cAPÍTULO 2

La cabaña ganadera y su evolución

2.1. La evalución de la cabaña ganadera

La cabaña ganadera en la segunda mitad del siglo XIX

Una primera interpretación sobre la evolución de la ganaderíaespañola fue propuesta a finales de la década de los setenta por elGtupo de Estudios de Historia Rural en un trabajo que ha sido pio-nero en el estudio de la ganadería de la España contemporánea^. Enél se señalaban cinco períodos en dicha evolución que podrían agru-parse en tres grandes fases: una primera depresiva durante la se-gunda mitad del siglo XIX, seguida de otra expansiva, con distin-tos ritmos, desde comienzos del siglo XX hasta 1925 y un últimomomento de crisis a partir de este año.

Sin embargo la importante crítica que de los censos ganaderosrealizó posteriormente Santiago Zapataz, cuestionándose en conse-cuencia la validez de los resultados obtenidos a partir de ellos, lle-vaba ya a Domingo Gallego a realizar una seria revisión de algunasde las conclusiones a que se había llegado en aquel trabajo, funda-mentada esencialmente en torno a dos puntos: dudar de la posibili-dad de que a partir de los censos del siglo XIX se pueda llegar aconclusiones sólidas sobre la evolución de la cabaña ganadera, ne-

1. G.E.H.R.(1978-1979).2. S. Zaparca (198G), pp. 595-614.

99

gando rotundamente validez a la comparación entre los censos de1865 y 1891, o entre aquél y los primeros del nuevo siglo; y reafir-mar por el contrario la expansión ganadera del primer tercio del si-

glo XX, aun cuando matizando algunos puntos anteriormente ex-puestos en el trabajo del G. E. H. R., como es el caso sobre todo de

la crisis ganadera posterior a 19253.

Sus críticas al censo de 1891 se centraban en la imposibilidadde un derrumbe generalizado a nivel agregado español de todas y

cada una de las especies ganaderas entre 1865 y 1891. Especial-mente la disminución del ganado de trabajo en una época de expan-sión de la superficie cultivada, y del ganado de carne en un mo-mento de crecimiento demográfico eran difícilmente creíbles.

En Aragón también las cifras de 1891 ofrecen muchas dudas yen consecuencia parece muy arriesgada su utilización. Para Huescamuestran crecimiento en mular y vacuno, lo que no deja de ser ló-gico, disminución en gran cuantía de ovino, razonable aunque no sési en esas proporciones, disminución también de caballar, asnal y ca-brío, y estancamiento del de cerda. En Teruel y Zaragoza el de-rrumbe es general en todas las especies excepto en el mular en Zara-goza que crece, y el de cerda en ambas provincias que permanece encifras prácticamente idénticas entre ambas fechas. En consecuenciasólo a partir de algunos testimonios sobre la situación de la ganade-ría aragonesa en aquel período, y también de la serie que recoge laevolución de la cabaña de la Casa de Ganaderos de Zaragoza hasta1899, podremos aventurar algunas hipótesis.

A1 analizar la ganadería española en la segunda mitad del sigloXIX, S. Zapata ha señalado que los factores que pudieron generaruna posible situación de crisis en aquella pudieron ser: las conse-cuencias de la reforma agraria liberal con la extensión de las rotura-ciones y la privatización de pastos comunales, el estado de atraso dela ganadería española y su falta de adaptación ante los cambios quese estaban experimentando, un cierto descenso en los precios perci-bidos por los ganaderos y un empeoramiento de los intercambiosexteriores al crecer las importaciones más deprisa que las exporta-

3. D. Gallego (1986 a), pp.585-596.

100

ciones. De esta forma «la conjunción de causas internas y externascercenó los beneficios de las explotaciones ganaderas, debilitando, alpropio tiempo, los impulsos e iniciativas encaminadas a una posiblerecuperación»4. En definitiva se unirían un incremento de los cos-tes, una cierta rigidez en la oferta, un descenso de los precios y unaumento de la competencia exterior.

Estos problemas afectaron de forma muy distinta a las diferen-tes especies ganaderas y zonas geográficas y si bien podemos detec-tarlos en algunas de ellas, no ocurre lo mismo en otras5.

En Aragón, los testimonios correspondientes sobre todo a res-puestas al interrogatorio realizado sobre las causas de la crisis agrí-cola y pecuaria, y a las útiles memorias provinciales que acompaña-ban al censo ganadero de 1891, coincidían en lamentarse por elestado de la ganadería aragonesa y su deterioro, aunque creo quegran parte de aquellos testimonios se referían exclusivamente a laespecie más importante en Aragón: el ovino.

En Huesca existía coincidencia entre diversas instancias sobre ladesfavorable situación de la ganadería. Los problemas se remonta-ban según la Comisión Provincial de Agricultura, Industria y Co-mercio a cincuenta años antes y según el Ayuntamiento de Jaca aunos treinta. La situación había empeorado según los informantesen los últimos años^.

A1 señalar las causas de aquella situación se ponía el acento porun lado en la competencia exterior con el consecuente descenso delos precios y por otro en las roturaciones de montes utilizados antescomo pastos, perdiéndose éstos como consecuencia de la desamorti-zación y del «afan desmedido de roturar tierras que desde aquellaépoca se desperró en los labradores»^. Se citaba también el problemaque para alimentar al ganado de trabajo había supuesto la desapari-

4. S. Zapaca (1986), p. 63t.5. Para Galicia, Cantabria y Ascuriaz vid. X. Carmona y L. de la Puence (1988), pp.

195-198, para Murcia. J. M. Marcínez Carrión ( 1987 a) y (1992); Valencia, R. Garrabou(1985), pp- 12-22; Cacaluña, J. Pujol (1988), pp• 189-198.

6. Comisión creada por R.D. de 7-VII-1887 para el esmdio de ... ( 1887-1889), ^ol. II,p.181 y p. 362.E1 Ayuncamiento de Jaca también afirmaba que el ganado de aquella ciudadse había reducido a la micad en los úlcimos creinca años; J. C. A. (1892)•

7. J. C. A. (1892), P. 234.

101

ción de las dehesas boyales y el que la roturación de pastos en algu-nos casos había arruinado la tierra, ya que despues de esquilmados yconvertidos en eriales habían sido abandonados.

En Teruel estimaba su Gobernador en un 30% el descenso de lacabaña ganadera, situando los años más duros de la crisis en el quin-quenio 1882-1887. En tono más dramático se expresaba algunosaños más tarde el ingeniero director del servicio agronómico pro-vincial al afirmar que estaba «toda ia ganadería de renta en el des-concierto más espantoso y la más lamentable anarquía»R.

Los problemas en Zaragoza, como veremos algo más adelante, secentraban sobre todo en la ganadería ovina, señalándose como losprincipales obstáculos al desarrollo de la ganadería las importantesroturaciones y la privatización de los montes, que habían hecho per-

der al ganado los mejores pastos, y las limitaciones que la sección fo-restal imponía en el aprovechamiento de ciertos montes. Además lacompetencia exterior, tanto en la lana como en la carne, había moti-vado un descenso de sus respectivos precios por lo que por ejemploCataluña, mercado casi exclusivo de los ganados zaragozanos, habíacesado también en su demanda de éstos como consecuencia de lacompetencia de reses de otros puntos de inferior calidad y precio. Eneste caso una parte sustancial de la competencia debía proceder delmercado nacional por cuanto se demandaban tarifas ferroviarias pro-porcionales a la distancia con objeto de competir en igualdad decondiciones en cuanto a los precios del transporte con otras zonas.

Vemos pues a través de los testimonios procedentes de las tresprovincias una coincidencia casi general en cuanto a las causas de losproblemas de sus cabañas ganaderas: en primer lugar las consecuen-cias de la reforma agraria liberal y la posterior expansión agrícola, yalgunos años más tarde la crisis agropecuaria, traducida en compe-tencia exterior y descenso de los precios interiores, con la consi-guiente pérdida de mercados.

Sabemos a partir de lo anteriormente visto sobre el uso delsuelo, que en la segunda mitad del siglo XIX hubo en las tres pro-

8. J. C. A. ( t892), p. 459.

102

vincias una imporcante expansión de la supe^cie cultivada. Ésta,tuvo como efecto inmediato una'reducción de la superficie de pastosespontáneos para el ganado. Ello no quiere decir que los nuevos usosde la tierra fueran totalmente incompatibles con la alimentación delganado. Así, los desechos de algunas de las cosechas como los rastro-jos de los cereales, los pámpanos de la vid o los ramones de poda delos olivos tienen gran interés para el ganado, especialmente por el

hecho de que se producen en momentos críticos para su alimenta-ción: verano, otoño e invierno respeccivamente9. Ahora bien, parececlaro que para el ganado trashumante una ocupación más intensa delsuelo pudo suponer problemas a la hora de encontrar pastos donde

poder invernat. Puede decirse por lo tanto, que la ampliación de lasuperficie cultivada tuvo que afectar principalmente a aquél. Ade-más parece fuera de toda duda que la privacización de tierras comu-nales o de los ayuntamientos como consecuencia de la desamortiza-ción produjo un encarecimiento para el conjunto de los ganaderos delos pastos, aun cuando estos no se reconvirtieran hacia otros usos.

Además de dichos problemas que se remontaban por lo tanto ensu inicio a la década de los cuarenta de aquel siglo, la competenciaexterior y el descenso de los precios ganaderos eran también señala-dos como causas fundamentales de la mala situación de la ganadería.La crisis finisecular afectaba por lo tanto a un sector que en algunasespecies, como muy especialmente el ovino trashumante, arrastrabauna situación problemática desde hace ya un buen número de años.

La crisis, que incidió en el sector ganadero español tanco por lapérdida de mercados exteriores como por la entrada en el mercadointerior de productos de otros países^^, se notó profundamente enAragón, especialmente en aquellas actividades volcadas hacia laventa en mercados extrarregionales, como eran la ganadería ovina, ytambién en las que se vieron afectadas por la competencia exterior.

9. J. M. Moncoya (1983), p. 25.10. X. Carmona (1982); R. Crerrabou y J. Sanz (1985), pp. 171-175; X. Carmona y L. de

la Puence (1988).

103

Los problemas de la ganadería ovina

EI ganado ovino se enfrentó en la segunda mitad del siglo XIXcon una serie de problemas derivados tanto de la situación internadel país como de la coyuntura internacional. En primer lugar hayque señalar la crisis de la trashumancia en España que se remonta afechas anteriores. En el caso castellano dicha crisis ha sido analizadapor Angel García Sanz y Enrique Llopis^^. Los ganaderos mesteñosvieron a partir de 1825 caer las exportaciones españolas de lana, trasun auténtico dorado comienzo de siglo, produciéndose simultánea-mente una caída de los precios exteriores e interiores de la lana muysuperior al paralelo descenso de los costes de producción, lo quetuvo como consecuencia el que las explotaciones trashumantes vie-ran aparecer saldos negativos en sus cuentas de resultados. Paralela-mente e insertada dentro del proceso de reforma agraria liberal, te-nía lugar en 18361a supresión de la Mesta, con todos sus privilegiosy su sustitución por la Asociación General de Ganaderos del Reino.

En Aragón el ganado trashumante también atravesó graves difi-cultades que tendieron a reducir la cabaña. Éstas provenían sobretodo de los cambios jurídicos que habían tenido lugar en la propie-dad de la tierra y de la posterior presión roturadora. Estas roturacio-nes dificultaron por un lado el libre movimiento de los ganados ypor otro la obtención de los pastos de invernada, cuyos precios cre-cieron consecuentemente.

Para la importante cabaña trashumante oscense los ptoblemasno surgieron con sus pastos de verano, que siguieron siendo aprove-chados de forma comunal según los usos tradicionales sin que seprodujese una privatización de ellos. A su favor jugó el hecho de tra-tarse de zonas de alta moncaña cuya única utilización posible era

precisamente aquélla, sin que existiese por lo tanto presión rotura-dora. No debió ocurrir lo mismo en el caso de los pastos a los quebajaba a invernar la cabaña pirenaica que por tratarse de tierras delllano sí que se vieron afectadas tanto por la privatización como por

las roturaciones. Aun cuando no disponemos de datos de la primera

11. A. Crdreía Sanz (1978) y E. Llopis Agelán ( 1982)•

104

mitad del siglo, pienso que se puede establecer una comparaciónsignificativa con el caso castellano. Según Angel García Sanz el pagode las hierbas a comienzos del siglo XIX suponía el 47% de los cos-tes de producción12. Para Aragón sólo dispongo de la contabilidadde un ganadero fuerte de Aragiies del Puerto, Mariano Rocatallada,con un rebaño de la misma dimensión que el castellano, unas 1000cabezas, cuyos datos ha publicado S. Pallaruelo^^. En este caso elpago de las hierbas de invierno ascendió en 1867 al 77,8% del totalde los gastos. Entre 1868 y 1877, esta cantidad osciló en torno al80%. Por contra en el mismo año 1867 el pago de los pastos de ve-rano no supusó sino un 3,2%. La importancia de estos costes llevó alos ganaderos pirenaicos a comprar tierras en el pre-Pirineo y en elvalle del Ebro para evitar este fuerte gasto anua114. Soy consciente

del riesgo de comparar dos fuentes tan dispares, aun cuando creoque pueden servir para apoyar la hipótesis de que a lo largo del sigloXIX el precio pagado por el arrendamiento de pastos tendió a incre-mentarse tanto en valores absolutos como relativos, como conse-cuencia de la privatización de aquéllos tras la desamortización, y dela presión que sobre la tierra ejercían las ansias roturadoras que pu-sieron en cultivo cantidades importantes de tierra en este períodot5.

