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III Congreso Latinoamericano de Historia Económica y XXIII Jornadas de Historia Económica Simposio 8: Canastas de Gasto Familiar y Salarios PPP a Nivel Regional.

Hacia una Estandarización Consensuada

Sitio web: http://www.aahe.fahce.unlp.edu.ar/Jornadas/iii-cladhe-xxiii-jhe/

San Carlos de Bariloche, 23 al 27 de Octubre de 2012 - ISSN 1853-2543

1

Canastas de Consumo y Salarios en Colombia y comparación internacional

(1790-1905)

Juan Sebastián Rojas Rojas, Miguel Urrutia Montoya

Facultad de Economía. Universidad de Los Andes

[email protected], [email protected]

Introducción

El bajo nivel de bienestar material en el territorio que es hoy en día Colombia y el estancamiento

de la economía en el siglo XIX explican el retraso actual del país con relación a los países de la

OECD a principios del siglo XXI. Para el historiador económico es interesante indagar sobre la

pobreza relativa del país en los primero 100 años después de la independencia y el grado de

progreso económico en ese periodo.

En este trabajo utilizamos diferentes metodologías para comparar niveles de vida en 1790,

1839, 1882 y 1894. Las canastas de consumo hacen posible estimar los niveles de calorías,

proteínas y carbohidratos de las dietas, y comparar con los niveles de las dietas en otros países.

También servirán en otra fase del proyecto para calcular índices de precios en el largo siglo XIX.

Combinado este con datos de salarios se pueden estimar también las tendencias de los salarios

reales en diferentes zonas del país. En el trabajo se encontraron canastas de consumo de

alimentos para Bogotá.

Las canastas de consumo urbano.

Existen canastas de consumo con metodologías modernas obtenidas de muestras estadísticas

para varias regiones del país en el siglo XX, especialmente a partir de 1954. En este trabajo nos

concentramos en buscar canastas para el final de la época colonial y el siglo XIX. En diferentes

archivos se encontró la descripción de canastas de alimentos para cuatro fechas. La fuente del

gasto en alimentos en 1790 viene del Hospital San Juan de Dios en Bogotá, donde se encontraron

los detalles de tres tipos de dieta (la dieta para enfermos con fiebre llamada Dieta Ordinaria, la

dieta para enfermos en recuperación purgados llamada Dieta Entera, y la dieta para enfermos con

llagas, heridas y contusiones. Nos parece que la dieta más similar a la de la mayoría de la

población urbana sería la ración ordinaria.

Para 1839 encontramos las dietas del Hospital Militar, que trataba no solo a militares, sino

también a miembros de la clase media. También hay dietas especiales para oficiales y

suboficiales del ejército que tienen un costo mayor y pueden reflejar la diferencia en nutrición

para diferentes clases sociales.

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]



2

Para 1882 se encontró la dieta para los estudiantes del Colegio de Nuestra Señora del Rosario,

entidad de educación superior. En el anexo se pueden ver los productos incluidos en la dieta,

pero para algunos ítems menores no hay cantidades y gastos. Las dietas eran para los alumnos

que pagaban matricula, y probablemente reflejan la dieta de jóvenes de clase media y alta, pero

no reflejan las calorías necesarias para trabajo manual fuerte como el de de obreros o artesanos.

La dieta para 1894 si es para trabajadores manuales, y viene de un estudio contemporáneo del

doctor Manuel Cotes en base a una muestra de 200 trabajadores de esta clase (carreteros y

arrieros). El gasto en alimentación tiene una proporción importante en chicha y guarapo, unas

bebidas fermentadas a base de maíz y miel respectivamente.

A las cantidades consumidas en las tres dietas se le aplico la equivalencia en calorías, proteínas,

grasas y carbohidratos de las tablas para 1790, 1839, 1882, y 18941. Para el Reino Unido se

incluyo una dieta del año 1905 construida por Williamson2. Los datos de las cantidades de los

gastos por ítem en kilogramos y dinero aparecen en el anexo A.

El cuadro 1.A. resume los gastos diarios de la dieta y las calorías implícitas en las canastas de

Colombia y Reino Unido para diferentes años. El panel 1.B. muestra los contenidos nutricionales

para Brasil (1892)3, Colombia (1882), (1894), y Reino Unido (1905).

1 Las estimaciones de las equivalencias nutricionales de cada uno de los productos que componen las cuatro canastas

para Colombia se encuentran detalladas en la sección Anexo de este documento. 2 Los productos, precios y salarios del Reino Unido fueron reproducidos de Luis Bértola, María Camou, y Gabriel

Porcile. [a partir de ahora BCG (1999)], “Comparación internacional del poder adquisitivo de los salarios reales de

los países del cono sur, 1870-1945”, Ponencia presentada al simposio: Mercado de trabajo y nivel de vida, en las

Segundas Jornadas de Historia Económica, Montevideo, 1999, Cuadro 1, Cuadro 4. La canasta fu e construida por

Jeffrey Williamson, “The Evolution of Global Labor Markets Since 1830: Background Evidence and Hypothesis”,

en Explorations in Economic History, 3/95. 3 La información de productos, precios y salarios de la canasta de alimentos de Brasil para el año de 1892 fue

tomada de BCG (1999), especialmente los cuadros 1 y 4. La canasta fue construida en primera instancia por E. M.

Lahnieyer Lobo [de ahora en adelante EML] “Condiciones de vida de los artesanos y de la clase obrera en Río de

Janeiro en la década de 1880 hasta 1920” en HISLA, V, 1985.



3

Cuadro 1.A.4

Contenidos nutricionales y costo de las canastas de Colombia (valores diarios)

Colombia (1790) Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos $ £

Dieta Ordinaria 4690,16 253,17 402,21 402,21 0,17 0,03

Dieta Entera 5592,82 229,67 307,21 553,77 0,2 0,04

Ración Ordinaria 3763,42 136,7 163,83 511,87 0,13 0,03

Colombia (1839)

Ración res 3454,25 147,04 198,25 352,34 0,13 0,03

Ración cordero 3435,04 148,77 194,76 355,34 0,16 0,03

Ración gallina 4471,93 220,82 283,97 283,24 0,2 0,04

Ración suboficiales 3549,18 143,54 156,69 475,27 0,14 0,03

Colombia (1882)

Ración estudiantes 4000,83 172,75 191,68 509,45 1,15 0,24

Colombia (1894)

Ración trabajador urbano 6252,4 60,21 25,97 760,23 0,39 0,08

Cuadro 1.B.5

Contenidos nutricionales de las canastas de Colombia, Brasil y Reino Unido (valores diarios)

Colombia (1882) Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Ración estudiante 4000,83 172,75 191,68 509,45

Brasil (1892) Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Ración trabajador urbano 8176,85 251,93 420,12 837,97

Colombia (1894) Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos


Reino Unido (1905) Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

4 Una información detallada en torno a la estructura y costo de cada una de las canastas de Colombia se encuentra en

la sección Anexo. 5 El cálculo de los valores nutricionales de los alimentos para las canastas de Colombia se basó en la metodología y

cálculos reportados por Ronald Kirk, Ronald Sawyer y Harold Egan [K-S-H]. Composición y análisis de alimentos

de Pearson. 9 ed [inglés]; 2a. ed [español], 1996, apéndice 13, p.755. [referencia principal: Manual of Nutrition, 9a.

