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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN GENERAL
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: DEFINICIÓN
Calidad de los alimentos tienen muchas definiciones desde el punto de vista de los
profesionales que lo utilizan; para los nutricionistas es sinónimo de valor nutricional, para los
microbiólogos es sinónimo de seguridad alimentaria y para los químicos de alimentos es
sinónimo de estabilidad química. Aunque estas definiciones son correctas, quienes deciden la
compra o no de los alimentos son los consumidores, los cuales son los árbitros finales de la
definición de `` calidad de los alimentos ´´. Considerando lo antes dicho, la medición de la
calidad de los alimentos por parte de los consumidores, comienza a ser de importancia crítica
para definir la discusión sobre que es la calidad de un alimento y como se preserva la misma
durante el almacenamiento (Cardello, 1998).
La idea de que la calidad de los alimentos está definida por la percepción de los
consumidores, esta materializada en la definición de calidad de los alimentos como “la
combinación de los atributos o características de un alimento que tiene significancia en
determinar el grado de aceptabilidad del producto a ser utilizado ´´. Una frase crítica utilizada
en la definición es `` la aceptabilidad del producto a ser utilizado ´´, esto sirve de base para
detectar los atributos que definen la calidad de un alimento y los métodos apropiados para
medirlos. Otra definición sobre calidad de los alimentos hace énfasis sobre los aspectos
perceptivos derivados de una definición de calidad sensorial en donde se la define como `` la
aceptación de las características percibidas de un producto por los consumidores quienes son
usuarios regulares de esta categoría de productos o aquellos quienes compran en ese segmento
de mercado ´´. En la frase en donde se menciona las características percibidas, hace referencia
a todas las características de los alimentos las cuales incluyen la percepción de los atributos
sensoriales, la seguridad alimentaria, la conveniencia, los costos, el valor de la marca, etc.
Para definir la calidad de los alimentos en términos de la percepción de los consumidores,
debemos basarnos en los factores y mecanismos sensoriales y químicos que se producen en
los alimentos y cómo son percibidos por los consumidores; como así también las bases
fisiológicas de estas percepciones. Debido a esto realizaremos revisiones sobre la calidad
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sensorial y la calidad química de los alimentos con especial énfasis en el deterioro lipídico
(Cardello, 1998).
CALIDAD QUÍMICA: LÍPIDOS
CONCEPTOS GENERALES
Los lípidos son un grupo de compuestos solubles en disolventes orgánicos y escasamente
solubles en agua. Son constituyentes importantes en prácticamente todos los alimentos y
también son alimentos en sí mismos (aceites de ensalada, grasas de animales, etc.). Los
lípidos en los alimentos están compuestos por una fracción mayoritaria de elementos
saponificables y una porción menor de elementos insaponificables. Dentro de los
saponificables hay a su vez lípidos simples y lípidos complejos. Desde el punto de vista de la
ciencia de los alimentos tienen más importancia los lípidos simples, y dentro de estos los
triglicéridos, aunque los mono glicéridos y los di glicéridos son importante desde un punto de
vista de la tecnología de los alimentos como aditivos tensioactivos o detergentes, entre otros
usos. En el caso de los lípidos complejos, los fosfolípidos son los que tienen mayor
trascendencia a nivel de la ciencia de los alimentos por su uso como aditivo (la lecitina se
utiliza como agente emulsionante). En el grupo de los no saponificables hay una serie de
compuestos heterogéneos como: alcoholes, hidrocarburos, vitaminas y esteroles. Dentro de
los hidrocarburos hay dos compuestos que son los carotenos y los licopenos que son
responsables del color de grasas y aceites. Las vitaminas liposolubles representan una fracción
menor dentro de este grupo pero son sus propiedades nutricionales las que importan y es el
único medio en donde estas se disuelven. Dentro de los esteroles hay dos grandes grupos de
importancia alimenticia que son los zoosteroles (en animales), en donde el colesterol es el más
importante, y los Fito esteroles (reino vegetal). (Fenema, 1993).
Ácidos grasos. Se refiere a todo ácido alifático mono carboxílico que puede ser liberado
mediante hidrólisis de cualquier producto natural que lo contenga. Se clasifican en ácidos
grasos saturados y ácidos grasos no saturados.
En los ácidos grasos insaturados se pueden distinguir tres familias de ácidos grasos de
acuerdo al número de instauraciones (Hamilton et al., 1997):
-Ácido oleico: familia ω-9 o n-9. El ácido oleico es el ácido graso más abundante en la
naturaleza, pero también hay otros ácidos grasos de 14 y 16 átomos de carbono con un doble
enlace ubicado a 9 átomos de carbono desde el ω-terminal.
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-Ácido linoléico: familia ω-6 o n-6. Estos ácidos grasos tienen el primer doble enlace seis
carbonos antes del metileno terminal; γ-linoléico y acido araquidónico pertenecen a esta
familia.
-Ácido linolénico: familia ω-3 o n-3. El α linolénico tiene el primer doble enlace a tres
carbonos del metileno terminal.
Acilgliceroles. El glicerol tiene tres grupos oxidrilos (OH), en donde cada uno se puede
esterificar con un ácido orgánico. Cuando se juntan un ácido graso con un alcohol en una
unión con pérdida de agua da un éster. Según se esterifique 1, 2 o 3 grupos OH del glicerol, se
obtendrá un monoacilglicerol, un diacilglicerol o un triacilglicerol. Los triacilgliceroles
constituyen entre el 95-98% de la composición de los lípidos de las grasas y aceites.
Los acilgliceroles poseen grupos funcionales con los cuales puede haber reacciones químicas.
Estos grupos funcionales son los grupos carboxilos, los grupos metilenos, y los dobles
enlaces. Los metilenos que están inmediatamente al lado de los dobles enlaces son los que
realmente tienen importancia en las reacciones a nivel de un alimento.
Estas son las reacciones más importantes que puede haber dentro de los lípidos:
-Hidrólisis: ruptura de la unión éster para que pueda dar el alcohol y el ácido.
-Transesterificación: es el cambio del glicerol por otro alcohol.
-Hidrogenación: ocurre en los dobles enlaces. Consiste en incorporar hidrógeno.
La hidrogenación produce el endurecimiento de los aceites para dar grasas.
