Calidad del CafCULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACINDE CAF DE
CALIDADMiguel F. Monroig InglsAnte la situacin mundial y local de
la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo
del caf debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que
participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Hay
que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto
tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las
distintas fasesde la industria.Entre las ventajas de producirun caf
de calidad estn las siguientes!ender a mejores precios"osicionarse
en nuevos mercados o mantenerse en los actualesE#iste una fuerte
competencia entre pa$ses productoresHay un n%mero cada ve&
mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto
delconsumidor.Esto requiere un trabajo y esfuer&o continuo que
no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. "or
ello cada sector de la empresa debe considerar la adopcin y uso de
prcticas adecuadas para la produccin' procesamiento y elaboracin
del grano de manera que obtengan la e#celencia en la calidad que se
proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las
siguientesCultivo y Produccin de CafVariedades utilizadas(actores
genticos)eterminan caracter$sticas comoTamao de los granos*.
arabica+ranos ms grandes y densos que C.canephora ,-obusta.+rande /
0aragogipe' 0aracat%' "acamara0ediano /1ypica y 2orbn"eque3o /
*aturra' "acasForma de los granos4ormal / plano
conve#a)eformaciones ,genticas o
ambientales.*aracolillo1ringulos!anos o vac$os0onstruos o
elefantesColor*. arabica!erde a&uloso4o se presentan
diferencias significativas entre variedades*. canephora*remoso'
cafComposicin qumica*ontenido de cafe$na*. arabica0s bajo ,5.6 /
7.89' 5.: /7.;9.0aragogipe / contenido inferior ,5.9.Propiedades
organolpticas*. arabica"roduce cafs finos' bebida suave2uenas
caracter$sticas de aroma y acide&*uerpo mediano*.
canephora2ebida amarga0enor acide& y aroma2uen cuerpo y sabor
fuerte2ueno para la produccin de caf solubleCondiciones ambientales
en que se produce?nteract%an entre si para dar las condiciones de
un sitio y un a3o determinadoFactores a
considerarltitud*lasificacin por calidad del caf lavado se asocian
con la altitud al que ste se produce."a$ses productores clasifican
con base a la altura.A mayor altitud suelen desarrollar ms
acide& y aroma0ejor sabor y valor ms altoSi los granos maduran
lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano
con mayor acide&' cuerpo y aroma.0odifica las caracter$sticas
f$sicas del granoAltura / grano de color es verde gris a&ulado'
denso' ranura irregular y cerrada2aja altura / color verde plido'
ranura abierta y regular' menos denso@a altitud no es la %nica
condicin necesaria para obtener un grano de calidad4o es suficiente
para producir calidadAtras condicionesSuelos"racticas de manejo
inadecuadas*osecha heterognea0al beneficiado!umedad disponible en
el ciclo de cultivo*afeto requiere una buena distribucin de
lluvias"eriodos de sequ$a disminuyen la actividad de la plantaSi la
sequ$a se presenta entre la < y 7< semanas despus de la
fecundacin de la flor ocasiona grandes perdidas debido a la
formacin degranos vanosgranos peque3oscalidad disminuida)isminuir
el impacto de sequiaBso de sombra2uen manejoCaractersticas de los
suelos1e#tura' profundidad' ph' contenido de materia orgnica y la
fertilidad estn relacionados con la cantidad
producida.-estricciones en estos aspectos se reflejaran tambin en
la calidad)eficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos
vanos)eficiencia de hierro causa granos con coloracin defectuosa
,color mbar' tostado suave y ta&a falta de acide&.4ecesario
ms estudiosTemperatura"romedio en arbigos / 685 ((actor que ms
influencia en la fisiolog$a del arbustoPr"cticas culturalesArbustos