Ed., MAFF, 1985, HSMO]. Los datos empleados para calcular la composición de cada uno de los alimentos, tales

como calorías, proteínas, carbohidratos y grasas, fueron obtenidos de la Tabla de composición de alimentos de

América Latina (FAO/LATINFOODS 2009). La mayoría de los datos ofrecidos por la FAO para los alimentos

colombianos son elaborados por el Instituto de Bienestar Familiar Colombiano.



4


El cuadro 1 muestra unos niveles de consumo muy bajos en Bogotá a finales de la Colonia, y

probablemente algo menores en 1839. Los estudios sobre posibles tendencias del PIB per cápita,

salarios reales, y exportaciones sugieren un costo en nivel de índices económicos durante las

guerras de independencia, y las primeras décadas de la Republica6. Después de la mitad del siglo

se recuperan los niveles de fin de la colonia y puede haber crecimiento del PIB per cápita y un

nivel levemente mayor al de 1790 al fin del siglo7. Un estudio de salarios reales urbanos al

contrario muestra una disminución en el lapso del siglo8. El índice de exportaciones per cápita

decrece en los primeros cincuenta años del siglo, y solo crece modestamente posteriormente.9

El cuadro 1.A. muestra crecimiento en el monto de calorías después de 1839, y aumentos en

proteínas, grasas y carbohidratos en todas las fechas. Sin embargo, los niveles son bajos en

relación a los estimados para trabajadores no calificados en el Reino Unido.

El problema con nuestras canastas de consumo es que es difícil definir a qué tipo de trabajadores

se aplican. Son trabajadores urbanos, en un país todavía predominantemente rural, y es posible

que no se apliquen preponderantemente a personal no calificado. La diferencia por niveles de

ingreso se ilustra en los datos de 1839, en que los oficiales reciben dietas de 4472 calorías y los

suboficiales de 3549 calorías. La dieta de 1894 es mucho menos detallada, pero se refiere

específicamente a trabajadores manuales. De todos modos en el panel b del Cuadro 1, la dieta

colombiana es la más pobre en calorías, proteínas, grasas y carbohidratos.

Los Cuadros 2.A, 2.B, 2.C y 2.D. muestran las tasas de cambio utilizadas para convertir la

moneda local a libras esterlinas, cifras que se convierten en el Cuadro 1.A. en el costo en libras

de las dietas colombiana, y estas se comparan con el costo en libras de la canasta del Reino

Unido. En el Cuadro 2.A el nivel de precios ponderado para Colombia implica que los alimentos

son 2,26 veces más caros que los alimentos en el Reino Unido. Las dietas de los hospitales, que

cubren mayores estratos de la población, son el 25% de la inglesa, la de los estudiantes de clase

media es mayor a la inglesa de trabajadores manuales, y la de 1894 de trabajadores manuales en

Colombia es 70% de la inglesa en calorías y muy baja en proteínas y grasas. La dieta brasilera

parece ser mucho mejor que la colombiana.

6 Kalmanovitz, (2010) y Ocampo (1984).

7 Kalmanovitz, (2010).

8 Urrutia (2007), p.19.

9 Ocampo (1984).



5

Cuadro 2.A10

Tasa de cambio COL (1882) ($) BRA (1892) ($) RU (1905) (£)

Tasa de cambio oficial (TCO) 4,86 20,00 1,00

PPA 11,01 60,49 1,00

Nivel de precios

Alimentos 212,28 307,54 100,00

Alquiler 343,53 260,87 100,00

P 226,59 302,45 100,00

Cuadro 2.B.11

Tasa de cambio COL (1882) ($) UY (1914) ($) ARG (1914) ($) RU (1905) £)

Tasa de cambio oficial (TCO) 4,86 4,70 11,50 1,00

PPA 11,01 7,18 16,63 1,00

Nivel de precios

Alimentos 212,28 108,81 85,47 100,00

Alquiler 343,53 510,64 626,09 100,00

P 226,59 152,76 144,59 100,00

Cuadro 2.C.12

Tasa de cambio COL (1894) ($) BRA (1892) ($) RU (1905) (£)

Tasa de cambio oficial (TCO) 4,86 20,00 1,00

PPA 4,62 60,49 1,00

Nivel de precios

Alimentos 77,68 307,54 100,00

Alquiler 236,18 260,87 100,00

10

Las definiciones empleadas son las siguientes: PPA: Paridad del poder adquisitivo basada en alimentos y

alquileres; P: nivel de precios como promedio ponderado del precio de alimentos y alquiler. Las tasas de cambio son

nominales. El dato de la tasa de cambio para Colombia en 1882 fue tomado de los avisos relacionados con las

opresiones de giro y descuento, efectuadas por las casas prestamistas, y publicadas en el periódico colombiano

Correo Mercantil: Órgano adoptado por el comercio de Colombia (Imprenta: Vapor de Zalamea Hermanos, Bogotá,

1883-1884). Para efectos de los cálculos presentados en los cuadros 2.A. y 2.B. se empleó la tasa de cambio de 4,86

pesos colombianos por una libra esterlina en operaciones de letras a la vista. El aviso fue publicado el 2 de febrero

de 1884, en la página 170 del periódico en mención. Para Brasil la referencia es EML (1985), mientras que para

Reino Unido la fuente es Williamson (1995), citada anteriormente. 11

Para Uruguay los datos empleados obedecen a los señalados por BCG (1999) en el Cuadro 5. Los autores señalan

que la fuente directa es A. Puentes en El salario real 1914-1926. En el caso de Argentina los datos empleados fueron

publicados por BCG (1999). Los precios y la tasa de cambio proviene del trabajo de Williamson (1995), Cuadro

A3.2. Para Reino Unido se sigue tomando la canasta de Williamson (1995). 12

Debido a la escasez de series de precios y de datos relacionados con la tasa de cambio, la tasa de cambio empleada

en los cuadros 2.C. y 2.D. fue la utilizada para 1882.



6

P 95,02 302,44 100,00

Cuadro 2.D.

