SÓDIO: O PERIGO OCULTO EM PÃES TIPO BISNAGUINHASODIUM: THE HIDDEN DANGER IN BREADS BAGUETTE

Diego Rafael Leite Ferreira. diego_rlf@hotmail.comErick Takeo Ferreira Abe. erick_takeo@hotmail.com

Higor Gonçalves Martins. Higor.martins@newdrop.com.brGraduandos do curso de Tecnologia em Processos Químicos – Unilins, Lins.

Prof.ª Ma. Elizete Peixoto de Lima. elizete@unilins.edu.br. Unilins, Lins

RESUMO

O sódio (Na) é um dos principais componentes do cloreto de sódio (NaCl), conhecido como sal de cozinha, comumente utilizado em processos industriais e alimentação. Seu consumo em excesso é prejudicial à saúde, podendo causar doenças hipertensivas, o que torna necessário a intensificação da fiscalização das informações nutricionais das embalagens dos produtos prontos. Esta pesquisa visa analisar o teor de Na em pães tipo bisnaguinha, comercializados em supermercados do município de Lins/SP. Três amostras de diferentes marcas coletadas nos meses de julho, agosto e setembro de 2017, foram avaliadas por meio de espectrometria de absorção atômica e os resultados obtidos foram confrontados com as informações nutricionais apresentados nos rótulos e com a RDC nº 360 da ANVISA. Dentre as nove amostras analisadas, cinco apresentavam conformidade e quatro estavam em desacordo com a legislação vigente e uma das marcas na média das três análises apresentou discrepância com os 20% tolerados.

Palavras-chave: Sódio. Pão tipo bisnaguinha. Legislação. Hipertensão.

ABSTRACT

Sodium (Na) is one of the main components of sodium chloride (NaCl), known as cooking salt, commonly used in industrial processes and food. Excess consumption is harmful to health and can cause hypertensive diseases, which makes it necessary to intensify the inspection of the nutritional information of the packaging of the ready products. This research aims at analyzing the Na content in breads type bisnaguinha, commercialized in supermarkets of the municipality of Lins / SP. Three samples of different brands collected in the months of July, August and September of 2017 were evaluated by means of atomic absorption spectrometry and the results obtained were compared with the nutritional information presented on the labels and with RDC nº 360 from ANVISA. Among the nine analyzed samples, five presented compliance and four were in disagreement with the current legislation and one of the brands in the average of the three analyzes showed a discrepancy with the 20% tolerated.

Keywords: Sodium. Baguette. Law. Hypertension.

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INTRODUÇÃO

O sódio (Na) é um dos principais componentes do cloreto de sódio (NaCl),

popularmente conhecido como sal, ou sal de cozinha. Sua primeira utilização foi

para a conservação de alimentos, pois suas propriedades químicas permitem a

diminuição da quantidade de água dos alimentos, tornando-os menos perecíveis. O

sal, assim como o açúcar, e os vinagres, entre outras substâncias, são adicionados

a inúmeros produtos como aditivos, com o objetivo de melhorar ou manter o sabor e

a aparência, para a eliminação parcial dos microrganismos, enzimas deteriorantes e

anulação dos fatores predisponentes da alteração do alimento. Sem eles o produto

perderia ou alteraria algumas qualidades físicas, químicas, enzimáticas e/ou

microrgânicas com o passar do tempo. (EVANGELISTA, 2008).

Um dos componentes essenciais do sal é o sódio, que pode ser definido

como um macroelemento de carga positiva, de origem mineral, encontrado

principalmente no fluído extracelular do organismo humano e seu teor gira em torno

de 1% do peso corporal ou 70g para o humano adulto. O cátion regula o volume do

fluído extracelular e do plasma sanguíneo, auxilia na condução de impulsos

nervosos, no controle da contração muscular, evita a desidratação, forma sais

minerais combinando-se a outros elementos, dentre outras funções que pode

exercer no organismo dos seres vivos. (OLIVEIRA; MARCHINI, 1988).

