Cap Antioxidante

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Rev Cubana Aliment Nutr 1999;13(2):98-103

Se realiz un estudio epidemiolgico descriptivo de la asistencia alimentaria a personas

pobres con necesidades bsicas insatisfechas en la ciudad de Rosario. El objetivo fue eva-

luar la accesibilidad alimentaria desde los puntos de vista de su cantidad y calidad. Se

encuestaron 64 lugares de asistencia y 16 de ellos otorgaron autorizacin para su estudio

completo, que inclua adems de la recoleccin de informacin para su caracterizacin

epidemiolgica, la toma de muestras de comida y agua, para analizar la calidad

microbiolgica final. Se obtuvo informacin de 75 concurrentes que representaban a 411

personas de sus ncleos convivientes para su caracterizacin socio-econmico-cultural. La

accesibilidad geogrfica y socio-cultural de la poblacin era adecuada; no la econmica

por los altos ndices de desocupacin y dependencia. Tambin estaba limitada en cantidad

y calidad por las caractersticas estructurales, funcionales, e higinico-sanitarias en los

denominados "comedores comunitarios", no as en los "comedores".

Descriptores DeCS: ALIMENTACION INSTITUCIONAL; MUESTRAS DE ALIMEN-

TOS; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; MUESTRAS DE AGUA; CALIDAD DEL

AGUA; POBREZA; ARGENTINA.

La profundizacin de la crisis -rece-

sin, contraccin del ingreso, aumento del

desempleo, escasez de recursos- en la d-

cada de los 90 ha producido un

desmejoramiento de las condiciones de vida

de las familias pobres1 con necesidades

bsicas insatisfechas (NBI)2y de los gru-

pos pauperizados.

En 1992 sobre una poblacin total de

1 095 829 habitantes, residentes en la ciu-

dad de Rosario, aproximadamente 200 000

tenan necesidades bsicas insatisfechas, de


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los cuales 95 000 vivan en asentamientos

irregulares.3 En 1994, segn el Instituto

Nacional de Estadsticas y Censos(INDEC),2 la cifra de personas en esos

asentamientos se haba elevado a 150 000.

La posibilidad de la poblacin de sa-

tisfacer las necesidades alimentarias depen-

de de sus ingresos y de los precios de los

productos. En la poblacin de Rosario, en

el perodo de referencia, se produjo una

cada del valor real del ingreso medio,

incrementando la desigualdad distributiva.

Desde el inicio del Plan de Convertibilidad4

en 1991, los precios relativos de los ali-

mentos aumentaron. Esto agrav la crisis

de acceso que atraviesa a un arco socialcada vez ms extenso.5,6

Las estrategias de supervivencia son

las respuestas que las familias con meno-

res ingresos despliegan para reducir el de-

terioro y enfrentar las demandas esencia-

les para su mantenimiento y reproduccin.

Estas estrategias a nivel familiar y comu-

nitario han sido clasificadas en 3 grandes

grupos: las destinadas a la generacin de

recursos, a mejorar la eficacia de los re-

cursos existentes y las de familia extendi-

da y de migracin (UNICEF, 1990).

Una conjuncin que las sintetiza, la

podemos encontrar en algunos de los de-

nominados comedores comunitarios que

articulan, a manera de organizacin, a gru-

pos de mujeres que ofertan su trabajo para

la produccin de comidas diarias, adap-

tando sus hbitos de preparacin y pautas

dietticas y sosteniendo con una distribu-

cin solidaria a los migrantes temporarios.7

Otras acciones para superar la crisis

se traducen en demandas al estado en sus

distintos niveles, que institucionalmente

bajan con respuestas denominadas come-

dores, que tambin brindan alimentacin

comunitaria. Adems de esas, el estado

asiste con polticas dirigidas a grupos par-

ticulares desde un diagnstico sectorial

(educacin y accin social).

Suplementar adecuadamente una ca-

rencia alimentaria significa el cumplimiento

de criterios no slo vinculados a la canti-dad de alimentos ingeridos, sino adems a

su calidad. La calidad microbiolgica fi-

nal puede comportarse como un estimador

de esta ltima.

El objetivo del trabajo fue describir

las formas institucionales de asistencia

alimentaria brindadas durante 1995 a per-

sonas pobres con necesidades bsicas in-

satisfechas, residentes en la ciudad de Ro-

sario y caracterizarlas en funcin de la efec-

tividad de sus resultados en facilitar el ac-

ceso a los alimentos en cantidad y calidad.