En este mismo período, 1867-1877, las ganancias obtenidas enla explotación pirenaica referida fueron de 12.701 reales. Ahorabien en el mismo tiempo su cabaña había disminuido de 1.577 ca-bezas a 623, estimandose por su propietario la pérdida de su capitalen 31.430 reales, lo que de hecho suponía una rentabilidad total ne-gativa para dicho período. Todo ello hacía concluir a Rocatallada

que «el ganado de por sí es un mal negocio» y que «de aquí se com-prende que los ganaderos en general abominan de él y unos se loquitan por no arruinarse, y otros que no lo hacen se arruinatán por

fuerza, si no cuentan con otros medios para sostenerlo» 16.

12. A. García Sanz (1978), pp.182 y 187.13. S.Pallaruelo(1988).14. Ibidem, p. 131.15. En Ia Muela al no comprar los ganaderos del pueblo ninguna de las dehesas de las

cierras de propios, hubieron de reducir sus rebaños al no concar con pascos para alimencarlos,vid. M. C. Giméno Arcos (1958), p.51.

16. S. Pallaruelo (1988), p. 132.

105

Gráfico 2.1. N° de cabezas de la cabaña de la Casa de Ganaderos de Zaragoza

^zo.oao

lao.ooo

so.ooo

bo.ooo

ao.aoo

zo.ooo

o-I I I I I I I I I iI810 1820 1830 1840 I850 1860 1870 1880 1890 1900

Fuente: E. Fernández (1986 a).

Gráfico 2.2. N° total de cabezas de la cabaña del Hospical N°. S°. de G°

3.500 T

3.0011 +

2300 +

2.000 +

I.SOD ^

I.OOU ^

5011

0 }

1810

i ^

1870 18J0

+

1850

^

1870

Fueute: Elaboración propia con base en libros 269, 585, 909 y 1040 de estableci-mientos de beneficiencia, A.D.L.Z.

106

Cuadro 2.1. Resultados económicos de la Cabaña del Hospical de Nuestra Señora

de Gracia de Zaragoza, 1856-1868

1

Ingresos

2

Gucos

3VaziaziónCabaña

4=t-2+3Rencabil.

Total

5fapical

Ganadero

6=^416Tasa

Rencabil.

1856 56.595 46.618 34.547 44.524 133.270 33,41857 136.280 45.226 -55.409 35.645 167.817 21,21858 49.872 42.417 19.486 26.941 112.408 24,01859 68.382 42.130 -13.988 12.264 131.894 9,31860 51.300 47.054 24.724 28.970 117.906 24,61861 106.145 48.217 -32.342 25.586 142.630 17,91862 55.673 48.000 29.288 36.961 110.288 33,51863 87.643 42.770 18.136 63.009 139.576 45,11864 68.092 47.184 11.794 32.702 157.712 20,71865 111.616 47.315 -53.487 10.814 169.506 6,41866 78.219 40.035 15.517 53.701 116.019 46,31867 66.464 47.070 -5.526 13.868 131.536 10,51868 60.932 51.481 -15.998 -6.547 126.010 -5,2

(*) EI capital ganadero ha sido calculado a los precios de mercado de cada año y

viene referido a 1° de enero del año en que figura.Ia variación del valor de la cabaña

es por lo tanto la diferencia entre el capital ganadero a 1 de enero del año siguiente

y a 1 de enero del año en curso.

Cuadro 2.2. Ingreso de la cabaña del hospital de N s S.° de Gracia

(reales de vellón y porcentajes sobre el total)

1came pan el

Hospiral

2animalesvendidos

3came anim.desectudos

4=1+2.3Toral came

5pieles

6venra lana

7ingresos acc.espbrazión

8TOTAL

1848-1850 52.339 2.167 57 54.563 6.255 S1.803 1.458 t14.079i851-t855 53.808 22.089 197 76.094 8.834 130.554 3.924 219.406t856-t860 34.775 t31.233 3.256 169.264 3.493 186.561 3.111 362.429

t861-1865 92.891 53.707 2.871 179.469 7.162 234.999 7.539 429•1691866-t868 75.340 23.666 2.378 101.384 4.598 99.530 104 205.615

1848-1850 45,9 1,9 0,0 47,8 5,5 45,4 1,3 100

1851-1855 24,5 10,1 0,1 34,7 4,0 59,5 1,8 100

1856-1860 9,6 36,2 0,9 46,7 l,0 51,5 0,9 l00186t-t865 21,6 19,5 0,7 41,8 1,7 54,8 t,8 100

1866-1868 36,6 11,5 l,2 49,3 2,2 48,4 0,1 t00

107

Cuadro 2.3. Crastos de la Cabaña del Hospital de N.' S.' de Gracia

(en reales de vellón y porcentajes sobre el tocal)

tcos[es

salariales

2coste alim.

ganado

3hierbazpropias

4sal paraganado

5=2+3+4totalalim.

6alim.burros

y perros

7gaztosesquilo

8gaztosvarios

9TOTAL

GASTOS

1848-1850 11.221 7.441 2.700 403 10.544 267 1.239 3.457 26.728

1851-1855 13.932 12.028 2.700 318 15.045 2.442 1.540 2.155 35.115

185G-1860 t7.6o8 t3.575 2.795 2.673 t9.044 3.672 t.998 2.367 44.689186t-I865 16.591 17.070 3.400 1.892 22.362 3.028 t.96t 2.755 46.697

1866-1868 t6.058 t5.707 6.000 756 22.463 2.631 t.889 3.155 46.195t848-1850 42,0 27,8 t0,1 1,5 39,4 1,0 4,6 t2,9 l001851-1855 39,7 34,3 7,7 0,9 42,8 7,0 4,4 6,1 l00t856-t860 39,4 30,4 6,3 6,0 42,6 8,2 4,5 5,3 l00t86t-t865 35,5 3G,G 7,3 4,t 47,9 6,5 4,2 5,9 l0018G6-t868 34,8 34,0 13,0 1,6 48,6 5,7 4,l 6,8 t00

Fuente cuadror 2.1, 2.2 y 2.3: A. D. Z., Escablecimientos de Beneficencia, libros909 y 1040.

Los problemas de la trashumancia de 1as merinas de Albarracín,debieron de ser similares a los del ganado castellano, ya que su ca-baña se encontraba integrada en la Mesta y la lana obtenida era ex-portada a Ftancia y Holandat^.

Para conocer la evolución del ganado ovino en la segunda mi-tad del siglo XIX, y dada la imposibilidad de comparación entrelos censos de 1865 y 1891, no disponemos de ninguna fuente quenos permita realizar dicha tarea para el conjunto de Aragón. Sinembargo contamos con una serie completa de la cabaña ovina de

la casa de Ganaderos de Zaragoza entre 1762 y 1899 publicadapor Eloy Fernández Clementetg. Excepco los años que van de1812 a 1836 en los que tras una rápida recuperación de la cabañadespues de la guerra sigue una situación de estabilidad en cifras

altas y un incremento fuerte ya en ia década de los treinta, todo elresto del siglo XIX supone un constante decrecimiento para lacabaña de los ganaderos zaragozanos. Entre 1836 y 1867 la ca-

baña se reduce a la mitad y de esta última fecha a 1899 de nuevo

17. I. de Asso (1798:1983), pp. 229-230.18. E. Fernández Clemenre (1986 a), pp.105-106.

l^ó

la cabaña vuelve a disminuir a la mitad de sus efectivos. La im-portante reducción en valores absolutos tras 1836 creo que está

intimamente ligada las medidas que en aquellas fechas configura-ron la reforma agraria liberal. El fin de los privilegios de los ga-

naderos zaragozanos tuvo que suponer un duro golpe para ellos,ya que tenían libertad de pasto en todo el Reino de Aragón e im-portantes ventajas. Ello hacía que la cabaña se desplazase enbuena parte en verano hacia el sistema ibérico zaragozano, Darocay Tarazona, teniendo por ello no pocos incidentes con los ganade-ros y agricultores de aquellas zonas. Las crecientes dificultadespara realizar este desplazamiento y la necesidad de pagar pastosde los que antes se disponía libremente tuvo que motivar que en-tre 1836 y finales de los sesenta, la mayor parte de la cabaña tras-humante desapareciera. Finalmente es muy probable que su re-ducción final estuviera asociada a los problemas generados por lacrisis finisecular.

Cuadro 2.4. Promedios decenales de la cabaña de los socios de la casa de ganderos

de Zaragoza (n° de cabezas)

1812-1819 64.9011820-1829 73.8251830-1839 95.5371840-1849 75.4101850-1859 65.0961860-1869 51.6251870-1879 40.3751880-1889 30.9031890-1899 24.789

Fuente: E. Fernández Clemente (1986 a).

Aun cuando el caso de Zaragoza es muy peculiar, no deja de sersignificativo que la única serie fiable de la que disponemos confirmeuna importante crisis del ganado ovino en la segunda mitad del si-glo XIX.

Para ver la situación del ganado estante, disponemos de la con-tabilidad de la cabaña del Hospital de Nuestra Señora de Gracia deZaragoza, entre 1848 y 1868, y de la evolución de su número de ca-

109

bezas entre 1812 y 1868, por lo que si bien podemos seguir su evo-lución en los años posteriores a la reforma agraria liberal, no será

posible averiguar nada sobre la incidencia de la crisis finisecular. Se

trata de un rebaño cuyo número de cabezas osciló en ese entre 1848

y 1868 entre un mínimo de 1.752 en 1848 y un máximo de 3.171

en 1856. En la mayoría de los años su número se encontraba entre

las 2.000 y 2.600 cabezas (catorce años). El coste de alimentación

del ganado, incluida la sal, varió en el periodo entre un 40% y un

50% del total de los gastos (diecisiete años sobre veintinuno), cifra

notablemente inferior a la del rebaño pirenaico crashumante paraaños similares. EI Hospital,que era socio de la Casa de Ganaderos de

Zaragoza, contaba con un Acampo propio (Acampo del Hospital) y

con fincas en las que el ganado pastaba todo el año. Éste no reali-

zaba sino muy cortos desplazamientos en torno a Zaragoza y los

pueblos de su comarca. Además debía adquirir hierbas a agriculto-

res para completar la alimentación del ganado.

A la vista de los resultados de esta explotación en el período1856-1867 (ver cuadro 2. 1), no parece que la ganadería estantefuera una actividad con graves problemas en Aragón, a condición dedisponer de pastos propios y no ser necesario en consecuencia suarrendamiento, como en el caso del ganado trashumante. De hechola cabaña del Hospital, toda ella estante, mantuvo una tendencia as-cendente desde el final de la Guerra de Independencia, de la cual sa-lió probablemente mermada. Ahora bien, esta explotación contaba

con varias ventajas como eran el hecho de tener asegurada la salidade su producción de carne en el propio Hospital o el tener acceso alos Acampos zaragozanos por su condición de socio de la Casa deGanaderos de Zaragoza, con lo que se conseguía alimentar el ga-nado a un coste inferior al que hubiera debido hacerlo si hubiera te-nido que arrendar pastos.

Sin embargo para fechas posteriores la situación experimentócambios derivados de la citada incidencia de la crisis finisecular enEspaña. En los años siguientes a 1868 los escasos indicios disponi-bles abonan la hipótesis de una caída en los precios de la lana y la

carne. En concreto en las contestaciones a la encuesta sobre la crisisagrícola y pecuaria, las escasas respuestas sobre el tema son bastante

110

coincidentes. Aunque no se puede hacer ninguna afirmación funda-mentada sobre cual fue la cuantía del descenso de los precios de lanay carne, si parece claro que éste se produjo sin que podamos cuanti-ficarlo por la diversidad de testimonios existentes no siempre coin-cidentes. En dichas respuestas a la crisis, los informantes se refierena un descenso continuado del de la lana desde 1868, coincidiendoen situar el de la carne a partir de 1880.

En el caso de la lana la entrada en los circuitos internacionalesde lanas procedentes de ultramar a precios inferiores y también lapreferencia de los industriales por la lana larga o estambrera, que noera producida en España, incidió seriamente en los productores na-cionalesl^. No existía por lo tanto sólo el problema de una fuertecompetencia en los tradicionales mercados exteriores, sino tambiénuna pérdida de posiciones en el interior como conscuencia de lasimportaciones realizadas pot la industria textil catalana20. Dichasimportaciones vinieron pronto acompañadas por fuertes descensosde los precios interiores, sin que aquéllas disminuyeran. En sumaparece claro que la producción de lana era una actividad claramenteen crisis en el último tercio del siglo XIX.

Los contemporáneos percibieron con claridad los nuevos proble-mas motivados por la formación de un mercado mundial de produc-tos ganaderos. A finales del siglo XIX era ya Cataluña el mercadoprincipal del ganado ovino de las tres provincias aragonesas. La caídade la demanda desde este mercado en la década de los ochenta, comoconsecuencia de la competencia exterior y también interior, afectó du-ramente al lanar atagonés. Según la Casa de Ganaderos de Zaragoza sehabía pasado de vender desde la ciudad de Zatagoza 10. 000 cabezasen Cataluña en 1868, a 7. 000 en 1880 y sólo 200 en 1887, lo quepuede ser indicativo de la magnitud de la crisis21.