Quando consumido moderadamente, o sódio é benéfico à saúde, porém,

quando utilizado de forma abusiva, poderá se tornar um elemento nocivo, podendo

causar diversas doenças como a hipertensão arterial, principalmente nas pessoas

que são sensíveis a esse íon, além de provavelmente evidenciar cefaleia, delírio,

parada respiratória, problemas cardiovasculares, osteoporose, eritema da pele,

insuficiência renal, entre outros. O baixo consumo desse íon, mais conhecido como

hiponatremia, mesmo sendo rara, provoca o aparecimento de fadiga, hipotensão,

diarreia e anorexia, podendo ocorrer em casos de queimaduras, infusão excessiva

de glicose intravenosa ou perdas excessivas pelo suor. (FRANCO, 2005).

Apesar dos impactos causados à saúde pelo consumo excessivo, o NaCl tem

empregos fundamentais para os processos industriais, especialmente no setor

alimentício, podendo auxiliar o controle da textura de produtos, atribuir sabor,

estabilizar e favorecer o desenvolvimento de cor dos alimentos, desestimulando o

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crescimento de certos microrganismos, controlando a fermentação, entre outras

vantagens. (FRANTZ, 2012).

Estudos epidemiológicos têm demonstrado que um dos fatores contribuintes

no aumento de doenças cardiovasculares e principalmente doenças de hipertensão

está diretamente ligado ao aumento no consumo de sódio, portanto a redução do

consumo de sal, principal tempero e aditivo alimentar, na população é uma das

medidas com melhor custo benefício para a saúde pública. (CRACO; YAMAMOTO,

2012)

Os órgãos de vigilância sanitária devem adotar medidas de suspensão da

venda e/ou fabricação do produto que não atenda aos parâmetros estabelecidos

como norma de penalidade, após a advertência, multa, apreensão e interdição do

produto. (CRACO; YAMAMOTO, 2012)

Atualmente o consumo de sal é cerca de 10 a 20 vezes maior, devido a sua

larga utilização em alimentos industrializados, que podem apresentar em sua

formulação, além do NaCl, os chamados coadjuvantes de tecnologia e aditivos

alimentares, que contém o íon sódio. O carboximetilcelulose de sódio, é um aditivo

alimentar que tem como propósito manter ou modificar o sabor ou melhorar a

aparência do pão tipo bisnaguinha, também é utilizado na bisnaguinha, o sal

hipossódico que contém 50% menos sódio do que no NaCl. (ANVISA, 1995;

ANVISA, 1997).

A rotulagem nutricional dos alimentos industrializados é uma importante

ferramenta, pois auxilia os consumidores e profissionais da saúde em suas escolhas

e recomendações, além de conscientizar a população quanto aos parâmetros

indicativos de qualidade e segurança alimentar, porém, parte da população não

costuma verificar os rótulos das embalagens, consumindo produtos com altos teores

de sódio, ampliando os riscos de doenças cardiovasculares. (MAESTRO, 2000).

Com base na Resolução da Diretoria do Colegiado (RDC) nº 360, de

23/12/2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e determinações

da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Fundo das Nações Unidas para a

Agricultura e Nutrição (FAO), na rotulagem dos produtos alimentícios, deve haver

informações sobre o seu valor energético, teor de carboidratos, proteínas, gorduras,

fibra alimentar e sódio usando como base a Lei nº6.437/1977. (ANVISA, 2003).

Adotou-se um critério de arredondamento admitindo uma variabilidade de

20% maior e menor da concentração de sódio contido na informação nutricional,

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autorizando a obtenção dos dados de nutrientes por meio de analises físico-

químicas ou por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto, obtidos

de tabelas de composição centesimal de alimentos ou fornecidos pelos fabricantes

das matérias-primas. (ANVISA, 2002; ANVISA, 2003).

