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CAPITULO I

I. ESARROLLO DE CONTENIDOS COGNITIVOS

1. DEFINICIÓN DE LECHE

La leche se define como la secreción láctea magna, fresca y limpia, que se obtiene

del ordeño de una o más vacas de hatos sanos y bien alimentados, estrictamente

controlados para ofrecer un producto de excelente calidad.

Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula

mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría.

Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas

características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice

crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos,

cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos

y alcalinos.

Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos.

La leche no es el alimento perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para

utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. De ellas, la

leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros

medio.

La leche es un conjunto de elementos que permanecen junto por medio de un

equilibrio físico-químico. De ellos, los principales son:

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ALGUNAS DEFINICIONES ÚTILES

Compuesto Orgánico: es la materia compuesta por los elementos Carbono (C),

oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno(N).

Compuesto Inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos

o en conjunto.

Orgánicos

Azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno,

se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).

Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogen0 y oxigeno

contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos como azufre (S),

fósforo (P) y hierro (Fe).

Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en el que la

proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua.

Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).

No Orgánicos

Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos elementos

que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.

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1.2 IMPORTANCIA DE CADA ELEMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS

LÁCTEOS

Proteínas

Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se

incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso **. El otro

formado por la caseína, principal constituyente del queso mismo.

En general, las características son básicas para la fabricación de algunos productos

lácteos desde el punto de vista funcional:

Caseína Quesos

Proteína de leche Helados

Proteína de leche Yogurt

** Como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta.

Lactosa

La principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de caña en tamaño,

pero menos dulce que este.

La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a

los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como

el queso, el yogurt y la natilla.

Lactosa Fermentación en producción de queso.

Lactosa Fermentación en producción de natilla.

Lactosa Fermentación en producción de yogurt.

Minerales

Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de

estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la

precipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. El

cuajo son la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buena

cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.

Minerales

(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso.

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(Ca, P, etc.) Producción de yogurt.

(Ca, P, etc) Producción de natilla

Grasas

Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista

industrial y nutricional.

Es el elemento base de la mantequilla y la natilla, además de que es elemento

constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos.

En los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar.

Grasa Láctea Natilla

Grasa Láctea Mantequilla

Grasa Láctea Helados, yogurt, queso y leche fluidas.

Agua

El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunos

derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde el

punto de vista práctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de

transporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final.

Ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9

partes de suero por 1 parte de queso que nos queda.

Agua Componente de todos los derivados lácteos.

1.3 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE

Reacción Química

La leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico.

Valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo presente y

descompuso la leche en algún grado acidificación.

La determinación de la capacidad con que una leche cambia el color azul del

reactivo de Bomotimol a temperatura y concentración dada, es una medida indirecta

de la población de microorganismos presentes en esa leche.

Índice de refracción

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Un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través de la leche, es

desviado en un ángulo fijo que se puede medir. De acuerdo a la variación de la

composición de la leche, el ángulo se desviará más o menos, por lo que el principio

puede ser usado para valorarla.

* Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.

Gravedad específica

Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada.

Así, un material cuya gravedad especifica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por

cada litro.

La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C° es de 1.032. Ese

valor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica de los

diferentes componentes de la leche.

Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su gravedad

específica, se utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones.

Punto de Congelación

La leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0C°, es

indicio en mayor grado de que esa leche tiene más agua de lo normal.

Punto de ebullición de la leche

La leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a100.17C°, valor

ligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.

4. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC)

INTRODUCCIÓN:

Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias

para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de análisis de

riesgos y control de puntos críticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado por la

Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto

destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial.

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Este sistema fue perfeccionado, en los años sucesivos, por la Comisión

Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los

últimos 15 años por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque documentado y

verificable para la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y

los puntos críticos de control; asimismo, para la puesta en práctica de un sistema de

monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos.

El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque sistémico para la

identificación de riesgos y peligros, su evaluación, su control y prevención.

4.1 Antes de realizar un análisis pormenorizado del ARCPC, se resumirán

diversos conceptos fundamentales para su aplicación:

Riesgos. Características físicas, químicas o microbiológicas que pueden ser causa

de que un alimento no sea inocuo.

Límite crítico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable.

Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la

temperatura o la humedad total del producto.

Punto crítico de control (PCC). Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual

puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo

o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.

Acción correctiva. Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una

desviación de los límites críticos.

Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada de observaciones o medidas con el

fin de asegurarse de que un PCC está controlado.

Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o

identificar un riesgo o peligro.

Plan ARCPC. Documento escrito basado en los principios ARCPC que describe los

procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso

específico.

Verificación ARCPC. Una vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempo

para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si

el plan requiere alguna modificación y revisión.

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Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es un sistema documental que

recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no

sólo es necesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sino poder demostrar

posteriormente que así se hizo. Los registros pueden facilitar la inspección por parte

de las autoridades de control; permiten que la misma empresa se autoevalúe en

función de las incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran presentado.

La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene como principales ventajas:

una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor

eficacia en la utilización de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de

que los responsables garanticen la higiene de los alimentos.

4.2 Los principios por los que se rige el sistema de análisis de riesgos y

control de puntos críticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en

todas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas

preventivas necesarias para su control.

2. Determinar las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden ser

controlados para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se

produzcan PCC.

3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto concreto y en un

alimento concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC esté

bajo control.

4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los

PCC mediante pruebas u observaciones programadas.

5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando

un PCC no esté bajo control (sobrepase el límite crítico).

6. Establecer los procedimientos de verificación necesarios para comprobar que el

sistema de ARCPC funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentación y registro en el cual se anoten todos los

procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicación.

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4.3 A continuación se presenta una breve descripción de cada una de estas

etapas:

1. Definición del ámbito de estudio. El estudio se debe limitar a un producto o

proceso determinado; además, se deben definir los tipos de riesgos a incluir

(microbiológicos, químicos o físicos) y la parte de la cadena alimentaria a tener en

cuenta

2. Selección del equipo. Se deberá formar un equipo multidisciplinario que tenga

los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada, tanto del proceso

como del producto. En el caso de empresas medianas a grandes el equipo podría

estar constituido por varias personas implicadas en distintas fases del proceso. Para

las pequeñas empresas basta con una sola persona responsable de los productos y

su calidad, que conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos de producción

de la propia firma.

3. Descripción del producto. Se deberá preparar una descripción completa del

producto, que incluya información sobre la composición, materias primas, método de

elaboración, sistema de distribución, etc.

4. Determinación del presunto uso del producto. Se estudiará el presunto uso

alimentario por parte de los consumidores y distribuidores, y se tendrá en cuenta el

grupo de población al que va dirigido.

5. Determinación del diagrama de flujo. Todo proceso de fabricación se puede

esquematizar mediante un diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las

etapas fundamentales para la elaboración del producto.

6. Verificación práctica del diagrama de flujo. El equipo ARCPC deberá

comprobar la exactitud del diagrama de flujo, constatará la operación de elaboración

en todas sus etapas y hará las modificaciones necesarias cuando proceda.

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo ARCPC deberá enumerar

todos los biológicos, químicos o físicos; se deberá realizar una descripción de las

medidas preventivas que pueden aplicarse para el control de cada riesgo.

8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). La finalidad de esta

etapa es determinar el punto, la etapa o procedimiento en el proceso de fabricación

en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo.

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9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Se especificará el límite

crítico para cada PCC. Entre las variables más utilizadas para el establecimiento de

los límites críticos se destacan: temperatura (T), pH, actividad del agua (aw), tiempo

(t), humedad total del producto (H), cloro activo (Cl) y parámetros organolépticos,

tales como aspecto, textura, etc.

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia es la medición u

observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. El sistema

de vigilancia deberá ser capaz de detectar una pérdida de control en el PCC, y

deberá proporcionar información para que se adopten oportunamente las medidas

correctivas que correspondan.

Una manera de realizar la vigilancia en forma ordenada es completar un cuadro de

gestión en el que se incluye información de las diferentes fases de producción, junto

con los riesgos asociados, las medidas preventivas, los PCC, los límites críticos, los

procedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y el registro.

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con la finalidad de

subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se deberán formular todas las

medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema ARCPC.

12. Establecimiento de un procedimiento de documentación. Los registros son

importantes tanto para las autoridades de control como para la misma empresa.

Disponer de los registros es determinante en caso de que se presentara algún

problema, pues permitirá demostrar ante los tribunales que la empresa actúa con la

diligencia debida y utilizando todos los medios para asegurar la higiene del producto,

con repercusiones económicas favorables para la empresa.

13. Establecimiento de un procedimiento de verificación. Se establecerá un

procedimiento para verificar que el sistema ARCPC funciona correctamente. Con

ese fin, se pueden utilizar métodos y ensayos de observación y comprobación,

incluidos el muestreo aleatorio y el análisis.

14. Revisión. El objetivo de una revisión es determinar si el plan ARCPC existente

resulta apropiado.

El estudio de las características fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar

que no se trata de un análisis complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa.

El ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades normales de

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fabricación de una forma sistematizada y enfocada en la prevención del riesgo, con

el propósito de evitar errores antes de que se produzcan y lograr así un ahorro

económico para la empresa.

4.4 FASE 1. MATERIA PRIMA: LECHE

Descripción

Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche.

La leche es un medio óptimo para el crecimiento demicroorganismos. Entre éstos

pueden encontrarse gérmenes patógenos que pueden originar, por ellos mismos o

por sus toxinas, enfermedades de transmisión alimentaria. Cabe destacar los

microorganismos del género

Brucella ("Fiebres de Malta"), Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella,

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Yersinia

enterocolitica, etc.

Riesgos

• Presencia de carga microbiana por encima de los límites marcados por la

legislación.

• Proliferación de microorganismos a causa de una refrigeración incorrecta o un

almacenamiento prolongado.

• Contaminación microbiana debido a condiciones de los locales o equipos

deficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberías, etc.).

Medidas preventivas

• Provisión de leche en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias:

- La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con los

requisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los

locales y equipos.

- Si la leche procede de otro establecimiento, deberá cumplir con las normas

sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el fabricante exige.

Deberá ser adquirida solamente en establecimientos que cumplan con los requisitos

de la legislación vigente y en los que se aplique el sistema ARCPC.