-Auto oxidación: se da en los grupos metilenos adyacente a los dobles enlaces.
También se la llama per oxidación lipídica y la consecuencia de esto es el deterioro de los
lípidos o el enranciamiento.
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Figura 1.1 Clasificación general de los lípidos (Fennema, 1993; Belitz et al., 2009)
QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS
Lipólisis. La hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos (lipólisis) se produce por acción
enzimática o por calentamiento en presencia de agua y da lugar a la liberación de los ácidos
grasos libres.
Esta hidrólisis es responsable del enranciamiento hidrolítico en determinados alimentos en
donde se liberan ácidos grasos de cadena corta como en el caso de la leche.
La lipólisis es una de las principales reacciones que se producen durante la fritura de los
alimentos, debido al gran contenido de agua de los productos y a las temperaturas
relativamente altas a las que se mantiene el aceite.
Esta liberación de los ácidos grasos produce una reducción en la calidad de los alimentos
debido a que estos ácidos grasos libres son más susceptibles a la oxidación que los ácidos
grasos que se encuentran esterificando al glicerol (Fennema, 1993).
Auto oxidación. La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro en
los alimentos, lo que representa un gran interés económico para la industria alimenticia. Al
oxidarse los lípidos dan lugar a la aparición de sabores y olores desagradables (off-flavour) en
GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
COMPUESTOS
SAPONIFICABLES
95 – 99 %
COMPUESTOS NO
SAPONIFICABLES
0,2 – 5 %
LIPIDOS COMPLEJOS LIPIDOS SIMPLES
MONOGLICERIDOS
DIGLICERIDOS GLICOLIPIDOS,
CERBROSIDOS
GANGLIOSIDOS
FOSFOLIPIDOS
TRIGLICERIDOS
ESTEROLES
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
HIDROCARBUROS
ALCOHOLES
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los alimentos que contienen lípidos lo que hacen que estos alimentos sean inaceptables para el
consumidor o que reduzca su vida útil. También sufre deterioro en la calidad nutricional y
algunos de los productos que se forman en la oxidación de los lípidos son tóxicos para la
salud de los consumidores (Belitzet al., 2004).
La auto oxidación, es decir, la reacción con oxígeno molecular, es la principal reacción
implicada en el deterioro producido por la oxidación de los lípidos. También se conocen las
reacciones fotoquímicas en donde se produce oxidación foto sensibilizada y su posterior
interacción con la auto-oxidación.
Los radicales libres son moléculas que participan en la auto-oxidación. Estas son definidas
como cualquier especie química que tiene uno o más electrones desapareados. Esta amplia
definición incluye a los átomos de hidrogeno, átomos de metales de transición y moléculas de
oxígeno. Unas de las mayores áreas en el cual los radicales libres de carbono y los radicales
libres del oxígeno están involucrados en la auto-oxidación de los lípidos (Hamilton et al.,
1997).
En la auto oxidación, el lípido es convertido en un intermediario el cual subsecuentemente se
convertirá en un derivado lipídico. En rancidez el derivado lipídico genera el olor
desagradable (off-flavor). En mucha de las técnicas analíticas utilizadas para medir la
oxidación son estos los intermediarios que son monitoreados:
Lípido Intermediario Derivado lipídico
Características generales de la reacción de auto oxidación
Las reacciones de auto oxidación (Fennema, 1993) de las grasas tienen lugar por mecanismos
típicos de radicales libre, al caracterizarse por:
Una marcada inhibición por especies químicas que se sabe que interfieren con
otras reacciones de radicales libres bien establecidas.
Estar catalizadas por la luz y por sustancias capaces de producir radicales libres.
Alta producción de hidroperóxidos (ROOH).
Rendimientos cuánticos superiores a la unidad cuando las reacciones de
oxidación se inician por la luz (se forman muchas moléculas del producto formado por
cada fotón absorbido) (Wade, 1993).
Un período de inducción largo cuando se inicia con el substrato puro.
El mecanismo simplificado implicado para las reacciones de auto oxidación
consta de tres etapas: iniciación, propagación de la cadena y terminación de la cadena.
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a) Iniciación: Todas las reacciones de iniciación resultan en la formación de radicales
activos libres que pueden ser asignados para la reacciones de propagación. En la iniciación
hay una sustracción de un hidrógeno (α-metilénico fácilmente extraíble debido a la influencia
activadora del doble o los dobles enlaces vecinos) lo cual forma radicales libres con la ayuda
de catalizadores como los metales y la luz.
o
La reacción RH + O2-------- radicales libres, tiene una energía de activación alta de unos 35
kcal/mol lo cual la hace termodinámicamente difícil a la producción de radicales libres. Para
que esta reacción ocurra se debe recurrir a la acción de catalizadores. Se ha propuesto que la
etapa de iniciación tiene lugar por descomposición de un hidroperóxido mediante un
catalizador metálico o por exposición a la luz. Se ha implicado al oxígeno singulete como la
especie activa implicada, actuando como sensibilizadores los pigmentos de la planta y los
tejidos animales, como son las clorofilas y las mioglobinas.
b) Propagación: cuando hay un número suficiente de radicales libres, la reacción en
cadena se propaga al captar átomos de hidrógeno en las posiciones α de los dobles enlaces. En
estas posiciones se produce la adición de oxígeno para producir radicales peróxidos (ROO.),
estos a su vez captan hidrógeno de los grupos α-metilénicos RH de otras moléculas para dar
hidroperóxidos ROOH y grupos R.; estos reaccionan con el oxígeno repitiéndose nuevamente
la secuencia de reacción.
La estabilización por resonancia de las especies R., en donde se produce un cambio en la
posición del doble enlace dando lugar a la formación de hidroperóxidos isoméricos que a
menudo contienen grupos dienos conjugados.
c) Terminación: las reacciones de propagación se terminan cuando dos radicales se unen
para compartir sus electrones desapareados.
Los productos primarios de la auto oxidación lipídica (hidroperóxidos) son inestables e
intervienen en numerosos y complejas reacciones de ruptura e interacción con formación de
compuestos capaces de producir aromas y que además son biológicamente activos.
