5.1 INTRODUCCINPara controlar la calidad y la aceptacin de los
alimentos dentro de unos lmites satisfactorios, se podra llevar a
cabo mediante la evaluacin de todos los alimentos o ingredientes de
un lote en particular, lo cual es factible si la tcnica analtica es
rpida y no destructiva. La obtencin de una porcin, o muestra, que
sea representativa del todo se conoce como muestreo; y la cantidad
total, a partir de la cual se obtiene una muestra, se denomina la
poblacin. Una tcnica de muestreo adecuada ayuda a garantizar que
las medidas de la calidad de la muestra son una estimacin exacta y
precisa de la calidad de la poblacin. La muestra solamente es una
estimacin del valor verdadero para la poblacin pero, con una tcnica
de muestreo adecuada, puede ser una estimacin muy exacta. Se debera
observar que la terminologa del muestreo y los procedimientos
empleados pueden diferir entre las distintas compaas y, tambin,
entre las aplicaciones especficas.5.2 LA SELECCIN DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO5.2.1 Informacin generalLas poblaciones
pueden ser finitas, tales como el tamao de un lote, o infinitas,
como en el nmero de observaciones de la temperatura llevadas a cabo
sobre un lote a lo largo del tiempo. Para las poblaciones finitas,
el muestreo proporciona una estimacin de la calidad del lote. Como
contraposicin, el muestreo de las poblaciones infinitas proporciona
informacin sobre el proceso. Los datos obtenidos mediante una
tcnica analtica son el resultado de un procedimiento escalonado,
que va desde el muestreo, a la preparacin de la muestra, al anlisis
de laboratorio, al procesado de los datos, hasta la interpretacin
de los resultados La varianza es una estimacin de la incertidumbre.
La varianza total del conjunto del procedimiento de ensayo es igual
a la suma de las varianzas asociadas con cada paso del
procedimiento de muestreo y representa la precisin del procesoPor
el contrario, la exactitud es una medida de cuan prximos al valor
verdadero se encuentran los datos. La fiabilidad del muestreo
depende ms del tamao de la muestra que del tamao de la poblacin.
Cuanto mayor sea el tamao de la muestra, tanto mayor ser la
fiabilidad del muestreo.
5.2.2 El plan de muestreoLa mayor parte de los muestreos se
llevan a cabo con un propsito especfico y este propsito puede
dictar la naturaleza del enfoque del muestreo. La Unin
Internacional de Qumica Pura y Aplicada (lUPAC, International Union
of Pur and Applied Chemistry) define un plan de muestreo como un
procedimiento predeterminado para la seleccin, la recogida, la
conservacin, el transporte y la preparacin de las porciones que se
deben tomar como muestras a partir de un conjunto. Un plan de
muestreo debera ser un documento bien organizado que establezca los
procedimientos exigidos para llevar a cabo los objetivos del
programa. Debera abordar las cuestiones de quin, qu, dnde, por qu y
cmo. El objetivo principal del muestreo es obtener una muestra que,
sujeta a las restricciones de tamao, satisfaga las especificaciones
del plan de muestreo. 5.2.3 Los factores que afectan a la eleccin
del plan de muestreo
5.2.4 Los muestreos por atributos y por variablesEn el muestreo
por atributos, el muestreo se lleva a cabo para decidir sobre la
aceptabilidad de una poblacin, fundamentada en si la muestra posee,
o no, una caracterstica; por ejemplo, la contaminacin por la
bacteria Clostridium botulinum en los artculos enlatados. El
muestreo por atributos proporciona datos que se encuentran en una
forma dicotmica; es decir, datos para los cuales solamente existen
dos alternativas posibles, tales como presente o ausente.En el
muestreo por variables, el muestreo se lleva a cabo para estimar
cuantitativamente la cantidad de una sustancia (por ejemplo, la
sal) o una caracterstica (por ejemplo, el color), en una escala
continua. La estimacin obtenida para la muestra se compara con un
valor aceptable (es decir, previamente fijado) y se mide la
desviacin.Hay tres tipos bsicos de planes de muestreo: los
sencillos, los dobles o los mltiples. Cada uno de ellos se puede
utilizar para la evaluacin de los atributos o de las variables, o
de una combinacin de ambos. Los planes de muestreo sencillo
permiten tomar decisiones de aceptacin-rechazo mediante la
inspeccin de una muestra de un tamao especificado. Los planes de
muestreo doble exigen la seleccin de dos conjuntos de muestras. Sin
embargo, si el lote fuese de una calidad extremadamente alta o
baja, la aceptacin o el rechazo pueden ser decididas despus de la
evaluacin del primer conjunto de muestras. El coste asociado con
los planes de muestreo mltiple puede ser reducido rechazando los
lotes de baja calidad y aceptando rpidamente los lotes de calidad
alta. La cantidad de muestreo depende de la calidad del lote en su
conjunto. Hay que desarrollar una grfica de muestreo mltiple para
relacionar el nmero acumulado de defectos con el nmero de muestras
tomadas del lote. La grfica consta de dos lneas paralelas: una lnea
de rechazo y una lnea de aceptacin.