Tasa de cambio COL (1894) ($) UY (1914) ($) ARG (1914) ($) RU (1905) ($)

Tasa de cambio oficial (TCO) 4,86 4,70 11,50 1,00

PPA 4,62 7,17 16,61 1,00

Nivel de precios

Alimentos 77,68 108,81 85,47 100,00

Alquiler 236,18 510,64 626,09 100,00

P 95,02 152,63 144,42 100,00

Los cuadros 3.A., 3.B., 3.C. y 3.D. muestran el costo de las canastas en las monedas locales y la

estructura de estas en términos de kilogramos. El Cuadro 3.A. muestra la comparación entre las

canastas de Colombia (1882), Brasil (1894) y Reino Unido (1905), mientras que el Cuadro 3.B.

expone la comparación entre Colombia (1882), Uruguay (1914), Argentina (1914) y Reino

Unido (1905). Por otra parte, continuando con la canasta del Reino Unido (1905) como base, el

cuadro 3.C. exhibe el contraste entre las siguientes canastas Colombia (1894), Brasil (1892),

Reino Unido (1905); de forma similar, el cuadro 3.D. equipara las canastas de Colombia (1894),

Uruguay (1914), Argentina (1914) y Reino Unido (1905). Para la comparación Colombia y

Reino Unido vale la pena comentar que los productos son muy diferentes, y los productos en

común son carnes y pan. Pero estos productos son el 41.5% de los kilogramos en la canasta de

Colombia y 57% de la del Reino Unido si se incluyen diferentes tipos de carne y salchichas.. Con

Brasil no hay productos en común. Entre Argentina y Uruguay y el Reino Unido los productos en

común son carne, pan, té y café, azúcar, manteca, leche huevos, papas, y harinas.



7

Cuadro

3.A.13

Dieta trabajadores COL (1882) BRA (1892) RU (1905) COL (1882) BRA (1892) RU (1905)

Alimento $ $ d Kg Kg Kg

Té y café 0,08 0,50 2,61 0,09 0,07 0,07

Azúcar 0,34 0,57 0,14 0,13

Tocino y Salchicha 0,61 3,86 0,40 0,22

Charque 1,12 0,30

Bacalao 1,09 0,16

Frijoles 2,59 0,71

Mandioca 0,51 1,23

Arroz 2,38 0,12 0,17 0,11

Carne 0,23 2,66 0,15 0,15

Pan 3,75 3,44 0,20 1,25

Chocolate 0,70 0,03

Trigo 0,02 0,02

Plátano 0,19 0,14

Maíz amarillo 0,02 0,05

Gallina 0,12 0,14

Jamón 0,02 0,01

Aguacate 0,05 0,02

Garbanzos 0,03 0,04

Pescado 0,02 0,01

Pasta 0,20 0,04

Maiz blanco 0,03 0,05

Cerdo 0,02 2,66 0,01 0,15

Cordero y carnero 2,74 0,15

Queso 2,32 0,15

Manteca y margarina 0,94 0,03

Leche 0,10 3,07 0,03 1,00

Huevos 0,79 0,07

Papas 0,13 0,78 0,04 0,82

Harinas 0,42 0,15

Total alimentos diario 1,15 6,88 26,85 1,24 3,12 4,34

Total alimentos semanal 8,08 48,16 187,92 8,66 21,84 30,36

Total alimentos anual 2948,53 2511,26 9798,76 451,48 1139,00 1583,00

Alquiler (3 piezas/semanal) 1,60 5 23

Total Semanal 9,68 53,16 210,92

Costo de la Canasta Estructura de la Canasta

13

Los precios y productos del cuadro 3.A. para Colombia (1882) se encuentran disponibles en el Archivo Histórico

de la Universidad del Rosario (AHUR, Bogotá, Colombia), Minuta de la comunidad interna. 1882, Caja 66, Fol.

282-286, “Minuta acordada por delegación de la Comunidad interna para la alimentación que debe dar la Señora

Contratista”. Cabe señalar que esta dieta corresponde a la alimentación ofrecida a los estudiantes del Colegio del



8

Rosario. Además, es de suma importancia señalar que algunos alimentos no fueron incluidos porque para éstos no

había un señalamiento sobre cantidades consumidas y precios de los alimentos, a continuación se mencionarán

cuáles alimentos fueron excluidos: panela, queso, huevo, azúcar blanca, almojábana, arepa de maíz, arracacha, yuca,

chorizo, papaya, guanábana, limón, naranja, manteca. Para la canasta de Brasil (1892) y Reino Unido se consultó

BCG (1999), Cuadro 4. El alquiler se cálculo con información proveniente del periódico Correo Mercantil; el

arriendo mensual de una casa de 10 habitaciones costaba 64 pesos, ver: Correo Mercantil, 1884, agosto 2.



9

Cuadro

3.B.14

Dieta trabajadores COL (1882) UY (1914) ARG (1914) RU (1905) COL (1894) UY (1914) ARG (1914) RU (1905)

Alimento $ $ $ d Kg Kg Kg Kg

Té y café 0,08 0,03 0,07 2,61 0,63 0,03 0,03 0,07

Azúcar 0,03 0,05 0,57 0,13 0,13 0,13

Tocino y Salchicha 3,86 0,12

Arroz 2,38 1,19

Gallina 0,12 1,00

Maiz blanco 0,03 0,38

Carne de res (y ternera) 0,23 0,18 0,32 2,66 1,03 0,82 0,82 0,15

Pan 3,75 0,12 0,25 3,44 1,41 1,25 1,25 1,25

Trigo 0,02 0,13

Plátano 0,19 0,96

Chocolate 0,70 0,22

Maíz amarillo 0,02 0,34

Jamón 0,02 0,09

Aguacate 0,05 0,13

Garbanzos 0,03 0,25

Pescado 0,02 0,09

Pasta 0,20 0,25

Cerdo 0,02 2,66 0,09 0,15


Queso 2,32 0,15

Manteca y margarina 0,01 0,07 0,94 0,05 0,05 0,03

Leche 0,10 0,08 0,14 3,07 0,19 1,00 1,00 1,00

Huevos 0,01 0,05 0,79 0,07 0,07 0,07

Papas 0,13 0,08 0,09 0,78 0,30 0,82 0,82 0,82

Harinas 0,02 0,02 0,42 0,15 0,15 0,15

Yerba 0,01 0,03 0,03 0,03

Total alimentos diario 1,15 0,57 1,10 26,85 5,27 4,35 4,35 4,31

Total alimentos semanal 8,08 4,00 7,70 187,92 36,88 30,47 30,47 30,17

Total alimentos anual 421,22 208,80 401,30 9798,76 1923,09 1589,00 1589,00 1573,00

Alquiler (3 piezas/semanal) 1,60 2,3 6,9 23

Total Semanal 9,68 6,30 14,60 210,92


14

Los precios y productos del cuadro 3.A. para Colombia (1882) se encuentran disponibles en el Archivo Histórico

de la Universidad del Rosario (AHUR, Bogotá, Colombia), Minuta de la comunidad interna. 1882, Caja 66, Fol.

