CAPITULO II

Marco Teórico

2.1 Oaxaca

Uno de los estados más importantes de la República Mexicana, declarado en 1987 como

patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO, Oaxaca se encuentra ubicada en el

sureste del país, limita con el Océano Pacífico y los estados de Puebla, Veracruz, Chiapas

y Guerrero. El clima que predomina en el estado es muy variado, ya que se compone por

valles, costas, montañas y cañadas. Dichas características hacen que su clima, aire, flores

y su gente siempre sean amables y acogedores (Enciclopedia® Microsoft® Encarta,

2001; Trilling, 2003; Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca, 2005).

Oaxaca posee una gran variedad de recursos naturales, glorificas tierras y una

mezcla de sitios turísticos tanto arqueológicos como coloniales. En su extensión se

encontraron vestigios de dos culturas importantes como la Zapoteca y la Mixteca. Sus

zonas arqueológicas, Monte Albán, Mitla, también el inmenso árbol del tule con más de

dos mil años, hacen que sea reconocido no sólo a nivel nacional, sino internacional. Por

ello, se trata de un estado con bastante afluencia turística, por sus fiestas como la fiesta

nacional del mezcal y la Guelaguetza, celebraciones que visten de color, música, folklore

a los oaxaqueños (Blomberg, 2000; Martínez & Sánchez, 2002; Secretaría de Turismo

del Estado de Oaxaca, 2005).

El estado se compone de siete regiones: Los Valles Centrales, la Cañada,

Tuxtepec, la Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. Cada región tiene sus características

que lo hacen únicos, no sólo por sus tradiciones y culturas, también por sus joyas y trajes

regionales. Esto ofrece una gran variedad y popularidad a las regiones, por su belleza y

riqueza (Trilling, 2003).

2.2 Características del Agave

La palabra Maguey de origen antillano significa aloe o sábila. En la Nueva España los

conquistadores utilizaron esta palabra para nombrar todas las plantas que tenían la misma

forma y características. En lenguas nativas, el maguey tenía diferentes denominaciones.

En náhuatl se le llama metl; en purépecha, tocamba; y, en otomí guada. Dichas culturas

consideraban al maguey una divinidad por su gran importancia en lo social y económico

(Quiroz, 2001).

A mediados de siglo XVIII, el sueco Carlos de Lineo, reconocido naturalista, le

dio el nombre científico de agave. Como ya se mencionó anteriormente, el maguey es

llamado metl o mexcametl, derivado del náhuatl que tiene por significado agave. Algunos

afirman que esta palabra se deriva de mexcalli, metl o meztl, maguey, y de ixcalli, cocer

(Carrasco, 1997).

El maguey se originó hace más de 15 millones de años, pertenece a la familia de

las agavacea. Con hojas grandes, duras de bordes espinosos, con picos puntiagudos,

radicales y carnosas, están acomodadas en forma de roseta piramidal y formada por un

tejido filamentoso. Dentro de esta familia se distinguen dos subfamilias la agavoideae y

la yuccoideae, nueve géneros y existen 330 especies de las cuales 272 especies se pueden

encontrar en México (Avilés, 2002; García-Mendoza, Ordóñez & Briones-Salas, 2004).

La familia del agave posee una gran diversidad morfológica, agrupándose bajo

dos principales tipos de especializaciones; el primero está adaptada para un hábitat seco y

con altas temperaturas; la segunda está adaptada para un ambiente donde el clima es

lluvioso y calientes con frío (García-Mendoza et al., 2004).

En México el agave ha tenido y tiene una gran importancia cultural y económica

tanto para los indígenas y mestizos, quienes la han utilizado durante muchos años como

alimento, bebida, medicina, combustible, entre otras cosas. Actualmente se siguen

conservando sus usos de origen prehispánico de manera tradicional, añadiendo a esto

también técnicas que introdujeron los españoles han beneficiado la producción de fibras

duras y bebidas destiladas tales como el mezcal (García-Mendoza et al., 2004).

