Capítulo 1 CONDICIONES PARA COCINAS FAMILIARES

MANUAL INTERCULTURAL CON COMUNIDADES MAPUCHEPARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

29

Capítulo 1

CONDICIONES PARA COCINAS FAMILIARES

Brutti NI; Cárdenas A; Caravante L; Cayún J; Costa E; Naef E; Ose E; Palma A; Possidoni, C; Trigos EC.Colaboradoras: Conte B; Garramuño P; Quintana G.

30


31

Las cocinas de casas de familia que preparen

alimentos en el marco de un microemprendimiento,

es conveniente que se adecuen a los siguientes pun-

tos, atendiendo a las legislaciones vigentes.

La cocina no podrá utilizarse para uso familiar

durante la elaboración de los alimentos para co-

mercializar.

Su diseño será tal que facilite la tarea que allí se realice.

Serán de capacidad suficiente y la ventilación será la adecuada para evitar el ca-

lor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo, para eliminar el aire

contaminado.

La dirección de la corriente de aire es conveniente que circule de una zona limpia

(donde se elabora el producto con las materias primas lavadas) a una zona sucia (don-

de se almacena la materia prima, es decir alimentos sin elaborar, sin lavar) Dispondrán de

extractores cuando la autoridad sanitaria lo juzgue necesario.

Las aberturas de ventilación estarán provistas

de cierre automático y de las protecciones (alambrilla)

para evitar el ingreso de plagas (roedores, insectos, pá-

jaros, etc.)

Las protecciones y puertas serán de fácil limpie-

za y buena conservación.

Las mesadas serán de material impermeable,

liso y de fácil limpieza.

Se evitará el uso de azulejos, cerámicos o madera en la superficie de trabajo (me-

sada)


32

Las piletas estarán provistas de agua potable. Todos

los desagües conectados a cierre sifónico reglamentario y

desagüe a cámara séptica o red cloacal, o con el pozo sumi-

dero, con rejilla anti-plaga.

Los pisos serán de material impermeable y las pare-

des, en las zonas de preparación de alimentos y limpieza de

utensilios, deberán estar revestidas hasta una altura míni-

ma de 1,80 m con material impermeable y lavable.

La iluminación e instalaciones eléctricas (na-

tural y/o artificial) posibilitarán la realización de las

tareas y no comprometerán la higiene de los alimentos.

Las fuentes de luz artificial serán de tipo inocuo y

estarán protegidas contra roturas.

La iluminación no alterará los colores.

Las instalaciones eléctricas serán empotradas

o exteriores y en este caso estarán perfectamente recubiertas por caños aislantes y

adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de ma-

nipulación de alimentos.

Los techos y cielorrasos serán de material impermeable.

Las cocinas, freidoras y cualquier otro equipo

que desprenda vapores se ubicarán bajo la campana ex-

tractora correspondiente.

Los utensilios y enseres de cocina serán de uso ex-

clusivo para la elaboración de los alimentos.

Las heladeras se ubicarán lejos de otras fuentes

de calor, en lugares frescos, bien ventilados y de fácil

acceso para el personal. Su cierre será hermético. Se conservará el orden en su interior.

Los alimentos crudos estarán ubicados separados y por debajo de los cocidos a fin

de evitar la contaminación cruzada. NO SOBREPASAR su capaci-

dad de almacenamiento.

Vaciar, limpiar y desinfectar periódicamente. Se manten-

drán higiénicas en todo momento. Se tomarán medidas efica-

ces para evitar la contaminación del alimento o los equipos

y utensilios utilizados por contacto directo o indirecto con ali-

mentos crudos o en diversas etapas de elaboración (semi-ela-


33

borados). Las etapas se organizarán sucesivamente en zonas bien diferenciadas a fin de

evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

Podrá autorizarse el uso del baño del grupo familiar, siempre y cuando el mis-

mo se encuentre separado del ambiente de elaboración, con eliminación higiénica de las

aguas residuales, piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura y provisto de:

Lavatorio con provisión de agua potable; Elementos de Higiene (jabón, toallas de papel,

papel higiénico); Inodoros con descarga adecuada.

No se permitirá el uso de toallas de tela.

Es obligación el lavado de las manos con agua y

jabón cada vez que se haga uso del retrete, lo que se

hará conocer al personal con carteles permanentes.

Se hará todas las veces que sea necesario para

cumplir con prácticas operatorias higiénicas.

En la cocina no podrán guardarse ni tenerse

otros elementos además de los utensilios, enseres de

trabajo y los artículos necesarios para la preparación de

los alimentos, dispuestos en forma que esté garantizada

su higiene.

No almacenar alimentos ni utensilios en lugares como vestuario, baños, o donde se

guarden elementos de limpieza.