bien manejados producen frutos de calidad.Arbustos mal manejados
presentaran frutos con deficiencias de
calidad.(ertili&acin?nfluye directamente en el tama3o y
cantidad de frutos cosechados."uede afectar la apariencia del caf y
la calidad de ta&a.4itrgeno / fertili&aciones muy elevadas
pueden provocar disminuciones peque3aspero significativas en la
calidad de la bebida.)isminuye la densidad de los granosAumenta el
contenido de cafe$na*af ms amargo(sforo / su deficiencia puede
influenciar negativamentela calidad de ta&a.*ontenido de
cafe$na y acido clor gnico no se afectan por diferentes niveles de
fsforo' calcio' potasio y magnesio.*oncentraciones altas de C en el
grano disminuyen la calidad de ta&a*oloracin deficiente del
grano"odr$a atribuirse al magnesio y no a C , por
antagonismo.#istema de produccinAl sol o bajo sombra.Al sol /
granos mas peque3os y menos densos ,mayor cantidad.Sombra / granos
ms grandes y densos ,menor cantidad.El cafeto no ralea ,no deja
caer el e#ceso de frutos. en caso de producciones altastiene
problemas con granos peque3os y susceptibilidad a enfermedades.Sin
importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con
buen manejo a baja calidad.Control de plagas-oya y ojo de
gallo"rovocan defoliacinSobrecarga relativa de frutos por
hoja)esarrollo incompleto de los frutos2roca)isminuye el aspecto
f$sico del grano' el rendimiento y la calidad del caf oro.$tros
factoresEdad de la planta"odas*ontrol de male&asSu impacto est
sobre la nutriciny la disponibilidad de agua para la planta.4o hay
estudios concluyentes%eneficiado o Procesamiento del &ranoEs el
conjunto de operaciones que se reali&an para transformar el caf
uva en pergamino seco' conservando la calidad del caf' cumpliendo
con las normas de comerciali&acin' evitando perdidas de caf y
eliminando procesos innecesarios' aprovechando los subproductos del
grano' consiguiendo el mayoringreso econmico al caficultor y
minimi&ando la contaminacin del ambiente.Forma de
recoleccin(actor clave en la determinacin final de la calidad del
caf.)urante la maduracin ocurren transformaciones muy
importantes)egradacin de la clorofila y s$ntesis de pigmentos
,carotenoides' antocianinas' etc..)isminucin de la astringencia por
reduccin de compuestos fenlicos.Aumento de los compuestos
responsables del aroma ,steres' aldehidos' cetonas'
alcoholes'etc..@os frutos que alcan&an su plena madure&
llegan a su punto ptimo de calidad.1odos los procesos subsecuentes
solo contribuyen a conservarla.4o coseche frutos verdes' pintones'
sobremaduros y secos.@os frutos verdes producen una bebida spera y
picante ,solo en el %ltimo pase y collor..Estrategias
usadas0aduradores / sustancias qu$micas para la maduracin homognea
,Ethrel.Su efecto principal es sobre la cscara y la pulpa"uede
provocar disminucin de la acide& y valor comercial del
grano.0quinas separadoras de caf verdeAdiestrar a los trabajadores
para que solo recolecten granos maduros ,ofrecer
bonificaciones..'ecoleccinAperacin mas dif$cil y costosa0ucha mano
de obra en poco tiempo*apacitacin de recolectores)ar tantos pases
como la plantacin lo indique+rano negro o parcialmente negro0alas
prcticas de recoleccin*af nuevo ,fisiolgicamente inmaduro.*af del
recolectado del suelo+rano inmaduroEl caf cosechado a%n esta verde
,no ha completado su desarrollo.*af sucio*af recolectado muy
verde0aterias e#tra3as"iedras' palos' clavos' utensilios'
etc.)escuido y desorden durante la cosecha del grano+rano partido'
mordido o cortado+rado de madure& inadecuado ,muy verde.+rano
aplastado+ranos cosechados inmaduros que se aplastan durante el
despulpado+rano fermentado"aso mucho tiempo despus de la recoleccin
antes de comen&ar el procesamiento(espulpado)espus de la
cosecha de los frutos comien&a una degradacin rpida de estos