Oxidación con oxígeno singulete (Fennema, 1993)
La principal vía de oxidación de los ácidos grasos insaturados implica un mecanismo por
radicales libres que actúan de forma auto catalítica (auto oxidación). Es poco probable que en
la formación de los primeros radicales libres, que iniciarán el proceso de auto oxidación,
Ki RH----------- R· + H· Iniciador
ki RH + O2------ ROO· + H· o Iniciador
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tenga su origen por medio de un ataque directo del oxígeno en su forma más estable (estado
triplete) a los dobles enlaces de los ácidos grasos; ya que los enlaces C=C de los RH y ROOH
están en estado singulete, por lo que esta reacción no obedecerá a la ley del estado de
conservación del spin. Una explicación es que el responsable de la iniciación sea el oxígeno
singulete (1O2), una de las especies activas en el deterioro foto oxidativo.
Los electrones cargados actúan como imán y pueden orientarse de dos formas diferentes lo
cual le van a dar valores de spin de +1 y de -1. El momento angular total de los electrones en
un átomo viene dado por la expresión 2S + 1 en donde S es el spin total. Si un átomo de
oxígeno tiene 2 electrones desapareados en sus orbitales externos, estos pueden alinearse en
forma paralela o antiparalela dando lugar a dos estados de multiplicidades diferentes, es decir,
2(½+ ½) + 1 = 3 y 2(½- ½) + 1 = 1,
que se denominan estado triplete (3O2) y singulete (1O2), respectivamente.
En el estado triplete los dos electrones del orbital 2pπ antienlazantes tienen el mismo spin,
aunque colocados en dos orbitales distintos. Estos electrones cumplen con el principio de
exclusión de Pauli y por lo tanto su energía electrostática de repulsión es baja.
CALIDAD SENSORIAL
La calidad de los alimentos está definida por la percepción de los consumidores sobre el
alimento a evaluar. Los factores que afectan la percepción del alimento y la calidad de los
alimentos son numerosos. Muchos de estos factores son intrínsecos de los alimentos y están
relacionados con sus características físico–químicas. Las variables extrínsecas están
estrechamente ligadas con los sistemas perceptivo, cognitivo y emocional como por ejemplo
las actitudes, expectativas e influencias socioculturales. (Cardello, 1998)
Para comprender la relación entre (1) las características físico – químicas del alimento,
(2) los mecanismos sensoriales y sicológicos que convierten estas características en
percepciones (atributos) para los humanos, y (3) el efecto de estos atributos percibidos sobre
la aceptación del producto, es importante que se comprenda como se constituye la calidad de
los alimentos.
La calidad de los alimentos está integrada por la calidad química en donde revisamos el
concepto de los lípidos, sus composiciones, sus reacciones de degradación y sus formas de
medirlo. El concepto calidad también involucra la calidad sensorial que comprende los
mecanismos de cómo percibe el cuerpo humano distintos tipos de estímulos, las formas de
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medir dicho estímulos y las pruebas necesarias para utilizarlos como una herramienta de
calidad (Cardello, 1998; Sancho et al., 1999).
Conceptos generales del análisis sensorial-El significado del análisis sensorial.
La valoración sensorial es una función que realiza la persona en forma consciente o
inconscientemente, y que lo lleva a aceptar o rechazar un alimento de acuerdo con las
sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Estas sensaciones varían con el
tiempo, el momento en que se percibe, la persona y el entorno; por esto mencionado presenta
dificultad llegar a tener datos objetivos.
Las técnicas de control de calidad de los productos alimentarios son de gran importancia para
poder definir, mediante parámetros objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentaran
los consumidores de los alimentos y que condicionarán la aceptación o rechazo del producto.
El análisis de los alimentos en un sentido amplio se lo define como, un conjunto de técnicas
de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más
de los sentidos humanos.
Para que este análisis se pueda realizar con un grado importante de fiabilidad, es necesario
objetivar y normalizar los términos y condiciones que puedan influir en las determinaciones.
Esto tiene por objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y
reproducibles con la mayor precisión posible.
Entonces definiendo el análisis sensorial, en un sentido más estricto, es
`` el examen de los caracteres organolépticos de un alimento mediante los sentidos,
obteniendo datos cuantificables y objetivos ´´.
Campo de aplicación del análisis sensorial.
La aplicación del análisis sensorial dependerá del objetivo concreto que se busque. Así, en
función de la finalidad que se persigue, se puede dividir el análisis sensorial en: análisis de
calidad y análisis de aceptación (Sancho et al., 1999).
En los análisis de calidad se debe examinar el producto y clasificar objetivamente sus
atributos sensoriales.
En los análisis de aceptación, lo que se pretende es determinar el nivel de agrado que tendrá
un producto, siendo a veces deseable conocer la reacción subjetiva o impulsiva del catador.
En los análisis de calidad las pruebas son realizadas por jueces entrenados y en los análisis
de aceptación las pruebas son realizadas por jueces no entrenados o poco entrenados ya que el
objetivo de la prueba es conocer si el producto será o no aceptado por el consumidor.
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Instrumentos del análisis sensorial.
El análisis sensorial se realiza con los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan
su objetividad y fiabilidad. Por esta razón es necesario conocer primero cual es la fisiología y
el mecanismo mediante el cual los estímulos son percibidos por el sujeto pasivo (Anzaldua-
Morales, 1994).
Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este análisis, pero también se
necesita de medios matemáticos y estadísticos que permitan traducir las percepciones a
números o datos cuantificables.
Los cinco sentidos del análisis sensorial
Los sentidos son los medios con lo que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea. El ser humano posee cinco sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto
(Sancho et al., 1999).
La vista. La propiedad sensorial más importante asociado con el sentido de la
vista es el color. También existen otros atributos sensoriales relacionados con
la vista como por ejemplo la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el
brillo.
El olfato. Las sustancias olorosas de los alimentos generalmente son volátiles y
llegan a las fosas nasales por medio del aire, se difunden a través de la
membrana mucosa y se ponen en contacto con las terminales nerviosas.
El gusto. Este sentido reside en la lengua la cual contiene protuberancias
llamadas papilas gustativas. Las papilas de la punta de la lengua perciben el
gusto dulce de los alimentos. Las papilas de los costados detectan el ácido y el
salado. Las papilas caliciformes, que se encuentran en la parte posterior de la
lengua, percibe el amargor de las sustancias. La percepción de los gustos se
debe a un reconocimiento químico de la estructura de las sustancias.
