble ensolución salina diluida y precipita en presencia de sulfato de magnesio o de amonioen medio saturado.Se clasifica dentro de las albúminas debido a su gran solubilidad, relativo bajo pesomolecular, movilidad electroforética y su naturaleza holoproteica. El peso molecular

de un monómero alcanza los 18.360 Da.Esta proteína se encuentra formada por una sola cadena peptídica de 162 restosde aminoácidos. La cadena se repliega sobre si misma por acción de dos puentesS-S, asegurando la estructura terciaria y quedando un grupo sulfhidrilo libre.

- α -lactalbúmina. También clasificada dentro de las albúminas, esta proteína

parece estar presente en la leche de todos los mamíferos, lo que la hacecaracterística del suero lácteo. Es una proteína cuyo peso molecular alcanza los14.200 Da aproximadamente.


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-Inmunoglobulinas. En la leche son las mayores moléculasencontradas y tienen la propiedad de transmitir inmunidad. Su pesomolecular es de aproximadamente 180.000 Da y son las más sensibles a la

desnaturalización por temperatura.

- Seroalbúmina. Es similar a la seroalbúmina sanguínea. Presenta elmismo peso molecular de 69.000 Da y la misma composición enaminoácidos. Está conformada por una única cadena peptídica con varios

repliegues que se estabilizan por puentes disulfuro (Walstra, 2001).


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Suero --- de ser un desecho--- problemasambientales

----- valioso producto ---- tras procesamiento--

muchas aplicaciones

La utilización del suero de leche

y sus componentes va dela mano con el desarrollodel sector en el país


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SUERO DE LECHE: APLICACIONES

•Bebidas nutritivas, jarabes condensados

•Suplementos nutricionales

•Ingredientes en productos para la alimentación humana.

•Condimentos y productos de suero en forma de•bocadillos extruidos o en galletas debido a sus propiedades, comovehículo de sabor, agente de volumen, potenciador del sabor,modificación de textura y mayor valor nutritivo.

•Cosmética

•Biodesarrollos

•Producción de Combustible (biodigestores)


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Evaluación de diferentes concentraciones de sueroSe realizaron dos pasajes en MRS de la cepa realizando cultivos overnight en condiciones demicroaerobiosis a 37 ºC sin agitación para el desarrollo del inóculo de las fermentaciones. Se ajustó laconcentración del inóculo en 1,0x108 ufc/ml por espectrofotometría. Se inocularon diferentes matraces de500 ml al 1,0 % conteniendo 400 ml de suero de queso en concentraciones de carbohidratos de 20g/L, 50

g/L y 70 g/L y MRS estéril. El suero de queso fue previamente tratado térmicamente a 100 ºC durante 30minutos. Por tratarse de un medio no translúcido, su esterilidad se veri có por recuentos posteriores asu incubación a 37 ºC durante 24 horas. Se condujeron ensayos por duplicado. Se utilizaron como controlmatraces sin inocular. En los cultivos se evaluaron las unidades formadoras de colonias a diferentestiempos por recuento en placa de MRS y en los medios en base a suero la producción de ácidos orgánicospor titulación con NaOH 0,1N.

UTILIZACIÓN - NOVEDADES


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GRANDES COMPAÑÍAS QUE PROCESAN SUERO


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GRANDES COMPAÑÍAS QUE PROCESAN SUERO


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valioso producto ----

PROCESAMIENTO

----- muchas aplicaciones


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La caracterización físico-química de los sueros de queso

constituye entonces un paso importante en la utilización de

estos subproductos de la industria láctea en los distintos

procesos industriales

Y la MEJORA de esta calidad en general (físico-química,microbiológica, de residuos) para su uso.


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Para utilizar el suero se requiere que éste sea de una calidad

adecuada para el procesamiento correspondiente


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MICROFILTRACIÓNNANOFILTRACIÓNULTRAFILTRACIÓN

DESMINERALIZACIÓN, que consiste en reducir el contenido mineraldel suero mediante el tratamiento de un intercambio iónico o bien porelectrolisis. (OSMOSIS INVERSA Y ELECTRODIÁLISIS)

CONCENTRACIÓNSECADO POR ASPERSIÓN, ENFRIAMIENTO NEUMÁTICO y otros.

PROCESAMIENTOS


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Definiciones:

microfiltración (MF), ultrafiltración (UF), osmosis inversa (OI) ynanofiltración (NF).