Estamos manteniendo por lo tanto la hipótesis de que en el casodel ovino aragonés no fue en un primer momento el comporta-miento de los precios de sus productos o las dificultades de exporta-

19. A. Parejo (1989), p• 601.20. G.E.H.R. (1978-1979), pp.21. Comisión creada por R.D. de 7-VII-1887 para el escudio de ... (1887-1889), ^al. II,

p. 302.

111

ción fuera del mercado regional, los causantes de la crisis de la gana-dería trashumante, sino el incremento de sus costes como conse-cuencia del aumento del precio de los pastos. Aquellos ganaderosestantes o trashumantes, que pudieron conseguir el alimento a unprecio inferiot, por aprovechar pastos comunales o ser propietariosde ellos, no se vieron en similares dificultades. Así por ejemplo losprecios de la lana vendida de la cabaña del Hospital de Nuestra Se-ñora de Gracia de Zaragoza muestran una tendencia alcista hasta

1867. Sin embargo las cosas debieron cambiar posteriormente. Losdescensos en los precios de los principales productos, primero lana yluego la carne, y las dificultades de venderlos en los mercados tradi-cionales incidieron ya sobre el conjunto de los productores ovinos.

La respuesta a la crisis creo que consistió en un cambio progre-sivo desde una orientación mixta en la producción de lana y carnede animales mayores, hacia la especialización preferente en la pro-ducción de carne de cordero. A partir de los datos de la contabilidaddel Hospital se comprueba cómo la venta de la lana osciló entre

1848 y 1868 en torno al 50% de los ingresos obtenidos de su ca-baña, lo que me parece representativo de la ganadería ovina com-puesta por animales de raza rasa aragonesa. En 1932 sólo el 21% del

valor de la producción ganadera del ovino aragonés correspondía ala lana.

Este cambio de orientación de la cabaña en el sentido de espe-cialización en la producción de crías queda claro si examinamos lacomposición por edades y sexos de la cabaña y su evolución. El por-centaje que los corderos representaban sobre el total de cabezas ex-perimentó un espectacular aumento entre 1865 y 1917, fecha parala que en general ya se había realizado la transformación referida(ver cuadro 2.11).

De esta forma, de los carneros castrados aprovechados primeropara lana y posteriormente vendidos para carne, se pasa a la ventade corderos y ternascos al mercado catalán. Este cambio de orien-tación tuvo que venir favorecido por el teridido ferroviario, auncuando en los primeros años de éste todavía primó la venta de car-neros, y no fue según algunos indicios sino hacia final de siglocuando se consolidó aquel cambio. Es muy significativa la infor-

112

mación que al respecto proporciona la memoria de 1891. En ella

se habla de la importación a gran escala de carne de Ianar para el

consumo local, mientras se exporta el ganado fino aragonés princi-

palmente a Cataluña22. En resumen en estos años se pasaría de te-ner una cabaña con aprovechamiento mixto lana-carne a otra espe-

cializada en la producción de ternascos pata su venta en el

mercado barcelonés.

La situación de ottas especies ganaderas

No disponemos prácticamente de datos sobre el resto del ga-

nado que nos permita matizar los comentarios anteriormente ex-

puestos. En lo^ referente al vacuno sabemos que hacia finales de siglo

había comenzado ya la impottación de vacas lechetas del extranjero.Si en Huesca se decía que todavía había muy pocas, en Zaragoza se

afirmaba que existía ya gran número de ellas^3. Otras zonas españo-

las y el mediodía francés aprovisionaban a Aragón tanto de ganado

para su recría como para el consumo y trabajo agrícola.

El ganado mular era imponado en Huesca del Mediodía francés

para su recría posterior y venta en Castilla,Valencia y Teruel. La re-

cría de ganado mular se realizaba en numerosos pueblos pirenaicos,

dónde habia abundantes pastos para alimentar el ganado durante elbuen tiempo y hietba henificada para los momentos más dutos,

cuando aquél debía permanecer estabulado. Dicha actividad era

practicada al menos desde el siglo XVIII, pero su incremento coinci-

dió con el impulso roturador en España en la segunda mitad del si-

glo XIX. Su apogeo se situó en Huesca en la década de los sesenta.

Hasta finales de los setenta se mantuvo en cifras altas y descendió en

la década de los ochenta, seguramente como consecuencia de la crisis

agrícola. El abandono de tierras y la consecuente reducción de la su-

perficie cultivada debió producir un descenso.en la demanda de ani-males de trabajo. Esta idea es confirmada por el testimonio del

Ayuntamiento de Benasque que al referirse a la grave crisis que su-

22. J. C. A. (1892), p.488.23. L. Laguna ( 1903 6), J. C. A. ( 1892).

113

fría la venta de mulas criadas en aquella localidad, la cifraba exclusi-

vamente en la falta de demanda existente desde los mercados tradicio-nales, que eran La Mancha, Castilla y las zonas más agrícolas del sur

oscense como La Litera, Sariñena y Monegtos. Dicha situación se de-

bía precisamente a la crisis agrícola que atravesaban aquellas zonas24.

Cuadro 2.5. Impottación de mulas enrre 1868-1886 (número de cabezas)

Huesca España Huesca España

1868 4.083 8.841 1878 1.895 4.9341869 4.220 12.374 1879 3.305 7.4181870 3.184 9.619 1880 3.614 10.0621871 3.880 10.350 1881 2.254 9.0451872 2.584 6.085 1882 1.282 6.1901873 1.476 2.460 , 1883 1.404 8.9051874 2.332 2.726 1884 1.880 6.7701875 3.065 4.427 1885 1.434 8.1041876 3.823 7.355 1886 1.334 9.9111877 3357 6.935

Fuente: Comisión creada por R.D. de 7-VII-1887 para el esrudio de ... (1887-

1889), vol. VI, pp. 432-511.

En cuanto al ganado de cerda, éste fue probablemente el másafectado por la competencia exterior junto con el ovino. Era impor-tado para su recría tanto de Francia como de Vitoria y Extremadura.Ésta actividad se vió muy directamente influida por la importaciónde tocino y carnes saladas extranjeras a precios muy inferiores.

Es probable que la recría se dedicara no sólo a abastecer el mer-cado regional, sino también otros mercados urbanos. Eso parece su-gerir la memoria de la J. C. A. de 1892 cuando afirmaba que en elaño anterior había desaparecido ya el cebo de cerdos en Zaragozacon destino a Barcelona, lo que da a entender que ésta había sidouna actividad importante en años anteriores.

Muy interesante es también una carta que el administrador delmatadero de cerdos de Zaragoza envió a la alcaldía de esta ciudad en

24. Comisión creada por R.D. de 7-VII-1887 para el estudio de ... (1887-1889), vol.II[, p. G90.

114

diciembre de 1880, en la que explicaba que la razón principal quejustificaba el descenso del número de cerdos sacrificados en la ciu-dad era el «incremento que ha tomado hace algún tiempo en estacapital el tocino salado extranjero que, por destinarse una gran parteal consumo de la población y venderse muchos más barato, no pue-den competir con él, ya que el que deshacen en el macelo les cuestamás caro»2S. El número de cerdos sacrificados en la ciudad se habíaincrementado a un ritmo importante, superior al del crecimiento dela población y sin oscilaciones de importancia, desde principios delsiglo XIX,cuando se mataban en la década de los veinte entre mil ydos mil cerdos al año, hasta más de ocho mil en los setenta. Desdefinales de los setenta la cifra tendió a retroceder de forma impor-tante, sin recuperarse hasta principios del nuevo siglo. Es ésta por lotanto una pista clara de la situación de crisis que la cría de cerdosdebió atravesar, sobre todo en la década de los ochenta.

Evolución en el primer tetcio del siglo XX

Los datos disponibles para el primer tercio del siglo XX, nospermiten hacer algún tipo de comparación entre el fin de la primeradécada del siglo y el comienzo de la cuarta. Pienso que esta compa-ración, más que aportarnos datos absolutos sobre los cambios en lacabaña, nos puede permitir inferir las tendencias en la evolución delas diferentes especies ganaderas2G.

En primer lugar el inferior crecimiento de la cabaña aragonesafrente a la española es indicativo de que la opción ganadera que tantaimpottancia tuvo en el crecimiento del sector agrario español en elprimer tercio del siglo XX, no fue seguida en Aragón. Si el peso envivo total se incrementó en España entre 1908-13 y 1929-33 un39%, en Aragón sólo se llegó al 10%. Además el peso en vivo porhectárea (ver cuadro 2.7) denota la baja densidad ganadera aragonesa

25. Catta del Adminisrrador del matadero de cerdos a la alcaldía de Zarago^a, 15-XII-1880, A.M.Z., Armario 80, caja 29, exp. 1.613.

26. J. Pujol (1988), p. 215 acoge con espepricismo la fiabilidad de esta comparación ba-sándose sobre todo en las diferenciaz de los comportamienros provinciales entre las mismazespecies siendo esencialmence similar la coyuntura económica.

115

Cuadro 2.6. Evolución de la cabaña ganadera (peso en miles de Qm.)

HUESCA Caballar Mular Asnal Vazuno Lanar Cabrío Cerda Total

1865

1908-1913

1915-1918

1920-1924

1929-1933

TERUEL

19,808

13,653

18,344

21,268

21,963

Caballar

111,OS2

78,297

83,123

91,502

94,454

Mulaz

66,196

54,092

55,351

60,134

61,785

Asnal

130,202

101,610

104,839

1i2,893

112,168

Vacuno

190,076

170,062

t91,843

190,818

183,371

Lanar

35,340

23,511

26,843

27,687

28,419

Cabrío

33,778

15,107

30,778

45,040

54,141

Cerda

586,453

456,332

511,122

549,342556,301

Toral

1865 t9,449 137,220 45,384 48,330 293,575 36,497 38,050 618,506

1908-19t3 14,2t5 l1S,030 33,498 43,501 265,571 25,592 27,428 527,836

1915-1918 14,329 95,251 30,480 45,791 216,040 17,246 3t,223 450,3601920-1924 16,587 134,971 38,626 40,103 190,818 20,466 44,817 486,388

1929-1933 17,444 141,492 38,643 28,289 229,410 17,413 35,854 508,546

ZARAG. Caballar Mular Asnal Vacuno Lanar Cabrío Cerda Total

1865 47,726 131,642 62,451 35,453 275,559 40,437 35,745 629,O14

1908-1913 37,625 129,174 41,t70 49,617 223,182 18,088 28,579 527,435

1915-1918 41,092 150,913 44,682 57,081 221,904 17,482 31,157 564,311

1920-1924 38,519 171,882 58,753 72,744 256,215 22,107 40,976 661,196

1929-1933 40,391 163,430 36,305 64,517 233,287 27,923 39,321 605,174

ARAGON fabatlat Mular Asnal Vacuno Ianar Cabrío Cerda To[al

1865 86,983 379,914 174,031 213,985 759,2t1 112,274 107,574 1.833,9731908-1913 65,493 325,501 128,760 194,728 658,815 67,191 7t,tt4 1.511,603

1915-1918 73,766 329,288 130,5t2 207,711 629,787 61,511 93,157 L525,792

1920-1924 76,314 398,354 157,513 225,741 637,851 70,260 130,833 1.696,925

1929-t933 79,798 399,376 136,733 204,974 646,068 73,755 129,316 t.670,021

ESPAÑA Caballar Mulu Asnal Vazuno Lanar fabrío Cerda To[al

1865 2.208,200 3.329,800 2.233,100 II.000,700 6.740,600 1.547,700 3.350,800 30.410,900

t9o8-t913 t.669,800 2.914,700 t.435,500 9.349,400 4.735,200 I.110,400 1.868,100 23.083,1001915-1918 1.722,300 3.152,200 1.485,600 11.176,900 4.979,600 1.158,100 2.580,500 26.255,200

1920-1924 2.002,900 3.567,500 1.764,500 12.674,700 5.654,500 1.321,600 3.229,700 30.215,400

1929-1933 1.901,300 3.821,300 1.124,200 13.381,100 5.774,300 I.554,000 3.935,500 32.091,700

(^) Los da[os aquí presen[ados son resultado del promedio de los siguien[es censos ganaderos:1865 = 18651908-1913 = 1907(7aragoza), 1908 (Huesca y Teruel), 1908, 1910, 1911, 1912 y 1913•

1915-1918=1915,1916,1917y1918.

1920-1924 = 1920 y 19241929-1933 = 1929 y t933.Fneare: Elaboración propia con base en Fuentes, sec. 2.3. EI peso en vivo de la cabaña española ha sido tomado de J. Pujol(1988), P. 175.

116

frente a la española, acentuada lógicamente por el diFerencial de cre-cimiento experimentado en aquel período. Sólo las cifras de peso envivo por habitante son favorables a Aragón, lo que tefleja dos hechosde distinto carácter: el primero sería la menor densidad poblacional

aragonesa y su baja tasa de crecimiento demográfico; y el segundo,que buena parte de la producción ganadera iba dirigida hacia mer-cados de fuera de Aragón.

Si comparamos el crecimiento del peso en vivo por especies enaquel mismo periodo (ver cuadro 2.6) se llega a una conclusiónclara: tanto en aquellas en las que podríamos decir que existía unaespecialización en Atagón (ovino y mular), como en las que por elcontrario tenían una importancia muy inferior en comparación a Es-paña (vacuno y porcino), las tasas de crecimiento aragonesas fueronmuy inferiores. Puede añadirse algo más, ninguna de las tres pro-vincias tuvo tampoco un crecimiento superior a la media españolaen ninguna de las especies relevantes por su importancia dentro dela cabaña.