El tacto. Son especialmente importantes, en el caso de las evaluaciones
sensoriales de los alimentos, las percepciones táctiles por medio de los dedos,
la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, el
paladar y la garganta; ya que es donde se detecta la textura de los alimentos.
El oído. Permiten percibir sonidos de la estructura de los alimentos por medio
de vibraciones que llegan al oído.
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Las propiedades sensoriales.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de
los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras
que otras son detectadas por dos o más sentidos. En la siguiente tabla se correlaciona los
sentidos con las propiedades sensoriales que perciben (Meilgard et al., 1991; Anzaldua-
Morales, 1994).
Determinados atributos no pueden ser evaluados con uno solo de los sentidos lo que lleva a
una interrelación entre los sentidos para poder definir y cuantificar el atributo en cuestión
(Meilgard et al., 1991).
1. El color. El color de un objeto tiene tres características:
(a) El tono: está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la
luz reflejada.
(b) La intensidad: depende de la concentración de las sustancias colorantes
dentro del objeto o alimento.
(c) El brillo: es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el
cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él.
Tabla I.I Relación entre los cincos sentidos y las propiedades sensoriales de los
alimentos.
SENTIDOS PROPIEDAD SENSORIAL
Vista Color, apariencia, rugosidad.
Olfato Olor, aroma, sabor.
Gusto Gusto, sabor.
Tacto Temperatura, peso, textura,
rugosidad.
Oído Textura, rugosidad.
2. El olor. Es la percepción por medio de la nariz de los compuestos volátiles liberados
por el producto a evaluar. Dentro del olor característico del alimento (sui generis) existen
diferentes componentes que le aportan a un olor complementario, como por ejemplo, en una
manzana se pueden percibir notas de olor como dulce, ácido, a manzana vieja, a éter o a sidra.
Otra característica del olor es la intensidad o potencia. Además la relación entre el olor y el
tiempo es muy importante y presenta dos atributos contradictorios. Por un lado tenemos que
hablar de la persistencia del olor, o sea que después de haber retirado la sustancia olorosa, la
persona continúa percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que
cubre el interior de estas quedan saturadas de la sustancia volátil. El otro atributo hace
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referencia al acostumbramiento. Esto está más bien relacionado con la mente o con la zona
olfatoria del cerebro y provoca que las personas se acostumbren al olor después de un tiempo
y ya no lo percibe. La causa de esto es que el olor produce una impresión muy fuerte en el
cerebro, tal incluso que impide muchas veces que se perciban los otros atributos. Después de
un cierto tiempo, el mecanismo cerebral reestablece la atención a los otros sentidos, y por ello
se pierde la sensación del olor.
3. El aroma. Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o
aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan -a través de la trompa de Eustaquio-
a los centros sensores del olfato.
4. El gusto. Los gustos pueden ser ácidos, amargos, dulces o salados. Estas propiedades
son detectadas por medio de la lengua.
5. El sabor. Este atributo de los alimentos es muy complejo ya que involucra tres
propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor sui generis del alimento no puede ser
definido claramente ni clasificado completamente. Sin embargo, es posible obtener el perfil
de sabor de un alimento. El análisis del perfil de sabor consiste en la descripción detallada y la
medición de todos y cada uno de los componentes o notas que caracterizan un producto
alimenticio.
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo, ya que hay sabores que se perciben más
rápidamente que otros. Otra característica del sabor relacionada con el tiempo es la
persistencia, la cual también es conocida como dejo o regusto. Hay alimentos con sabor que
dejan un cierto regusto después de haberlos probado. Es muy importante conocer el regusto ya
que hay alimentos que pueden ser aceptados inicialmente por su sabor agradable pero
posteriormente puede ser rechazado por los consumidores por presentar un regusto molesto o
desagradable después de haber sido ingerido.
6. La textura. Existen muchas definiciones sobre la textura, a continuación se presenta
una de ellas:
``textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación ´´.
Tipos de jueces evaluadores.
La selección y el entrenamiento de las personas que formarán parte de las pruebas de
evaluación sensorial constituyen factores de los que dependen, en gran parte, el éxito y
validez de las pruebas. Es necesario determinar en primer lugar el número de jueces que
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deben participar para luego darles el entrenamiento que sea necesario (Anzaldua-Morales,
1994, Lawless y Heymann, 2010)
1. El juez experto: es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Su habilidad,
experiencia, y criterio son tales que en las pruebas en que participan solo es necesario
contar con su respuesta. Su entrenamiento es muy largo y costoso. Son ejemplo de este
tipo de jueces, los catadores de vino, de queso, de té, de café, etc.
2.El juez entrenado: es una persona que posee bastante habilidad para la detección de
alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido
enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe exactamente
lo que se desea medir en una prueba. Cuando el juez entrenado forma parte de un
grupo de jueces, el cual lleva a cabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado,
del inglés ``panellist´´, que traducido significaría ``miembro de un equipo o grupo de
evaluación sensorial´´. El número de jueces que se requiere tiene un mínimo de 7
jueces (por debajo de ese valor no tiene validez la prueba) y como máximo 15 jueces
(por encima de ese valor es muy difícil conducir ese grupo y se obtendría una excesiva
información).
3. El juez semientrenado: Recibe un entrenamiento teórico como los jueces
entrenados, realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad,
pero solamente participan en pruebas discriminatorias sencillas (solamente van a
diferenciar entre muestras), las cuales no requieren de una definición muy precisa de
términos o escalas. Las pruebas deben efectuarse con un mínimo de 10 jueces y un
máximo de 20 jueces.
4. El juez consumidor: son personas que no tienen nada que ver con las pruebas
sensoriales, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de una fábrica
procesadora de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo
general son personas tomadas al azar, en la calle, escuela, tienda, etc. Solo se emplean
en pruebas afectivas. Es importante escoger jueces que sean consumidores habituales
del producto a probar, o en el caso de productos nuevos que sean potenciales
consumidores.
El número mínimo de jueces consumidores para que una prueba tenga validez es de
30.
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Selección de jueces.
Los criterios principales para evaluar los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el interés
y el desempeño o funcionamiento.