La definición más útil para estos procesos se ha basado en el tamaño de partículasque pueden retener durante un determinado proceso. De acuerdo a ello, cada procesose define por el tamaño de poro o por el peso molecular de corte como se muestra enla tabla 1 (Rodríguez, 1997).


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CALIDAD ADECUADA PARA

AFRONTAR LOSTRATAMIENTOS DE

APROVECHAMIENTO


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Bajo contenido de finos

Bajo contenido de grasa (límite tecnológico


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Bacterias termodúricas < 1000 ufc/ml

Enterobacterias < 100 ufc/ml

Bajo recuento de mo a 30ºc ( algunas empresas piden


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MEJORA DEL SUERO

=MEJORA EN LA QUESERÍA

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=a8GDJh8mz5s5WM&tbnid=M-IEirHW_Vx64M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.cuencarural.com/lecheria/64247-como-mejorar-la-calidad-de-los-quesos-y-la-competitividad-de-una-pyme-quesera-2da-parte/&ei=xmm3Ua3DPMHviQLKw4GQCA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNE62qd11ai6fZQz_jY12cchFEg7bQ&ust=1371060979575575


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MEJORA EN LA QUESERÍA

=MEJORA DEL SUERO



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SE GANAMEJORA DELSUERO


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MENOS GRASA EN EL SUERO = MÁS GRASA

APROVECHABLE

MENOS FINOS EN EL SUERO = MEJORRENDIMIENTO



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BUENA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE

SUERO=

BUENA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEQUESO



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Algo a considerar:

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=X-7PzHLSea-aXM&tbnid=v-olLfZbSlAnzM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.taringa.net/posts/humor/5268069/Te-gusta-pensar.html&ei=9xO6UeiLBOafiAKy44Aw&bvm=bv.47883778,d.cGE&psig=AFQjCNGOMD1wL3ocezesyDMEHLsRnJtSzA&ust=1371235621248700


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PROCESO DE CONCENTRACIÓN:

SE MULTIPLICA EL PROBLEMA

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=M5hy2NAxJzi3SM&tbnid=jy0vAcGVCaVpHM:&ved=0CAUQjRw&url=http://nosvemosen2011.blogspot.com/2011/02/luminosa-senal-de-alerta.html&ei=fm-3Uf-YKujXiAKniIHABA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNEIZ6ZUaok6nE6TZ7d3dUi1agdJOA&ust=1371062514916420


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PROCESO DE CONCENTRACIÓN:

SIRVE COMO ALERTA DEPROBLEMAS:- NITRITOS, ESPORULADOS, ANTIBIÓTICOS, ETC

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=M5hy2NAxJzi3SM&tbnid=jy0vAcGVCaVpHM:&ved=0CAUQjRw&url=http://nosvemosen2011.blogspot.com/2011/02/luminosa-senal-de-alerta.html&ei=fm-3Uf-YKujXiAKniIHABA&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNEIZ6ZUaok6nE6TZ7d3dUi1agdJOA&ust=1371062514916420


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PRINCIPALES PROBLEMAS :

-Temperatura

- Altos recuentos microbiológicos- Falta de registros y rastreabilidad- Inconstancia

- Falta de tecnología- Falta de asistencia y capacitación


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DESMIGADO

DESNATADOPASTEURIZACIÓN

ENFRIADO

ACONDICIONAMIENTO


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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO MÍNIMO

entre procesos

y antes de posteriores procesos

ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO


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La TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO del suero de

leche debe ser tan baja como sea posible, pero

preferiblemente 6 ° C - esto para asegurarse de menos

cambios durante el almacenamiento y el transporte. Cuandoestá siendo el suero

transportado - concentrado o no concentrado - es

importante que la temperatura no supere los 8-10 ° C, de

nuevo para evitar cualquier crecimiento microbiológico no

deseado.



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El nivel de minerales combinado con el pH, y el Ca + + en el

suero ácido es lo que se debe reducir el buen funcionamiento

del evaporador.

Si no se reduce el nivel de minerales, la acidez, Ca + + ,

sumado a la temperatura en el evaporador va a generar

precipitación con fosfato de calcio y reducir el tiempo de

funcionamiento del evaporador considerablemente.