Ello nos Ileva a considerar que, si bien es cierto que aquellas es-pecies ganaderas que más crecieron en el conjunto español teníanuna importancia menor en Aragón y como en el caso del vacuno di-fíciles condiciones naturales o de otro tipo que favorecieran dichocrecimiento, tampoco en aquellas especies con mayor tradición, es-pecialización y condicionales naturales, el crecimiento aragonés al-canzó al español.

El ganado ovino, que tuvo en España un crecimiento muy infe-rior al del resto del ganado de.renta como el vacuno o de cerda, ex-

perimentó en Aragón un descenso como consecuencia del compor-tamiento francamente negativo de Teruel, frente al casi

estancamiento de Huesca y Zaragoza. Este menor crecimientofrente a otras especies para carne, fue debido sobte todo a las pautas

de consumo alimenticio existentes. Es significativo el hecho de quela expansión de la población urbana en este período con el conse-

cuente incremento de la demanda de carne tendió a beneficiar másal vacuno y ganado de cerda por cuanto su carne era preferida en los

centros urbanos mientras en los pueblos la cuota que correspondía

117

Cuadro 2.7. Peso en vivo total, por habitante y por hectarea de superifice agraria

Peso en vivo total Kgrs. de peso en vivo por

(1000 Qm.) n° índices Hectárea Habicante

HUESCA

1865 586,5 129 41 230

1908-1913 456,3 100 32 184

1915-1918 511,1 112 35 205

1920-1924 549,3 120 38 219

1929-1933 556,3 122 39 229

TERUEL

1865 618,5 ^ 117 46 257

1908-1913 527,8 100 40 207

1915-1918 450,4 85 34 1771920-1924 486,4 92 37 193

1929-1933 508,5 96 38 201

ZARAGOZA

1865 629,0 119 39 1681908-1913 527,4 100 32 117

1915-1918 564,3 107 35 120

1920-1924 661,2 125 41 134

1929-1933 605,2 115 37 113

ARAGON

1865 1.834,0 121 42 211

1908-1913 1.511,6 100 34 1591915-1918 1.525,8 101 35 156

1920-1924 1.696,9 112 39 170

1929-1933 1.670,0 110 38 162

ESPAÑA

1865 30.410,9 132 60 190

1908-1913 23.083,1 100 46 116

1915-1918 26.252,2 114 52 127

1920-1924 30.215,4 131 60 142

1929-1933 32.091,7 139 64 136

(*) Para el cálculo de el peso en vivo por habitante se han utilizado los siguientes

censos de «población : para 1865 la media aritmética de los de 1857 y 1877; para

1908-1913 el de 1910;» «para 1915-1918 la media aritmética de los de 1910 y

1920; para 1920-1924 el de 1920;» para 1929-1933 el de 1930.

(**) La superficie utilizada para el cálculo del peso en vivo por hectárea es la del to-

tal de la superficie agraria.

Fuente: Cuadro 2.6. EI peso en vivo tocal de España de J. Pujol ( 1988), p. 175. Las

otras tres columnas son un cálculo propio.

11g

al ovino era notablemente superior27. En conclusión puede decirseque el crecimiento demográfico del primer tercio del siglo XX y del

porcentaje de población urbana en España, aun cuando supuso un

aumento de la demanda de carne de ovino, éste fue menor que el dela cerdo y sobre todo vacuno. En Barcelona, principal mercado para

el ovino aragonés, el incremento de cabezas sacrificadas de ovino ycabtío fue muy inferior al de cerda y vacuno28. Además el creci-miento de Barcelona con el consiguiente aumento en el consumo

contribuyó al desarrollo del sector de carne en otros lugares del Es-tado, que como Extremadura, La Mancha y Andalucía aprovecharonsus más favorables condiciones naturales para ello^9.

Para el estudio de las variaciones en el consumo de las distintas

especies ganaderas una de las mejores fuentes son los datos de losmataderos municipales. Los de Zaragoza muestran con claridad para

el período 1871-1935, un mantenimiento en el porcentaje que alovino correspondió sobre el consumo de carne. Si hasta 1914 su por-centaje aumencó, a partir de aquel año descendió ininterrumpida-

mente. Paralelamente, el vacuno aumentó durante todo el períodoprácticamente sin interrupciones, y a un mayor ritmo desde 1919.

Por último,y en lo relativo a datos proporcionales, el consumo decarne de cerdo descendió tambien de forma practicamente conti-nuada desde 1871. En términ os absolutos mientras el consumo de

carne vacuna se multiplicó por cinco en Zaragoza entte 1871 y.1935, el de ovino no llegó a duplicarse.

Consecuentemente, las favorables perspectivas que existieron

para la cría de ganado bovino no lo fueron tanto para el ovino. Po-

27. Según los dacos aportados en el trabajo del G.E.H.R. (1978-1979), pp. 250 y ss.,

en 1904 el consumo de carne en España, excluidaz aves de corral y caza, estuvo compuesto

en laz capicales de provincia en un 54% por vacuno, un 27% por cerdo y un 19% por ovinoy caprino; en los pueblos laz proporciones fueron 37% cerdo, 32% ovino y caprino y 31%vacuno.

28. Según J. Pujol (1988), pp.208-209, entre 1898-1900 y 1911-1915 concrastó en losmacaderos de Barcelona un incremenco del número de cabezas sacrificadaz de cerda en un90,3% y de vacuno del 37,8% frente a sólo un 5,5% de ovino y cabrío. En 1930-1933 elovino y cabrío era sólo el 24,5% de peso total sacrificado en la ciudad.

29. Ibidem, p. 208.

119

dría pensarse sin embargo, que un crecimiento similar del consumode ovino al de Zaragoza en toda España hubiera significado una ex-eelente oportunidad para las regiones productoras. Ahora bien, losdatos de otras ciudades muestran unas pautas de consumo muy dis-

tintas al caso zaragozano. En Barcelona el ovino y cabrío sacrificado

en 1930-33 sólo era el 24,5% del peso total sacrificado3^. En Ma-

drid el 19,1% de la carne ofertada por el matadero era lanar. Frente

a estos porcentajes, en Zaragoza el 50% del peso total sacrificado

para el consumo era lanar.

Es precisamente de Teruel, la provincia con una evolución másnegativa de la ganadería ovina, de donde disponemos de menoresdatos que nos expliquen las razones de aquella tendencia. Variostestimonios parecen indicar que fue la crisis de la cabaña trashu-mante de la Sierra de Albarracín la que hizo decrecer las cifras de lacabaña provincial. Los principales problemas de aquélla eran la difi-

cultad de emigración de los agostaderos a los invernaderos, la prác-tica extinción de las vías pecuarias, lo elevado y escaso del materialde transporte, las exigencias de los agricultores sobre los sitios pordonde pasaba el ganado y el alto precio de las dehesas como conse-cuencia de haberse roturado muchos terrenos31.

Como también era señalada la díficil situación que atravesaba elganado estante, me atrevo a aventurar que además de algunos pro-blemas comunes por otra parte a otras zonas, como la privatizaciónde pastos comunales o la presión roturadora, debió de existir una in-suficiente y lenta adaptación de los productores a las nuevas condi-

ciones del mercado32.

En el caso de Zaragoza eran las roturaciones las principales cau-santes del estancamiento en el secano de la cabaña ovina. Coincidíanen ^esta opinión de achacar la responsabilidad a las roturaciones, elinforme del director de los servicios agronómicos provinciales en

191233 o el ingeniero J. Cruz Lapazarán pocos años más tarde

30. J. Pujol ( 1988), p. 209-2t 1.31. J. C. A.(1914 a), p. 122; J. C. A. (1920), p.488.32. J. C. A. (1920), p.488.33. Ibidem, p.102.

120

cuando señalaba aquéllas roturaciones como un grave obstáculo a laampliación de los rebaños lanates y proponía su integración en laagricultura de regadío34. Lo mismo reiteraría años más tarde al refe-rirse a las dificultades que encontraban los ganaderos para arrendarpastos de invierno «ante el cúmulo de roturaciones generalizadas enlo^que va de siglo»js. En esta idea abundaban otros estudiosos al in-formar del descenso de la cabaña en secano, aspecto en el que habíaunanimidad;^. Los únicos datos de que disponemos para Zaragozaademás de los censos oficiales proceden de la cabaña de la Junta deGanaderos de Caspe y confirman el estancamiento de la cabaña de

esta ciudad en el primer tercio del siglo37.

En Huesca también podemos cotejar los datos oficiales globalescon el ganado existente en el Valle de Ansó, situado en una de laszonas ovinas trashumantes más importantes de la provincia. Segúnlos censos ganaderos del valle entre 1900 y 1930 el ovino censadodisminuyó en un 14%3A. Dicha disminución se produjo entre 1910y 1915, manteniendose posteriormente estable. Podría deberse di-

cha disminución a los problemas que encontró el ganado trashu-mante para arrendar pastos, coincidiendo además aquellos años conel período de rotutaciones en Cinco Villas y otras comarcas del valledel Ebro. Para el ganado trashumante del Valle de Tena se señalabaen 1945 como causa principal de su decadencia desde fechas ante-riores, el encarecimiento del alquiler de las hierbas invernales en loslugares habituales a los que acudía dicho ganado: las Cinco Villas, laHoya de Huesca y la comarca de Zaragoza. Algunos ganaderos ha-bían paliado este problema comprando fincas en la tierra llana39.

El vacuno experimentó en Aragón un crecimiento muy inferior

al español. Sólo Zaragoza tendió a aproximarse a aquel ritmo de cre-

cimiento, aun cuando no lo alcanzara. EI crecimiento de Huesca fue

34. J. C. Iapazarán (1918), p.42.35. J. C. Iapazarán (1930), p. 18.36. M. Lozano (1920), J. Pítazque (1922), P. Moyano (192G).37. J. Cirac (1980).38. A. J. Gorría (1987), p.188.39• J. M. Casaz y J. M. Fontbaté (1945).

121

pequeño y en Teruel se produjo un fuerte decrecimiento que sederiva del ganado censado en 1929 y 1933. La mejora de Zara-

goza pone de relieve cómo la existencia de un centro urbano,

como era su capital, favoreció el crecimiento del vacuno para la

producción lechera y también el destinado a la alimentación de lapoblación4U. En este sentido el aumento de la carne de vacuno

consumida en la ciudad de Zaragoza fue muy importante. Si en

1871-1874 representaba el 8% de la carne consumida en Zara-

goza, en 1930-1935 había aumentado hasta un 22%, debiendo

tenerse en cuenta el considerable aumento que significó en térmi-

nos absolutos. Este incremento de la demanda de carne de esta es-

pecie en la ciudad, sumado también al incremento en la demanda

de leche explica el crecimiento del vacuno en la provincia, aun-

que la demanda de carne debía de ser atendida en buena parte con

animales procedentes de zonas productoras de vacuno como Gali-cia.

E1 crecimiento del ganado mular no sorprende por cuanto

además de ser el ganado de trabajo más utilizado en Aragón, erafrecuente, como vimos ya en el siglo XIX, su recría y venta a

otras zonas. Si el primer tercio del siglo XX estuvo caracterizado

por la expansión agrícola y también por creciente necesidades de

fuerza de tiro para algunos de los aperos y nuevas máquinas in-troducidas en la agricultura, era necesario un crecimiento para-

lelo de las especies ganaderas que pudieran aportar aquella fuerza.En el caso aragonés era sobre todo el mular el más apto para aquel

fin, dadas las características fisicas del territorio, tanto por las

distancias que debían recorrer los animales, como. por el tipo de

alimento que se les podía dar. Aun así su crecimiento similar en

las tres provincias y superior en Zatagoza fue muy infetior al me-dio español.

40. J. C. Iapazarán (1923) .

12Ĝ

2.2. Caracterí.rticar de la ganadería aragone.ra

El ganado ovino

El lanar era la especie ganadera por excelencia de Aragón. Supeso en vivo osciló en torno al 40% del total de la cabaña, con unaleve tendencia al descenso, y duplicando por su importancia la me-dia española. Es importante señalar por lo tanto en primer lugar laclara primacía en Aragón del ganádo ovino. La cabaña ovina arago-nesa representó en todo el período alrededor del 11 % de la espa-ñola, alcanzando junto a la mular los porcentajes más altos de parti-cipación. Se repetía en las tres provincias la preponderancia delovino, alcanzando su punto más alto en Teruel donde se situó casisiempre entre el 45% y 50% del peso en vivo de la cabaña provin-cial, mientras en Zaragoza se mantuvo en torno a140% y en Huescaentre el 32% y 37%.

La cabaña ovina aragonesa se distribuía entre las tres provinciasde forma bastante equilibrada, agrupando Teruel y Zaragoza algomás de dos terceras partes y localizándose el resto en Huesca.

En esta última provincia eran los partidos de Jaca y Boltaña losmás importantes por el número de animales que tenían, reuniendoen 1865 el 60% de la cabaña provincial,aunque con tendencia a ladisminución, pues en 1917 sólo llegaban al 46%, mientras a la paraumentaba la dimensión de la del partido de Huesca que se situabacon un 21% en segundo lugar. Estos cambios eran el resultado delas dificultades que el ganado trashumante experimentó, reflejadasen una pérdida de peso de las zonas en las que primaba el ganadotrashumante frente al incremento de las mayoritariamente estantes.