1. Habilidad: un juez que es incapaz de detectar una propiedad o de diferenciar entre
dos muestras, no va a ser adecuado para participar en las pruebas sensoriales, ya que
las respuestas que provea no serán válidas.
2. Disponibilidad: hay determinadas pruebas en donde es esencial que todos los jueces
estén presentes en el momento de realizar la prueba, tal es el caso de los productos
perecederos ya que estos se descomponen con rapidez.
3. Interés: cuando los jueces no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo esta
indiferencia puede afectar los resultados ya que los jueces responden el formulario con
la finalidad de poder terminar con esa obligación.
4. Funcionamiento: cuando la persona exagera los resultados hay que tratar que los
jueces se corrijan y de no ser posible esta corrección se debe proceder a la eliminación
del juez.
Entrenamiento de los jueces.
Los requisitos para un entrenamiento de un panel sensorial son los siguientes:
1. El entrenador: Es la persona que lleva a cabo el entrenamiento de los jueces.
Debe ser capaz de establecer un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de
comunicación. No debe intimidar a los jueces pero debe ser capaz de llevar el control
de los jueces.
2. Elaboración del programa: se debe elaborar un programa de entrenamiento junto
con un cronograma estipulado en donde contengan los objetivos, los temas a cubrir, el
método de exposición y la forma de medición. Los objetivos deben ser planteados
adecuadamente.
3. Explicación: se les debe explicar en qué consiste la evaluación sensorial, cuál es su
importancia, cuales son los métodos sensoriales utilizados, que consistencia puede
tener el que no contesten adecuadamente y darles una explicación detallada de las
mediciones y el uso de escala.
4. Práctica: es necesario que los jueces sensoriales prueben alimentos y apliquen el
uso de escalas o instrumentos de evaluación que se utilizarán en las pruebas reales.
Hay que llevar a cabo un control de monitoreo del desempeño de los jueces.
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5. Comprobación: para evaluar el desempeño de los jueces pueden ponerse una o más
muestras controles junto con las muestras que se están analizando con el fin de poder
determinar cómo estos jueces están evaluando las muestras.
Las pruebas sensoriales
El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo con diferentes pruebas sensoriales, según
sea la finalidad para la que se efectúa. Existen tres tipos de pruebas sensoriales: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas (Anzaldua-Morales, 1994; Sancho etal.,
1999).
1- Pruebas Afectivas. en las pruebas afectivas el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si lo
prefiere antes que a otro. En estas pruebas se presentan mayor variación en los
resultados y son las más difíciles de interpretar. Para las pruebas es necesario
contar con un mínimo de 30 jueces consumidores (no entrenados). Las pruebas
afectivas pueden clasificarse en tres tipos: pruebas de preferencia, pruebas del
grado de satisfacción y pruebas de aceptación.
Prueba de preferencia: en esta prueba simplemente se desea saber si un
juez prefiere una cierta muestra sobre la otra. La prueba es muy sencilla y
consiste nada más en pedirle al juez que diga cuál de las dos muestras
prefiere.
Prueba de medición del grado de satisfacción: sirve para evaluar más de
dos muestras a la vez o para cuando se requiera mayor información por
parte de los jueces consumidores. Las respuestas son en base en cuanto le
gusta o le disgusta un alimento. Estas pruebas utilizan escalas hedónicas
(relativo al placer). Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de
las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento
que lo prueba un juez consumidor.
Pruebas de aceptación: que guste un alimento no quiere decir que se vaya
a comprar. El deseo de una persona de querer comprar un producto es lo
que se denomina como aceptación. Además de la impresión de si es
agradable o desagradable, también se tiene en cuentan otros factores como
culturales, socioeconómicos, entre otros.
2- Pruebas Discriminativas. Se las utiliza cuando se desea establecer si hay
diferencia o no entre dos o más muestras y en algunos casos la magnitud o
importancia de esa diferencia. En este tipo de prueba se utilizan jueces
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semientrenados. Las pruebas más comúnmente utilizadas son las pruebas
triangulares, prueba dúo-trío y prueba de ordenamiento entre otras:
Prueba triangular: en esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de
las cuales dos son iguales y una diferente, y se le pide al juez que
identifique la muestra diferente. La probabilidad de que el juez acierte por
casualidad la muestra diferente es de 33.3%.
Prueba dúo-trío: en esta prueba se colocan tres muestras al juez evaluador
en donde una de las muestras está marcada con una letra R que es la
muestra referencia y el juez debe detectar cuál de las dos muestras restantes
es igual al de la referencia. Es como la prueba triangulo solo que la
posibilidad de un acierto es de 50%.
Prueba de ordenamiento: es muy sencilla. En ella se le dan tres o más
muestras que difieren en alguna propiedad y se les piden que las coloque en
orden creciente o decreciente de intensidad de esa propiedad. Tiene la
ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un número de muestras
mayor que en las otras pruebas.
3- Pruebas Descriptiva. Es este tipo de prueba se trata de definir las propiedades del
alimento y de medirlo de la manera más objetiva posible. En este tipo de prueba no
importa la preferencia de los jueces y no es importante saber si las diferencias
entre las muestras son detectadas, sino cuales son los atributos sensoriales de un
alimento y cuál es la magnitud o intensidad de tales. Presenta mucho más
información que las otras pruebas pero son más difíciles de realizar, el
entrenamiento de los jueces es más intenso y la interpretación de los resultados es
más laboriosa. Los jueces que participan en esta evaluación son los jueces
entrenados. Hay muchos tipos de prueba, pero las más utilizadas son las que se
trabaja con una calificación en escala no estructurada que son aquellas donde
únicamente se encuentra puntos extremos (mínimo y máximo) y el juez debe
expresar su apreciación de la intensidad del atributo de un alimento marcando
sobre una línea comprendida entre ambos extremos.
