CAMBIOS POST-MORTEM DEL PESCADO

CAMBIOS POST-MORTEM DEL PESCADOCambios fsico-qumicos

a) Produccin de mucus en superficie

Glndulas mucosas de la piel

Formacin de mucina (2-2.5% del peso total)

Medio favorable para el crecimiento de Microorganismos

b) Desarrollo del rigor mortis

Degradacin del glucgeno en condiciones anaerobias

Produccin de glucosa, cido lctico , pH y sntesis de ATP

Agotamiento de ATP, hidrlisis de ATP y liberacin de Ca2+, Contraccin del msculo

Actina miosina, Actomiosina, Rigidez de las microfibrillas

Poco glucgeno, ligera disminucin de pH

Alto pH ,desnaturalizacin parcial de protenas , Retencin de agua Goteo del pescado

c) Autlisis

Agotamiento de las reservas de Energia, desequilibrio qumico intracelular, activacin de enzimas proteolticas

Proteolisis de las protenas sarcoplsmicas

Ruptura de discos z

Ruptura de colgeno

Protenas muy hidratadas y fciles de extraer, carne elstica y tierna

Aflojamiento muscular Momento ptimo de consumo del pescado

Alto, autlisis , cambios alterativos del pescado , accin enzimtico intensa (proteoltica y lipoltica) y oxidativa

Proteolisis , carne blanda y pegajosa

Liplisis? acumulacin de cidos grasos libres

Proteolisis y liplisis, favorecen la alteracin bacteriana

d) Degradacin bacteriana

Degradacin de protenas, formacin de compuestos txicos y/o malolientes

Contaminacin por bacterias intestinales, de las agallas o en menor medida de la piel

Contaminacin durante la evisceracin

Reventn o explosin de la tripa

Flora sicrfila o sicrotolerante

Formacin de compuestos voltiles

TMAO, TMA, DMA

Urea, NH4+, NH3

Glucosa y ribosa , cidos grasos de cadena corta (lctico, propinico, butrico, succnico, valrico y actico)

Aminocidos azufrados, sulfuros voltiles (SH2 y mercaptanos)

Histidina, histamina

Lpidos, oxidacin , perxidos, aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena cortaPESCADO DESECADO Evisceracin, lavado, apertura, fileteado o troceado previo al desecado , excepto con peces pequeos

Eliminacin del agua, aw < 0,7 (15% de humedad)

75-80% de protena, valor nutritivo, al del pescado fresco

Vida til, varios meses a T ambiente

Tipos de secado

Secado al sol

Secado por aire caliente o por contacto

Secado al vaco

Liofilizacin

Prdida de propiedades sensoriales

(f) tratamiento trmico

Durante el almacenamiento

Oxidacin de lpidos

Pardeamiento no enzimtico

Infestacin por insectos

PESCADO SALADO Evisceracin, lavado (salmuera del 3-5%), apertura, fileteado o troceado previo al salado, excepto con peces pequeos

Maduracin del pescado en contacto con la sal, la sal penetra en el pescado y el agua sale hacia el exterior

Aw, concentracin de solutos ( sal y agua)

Importante , rpida penetracin de sal y salida de agua

Aplicacin optativa de sal y especias, accin antimicrobiana

Almacenamiento a Tas < 5C en salazones distintas de la seca , evitar la actuacin de proteasas

Tipos de salazn

Seca o salazn en verde, pescados magros (bacalao)

Hmedad, pescados grasos (evitar el contacto con el aire)

(anchoa)

Mixta o curado Gasp (bacalao)

Salazn con fermentacin Tipos de sal

NaCl puro ? producto ligeramente amarillo

NaCl + , 0.5% MgCl2 y CaCl2, producto blanco

NaCl + > 0.5% MgCl2 y CaCl2, producto amargo

Impurezas de metales como Cu o Fe, manchas amarillas o marrones

< tamao de la sal , > difusin en el pescado > prdidas de sal en el lixiviado

Sal fina, quemadura por sal

PESCADO AHUMADO aw , concentracin de solutos y secado

Cambio de sabor y color de la carne

valor nutritivo, aminocidos, vitaminas y protenas

Formacin de nitrosaminas

Contenidos apreciables de PAHs , compuestos carcingenos

Efecto conservante

Deshidratacin superficial

Salado

Deposicin de sustancias antioxidantes, fenoles

Deposicin de sustancias antimicrobianas, formaldehdo y fenoles

Tipos de ahumado

Ahumado en fro, 20-30C , Comercializacin refrigerado

Ahumado en caliente, 80-90C

Destruccin de microorganismos por calor

Peces de agua dulce? tratamiento con cido o ahumado en caliente (destruccin de C. botulinum)

Tipos de ahumaderos

Ahumaderos tradicionales

Ahumaderos mecnicos

Saborizantes de humo

ESTADIOS POST-MORTEM: DE LA CARNE DE PESCADOEstadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Desde la muerte del pescado hasta el comienza el rigor. Denotamos excitabilidad muscular. Empieza la gluclisis anaerobia y la degradacin del ATP y productos derivados. El pH del msculo es cercano a 7. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo en torno a 6. Los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. El pescado se torna rgido y duro. El rigor comienza en la regin de la cabeza y luego en la regin de la cola, desapareciendo en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo a varios parmetros como son la especie, el estado de fatiga, estado reproductivo y nutricional, etc.

Estado ALTERATIVO o de post-rigor. El msculo empieza a ablandarse nuevamente. Se produce la liberacin de catepsinas que degradarn las protenas. Como resultado cambia la textura. La alteracin se ver facilitada la actividad microbiana. El vientre puede llegar a reventar en pescados no eviscerados. Tambin las grasas se oxidan alterndose el sabor, especialmente en los pescados grasos.

Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

Frentes de alteracin: Frente autoltico (especialmente en pescado no eviscerado)

Frente microbiano

Frente oxidativo

Tabla- Compuestos tpicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado aerbicamente, o empacado en hielo o a temperatura ambiente

Organismo especfico del deterioroCompuesto tpico del deterioro

Shewanella putrefaciensTMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx

Photobacterium phosphoreumTMA, Hx

Pseudomonas spp.Cetonas, aldehdos, steres, sulfuros no-H2S

VibrionaceaeTMA, H2S

Anaerbicos deteriorativosNH3, cidos: actico, butrico y propinico

Tabla Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado

Bacterias

Gram negativas

Acinetobacter* , Aeromonas (agua dulce) , Alcalgenes , Flavobacterium , Moraxella* , Pseudomonas* , Serratia , Escherichia (agua dulce) ,Brevibacterium (agua dulce) ,Vibrio

Gram positivas Micrococcus sp ,Staphylococcus, Bacillus ,Clostridium (agua dulce) ,Lactobacillus (agua dulce) , Corynebacterium

La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteracin organolptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales.

Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacridos, aminocidos libre, xido de trimetilamina y compuestos afines.

xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteracin con la produccin de trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol y otros compuestos. Rpida autlisis de tejido muscular.

Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como aquellos que no son evisceradosAlteraciones Cambio de color, textura

Produccin de limo

Produccin de olores y sabores

Rancidez. Sabores Diversos