282-286, “Minuta acordada por delegación de la Comunidad interna para la alimentación que debe dar la Señora

Contratista”. Cabe señalar que esta dieta corresponde a la alimentación ofrecida a los estudiantes del Colegio del

Rosario. Además, es de suma importancia señalar que algunos alimentos no fueron incluidos porque para éstos no

había un señalamiento sobre cantidades consumidas y precios de los alimentos, a continuación se mencionarán



10

cuáles alimentos fueron excluidos: panela, queso, huevo, azúcar blanca, almojábana, arepa de maíz, arracacha, yuca,

chorizo, papaya, guanábana, limón, naranja, manteca. Para la canasta de Uruguay (1914), Argentina (1914) y Reino

Unido se consultó BCG (1999), Cuadro 5.



11

Cuadro

3.C.15

Dieta trabajadores COL (1894) BRA (1892) RU (1905) COL (1894) BRA (1892) RU (1905)

Alimento $ $ d Kg Kg Kg

Té y café 0,50 2,61 0,07 0,07

Azúcar 0,34 0,57 0,14 0,13

Tocino y Salchicha 0,61 3,86 0,40 0,22

Charque 1,12 0,30

Bacalao 1,09 0,16

Frijoles 2,59 0,71

Mandioca 0,51 1,23

Arroz 0,12 0,11

Mazamorra 0,01 0,6

Carne 0,09 2,66 0,05 0,15

Pan 0,08 3,44 0,36 1,00

Chocolate 0,01 0,015

Aguardiente 0,08 0,1

Chicha 0,13 3,25

Cerdo 2,66 0,15


Queso 2,32 0,15

Manteca y margarina 0,94 0,03

Leche 3,07 1,00

Huevos 0,79 0,07

Papas 0,78 0,82

Harinas 0,42 0,15

Total alimentos diario 0,39 6,88 26,85 4,38 3,12 4,09

Total alimentos semanal 2,95 48,16 187,92 30,63 21,84 28,61

Total alimentos anual 141,44 2511,26 9798,76 1596,88 1139,00 1492,00

Alquiler (3 piezas/semanal) 1,10 5 23

Total Semanal 4,05 53,16 210,92


15

Los precios y productos para Colombia (1894) fueron extraídos de un estudio del médico Manuel Cotes publicado

en el diario La República en el año de 1894, y reproducido fielmente por el diario El Orden (Bogotá), núm. 432, 19

marzo 1894, p. 79. Para la canasta de Brasil (1892) y Reino Unido se consultó BCG (1999), Cuadro 4. El servicio de

alquiler tenía un valor de 22 pesos mensuales. Generalmente, los estudiantes provenientes de otros departamentos se

hospedaban en "hoteles" (pensiones) y tenían la opción de pagar una asistencia mensual que incluía una pieza. En

otros casos, los estudiantes tenían la posibilidad de adquirir el servicio de asistencia mensual con alimentación



12

Cuadro

3.D.16

Dieta trabajadores COL (1894) UY (1914) ARG (1914) RU (1905) COL (1894) UY (1914) ARG (1914) RU (1905)

Alimento $ $ $ d Kg Kg Kg Kg

Té y café 0,03 0,07 2,61 0,03 0,03 0,07

Azúcar 0,03 0,05 0,57 0,13 0,13 0,13

Tocino y Salchicha 3,86 0,12

Charque

Bacalao

Frijoles

Mandioca

Arroz

Mazamorra 0,01 0,60

Carne de res (y ternera) 0,09 0,18 0,32 2,66 0,05 0,82 0,82 0,15

Pan 0,08 0,12 0,25 3,44 0,36 1,25 1,25 1,25

Chocolate 0,01 0,02


Chicha 0,13 3,25

Cerdo 2,66 0,15


Queso 2,32 0,15

Manteca y margarina 0,01 0,07 0,94 0,05 0,05 0,03

Leche 0,08 0,14 3,07 1,00 1,00 1,00

Huevos 0,01 0,05 0,79 0,07 0,07 0,07

Papas 0,08 0,09 0,78 0,82 0,82 0,82

Harinas 0,02 0,02 0,42 0,15 0,15 0,15

Yerba 0,01 0,03 0,03 0,03

Total alimentos diario 0,39 0,57 1,10 26,85 4,38 4,35 4,35 4,31

Total alimentos semanal 2,95 4,00 7,70 187,92 30,63 30,47 30,47 30,17

Total alimentos anual 141,44 208,80 401,30 9798,76 1596,88 1589,00 1589,00 1573,00

Alquiler (3 piezas/semanal) 1,10 2,3 6,9 23

Total Semanal 8,45 6,30 14,60 210,92


incluida 1,40 pesos diarios; 42 pesos mensuales, repartidos en 20 pesos para alimentación mensual (0,66 pesos

diarios) y 22 pesos alquiler de pieza. Fuente: Guía Oficial de Bogotá, 1893, p.57. BNC. 16

Los precios y productos para Colombia (1894) fueron extraídos de un estudio del médico Manuel Cotes publicado

en el diario La República en el año de 1894, y reproducido fielmente por el diario El Orden (Bogotá), núm. 432, 19

marzo 1894, p. 79. Para la canasta de Uruguay (1914), Argentina (1914) y Reino Unido se consultó BCG (1999),

Cuadro 5. El servicio de alquiler tenía un valor de 22 pesos mensuales. Generalmente, los estudiantes provenientes

de otros departamentos se hospedaban en "hoteles" (pensiones) y tenían la opción de pagar una asistencia mensual

que incluía una pieza. En otros casos, los estudiantes tenían la posibilidad de adquirir el servicio de asistencia



13

Comparación de salarios reales

Los cuadros 4.A. y 4.B. resumen la comparación de salarios nominales de los casos de Brasil

(1892) y Reino Unido (1905) con dos canastas diferentes en el caso colombiano: 1882 y 1894.

Por su parte los cuadros 4.C. y 4.D. reflejan la comparación entre Colombia (1882) y Colombia

(1894) frente Argentina (1914), Uruguay (1914) y Reino Unido (1905). Las diferencias de

fechas para los diferentes países son substanciales, y el reto es transformar los salarios con una

metodología común a una fecha.

Adicionalmente en el cuadro se plantea el uso de PPP. La metodología usada es:

Cuadro 4.A.17

COL (1882) ($) BRA (1892) ($) RU (1905) (s)

Salarios nominales s/día s/mes s/sem

No calificado 0,88 89 25,6

Calificado 1,27 124 37,7

Indice de salario real

No calificado 37,46 26,05 100

Calificado 36,61 25,03 100

mensual con alimentación incluida 1,40 pesos diarios; 42 pesos mensuales, repartidos en 20 pesos para alimentación

mensual (0,66 pesos diarios) y 22 pesos alquiler de pieza. Fuente: Guía Oficial de Bogotá, 1893, p.57. BNC. 17

COL: los salarios fueron tomados de Miguel Urrutia, “Estadísticas de salarios en Bogotá 1863-1933”, en: Mario

Arrubla y Miguel Urrutia (ed). Compendio de Estadísticas Históricas de Colombia. Bogotá: Universidad Nacional

de Colombia, 1970. El salario de trabajador no calificado es el de un obrero del Sector Público; el cálculo obedeció a

un promedio simple sin ninguna ponderación del salario de cuatro (4) obreros y se consideraron meses de 30 días.