- Comprobar condiciones del entorno:

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Temperatura de transporte: la leche será transportada a los establecimientos en

vehículos (isotérmico o frigorífico) que permitan el mantenimiento del frío.

Condiciones del vehículo: el interior de los medios de transporte responderá a todas

las normas higiénicas.

• Almacenamiento de la leche en refrigeración.

- Es importante recordar que la refrigeración no destruye los gérmenes, sino que

contribuye a hacer más lento su crecimiento logarítmico; por tal causa, debe

vincularse a un período de tiempo.

• Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques, cisternas,

silos, locales de almacenamiento, etc.), de acuerdo con el procedimiento

establecido:

- Después de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la descarga

y la carga siguiente únicamente transcurra un lapso muy corto, y en cualquier caso

por lo menos una vez al día, los recipientes y las cisternas que se hubieran

empleado para el transporte de la leche cruda al establecimiento de transformación

se limpiarán y desinfectarán antes de volver a utilizarse.

- Se limpiarán y, si fuera necesario, desinfectarán los locales y equipos donde fuera

almacenada la leche como materia prima, según procedimiento y periodicidad

establecidos. Límites críticos

• La leche deberá cumplir con todas las normas sanitarias establecidas. Entre otros

requisitos, no deberá presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en una

cantidad que afecte a la salud de los consumidores.

Además, tendrá:

- Contenido de gérmenes a 30º C (por ml) < 100.000

- Contenido de células somáticas (por ml) < 400.000

• Temperaturas y tiempos:

- La temperatura de transporte de la leche cruda no deberá superar los 10° C,

excepto en el caso de que se hubiera recogido durante las dos horas siguientes al

ordeño.

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- Cuando la leche cruda no fuera tratada dentro de las cuatro horas siguientes a la

recepción, se enfriará a una temperatura que no sobrepase los 6ºC y será mantenida

a dicha temperatura hasta su tratamiento térmico.

• Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.

• Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de vehículos, locales y

equipos.

Vigilancia

• Examen visual y perceptivo en la recepción del producto y respecto al entorno.

• Comprobar la garantía de la materia prima adquirida mediante la documentación

que se acompañe: certificados, notas de entrega, resultados analíticos, muestras,

etc. Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de

explotaciones, tener constancia de los controles veterinarios periódicos que deben

tener de sus animales e instalaciones. • En el caso de explotaciones no controladas

por los laboratorios autorizados, se realizarán controles analíticos rápidos o pruebas

orientativas (pH, determinación del contenido microbiológico, etc.) de la leche cruda

en cada explotación. Además de los análisis del laboratorio, la industria podrá

realizar análisis complementarios para contrastar resultados.

• Control de temperaturas de refrigeración durante el transporte y en el momento de

recepción en el establecimiento.

• Control de temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento y seguimiento

del tiempo que cada partida permanezca almacenada.

• Los tanques o depósitos deben contar con termómetros exteriores.

• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y

desinfección, y de las instrucciones de mantenimiento de los vehículos, locales y

equipos. Revisión del funcionamiento del sistema CIP.

Medidas correctivas

• Rechazo de las partidas de materia prima que no cumplieran las especificaciones

fijadas en la compra. El establecimiento informará a la autoridad competente en

cuanto se alcancen los niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenes

y células somáticas, para que ésta adopte las medidas adecuadas.

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• En el caso de una elevación de la temperatura que no hubiera alterado las

características higiénico-sanitarias de la leche, ésta se reenfriará.

• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo y vehículos, con el fin de continuar

con el programa de mantenimiento. • Restablecimiento de las condiciones

adecuadas de limpieza y desinfección, para continuar con el programa establecido.

Registros

• Los transportistas presentarán en el establecimiento un parte de incidencias

(temperatura en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera

posible, entre otras), junto con los datos de las explotaciones de producción o

centros de recogida de donde procede la leche.

• Anotación de temperatura del producto en el momento de la llegada y durante el

almacenamiento.

• Conservar todos los resultados analíticos, así como también todos los certificados y

notas de entrega.

• Anotación de las incidencias observadas en vehículos, locales y equipo o en el

programa de limpieza y desinfección.

• Anotación de cualquier medida correctiva.

4.5 FASE 2. PASTEURIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO

Descripción

La pasteurización es el tratamiento térmico mediante el cual se destruyen los

gérmenes patógenos y una proporción adecuada de gérmenes banales.

Tras la pasteurización, la leche contiene, aunque en baja concentración,

microorganismos termorresistentes. En el caso de que no se envasara de inmediato,

deberá mantenerse a una temperatura igual o inferior a 6° C, con el propósito de

evitar cualquier multiplicación de gérmenes.

Riesgos

Contaminación por equipo debido a: • Diseño e instalación inadecuada

- Velocidad de flujo, temperaturas y válvulas inadecuadas.

• Mantenimiento incorrecto

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• Limpieza y/o desinfección defectuosas por:

- Utilización de productos de limpieza y desinfección no compatibles con los

materiales en que están fabricados los equipos.

- Soluciones de limpieza con concentraciones incorrectas.

- Restos de productos de limpieza sin eliminar.

- Programa con temperaturas y/o tiempos inadecuados.

• Insuficiente inhibición de carga microbiana por incorrecto tratamiento térmico, es

decir, relación temperatura/tiempo insuficiente para lograr los efectos de la

pasteurización.

• Proliferación microbiana por enfriamiento insuficiente de la leche pasteurizada.

Medidas preventivas

• El diseño y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea

homogéneo en todo el producto.

• Mantenimiento del programa preventivo que asegure la funcionalidad correcta e

higiene de los equipos.

• Mantenimiento de la relación temperatura/tiempo adecuada.

Límites críticos

• Tratamiento por calor equivalente a 71’7°C durante 15" como mínimo y un

enfriamiento posterior hasta la temperatura de 6° C. • Programas de limpieza,

desinfección y mantenimiento del equipo.

Vigilancia

• Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasteurización y enfriamiento.

• Calibrado periódico de la precisión del termómetro del pasteurizador.

• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y

desinfección de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial

atención a los sistemas de seguridad, tales como la válvula de desvío. Revisión del

funcionamiento del sistema CIP.

Medidas correctivas

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• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo para continuar con el programa de

mantenimiento.

• Restablecimiento de las condiciones adecuadas de limpieza y desinfección del

equipo para continuar con el programa establecido.

• Restablecimiento de los parámetros tiempo/temperatura de pasteurización.

• Repetición del proceso de pasteurización cuando el calentamiento hubiera sido

insuficiente.

• Rechazo del producto.

Registros

• Registro continuo de temperaturas y tiempos. Gráfico del funcionamiento del

pasteurizador.

• Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operación de pasteurización.

• Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de limpieza

y desinfección.

• Anotación de cualquier medida correctiva.

4.6 FASE 3. DEPÓSITO DE REGULACIÓN (EN SU CASO)

Descripción

En algunas ocasiones, y con el propósito de adecuar los distintos caudales de los

sistemas de pasteurización a las envasadoras, puede colocarse un tanque a modo

de regulador. Al considerar un elemento más de la línea de transporte hasta las

envasadoras, podría originarse algún tipo de contaminación.

Riesgos

• Contaminación por equipo.

- Diseño e instalación inadecuados

- Deficiencias en el mantenimiento (limpieza y funcionalidad)

• Proliferación de microorganismos por refrigeración inadecuada.

Medidas preventivas

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• Mantenimiento del equipo higiénico en buen estado, según procedimiento y

periodicidad establecidos.

• Refrigeración

Límites críticos

• Temperatura < 6°C.

• Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo.

Vigilancia

• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y

desinfección, y de las instalaciones de mantenimiento del equipo. Revisión del

funcionamiento del sistema CIP.

• Control de temperatura.

Medidas correctivas

• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con el fin de continuar con el

programa de mantenimiento.

• Restablecimiento de la condiciones de limpieza y desinfección del equipo o de sus

correctas condiciones de funcionalidad.

• Restablecimiento de la temperatura adecuada.

• Rechazo del producto.

Registros

• Anotación de las incidencias observadas en el equipo o en los programas de

limpieza, desinfección y mantenimiento.

• Anotación de cualquier medida correctiva.

• Registro de temperatura.

4.7 FASE 4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE

ENVASADO

Descripción

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Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Su

control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia de origen que pueda presentar

dicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.

El material de envasado podrá ser vidrio, cartón, polietileno, material

macromolecular y cualquier otro autorizado para este fin.

Riesgos

• Material deficiente de origen. No cumple las especificaciones previstas. - Proceso

incorrecto en su fabricación (falta de homogeneidad, marcas de troquelados, poros,

capas no soldables, etc.).

• Contaminación por:

- Manipulación incorrecta.

- Locales deficientemente mantenidos.

Medidas preventivas

• Provisión de material de envasado en condiciones higiénico-sanitarias

satisfactorias. Solamente serán utilizados materiales fabricados en establecimientos

autorizados.

• Mantenimiento de correctas prácticas de manipulación. Debido a la importancia

que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se

deberá:

- Mover el material con equipos adecuados y limpios.

- Mantener en todo momento los envases en sus embalajes y protecciones

originales, cuidando éstas.

- Identificar y separar lotes.

- Realizar una rotación correcta del material.

- Envolver el material sobrante.

• Las industrias deberán contar con un emplazamiento exclusivo para el

almacenamiento de los envases, que se mantendrá limpio y en buen estado, según

periodicidad y procedimientos establecidos.

Límites críticos

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• Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.

Los envases deberán cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las

normas sanitarias establecidas por la legislación vigente. Los resultados analíticos

deberán estar dentro de los límites permitidos para asegurar su inocuidad.

• Buenas prácticas de manipulación.

• Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia

• Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas

rápidas físico-químicas, que las especificaciones técnicas de los envases se

cumplen.

• Inspeccionar condiciones del entorno: condiciones de transporte, envoltura y

embalaje del material y condiciones de almacenamiento.

• Supervisión de las prácticas de manipulación.

• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y

desinfección de los locales.

Medidas correctivas

• Rechazo del material de envasado que no cumpla con las especificaciones

requeridas referentes a seguridad.

• Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

• Restablecimiento de las condiciones de limpieza y desinfección de los locales, con

el fin de continuar con el programa establecido.

• Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.