Actualmente el agave se ha aprovechado de diversas formas. La diferencia del

maguey y el agave va dependiendo del uso que se le da a la planta. Por ejemplo, del

agave fourcroydes se obtienen fibras; de la sábila se obtiene aceites y jabones; del

maguey se produce pulques, bebidas fermentadas que son populares en la República

Mexicana. Pero sin lugar a duda del agave se obtiene, después de un proceso de

fermentación y destilación, el mezcal. La elaboración del mezcal ha sido por muchos

años una de las actividades agroindustriales más importantes ya que se involucra las

especiales de agave que se utilizan (Carrasco, 1997; García-Mendoza et al., 2004).

2.2.1 Clasificación del Agave

Oaxaca es el estado en el que más abunda el agave, pues aquí se conserva

aproximadamente 58 especies, esto representa un 23% de las especies que existen en

México. El agave se encuentra casi en todos los municipios que conforman el estado de

Oaxaca teniendo como consecuencia que en los últimos años ha tenido un aumento

(García-Mendoza et al., 2004).

La región de la Mixteca Alta y la Depresión del Balsas son las regiones con una

gran cantidad de especies, pero sin lugar a duda el agave abunda en las montañas y

cañadas de los ríos, seguido de estas dos regiones le sigue el Istmo de Tehuantepec y los

Valles Centrales (García-Mendoza et al., 2004).

Según la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial [SECOFI], (1994) en la

Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFIM-1994), el mezcal sólo se puede elaborar de

los siguientes tipos de agave:

1 Agave Angustiofolia Haw (maguey espadín).

2 Agave Esperrima Jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o

cenizo).

3 Agave Weberi Cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal).

4 Agave Potatorum Zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal).

5 Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey

verde o mezcalero).

6 Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizado como materia

prima para otras denominaciones de origen dentro del Estado. (párr. 5)

Los diferentes tipos de agave que se utilizan para la elaboración del mezcal son

los cultivados en los diferentes estados de la república, municipios y regiones. La

denominación se señala de acuerdo al origen de la bebida. Es común que cada distrito

utilice el agave que se produce en su región (Gobierno del Estado de Oaxaca, 1998).

Las plantaciones del agave que producen mezcal, requieren de una gran limpieza

y cuidado. También tenerlo libre de la mala hierba para evitar una plaga; el gusano que

vive dentro de la planta de agave no se considera como tal. Puede ser de dos tipos: blanco

o rojo, dependiendo del lugar de donde se obtenga (SECOFI, 1994).

2.3 Región del Mezcal

Como se mencionó anteriormente en el capítulo uno, el mezcal sólo se puede obtener de

la región denominada con este mismo nombre. Abarca los estados de Durango, Guerrero,

Oaxaca, San Luís Potosí y Zacatecas. En el estado de Oaxaca, la región del mezcal se

encuentra localizada en los municipios de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago

Matatlán Taclolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán, como se muestra en la siguiente Figura 1:

La mayoría de las familias oaxaqueñas dependen del cultivo y el aprovechamiento

del agave mezcalero. Sobre los municipios de Oaxaca, anteriormente mencionados, se

puede observar los sembradíos de agave (Quiroz, 2001).

Entre los agaves que más se utilizan para producir el mezcal se encuentra el

agave espadín y el arroqueño. Los que se utilizan poco son el crial, el barril, el

mexicano y el maguey cincoañero. Otros tipos de agave que también utilizan en los

municipios son los agaves silvestres como el tobalá (Carrasco, 1997).

2.4 Mezcal de Oaxaca

En 1519, a la llegada de los españoles, la única bebida alcohólica que se conocía era el

pulque. Con el transcurso de los años se introdujo los métodos de destilación. Fue así

como surgieron otros tipos de bebidas con más graduación alcohólica, entre ellas el

mezcal o mejor conocido como vino de mezcal o agave. Ésta es una bebida elaborada de

manera artesanal, produciéndose con métodos rudimentarios de más de 200 años y de

100% agave. Algunas características del mezcal es que debe de ser incoloro o

amarillento, también debe de formar burbujas cuando se agita la botella para poder

apreciar a lo que se le conoce como lágrimas de ángel; este último es debido a que lleva

un proceso en el cual se deja reposando en barricas de roble blanco o encino, tales

características ha ayudado al mezcal a obtener un prestigio de una denominación de

origen, con las ganancias que muestra en cuanto el apoyo contra la imitación de la

calidad, cuya elaboración y comercialización se ha incrementado en varios países de

Europa aunado a esto también es reconocido por sus bondades al grado de que las

mezcaleras se han asociado con el objetivo de promocionar el mezcal nacionalmente e

internacionalmente (Blomberg, 2000; Quiroz, 2001).