debido ada3os mecnicos duranteel almacenamiento y transporte.4o
debe sobrepasar de D horas luego de la recoleccin+rano
aplastado)espulpadora mal ajustada+ranos inmaduros que se aplastan
en el despulpado+rano negro o parcialmente negroSobre fermentacin
de granos re&agados en la despulpadora@impie&a adecuada de
la maquinariade despulpado+rano partido' mordido o
cortado)espulpadoras con*amisillas defectuosas"echero muy
ajustadoFermentacin+rano color cardenal ,roji&o.(ermentacin
prolongada*af sucio ,sabor terroso.?nicio inadecuado de la
fermentacincaf uva almacenado por mucho tiempo antes del
despulpado+rano negro o parcialmente negroSobrefermentacin durante
el beneficiado+rano manchado(ermentacin insuficiente del muc$lago
,poco tiempo.+rano fermentado(ermentacin prolongada(ermentacin
dispareja con presencia de pulpa)avado+rano manchado@avado
insuficienteBtili&acin de aguas sucias para el lavado+rano
fermentado+ranos re&agados ,falta de limpie&a de tanques'
canales' desmucilaginador/ lavador'etc..#ecado+rano negro o
parcialmente negro0al proceso de secadorehumedecimiento del
caf+rano decoloradoSobresecado ,granos que fueron e#puestos al
secado por un per$odo largo de tiempo.+rano
fermentadoSobrecalentamiento durante el secado+rano color cardenal
,roji&o.?nterrupciones largas en el secado*af sucio ,sabor
terroso.Secado sobre tierra+rano cristali&ado1emperaturas
e#cesivamente alta en el secado+rano aplastado*af pisado durante el
proceso de secado+rano flotador ,apariencia de corcho.0al proceso
de secado+rano flojo ,color gris oscuro y te#tura blanda.0al
procesamiento durante el secadolmacenamiento*af reposopierde sus
caracter$sticas originales acide&' aroma' cuerpo'
etc.almacenamiento prolongado+rano flotador ,apariencia de
corcho.Almacenamiento en lugares muy h%medos*af sucio-eabsorcin de
humedad por mal almacenamiento+rano color cardenal
,roji&o.Almacenamiento en lugares h%medos+rano
fermentadoAlmacenamiento del caf muy h%medo ,E7;9.+rano
decoloradoEn forma veteada-ehumedecimiento del caf ya
secado*conmicosComercialesTorrefaccin@a torrefaccin es la operacin
en la cual son formados' bajo la accin del calor' los principios
aromticos que no e#isten previamente' en su mayor$a' en la
semilladel caf.*onsiste en calentar los granos a una temperatura
que provoque modificaciones qu$micas' f$sicas y f$sico/qu$micas que
hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean
satisfactorias.En este proceso el calor tiene que ser aplicado
rpida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento.Si las
temperaturas son muy altas el caf se quema o queda FchamuscaoG. *on
insuficiente calor no se tuesta o piroli&a.Ambas condiciones
producen mala palatabilidad a la bebida.Si los granos no se agitan
continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden
quemar.Sucesin de operaciones en la
torrefaccinAlmacenamiento@impie&a"esado0e&clas1orrefaccinEnfriado0olido"esadoEmpacado$peraciones
preliminares al tostado)impiezaEsta incluye el eliminar materias
e#tra3as me&cladas con los granos como fragmentos de cscara o
pergamino' piedras' polvo' clavos' etc. @a misma puede efectuarse
mediante el desempolvado' despedrado y con la separacin magntica de
metales. E#isten equipos para estos propsitos tales como
separadores neumticos' tamices vibrantes ,&arandas. e
imanes.Transporte"ara elevar el caf a los silos de almacenamiento
temporero pueden usarse elevadores ,de canjilones' cascada'
helicoidal ,sinf$n.' correderas o conductos neumticos de alta
presin.+ezclas de caf@as me&clas de caf pueden hacerse antes o
despus del tueste. Estas se reali&an con me&cladores
mecnicos.Se considera que las calidades superiores les imparten a
las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la
me&cla.,ona de torrefaccin7D8/;>5 * ,= (.;75/;=5 *
,>75/>>75/>>D/;