Registros

• Conservar los certificados y notas de entrega de los materiales suministrados.

• Anotación de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el

programa de limpieza y desinfección.

• Anotación de cualquier fallo en la manipulación del material. • Anotación de

cualquier medida correctiva.

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4.8 FASE 5. ENVASADO

Descripción

Los envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerrados

herméticamente tras el llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales plásticos y

materiales complejos que permiten el envasado continuo.

Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad

dependerá también la salubridad del producto final. Por tal causa resulta

imprescindible cumplir con esas condiciones, aunque todas las anteriores fases se

hubieran realizado en condiciones óptimas.

Riesgos

• Contaminación por equipo, por una o varias de las siguientes causas:

- Funcionalidad incorrecta.

- Deficiencia en la limpieza y desinfección de la línea de llenado.

• Contaminación por deficiencias en las actuaciones de los operadores.

Medidas preventivas

• Diseño, instalación y funcionalidad del equipo correctos.

- Mantenimiento correcto de la instalación según las instrucciones específicas del

fabricante, con especial atención al sistema que garantiza la hermeticidad del

envase.

• Mantenimiento del programa de limpieza y desinfección de toda la línea de

envasado.

• Buenas prácticas de manipulación. Límites críticos

• Condiciones óptimas del ambiente.

• Buenas prácticas de manipulación.

• Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento del equipo y el local.

• Hermeticidad de los envases.

Vigilancia

• Control

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- Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección del equipo y el local.

Revisión del funcionamiento del sistema CIP.

- Hermeticidad de los envases.

• Revisión periódica de la funcionalidad del equipo, según instrucciones del

fabricante, con especial atención a:

- Controles automáticos de envasadoras.

- Dispositivo de termosoldado o cierre.

• Inspección de las prácticas de manipulación.

Medidas correctivas

• Restablecimiento de la funcionalidad del equipo, con el fin de continuar el programa

de mantenimiento.

• Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del

equipo, con el fin de continuar el programa establecido.

• Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfección del local.

• Restablecimiento de las prácticas correctas de manipulación.

• Rechazo y eliminación de envases en mal estado. Registros

• Anotación de cualquier incidencia.

• Conservar todos los resultados analíticos (hermeticidad).

• Anotación de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en el

programa de limpieza y desinfección.

• Anotación de cualquier medida correctiva.

4.9 FASE 6. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

Descripción

Esta fase corresponde al período que transcurre desde que el producto sale ya

acabado de la línea de elaboración hasta que es enviado desde el almacén para ser

distribuido.

El tipo habitual de envases en el que se presenta la leche pasteurizada,

caracterizado por su falta de rigidez, hace que necesite un cuidado extra durante su

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almacenamiento y distribución, con el propósito, fundamentalmente, de mantener la

hermeticidad.

La leche pasteurizada debe ser almacenada con refrigeración, para detener el

desarrollo de la flora microbiana que sobrevive a la pasteurización.

Riesgos

• Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.

• Contaminación debida a la posible pérdida de hermeticidad de los envases, por

pautas de manipulación incorrectas durante el almacenamiento, que originan:

- Roturas, rozamientos y/o pinchazos de los envases.

- Protección insuficiente de los envases.

- Reventones debidos a golpes y sobrecargas.

Esos problemas pueden ser agravados por almacenes y equipos en mal estado

(sucios, con humedad, presencia de plagas, etc.)

Medidas preventivas

• Refrigeración.

• Seguimiento de correctas prácticas de manipulación:

- Utilización de envases adecuados con suficiente protección.

- Evitar sobrecarga mediante la limitación de la altura de apilamiento de los envases.

• Diseño funcional y mantenimiento de los almacenes en condiciones adecuadas

(locales, máquinas, carretillas, palets).

Límites críticos

• Temperaturas de almacenamiento inferiores o iguales a 6°C.

• Buenas prácticas de manipulación.

• Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de los locales.

Vigilancia

• Control de temperatura.

• Supervisión de:

22

- Prácticas de manipulación.

- Condiciones de los contenedores utilizados.

- Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza, desinfección

y mantenimiento de los locales y equipos.

Medidas correctivas

Restablecer temperaturas a los límites fijados.

• Restablecimiento de las condiciones higiénicas de locales e instalaciones, para

continuar con el programa de limpieza, desinfección y mantenimiento.

• Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

• Rechazo.

Registros

• Anotación de temperatura mediante un sistema continuo.

• Anotación de las incidencias observadas en los locales o en el programa de

limpieza y desinfección.

• Anotación de cualquier fallo en la manipulación.

• Anotación de cualquier medida correctiva.

4.10 FASE 7. DISTRIBUCIÓN INDUSTRIAL

Descripción

Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento hasta

la llegada al cliente.

Riesgos

• Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a condiciones del vehículo

isotérmicas o de refrigeración inadecuada.

• Contaminación por medios de transporte no higiénicos e inadecuados.

• El desconocimiento de los riesgos inherentes a una manipulación inadecuada o el

incumplimiento de normas de distribución establecidas puede llevar amalos tratos

con apilamientos excesivos, golpes, sobrecargas que, al final, originan roturas,

rozamientos, pinchazos o reventones, con la correspondiente falta de hermeticidad.

23

Medidas preventivas

• El producto será transportado a los establecimientos de venta en vehículos

(isotérmicos o frigoríficos) que permitan el mantenimiento del frío.

• El interior de los medios de transporte responderá a todas las normas higiénicas,

de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección establecidos.

• Información a las personas implicadas de los riesgos que comporta una mala

distribución o unas prácticas de manipulación inadecuadas.

• Adecuación de las unidades de carga.

Límites críticos

• Temperaturas de transporte inferiores o iguales a 6°C.

• Buenas prácticas de manipulación.

• Programas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los vehículos.

Vigilancia

• Control de temperatura del vehículo en el momento de la salida del establecimiento

y durante el transporte, si el vehículo estuviera equipado con los medios para ello.

• Comprobación del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza, desinfección

y mantenimiento de los vehículos.

• Supervisión de las prácticas de manipulación.

Medidas correctivas

• Devolución de la partida al establecimiento.

• Adecuación de la temperatura de transporte, si fuera posible.

• Restablecimiento de las condiciones adecuadas del vehículo para continuar con el

programa de limpieza, desinfección y mantenimiento.

• Restablecimiento de las correctas prácticas de manipulación.

Registros

• Registro gráfico de temperatura durante el reparto, si el vehículo estuviera

equipado.

24

• Anotación de las incidencias observadas en los vehículos o en el programa de

limpieza y desinfección.

• Anotación de cualquier fallo en la manipulación.

• Anotación de cualquier medida correctiva.

1. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN ESTABLECIMIENTO

LÁCTEOS

Introducción:

El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una

labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisión de

alimentos.

Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario,

gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan

productos lácteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e

insumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados,

almacenes y consumidores.

En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que

ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es más grave

que produzca algún tipo de alteración en el estado de salud de quien lo consume.

El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos,

estas se centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura del

establecimiento.

Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y

ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez más, estar en el mercado y

mantenerse se hace cada vez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto

las Buenas Prácticas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que

recorrer para lograr resultados satisfactorios, estas se logran con :

5.1 CAPACITACIÓN, COMPROMISO DE TODOS, TRABAJO EN EQUIPO

Se entiende a la capacitación como uno de los pilares de este trabajo, solo

conociendo los diferentes aspectos que hacen a la elaboración de alimentos sanos e

25

inocuos se podrán lograr los objetivos planteados, comprometiéndonos todos en ese

proceso y trabajando como equipo.

De hecho quienes están en la actividad tienen conocimiento sobre el tema, no

obstante la idea es ordenarlos, agregar nuevos conceptos y concientizar de los

riesgos que se corren cuando no podemos garantizar que el producto que estamos

elaborando es seguro para el consumidor, y las pérdidas económicas que esto nos

puede generar.

Por último queremos reiterar que el trabajo que se presenta es un compromiso de

todos los días y que el éxito dependerá de todos los actores.

5.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura o de fabricación) son herramientas

fundamentales para la obtención de alimentos inocuos, estas se aplican en toda la

cadena de producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos,

proceso, establecimientos, operarios y transporte.

ALIMENTO INOCUO

Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios

para un normal desarrollo sin comprometer el estado de salud del individuo.

CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

POR UNA CONTAMINACIÓN

Contaminación: Es la presencia de sustancias indeseables en un alimento y puede

ser de origen

Biológico: Bacteria, Parásitos, Virus, etc.

Químico: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc.

Físico: Polvo, madera, piedras, metales etc.

Radioactivo: Radiaciones

Contaminación Biológica, lo que hay que tener en cuenta:

Temperatura

Tiempo

Nutrientes

Humedad

Ph

Uw

26

Materia prima

En la materia prima que ingresa a planta se debe controlar:

Temperatura, Acidez, UFC (unidades formadoras de colonias) Células Somáticas,

Inhibidores, Físico Químico y Crioscopia (para detectar si se le ha agregado agua a

la leche).

Parámetros a tener en cuenta al momento de la recepción:

Temperatura 5ºC

Acidez: 13ºD- 18ºD

Físico: Densidad 1028 1035 a 15ºC

Químico: Grasa 3,5 Proteínas 3,15

UFC: 100.000

C. Somáticas 400.000

Crioscopia: 0,520

Inhibidores: AUSENCIA

5.3 TRATAMIENTO TÉRMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES DE LA

LECHE

PASTEURIZACIÓN: Es el empleo apropiado del calor durante un determinado

tiempo para destruir la totalidad de la flora patógena, conservando las características

biológicas y físico química de la leche.

EN TINA: Pasteurización Lenta o Baja 63ºC 65ºC durante 30 minutos, poder

germicida 95%.

EN PLACAS: Pasteurización Rápida o Alta 73ºC durante 15 segundos, poder

germicida 99%.

Insumos. Se deberá tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en

cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aquí se deberá controlar al proveedor exigiéndole la

aplicación de BPM.

COMESTIBLES INCOMESTIBLES

Fermentos Envases

27

Sal Bolsas

Azúcar Tintas

Agua Pinturas

Especias

Los insumos son agregados a nuestros productos y deben ser inocuos.

Agua .

Esta debe ser potable,

Es aquella libre de microorganismos patógenos, minerales y sustancias orgánicas

que puedan producir efectos fisiológicos adversos.