Antiguamente el consumo moderado de este tipo de bebida era debido a la

necesidad para evadir la realidad. Son consideras como estimulantes ya sea que se tome

como aperitivo, digestivo o para pasar un rato placentero en compañía de los amigos y

compañeros. Su producción y consumo siempre se ha estado presente dentro de todas las

sociedades, casi todos los agaves son apropiados para la elaboración del mezcal

(Carrasco, 1997).

De acuerdo con la SECOFI (1994) en la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-

SCFI-1994), se establece que:

El mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por la destilación y rectificación de

mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas

maduras de los agaves mencionados anteriormente, previamente hidrolizadas o cocidas, y

sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible

de ser enriquecido, con hasta en 20% de otros carbohidratos permitidos por la Secretaría

de Salud en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los

componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas

en frío. (párr. 10)

Según Blomberg (2000) afirma que:

En Oaxaca se conocen algunas leyendas que dicen que el mezcal dará larga vida a quien

lo beba y, mitológicamente hablando, que la luna habitada por un conejo cuya función es

elaborar durante las noches un elíxir en el corazón de los magueyes. (pág. 230)

La presencia del mezcal en Oaxaca es esencial en todas las fiestas, bautizos,

velorios, fiestas patronales o bodas. Se consideran regalos indispensables cuando se

anuncia un compromiso de matrimonio; se utilizan para bendecir cosechas,

construcciones, se realizan algunas curas y limpias. Internacionalmente el mezcal es

considerado como el Cognac del Mezcal (Chapa, 1999; Quiroz, 2001).

Actualmente existen más de 28 empresas que se dedican a la elaboración del

mezcal y se exporta a los países de Estados Unidos, Chile, Sudamérica, Taiwán,

Inglaterra, España, Francia, Bélgica y Japón (Nalley, 1997; Blomberg, 2000).

2.5 Proceso de Elaboración

El proceso para la elaboración del mezcal se compone de las siguientes etapas: Cultivo

del agave, Selección de las mejores plantas, Corte de las piñas, Traslado al palenque o

fábricas, Cocimiento, Molienda, Fermentación, Destilación y Envasado (Castañeda,

1994; Carrasco, 1997).

2.5.1 Cultivo del Agave

El cultivo del agave se puede efectuar en terrenos más diversos, en donde se llegan a

sembrar más de 1,000 magueyes por hectárea. Los terrenos en donde hay más dificultad

para la limpia, no se cultivan más de 400 plantas. Después de ocho ó nueve años, el

agave llega a su etapa de madurez. Este tipo de cultivo se le conoce hoy en día como

agricultura orgánica, debido a que no se utiliza ningún tipo de pesticidas y fertilizantes.

Su proceso es de forma natural, sin embargo durante cada determinado lapso de tiempo

es recomendable limpiarlo de la mala hierba. Por lo general, es una sola persona la que se

encarga de este trabajo, ya que es conocedora del cultivo como se muestra en la Figura 2

(Castañeda, 1994).

Figura 2. Cultivo del agave.

Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005

2.5.2 Selección de Plantas y Corte de Piñas

Transcurrido el tiempo de maduración del agave, se seleccionan los mejores magueyes;

una vez seleccionados los mejores magueyes, se procede a la jima, que consiste en el

corte de las pencas y la extracción de la piña como se muestra en la Figura 3 (Castañeda,

1994).

Figura 3. Corte de piñas.

Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005

2.5.3. Traslado al Palenque o Fábricas

Por lo general los palenques o fábricas de mezcal se encuentran cerca de los sembradíos

del maguey, ríos o manantiales. El agua es indispensable para su destilación y también

para conseguir la leña; ésta se utiliza para el cocimiento y la fermentación. Las piñas se

descargan en los grandes patios y, a continuación, se inicia el picado con hachas para

hacer más fácil su cocción (Castañeda, 1994).

2.5.4. Cocción

Posteriormente, las piñas se colocan en unos hornos de piso. Estos tienen cuatro metros

de diámetro y dos metros y medio de profundidad. Su capacidad es poco más de dos

toneladas y media. Los hornos se calientan por medio de leña la cual se utilizan piedras

recolectadas de los ríos, así se evita el contacto directo con las piñas. Éstas son cubiertas

con petate, tierra derivada de la excavación y bagazo seco. El cocimiento de las piñas

tarda aproximadamente tres días en el horno para que los carbohidratos y almidones que

contienen se transformen en azúcares. El color que deben de adoptar después de la

cocción debe de ser café oscuro con aroma dulce y ahumado como se muestra en la

Figura 4 (Castañeda, 1994).

Figura 4. Cocción

Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005

2.5.5 Molienda

Cuando las piñas están finalmente cocidas se somete a la maceración, que consiste en

triturar o machacar las piñas en un molino tipo egipcio. Los molinos, ya sean de piedra o

de madera, consiste en un pozo con un poste central y una rueda de metro y medio de

diámetro, la cual gira con un caballo que es llevado por una persona, como se muestra en

la Figura 5. (Castañeda, 1994).

Figura 5 Molienda.

Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005

2.5.6 Fermentación

Las piñas trituradas se transfieren a tinas de madera con una capacidad máxima de 2,000

mil mililitros. Dentro de las tinas se les agrega agua caliente y, de forma natural, se va

fermentando. Este proceso tarda de cuatro ó cinco días, dependiendo de la temperatura

ambiente. Finalmente, los azúcares se van transformando en alcohol etílico, como se

muestra en la Figura 6 (Castañeda, 1994).

Figura 6. Fermentación.

Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005

2.5.7 Destilación

El producto resultante de la fermentación es el tepache, el cual pasa por alambiques para

realizar el proceso de destilación. El equipo que se utiliza para al fermentación debe ser

de cobre, ollas de barro o carrizo. La mezcla debe de ser calentada en alambique,

evaporada y condensada para pasar el serpentín y colocarlo en un recipiente como se

2.5.8 Envasado

Antes de envasar el producto final, que es el mezcal, se debe de realizar varias pruebas de

laboratorio para darle una misma graduación y homogeneidad. En seguida, someterlo a

proceso de de filtración, dilución y reposo. Una vez envasado el producto se procede a

etiquetarlo y empaquetarlo. El producto terminado se coloca el almacenes o bodegas

provisionales para que, al final, se saque al mercado como se muestra en la Figura 8

(Carrasco, 1997).

Figura 8. Envasado.

Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005.

2.6 Tipos de Mezcal

La SECOFI (1994) en su Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-1994) expresa que,

“los tipos del mezcal van de acuerdo con el porcentaje de carbohidratos obtenidos del

agave que utilicen en la elaboración del mezcal, esta se clasifica en los siguientes:” (párr.

19)

Tipo I.- Mezcal 100% agave

Bebida que se elabora después de la destilación y rectificación de mostos directa y

originalmente con los azúcares de las cabezas de los agaves, previamente hidrolizadas o

Tipo II.- Mezcal

Bebida elaborada después de la destilación y rectificación cuya formulación se han

agregado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales.

Este tipo de mezcal es joven, reposado o añejo y apto de ser abocado (SECOFI, 1994).