MANTENER EL ORDEN

El personal cambiará su indumentaria de calle por la adecuada para la elaboración

de alimentos antes de comenzar el proceso.

El lugar donde se cambie no tendrá comunicación directa con la zona donde se

manipulen los alimentos.

Se dispondrá de recipientes de material lavable, con tapa y de capacidad

suficiente para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de

su eliminación del establecimiento.

Los tachos de residuos se mantendrán en condiciones hi-

giénicas; debiendo ser lavados y desinfectados diariamente la-

vándolos con agua con lavandina al 10% (en una botella de

1 litro colocar 100cc de lavandina y completar con agua hasta

el litro), de manera que se impida el ingreso de plagas y evite

la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua


34

potable, del equipo, de las instalaciones o vías de acceso.

Los mismos estarán ubicados en lugares lejanos a los de preparación de los alimen-

tos, próximos a la puerta por donde se sacará la basura.

CUESTIONES A TENER ENCUENTA PARA CRECER COMO

MICROEMPRENDIMIENTO

Según el Código alimentario argentino (CAA):

“Con el nombre de Comercio de Alimentos, se

entiende la casa de negocios con local y/o depósito

propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusi-

vo de productos alimenticios, que reserva, fracciona,

expende, importa o exporta los mismos con destino al

consumo”.

Serán autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se

produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan. (Vendan)

Las instalaciones de los establecimientos esta-

rán ubicadas en zonas no inundables, y lejos de

baños, y lugares de eliminación de excretas.

Estarán alejadas a una distancia mínima de 100

metros de criaderos de cerdos y de 50 metros de

criaderos de aves y conejos.

Los accesos estarán libres de polvo, afirmando el

terreno alrededor del lugar de preparación y/o venta

de alimentos.

El CAA exige que el contorno perimetral

del establecimiento

cuente con una vere-

da de fácil limpieza

de 0,60 metros de ancho como mínimo.

Las instalaciones de limpieza y desinfección serán

las adecuadas para la limpieza y desinfección de los úti-


35

les y equipo de trabajo, éstas se construirán con materiales resistentes a la corro-

sión, que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para

suministrar agua fría o fría y caliente en cantidades suficientes, con el recambio adecuado

del agua de lavado.

Para el suministro de agua se dispondrá de agua potable en

cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los re-

cipientes, etc., dotadas de desagües conectados a la red cloacal o

pozos sumideros reglamentarios.

Contarán con un sistema eficaz de evacuación de efluentes

y aguas residuales, el cual se mantendrá en todo momento, en buen estado de funciona-

miento.

Todos los conductos de evacuación (incluidos los

sistemas de alcantarillados) serán suficientemente gran-

des para soportar cargas máximas y serán construidos de

manera que se evite la contaminación del abastecimiento

de agua potable.

Para el control de plagas (insectos y roedo-

res) se aplicará un programa eficaz y continuo de

lucha, tanto dentro del establecimiento, como en zonas

circundantes

En caso de que alguna plaga invada los estableci-

mientos se adaptarán medidas de erradicación. Todos los

ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxi-

cas deberán almacenarse en espacios separados cerrados y

manejarse con extremo cuidado.

Antes de aplicar plaguicidas se tendrá cuidado de prote-

ger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contami-

nación para evitar los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto.

Después de aplicar los plaguicidas autorizados se limpiarán minuciosamente el equipo y

los utensilios antes de usarlos, a fin de que queden eliminados los residuos. Sin embargo,

los integrantes de Comunidades Mapuche, poseen sabidurías ancestrales para enfren-

tar estas situaciones de otra manera. (Por ejemplo uso de cenizas)


36

Sólo se emplearán plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia OTRAS medidas de

precaución.

El Personal:

El Dueño o responsable se ocupará de que el establecimiento

esté en buenas condiciones de higiene, de hacer que los produc-

tos elaborados o comercializados se ajusten a lo autorizado.

Tener documentado el origen y procedencia de los productos

y materias primas utilizadas en la elaboración.

Hacer que el establecimiento cuente en forma permanente

con los elementos destinados a la elaboración de los productos y

conservación de los mismos.

Todo el personal afectado a la elaboración estará provisto

de Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria

Competente y con validez en todo el territorio nacional.

Las Autoridades Bromatológicas Provinciales implementarán dentro de su

jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de

acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional.

La libreta sanitaria tendrá vigencia por un plazo que este or-

ganismo establezca.

A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante se someterá a los

siguientes análisis rutinarios:

1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades in-

fectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas.

2) Radiografía de tórax

3) Hemograma completo y enzimas hepáticas

4) Análisis físico-químico de orina

5) Ensayo de VDRL8

Las libretas sanitarias se tendrán en depósito.