Los partidos de la sierra eran en general en Teruel los más im-portantes frente a la insignificancia de los de la Tierra Baja. El deAlbarracín era el primero por su cabaña, seguido de Montalbán,Mora de Rubielos y Teruel.

En Zaragoza la cabaña ovina estaba repartida de forma bastanteequilibrada en toda su geografía, sin que destacase ninguna comatcaen especial en este sentido.

123

De las diversas razas que componían la cabaña ovina aragonesason características comunes a ellas su lana entrefina, carne de buena

calidad, y una gran rusticidad y adaptación al duro medio físico ara-

gonés, destacando en este sentido la raza rasa aragonesa por su po-tencia digestiva altísima y resistencia a la sed41. Esta última raza

destaca por su capacidad de pastoreo en tierras pobres, lo que la

hace especialmente adaptada a las tierras semiáridas aragonesas.Otras variedades como la ansotanta, churra tensina u ojinegra de

Teruel compartían esta característica. La única excepción la consti-

tuía un importante núcleo de raza merina que ha existido tradicio-nalmente en la Sierra de Albarracín.

La rasa aragonesa, con sus ecotipos diferenciados, ha sido tradi-cionalmente la más importante en Aragón. En Teruel coexistía con

la merina trashumante de Albarracín, aun cuando la raza preferida

por los ganaderos era la rasa aragonesa por su resistencia a los durosinviernos y a la escasez de pastos, mientras la merina debía trashu-

mar obligatoriamente pues no se adaptaba a dichas condiciones42. Eldeclive de la trashumancia acentuaría la sustitución de merinas por

ovejas rasas aragonesas4^.

En Zaragoza la rasa aragonesa era la más extendida y progresi-

vamente orientada hacia la producción de carne fina para su ex-

portación al mercado catalán44. En 1917 se señalaba cómo pese a la

disminución de su número como consecuencia de haberse «res-

tringido de modo notable con las raturaciones las superficies dis-

ponibles de vegetación espontánea»45, se había mejorado por se-

lección la cabaña,influyendo en dicha mejora los buenos precios

que ofrecían sus productos. De esta forma ya en 1917 era común

que la carne fina del ovino aragonés se exportara a Cataluña, mien-

tras la consumida en la ciudad de Zaragoza se importaba en un

ó^%46.

41. J. C. A. ( 1920), I. Sierra (1987).42. J.c.A.(is^z>.43. J.C.A.(1920).44. J.C.A. ( 1892), p. 51 t.45. J.C.A. (1920), p. 420.46. Ibidem.

124

Cuadro 2.8. Dis[ribución en porcentaje de la cabañaz ganaderaz

provinciales por partidos judiciales

Caballar Mulaz Asnal Vacuno lanar Cabrío Cerda

BARBASTRO 1865 5,G3 9,19 14,97 5,91 1,87 3,86 6,331917 3,86 6,81 14,80 7,70 2,92 5,80 t 1,00

BENABARRE 1865 7,41 9,64 13,19 15,40 8,93 11,94 22,851917 8,16 10,38 1t,97 11,84 8,00 21,05 t1,69

BOLTAÑA 1865 14,61 14,87 11,83 27,19 24,77 30,11 21,301917 22,14 18,30 13,41 31,44 17,95 24,69 16,53

FRAGA 1865 4,72 10,00 10,15 1,82 6,05 2,89 5,221917 8,57 9,82 13,89 2,14 8,23 3,47 9,97

HUESCA 1865 24,75 20,60 17,88 10,29 11,18 It,57 14,861917 18,45 17,87 13,95 10,09 21,47 8,28 14,35

JACA 1865 31,35 16,24 8,57 31,62 35,26 31,35 19,011917 29,94 17,82 7,26 32,15 27,95 27,58 18,75

SARIÑENA 1865 7,62 11,06 10,97 4,58 10,08 5,12 4,211917 6,15 11,26 11,98 2,83 9,57 2,76 8,28

TAMARITE 1865 3,90 8,40 12,43 3,19 1,84 3,16 6,2t1917 2,73 7,73 12,74 1,80 3>92 6,37 9,42

TOTAL 1865 100 100 100 100 100 100 100HUESCA 1917 100 100 100 100 l00 100 100

Caballaz Mular Asnal Vacuno lanar Cabrío Cerda

ALBARRACIN 1865 38,95 12,91 14,07 26,87 17,85 21,50 17,961917 18,90 14,01 11,06 t2,38 22,29 19,39 10,86

ALCAÑIZ 1865 5,10 6,13 9,62 0,45 3,17 4,63 3,921917 5,73 5,09 12,06 0,47 3,50 9,18 3,13

ALIAGA 1865 10,09 10,79 9,04 20,04 13,41 6,17 8,851917 16,70 10,19 9,93 22,88 11,81 8,72 8,87

CALAMOCHA 1865 8,01 7,07 9,38 5,54 10,25 3,39 8,921917 8,57 10,51 10,65 8,31 7,13 1,t8 8,65

CASTELLOTE 1865 6,79 t t,44 9,99 9,t3 6,49 7,66 11,8619t7 9,97 6,07 8,14 7,74 3,43 5,95 5,44

HIJAR 1865 6,19 7,27 10,63 0,35 4,69 9,08 5>311917 12,29 10,98 10,75 1,11 6,57 5,46 14,53

MONTALBAN 1865 8,06 13,49 t0,01 6,13 14,77 10,04 l 1,381917 7,49 12,11 9,82 9,43 13,22 5,98 9,33

MORA DE RUB. 1865 7,09 12,59 10,96 t9,54 14,16 20,14 14,421917 9,13 8,33 9,81 28,11 14,t5 24,57 t0,85

TERUEL 1865 7,38 10,58 10,06 11,67 12,84 10,70 12,081917 9,55 14,66 10,96 9,32 15,48 15,58 24,32

VALDERROBR. 1865 2,35 7,74 6,25 0,27 2,35 6,69 5,301917 1,36 8,06 6,82 0,25 2,43 4,00 4,01

TOTAL 1865 100 100 100 100 100 100 100TERUEL 1917 too too 100 loo too loo loo

125

Caballar Mulaz Asnal Vacuno Lanar Cabrío Cerda

ALMUNIA 1865 11,74 9,97 10,21 8,44 9,63 4,83 12,071917 8,27 9,49 7,73 9,56 7,63 5,63 7,12

ATECA 1865 6,15 11,32 8,95 4,43 12,00 20,30 11,15

1917 4,76 10,46 5,83 3,29 10,05 16,89 7,46BELCHITE 1865 4,86 6,96 8,85 3,54 8,89 6,58 4,76

1917 5,51 6,08 6,18 2,52 7,78 9,84 4,73BORJA 1865 8,26 7,43 7,23 1,87 8,OS 7,06 8,80

1917 11,22 6,70 6,49 2,82 7,51 7,33 7,75CALATAYiJD 1865 7,59 7,53 9,60 6,49 7,22 7,67 8,78

1917 4,55 6,89 8,99 8,05 7,03 7,38 6,12CARIÑENA (*) 1917 2,01 6,24 4,28 3,14 7,06 7,60 10,24CASPE 1865 1,45 8,41 6,62 0,85 2,97 5,37 6,33

1917 2,23 7,23 8,69 2,06 5,0t 8,04 10,80DAROCA 1865 6,11 9,47 1Q91 8,83 12,08 9,71 8,54

1917 2,90 5,84 9,09 6,15 7,t4 3,00 6,78EJEA 1865 8,02 7,37 7,63 8,93 9,60 9,76 5,92

1917 9,62 7,69 6,77 8,97 11,38 7,69 5,54PINA t865 7,90 8,80 6,14 4,65 7,04 4,40 6,41

t917 5,59 5,69 9,36 5,46 9,41 6,78 10,54SOS 1865 9,63 4,68 10,52 39,01 8,47 12,59 7,38

1917 7,70 5,99 9,97 11,04 8,99 9,52 8,32TARAZONA 1865 2,92 4,16 5,46 2,41 4,31 4,30 4,91

1917 3>53 4,85 8,25 2,33 2,87 3,99 5>13ZARAGOZA 1865 25,3G 13,90 7,88 10,56 9,72 7,44 14,93

1917 32,12 16,86 8,38 34,60 8,15 6,33 9,46TOTAL 1865 100 100 100 100 100 100 100

ZARAGOZA 1917 100 100 100 100 100 100 100

(*) EI partido de Cariñena que aparece en 1917, no existía en 1865, por lo que la superficie de

varios partidos de la provincia de Zaragoza no coincide entre ambas fechas.

Fuente: Elaboración propia con base en Fuentes, sec 1.3.

Algunos años más tarde se insistía en lo mejora del ganado la-nar en Zaragoza por selecciones y cruces, mientras por el contrarioen Huesca y Teruel no se habían mejorado las razas del país y se ha-

bía descuidado su alimentación, además de haber disminuido de lamisma forma que en Zaragoza su número en términos absolutos47.

47. «Región AragonesaH (1922).

126

En 1940 se señalaba la orientación que se había dado en la úl-tima década hacia la producción del «cordero industrial», es deciruna clara especialización en producción de carne fina48. La carne dela rasa aragonesa era considerada «carne de lujo», y a pesar de ser

poco prolífica esta raza, se intentaba una intensificación superandola tradicional regla de una cría por año para pasarse a dos cada tresaños o dos al año, lo que exigía la disposición de muy buenos pastoso la localización de las explotaciones en la vegas donde se podían.aprovechar muchos residuos vegetales49.

Existía en Aragón una notable variedad de sus explotacionesovinas que iban de las cabañas trashumantes más importantes, la pi-renaica y la del sistema ibérico, a otras trasterminantes o estantes.

La trashumancia ha sido común a todo el mundo mediterráneo yson su medio físico y clima los que han determinado esta actividadcomo una forma de maximizar el aprovechamiento de los recursos exis-tentes. Sólo la revolución agrícola, la intensificación de la agricultura y

la producción de piensos y forrajes para el ganado tenderá a suponer elfin de una actividad que se remontaba a muchos siglos atrás y que cons-

tituyó la respuesta de una sociedad al medio natural en el que tenía quesubsistir, configurando de esta forma un completo modo de vida:

Hacia 1865 la trashumancia continuaba siendo importante enHuesca, donde casi la mitad de la cabaña seguía este régimen depastoreo, siendo ya reducida en Teruel y totalmente marginal enZaragoza. En Huesca la cabaña trashumante se centraba^ casi con ex-clusividad en dos partidos: Jaca y Boltaña. En Teruel eran cuatro lospartidos importantes por su cabaña trashumante: Aliaga, Montal-bán, Albarracín y Teruel. A partir de estos datos tenemos por lotanto ya una reconstruccion geográf ca de los tipos de explotacionesovinas aragonesas: mayoritariamente ttashumantes en los Piriri-neos, estantes en los Somontanos, provincia de Zatagoza y la TierraBaja de Teruel y también mayoritariamente estantes aunque conuna proporción significativa de ovejas trashumantes en las Sierras

turolenses.

48. B. López Segura (1941 6).49. Ibidem.

127

En Huesca eran precisamente los partidos. con más ganadoovino aquellos donde la trashumancia era más importante. La tras^humancia puede darse en^ dos direcciones; los ganados de la mon-taña que en determinadas épocas deben bajar al' valle para conseguiralimento, o el caso contrario, cuando son los ganados del valle los

que deben buscar su alimento en la montaña en algún momento.Arnlbos son denominados respectivamente trashumancia ascendenteo descendente o bien trashumancia normal o inversas^. Los dos casosse daban en^ 1'os Pirineos aragoneses. La trashumancia descendente

era la más i'mportante, debiendo efectuar el ganado un largo reco-crido en invierno para bajar hacia los pastos invernales. La trashu-mancia ascendente era aquella que se practicaba desde las Sierras. Pi-renaicas Exteriores y el Prepirineo, junto a los pastos de invierno,liacia^ los pastiaales. estivales, realizándose un corto recorrido en ve-

rano. Ambas. tenían caracterísiticas diferentes:

«Puede afirmarse que la trashumancia descendente ha sido

característica de los lugares de vocación más exclusivamente

ganadéra y se ha asociado a grandes rebaños, pastos propios en

los puertos de montaña, escasez de producción agrícola y tam-

bién a una organización social y una cultura fundamentadas en

lo pascorif.

La trashumancia ascendente habría que relacionarla más ^n

general- con el predominio de lo agrícola, los pequeños rebaños

familiares, la carencia de pastos veraniegos propios y la necesidad

de acudir al arriendo de los mismos»S^.

Trashumancia descendente se practicaba en casi todos los va-lles pirenaicos. La ascendente era realizada por ganados de casi to-dos los pueblos del Pre-Pirineo y en ocasiones algunos de los So-montanos. Su irregularidad mayor se debía a la carencia de pastos

propios en los puertos, a la necesidad de alquilarlos, y al hecho deque al tratarse de pequeños rebaños familiares estos podían encon-

50. S. Pallaruelo ( 1988); E Braudel (1966:1976).51. S. Pallaruelo (1988), p. 66. En este libro puede encontrarse un buen estudio del sis-

tema pastoril aragonés pirenaico desde un enfoque antropológico.

1 Ĝó

trar algunos años alimento en los alrededores de sus pueblos deorigensz.