SECOFI (1994) menciona que:

Los mezcales, en sus tipos I y II, pueden ostentar en sus envases la leyenda

“ENVASADO DE ORIGEN”, siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los

mezcales envasados fuera del estado productor deben de ostentar la leyenda

“ENVASADO EN MÉXICO”, pudiendo utilizar el nombre del estado productor,

siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido

adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el

envasador debe de comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de

certificación acreditado. (párr. 22)

2.7. Categorías del Mezcal

Las categorías del mezcal se dividen en 4 (Castañeda, 1994; Quiroz, 2001):

1 Mezcal añejo

2 Mezcal reposado

3 Mezcal joven

4 Mezcal pechuga

Mezcal añejo. Su proceso de maduración es mínimo, de un año en barricas de roble

blanco o encino. La mezcla de este mezcal se realiza de diferentes mezcales añejos. El

mezcal añejo puede ser abocado, es decir, que se utiliza un proceso para suavizar el sabor

del mezcal agregándole colorantes y saborizantes naturales (Castañeda, 1994).

Mezcal Reposado. Este tipo de mezcal se deja reposando por un periodo no menos de 2

meses en barricas de madera de encino y roble blanco, para que se estabilice (Castañeda,

1994; Quiroz, 2001).

Mezcal joven. Se obtiene de manera directa y originalmente de los azúcares extraídos de

los agaves. También se puede agregar otros azúcares en un porcentaje del 20%

(Castañeda, 1994).

Mezcal de pechuga. Durante la etapa de fermentación se le agregan frutas o especias, por

lo que el mezcal dulce y afrutado (Castañeda, 1994).

2.8 Gastronomía Mexicana

La gastronomía mexicana es reconocida como una de las más ricas del mundo debido al

legado prehispánico y español. Esta ha sabido reunir todos los colores, olores y sabores

de dos continentes que han sido característicos en todo el mundo. El comienzo de la

cocina mexicana está basado desde los inicios del uso del fríjol, chile, maíz, verduras,

legumbres y animales de la República Mexicana, los cuales con la mezcla de otros

ingredientes han destacado por su variedad. (Pilchner, 1995).

La gran diversidad de la gastronomía mexicana se convertido en una de las más

populares. Su comienzo se remonta en el período prehispánico, en la Cultura del Maíz,

considerado como su principal ingrediente, seguido de chiles, calabazas, carne de conejo,

armadillo y guajolote se realizaban platillos, que en ocasiones se consideraban parte

esencial de los rituales para las ofrendas a los dioses (García, 1999).

El maíz se llegó a convertir en algunas culturas como parte del culto religioso, por

lo que en ocasiones se le organizaban diferentes tipos de ceremonias; su trato era con

delicadeza. Antes de someterlo a proceso de cocción, se le calentaba con el aliento. En el

caso de que se llegara a encontrar algún grano de maíz en el suelo se le hacía oración

para que impedir que los dioses se vengaran por la merma de este (García, 1999).

La diferencia de las tradiciones de las culturas prehispánicas y la cultura española

hacía que su alimentación fuera diferente. Con el tiempo los españoles importaron a

nuestro país productos tales como cereales, frutos, ganados y legumbres, que no existían

en México. La mezcla de las dos culturas hizo que las costumbres, comidas y bebidas

cambiaran; así es como se originó la gastronomía mexicana. Un producto de esta unión

de tradiciones es el chocolate. En un principio era una bebida sencilla que se tomaba en

jícaras. Con el tiempo se le fueron agregando otros ingredientes que hacen que el

chocolate que actualmente se produce en nuestro país tengan ingredientes extras, aromas

y sabores (Novo, 2002).

En el siglo XVIII van perfilando otros platillos que actualmente se han

convertido en platillos nacionales: los moles, tamales y atoles. Ya sean en sus distintas

formas y guisos, algunas de estas recetas se pueden llegar a encontrar escritas en

manuscrito (Novo, 2002).

Más tarde en el siglo XIX, mientras el país estaba luchando por la independencia

de México, la cocina mexicana seguía su rumbo, por lo que la gente consumía muchos de

los platillos que hoy destacan la gastronomía mexicana tales como el mole poblano,

chiles en nogada, tlacoyos, molotes, tortillas de metate, gordas, sopes, quesadillas,

enchiladas, romeritos al estilo Ozumba, huevos con longaniza, entre otros. Fue entonces

que en esta época la cocina ya disfrutaba de los frutos del sazón y era susceptible de

apreciar las alteraciones de las influencias extranjeras, debido a que se rompen las clases

sociales y cobra vida una nueva nación (Novo, 2002).