No ano de 2011, o Ministério da Saúde (MS) anunciou a afirmação do Termo

de Compromisso nº 004/2011 com a meta de retirar 28,5 mil toneladas do sódio em

alimentos industrializados até 2020, visando a redução da ingestão de sódio pela

população para menos de 2.000 mg por dia. De acordo com Básica (2012) a meta a

se alcançar nos pães tipo bisnaguinha no ano de 2011 foi de 656 miligramas (mg).

Segundo Garonce (2017) e Luiz (2017) em junho de 2016, o MS informou que

14.893 toneladas de sódio foram retiradas de alimentos brasileiros desde 2011. Com

esse mesmo objetivo no dia 13 de junho de 2017, o MS anunciou a reafirmação do

Termo de Compromisso nº 004/2011 para redução do consumo do sódio no Brasil,

com o principal foco em reduzir o sódio de pães. Para os pães tipo bisnaguinha, o

teor de sódio deve passar de 388 mg/100gramas (g) (Ano de 2017) para 350

mg/100g (Ano de 2018). Comparando a meta de 2011 com a meta de 2017, foi

reduzido na formulação dos pães do tipo bisnaguinha 41% de sódio.

A partir da diminuição de sódio proposta pelo Termo de Compromisso nº

004/2011, Dias, Moraes e Camara (2015) realizaram estudos por meio de análises

quantitativas em quatro marcas diferentes de pães do tipo bisnaguinha (A, B, C e D)

utilizando o método de espectrofotometria de chama, comprovando que o teor de

sódio contido nas mesmas, estava abaixo do valor contido na rotulagem e de acordo

com o estabelecido no Termo de Compromisso firmado para o ano de 2014 (430 mg

100g−1 de produto).

Por meio dos métodos Kjeldahl e Soxhlet, Tavares et al. (2017) realizaram

análises quantitativas de seis marcas de pães do tipo bisnaguinha, para relacionar a

conformidade do teor de sódio, gorduras, proteínas, fibras e carboidratos presentes

na rotulagem e nos resultados obtidos, e provar se estão de acordo com a legislação

vigente, concluindo que todas as marcas estavam dentro da legislação de

quantidade mínima de sódio em pães do tipo bisnaguinha, mas em comparação com

a legislação de rotulagem todas as marcas ultrapassaram a variabilidade de 20%,

com isso ficando fora da legislação de rotulagem.

Gonçalves (2012), analisou os rótulos de 45 pães e 100 biscoitos produzidos

por pequenas e médias indústrias das regiões do Recôncavo e Sudoeste da Bahia e

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comercializados em Cruz das Almas – BA e comparando com os padrões da

Segurança sanitária, concluiu que apresentavam alta frequência de inconformidades

nos rótulos encontradas nas amostras.

Através da análise dos rótulos de alimentos destinados ao público de idade

escolar, em que se encaixam em 9 grupos, sendo classificados entre cereais, frutas,

carnes e ovos, leites e derivados, leguminosas, gorduras, açúcares, temperos e as

conservas, utilizando entre 3 a 5 marcas de cada grupo, Chaves (2016) concluiu que

as classificações quanto ao teor de sódio divergem consideravelmente, sendo a

Resolução 54/2012 (ANVISA), a menos exigente em relação ao consumo de sódio.

As informações devem ser precisas para que certifiquem confiabilidade dos

alimentos industrializados e deve garantir ao consumidor total conhecimento e

entendimento quanto aos parâmetros nutricionais recomendados e utilizados, que

atendam à qualidade nutricional do alimento, à saúde do consumidor e à legislação

vigente, além de estimular os fabricantes a investirem e fazerem melhorias

contínuas nos processos de fabricação.

Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi analisar o teor de sódio de três

marcas de pães do tipo bisnaguinha, comercializados nos principais supermercados

do município de Lins – SP, coletados nos meses de julho, agosto e setembro,

avaliando os resultados obtidos através das análises físico-químicas, comparando

os resultados com as informações nutricionais apresentadas nos rótulos das

embalagens e verificando a adequação perante a RDC nº 360 da ANVISA.