Es indispensable que así lo sea pues se utiliza durante el proceso y en el lavado de

las instalaciones, equipamiento, utensilios, personal, vehículo de transporte etc. Esta

debe ser controlada periódicamente (mediante análisis físico químico y

bacteriológico) llevando registros de perforaciones, de los tanques de

almacenamiento, con qué frecuencia se higieniza. Se debe tener en cuenta la

cantidad de grifos su ubicación si estos poseen extensiones como por ejemplo

mangueras y de qué tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehículo de

contaminación.

En caso que sea agua de red se deberá controlar de la misma manera desde los

tanques de reserva, red de distribución, grifos y mangueras. Es importante contar

con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva.

Más allá de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daña

los equipos, utensilios, red de distribución entre otras cosas.

5.4 RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACIÓN

Los contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las deficiencias

de los establecimientos, la falta de higiene y la contaminación exterior son

PELIGROS.

RIESGO es la probabilidad de que un agente presente en un determinado alimento

contamine causando daño a quien lo consume.

HIGIENE DEL PERSONAL

28

Dentro de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas se deberá tener en

cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta práctica.

RECOMENDACIONES:

Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario

No utilice ésta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la

plana

Verificar que la indumentaria este limpia

Cuide la higiene personal (uñas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja

anillos, etc.)

Lavado de manos al ingresar a sector de producción, cuando se manipula

productos que comprometan la inocuidad del alimento. Cómo:

Con agua caliente y jabón liquido, durante un periodo no menor a 20

seg.

Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de

guantes no exime al operario de lavarse las manos como se indico

anteriormente.

Lavado de botas al ingresar.

Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,

resfrío, diarrea u otras, hágalo saber a su superior.

Respete los NO del sector

NO fumar

NO beber

NO comer

NO salivar

Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el responsable.

Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas a la planta y que

ingresen como visitantes con la debida autorización del responsable de la planta.

5.5 ESTABLECIMIENTO:

Emplazamiento y condiciones edilicias

Este deberá estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado de establecimientos

que produzcan olores, que atraigan moscas, como por ejemplo criadero de cerdos

de aves etc.

29

Orientado de tal manera que los vientos más frecuentes no provoquen

contaminación. En lo posible cerca de caminos pavimentados para facilitar la

entrada de materia prima y salida de producto final. El cerco perimetral, los caminos

de acceso, deberá estar bien mantenido, en caso de que el predio este parquizado

con el pasto corto.

La construcción debe ser de mampostería de fácil mantenimiento. Se deberán

conocer los peligros de contaminación para luego diseñar el establecimiento y

estrategias que tiendan a minimizar dichos peligros.

Garantizando además condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en proceso y

producto terminado. El sector de recibo deberá contar con piso de material resistente

al tránsito de vehículos, liso, antideslizante, con caídas hacia los desagües evitando

el acumulo de líquidos, con alero que lo proteja de las inclemencias del tiempo.

Deberá contar el sector con grifos para el abastecimiento de agua que se utilizara en

el lavado luego de la descarga de la materia prima. En todos los sectores internos de

la planta los pisos deberán ser resistentes al tránsito, de superficie lisa y lavable,

antideslizante, sin grietas ni roturas con caída hacia los desagües evitando de esta

manera el acumulo de líquidos. Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable

de color claro con ángulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, y

entre pared y piso para facilitar su higiene. Las aberturas deberán ser de material

impermeable, de color claro, las que dan al exterior deberán contar con protectores

para plagas, las internas podrán contar con cortinas sanitarias. Los cielorrasos

deberán ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de color claro, estar a una

altura suficiente para evitar condensación. La iluminación debe ser natural el mayor

tiempo en lo posible.

Deberá contar con ventilación apropiada para renovación del aire en los diferentes

sectores de producción, evitando que las corrientes de aires circulen de una zona

sucia a una zona limpia. En la iluminación artificial el tendido de cables deberá estar

embutido o en bandejas, en caso de estas últimas deberán estar protegidas para

evitar accidentes en los procesos de limpieza. Todos los artefactos lumínicos

deberán poseer protección. El equipamiento deberá ser de superficie impermeable,

de fácil limpieza y desinfección, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y

pared debe ser suficiente que permita su higienización. Todos los locales

refrigerados deberán estar provistos de termómetro de máxima y mínima o de

30

dispositivo de registro de temperatura y humedad si correspondiera para la

conservación de materias primas y producto final.

5.6 COMPLEJO SANITARIO

Todos los establecimientos deberán contar con vestuarios y baños para el personal

de planta, garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos

lugares deberán estar bien iluminados y ventilados, y que no comuniquen

directamente con los sectores donde se manipulan alimentos. Además deben contar

con agua fría y caliente detergente líquido toalla descartable y desinfectante.

5.7 EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

Los establecimientos deberán contar con un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen

estado de mantenimiento. Todos los conductos de evacuación, incluidos los

sistemas de alcantarillas, deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas

máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación de agua

potable.

5.8 INSTALACIÓN PARA LAVARSE LAS MANOS EN LA ZONA DE

PRODUCCIÓN

Deberá proveerse instalaciones adecuadas para lavarse, secarse y desinfectarse las

manos las veces que sea necesario dentro del sector de producción, disponiéndose

de agua fría, caliente y elementos para la limpieza y el secado.

5.9 ALMACENAMIENTO DE DESHECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES

Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de deshechos y materias no

comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el

ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la

contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del

equipamiento y de los edificios o vías de acceso en los locales.

5.10 DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

En caso de devolución de producto, los mismos podrán ubicarse en sectores

separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino

31

5.11 POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Estos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de

elaboración.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectante) o

métodos físicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio,

instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no dé lugar a contaminación

del alimento que se elabora. El saneamiento involucra a ambas operaciones.

Cada establecimiento deberá contar con:

Un plan escrito donde se detallan los procedimientos diarios que se llevarán a cabo

durante y entre las operaciones así como sus medidas correctivas previstas y la

frecuencia con la que se realizarán para prevenir cualquier tipo de contaminación.

Personal responsable para la firma de los POES.

Los procedimientos pre operacional son aquellos que se llevan a cabo en los

intervalos de producción. Se debe realizar limpieza y desinfección de superficies, de

las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos.

El monitoreo se basa en la inspección para determinar si se están llevando a cabo

dicho procedimiento.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacional se determinará

a través de la verificación, esta se hace mediante pruebas microbiológicas de

determinadas áreas donde se manipulan los productos o el equipamiento. En caso

de no satisfactorio se implementaran las medidas correctivas correspondientes.

Los procedimientos operacionales se realizarán durante el proceso. Deben ser

descriptos como el anterior y se debe hacer hincapié en la higiene del personal

(manos, indumentaria)

Todos los productos que se utilicen deberán estar identificados, en sus rótulos se

deben leer las indicaciones para su uso, deben ser almacenados en lugares aislados

de sectores productivos, bien identificado y manipulado por personal capacitado.

32

5.12 MIP

Manejo Integrado de Plagas

Es un sistema que utiliza todos los recursos necesarios, por medio de

procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados

por la presencia de plagas. Es un sistema preventivo que se adelanta a la incidencia

del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Plagas

Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en búsqueda de agua y

alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen

daños en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagación de

enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS)

Las más conocidas en las industrias agroalimentarias son:

- Insectos, rastreros y voladores

- Roedores.

- Aves

El manejo de plagas en tambo hace a la sanidad de la materia prima que luego será

utilizada en los procesos productivos, constituyendo un punto muy importante en las

BPA (buenas practicas agrícolas) Las BPM son el primer escalón hacia el

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, y tiene como pilar importante el

MIP.

El MIP consiste en realizar tareas en forma continua, preventivas y organizadas

para evitar la contaminación por medio de las plagas. Se debe diseñar un plan

estratégico para cada sector de la planta contando con los registros

correspondientes e implementado por personal responsable y capacitado.

5.13 MIP EN ESTABLECIMIENTO ELABORADOR

Es un sistema que se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto externos

como internos, incluyendo zona de acceso, predio, recibo de materia prima e

insumos, áreas de producción, almacenamiento, empaque, expedición, vestuario y

baños del personal.

Se deberán seguir los siguientes pasos:

33

1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo.

2-Monitoreo

3-Mantenimiento e higiene

4-Aplicación de productos

5-Verificación

1-Diagnostico de las instalaciones e identificación de los sectores de riesgo

Se deberá tener en cuenta las posibles vías de ingreso como pastos altos, terrenos

baldío, instalaciones vecinas, rejillas de desagües cañerías, aberturas, ventilación

extractores, malla anti-insectos, paso de cañerías por pared etc. Como posibles

sectores de anidamiento: grietas, desagües, piletas, espacio entre equipos, silos,

depósitos, vestuarios etc. Como lugares de alimento para las plagas se observa:

restos que quedan después de la producción, suciedad, productos vencidos, agua

estancada, etc.

Toda esta información se deberá volcar en un plano de ubicación a los fines de

poder identificar los lugares más problemáticos.

El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el

control de plagas, como ubicación de trampa de luz, cortinas de aire, cortinas de

PVC y otras barreras de ingreso, confeccionándose un registro de los equipos

utilizados en el que deberá constar fecha de colocación, tipo de mantenimiento, vida

útil, etc.

2- Monitoreo

Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando la

información del punto uno (diagnostico. La población de plagas y los posibles nidos

se registran en forma permanente en una planilla diseñada para tal fin.

Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicación (donde se vuelca toda la

información del control químico) y otro de verificación (donde se coloca la

información de que el monitoreo fue realizado correctamente)

34

El plano realizado en él diagnostico se completa con la ubicación de los dispositivos

para el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones

de referencia y la identificación de los riesgos.

3- Mantenimiento e Higiene.

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral (en todo el establecimiento

exterior e interior) tendiente a minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los

insectos y los roedores necesitan: Aire, Humedad, Alimento y Refugio. Para ello se

deberán tomar las siguientes medidas.

Preventivas: Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en:

Eliminar todos los restos de alimentos que quedan después del proceso de

elaboración de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Además de

estas medidas de prevención se pueden agregar los controles físicos como el uso de

UV para el control de insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc.

Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta,

eliminación de aguas estancadas, etc.