La trashumancia descendente era similar en invierno y veranoen todo el Pirineo. En esta última estación se permanecía en lospuertos de las montañas pertenecientes a cada pueblo, mientras queel invierno se pasaba en la Depresión Central. Existían diferenciasen los períodos intermedios. En Ansó por ejemplo los meses demayo y junio se pasaban en los «bajantes», que eran pastos cerca delpueblo situados entre 800 y 1000 metros. Entre julio y septiembreel ganado pastaba en los puertos situados de los 1000' a los 1800metros, en octubre de nuevo en los bajantes, de noviembre a mitadde diciembre en los aborrales,que eran una zona montañosa situadaa medio camino de los lugares de invernada y a una altura de entre600 a 800 metros, y en diciembre se bajaba al Valle del Ebro, dondese permanecía hasta que a primeros de mayo se volvía hacia la mon-taña. Según Pallaruelo «el uso de pastos de «aborral» caracterizabala trashumancia de los Pirineos aragoneses occidentales y la diferen-ciaba de los orientales»53. En el Pirineo oriental, entre los valles delGállego y Noguera-Ribagorzana, de mayo a mitad de julio el ga-nado estaba en pastos de tránsito, hasta 1600 metros, de agosto aseptiembre iba a los puertos situados a 2000 metros, y en octubrevolvía a los pastos de tránsito y posteriormente descendía al llanos4.En el caso de la trashumancia ascendente la primavera, otoño e in-vierno los pasaba el ganado en el pueblo, mientras el verano iba éstea los puertos pirenaicos arrendados, en los que sólo permanecíadesde primeros de junio hasta el fin de septiembress.

El ciclo trashumante descendente se mantuvo invariable en lasegunda mitad del siglo XIX y primer tercio del siglo XX. Traspermanecer los animales de mayo a noviembre alimentándose de laspraderas naturales, bajaban al valle; donde llegaban a tiempo deaprovechar las rastrojeras. Posteriormente, el ganado permanecía en

52. Ibidem.53. Ibidem, p. 69.54. Un gráfico sintético con los ciclos pastoriles anuales en cuatro pueblos representati-

vos del Pirineo oriental, occidental y Pre-Pirineo oriental y occidental puede hallarse en S.Pallaruelo (1988), p. 72.

55. Ibidem.

129

dehesas, montes de la Depresión Central o partes bajas de los vallesde los ríos, donde además de la vegetación espontánea podían pastaren los campos en barbechoS6. Los pastos de invernada solían ser depropiedad particular y procedentes de la desamortización. Una vezque se abandonaban dichas tierras, el monte quedaba vedado paratodos los ganados, incluso cuando en ellos había rastrojos de cerea-les, con el fin de permitir la regeneración de las plantass^.

Los valles con cabañas trashumantes más numerosas solíancontar con importantes pastos de verano, es decir el volumen de lacabaña estaba determinado antes por la disposición de pastos deverano que de invierno58. Ello es lógico por cuanto la economía dela montaña era fundamentalmente ganadera y con pocas oportuni-dades agrícolas, mientras la del llano se orientaba hacia la agricul-tura. De esta forma tendió a formarse un sistema complentarioagrícola-ganadero del que ambas economías obtenían beneficios:productos ganaderos para el valle, entre ellos abono para las tierrasde cultivo, y productos agrícolas para la montaña, como los pastoscon que alimentar el ganado en invierno. Como se ha visto ante-riormente, el arriendo de los pastos de invierno era el principalcoste para un ganadero trashumante antes que los salarios pagadosa los pastores u otros gastos. Ello obligaba a algunos pequeños ga-naderos a concertar la Ilamada «media cría» con ganaderos del va-lle. Por este sistema a cambio del mantenimiento y cuidado delganado en el Valle, el ganadero de éste se quedaba con la mitad delas crías de las ovejas que el montañés había dejado a su cuidado, ya veces incluso con la mitad de la lana59. Los montañeses pagabannormalmente precios superiores por el arriendo de los pastos quelos ganaderos locales^o.

s6. J. c. A. (189z>.57. J. C. A. (1914 a).58. J. M. García Ruíz (1988).59• M. Daumaz (197G), p.362.60. J. Jordana (1950).

130

Cuadro 2.9. La trashumancia en Aragón en 1865

^ Estante5^ s/ la abaiu del Paaido, ugún tipos

9E Truretmin. S6 Trazhumanre

46 de la aba^atrsshumante

prov.por partidos

Barbastro 89,70 0,00 10,30 0,40Benabarre 58,49 0,98 40,53 7,46Boltaña 41,42 8,14 50,44 25,77Fraga 96,96 0,00 3,04 0,38Huesca 76,67 0,00 23,33 5,38Jaca 17,29 3,72 78,98 57,43Sariñena 90,99 0,00 9,01 1,87Tamarite 65,71 0,00 34,29 1,30HUESCA 48,09 3,42 48,49 100Albarracín 78,67 2,05 19,27 24,26Alcañiz 99,10 0,90 0,00 0,00Aliaga 63>68 3,41 32,90 31,12Calamocha 95,34 4,57 0,09 0,06Castellote 87,00 9,18 3,83 1,75Hijar 63>86 36,11 0,03 0,01

Montalbán 93,17 4,96 1,87 1,95Mora 68,44 3,91 27,65 27,60Teruel 83,98 1,40 14,63 13,24Valderrobres 95,89 4,08 0,02 0,00TERUEL 80,64 5,17 14,18 100Almunia 87,47 10,44 2,09 13,26Ateca 99,24 0,20 0,55 4,38Belchite 94,63 3,21 2,16 12,65Borja 91,85 7,72 0,43 2,29Calatayud 98,41 1,07 0,52 2,47Caspe 96,68 2,37 0,95 1,86Daroca 98,86 1,14 0,00 0,00Ejea 92,1t 7,89 0,00 0,00Pina 93,40 4,98 1,62 7,52Sos 86,72 7,20 6,08 33,91Tarazona 89,63 10,37 0,00 0,00Zaragoza 83,27 13,35 3,38 21,65ZARAGOZA 92,79 5,69 1,52 100

EI censo de 1891 también aporta datos por parcidos judiciales de la cabaña trashu-

mante. Ahora bien las dudas que sobre el censo de este año se tienen, se ven aquí

confirmadas para Huesca, donde los porcentajes de codos los partidos judiciales son

exactamence iguales a los de 1865 lo que me hace suponer que la distribución se

hizo sobre el total de cada partido limitándose a aplicar el porcentaje de 1865.En

Teruel y Zaragoza no ocurre lo mismo.

Fuente: Junta General de Estadística (1868).

131

Las vías pecuarias por las que bajaba y posteriormente subía elganado, llamadas en Aragón cabañeras, descendían de forma per-

pendicular al río Ebro desde las montañas hasta los pastos de ve-

rano, teniendo además multiples conexiones entre ellasb^.

El ganado estante oscense estaba en régimen de pastoreo. En losmomentos en los que no se podían aprovechar los pastos en la mon-taña, es decir en lo más duro del invierno, era alimentado con los fo-rrajes que se habían segado y henificado en el verano con este fin.

En el centro y sur de la provincia el problema era justamente el con-trario, es decir la falta de pastos en los meses del verano, siendo sus-tituidos por paja, rastrojeras y plantas forrajerasóz. El ganado que de

esta forma no se podía alimentar subía a la montaña en verano.

EI ganado de la provincia de Zaragoza era casi en su totalidad

estante. Sólo pequeños contingentes, un tercio de los cuales se loca-lizaban en el montañoso partido de Sos, realizaban su veraneo en el

Pirineo aragonés. Se señalaba que los abusos cometidos en las rotu-raciones hacían muy difícil el paso del ganado y la trashumanciab;.La trasterminación era también muy poco importante, aunque algu-nos ganaderos de las zonas de sierra llevaban sus rebaños de noviem-

bre á febrero a la vega del Ebro^ .

Se tendía a aprovechar primero los pastos comunales y reservarlas dehesas para el invierno. Era lo notmal que el ganado saliera almonte todos los días para tegresar al corral por la noche. La cabañade la ciudad de Zaragoza, una de las más importantes y agrupada enla Casa de Ganaderos de Zaragoza, era ya estante en su amplísimamayoría en la década de los ochenta del siglo pasado, tras la impor-tante reducción experimentada, y contaba con todos los pastos de

los Acampos de Zatagoza, cifrados en unas 62.000 hectáreas, quedefendía para evitar que en ellos se produjeran roturaciones65. Esta

61. Hay exhaustivas descripciones de las víaz pecuariaz de la provincia de Huesca, vid.J. C. A. (1892); J. C. A. (1920), pp. 434-435; J. M. García Ruíz (1988), pp. 126-128; S.

Pallaruelo (1988), pp. 76-77; M. Daumas (1976), pp.362-363.62. J. C. A. (1920).63. Para una descripción de las cabañetas de Zaragoza vid. J. C. A. (1892), pp• 496-497.

64. J. M. Soroa (1930).65. M. L. Frutos (1976).

132

cabaña, que había sido fundamentalmente trashumante al contarcon el derecho de pastura universal en todo el Reino de Aragón, sinnecesidad de pagar por el disfrute de las hierbas, había realizado susdesplazamientos hasta principios del siglo XVI al Pirineo. Los pro-blemas surgidos en esta zona con comunidades ganaderas que con-taban con privilegios más antiguos cambiaron el sentido del despla-zamiento hacia el sur, hacia Teruel, Albarracín, Daroca y Calatayud,donde hubo siempre numerosos litigios. Finalmente a partir de me-diados del siglo XVII fue en la Comunidad de Daroca y en las sie-rras del Moncayo donde acabó vetaneando la cabaña zaragozana,continuando también los desplazamientos hacia el Pirineo, aunqueen este caso se debía pagar por los pastos^. A lo largo del siglo XIXtendieron a desaparecer los desplazamientos de esta cabaña, sobretodo una vez que quedaron abolidos sus privilegios.

Las rastrojeras en el regadío se utilizaban normalmente entrejulio y octubre por el ganado estante del pueblo y no por el trashu-mante; en el secano, su aprovechamiento Ilegaba hasta enero o fe-brero. En suma la alimentación del ganado estante se basaba en elaprovechamiento de pastos naturales, barbechos y rastrojeras, com-plementado cuando era necesario con forrajes. Este régimen alimen-ticio tenía como principal problema su irregularidad como conse-cuencia de su dependencia de la Iluvia para la existencia de pastosmás o menos ricosb^.

En 1865 la trashumancia en Teruel todavía tenía una cierta im-portancia, pues casi el 15% de la cabaña provincial vivía en este ré-gimen ganadero. Había por un lado una trashumancia de ovejas ra-sas aragonesas hacia pastaderos de las provincias de Tarragona,Cascellón y Valencia^ y por otro, ovejas merinas del partido de Al-barracín que invernaban en Andalucía. Albarracín estaba integradoen la mesta castellana desde 1693 cuando un decreto de Carlos IIhabía regulado dicha integración, perteneciendo a la cuadrilla deCuencaó9. Posteriormente, en 1726 con motivo de un servicio de

66. J. J. Corona ( 1986), pp. 43 y ss.67. B. López segura ( 1948), P.3168. J. C. A. (1914 a)69. J. Klein ( 1936:1985), p. 65 y p.349.

133

26.000 escudos realizados por la Comunidad de Albarracín almismo Carlos II, éste «habilitó a sus ganaderos para que gozasen delos privilegios de la mesta concedidos a la cabaña real de Castilla yLeon: y así tienen actualmente su quadrilla (sic) separada de la deCuenca, y Molina con un Juez subdelegado por el Consejo, para cono-cer en las diferencias que ocurran entre los ganaderos, y proteger lacabaña contra qualquier (sic) insulto y agravio»^^. La Sierra de Alba-rracín era una de las cabeceras de la Real Cabaña de Cuenca, que trasatravesar dicha provincia y la de Ciudad Real llegaba hasta el sur deJaen, existiendo un ramal que se dirigía hacia Córdoba^^. El lugar pre-ferente de destino para los ganaderos de Albarracín era principal-mente el Campo de Calatrava en Ciudad Real, aunque algunos tam-bién iban a Córdoba y Jaen. Hacia finales del siglo XIX la ganaderíatrashumante debía de encontrarse con numerosos problemas, centra-dos especialmente en la baja rentabilidad obtenida de esta actividad.

EI resto del ovino se quedaba todo el año en la provincia en ré-

gimen de pastoreo por montes y pastizales naturales, excepto losdías más duros del invierno en los que permanecía estabulado.

A1 analizar la evolución de la cabaña ovina en su estructura deedad y sexos se aprecia cómo en ésta tuvieron lugar importantescambios en el sentido de una progresiva especialización hacia la pro-ducción de carne y dentro de ésta hacia la carne de mejor calidad(ver cuadro 2.11). Ello debería reflejarse sobre todo en un descensodel número de carneros castrados -ya que antes se aprovechaba pri-mero su lana durante un número de años y más tarde su carne- y enun aumento paralelo del número de corderos . En Huesca el porcen-taje de carneros cayó desde un 26% en 1865 hasta un 5% en 1933;en Teruel se pasa de un 22% a un 9% entre las mismas fechas; y enZaragoza de un 31% a un 7%. En cuanto al porcentaje de corderosrespecto del total en este caso los porcentajes se incrementan entreaquellas fechas de un 3% a un 39% en Huesca; de un 3% a un 22%en Teruel; y del 2% al 21% en Zaragoza. No importa la total exac-titud de las cifras, porque éstas no dejan lugar a dudas de la tenden-

70. I. de Asso (1798:1983), pp• 108-109.71. A. Moreno Satdá (1966), pp. 79-80.

134

cia anteriormente expresada. La cabaña lanar aragonesa aun cuandopermaneció relativamente estabilizada en sus efectivos, experimentóimportantes cambios cualitativos desde mediados del siglo XIXhasta 1933, en el sentido de producirse una adaptación a la de-manda de la forma ya explicada. Aun así, en 1930 el porcentaje quesobre la carne de ovino sacrificada representaban los corderos era in-ferior en Aragón a la media española.