CALIDAD MICROBIOLOGICA
Los alimentos que poseen bajo contenido de humedad son relativamente seguros en cuanto a
los microorganismos no pueden desarrollarse debido al bajo contenido de actividad de agua
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(Grasso et al, 2014). El mayor riesgo que se presenta en los granos crudos almacenados los
representa la generación de micotoxinas las cuales son toxicas para la salud humana y pueden
causar defectos en el hígado y cáncer (Wilg y Gong, 2010)
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son sustancia toxicas producidas como resultado del metabolismo de los
hongos y son denominadas micotoxinas. Hay al menos 13 tipos diferentes de aflatoxina que
son producidas en la naturaleza
Hay varias especies productoras de micotoxinas, entre las que se nombran: Aspergillus,
Penincillium y Fusarium, como las de mayor importancia (Chang et al., 2013)
Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina son producidas en la naturaleza. La aflatoxina B1
es considerada la más tóxica y es producida tanto por Aspergillus flavus como Aspergillus
parasiticus. La aflatoxina G1 y la G2 son producidas exclusivamente por Aspergillus
parasiticus. Aunque la presencia de Aspergillus en productos alimentarios no significa
siempre indicación de niveles dañinos de aflatoxina, si implica un riesgo significativo al
consumir ese producto.
Aflatoxina B1& B2: producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Aflatoxina G1& G2: producida por Aspergillus parasiticus.
Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en animales
(exposición en ng que puede provenir de la leche materna).
Aflatoxicol.
Contaminación con aflatoxinas
Condiciones ambientales que favorecen el desarrollo de Aflatoxinas: la temperatura óptima
de crecimiento, especialmente para Aspergillus flavus, está entre los 36° y 38°C, con registros
de actividad entre los 8° y 44°C, con humedad relativa superior al 80%. Mientras que la
producción máxima de aflatoxinas está entre los 25° y 28°C (Chang et al., 2013).
``Las malas prácticas que ocurren durante el desarrollo del cultivo, cosecha y post
cosecha debilitan al grano de maní y pueden además crear artificialmente un
microclima óptimo para la reproducción del hongo y la formación de aflatoxinas´´
La exposición a las aflatoxinas es difícil de evitar ya que no es sencillo prevenir el
crecimiento fúngico en los granos y otros productos.
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Un ng/kg de peso corporal/día de aflatoxina B1 o aún menos, contribuye al riesgo de contraer
cáncer hepático (Codex 2001). La más potente es la toxina B1 mientras que la M1 tiene una
potencia diez veces menor.
Las aflatoxinas tienen acción sinérgica con el virus de la hepatitis B, por lo que la reducción
de la ingesta de estas toxinas disminuye la tasa de cáncer de hígado en individuos portadores
del virus.
La exposición a las aflatoxinas también se produce por el polvo suspendido en el aire,
generado durante la cosecha en el campo (67 ng/m3), la descarga de los granos (92 ng/m3), la
limpieza de los silos (4849 ng/m3) y las operaciones de alimentación animal (421 ng/m3)
(Selim et al. 2002). Los polvos contaminados están asociados a un aumento de la incidencia
de tumores de las vías respiratorias superiores. Los valores de la DL50 oral para perro, rata,
mono, laucha y pollo son 1, 5- 7, 2-8, 3-9 y 7-8 mg de aflatoxina B1/kg de peso corporal,
respectivamente.
La descontaminación de granos enteros de maíz con una humedad del 16%, mediante
amoníaco al 2% durante una hora a 55 atmósferas de presión y 40-45ºC destruye hasta el 93%
de las toxinas. El tratamiento con bisulfito de sodio al 1% tiene poco efecto sobre aflatoxina
B1 a 20ºC pero solamente persiste el 10% a 100ºC. Igual cantidad residual se observa luego
del tratamiento a 20ºC con persulfato de amonio al 0,1%, y a 60ºC con agua oxigenada al
0,1%.La molienda húmeda reduce la concentración de toxinas en el almidón de maíz a 1% del
valor que tenía en los granos y la seca a 10%.
El tostado de los maníes disminuye el contenido de aflatoxinas en un 50-80%. Por otra parte,
la aflatoxina M1 se concentra 3 a 6 veces durante la elaboración de los quesos.
Microbiología general
Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las plantas y animales
por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza está comprobado el papel ecológico de
los microorganismos y su importancia en ciclos como los geoquímicos. Los alimentos que
consumen los humanos provienen de fuente vegetal o animal o de productos derivados de los
mismos por lo que resulta comprensible que dichos alimentos puedan contener
microorganismos que puedan interaccionar con los consumidores.
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Dentro de los microorganismos alimentarios tenemos dos diferentes tipos en cuanto a
inocuidad alimentaria, por un lado tenemos microorganismos que se encargan de
descomponer el alimento y por otro lado nos encontramos con microorganismos patógenos
los cuales pueden poner en riesgo la salud del consumidor.
Los microorganismos se nutren del alimento para su propio crecimiento, lo cual puede
ocasionar su alteración y lo ``echan a perder´´ porque se multiplican en él, utilizan sus
nutrientes, producen modificaciones enzimáticas y le comunican sabores desagradables
mediante el desdoblamiento de determinados compuestos o la síntesis de nuevos (Belitz et al,
2009).
En cuanto a los microorganismos patógenos su interacción con los alimentos es peligrosa
desde el punto de vista de la salud pública. Algunos alimentos permiten su multiplicación de
los patógenos y otros simplemente funcionan como vectores de transporte de estos
microorganismos hasta hallar condiciones más favorables para su crecimiento como puede ser
el organismo de los consumidores.
Con el fin de evitar el deterioro y la pérdida de inocuidad del alimento tratamos de reducir al
mínimo el contacto entre los microorganismos y nuestros alimentos (prevención de la
contaminación) y también eliminamos los microorganismos que contienen o adaptamos las
condiciones de los alimentos para evitar que ellos se multipliquen (conservación).
Para prevenir la contaminación, las industrias utilizan protocolos de procedimientos de
normativas de trabajo y calidad para asegurar un correcto manipuleo de alimentos y equipos
alimentarios con el fin de reducir este posible contacto entre los alimentos y los
microorganismos. Existen normas específicas para este objetivo como son los métodos
HACCP, Normas ISO y normas de inocuidad alimentaria (Codex Alimentarius, Código
Internacional Recomendado de Practicas; Principios Generales de Higiene de los Alimentos,
1999).
Para la conservación de los alimentos es necesario conocer el alimento y saber cuáles son las
condiciones que predisponen a la multiplicación de los microorganismos y qué tipo de ellos
crecerá. Los factores que favorecen o inhiben la multiplicación de los microorganismos es
esencial para comprender los factores básicos que rigen tanto la alteración como la
conservación de los alimentos.