4- Aplicación de productos

Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicación de

productos químicos. Dicha tarea debe ser realizada por personal idóneo y

capacitado.

Se deben utilizar productos aprobados por autoridad competente, donde conste el

principio activo, dosificación y demás información necesaria para el correcto uso,

además se deberá tener en cuenta:

Donde se va a utilizar

Para qué tipo de plaga (insectos, roedores, aves etc.)

Como aplicarlo

Quien es el responsable de la aplicación

Cada cuanto tiempo

Con que equipo

Que cuidados se deben tener en cuenta durante la manipulación,

preparación, aplicación y almacenamiento.

Qué hacer con los envases vacío

35

Qué medidas correctivas se prevén en caso de derrames, intoxicación y quien

es el responsable en la planta.

Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o

productos terminados.

5- Verificación

Esta tarea es de suma importancia, basada en la información nos permite mejorar el

sistema y colabora en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP y

ayuda a detectar el origen de plagas. Para ello es necesario llevar diariamente los

registros con todos los datos confeccionado por el responsable del control de plagas

y estar disponible en la planta, en caso de auditorías internas o externas.

5.14 TENDENCIAS EN LA INNOVACIÓN DEL SECTOR LÁCTEO

Ante el reto de analizar la innovación del sector lácteo, surge la necesidad de

realizar un primer encuadre, que en esta ocasión no se centrará en las expectativas

científicas  de los nutrientes de la leche ni en aspectos meramente estadísticos del

mercado.

Para empezar, quizás sea útil definir lo que se entiende por innovación y nuevos

productos en el sector alimentario. La aproximación que nos da la Real Academia de

la Lengua al verbo innovar es la de Mudar o alterar algo, introduciendo novedades,

que como vemos, no puede ser definición más vaga y falta de concreción. Aunque lo

cierto es que este térmico se aplica desde tantos puntos de vista y sobre tantos

atributos que al definirla es difícil ponerle límites.

La introducción de novedades en la industria láctea pueden ser a nivel de

producción: aquí los consumidores no tienen por qué percibir ningún cambio

significativo en el producto aunque durante el proceso se haya producido una

auténtica convulsión. Ejemplos los encontramos en toda las fábricas, que han

cambiado sus líneas de proceso, sus tecnologías, así como sus sistemas de gestión

con el fin, entre otros, de asegurar la inocuidad de sus productos, mejorar la

homogeneidad de sus lotes, reducir sus costes laborales, optimizar el uso de

energía y gestionar más adecuadamente sus flujos y stocks. Por llevar al extremo

esta línea de pensamiento solo debemos fijarnos en los cambios acontecidos en

los quesos con denominaciones de origen, en los que contractualmente, los

empresarios se comprometen a ser respetuosos con la tradición; pero ¿en qué se

36

parece una quesería acogida a cualquier D.O. del siglo XXI a una de hace 10 ó 20

años?, ¡vaya si se han introducido novedades!

Por otra parte, existe otro tipo de innovación consistente en presentar al consumidor

mensajes relativos a toda una variedad de productos lácteos de carácter

milagroso, algunos basados en importantes procesos de innovación tecnológica,

otros en añadir a la leche alguna molécula más o menos común en nuestra cesta de

la compra; en ambos casos, el pretexto es el de mejorar nuestra salud o calidad de

vida presente o futura.

En este capítulo, tremendamente importante, no quisiera que se me tildara de

escéptico, al menos a nivel global, aunque en ciertos casos el mensaje que se le

hizo llegar al consumidor no pueda ser más que deformador de las buenas prácticas

alimenticias. La fuerza que ha tenido este tipo de mensajes ha provocado que

algunos consumidores sólo consideren las virtudes de la leche en función de

la molécula añadida, y no por su altísimo valor intrínseco.

El resultado a nivel global de tanta innovación en leche enriquecida, sin pretender

que exista una relación causa efecto, se puede observar en la evolución de los

consumos de leche.

En los supermercados, que son el fiel reflejo de los procesos de innovación de las

empresas del sector, aparece la punta de iceberg de los nuevos productos

desarrollados por el sector. Pero cuando se analizan en detalle, observamos cómo

los nuevos productos son frecuentemente productos tradicionales a los que se

han realizado ajustes en su tecnología, formulación, envasado o vida útil, con

el fin de facilitar nuevas formas de consumo o captar a nuevos consumidores.

Una segunda nota introductoria debería poner en relieve las diferencias que existen

en el camino de la innovación; asignatura obligada para los grandes grupos

empresariales con estructuras propias de i+D, lo que debería  permitirles una rápida

incorporación de nuevas referencias; y la situación de empresas de menor tamaño,

en las que observamos con frecuencia una resignada negación al esfuerzo

innovador al no contar con estructuras propias, el elevado costo de crearlas, y con

frutos no siempre rentables a corto plazo.

En cualquiera de los casos, las empresas basan sus estrategias de nuevos

productos en crear y satisfacer las demandas de los consumidores que en su

37

conjunto presentan un perfil bien definido. El análisis de los consumos españoles

indica un mercado plenamente maduro en leche, que implica la diversificación

de este segmento, mientras que en leches fermentadas y sobre todo en queso

-a pesar de los incrementos de estos últimos años- aún existen importantes

posibilidades de crecimiento.

Las decisiones de incorporar nuevos productos se basa en la aspiración de las

empresas en mejorar sus cuentas de resultados. Sus cuotas de mercado

dependerán de las ventajas competitivas que consigan sobre sus rivales, pero éstas

(citando Funky Business) pesan menos que el vuelo de una mariposa.

Un caso particular a tener en cuenta es la incorporación de la innovación en las 

marcas blancas, en las que nos sorprendemos al comprobar la desaparición de las

políticas basadas exclusivamente en los 20/80. En estos últimos años se reduce

cada vez más el periodo de exclusividad de la innovación como patrimonio de

los líderes, y el tiempo con que, segundas marcas e incluso la distribución,

referencia sus novedades es cada vez menor, limitando el valor de monopolio del

esfuerzo innovador.

Cuando las empresas deciden defender su producciones con marca propia, la

necesidad de diferenciación obliga a posicionar productos y marcas, que en este

sector se centra, de forma tradicional, en dos áreas concretas,  unas apuestan por

el concepto de naturaleza mientras que otras realizan esfuerzos en expresar el

logro tecnológico realizado. Existe un tercer tipo basado exclusivamente en la

reducción de costos y de precios de venta al público,  que cuando se hace

adecuadamente conlleva importantes beneficios a corto plazo, aunque sea ineficaz

en la fidelización de los consumidores.

En la estrategia de lo natural, las marcas van a transmitirnos conceptos

relacionados con la tradición y la naturaleza; esta idea de lo tradicional pudiera

parecer contradictorio con el tema tratado, pero quisiera destacar el esfuerzo

innovador que es necesario hacer para producir de forma natural.

Ya en el segmento de productos o marcas tecnológicas, la aproximación al

mercado cambia radicalmente, los productos lácteos siguen procediendo de las

vacas, pero esta exuberante naturaleza se encuentra domada para mayor

satisfacción de las necesidades del consumidor.

38

Este análisis, un tanto cartesiano de la oferta, no puede concluir sin una reflexión

sobre la demanda, que surge de una sociedad cada vez más multicultural y con

ciudadanos concretos dispuestos a expresar una mayor diversidad de

necesidades y aspiraciones, ¿estamos ante el fin de Pareto? Y, ¿cómo actuará la

distribución?

Ante estas exigencias, ya están apareciendo productos cuya diana se centra en

intereses concretos de ciertos colectivos, estando la industria ansiosa de nuevas

moléculas y reglamentaciones que permitan la incorporación de estos neofoods en

su formulación, en esta línea las propias definiciones de leche, producto lácteo y

preparado lácteo deberían ser revisadas...

Salvo para los grandes grupos europeos, en ese contexto, los departamentos de i+D

se verán impotentes para satisfacer la demanda  de nuevos productos generada

para cada tribu. La adquisición de patentes y la externalización de parte o de la

totalidad del i+D jugaran papeles cada vez más importantes en todo tipo de

empresas.

En el campo de las patentes exitosas en el sector lácteo, se han producido tres

generaciones cuyo contenido ha sido paralelo al desarrollo de la ciencia en los

últimos años.

La primera fue propiciada por la incorporación de nuevos materiales y

tecnologías procedentes en buena parte de otros sectores; la segunda oleada

vino de la mano de la microbiología y por último, estamos asistiendo a la aparición

de patentes relacionadas con la propiedad intelectual de alegaciones nutricionales

y de propiedades saludables de los alimentos y a la modificación de la leche a

través de la alimentación del Ganado.

En cuanto a las universidades y centros de investigación, para que seamos

capaces aprovechar esta oportunidad, tendremos que servicializar nuestra actividad

a las necesidades de las empresas, debiendo reinventarnos tras superar nuestras

propias limitaciones.

Los servicios de vigilancia tecnológica, el apoyo en áreas relacionadas con la

mercadotecnia, la incorporación de nuevas tecnologías de la comunicación, la

implantación de plantas piloto a escala casi real..., deberán sumarse y encontrar

sinergias con la acción investigadora tradicional de nuestras instituciones, y así

39

complementar las posibilidades de las estructuras de i+D de las empresas e incluso,

en ciertos modelos, de suplirlas.

Esta vocación presenta varias barreras para su concreción en resultados tangibles,

por una parte, la falta de confianza de las empresas en la confidencialidad de

las investigaciones y por otra, la insensibilidad de las instituciones académicas

ante los trabajos encaminados a la puesta a punto de nuevos productos y su

valoración en la actividad investigadora de sus miembros.

6. ELABORACION DE QUESOS

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una

parte de la materia seca de la leche, por medio de la coagulación.

El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos

nutritivos de la leche. Está compuesto por caseína grasa, sales insolubles agua y

pequeñas cantidades de lactosa, albumina y sales solubles de la leche que son

concentradas por coagulación de la misma, por medio de la renina o ácido láctico

producido por microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua de la

leche en removida mediante el calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la

cuajada.

El queso, desde el punto nutricional, es considerado como un alimento nutritivo,

debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio,

fósforo y vitaminas.