Essa pesquisa poderá contribuir na propagação das informações sobre a

diminuição de sódio em alimentos processados, alertando os consumidores sobre os

riscos para a saúde quanto ao alto consumo de sal na alimentação, e possibilitando

a escolha do alimento que mais se adequa ao seu dia a dia.

1- METODOLOGIA

Foram analisadas 3 marcas de pães tipo bisnaguinha, coletados nos

principais supermercados localizados no município de Lins/SP, nos meses de julho,

agosto e setembro de 2017. As marcas foram denominadas neste trabalho como A,

B e C e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises

Químicas, Microbiológicas e Controle Industrial (LACI), no município de Lins/SP.

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O método analítico selecionado para determinação do teor de sódio nas

amostras foi Determinação de Minerais por Espectrometria de Absorção Atômica por

Chama, preconizado pela Instrução Normativa (IN) nº 20 Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA) de 21/07/1999- Diário Oficial da União (DOU) de

27/07/1999 Instituto Adolfo Lutz – Métodos Físico-químicos para análise de

alimentos, IV edição/2005 capitulo XXIII – Minerais e Contaminantes Inorgânicas,

métodos 393/IV e 394/IV.

2- RESULTADOS E DISCUSSÕES

As tabelas 1, 2 e 3 apresentam os resultados obtidos nos meses de julho,

agosto e setembro dos ensaios analíticos de 9 amostras de pães do tipo

bisnaguinha de três marcas, denominadas A, B e C, coletadas e analisadas no

município de Lins-SP. Foram obtidos os resultados contidos nas tabelas 1, 2 e 3,

que foram utilizados para confrontar com os valores declarados nos rótulos.

Tabela 1 – Teor de sódio em pães tipo bisnaguinha julhoProduto Teor de sódio (mg/50g) % VD

Marca AMarca BMarca C

Declarado188183158

Avaliado222175145

Declarado9,49,27,9

Avaliado11,18,87,3

*Valores Diários de Referência (VD), com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ

Fonte: Autores (2017)

Tabela 2 – Teor de sódio em pães tipo bisnaguinha agostoProduto Teor de sódio (mg/50g) % VD

Marca AMarca BMarca C

Declarado188183158

Avaliado210175140

Declarado9,49,27,9

Avaliado10,58,87,0

*Valores Diários de Referência (VD), com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ

Fonte: Autores (2017)

Tabela 3 – Teor de sódio em pães tipo bisnaguinha setembroProduto Teor de sódio (mg/50g) % VD

Declarado Avaliado Declarado Avaliado

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*Valores Diários de Referência (VD), com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ

Fonte: Autores (2017)

Os resultados apresentados nas tabelas 1, 2 e 3 apresentam o teor de sódio

encontrado nas amostras submetidas às análises físico-químicos, a média das

análises dos meses de julho, agosto e setembro é de 185 mg de sódio por porção de

50g, com resultados variando de 145 mg até 227 mg por porção se baseando na

média das três análises.

Existe uma discrepância significativa na marca A sendo o declarado 188 mg/g

e o analisado uma média de 227 mg/g, isso pode indicar que os fabricantes

declaram na tabela nutricional apenas o sódio proveniente do cloreto de sódio,

utilizado como condimento, não levando em consideração a presença dos aditivos

alimentares.

As diferenças, independentemente da causa, não deveriam ultrapassar a

variabilidade de 20%, acima ou abaixo, da tolerada pela RDC 360/03, da ANVISA.

Conforme os teores de sódio declarados nos rótulos, a variabilidade aceita pelas

marcas A, B e C, seriam, respectivamente, de 225,6 mg, 219,6 mg e 189,6 mg. A

marca A excedeu o valor tolerado em, respectivamente 1,4 mg, As marcas B e C

estão em conformidade, pois não ultrapassaram os 20% tolerados pela legislação de

rotulagem e também não ultrapassou o Termo de Compromisso nº 004/2011, valor

máximo de 227 mg representa 11% (onze por cento) de sódio em apenas uma

porção do alimento.