Los principales factores de la composición de todo alimento que influyen en la actividad
microbiana: la concentración de iones hidrogeno (pH), la humedad, el potencial de óxido-
reducción (O-R), los nutrientes y la presencia de sustancias inhibidoras o de barreras.
También hay factores externos como la anaerobiosis, baja temperatura, alta temperatura, etc.
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Factores de la composición de los alimentos que afectan la actividad microbiana.
Concentración de iones hidrogeno (pH): cada microorganismo tiene un pH óptimo, mínimo y
máximo para su crecimiento; fuera de esta escala de pH no se puede multiplicar y afecta a la
supervivencia del microorganismo. Las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las
bacterias siendo capaces de crecer dentro de una escala de valores de pH más amplio. El pH
intrínseco de los alimentos es diferente entre ellos pero generalmente son de pH neutros o
ácidos. Los alimentos de pH bajo (menores de a 4,5) no son alterados fácilmente por las
bacterias por lo cual tienden a ser más estables que un alimento neutro.
Humedad (Actividad de agua): los microorganismos demandan agua para el crecimiento y
esta demanda se la expresa como agua disponible o actividad de agua (aw). Al igual que el pH
los microorganismos también tienen una aw óptima, mínima y máxima para el crecimiento.
Cuando disminuye la actividad de agua se produce un alargamiento en la fase de crecimiento,
una disminución en la velocidad de crecimiento y una disminución de la cantidad de sustancia
celular sintetizada o modificada. Varias son las causas por lo cual la actividad de agua
disminuye. Los solutos y los iones retienen agua transformándola en agua ligada la cual no
está disponible para la demanda del microorganismo; los coloides hidrófilos como los geles y
también el agua de cristalización como el hielo.
Potencial de óxido-reducción: la presión de oxígeno en torno al alimento como el potencial
redox influye en el tipo de microorganismo que va a crecer en él. La presencia de oxígeno
permite el crecimiento de los microorganismos aeróbicos o facultativos mientras que la
ausencia de oxígeno permite el crecimiento de los microorganismos anaeróbicos. Las
sustancias que forman parte de los alimentos modifican el potencial redox y los tratamientos
industriales afectan las sustancias oxidantes que generan un estrés en la supervivencia de los
microorganismos.
Cantidad de nutrientes: los principales nutrientes que modifican la actividad microbiana son
los energéticos (azúcares, ésteres, alcoholes, péptidos, aminoácidos, ácidos orgánicos y sus
sales), plásticos (componentes que forman parte del microorganismo) y las sustancias
accesorias (vitaminas). Mientras más cantidad y más variado sean los nutrientes que posea un
alimento mayor es la posibilidad de crecimiento.
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Sustancias inhibidoras: las sustancias existentes en el alimento original, añadidas al mismo de
formas intencionales o accidentales o producidas por el crecimiento de microorganismos o
por los distintos sistemas de tratamientos, pueden impedir el crecimiento de los
microorganismos o el de una especie. Todo microorganismo que crece en los alimentos puede
producir una o más sustancias inhibidoras de otros microorganismos, pudiendo tratarse de
ácidos, alcoholes, peróxidos e incluso antibióticos.
Factores externos a la composición química de los alimentos que afectan la actividad
microbiana.
Anaerobiosis: Es la causa de que los alimentos con un correcto envasado sean más estables
microbiológicamente. El llenado total del envase, el vacío del espacio en la cabeza del envase
o en la sustitución de oxígeno del envase por un gas inerte como nitrógeno o dióxido de
carbono proporciona anaerobiosis evitando que se multipliquen organismos aeróbicos.
Tratamiento térmico de alta temperatura: la destrucción de los microorganismos por medio de
alta temperatura se debe a la desnaturalización de las proteínas y la inactivación de las
enzimas que necesitan para desarrollar sus actividades metabólicas. La intensidad del
tratamiento térmico necesaria para destruir los microorganismos o sus esporas depende del
tipo de microorganismos, de su estado fisiológico, y de las condiciones del medio en el
momento de efectuar el tratamiento. Se utiliza en temperatura el cálculo de muerte decimal de
microorganismo utilizando la expresión de muerte logarítmica. El tratamiento térmico elegido
dependerá de las especies de microorganismos que sea preciso destruir, de otros
procedimientos de conservación que sea preciso emplear y del efecto que produzca el calor al
alimento.
Tratamiento térmico de baja temperatura: la baja temperatura retarda las reacciones químicas
y la actividad de las enzimas por lo que retrasa la multiplicación y la actividad de los
microorganismos. A menor temperatura más lento será el metabolismo de los
microorganismos. A medida que desciende la temperatura, disminuye la actividad microbiana
y temperaturas más bajas que las mínimas inhibirán el crecimiento. Temperatura de
refrigeración aproximadamente de 4ºC detienen el crecimiento de la mayoría de los
patógenos.
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Patógenos alimentarios
Los principales patógenos alimentarios a nivel mundial son de las especies Salmonella spp y
Escherichia coli. Estos son responsables de enfermedades gastrointestinales y la Organización
Mundial de la Salud reporto 1.800.000 muertes por síndromes de enfermedades
gastrointestinales en el año 2005. Estas muertes no son únicamente dadas en países en vías de
desarrollo sino también en países industriales en donde el nivel de vida y la calidad en la salud
sanitaria es de un elevado nivel. No obstante la industria alimentaria emplea procedimiento
tipos HACCP entre otros para disminuir estas enfermedades. Estos microorganismos pueden
causar enfermedad mediante mecanismos de infección e intoxicación:
Infección: Es cuando el microorganismo infecta el cuerpo, es decir, penetra y se
aloja entre las células intestinales desde donde los productos que eliminan
provocan el síndrome de enfermedad gastrointestinal.
Intoxicación: Es cuando los microorganismos no producen una infestación del
hospedador sino que genera toxinas en el alimento que posteriormente es
consumido. Estas moléculas toxicas liberadas del metabolismo secundario de
los patógenos causan el síndrome de enfermedad gastrointestinal.
En los productos alimenticios, las reglamentaciones internacionales sobre alimentos y sus
especificaciones regulatorias, como es la normativa CODEX, hace hincapié en la ausencia de
estos patógenos en los productos listos para consumir.