6.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una división rígida de

ellos por cuanto las características que se pueden usar son múltiples y no siempre

son comunes a todas las variedades, Así, vemos que, en cuanto al método de

coagulación, se podrían dividir en quesos ácidos u quesos de cuajo.

En cuanto a la maduración, se podrían agrupar en:

Frescos

No madurados

Madurados: por bacterias, por hongos

En cuanto a textura y abertura, se pueden dividir en:

Con hoyos

40

Sin hoyos.

En cuanto a la consistencia, se podrían clasificar en:

Blandos

Medio duros

Duros

Semiduros

Según el método de manufactura y tratamiento del grano, se podrían agrupar en:

Quesos de pasta cruda

Quesos de pasta cocida

Una de las clasificaciones más usadas es:

Quesos extra-duros, para rallar (parmesano y grana)

Quesos de pasta hilada (Caciocavallo)

Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyére, Emmenthal, Cantal y

Cheddar)

Queso de pasta semi-dura (Edam y Gouda)

Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior (Roquefort, Gorgonzola,

Stilton)

Quesos de pasta Blanda con corteza lavada (Munser, Limbourg)

Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie (Cambembert, Brie)

Quesos de pasat blanda, madurados en frío (Bel Paese)

Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse, Crema)

6.2. LECHE PARA QUESO

Es importante destacar que para producir bueno quesos se tiene que partir de leche

de buena calidad.

Algunos quesos, como el Cheddar Inglés, son menos exigentes con relación a la

acidez de la leche, pero los quesos como el Holandes exigen leche con buena

acidez.

La leche no debe tener olores no sabores anormales y debe proceder de animales

sanos.

41

Las leche mastíticas son muy perjudiciales en la fabricación de quesos, aun las

leches de vacas clínicamente curadas puede causar perturbaciones en la

fabricación.

Las lñeches de vacas clínicamente curadas de mastitis contienen elementos

bacteriostáticos que impiden el trabajo de los fermentos. Por lo tanto, aunque esta

leche sirva para leche fluida , no sirve para la fabricación de queso. La Penicilina y

Acromicina, ets., de los tratamientos cuando pasan a la leche, perjudican altamente

la fabricación de queso pues inhiben el normal desarrollo de los fermentos lácticos.

6.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

La grasa de la leche que se usa para el queso pasa por una ligera pérdida, por eso

la grasa de la leche determina la grasa del queso.

Cada tipo de queso tiene características propias de composición con relación a la

grasa. Así, el Cheddar debe ser fabricado con 50% de grasa en la materia seca; el

Holandes con 40-45%; etc.

En general, la grasa se refiere a la materia seca, lo que quiere decir que la

proporción entre el contenido de grasa y el contenido de otros sólidos con exclusión

del agua es de 50-40-30%.

Supongamos que deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, sabiendo

que la leche entera tiene 4.5% de grasa y que se debe mezclar con una leche

descremada de 0% de grasa, para efectuar el cálculo debemos utilizar el cuadrado

de PEARSON.

6.3 RENDIMIENTO

En forma general se puede decir que el rendimiento variará según el tipo de queso,

calidad de la leche y proceso de elaboración, por ejemplo, el rendimiento de la leche

en quesos duros está entre el 8 y 14% y en quesos frescos y blandos entre el 12 y

18%, el rendimiento del queso puede ser calculado a partir del porcentaje de grasa y

de la caseína de la leche, o simplemente, a partir del porcentaje de grasa.

El rendimiento con base en grasa es igual al porcentaje de grasa multiplicado por 1.1

y a este resultado sumarle 5.9 para obtener el porcentaje de queso que se obtendrá,

especialmente en quesos del tipo duro como el Cheddar.

Problema:

42

6.4 PASTEURIZACION

Después de los procesos de depuración es muy recomendable la pasteurización de

la leche a ser usada en la producción de quesos, por las siguientes razones:

Destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de otros.

Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener quesos

de calidad uniforme.

Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización

de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura

utilizada durante la pasteurización, hay mayor retención de la materia grasa e

insolubilización de algunas sales minerales.

Obtener productos de más larga conservación.

Debe hacerse notar que la pasteurización trae consigo varios problemas para la

producción de quesos entre ellos:

El calentamiento reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el

cuajo, la cuajada obtenida es menos dura y el desuerado es difícil. Si la

temperatura de pasteurización no es mayor de 73.85ºC, la adición de 0.1 a

0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adición del

cuajo, puede corregir el problema.

La precipitación parcial de las albuminas y globulinas dificulta el desuerado.

El aroma y la textura de ciertos tipos de quesos hechos con leches crudas no

pueden ser obtenidos cuando se usa leche pasteurizada.

A pesar de los problemas que se presenta el tratamiento térmico, es muy

recomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor ya que en los

quesos frescos y de pasta blanda el bacilo de la tuberculosis puede vivir más de tres

meses. Si el `H del queso no baja de 5 durante la maduración, los estafilococos,

colibacilos y salmonellas presentes en la leche cruda quedan inalterados o

aumentan , y en el caso de la tuberculosis u brucelosis la acidez no les afecta, si

bien disminuyen en cantidad, no hay destrucción completa durante la maduración.

6.5. COLORANTE DE QUESO

Para dar un aspecto más atractivo a la masa de queso, en algunas variedades se

acostumbra adicionar un colorante a la leche.

43

En general, se utiliza un colorante a base de semilla de anatto o achiote (Bixa

Orellana) que existe en los países tropicales. La semilla es blanca en el interior pero

está cubierta por una capa delgada altamente coloreada.

Los principios colorantes de la semilla del achiote son la bixina que es amarilla y la

orelina que es roja.

En general, es más práctico usar productos comerciales estandarizados.

Estos productos son colocados en el mercado en polvo, en pastillas, es suspensión

(como aceite), o en solución acuosa.

Las dosis de empleo dependen de la concentración del producto y del tipo de queso.

También han sido usados otros colorantes, como el azafrán y el caroteno.

En algunos casos, como en el Queso Azul, se usan decolorantes; generalmente se

usa un decolorante virtual, clorofila en dosis de 10 gramos por cada 100litros de

leche. Si se usa en exceso, el queso podrá quedar verde.

6.6. CULTIVOS LACTICOS

Antes de que se realizara la aplicación de la microbiología a la industria alimentaria,

los productos lácteos eran producidos solamente por fermentación.

Con el uso de la pasteurización se volvió necesarios sustituir las floras naturales en

la leche por floras seleccionadas y controladas producidas en condiciones técnicas

que garantizan una estandarización rigurosa. Previo a la adición del cuajo de la

leche, normalmente esta es inoculada con cultivos lácticos o especiales y

sustancias complementarias. La temperatura de la leche debe ser ajustada entre 28

y 32ºC, que es la adecuada para el crecimiento bacterial y para la coagulación de las

proteínas, en algunos casos puede ser menor o mayor según el tipo de queso que

se desea producir.

La coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen en gran

parte de la acidez de la leche, por ello es preciso el uso de cultivos lácticos para la

producción de acido láctico hasta bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y 5.9,

antes de la adición del cuajo.

Los cultivos de uso general son bacterias que cultivan la lactosa con producción de

acido láctico y generalmente se usan mezclados con bacterias que fermentan al

44

acido cítrico y citratos con producción de elementos de aroma.

Estas bacterias productoras de aroma producen acido acético, anhídrido carbónico,

diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun en los quesos, influye en el gusto.

La coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen en gran

parte de la acidez de la leche; por ello es preciso el uso de cultivos lácticos para la

producción de ácido láctico hasta bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y 5.9,

antes de la adición del cuajo.

Los cultivos lácticos también participan en la proteólisis, lo cual influye en la calidad

del queso, por ello se emplean cultivos lácticos con gran capacidad proteolítica

y lenta producción de ácido para los quesos de pasta dura y firme. Para los

quesos de pasta blanda es preferible los cultivos lácticos de acidificación

rápida.

Un cultivo activo está formado principalmente por Streptococcus lactis y

Streptococcus cremoris, su acidificación es rápida y la cantidad en que debe

inocularse en la leche varía de 1 a 3% este tipo de cultivo es bueno para quesos de

pasta blanda y firme.

Un cultivo pasivo está formado por Lactobacillus casei y Leuconostoc citrovorun,

además del Streptococcus lactis, su acidificación es lenta, acelera la proteólisis y

la cantidad en que es inoculada varía de 3 a 6% este cultivo este cultivo es bueno

para quesos de pasta firme y dura.

Los cultivos termófilos como el Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus helveticus y otros, producen poca acidez y son usados

en cantidades que varían de 0.02 a 0.10%, para quesos de pasta firme y dura.

Los cultivos son añadidos a la leche un determinado tiempo antes, o con la adición,

del cuajo, en la cuajada o queso recién hecho.

Los cultivos de queso Cheddar son añadidos a la leche.

Las bacterias propiónicas productoras de los ojos del queso Gruyere son agregadas

junto con los cultivos lácticos.

El Penicillun candidum, moho superficial de los quesos de corteza enmohecida, es

agregado al queso fresco en una suspensión de esporas.

45

El Penicillum glaucum, moho interno de los quesos de pasta azul, es mezclado con

la cuajada inmediatamente antes de ponerla en moldes.

El Bacterium liniens es añadido a la leche junto con el cuajo.

Además de le adición de los cultivos está la adición de agentes químicos como el

cloruro de calcio que en cantidades iguales a 0.01-0.02% facilitan la coagulación.

El nitrato de potasio usando 30 gramos por cada 100 litros de leche evita la

hinchazón de los quesos.

Colorantes como carotenos, lactoflavinas y bixinas sirven para dar el color amarillo.

6.7. COAGULACION

La coagulación de la leche puede ser lograda por acción de compuestos:

1. Alcohólicos

2. Ácidos

3. Enzimas

La coagulación alcohólica es usada para pruebas de laboratorio.

La coagulación ácida es generalmente obtenida por fermentación láctica, no

modifica la proteína; la precipitación de la caseína ocurre a pH 4.6 y forma una

cuajada desmenuzable y sin cohesión.

Este tipo de coagulación es utilizada en la producción de leches acidas para el

consumo, la producción del requesón y la obtención de caseína ácida libre de calcio.

La coagulación enzimática es la más generalizada en la producción de quesos de

pasta blanda, firme o dura.