Quanto aos Valores Diários de Referência (VD), com base em uma dieta de

2.000 Kcal ou 8.400 kJ, nota-se que apenas a marca A, demonstra um teor acima

dos valores declarados no rótulo de suas embalagens e que, em média, o VD real

equivale a 11% quando comparado com o VD declarado que é, em média, de 9%.

Dias, Moraes e Camara (2015), analisaram 4 marcas denominadas como A,

B, C e D, verificaram que as marcas A, B e D apresentavam em seus rótulos,

concentrações de sódio menores que as concentrações do produto e em

comparação com o Termo de Compromisso 004/2011, apenas no rótulo da marca C

era indicado uma concentração de sódio que excedia àquela do acordo. Os

resultados obtidos através das análises laboratoriais não confirmaram o que

constava nos rótulos destas marcas. As concentrações de sódio das marcas A, B e

D estavam abaixo da concentração estabelecida para o ano de 2014 (430 mg 100g-

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1 produto), enquanto que para a marca C, encontrou-se uma concentração bem

próxima do limite máximo estabelecido. Com isso demonstrou que todas as marcas

estavam de acordo com a legislação. Os resultados obtidos foram de 365,38 mg

100g-1, com resultados variando entre 302,90 mg 100g-1 até 430,80 mg 100g-1.

Tavares et al (2017), realizou uma comparação do sódio declarado em pães

do tipo bisnaguinha com o encontrado em análises físico-químicas, foram

denominadas 6 marcas como A,B,C,D,E e F, e o declarado foi respectivamente

407,5mg/100g , 407,5mg/100g, 407,5mg/100g, 320mg/100g, 532,5mg/100g,

400mg/100g, já o encontrado em análise foi respectivamente 107,95mg/100g,

174,04mg/100g, 231,89mg/100g, 201,35mg/100g, 113,55mg/100g, 89,88mg/100g,

com isso demonstrando que estão dentro da RDC nº 360 da ANVISA do Termo de

Compromisso nº 004/2011, mas fica totalmente fora da legislação de rotulagem que

permite apenas uma variabilidade 20% com o declarado.

A rotulagem dos alimentos, deve orientar o consumidor sobre a qualidade e a

quantidade dos constituintes nutricionais dos produtos, deve contribuir para a

promoção de escolhas alimentares apropriadas e deve ser utilizada como

ferramenta de educação nutricional para a população.

Os pesquisadores escolheram analisar esse tipo de pão devido ao seu maior

consumo ser feito por crianças e adolescentes. Sabe-se que a ingestão de altos

teores de sódio pode impactar os índices de morbi-mortalidade, doenças

hipertensivas, especialmente para aqueles que apresentam histórico familiar de

patologias cardiovasculares, como tem sido apresentado e discutido atualmente por

todos os meios de comunicação.

É notório a necessidade de se intensificar as ações de educação e orientação

nutricional à população e de fiscalização pelos órgãos competentes como a ANVISA,

pois neste estudo foi possível verificar que de três marcas com 3 análises cada, a

marca A não está em conformidade com a legislação que estabelece a quantidade

mínima de sódio de 194 mg/g, e também ficou em desacordo à legislação de

rotulagem que permite variabilidade de 20%. Por isso, é necessário a intensificação

da fiscalização para que possa sanar erros na elaboração de rótulos e tabelas

nutricionais dos alimentos industrializados, contribuindo com a segurança alimentar

e garantindo a saúde do consumidor.

CONCLUSÃO

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Dentre as nove amostras de pães do tipo bisnaguinha analisadas, cinco

estavam de acordo com a legislação e quatro não estavam de acordo com a

legislação vigente na análise de teor sódio, pois a marca A na média das três

analises ficou em desacordo com os 20% estabelecidos pela legislação.

Esses resultados analíticos comprovam a hipótese que o Brasil excede a

quantidade decretada pela legislação, e também alerta as autoridades a

intensificação de programas de fiscalização em alimentos processados, como o pão

do tipo bisnaguinha.

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