Para la intervención la cocina mexicana se enriqueció gracias a la influencia

europea, en especial de Francia, al grado que en libros de cocina mexicana ya se ha

adoptado el flan, los huevos moles, que actualmente es conocido como molletes, el

fricastsé, el fricandó, entre otras. No se puede olvidar también las aguas frescas como la

jamaica, horchata, agua de limón y algunas bebidas alcohólicas como el pulque, curados,

tequila y mezcal (Novo, 2002).

Gran parte de de los productos alimenticios que existen en la actualidad provienen

de los indígenas. Las amas de casa siguen utilizando los productos y recetas que se han

transmitido de generación en generación teniendo en cuenta que la cocina mexicana tiene

mucho que ver con la cocina de antes ya que conserva muchas de las tradiciones

gastronómicas. Así mismo, el trueque de los productos indígenas con los productos

españoles, a lo que hoy se llama cocina mestiza, y la combinación de los productos

indígenas y el método en que prepararan los españoles sus alimentos, nació la cocina

mexicana tradicional (García, 1999).

La gastronomía mexicana se ha integrado a base de pescados y animales

mexicanos, además de animales traídos de España y sus alrededores. Además de frutas y

plantas de ambos países, las bebidas, dulces y salsas (García, 1999).

Debido a los orígenes indígenas, la mezcla de la gastronomía española y la

influencia de otros países ofrecen un gran panorama en el que la gastronomía mexicana

es una de las más completas en todo el mundo (García, 1999).

2.9. Gastronomía Oaxaqueña

Oaxaca es uno de los estados que más ha destacado por su gastronomía, ya que de este

estado han salido una gran variedad platillos que han caracterizado a México

internacionalmente. Como se mencionó anteriormente Oaxaca está formada por siete

regiones que constituyen su área geográfica: los Valles, Centrales, la Cañada, Tuxtepec,

la Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. Cada región tiene sus productos y un estilo de

cocinar, el cual se basa por todas las materias primas que produce cada región; sin

embargo este estado se caracteriza por su abundante y original comida a través de los

distintos mercados de la ciudad. El clima y las tradiciones han sido favorables para la

cocina oaxaqueña, esto es debido a que el clima ayuda a la siembra de vegetales y la cría

de animales. Por su parte las tradiciones favorecen a las distintas formas que se utilizan

para la preparación de dichos alimentos (Fajardo, 2001; Wolcott, 1999; Trilling, 2003).

La cocina oaxaqueña tiene sus orígenes miles de años antes de Cristo.

Investigaciones afirman que en el Valle de Tlacolula, han hallado ejemplares de

Teozintle más antiguas que las del Valle de Tehuacan, Puebla, que es el pasto que fue

modificado por ancianos de la localidad para transformarlo en maíz. La cultura de los

oaxaqueños se enriqueció con la cultura culinaria de los europeos, que a su vez, la habían

tomado de Asia, especialmente de China y de la India. Oaxaca posee un sin fin cultural,

tanto propios del estado como extraños, principalmente en la cocina (Valladores, 2001;

Marín, 2004).

Es una mezcla de la cocina prehispánica y la cocina mexicana con influencia

española. Algunos ingredientes que se utilizan en la gastronomía oaxaqueña van desde la

Santa Trinidad, que es a lo que se le conoce como el maíz, fríjol y calabaza, hasta los

tomates verdes y la gran variedad de chiles que se utilizan para que su sabor sea mejor.

Así mismo, existe una gran variedad de plantas originarias de Oaxaca que se empelan en

la alimentación y le dan sabor. Algunas de estas plantas son los nopales y hierbas que se

utilizan tanto en la cocina como para curar, entre ellas podemos encontrar la hierba santa,

la verdolaga y el epazote. Además, algunos árboles como el guaje y la granada que son

utilizados para adornar platillos y espesar salsas y sopas. Mientras que la guayaba y el

maguey se usan para la elaboración de néctares (Trilling, 2003).