En el caso de los trabajadores calificados se tuvieron en cuenta los empleados de la Alcaldía de Bogotá. Se

incluyeron 9 cargos (algunos cargos son: escribiente, oficial mayor, secretarios, oficiales, alcalde, contador,

dependiente, director de laboratorio, médico de sanidad, inspector de aseo, teniente, instructor de policía, ingeniero,

dibujante, inspector de parques, director de escuelas, maestro de escuela, tenedor de libros, recaudador de rentas,

veterinario, practicante de hospital, cajeros, administrador de matadero, profesores vocacionales, interventores,

inspectores, sobrestantes, bibliotecario, abogado secretario, corregidor, comisario, estadístico, miembros de la Junta

de Catastro), Cuadro 7.A. BRA y RU: ver BCG (1999), Cuadro 4. Nota: los salarios del Reino Unido están

expresados en shilling (s), donde 1 libra esterlina (£) = 20 shilling (s) = 240 pennies (d). Los salarios de Colombia y

Brasil se expresan en las monedas locales.



14

Cuadro 4.B.18

COL (1894) ($) BRA(1892) ($) RU (1905) (s)

Salarios nominales s/día s/mes s/sem

No calificado 0,80 89 26

Calificado 1,99 124 38

Indice de salario real No calificado 79,96 26,05 100

Calificado 136,11 25,03 100

Cuadro 4.C.

COL (1882) ($) UY (1914) ($) ARG (1914) ($) RU (1905) (s)

Salarios nominales s/día s/dia s/dia s/sem

No calificado 0,88 1,2 2,8 25,6

Calificado 1,27 1,9 37,7

Indice de salario real

No calificado 37,46 77,14 77,72 100

Calificado 36,61 83,57 100

Cuadro 4.D.

COL (1894) ($) UY ($) ARG (1914) ($) RU (1905) (s)

Salarios nominales s/dia s/dia s/dia s/sem

No calificado 0,80 1,2 2,8 37,7

Calificado 1,99 1,9 25,6

Indice de salario real No calificado 79,96 77,14 77,72 100

Calificado 136,11 83,57 100

18

COL: El salario de un carretero y/o arriero estipulado por Manuel Cotes, ver periódico El Orden, núm. 432, p.79.

Para este mismo año el salario de un obrero (trabajador no calificado) de la Alcaldía de Bogotá era de 29,40 pesos

mensuales (0,98 pesos, con meses de 30 días), ver: Urrutia (1970), Cuadro 7.A. Los trabajadores "calificados" son

empleados de la Alcaldía de Bogotá. Se incluyeron 17 cargos (algunos cargos son: escribiente, oficial mayor,

secretarios, oficiales, alcalde, contador, dependiente, director de laboratorio, médico de sanidad, inspector de aseo,

teniente, instructor de policía, ingeniero, dibujante, inspector de parques, director de escuelas, maestro de escuela,

tenedor de libros, recaudador de rentas, veterinario, practicante de hospital, cajeros, administrador de matadero,

profesores vocacionales, interventores, inspectores, sobrestantes, bibliotecario, abogado secretario, corregidor,

comisario, estadístico, miembros de la Junta de Catastro), Cuadro 7.A. UR, ARG, RU: ver BCG (1999), Cuadro 5.

Nota: ver BCG (1999), Cuadro 4. Nota: los salarios del Reino Unido están expresados en shilling (s), donde 1 libra

esterlina (£) = 20 shilling (s) = 240 pennies (d). Los salarios de Colombia y Brasil se expresan en las monedas

locales.



15

Salarios Reales en Colombia en el siglo XIX.

En otra etapa del trabajo se tratará de calcular tres índices de precios con algunos precios

encontrados para los productos en cada canasta en algunos años entre las fechas de estas y con la

metodología para encadenar índices de precios con el fin de elaborar un índice de precios para

todo el periodo. Para el siglo XX el Banco de la República ha publicado un índice de precios al

consumidor para 1923 a 1997, pero solo a partir de 1954 basado en una encuesta de gasto

familiar19

.

19

Banco de la República. Principales Indicadores Económicos. Bogotá: Banco de la República, 1998.



16

ANEXO

A. Canasta 179020

Cuadro A.1.21

Dieta Ordinaria

Alimento Pesos $

Gallina 0,06

Carnero/cordero 0,01

Tocino 0,02

Arroz 0,003

Garbanzos 0,003

Arracachas/turmas 0,01

Chocolate 0,01

Pan 0,02

Colada de maíz (maíz blanco) 0,01

Pollo 0,03

Miel 0,01

Total alimentos diario 0,17

Total alimentos semanal 1,20

Total alimentos anual 62,73

20

El 17 de abril de 1790, el padre Manuel Ramos, Prior de la Orden de San Juan de Dios en Santafé, firmó con el

gobierno del Virrey José Ezpeleta una contrata para asistir a los enfermos del ejército regular apostado en Santafé, y

el capítulo central era el plan dietario elaborado por el médico Antonio Joaquín Froez. La esencia de este plan

dietario cargaba el espíritu del Reglamento para el gobierno interior, político y económico de los hospitales reales

erigidos en la Isla da Cuba, con destino á la curacion de las tropas, forzados, negros y esclavos de Su Magestad,

segun las circunstancias, temperamento y costumbres del país (Madrid: por Juan de San Martín, Impresor de la

Secretaría del Estado, y Despacho Universal de Indias, 1776). Por otra parte, el Hospital San Juan de Dios, en 1792,

tenía 300 camas para recibir enfermos, y además se tiene evidencia de que muchos extranjeros solicitaban atención

médica y tratamientos de urgencia para tratar el escorbuto. También se sabe que una parte de los lechos fueron

ocupados por extranjeros (FUNDACIÓN MISIÓN COLOMBIA, Historia de Bogotá: medicina y beneficencia.