El primer aspecto se investig mediante

las variables: a) de los sitios de asistencia:

su organizacin (dependencia, asistencia

econmica, coordinacin funcional, distri-

bucin espacial, tiempo de funcionamien-

to, menes) y b) de la poblacin asistente:

cantidad y caractersticas socio-econmi-

co-culturales (estructura, procedencia, na-

cionalidad, particularidades como pobla-

cin con NBI, transporte, tipo de comi-

das, higiene ambiental, acceso a la infor-

macin, comidas preparadas en el ncleo

conviviente); mientras que el segundo fuepor medio de la estructura edilicia, los pro-

cesos y procedimientos alimentarios y la

calidad microbiolgica final de las comi-

das ofrecidas (Normas del Cdigo

Alimentario Argentino-Mtodo de Labo-

ratorio).

Se realiz un estudio epidemiolgico

descriptivo de las formas institucionales

de asistencia alimentaria comunitaria. Serelevaron a aquellas instituciones que po-

dan tener como objetivo la asistencia alimen-

taria: Municipalidad de Rosario; Goberna-

cin de la Provincia de Santa Fe: Ministerios


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de Educacin y Cultura, de Salud y Medio

Ambiente; Instituto Nacional de Servicios

Sociales para Jubilados y Pensionados(INSSPJP); Programa Nacional de Salud

Materno-Infantil (PROMIN) y de Organi-

zaciones No Gubernamentales (ONG).3Se

entrevistaron informantes claves para con-

firmar su existencia y obtener sus direc-

ciones y telfonos.

Se encuest a los encargados de esas

organizaciones y a 3 o ms concurrentes

adultos para obtener informacin que per-

mitiera incluir slo los que daban comidas

(almuerzo y/o cena con o sin desayuno y

merienda) a personas pobres con NBI. Esta

inclusin significaba pertenecer a hogares

que cumplieran alguna de las siguientes

condiciones: tener ms de 3 personas por

cuarto; habitar una vivienda de tipo incon-

veniente (pieza de inquilinato, vivienda

precaria u otro tipo, lo que excluye casa,

departamento o rancho); no tener ningn

tipo de retrete; tener algn nio en edad

escolar que no asistiera a la escuela; bien

aqullos que tuvieran 4 o ms personas por

miembro ocupado, lo que equivale a una

tasa de dependencia de 3 inactivos por

miembro ocupado y adems cuyo jefe tu-viera baja educacin, o sea que nunca

asisti a algn establecimiento educacio-

nal o asisti hasta segundo ao de nivel

primario.

La informacin de los sitios de asis-

tencia alimentaria inclua: la dependencia

institucional; el origen de la asistencia eco-

nmica; el tiempo de funcionamiento; los

menes servidos; la cantidad de concurren-

tes, su procedencia (villa de emergencia o

vivienda particular), nacionalidad y edad.

A las instituciones y personas respon-

sables de aqullas que cumplan con el cri-terio de admisin se les solicit autoriza-

cin para continuar bajo estudio, que con-

sista en una visita concertada para obte-

ner ms informacin y muestras de comi-

da (1 por cada plato preparado ese da) y

agua (1 por comedor). Las muestras se

remitan para su anlisis en el da, a tem-peratura de 4 C, al laboratorio de la de-

legacin Rosario de la Administracin Na-

cional de Medicamentos, Alimentos y Tec-

nologas (ANMAT). La informacin a ob-

tener era: formas de acceso de la comuni-

dad; grado y forma de participacin; fun-

cin del manipulador y/o consumidor; in-

fraestructura edilicia y equipamiento; do-

tacin de servicios y mantenimiento; sis-

tema de obtencin, procesamiento y con-

servacin de materia prima y alimentos

terminados; menes: tipos, composicin yaceptabilidad; y servicio al comensal: pro-

visin de vajilla, forma de servir y lavado.

De la poblacin se investigaba: particula-

ridades de su condicin de NBI; acceso al

comedor: transporte e informacin (perte-

nencia a grupos comunitarios); comidas de

consumo familiar o del grupo conviviente;

escolaridad de la madre o encargada de la

alimentacin.

Se encontraron 64 lugares que brinda-

ban asistencia alimentaria y cumplan con

los requisitos de admisin, 16 de ellos otor-

garon autorizacin para continuar bajo es-

tudio. Slo 2 tenan menos de 6 meses de

antigedad, ambos de dependencia y asis-

tencia municipal. Los restantes tenan ms

de 1 ao de funcionamiento. La mayora

(9) dependa del municipio, 2 de stos en

coparticipacin con vecinales (en uno de

ellos los asistentes pagaban). Dos con de-

pendencia y asistencia provincial, 1 condependencia y asistencia del INSSPJP y 2

que dependan y eran asistidos por CARI-

TAS (Obispado de la Iglesia Catlica Ar-

gentina).