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World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (1): 70-72, 2009 .ISSN 1817-308X.© IDOSI Publications, 2009Comparative Analysis of Indian Paneer and Cheese Whey for Electrolyte Whey DrinkNupur Goyal and D.N. GandhiCorresponding Author: Dr. Nupur Goyal, Faculty, Department of Biotechnology, Karnal, India


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Evolución de la calidad físicoquímica y microbiológica del suero de quesería conservado a temperatura ambientey con destino a alimentación de ganado vacunoCoordinación Equipo Ana Villar Bonet Beatriz San Miguel Fernández, Mª José Humada Macho, España


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T84 Cheese whey compositional analysis using infrared spectroscopy.F. A. Pinto1, L. A. Clementino1, D. L. S. Oliveira1, L. R. Abreu2, L. M. Fonseca*1,3, R. Rodrigues1,3, M. O.Leite1,3, and M. M. O. P. Cerqueira1,3, 1Federal University of Minas Gerais/Escola de Veterinária/DTIPOA, Belo Horizonte, MG, Brazil, 2Universidade Federal de Lavras/DCA, Lavras, MG, Brazil, 3Laboratoryfor Milk Quality Analysis, Belo Horizonte, MG, Brazil.


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Departamento de Bromatología del Instituto deInvestigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov” (Bayamo, Granma, CUBA).


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Datos regionales (fuente INTI)

ESPECIFICACIONES


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Datos regionales (fuente INTI)

ESPECIFICACIONES


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PARÁMETRO(%)

DAIRYPROCSESINGHANDBOOL

EUROPA INDIA ESPAÑA BRAZIL CUBA ARGENTINA

MATERIAGRASA

0,05 0,05 0,20 0,64 0,39 0,33 0,30

PROTEÍNAS 0,55 0,62 0,53 0,97 0,78 0,96 0,80

SÓLIDOSTOTALES 6,4 6,5 6,3 7,03 6,3 6,4 5,4

CENIZAS0,5 0,56 0,57 -- 0,48 -- --

ÁCIDOLÁCTICO

0,05 0,03 -- -- -- 0,08 --

COMPARACIÓN DE DATOS


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MEJORA DEL SUERO

SE REQUIERE TECNOLOGIA,MANEJO YCONTROL DE

CALIDAD

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157


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CONTENIDO DE FINOS

CONTENIDO DE MATERIA GRASA

MEDICION DE TEMPERATURA

DETERMINACIÓN DE PH

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS

DETERMINACIONES O ANÁLISIS QUESE REQUIEREN

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=WwHMVikSy9Z0kM&tbnid=3gtd3Zv2El4LfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.perulactea.com/2010/03/15/sindrome-de-leche-anormal-sila-%E2%80%93-segunda-parte/&ei=X0-4UaTAO6KnigLf3IDgBw&bvm=bv.47810305,d.cGE&psig=AFQjCNHjtynsHfc3xfvwBFFUMw15b3NfNw&ust=1371119812073157


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Recuento de mo a 30ºc

Coliformes

Bacterias termodúricas

Enterobacterias

Nitratos y nitritos:

Proteínas

Sólidos TotalesFosfatasa

Otras DETERMINACIONES O ANÁLISISQUE SE REQUIEREN


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Metodologías de referencia para análisis de suero de quesería:

METODOLOGIAS ANALITICAS


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CONTENIDO DE FINOS

No hay norma FIL ni AOAC , hay una metodología NIZO y

métodos usados por grandes procesadoras de suero




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CONTENIDO DE FINOSMétodo usado por procesadoras de suero

Equipos Centrífuga de mesa con capacidad hasta 4000 o 5000 rpm

Tubos especiales para determinación de finos con escala hasta 0,2 %, con división mínima 0,01 %

Método: 1- Se agita la muestra tres veces lentamente para no producir espuma. 2- Se enrasa el tubo para determinación de finos, con escala hasta 0,2 %, hasta la línea que indica 100%. 3- Se coloca el tubo dentro de la centrífuga, asegurándose de colocar otro como contrapeso parabalancear el peso en la centrífuga. 4- Cerrar la tapa de la centrífuga y poner en marcha la misma por 7 minutos según manual del equipo. 5- Retirar el tubo de la centrífuga y leer en la escala el % de finos. 6- Se informa como porcentaje de finos y con dos decimales, cuando el % es menor a 0,01 se informa


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CONTENIDO DE FINOSMetodología NIZO