Bogotá: Salvat-Villegas Editores, 1990, Vol. 3. Cap. 4, p.65). En 1793, el Hospital atendía cerca del 1,28% de la

población de la capital (226 capitalinos enfermos), que según el padrón (o censo) levantad en 1793 era de 17.725

vecinos (sin contar los soldados de las dos compañías de guardia del virrey) y cerca de 500 forasteros (PADRÓN

GENERAL de la población de esta Capital, según los que se hicieron en el año de 1793. ver: AGN, sección Colonia,

Miscelánea, legajo 8, libro 457, pieza 55, folio 44). Finalmente, es necesario señalar que Froez estableció cinco

raciones: 1) las dietas Rigurossisimas eran dos: la primera destinada a los afectados por dolencias graves como la

viruela y el sarampión, y la segunda, prescrita para enfermedades "inflamatorias del pecho, anginas y reumatismo

[...]" (f.591); 2) la dieta rigurosa se ofrecía a aquellos enfermos que padecían de "morbo gálico" (conocida como

sífilis) o escorbuto; 3) la dieta ordinaria (o de media convalecencia) era suministrada a aquellos enfermos que tenían

fiebres; 4) la dieta entera era consumida por los enfermos en recuperación y pacientes recientemente purgados; y 5)

la ración ordinaria “curaba” a los enfermos con llagas simples, contusiones, heridas ligeras, "leve obstruccion"

(estreñimiento). 21

En 1790 un peso de plata ($) colombiano equivalía a 8 reales de plata. Los precios registrados para cada alimento

corresponden a los precios de la plaza de mercado de Santafé en 1790.



17

Cuadro A.2.

Dieta Entera

Alimento Pesos $

Gallina 0,06

Carne de res 0,01

Carnero/cordero 0,02

Tocino 0,02

Arroz 0,01

Garbanzos 0,003

Mazamorra de maíz (maíz blanco) 0,01

Manteca 0,02

Chocolate 0,01

Pan 0,03


Miel 0,01




Cuadro A.3.

Ración Ordinaria

Alimento Pesos $

Carne de res 0,03

Tocino 0,03

Arroz 0,01

Garbanzos 0,003


Chocolate 0,01

Pan 0,03

Miel 0,01






18

Cuadro A.4.22

Salarios nominales Sal/dia

No calificado 0,25

Calificado 1,10

22

Los datos fueron tomados de Nelson Fernando González, Entre el acceso y la circulación Agua y gestión de obras

hidráulicas en la ciudad de Santafé (1757-1810). Bogotá: Universidad de los Andes-CESO, 2011, p.162-163. La

fuente es: AGN (Bogotá), Sección Colonia, Fondo Mejoras Materiales, t.I, expediente 6; t.III, expedientes 3,4,5; t.V,

expedientes 1,2,5,8,10,11; t.VI, expediente 8; t.VII, expedientes 29,42,45; t.IX, expedientes 9,18,25,42,43,44; t.X,

expedientes 5,27,28; t.XI, expedientes 1,3,9,19; t.XII, expedientes 1,4,21; t.XIII, expedientes 1,2,4,9,10. La lista de

salarios construida por Rodríguez agrupa los siguientes tipos de trabajo en las obras hidráulicas de la ciudad de

Santafé (1750-1810). Al respecto puede señalarse cada uno de los cargos: 1. El director de los trabajos tenía la tarea

de seleccionar el grupo de trabajadores principales (sobrestantes, maestros) y la elección de los carpinteros o

canteros.; 2. Los maestros principales eran quienes tenían a cargo las cuestiones técnicas de las obras; 3. El

sobrestante era esencialmente un supervisor que se encargaba de que los peones trabajaran y ejercieran sus funciones

(según el Diccionario de Autoridades [1739]: "La persona puesta al cuidado, y vigilancia de algunos artífices, y

operarios, a fin de que no se estén ociosos, y procuren adelantar la obra en cuanto esté de su parte las personas, que

trabajan en ella"); 4. Peones: Trabajaban durante 6 días a la semana y recibían, en algunas ocasiones, una ración de

comida que el sobrestante se encargaba de repartirles; 5. Vecinos: no recibían pago alguno, sólo recibían pequeñas

porciones de comida; 6. Muchachos: jóvenes de 13 años en adelante que colaboraban en las obras. El salario del

"obrero calificado" es un promedio no ponderado del salario del sobrestante (1 peso) y del maestro principal (1,2

pesos). El salario de los peones era de 2 reales (0,25 pesos), y trabajaban 6 días a la semana; y además recibían una

ración de comida diaria además del sueldo. Los “muchachos” alcanzaban a ganar 1 real (0,125 pesos). Durante la

investigación también se encontró una lista de salarios de empleados públicos del virreinato de la Nueva Granada

para el año de 1793, ver: Estado General de Todo el Virreynato de Santafe de Bogota. Valores de las Reales rentas,

Empleados, Sueldos, Exercito, y otras noticias curiosas que dan una idea de su población y comercio, texto escrito

en el año de 1794 por D. Antonio Espinosa de los Monteros.



19

Cuadro A.5.

Dieta Ordinaria Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Gallina 0,57 1683,99 102,06 155,36 0,00

Carnero/cordero 0,09 250,90 13,78 21,77 0,00

Tocino 0,03 96,11 3,94 8,93 0,00

Arroz 0,03 23,81 2,21 0,11 22,42

Garbanzos 0,03 103,19 5,56 1,56 16,75

Arracachas/turmas 0,17 178,61 1,53 0,17 42,87

Chocolate 0,03 137,21 1,13 5,81 20,10

Pan 0,28 944,06 25,52 9,64 189,09

Colada de maíz (maíz blanco) 0,06 206,96 5,16 2,10 41,90

Pollo 0,45 784,73 91,63 46,27 0,00

Miel 0,09 280,60 0,66 0,19 69,06

Total 1,82 4690,16 253,17 251,91 402,21

Dieta Entera Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Gallina 0,57 1683,99 102,06 141,75 0,00

Carne de res 0,17 532,41 28,24 46,61 0,00

Carnero/cordero 0,23 669,06 36,74 58,06 0,00

Tocino 0,03 96,11 3,94 8,93 0,00

Arroz 0,11 95,26 8,85 0,45 89,70

Garbanzos 0,03 103,19 5,56 1,56 16,75

Mazamorra de maíz (maíz blanco) 0,06 206,96 5,16 2,10 41,90

Manteca 0,03 252,60 0,00 28,07 0,00

Chocolate 0,03 137,21 1,13 5,81 20,10

Pan 0,40 1321,68 35,72 13,49 264,73


Miel 0,11 315,75 0,74 0,21 77,71

Total 1,92 5592,82 229,67 307,21 553,77

Ración Ordinaria Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Carne de res 0,45 1419,77 75,30 124,29 0,00

Tocino 0,06 191,96 7,87 17,84 0,00

Arroz 0,11 95,26 8,85 0,45 89,70

Garbanzos 0,03 103,19 5,56 1,56 16,75


Chocolate 0,03 137,21 1,13 5,81 20,10

Pan 0,40 1321,68 35,72 13,49 264,73

Miel 0,11 315,75 0,74 0,21 77,71

Total 1,35 3763,42 136,70 163,83 511,87

Cuadro. Contenidos alimenticios de las canastas de Colombia (Hospital San Juan de Dios, Bogotá, 1790)



20

B. Canasta 183923

Cuadro B.1.

Ración Ordinaria (carne de res)

Alimento Pesos $

Carne de res 0,05

Pan 0,06

Arroz 0,01

Manteca 0,01

Sal 0,002

Cebolla 0,004




Cuadro B.2.