La cocina oaxaqueñas ha sabido conservar su tradición, que van desde los

platillos que se presentan en las fiestas, hasta la forma tradicional de servir. También la

forma en que se sirve el mezcal en los característicos vasos de carrizo, el chocolate en

jícaras, etc. (Trilling, 2004).

Martínez y Sánchez (2002) señalan que:

La cocina oaxaqueña es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento

siempre al ritual, de las exigencias de una buena mesa que son tradición, imaginación y

buenas materias primas. En Oaxaca una comida se empieza y termina con un festín de

sabores. (pág. 105)

Algunos de los platillos típicos que se sirven en las fiestas son: higaditos, pastel

de Sola de Vega, chocolate, pan de yema, atoles, mezcal, sopa de macarrón, arroz blanco,

mole, nieve jiotilla, pan de carlitos y colaciones (Trilling, 2003).

La cocina oaxaqueña cuenta con platillos muy elaborados y su vez sublimes para

degustar como los siguientes (Muñoz, 2000):

a) Mole negro: considerado como el principal de los siete moles oaxaqueños. Siendo

el acompañante ideal del pollo y del guajolote. Este mole se compone de más de

treinta ingredientes, entre ellos podemos mencionar el chile, nuez, chocolate,

almendra pepita, entre otros (Muñoz, 2000).

b) Cecina: proveniente del cerdo con un singular sabor adobado (Muñoz, 2000).

c) Arroz con chepil: platillo en el cual el arroz contiene un sabor chepil hierba

silvestre (Muñoz, 2000).

d) Manchamanteles: de sabor dulce este platillo es elaborado con lomo de cerdo,

teniendo como base espacias y chile, acompañado de plátano macho frito y piña

(Muñoz, 2000).

e) Nicoslote: postre cremoso y dulce, hecho a base de maíz molido, leche, azúcar y

canela (Muñoz, 2000).

f) Chocolate: elaborado con cacao, azúcar y canela, ya se en agua o leche (Muñoz,

2000).

g) Champurrado: bebida a base de maíz con un toque de chocolate (Muñoz, 2000).

h) Mezcal: Proveniente del maguey, es una bebida alcohólica que suele acompañarse

con limón y sal (Muñoz, 2000).

De acuerdo con Martha Chapa (2001):

Oaxaca es realidad, fantasía, remanso de paz, misterio, magia pura y sobre todo sabores

exquisitos, únicos: quesillo, tasajo, chicharrón, tlayudas con unto, chilitos rellenos, ya

sea como entrada o botana; después de una maravillosa sopa de guías para finalizar con

la fiesta de los siete moles como el: negro, verde, coloradito, amarillito, chichilo, mancha

manteles y chirimole. (pág. 13)

A través de la cocina oaxaqueña se obtiene un mayor conocimiento de la riqueza,

variedad, imaginación, complejidad y diversidad del estado. Este tipo de cocina se puede

degustar todos los días del año, pero se llega apreciar más cuando son las fiestas del

estado de Oaxaca (Saltón, 1994; Valladares, 2001).

2.10 Gastronomía de Fusión

La gastronomía de fusión consiste en la unión de dos o más ingredientes de diferentes

regiones en distintos países con el fin de observar los efectos de las reacciones químicas,

físicas y gustativas; utilizando técnicas de origen internacional para agruparlas en una

sola. El origen de este tipo de gastronomía empieza con el Chef Jean Georges

Vongerichten y su discípulo el Chef francés Paul Bocuse (Armendáriz, 2005).

Gracias a la gastronomía de fusión se ha enriquecido la cultura culinaria

internacional, ya que con la combinación de nuevos ingredientes a platillos distintivos de

cada país permite experimentar la creación nuevos sabores y tendencias sobre lo ya

establecido. En contraparte, algunos consideran que este tipo de alternativa culinaria

debería ser llamada destrucción de la cocina, ya que en la actualidad está provocando

que los platillos tradicionales sean distorsionados (Armendáriz, 2005).