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De los 11 con dependencia municipal,

2 comedores funcionaban en edificios

de su propiedad y eran atendidos por su

personal; 7 comedores comunitarios lo

hacan en domicilios de seoras, que par-

ticipaban de un programa municipal con

fuerte impronta poltica (Secretara de Ac-

cin Social); en su mayora reticentes a la

investigacin. Preparaban comidas en la

cocina de su casa y las servan en reci-

pientes de propiedad de los comensales que

las consuman posteriormente en sus do-

micilios. Algunas haban logrado, mediante

el aporte municipal y el esfuerzo familiar

o comunitario, construir o ampliar esa co-cina o el depsito de materia prima; mejo-

ras edilicias que pasaban a integrar su pa-

trimonio. Los dems por sus caractersti-

cas podan incluirse en la categora de co-

medores.

En 12 de los 16, los menes servidos

eran variables. En 10 se servan almuer-

zos, y en 2 cenas. Las comidas eran: gui-

sos de carne, fideos, lentejas; milanesas

con pur o arroz; estofados de carne y de

pollo; sopas; papa hervida o en pur; en-

saladas; polenta; fideos solos o con man-teca. Slo 1 serva fruta como postre. Cua-

tro tenan menes fijos, 3 servan almuer-

zos y 1 almuerzo y cena, el men ms fre-

cuente era guiso con ingredientes seme-

jantes a los ya mencionados, las restantes

comidas eran: tortilla de papa, carne o pollo

al horno y albndigas. Uno inclua postre

(flan o frutas).

De la estructura edilicia se observ:

el 56,5 % tena comedor, el 95,8 % co-

cina, el 66,7 % depsito de alimento, el

69,6 % bao, y el 30,4 % retrete. El ma-terial de construccin predominante en pa-

redes era la mampostera; en pisos el ce-

mento (39 %) y el mosaico (61 %); en

techos, la chapa (52 %), el cemento

(43,4 %) y en el resto madera y tejas. La

totalidad posea aberturas.

Todos se abastecan de agua corrien-te, el 45 % tena tanque de depsito y el

81,8 % lo limpiaba peridicamente. Tra-

taba el agua con desinfectantes el 29 %.

Slo el 25 % tena agua caliente (calefn o

termotanque).

Los lquidos residuales se elimina-

ban a: red pblica cloacal (54 %), pozo

negro (29 %) y zanja abierta (17 %).

Posea bao ubicado fuera del edificio

el 25 %, equipados la mayora (90 %) con

lavatorio, el 85 % provea jabn, toalla y

papel higinico que en la mitad de ellosdeba pedirse.

El material de revestimiento de las

cocinas era: azulejos (50 %), revoque

(32 %) y ladrillo (18 %). El 70 % tena

mesada de: granito (87 %), acero (6,3 %),

el resto de otros materiales. Tena pileta el

90 %: de metal (57 %) esmaltadas (24 %)

y cemento alisado (19 %). Todos posean

cocina y horno de gas; el 87 % heladera

elctrica y congelador a -18 C el 37 %.

Tena depsito para alimentos el

82 %, todos para almacenar materia

prima. Ninguno guardaba alimentos pre-parados.

Juntaba la basura en bolsa plstica el

95,8 %, que era retirada diariamente en el

83,3 %. El 8 % la volcaba en contenedo-

res que eran vaciados peridicamente.

El 75 % no tena personal espec-

ficamente asignado a la limpieza, el 16 %

posea un encargado y el 8 % restante 4.

El 68 % tena problemas con ratas, cu-

carachas y moscas; las combata el 77 %.

Preparaban raciones para 4 263 personas:

nios (48,3 %), adolescentes (5,5 %), adul-tos (35,1 %) y ancianos (11,1 %).

Se encuestaron un total de 75 asisten-

tes representantes de 411 personas que in-

tegraban los grupos convivientes.


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Las personas residan: 81,2 % en vi-

viendas individuales, el resto en villas de

emergencia; con hacinamiento el 52 %.En el 25,7 % de las familias ninguna per-

sona tena trabajo. El 60 % tena depen-

dencia. En cuanto a los ingresos, slo un

8,7 % lo consideraba suficiente; los de-

ms bajo o insuficiente, adems de varia-

ble. Un 18,6 % manifest poseer medios

de transporte propio (71 % sin especificar

y el resto dijo tener bicicleta, carro con

caballo y/o motocicleta). Acceda a me-

dios de transporte pblico cercano a su vi-

vienda el 92 %.