Agitar muy bien la muestra de suero extraída. Medir en una probeta graduada, 250 ml de suero.Repartir los 250 ml en 6 tubos de ensayo de 20x200 mm. Tapar los tubos con tapón de goma ycolocarlos en la centrífuga Gerber.Centrifugar a 1400 rpm durante 10 minutos. Con mucha precaución, eliminar el líquido sobrenadante de

los 6 tubos.El sedimento de los tubos, pasarlos a otros 2 tubos de igual medida.Con el agregado de una mínima cantidad de agua caliente, remover los restos de sedimentos y repartirloentre los 2 tubos.Tapar y colocar nuevamente los tubos en la centrífuga y centrifugar otros 10 minutos.Tomar un papel de filtro tarado, colocar sobre embudo de vidrio y filtrar los sedimentos de los 2 tubos,vertiendo primero el líquido sobrenadante, y luego el sedimento.Con 10 ml de agua caliente, remover todo el sedimento del fondo de los tubos.- Agregar 10 ml de aguacaliente a cada tubo para remover el sedimento y verter sobre el filtro.Repetir una vez más esta operación. Llevar el filtro a estufa a 105 ° C, durante 2 horas .Pesar. Llevar nuevamente a estufa por 30 minutos y pesar.

Repetir hasta pesada constante.El peso obtenido multiplicado por 4, indica los mg de finos por litro desuero




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CONTENIDO DE MATERIA GRASA:

Norma FIL (Referencia)

Analizadores IR

Butirometría???

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=a7KkKixTvmdcrM&tbnid=7q-dSwNJGn5r0M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bogotadivina.com/2011/07/la-mantequilla-clarificada.html&ei=sGy4UeHUAonkiAL8tIH4DA&psig=AFQjCNFRvKFdC2xOsUsH733KQ6W_Oe9BQg&ust=1371127318678639


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Norma FIL (Referencia)


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Analizadores IR en canal suero (especial) calibrados a

bajas concentraciones de grasa!!!Bentley


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Butirometría ?????


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CUIDADO!!!Debe dar cero!!!!Nada -- 0,10%ya es problema

para membranas


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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Por titulación :DORNIC ó AOAC

titular un volumen conocido de muestra, con una solución deNaOH de concentración determinada, con ayuda de fenolftaleínacomo indicador del punto final o neutralización


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Equipamiento y Material de vidrio:• Erlenmeyer de 125 c.c.• Pipeta volumétrica de 10 c.c• Bureta de 25 ml con divisiones de 0.05 ml o de 0.1 ml.

Reactivos: Solución 0.11 N de Hidróxido de Sodio(OHNa)-

1 ml de esta solución, equivale a 0.01g de ÁcidoLáctico Solución indicadora de Fenolftaleína al 2 % en Alcohol Etílico

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DORNIC



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Expresión de los resultados:

Acidez en “Grados Dornic” (º D) Se utiliza para ello la siguiente ecuación:

A = f x V x 10

Siendo: A: la Acidez Titulable de la leche, expresada en Grados Dornic f : el factor de la solución de NaOH empleada V : volumen de la solución de NaOH empleado en la titulación (en ml)

1 ml de NaOH gastado, equivale a 0.01g de Ácido Láctico--- 10 mlde suero



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DETERMINACIÓN DE PH :PEACHÍMETRO

DETERMINACIÓN DE TEMPERATURA:SENSOR O TERMÓMETRO

DE VIDRIO CALIBRADOS

DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS:KIT COMERCIALES


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RECUENTO TOTAL

COLIFORMES

OTRAS MICROBIOLÓGICAS

NormasISO horizontales

para alimentos

MétodosPetrifilm osimilares


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SOLIDOS TOTALES :MÉTODO POR ESTUFA O POR ANALIZADOR IRevaporación del agua de una muestra de suero de de peso conocido y la pesadadel residuo seco. La evaporación presenta un calentamiento preliminar en baño

de vapor, seguido de desecación a 102ºC en estufa hasta peso constante;

PROTEÍNAS: ANALIZADOR IR

http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=DyzQYXPi7MpBZM&tbnid=jgLMDiHlAx1h9M:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http://www.edumad.it/es/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage_default.tpl&product_id=1525&category_id=198&option=com_virtuemart&Itemid=4&lang=es&ei=PX64Uev4JOGgigLQqYDQDw&psig=AFQjCNGIVWI-akgWFhwmNqPXog872SOJOw&ust=1371131837645026


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CALIDAD DE LECHE CALIDAD DE SUERO

http://www.google.com.ar/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=PqqIceC9TPcbkM&tbnid=ayaPB7AG2ciM7M:&ved=0CAUQjRw&url=http://lacocinadelhuerto.blogspot.com/2012/10/buding-de-suero-y-yuzu.html&ei=uBi6UdjDOMePiALSnoF4&bvm=bv.47883778,d.cGE&psig=AFQjCNFx2M6xIjQG4xoo0XxPrEr86JV5ZQ&ust=1371236835488452


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MUCHAS GRACIAS

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