El ganado cabrío

El porcentaje que el ganado cabrío representaba en Aragón so-bre el total del peso en vivo de la cabaña osciló en las tres provinciasalrededor del 6%. Su importancia relativa era casi la mitad en Ara-gón que en España, de cuya cabaña vino a suponer entre un máximodel 7% en 1865 y un mínimo del 5% en 1929-1933. La cabaña ara-gonesa se distribuyó practicamente a tercios entre las tres provin-cias, con algunas pequeñas variaciones según los años.

En Huesca tendían a coincidir los partidos judiciales de impor-tante cabaña caprina con la ovina. Ello era bastante lógico porcuanto era muy cortiente utilizar machos cabríos pata guiar los te-baños de ovejas y que además en éstos se integraran también algu-nas cabras. En otras ocasiones sin embargo las cabras lecheras solíanhacer vida aparte, siendo normal que en muchas localidades pasta-sen todas las del pueblo juntas conducidas por un pastor contratadopara ello por la comunidad o por turno entre los propietarios. Algosimilar ocurría también en Teruel y Zaragoza.

Las cabras existentes en la provincia de Huesca eran sobre todode raza pirenaica. Esta raza es buena productora de carne y poseetambién buena aptitud para la leche. En Huesca su otientaciónprincipal era hacia la carne. Los machos castrados eran utilizadospara guiar los rebaños de ovinos trashumantes, poseyendo extraordi-narias cualidades para ello. Hacia fines del siglo XIX el ganado ca-brío encontraba problemas para entrar en algunos montes por losdestrozos que se le atribuían en los bosques y montes72.

7z. J. c. n. ^is9z>.

135

En Teruel la raza caprina existente era la blanca celtibérica, siendosu principal característica su enorme rusticidad y gran capacidad deadaptación a terrenos muy abruptos con fuertes contrastes climáticos ypastos pobres. Su aptitud básica es la producción de carne, para lo queestaban especializadas las cabras que vivían en las sierras73. Sin embargoen 1891 existía también un grupo de cabras dedicadas a la producciónde leche, cuyo número aumentaba alrededor de Teruel y algunos pue-

blos de importancia.

En Zaragoza eta la más generalizada la cabra del Moncayo tambiénconocida como cabra del Guadarrama, raza de aptitud especialmente le-chera. Se señalaban entonces los problemas que sufría esta especie comoconsecuencia de la competencia que le hacía la vaca en la producción deleche y el ovino en la producción de ternascos que se vendían mejor quelos cabritos, a lo que había que añadir las trabas que encontraba para en-

trar en los montes por ser acusada de destruir el arbolado74.

^De forma similar a lo ocurrido con la composición de la cabañaovina, se aprecian cambios importantes en la de cabrío, dirigidos sobretodo hacia la especialización en la producción de cabritos, cuya carnesustituía a la obtenida de los machos castrados. De esta forma entre1865 y 1933 el porcentaje de éstos disminuyó en Huesca del 26% al5%, en Teruel del 16% a10%, y en Z,aragoza del 11% al 2%. Paralela-mente se incrementó en el mismo período el porcentaje de cabritos enHuesca de un 3% a143%, en Teruel del 3% al 35% y en Zaragoza del2% al 19%(en 1917 había tenido un máximo del 29%). No es de ex-trañar de esta forma que de la carne de ganado cabrío sacrificada en1930 e185% fuera de cabritos, con un máximo de189% en Zaragoza yTeruel, superando estas dos provincias en catorce puntos la media espa-

ñola.

EI ganado vacuno

El ganado vacuno tuvo en Aragón una importancia relativa bas-tante inferior que en España a lo largo de todo el período estudiado(algo menos de la tercera parte). Ello pone de manifiesto de entrada la

73. J. C. A. ( 189z)•74. C.E.N.S. ( 1937).

136

escasa relevancia de esta especie en la ganadería aragonesa, lo que puedeen parte explicarse por la calidad, tipo y estacionalidad de los pastosdisponibles. Sólo las zonas de montaña disponían de pastos naturalessuficientes para garantizar el mantenimiento de una cabaña vacuna deimpottancia. En la provincia de Huesca tenía una significación algomayor, sin Ilegar aun así a la media española y con una situación de es-tancamiento en el primer tercio del siglo XX que contrasta con el creci-miento español. A pesar de la mayor importancia en esta provincia, solooscilaba en torno a120% del peso en vivo de su cabaña. En Teruel el ga-nado vacuno era una especie casi marginal, con una leve tendencia ade-más al descenso, mientras en Zaragoza, donde se partió de un insignifi-

cante 6% del peso en vivo de la cabaña, se Ilegó casi a duplicar estacifra, lo que indica dentro de su pequeña imponancia una clara tenden-cia hacia el crecimiento. Como consecuencia, algo más de la mitad de lacabaña vacuna se situaba en Huesca, mientras el resto se repartía entreTeruel y Zaragoza, con tendencia decreciente para la primera provinciay ascendente para la segunda que pasó de un 17% en 1865 al 31% en

1929-1933 del total aragonés. La cabaña vacuna aragonesa sólo repre-

sentó en todo el período objeto de este estudio entre un 1,5 y 2% del

peso en vivo del vacuno español, cifra extremadamente pequeña.

EI vacuno se localizaba preferentemente en el norte de la provinciade Huesca, en la zona pirenaica. Los partidos de Jaca y Boltaña agrupa-

ban en 1865 el 60% de las cabezas de ganado vacuno de la provincia,

otro 15% se situaba también en el noneño partido de Benabarre y un10% en Huesca, probablemente destinado este último al suministro decarne y leche a esta ciudad. En 1917 seguía entre Jaca y Boltaña reu-

nido e163% de la cabaña provincial, habiendo incrementado Huesca su

participación hasta un 21%. Queda clara la localización preferente del

vacuno en la zona húmeda del norte, aquélla que disponía de prados su-ficientes para alimentar a estos animales, existiendo también un nucleosignificativo en torno al núcleo urbano oscense.

En la provincia de Teruel el escaso vacuno existente se concen-traba en los partidos de la sierra, Albarracín, Aliaga y Mota de Ru-

bielos, que reunían en 1865 el 66% de la cabaña y en 1917 un

63%. El partido de Teruel mancuvo un porcentaje en torno al 10%,siendo el siguiente en importancia a los antes citados.

137

Cuadro 2.10. Usos a los que se destinaba el ganado vacuno en 1929-1933

Número de animales según su utilización

1929 1933Huesca Teruel Zaragoza Huesca Teruel ZaraRoza

Came 85 335 228 (1) 913 270 293Trabajo 210 (2) 2 131

Sement.leche 18 35 183 48 149

LidiaTotal toros 103 370 621 913 320 573Carne 123

Trabajo 6.800 1.601 806

Cabestros (3) 48 24Total Bueyes 13.252 2.500 1.738 6.800 1.601 953Carne 166 491

Leche 1.425 682 4.580 11.102 648 7.489Lidia 505 497Total especiatizadas 1.425 682 5.251 11.102 648 8.477Trabajo y carne 4.123 1.586 2.892 916Trabajo y leche 7.095 1.017 1.223 567 4.570

Total uso mixto 7.095 5.140 1.586 1.223 3.459 5.486

Total Vacas 8.520 5.822 6.837 12.325 4.107 13.963

% de animales dedicados a cada actividad1929 1933

Huesca Teruel Zaragoza Huesca Teruel Zaragoza

Carne 82,52 90,54 36,71 100,00 84,38 51,13Trabajo 33,82 0,63 22,86

Sement.leche 17,48 9,46 29,47 15,00 26,00Lidia

Total toros 100 100 100 100 100 100

Carne 12,91

Trabajo 100,00 100,00 84,58

Cabestros 2,76 2,52

Total Bueyes 100 100 100 100 100 100Carne 2,43 3,52Leche 16,73 11,71 66,99 90,08 15,78 53,63Lidia 7,39 3,56Total especializ. 16,73 11,71 76,80 90,08 15,78 60,71

Trabajo y carne 70,82 23,20 70,42 6,56

Trabajo y leche 83,27 17,47 9,92 13,81 32,73Total uso mixto 83,27 88,29 23,20 9,92 84,22 39,29Total Vacas 100 100 100 100 100 100

(1) De ellos 94 son sementales.(2) Los dos son sementales para vacas de aptitud mixta de trabajo y leche.

(3) No se especifican en este año el uso de los bueyes, expepto esta partida.

Fuente: M° de Economía (1930) y M° de Agricultuta (1934 6).

138

En Zaragoza sólo destacaba en 1865 por su importancia vacuna

el montañoso partido de Sos, con un 39% de la cabaña, y Zaragozacon un 11 %. Sin embargo en 1917 ambos partidos seguían siendolos dos más importantes, aun cuando habían casi cambiado sus

puestos y porcencajes, Zaragoza era ahora el primero con un 35% y

Sos el segundo con un 11 %.

Del rápido examen de la distribución geográfica del vacuno

puede verse con claridad como éste se situó en Aragón especial-mente en dos zonas : las de montaña, las más húmedas y las únicas

con posibilidades de alimentar al ganado con pastos naturales, yen torno a las tres capitales provinciales, donde era alimentadocon las plantas forrajeras allí cultivadas. Mientras en el Pirineo yzonas de montaña pastaba el ganado las praderas naturales demayo a noviembre y el resto del año permanecía en un régimen deestabulación mixto, en el resto del territorio lo hacía en dehesasboyales cuando estas existían o en prados circundantes a los pue-blos cuando se podían aprovechar, recibiendo la mayor parte deltiempo una alimentación suplementaria de granos, pajas y heno

en las cuadras. En las ciudades como Zaragoza el sistema era de es-

tabulación.

Dos eran las razas vacunas más impottantes de Aragón: la pire-

naica y la serrana o negra ibérica. En Huesca predominaba el bóvidopitenaico, animal de montaña, adaptado perfectamente al medio,peto carente de actitudes que permitiesen su especialización patatrabajo, carne o leche^s. Se trataba de animales que entre junio y no-viembre permanecían en los pastos naturales sin recibir cuidados es-peciales y que en invierno y primavera se quedaban en el establo,comiendo de los prados permanentes que circundaban la poblacióno del heno recogido en verano^b. Se destinaban indistintamente a to-dos aquellos usos citados. Para carne, las reses manifestaban una re-

lativa precocidad en el cebo. Resultaban animales muy pequeños,

aunque corpulentos y de carne fina.

75. J. C. A. ( 1892), p. 345.76. J. c. A. ( ^svz).

139

Cuadro 2.11. Composición de la cabaña ganadera ovina,

caprina y vacuna por edades y sexos (en %)

HUESCA 1865 1917 1929 1933

Toros 10,04 0,87 0,33 3,11Vacas 30,64 28,05 27,35 42,04

Terneros-as 24,84 23,83 29,78 31,65

Bueyes 34,49 47,26 42,54 23,19

TornLVnCUNO 100 100 100 100

Carneros enteros 10,59 0,84 3,27 3,04Ovejas 70,35 48,12 40,70 38,26Carneros castrados 15,71 23,86 20,65 19,31

Corderos 3,34 27,19 35,39 39,39TornL i.nrrnR 100 100 100 100

Machos enteros 6,13 0,71 4,61 4,02

Cabras 65,08 49,46 47,59 47,92Machos castrados 25,85 10,45 5,10 5,14

Cabritos 2,95 39,39 42,69 42,92

TornL CnsRfo 100 100 100 100

TERUEL 1865 1917 1929 1933

Toros 14,01 3,15 3,17 3,96Vacas 34,26 48,66 49,84 50,85Terneros-as 26,71 14,05 25,59 25,36Bueyes 25,02 34,14 21,40 19,82

Torn Ĝ, vncuNO 100 100 100 100

Carneros enteros 11,50 3,42 4,29 4,26

Ovejas 63,76 59,37 64,87 65,15Carneros castrados 22,10 21,68 8,70 8,66

Corderos 2,64 15,53 22,14 21,94

TornL Ĝ.nrrnx 100 100 100 100

Machos enteros 9,78 5,95 13,66 12,63

Cabras 71,54 58,12 53,96 52,84Machos castrados 15,78 14,09 0,00 0,00Cabritos 2,90 21,83 32,37 34,53

Torn[. C^eRfo 100 100 100 100

140

ZARAGOZA 1865 1917 1929 1933

Toros 10,78 0,79 4,09 2,92Vacas 33>64 47,17 45,08 71,20Terneros-as 24,39 11,72 39,37 21,15Bueyes 31,18 40,32 11,46 4,74

ToTALVncuNO 100 100 100 100

Carneros enteros 9,13 4,58 2,60 2,60

CWejas 58,01 55,90 67,13 68,83Carneros castrados 31,20 5,10 7,31 7,36

Corderos 1,65 34,41 22,97 21,21

ToTAL LArrAR 100 100 100 100

Machos enteros 6,95 5,34 3,58 4,78

Cabras 80,03 61,36 70,51 73,59Machos castrados 10,86 4,80 3,91 2,18

Cabritos 2,15 28,50 22,01 19,45

TOTAL CABRÍO 100 lO0 l0O 100

Fuente: elaboración propia con base en Fuentes, sec. 1.3.