La enzima más común para este proceso es la renina obtenida del cuajar, abomaso

o estómago verdadero de los rumiantes; también son utilizadas pepsinas de origen

porcino y últimamente enzimas de origen microbiano (Endothia parasítica, Mucor

pasillus y Mucor miehei). La acción enzimática no utiliza la lactosa, como el caso

anterior; transforma el caseinato de calcio en paracaseinato de calcio y a pH 6.8 el

coagulo es formado por el complejo fosfo-paracaseinato de calcio, el cual da la

apariencia de gelatina elástica con retracción natural que permite la expulsión del

suero en forma rápida.

46

La coagulación enzimática de la leche es influida por la concentración del cuajo,

acidez de la leche, temperatura y cantidad de calcio presente.

6.8. CUAJO

La concentración del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo, está

determinado por el número de centímetros cúbicos de leche que coagulan,

centímetro cúbico de cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aquí

se deriva que un cuajo normal sea el que a 35ºC de temperatura cuaja en 40

minutos 10000 litros de leche por cada litro de cuajo, o sea, que tiene una fuerza de

1:10000. Este cuajo viene en forma líquida y es el más usado; el cuajo en polvo

puede venir en 1:100000 o 1:150000, es más puro y conserva mejor su actividad; el

cuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:250000; por

último, la fuerza del cuajo cristalizado es de 1:10000000.

Para determinar la el poder de coagulación de un cuajo se puede usar la siguiente

formula:

Pc = (2400VI)/ (Ve Tc)

Donde:

Pc = Poder de coagulación

VI = Volumen de leche o peso

Ve = Volumen de enzima o peso

Tc = Tiempo de coagulación en segundos

El cuajo es extraído del estómago de ternero o cabritos lactantes.

El principio activo del cuajo es la quimiosina (o renina), que es una enzima

proteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces petídeos de las

proteínas.

El cuajo contiene algunos residuos de pepsina y posiblemente de tripsina y

peptidasa.

El punto isoeléctrico de la quimiosina pura es del pH 5.4 y el pH óptimo para su

actividad cuajante es de 3.8, pero el cuajo actúa perfectamente al pH normal de la

leche 6.6. A pH 9.0 la qumiosina es inactivada rápidamente.

47

El fenómeno del mecanismo de la coagulación aun no se fija con seguridad pero se

puede decir que se desarrolla de la siguiente forma: el caseinato de calcio al ser

atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de cacio y cual en forma

inmediata se combina con ,os iones libre s de calcio (sakes solubles)), se vuelve

insoluble y precipita formando el gel o cuajada.

La velocidad de coagulación y las características de la cuajada se ven influenciada

por los siguientes factores:

Acidez de la leche

Concentración de la caseína y fosfato coloidales

Temperatura de coagulación

Temperatura de conservación y tratamiento de la leche

6.9. ACIDEZ

Las concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr la

coagulación de la leche, misma que depende del grado de su acidez, así cuando la

acidez equivale a pH 6.3 el tiempo de coagulación es aproximadamente de 15

minutos; pero si se desea acortar, aún más, el tiempo de coagulación el pH debe

bajar a 6.00 y la dosis de cuajo debe aumentar. Por tanto podemos decir que existe

una relación cuajo-acidez para conseguir el tiempo óptimo de coagulación.

6.10. TEMPERATURA

Es otro factor importante que participa en la coagulación de la leche y que varia

según el tipo de queso, así; la mayoría de los quesos madurados requieren

temperaturas que varían entre 28 y 35ºC (82.4 y 94.2ºF), aunque la temperatura

óptima para la coagulación enzimática es 41ºC (105.8ºF), aunque a esta

temperatura sólo son producidos algunos quesos crema.

La temperatura influye en el tiempo de coagulación, la capacidad de hidratación, la

concentración de cuajada y la acidificación.

Los queso blandos requieren una temperatura de coagulación baja, mientras que los

quesos duros necesitan temperaturas más elevadas. Es así que se pueden obtener

diferencias definidas en la textura de la cuajada empleando diferentes temperaturas

de coagulación.

48

6.11. SALES DE CALCIO

El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la

coagulación de leches fermentadas, su presencia en forma de iones libres (en forma

soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y para la

producción de una cuajada de buena consistencia.

La adición de sales de cuajo a la leche facilita la coagulación, mejora el rendimiento,

acelera e cierto modo la salida del suero y determina una mejor retención de la

grasa y otros sólidos.

En la leche la dosis de aplicación de cloruro de calcio debe ser limitada ya que un

exceso en la concentración provoca un sabor amargo en el queso aunque acelere la

coagulación así también puede retardar la sinéresis y dar origen a una cuajada

porosa que elimina el suero con dificultad.

El cloruro de calcio se usa en forma de solución en dosis de 10 – 30 gramos por 100

litros de leche.

6.12. DESUERADO

Después de formada la cuajada por acción de los agentes coagulantes sigue el

desuerado espontáneo por contracción de la cuajada o sinéresis, l cual a su vez es

influenciada por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. A mayor

acidez más rápido será el desuerado espontáneo, y a temperaturas menores de

20ºC el desuerado será lento a pesar de la fermentación láctica.

6.13. CORTE DE LA CUAJADA

El corte es efectuado por medio de liras primero con la lira horizontal y después con

la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeños cubos que varía de

tamaño, según el tipo de liras y queso a ser elaborado. El corte de la cuajada facilita

la evacuación del suero por que deja mayor superficie expuesta y favorece la

sinéresis de la cuajada.

Una forma emperica de determinar el momento del corte es introduciendo en forma

vertical en la cuajada, una varilla y luego levantar la cuajada con ella, si la cuajada

se abre presentando un corte nítido en forma de “V” quiere decir que la cuajada esta

lista para ser cortada.

49

6.14. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

El aumento de la temperatura de la cuajada ayuda a expulsar el suero por sinéresis.

El calentamiento debe ser efectuado en forma lenta y con agitación frecuente, de

modo que la temperatura suba un grado centígrado por cada dos o tres minutos. Si

el calentamiento es muy rápido se forma una película espesa y semi-impermeable

alrededor del cubito, que dificulta la salida del suero del interior de los trozos de

cuajada dándonos una cuajada de textura frágil y cretácea. Una temperatura alta en

la coagulación también produce este defecto, así como la cantidad excesiva de

cuajo, fragmentos grandes de cuajada y agitación intensa y demasiado rápida.

Así: Para quesos de pasta dura aplicamos 55ºC, quesos de pasta firme 45ºC, una

vez lograda la consistencia deseada en los trozos de la cuajada; se procede con la

eliminación del suero y traslado de la cuajada a los moldes.

6.15. SALADO DEL QUESO

La adición de la sal ala queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la

proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,

contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en

la acción de las enzimas durante la maduración, retrasándolas cuando la

concentración de sal es alta.

La forma de efectuar el salado y la concentración de sal en el queso influye en las

características y aspecto del mismo. El contenido de sal en el queso puede variar de

1 a 6 % y su aplicación puede ser hecha:

a) Directamente en la leche en una concentración del 0.4%, con relación a la

cantidad de leche usada.

b) A la cuajada antes de la separación del suero en una concentración del 6%,

en base a la cantidad de leche usada ( Queso crema).

c) A la cuajada después de la separación del suero en cantidades del 2%de sal

con relación a la cantidad de leche usada en la producción de quesos de

pasta dura y firme (Cheddar, Emmental, Gouda).

d) Directamente a la superficie del queso, fritando sobre el, en cantidades del

7% de sal en relación a la cantidad de queso.

e) Por inmersión en sal muera con 20% de sal; en este sistema el uso de sal es

igual a 3%con relación al queso. Esta modalidad permite una mejor

50

distribución de la sal que se lleva a cabo por intercambio del suero y sal por

osmosis y difusión.

La concentración de la salmuera puede variar de 19 a 22% de sal para quesos de

pasta firme y dura, y de 16 a 18% para quesos blandos, lo que equivale a una

densidad de 1.116 a 1.161 gramos por centímetro cúbico o entre los valores de 15 a

20 grados Baumé.

La temperatra de la salmuera influye en las perdidas de peso del queso, que varia

entre 4 y 10%.

La temperatura media para los quesos duros es 17ºC y para los quesos blandos es

de 18 a 22ºC.

La duración del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de la

concentración de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente la

permanencia del queso en la salmuera varia de una hora a seis días, según el tipo

de queso, siendo el menor tiempo para los quesos de pasta blanda.

La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo par eliminar

las impurezas y contaminaciones microbianas. Su contenido microbiano puede ser

controlado mediante el uso de productos clorinados, agua oxigenada o sales de

plata. Se sabe que la salmuera de 8 semanas da lecturas mayores que la

concentración real de la sal, por lo que siempre se le debe agregar a un dos

porciento más de sal.

6.16. MOLDEO Y PRENSADO

El moldeo y pensado es realizado para dar forma y solidez a los quesos; se realiza

antes o después del salado. Los moldes pueden ser de diversas formas: cuadrados,

redondos, largos, cónicos, cilíndricos o simples lienzos o tiras de tela.

El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, hasta las prensas

neumáticas que permiten trabajar con grandes cantidades de moldes. El tiempo y las

libras de presión a que se somete el queso varían según el tipo de este.

Normalmente se utilizan telas entre el queso y el molde, para facilitar el desuere y la

formación de la corteza.

Los quesos suaves con mucho suero deben ser sometidos a una presión liviana,

pero los quesos duros y con menos sueros pueden ser prensados más fuertemente,

51

sin embargo en cualquier circunstancia, la presión debe ser aplicada con menor

intensidad al principio y ser aumentada después en fases sucesivas. Por tanto la

presión se dobla en intensidad al final con relación a la presión inicial.

El prensado puede variar en duración, desde 20 minutos en quesos medio blandos,

usando prensas hidráulicas, hasta 24 o 48 horas en quesos duros.

6.17. MADURACION

La maduración o envejecimiento de los quesos es un proceso muy complejo y que

involucra varios fenómenos físicos, químicos y microbiológicos, tales como la

proteólisis, lipólisis, fermentaciones lácticas, reacciones ácido-básicas, efecto

tampón entre otras más.

Al término del periodo de maduración el queso debe lograr la textura, aroma y sabor

deseados.