Además de la ausencia de patógenos especifica límites para el control de otros
microorganismos como son el caso de los coliformes totales (los cuales son microorganismos
centinelas o indicadores de un potencial riesgo a la inocuidad alimentario). También se
controlan el recuento total de mesófilos aerobios (recuento total de microorganismos) en
donde dan una idea de la higiene con que ha sido manipulado ese alimento. Tanto la
Salmonella como la Escherichia coli pertenecen al grupo de los coliformes, que se
caracterizan por ser parte de la microbiota del intestino de los animales. Los hongos y
levaduras son otros tipos microorganismos que generan riesgos a la inocuidad alimentaria
fundamentalmente por la liberación de las micotoxinas.
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MODELO DE ALIMENTO LIPÍDICO: MANÍ
Composición química y valor nutritivo del maní
El maní es una planta herbácea anual que corresponde a la familia Papilonacea y al suborden
de las leguminosas. Los granos consisten en dos cotiledones y el germen envueltos en una
fina piel de color borravino llamada tegumento. Los granos de maní tienen iguales
proporciones de constituyentes grasos y no grasos. La relativa cantidad de estos
constituyentes depende de la variedad y la calidad del maní. La mayoría de los constituyentes
grasos se encuentran en los cotiledones, algunos en el germen y pequeñas cantidades en el
tegumento (Woodroof, 1983).
Calidad del maní. El maní es muy importante como semilla oleaginosa y alimento en muchos
países. La oxidación de lípidos es la principal causa de deterioro del sabor y la formación de
productos indeseables que lo hacen desagradable (off-flavor) en productos de maní. Estos
procesos pueden ser acelerados por la humedad, luz, oxígeno o exposición a altas
temperaturas. La actividad de agua puede tener efectos importantes sobre los valores de
oxidación, lo cual en su momento afecta la formación de aromas indeseables. Los niveles de
humedad afectan el almacenaje sufriendo más oxidación los productos de maní que presentan
una menor cantidad de agua (20%) comparados con productos con mayor cantidad de agua
(60%). Otros factores que afectan la oxidación incluyen: la madurez en la cosecha, el tamaño
del grano, y los métodos y condiciones de procesamiento. Aunque todos estos factores son
importantes para la estabilidad del maní y de los productos de maní, el más importante de los
factores que afectan la oxidación es la composición de ácidos grasos que tiene el grano. Los
valores de oxidación incrementan cuando se incrementan la proporción de ácidos grasos con
mayor número de instauraciones (poliinsaturados) (O´Keffeet al., 1993; Talcott et al., 2005).
Los cambios que ocurren en los granos de maní en pos cosecha afectan la textura, “flavor”,
aroma y color. Estas variables afectadas determinan la vida útil de los productos de maní
resultando en la degradación y la rancidez de los productos. Después de la cosecha, los granos
de maní son secados llevando la humedad desde un 25% hasta un 8% (Woodroof, 1983).
La mayoría de los “flavors” del grano del maní se encuentra en la fracción lipídica y cuando
esta es removida en forma parcial o total, los “flavors” pierden intensidad. La rancidez en los
productos de maní ocurren en los lípidos y los productos de maní que no poseen alto
porcentaje de lípidos insaturados presentan menor estabilidad (Nepote et al., 2006a).
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El maní contiene en forma natural 47 – 50% de aceite. El aceite de maní es bastante estable
porque el índice de yodo, el índice de saponificación, el número de acetilo y los ácidos grasos
libres no cambian durante el tratamiento térmico involucrado en la elaboración de productos
(Woodroof, 1983).
Los resultados de diferentes estudios de variedades y de diferentes productos de maní, usando
cromatografía gaseosa, demostró que el maní contiene entre 47 – 50 % de lípidos, el cual
presenta 76 – 82 % de ácidos grasos insaturados y dentro de estos el 40 – 45% son ácido
oleico (insaturado) y 30 – 35 % son ácido linoléico (poliinsaturado) (Nepote et al., 2006a).
Esto sin considerar las recientes variedades alto oleicos que aparecieron en el mercado del
maní (Nepote et al., 2009).
Tabla I.II Composición química de los granos de maní (Woodroof, 1983)
BLANCHEADO DEL MANI
Las semillas de maní, tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-
10 mm de diámetro.
Las semillas son sometidas a un proceso de blancheado, en el que por acción física de rolos,
se les elimina el tegumento que las rodea, pasando así de ser un maní confitería Runner a
maní blancheado.
Constituyente Rango (%) Promedio (%)
Humedad 3,9-13,2 5,0
Proteínas 21,0-36,4 28,5
Lípidos 35,8-54,2 47,5
Fibra cruda 1,2-4,3 2,8
Extracto libre de nitrógeno 6,0-24,9 13,3
Cenizas 1,8-3,1 2,9
Azucares reductores 0,1-0,3 0,2
Azucares disacáridos 1,9-5,2 4,5
Almidón 1,0-5,3 4,0
Pentosanos 2,2-2,7 2,5
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HIPOTESIS
El maní confitera, crudo blancheado y tostado preserva mejor sus parámetros de calidad
física-química, microbiológica, sensorial y aflatoxinas cuando es envasado en bolsas de alta
barrera con atmósfera modificada y condiciones ambientales controladas permitiendo que los
productos derivados finales que contengan maní como ingrediente presenten una mayor
aceptabilidad por parte de los consumidores.
OBJETIVOS
Objetivo general. Estudiar la estabilidad de diferentes productos de maní (confitería y
blancheado) bajo diferentes condiciones de envasado y almacenaje con el fin de reducir los
daños en los indicadores químicos, físicos, sensoriales y microbiológicos.
Objetivos específicos
Objetivo 1: Procesar los productos de maní, envasarlo en los diferentes envases y
almacenarlos en distintas condiciones ambientales.
Objetivo 2: Evaluar los cambios físico-químicos de los productos de maní durante su
almacenaje.
Objetivo 3: Analizar los cambios microbiológicos y aflatoxinas de los productos de maní
durante su almacenaje.
Objetivo 4: Evaluar los cambios sensoriales y de oxidación de los productos de maní.
Objetivo 5: Desarrollar modelos de predicción de la vida útil de los diferentes productos de
maní en las diferentes condiciones de envasado y almacenaje.