Es importante tener los conocimientos necesarios para mezclar adecuadamente los

nutrientes, las cantidades, sabores, colores y texturas en cada platillo así como de ser

atractivo a la vista del comensal, tener color y vida (Tepox, 2000).

Las características de la gastronomía de fusión son:

1 Presentación. Combinación de las dos cocinas más elegantes.

2 Porciones pequeñas. Platillos pequeños llenos de sabor y con un montaje

impecable.

3 Uso y conocimiento de los productos de temporada para variar los menús.

4 Platillos clásicos transformados.

5 Limpieza absoluta en los platos.

6 Cambiar elementos pesados o grasos por productos que aporten exóticas frescuras

(Tepox, 2000).

La gastronomía de fusión es un arte sumamente tendencioso ya que la integración

de platillos depende de la moda y del lugar donde se realicen, ejemplo de dichas

tendencias es la composición de los platillos la cual debe ser ligera, colorida, vistosa,

sencilla y fresca. Respecto a la presentación de platillos generalmente observar que las

guarniciones se encuentran colocadas bajo el ingrediente principal, mientras que las

salsas sirven de espejo o gota en el montaje. La colocación de los ingredientes es de

forma geométrica y elevada, cada uno de manera individual ya sean tocados o no tocados

por las salsas (Tepox, 2000).

Todos los tipos de cocina en el mundo tienen un sabor y sazón que a través de los

años han relatando la historia y la cultura de cada país. A través de la gastronomía de

fusión se han creado innovaciones de cocina teniendo como consecuencia la conjunción

de una gran variedad de platillos (Armendáriz, 2005).

2.11 Maridaje con Mezcal

El mezcal siendo una bebida importante dentro de la cultura oaxaqueña se ha empleado

no sólo para su consumo como una bebida alcohólica, sino para la preparación de un sin

fin de platillos, ya sea como parte de la gastronomía oaxaqueña o de fusión. El mezcal se

sirve derecho y en un caballito debido a que esta bebida no tiene una copa, acompañando

a éste con un plato de sal de gusanos. Este último es una mezcla del gusano de maguey

seco, tostado y molido con chile y sal, acompañado con rodajas de limón. La forma de

tradicional de tomar el mezcal es colocarse una pizca de sal de gusano en la lengua

seguida del trago del mezcal y el limón. Se dice que el tomar el mezcal es todo un

proceso más no una práctica. Su producción y consumo de alcohol siempre ha estado

presente en todas las épocas y clases sociales. (Carrasco, 1997).

Como se menciono anteriormente esta bebida alcohólica es típica de México. Es

considerado como un estimulante para los indígenas, ya sea en los platillos o en la

bebida, representando la cultura y tradición para el pueblo mexicano. El mezcal también

es utilizado en ceremonias y rituales. Otros de los usos dados al mezcal es para masajes y

curaciones ya que tiene bondades que benefician a estos. Se dice que el consumo del

mezcal prolonga la vida sexual y por ende la vida misma. Además se utiliza para

bendecir la recolección del maíz (Encabo, 2005).

Uno de los acompañantes del mezcal como botana puede ser el quesillo entero del

municipio de Etla, así como los famosos chapulines fritos con ajo. Todas estas botanas

son de origen oaxaqueño (Carrasco, 1997).

La fusión de todas las regiones del estado de Oaxaca se reúnen en la capital de

este, donde todos viven en armonía y han desarrollado un estilo que caracteriza a la

cocina oaxaqueña. La gastronomía con mezcal se puede decir que es una mezcla de la

cocina mexicana, oaxaqueña y de fusión. Existe una variedad de platillos que se elaboran

con esta bebida y cada día van surgiendo nuevas creaciones, gracias a las innovaciones

que los grandes chef de todo el mundo van presentando (Trilling, 2003).

La cocina con mezcal es todo un deleite para el paladar hasta para las personas

más exigentes que gustan de la buena mesa, es decir tradición, imaginación y materias

primas. Este tipo de cocina empieza y termina con un sin fin de sabores. Todas estas

características y más distinguen la cocina con mezcal (Encabo, 2005).