Ración de carne de cordero

Alimento $

Cordero 0,08

Pan 0,06

Arroz 0,01

Manteca 0,01

Sal 0,003

23

Esta canasta se diseñó con la información obtenida del AGN, sección República, fondo Hospital Militar, legajos

11, 12, 13. Este material documental contiene las minutas de alimentación y las relaciones de gasto del Hospital

Militar Central de Bogotá. Las minutas registraban los alimentos proporcionados a los enfermos y trabajadores del

hospital. La mayoría de los pacientes atendidos hacían parte de las fuerzas militares; no obstante, algunos

comerciantes y extranjeros asistieron al Hospital Militar. Los militares enfermos o aquellos que resultaron heridos a

causa de la guerra civil de 1839 eran atendidos en dos salas, las cuales recibían por separado a los oficiales y

suboficiales. En tal sentido, puede pensarse que las raciones de alimentación variaban de acuerdo al rango del

enfermo. Por ejemplo, la gallina a lo largo del siglo XIX puede ser considerada como un “bien de lujo”, pues

únicamente aquellas personas adineradas podían consumirla, mientras que la carne de res era consumida por el

grueso de la población. Adicionalmente, los oficiales de alto rango tenían la posibilidad de consumir una mayor

cantidad de alimentos además de consumir alimentos no tradicionales en la dieta del hospital, tal es el caso de un

oficial que ingresó a la sala de oficiales del hospital el 8 de octubre de 1839 y consumió, además de la ración de

gallina, “chocolate doble, un huevo y arroz de dulce” (legajo 13, f. 483r). Algunos de los alimentos registrados en la

minuta no fueron considerados como parte de las canastas pues en muchas ocasiones como es el caso de la “dieta

vegetal” que acompañaba a todas las raciones, no se presentan las cantidades consumidas por cada individuo y

tampoco los precios, esto último se deduce de que el Hospital Militar tenía su propia huerta donde sembraban

algunas hortalizas y legumbres. Los precios registrados en las relaciones de gasto obedecen al comportamiento de

los precios de la plaza de mercado de Bogotá.



21




Cuadro B.3:

Ración de gallina

Alimento $

Gallina 0,13

Pan 0,06

Arroz 0,003

Manteca 0,01

Sal 0,003




Cuadro B.4.

Ración de Suboficiales

Alimento $

Carne de res 0,04

Pan 0,09

Arroz 0,01




Cuadro B.5.24

Salarios nominales Sal/dia

No calificado 0,20

Calificado 0,39

24

El salario de un trabajador no calificado se tomó de la nómina de sueldos del Hospital Militar Central de Bogotá,

donde un cocinero recibe 0,20 pesos diarios en el mes de febrero de 1840 (legajo 11, f.356r). El salario del

trabajador calificado corresponde al de un cabo de sala quien recibe 0,39 pesos diariamente. Adicionalmente,

durante la construcción de la canasta se encontraron los sueldos de los empleados del poder judicial, ejecutivo y

legislativo, así como también las listas de salarios de los encargados diplomáticos para el año de 1838, ver:

Biblioteca Nacional de Colombia, Almanaque nacional, ó, Guía de forasteros en la Nueva Granada para el año de

MDCCCXXXVIII, Bogotá, 1838, pp.134-150.



22

Cuadro B.6.

Ración Ordinaria (carne de res) Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Carne de res 0,62 1936,42 102,70 169,51 0,00

Pan 0,37 1236,09 33,41 12,62 247,59

Arroz 0,12 102,52 9,52 0,49 96,54

Manteca 0,02 139,69 0,00 15,52 0,00

Sal 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00

Cebolla 0,10 39,53 1,42 0,10 8,21

Total 1,26 3454,25 147,04 198,25 352,34

Ración carne de cordero Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Cordero 0,64 1900,92 104,39 164,96 0,00

Pan 0,39 1284,24 34,71 13,11 257,23

Arroz 0,12 104,19 9,67 0,50 98,11

Manteca 0,02 145,69 0,00 16,19 0,00

Sal 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00

Total 1,20 3435,04 148,77 194,76 355,34

Ración carne de gallina Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Gallina 1,02 3030,41 183,66 255,08 0,00

Pan 0,38 1268,50 34,28 12,95 254,08

Arroz 0,04 30,97 2,88 0,15 29,16

Manteca 0,02 142,05 0,00 15,78 0,00

Sal 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00

Total 1,49 4471,93 220,82 283,97 283,24

Ración de Suboficiales Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Carne de res 0,50 1565,00 83,00 137,00 0,00

Pan 0,56 1879,18 50,79 19,19 376,40

Arroz 0,13 105,00 9,75 0,50 98,88

Total 1,19 3549,18 143,54 156,69 475,27

Cuadro. Contenidos alimenticios de las canastas de Colombia (Hospital Militar, Bogotá, 1839)



23

C. Canasta 188225

Cuadro C.1.

Ración estudiantes

Alimento $

Chocolate 0,70

Arroz 2,38

Carne de res 0,23

Plátano 0,19

Pan 3,75

Huevo 0,00

Trigo 0,02

Papas 0,13

Café 0,08

Maíz amarillo 0,02

Carne de cerdo 0,02

Maiz blanco 0,03

Leche 0,10

Gallina 0,12

Jamón 0,02

Aguacate 0,05

Garbanzos 0,03

Pescado 0,02

Pasta 0,20




25

Se encontró un manuscrito fechado para 1882, este documento fue muy revelador pues se trataba de una minuta

diseñada por los alumnos del Colegio del Rosario para pasarla a la señora contratista. Las diferencias sociales se

manifestaron en varios sentidos a lo largo del siglo XIX pero enfáticamente en la alimentación y en las costumbres

gastronómicas. Se evidenciaban, por ejemplo, por el sitio donde se departía la comida, generalmente la gente del

“pueblo” comía en chicherías o pulperías, mientras que los más acaudalados asistían a las casas de sus amigos u

ofrecían banquetes en las propias. La papa, el maíz o la yuca comprada en las plazas de mercado era el sustento

diario de la gente del “común”. También, la calidad de la dieta nos da razón de los niveles sociales, en tanto que

“[…] el ascenso social consistía, muchas veces, en pasar de una dieta basada en pan a otra dieta que introducía carne

con mayor cantidad posible de grasa” (Amando Miguel, 1998: 96) Al respecto, la alimentación en el Rosario se

basaba en carne de diferentes especies –vaca, carnero, aves y conejos- y se complementaba con puchero o ajiaco.

Observando los menús empleados para la elaboración de la canasta de 1882 se puede concluir que les gustaba el

plátano y las papas. La carne era plato diario, por lo menos en la sopa y después en el segundo platillo, pero no se

detalla que parte de la vaca era consumida. Adicionalmente, los precios utilizados son los publicados por el

periódico comercial Correo Mercantil (Biblioteca Nacional de Colombia), años 1883 y 1884.