Es conveniente que todas las personas que manipulen alimentos reciban capaci-

tación en el manejo e higiene de los mismos.

8 Para detección de sífilis.


37

Se dispondrá de un Botiquín. En caso de heridas se recomienda el

uso de guantes. Los cuales se mantendrán en perfectas condiciones de

higiene y ofrecerán la debida resistencia. Estarán fabricados con material

impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o

incompatible con las tareas a realizar.

Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos serán curadas y

vendadas convenientemente con vendaje impermeable adecuado.

Las máquinas, útiles y demás materiales existentes se conservarán en satisfactorias con-

diciones de higiene.

Todo el equipo y los utensilios empleados serán de

un material liso, que no transmita sustancias tóxicas, olores

ni sabores y sea resistente a la corrosión y capaz de resistir

operaciones de limpieza y desinfección repetidas.

Los equipos fijos se instalarán de

tal modo que permitan un acceso fácil y

una limpieza a fondo, y usados exclusivamente para los fines que

fueron diseñados. Mantener en TODO momento, TODO en buen esta-

do de conservación, presentación y aseo.

Los productos elaborados, materias primas y envases se colocarán en soportes o

estantes adecuados y en caso de estibas, éstas serán hechas sobre tarimas o encas-

tradas convenientemente separadas del piso.

Los vehículos de transporte realizarán las operaciones de

carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los ali-

mentos, se evitará la contaminación de los mismos y del aire por

los gases de combustión.

Los Repartidores a Domicilio de productos alimenticios

y bebidas transportarán las mercaderías bajo envoltura original autorizada.

Los vehículos, canastos, cajones, cestas, y demás receptáculos usados por los re-

partidores a domicilio y vendedores ambulantes de productos alimenticios y bebidas, no

sólo serán aptos para el uso a que se destinan, sino que, además, se encontrarán en todo

momento en buen estado de conservación y limpieza y llevarán elementos (toldos, techo,

tapa, etc) para resguardo de la mercadería. (Art 150 del CAA). Poseer puertas y cerra-

duras herméticas. Contarán con iluminación artificial que garantice la visualización de

todos sus ángulos.


38

El personal afectado al transporte de alimentos estará provisto de la libreta sani-

taria. (Art. 21 del CAA). El transportista tendrá la responsabilidad del mantenimiento de

las condiciones de conservación, acondicionamiento e integridad de los alimentos que

transporte, desde el momento de la carga hasta el momento de descarga de los productos.

Aporte de Comunidades Mapuche

EN ASPECTOS GENERALES

No comprendemos todo el lenguaje que se utiliza en el manual. El lenguaje en varias

partes es poco comprensible para nosotros. Hay muchas cosas que no podemos cumplir,

salvo que tengamos una empresa grande.

EN INTRODUCCION

Donde dice LIMPIANDO FRECUENTEMENTE: UTILICE AGUA TIBIA Y JABON…

Hace alusión al lavado de manos, pero nosotros no lo entendemos. No conocemos el

concepto de “contaminación cruzada” ni de “comensal”… Proponemos agregar esos con-

ceptos, porque es un punto que nos interesó bastante.

EN CAPITULO I

Creemos que no podemos realizar todas las normativas para las cocinas familiares.

No sabemos cómo realizar las precauciones a tomar si se realizan comidas para consumo

propio, por lo mismo del punto anterior (nos resulta inviable). TENER EN CUENTA QUE NO

TODOS TENEMOS AGUA POTABLE (Podría decirse agua potable o “potabilizada” con sus

respectivos conceptos).

Los insecticidas y raticidas son algo que nos tienen preocupados. Nos da miedo uti-

lizarlos con las ratas porque nos contaminan las casas si se nos meten en las casas o tocan

la comida. Utilizamos como forma natural las cenizas y la lavanda. Los raticidas para no-

sotros se colocan afuera.

Nos interesa conocer sobre formas orgánicas de controlar las plagas.

Américo comenta “no me gusta utilizar desengrasantes o detergentes, porque

ensucian la tierra”. También asegura que “el agua más pura es la de vertiente, y que noso-

tros la hervimos… Que el agua de canilla es más sucia…”

No nos gusta que aparezca la palabra “personal” si se trata de una cocina familiar…

Preferimos “ama de casa” o “encargado” o “cocinero” Iyaeltufe que es la persona que


39

cocina y conoce las formas en las cuales los alimentos pueden ser transformados y ape-

tecidos, según los fines que la comida cumple en el organismo y en la persona. Cuando se

escribe sobre las plagas, donde dice UN PROGRAMA EFICAZ Y CONTINUO DE LUCHA, cree-

mos que es una palabra un tanto fuerte, y que no corresponde a la cosmovisión mapuche.

Documents

Capítulo 1 CONDICIONES PARA COCINAS FAMILIARES