5.2.5 Los riesgos relacionados con el muestreoEl riesgo para el
consumidor describe la probabilidad de aceptar una poblacin de
escasa calidad. stas pueden variar desde importantes riesgos para
la salud y las subsiguientes vctimas mortales, hasta que un lote
sea de ligeramente menor calidad que los lotes tpicos. El riesgo
para el vendedor es la probabilidad de rechazar un producto
aceptable. Tal y como ocurre con el riesgo para el consumidor, las
consecuencias de un error determinan la probabilidad aceptable del
riesgo
5.3 LOS PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO5.3.1 Introduccin y ejemplosEl
Mtodo 925.08 de la AOAC describe el mtodo para muestrear la harina
de los sacos. El nmero de sacos a muestrear viene determinado por
la raz cuadrada del nmero de sacos en el lote. El Ttulo 21 del CFR
especifica los procedimientos de muestreo exigidos para garantizar
que los distintos alimentos se ajusten a su norma de identidad. En
el caso de las fintas enlatadas, el reglamento 21 CFR 145.3 define
una unidad de muestra como un envase, una porcin de los contenidos
de un envase o una mezcla compuesta del producto, procedente de
pequeos envases, que sea suficiente para el ensayo como una unidad
sencilla. 5.3.2 Las poblaciones homogneas frente a las
heterogneasUna poblacin semejante sera homognea. La toma de
muestras de una poblacin as es sencilla, puesto que se puede tomar
una muestra de cualquier localizacin y los datos analticos
obtenidos sern representativos de la totalidad. La mayor parte de
las poblaciones que se muestrean son heterogneas. Por consiguiente,
la localizacin de donde se toma la muestra, dentro de una poblacin,
afectar a los datos obtenidos posteriormente.5.3.3 El muestreo
manual comparado con el continuoPara obtener una muestra manual, la
persona que toma la muestra debe intentar tomar una muestra
aleatoria para evitar la predisposicin humana en el mtodo de
muestreo. Cuando se muestrea a partir de un volumen grande de
lquido, tal como el almacenado en los silos, la aireacin garantiza
una unidad homognea. Los lquidos se pueden muestrear tomando con
una pipeta, bombeando o sondeando Se ha encontrado que las muestras
nucleares horizontales contienen una mayor proporcin de partculas
de tamaos menores que no las verticales.El muestreo en continuo se
lleva a cabo mecnicamente.El muestreo en continuo debera ser menos
propenso a la predisposicin humana que el muestreo manual.5.3.4
Algunas consideraciones estadsticas5.3.4.1 El muestreo no
aleatorioEl muestreo no aleatorio se lleva a cabo cuando no se
puede recoger una muestra representativa de la poblacin.El muestreo
por juicios queda a la sola discrecin del muestreador y, por
consiguiente, es altamente dependiente de la persona que toma la
muestra. Se utiliza este mtodo cuando es la nica manera prctica
para obtener la muestra. El muestreo de conveniencia se realiza
cuando la facilidad del muestreo es el factor clave. Se selecciona
la primera paleta de un lote, o bien la, muestra que resulta ms
accesible.