24

Cuadro C.2.

Dieta estudiantes Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Chocolate 0,03 151,25 1,25 6,41 22,16

Queso 0,13 483,75 31,25 38,75 2,50

Arroz 0,17 142,50 13,23 0,68 134,19

Carne de res 0,15 461,12 24,46 40,37 0,00

Plátano 0,14 210,38 1,50 0,27 50,41

Pan 0,20 668,97 18,08 6,83 134,00

Huevo 0,09 148,29 12,01 10,79 0,66

Trigo 0,02 63,93 2,45 0,21 13,05

Papas 0,04 38,06 0,80 0,04 8,58

Café 0,09 517,86 11,07 39,02 30,63

Maíz amarillo 0,05 172,86 3,68 2,01 34,96

Carne de cerdo 0,01 44,46 3,82 3,24 0,00

Maiz blanco 0,05 189,11 4,07 2,04 38,63

Leche 0,03 16,61 0,91 0,88 1,23

Gallina 0,14 424,29 25,71 35,71 0,00

Jamón 0,01 18,88 2,73 0,88 0,00

Aguacate 0,02 25,89 0,29 2,38 0,82

Garbanzos 0,04 52,86 1,36 0,64 10,43

Pescado 0,01 45,13 10,43 0,38 0,00

Pasta 0,04 124,64 3,64 0,14 27,21

Total 1,46 4000,83 172,75 191,68 509,45

Contenidos alimenticios de las canastas de Colombia (Colegio Nuestra Señora del Rosario, Bogotá, 1882)



25

D. Canasta 189426

Cuadro D.1.

Dieta trabajadores

Alimento Pesos $

Mazamorra 0,01

Carne 0,09

Pan 0,08

Chocolate 0,01

Aguardiente 0,08

Chicha 0,13




Cuadro D.2.

Contenidos alimenticios de las canastas de Colombia (Alimentación de los trabajadores de Bogotá, 1893)

Ración carreteros Kg Kcalorías Proteínas Grasas Carbohidratos

Mazamorra 0,60 2100,00

Carne 0,05 156,50 8,30 13,70 0,00

Pan 0,36 1198,80 32,40 12,24 240,12

Chocolate 0,02 72,60 0,01 0,03 0,11


Chicha 3,25 2502,50 19,50 0,00 520,00

Total 4,38 6252,40 60,21 25,97 760,23

26

La dieta observada para los trabajadores de la sabana de Bogotá para fines del siglo XIX mantuvo un nivel muy

alto de carbohidratos, en especial los derivados del alcohol contenido en la chicha, pero con una reducida presencia

de proteínas y grasas.



26

Referencias

1. Fuentes primarias

ARCHIVO GENERAL DE LA NACION

SECCIÓN COLONIA

Fondo Hospitales y Cementerios, legajo 8, folios 590-602.

Fondo Miscelánea, legajo 8.

SECCIÓN REPÚBLICA

Fondo Hospital Militar Central (Bogotá), legajos 10, 11, 12, 13.

ARCHIVO HISTÓRICO UNIVERSIDAD DEL ROSARIO (AHUR)

Caja 66, Año 1883, folios 282r-287v

BIBLIOTECA NACIONAL DE COLOMBIA (BNC, BOGOTÁ)

REVISTAS Y PERIÓDICOS

Almanaque nacional, ó, Guía de forasteros en la Nueva Granada para el año de

MDCCCXXXVIII, 1838

Correo Mercantil 1883, 1884

El Orden 1894

2. Fuentes documentales impresas

-Arrubla y Miguel Urrutia (ed.). Compendio de Estadísticas Históricas de Colombia. Bogotá:

Universidad Nacional de Colombia, 1970.

-Bértola, L, Camou, M, and Porcile, G. (1999): Comparación internacional del poder adquisitivo

de los salarios reales de los países del cono sur, 1870-1945”, Ponencia presentada al simposio:



27

Mercado de trabajo y nivel de vida, en las Segundas Jornadas de Historia Económica,

Montevideo.

-Carnegie, Rosa. Un año en los Andes o aventuras de una lady en Bogotá. Bogotá: Tercer

Mundo Editores, 1990.

-De Amando, Miguel. La España de nuestros abuelos. Historia íntima de una época. Madrid:

Espasa, 1998.

-Castro, Beatriz. “Aspectos de la vida diaria en las ciudades republicanas”, en Revista Credencial

Historia. Bogotá, 1994, núm. 55.

-FUNDACIÓN MISIÓN COLOMBIA, Historia de Bogotá: medicina y beneficencia. Bogotá:

Salvat-Villegas Editores, 1990, Vol. 3.

-Kalmanovitz, Salomón. “El régimen agrario durante el siglo XIX en Colombia”, en Nueva

Historia de Colombia Vol. 2. Bogotá: Editorial Planeta, 1989.

-Kalmanovitz, Salomón. Nueva Historia Económica de Colombia. Bogotá: Taurus-Universidad

Jorge Tadeo Lozano, 2007.

-Kirk, Ronald, Sawyer, Ronald y Egan, Harold. Composición y análisis de alimentos de Pearson.

9 ed. [inglés]; 2a. ed. [español], 1996, apéndice 13, p.755. [Referencia principal: Manual of

Nutrition, 9a. Ed., MAFF, 1985, HSMO]

-Mejía Pavony, Germán Rodrigo. Los años del cambio. Historia urbana de Bogotá 1820-1910.

Bogotá: CEJA, 2000.

-Ocampo, José Antonio. Colombia y la economía mundial, 1830-1910. Bogotá: Siglo XXI

Editores, 1984.

-Restrepo, Cecilia y Saavedra, Helena. De la sala al comedor, anécdotas y recetas bogotanas.

Bogotá: Binah Editores, 2004.

-Restrepo, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora

del Rosario 1776-1900. Bogotá: Universidad Colegio Mayor del Rosario-CIEC, 2009.

-Rodríguez, Nelson Fernando. Entre el acceso y la circulación Agua y gestión de obras

hidráulicas en la ciudad de Santafé (1757-1810). Bogotá: Universidad de los Andes-CESO,

2011.

-Urrutia Montoya, Miguel. “Precios y salarios urbanos en el siglo XIX”, Documento CEDE.

Bogotá: Universidad de Los Andes-CEDE, 2007.



28

-Williamson, Jeffrey. “The Evolution of Global Labor Markets Since 1830: Background

Evidence and Hypothesis”, en Explorations in Economic History, 3/95

-Bonnett, Diana y Quiroz, Enriqueta. Condiciones de vida y de trabajo en la América Colonial:

Legislación, prácticas laborales y sistemas salariales. Bogotá: Universidad de los Andes-CESO,

2009.

3. Recursos en línea

-Tabla de composición de alimentos de América Latina (FAO/LATINFOODS 2009)

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