El 88 % posea radio y el 89,3 % te-levisor, y los utilizaba para informarse. El

21,3 % compraba el diario y el 17,3 %

revistas.

El 21,3 % asista a reuniones comuni-

tarias: el 40 % en clubes, el 26,7 % en

vecinales, el 20 % en los mismos comedo-

res, el 6,7 % en escuelas y el 6,7 % en

partidos polticos. El 54,7 % concurra a

iglesias o templos, siempre motivados por

la fe.

Consultaba al mdico el 86,7 % y po-

sean cartilla de salud y vacunas el 93,1 %

de los nios.Los criterios de admisin al comedor

se vinculaban con la edad (nios, ancia-

nos), estado fisiolgico (embarazadas),

pobreza, desocupacin, discapacidad, des-

nutricin, familia numerosa, cercana al

comedor.

La mayora (60 %) concurra por de-

cisin propia, mientras que el resto lo ha-

ca por derivacin institucional.

Se obtuvieron 43 muestras de comi-

da, de las cuales 39 (90,7 %) fueron de

calidad satisfactoria. En la tabla se pre-sentan los resultados de los anlisis

microbiolgicos de las comidas no satis-

factorias. El agua era bacteriolgicamente

potable.

Algunas instituciones y las personas

responsables de los comedores comuni-

tarios impusieron obstculos y/o

condicionamientos a la investigacin. Des-

de la subjetividad de los autores del pro-

yecto las objeciones eran eminentemente

de naturaleza poltica, de falta de organi-

zacin del sistema o de objetivos que exce-dan lo alimentario. El resto de los come-

dores formaba parte de programas del

municipio, del estado provincial o nacio-

nal, estos ltimos orientados especialmen-

te a nios y ancianos, con menes progra-

mados y una organizacin formal en el sec-

tor de educacin.

Como limitantes de la accesibilidad en

calidad y cantidad podemos concluir que

muchos comedores no eran tales, ya que

se constituan en sitios de elaboracin de

comidas, que eran retiradas en vajilla pro-

pia, para un consumo diferido desconoci-

do, al igual que el destinatario y la calidad

final del producto consumido. La decisin

sobre las comidas a preparar era tomada a


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discrecin por los responsables y no cu-

bran ms que una comida diaria. Tampo-

co era adecuada, en su mayora, la infra-estructura y equipamiento para preparar la

cantidad de raciones que denunciaban los

encargados entrevistados, lo que lleva a

pensar que esa informacin podra no ser

exacta. De serlo, desde la teora, seran

esperables resultados distintos a los obteni-

dos en los anlisis de calidad microbiolgica

final de las comidas, aunque gran parte de

ellas poda soportar procesos culinarios

limitadores de la actividad microbiana, sin

despertar rechazo en los consumidores.

La accesibilidad era adecuada tanto

desde el punto de vista geogrfico, por la

ubicacin de los comedores y el sistema

de transporte pblico, como econmico,

por criterios de admisin. Tambin lo eradesde el punto de vista de la poblacin que,

a pesar de su condicin de NBI, se infor-

maba, participaba socialmente, tena co-

bertura de salud y las comidas que decan

preparar en sus domicilios eran semejan-

tes a las brindadas en los comedores.

An epidemiological descriptive study of feeding assitance to poor people with basic unsatisfied needs in the city

of Rosario was conducted. The objective was to evaluate feeding accesibility from the quantitative and qualitative

viewpoints. 64 asistance locations were surveyed and 16 of them authorized the carrying out of a complete study

including data gathering for the epidemiological characterization and taking of food and water samples to test the

eventual microbiological quality. Information was obtained from 75 people representing 411 persons of their

family units for their socio-economic and cultural characterization. Geographic and socio-cultural accesibility of

the population was appropariate but the economic one was insufficient due to high unemployment and dependence

rates. Also this accessibility was limited in auqntity and quality by the structural, functional and hygienic-sanitary

characteristics of the so called "community canteens".

Subject headings: INSTITUTIONAL FEEDING; FOOD SAMPLES; FOOD QUALITY; WATER SAMPLES;

WATER QUALITY; POVERTY; ARGENTINA.

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dios urbanos y regionales. Buenos Aires:Ediciones Nueva Visin;1996.

Recibido: 21 de enero de 1999. Aprobado: 6 de abril de 1999.

Med. Vet.Julia Arango. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de Rosario. CC116-2170 Casilda,

Provincia de Santa Fe, Argentina.

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