Las modificaciones principales durante el envejecimiento son:

Pérdida de humedad

Destrucción de la lactosa

Neutralización o desaparición parcial el ácido láctico

Elevación del pH

Solubilización parcial de la caseína

Hidrólisis parcial de la grasa

Formación de la corteza

También pueden ocurrir cambios indeseables, como la formación de poros que

ocasionan la hinchazón de los quesos, rancidez u otros.

La temperatura y humedad de las cámaras de maduración tiene mucha importancia

en la maduración de los quesos, es así que la temperatura adecuada puede variar

de 4.4 a 13ºC con una humedad relativa de 75 a 90% y el tiempo de maduración de

3 semanas a 12 meses, sin considerar los consumo inmediato.

Para evitar la contaminación de las superficies de los quesos por microorganismos y

reducir la perdida de humedad durante el envejecimiento de algunos quesos, es

conveniente su protección con parafina, bolsas plásticas salladas al vacío, papeles

especiales u otros.

52

El parafinado se efectúa cuando la superficie del queso está seca, par lo cual se

calienta la parafina a 99-114ºC y luego debe sumergir los quesos en ella durante 10

a 15 segundos.

53

II. PRODUCTO FINAL

Estudiantes con dominio de conceptos básicos de la tecnología de la leche,

con competencias cognitivas, actitudinales y procedimentales suficientes y

pertinentes, preparados para elaborar productos lácteos que cumplan con

los estándares de calidad e inocuidad establecidos en la legislación

nacional.

III. GUÍA DE APRENDIZAJE

NIVEL DE LOGRO ELEMENTO DE COMPETENCIA

Teórico Básico

(comprensión)

Identifica las generalidades de la leche, conceptualiza

procesos de elaboración de derivados lácteos.

APRENDIZAJE MEDIADO:

8.1 Actividad 1 para los temas 1.1, 1.2, 1.3 y 6.

Elabore un resumen personal de los puntos señalados, utilizando cualquier técnica

de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico, diagrama,

resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que grabe lo

elemental de cada tema. Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación

didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 1:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen personal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los

contenidos para que grabe lo elemental de cada tema.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen personal.

Con la ayuda de la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes

preguntas y entrégalas a tu profesor.

1. ¿Qué factores influyen en la alteración o descomposición de la leche?

54

2. ¿Cuáles son los agentes patógenos que ocasionan la descomposición de la

leche?

8.2 APRENDIZAJE AUTÓNOMO:

Elabore un Plan Personal para trabajo autónomo.

Investigue sobre las etapas de industrialización de la leche UHT.

Investigue sobre la composición de la leche.

Investigue sobre la producción de queso.

NIVEL DE LOGRO ELEMENTO DE COMPETENCIA

Teórico Superior

(Análisis Crítico)

Analiza la composición química de la leche y su influencia en la

elaboración de productos lácteos.

APRENDIZAJE MEDIADO:

8.3 Actividad 1 para los temas 2; 2,1; 2,2; 2,3; 2,4 y 2,5:

De manera grupal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico,

diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que

grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 1:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen grupal.

8.4 Actividad 2 para los temas 2,6; 2,7; 2,8; 2,9 y 2,10:

55

De manera grupal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico,

diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que

grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 2:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen grupal.

8.5 APRENDIZAJE AUTÓNOMO:

Elabore un organizador gráfico en el cual se incluyan los diferentes

parámetros que influyen en la calidad de los productos lácteos.

Realiza un estudio comparativo, entre los diferentes métodos de tratamiento

térmico empleados en la industria láctea.

Investigue sobre sistemas de limpieza en la industria láctea.

Presentar un informe sobre los tipos de envases que se utilizan en el

envasado de los productos lácteos.

NIVEL DE LOGRO ELEMENTO DE COMPETENCIA

Teórico Práctico

Aceptable

(Mínimo

acreditable)

Recopila información e interpreta los principales procesos de

elaboración sus rendimientos, calidad e inocuidad de los

productos lácteos elaborados.

APRENDIZAJE MEDIADO:

56

8.6 Actividad 1 para los temas 3; 3,1; 3,2:

De manera grupal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico,

diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que

grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 1:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen grupal.

8.7 Actividad 2 para los temas; 3,3 y 3,4:

De manera grupal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico,

diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que

grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 2:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen grupal.

8.8 APRENDIZAJE AUTÓNOMO:

Investigue sobre las prácticas higiénicas en la elaboración de productos

lácteos.

57

Elabore un organizador gráfico en el cual se incluyan la influencia de la

calidad de la leche con el rendimiento.

NIVEL DE LOGRO ELEMENTO DE COMPETENCIA

Teórico Práctico

Avanzado

(acreditable)

Transfiere la teoría a la práctica al aplicar los fundamentos de

la tecnología láctea para obtener productos de calidad e

inocuidad, con óptimos rendimientos.

APRENDIZAJE MEDIADO:

8.9 Actividad 1 para los temas 4; 4,1; 4,2; 4,3; 4,4; 4,5, 6:

De manera grupal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico,

diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que

grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 1:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen grupal.

8.10Actividad 2 para los temas; 4,6; 4,7; 4.8; 4,9; 4.10 y 6:

De manera grupal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro sinóptico,

diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos para que

grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 2

58

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen grupal.

8.11 APRENDIZAJE AUTÓNOMO:

Investigue acerca de la homogenización de la leche

Investigue las BPM dentro de una planta procesadora de lácteos.

Investigue acerca del sistema HACCP en una planta de lácteos.

Investigue sobre la producción y consumo de los quesos maduros a nivel

nacional.

NIVEL DE LOGRO ELEMENTO DE COMPETENCIA

Teórico Práctico

Innovador

(acreditable)

Presenta propuestas innovadoras en las áreas de producción

de las industrias elaboradoras de alimentos lácteos para la

producción higiénica de los mismos y con buenos

rendimientos.

APRENDIZAJE MEDIADO:

8.12 Actividad 1 para los temas 5; 5,1; 5,2; 5,3:

De manera personal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando

cualquier técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos

para que grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 1:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

59

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen personal.

8.13 Actividad 2 para los temas 5,4; 5,5; 5,6; 5,7:

De manera personal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando

cualquier técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos

para que grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 2:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen personal.

8.14 Actividad 3 para los temas 5,8; 5,9; 5,10; 5,11:

De manera personal elabore un resumen de los puntos señalados, utilizando

cualquier técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc. Aprenda a sintetizar los contenidos

para que grabe lo elemental de cada tema.

Presentar el resumen en Word y elaborar una presentación didáctica en power-point.

Guía de estudio para la actividad 2:

a. Dé lectura a las páginas de los temas tratados.

b. Resalte las ideas esenciales.

60

c. Elabore un resumen grupal de los puntos señalados, utilizando cualquier

técnica de sistematización, como por ejemplo: mapa conceptual, cuadro

sinóptico, diagrama, resumen numérico, etc.

d. Lea nuevamente los temas a partir del resumen personal.

8.15 APRENDIZAJE AUTÓNOMO:

Investigue, sustente mediante informe y exposición oral sobre nuevas

tecnologías aplicadas en la producción láctea.

Elabore un organizador gráfico con los servicios básicos que debe contar una

industria láctea, así como los parámetros a considerar.

Elabore un producto lácteo innovador y presente los parámetros técnicos

para su fabricación.

61

IV. REFERENCIAS

a. BIBLIOGRÁFICA

BALTES, Werner. Química de los alimentos. Este libro transmite los conocimientos

básicos de la química alimentaria necesarios para que tecnólogos alimentarios,

nutricionistas con un enfoque específico obtengan una comprensión global de esta

materia.BRENNAN, James G. Manual del procesado de los alimentos. Presenta el estudio de

la tecnología en la que se basan los principales métodos de conservación de

alimentos utilizados en la industria alimentaria actual de acuerdo con los principios en

que se basan, el equipamiento utilizado y los cambio de las propiedades físicas,

químicas, microbiológicas y organolépticas que ocurren durante el proceso, también

trata de la seguridad de los alimentos procesados y del impacto que tales

procedimientos tienen en el medio ambiente.

CAMACHO ACOSTA, E. y otros. Análisis Físico Químico y Microbiológico de la Leche.

Colombia. Editorial Publicaciones Científicas. 1988.

DESROSIER, Norman W. Conservación de Alimentos. Presenta los elementos de la

tecnología de la conservación de alimentos, trabaja desde las fuentes de alimentación

humana hasta la descripción de cada uno de los principios de conservación de

alimentos.

FELLOWS, Peter. Tecnología del procesado de los alimentos. El objetivo de este libro

es mostrar cómo el conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en

cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de

elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las

características del producto o extender su vida útil sin provocar cambios importantes

ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original.

ICMSF (Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de los

Alimentos) Ecología microbiana de los alimentos. Volumen I "Factores que afectan al

crecimiento y muerte de los microorganismos”. Estudia los factores ambientales que

influyen sobre los microorganismos de los alimentos, abarca los métodos de

determinación de cada uno de los factores, su efecto, medidas para su control y las

interacciones con otros factores.

ICMSF (Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de los

Alimentos) Ecología microbiana de los alimentos. Volumen II "Productos Alimenticios".

Proporciona un conocimiento amplio de los alimentos como sustratos para el

62

desarrollo de los microorganismos.

KEATING, F. Introducción a la Lactología. México. Ediciones Limusa, s.a.de C.V.

2006.

POTTER, Norman N; HOTCHKISS, Joseph H. Ciencia de los Alimentos. Introduce al

lector en las amplias y complejas interrelaciones existentes entre ingredientes

alimentarios, procesado, envasado, distribución y almacenamiento, examinando como

influyen estos factores en la calidad y seguridad de los alimentos.

SILLIKER, J.H. Ecología microbiana de los alimentos. Presenta conocimientos

microbiológicos de los alimentos, factores que afectan al crecimiento y muerte de los

microorganismos, con un enfoque didáctico orientado a la práctica.

REVILLA, A. y otros. Tecnología de la Leche. San José de Costa Rica. Editorial IICA.

1982.

b. LINKOGRÁFICA

http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/

microbiologia.pdf

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/

ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

http://www.science.oas.org/espanol/ps.htm

http://es.calameo.com/read/000214332dc4a8be6b4de

http://www.codexalimentarius.net