Para el trabajo se utilizaban preferentemente los bueyes, y enocasiones también las vacas de leche, aunque no continuadamente^^.En todo caso sólo en la zona pirenaica era hegemónica esta especiepara el trabajo, lo que era facilitado por la abundancia de pastos. Eraésta una de las razones, la imposibilidad de alimentar a este tipo deganado, lo que hacía que en el sut de la provincia ni siquiera seplanteara la posibilidad de su utilización para estos fines^a. Los bue-yes se dedicaban en el Pirineo hasta los nueve años al trabajo y pos-teriormente al cebo79. De esta forma en 1891 el 40% de las yuntasde labor de la provincia estaban formadas por ganado vacuno, unporcentaje notablemente más alto que el de las otras dos provinciasaragonesas. En los años treinta todos los bueyes se utilizaban paratrabajo. De las vacas según el censo de 1929, sólo un 17% estabanespecializadas en la producción de leche, mientras el resto era de usomixto pata trabajo y leche.

77. Ibidem.78. J. C. A. (1920).79. J. c. A. ( I892^.

141

Cuadro 2.12. Número de yuntas de ganado de labor en 1891

caballar mular vacuno total

Huesca 898 32.958 22.816 56.672Teruel 690 24.980 4.288 29.958Zaragoza 1.106

caballar

30.253

mular

3.454

vacuno

34.813

Huesca 1,58% 58,16% 40,26%Teruel 2,30% 83,38% 14,31%Zaragoza 3,18% 86,90% 9,92%

Fuenre: J. C. A. (1892).

Desde finales del siglo XIX tuvo lugar ya la importación de va-cas lecheras holandesas y suizas y de sementales. Sin embargo loscruces que se intentaron no tuvieron éxitog^, aunque demostraron lainferioridad de la vaca pirenaica en la producción de leche, que se-gún la memoria de la J. C. A. de 1892 se cifraba en algo más del50%. En 1920 se señalaba de nuevo la importación de vacas leche-ras para el abastecimiento de las poblaciones, suponemos que espe-cialmente de la capital provincial, tratándose de ganado especiali-zado recriado en Santander y Zaragoza81.

Eri lo relativo a la producción de carne, en 1930 ésta procedíaen un 52% de terneros y terneras, lo que indica una cierta especiali-zación en la oferta de carne y en un 35% de bueyes.

De esta forma creo que se puede concluir que los campesinos pi-renaicos tendieron a utilizar un ganado no especializado en todas lasdirecciones posibles: por un lado bueyes para el trabajo, que llegadoun determinado momento y cuando superaban su momento óptimopara este fin se cebaban y vendían para carne; por otro las vacas eranutilizadas de forma mixta para trabajo y leche, y las crías eran desti-nadas bien a su sacrificio para carne o a asegurar el reemplazamientode los animales adultos, preferentemente machos para convertirseen bueyes y una parte de las hembras para asegurar la reproducción.

80. Ibidem.81. J. c. n. (19zo>.

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Teruel contó con la cabaña vacuna más reducida de Aragón y ajuicio del ingeniero que redactó la memoria que acompañaba alcenso de 1891, este ganado era «el más abandonado y, por lo tanto,

el que menos cuidado se tiene en la reproducción»82. Se trataba deganado de la raza negra ibérica o serrana, que no era especializadosino de tipo mixto apto para leche, carne y trabajo. La aplicaciónpreferente era primero el engorde, luego el trabajo y por último laleche83. En 1891 sólo el 14% de las yuntas de labor estaban forma-das por bóvidos y en 1929-1933 sólo el 12% o el 16% de las vacas,según de que censo se trate, estaban especializadas en la producción

de leche. El resto de éstas, y en este sentido coinciden los dos cen-sos, eran utilizadas preferentemente para trabajo y carne, un 71%aproximadamente, y las restantes para trabajo y leche. Los bueyesestaban dedicados todos al trabajo, siendo dedicados al cebo y pro-bablemente de una forma similar a Huesca, una vez finalizada suvida útil en aquella actividad. Las vacas especializadas estaban segu-ramente dedicadas al abastecimiento de leche de la capital y pobla-ciones importantes, ya que sabemos de la existencia de vacas holan-desas y suizas al menos desde 1917 con este fin84. Un 43% de lacarne de vacuno procedía en 1930 de terneros y terneras, mientraslos animales adultos suponían un 24% los bueyes, un 29% las vacasy un 4% los toros.

En Zaragoza no existía la preponderancia de una única raza,sino que se importaban animales de las provincias limítrofes.

La progresión del ganado vacuno en la provincia de Zaragoza serealizó asociada estrechamente a la producción de leche para los nu-cleos de población más importantes y muy especialmente para laciudad de Zatagoza. La cría de ganado vacuno de raza holandesa

para leche comenzó a realizarse a principios de la década de los se-tenta del pasado siglo$S. En la segunda década de este siglo debíande haber nacido ya alrededor de la ciudad de Zaragoza pequeñas va-

82. J. C. A. (1892), p. 460.83. Ibidem.s4: J. c. A. (1920>.85. J. Jordana (1950), voL III, p.35.

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querías para el abastecimiento de leche de esta población86. La me-moria que acompañaba el censo ganadero de 1917 informaba eneste sentido del extraordinario aumento de las vacas lecheras, mien-

tras la explotación del vacuno para carne carecía de importancia. Seasociaba el incremento del número de vacas lecheras a la mejora dela situación económica general. Se habían importado toros holande-ses y para entonces ya existían en Aragón sementales que conserva-

ban las características de la razag^. A finales de la década de lostreinta B. López Segura señalaba que la mayor parte de los animalesde raza vacuna correspondían a la raza holandesa de aptitud lechera,

existiendo también pequeños grupos destinados a carne y trabajo enlos partidos de Ateca, Sos y Daroca. Las vacas lecheras se situaban entorno al valle del Ebro, siendo la capital Zaragoza y las poblacionesde cierta importancia los centros de producción de ganado lechero.Las crías eran vendidas a los ganaderos de los pueblos de la riberaque se dedicaban a la cría y recría. Posteriormente las hembras vol-

vían a ser adquiridas una vez que podían servir para la producciónlechera, por los industriales lecheros urbanosBR. Los datos de la dé-cada de los treinta confirman esta progresiva orientación del vacunoprovincial hacia la producción lechera; por un lado existía un altoporcentaje de vacas sobre el total de la cabaña, y además un gran

número de ellas estaba e Ĝpecializado en la producción de leche,

67% 0 54% según el censo de 1929 0 1933, sin embargo aun que-daban muchas utilizadas conjuntamente para trabajo y leche.

La utilización de vacuno para el trabajo había tenido siempremuy poca importancia en la provincia. En 1891 sólo el 10% de lasyuntas de labor eran de ganado bovino. De hecho éstas se localiza-ban en la ribera del Ebro y en el partido de SosB^, es decir en aque-

llas zonas en las que gracias a los prados naturales, como era este úl-timo caso, o a la producción de plantas forrajeras, era posible

alimentar a este ganado. En 1917 se indicaba que el ganado vacuno

86. En este contexto se entienden las largas y meticulosas conferencias dictadas sobre elmanual del perfecto vaquero, vid. J. C. Lapazarán (1916).

87. J. C. A. (1920).88. B. López Segura (1941 a).89. J. C. A. (1892). ^

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de trabajo no ampliaba su área de actuación fuera del regadío por laimposibilidad de disponer de forrajes en el secano^.

El vacuno existente en los años treinta aparecía también muyespecializado en la producción de carne, de esta forma el 76% delpeso del sacrificado en 1930 correspondía a terneros y terneras.

EI ganado equino

' EI uso del ganado equino como auxiliar imprescindible en lastareas agrícolas y en el transporte ha tenido como logica consecuen-cia su tremenda importancia en la ganadería aragonesa. Las tres es-pecies equinas, mulas, asnos y caballos, supusieron conjuntamenteen Aragón entre un 30% y 40% del peso en vivo de la cabaña, de-pendiendo de las provincias y del momento cronológico.

El mular fue en todo el período y en las tres provincias, la es-pecie más destacada, con porcentajes muy similares en Teruel yZaragoza, donde tendió a crecer su participación en el peso en vivode la cabaña desde un 22 0 21% hasta el 28 0 27% respectiva-mente entre los dos extremos cronológicos de este estudio. EnHuesca su importancia disminuía a algo menos del 20%. En todoslos casos se superaba con mucho el porcentaje medio español quenuncá alcanzó el 13%. La razón que explica este hecho fue la es-casa importancia del vacuno como animal de trabajo -con excep-ción del norte de la provincia de Huesca y algunas comarcas con-cretas de sierra de Teruel y Zaragoza- y de carne por la mejoradecuación del ganado ovino para la producción de aquélla en lascondiciones del medio natural aragonés.

En cuanto al asnal y caballar, el primero tuvo en Aragón unaimportancia algo mayor que en España, mientras que con el caballarocurrió lo contrario con la excepción de Zaragoza. En las tres espe-cies tendió Aragón a mantener su porcentaje sobre el total de la ca-baña española, destacando la significacion del mular que nunca des-cendió del 10%, o del asnal oscilando levemente en torno al 8%.

90. J. C. A. ( t 920).

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En cuanto a la distribución del mular en Aragón, aproximada-mente un tercio de la cabaña se situaba en cada provincia, siendo

algo inferior este porcentaje en Huesca y superior en Zaragoza, es-pecialmente en el siglo XX. EI caballar reunía el 50% de su cabañaen Zaragoza y el resto en las otras dos provincias casi a partes igua-

les. EI asnal guardaba proporciones similares siendo en este caso

algo más importante en Huesca.

La distribución de estos animales entre las distintas comarcas deHuesca tendía a ser igualitaria en el mular y asnal, siendo quizás el

único dato destacable la aparente contradicción que implica la mayorimportancia del mular en los partidos pirenaicos, precisamente enaquellos en los que tenía una mayor competencia por parte del vacunopaza el trabajo agrícola. La explicación es sencilla y tiene que ver conla importante actividad de cría y recría de estos animales realizada en

estas zonas durante todo el período. EI caballar sí que tendía a con-centrarse de forma importante en los partidos pirenaicos y en Huesca.Las razones son diferentes para ambas zonas. Su importancia en lospartidos pirenaicos tenía que ver con la amplia disponibilidad de pas-tos para su alimentación y con la dedicación de yeguas a la cría de ga-nado mular. En Huesca debía estar asociada a su utilización con fines

de transporte o tiro en la capital provincial.

También en Teruel tendían las tres especies a distribuirse deforma similar sin poderse destacar ningún partido por su especialimportancia, exceptuándose el caballar en Albarracín y Aliaga.

Lo mismo ocurría en Zaragoza, siendo aquí el partido de la ca-pital el que destacaba algo por su ganado mular, y mucho por el ca-ballar existente, este último como en el caso oscense muy utilizado

para tiro y silla.

La recría de ganado mular era una actividad muy rentable quese realizaba en la zona pirenaica. Se compraban mulas en Francia enla época del destete, y también algunas en Italia, y luego se recria-ban en Huesca para ser vendidas cuando los animales tenían treintameses en las ferias de la provincia y también en Castilla, donde eranmuy apreciadas. Esta actividad se remonta al menos a finales del si-glo XVIII cuando ya los ganaderos altoaragoneses pasaban a las fe-

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rias francesas desde Midi Aquitain hasta Poicou91. En la década delos ochenta la recría de ganado mular era ya considerada por el Con-sejo Provincial de Agricultura, Industria y Comercio de Huescacomo «el verdadero negocio de los ganaderos de la pcovincia alta»9z,por los magníficos precios que se conseguían. La memoria queacompañaba al censo ganadero de 1891, informaba que había sidoel furor roturador de tierras para cereal el que había originado unfuerte incremento de la demanda de ganado mular para las faenasagrícolas, lo que supuso un fuerte incremento del precio de estosanimales. Ello había Ilevado en ocasiones a los recriadores a comprarmás mulas de las que podían mantener, por lo que aquellas no al-canzaban todo el desarrollo que deberían. La procedencia de las mu-letas era casi exclusivamente francesa y con la crisis se había produ-cido alguna depreciación, aunque en la feria de Huesca del año1890 se habían vendido 2. 000 mulas de 30 meses, siendo ésta sólouna de las cinco que se dedicaban en la provincia a este ganado93. Lacría de ganado caballar no podía competir con la recría del mular.

La actividad siguió pujante posteriormente y atravesó momen-tos muy favorables en el Alto Aragón oriental durante la primeraguerra mundia194, cuando todavía los mejores pastos les eran reser-vados, recibiendo los animales cuidados que no Ilegaban al resto delganado95. Despues de la primera guerra mundial, cuando los preciosde las muletas francesas comenzaron a superar los de las españolas,se comenzó a sustituir aquellas por muletas catalanas, sobre todo dela Cerdaña^. Las principales zonas productoras eran los valle deAnsó, Echo, Benasque, Broto, Chistau y Tena97. Junto a la recría deestos animales también la cría tenía alguna importancia.

91. En las «Noticiaz de Aragón» del tenience visicador Bernardo I.ópez, se señalan a finesdel siglo XVIII la compra de muletaz por los ganaderos del Valle de Broto en laz ferias deBoulogne, Mazseube, Bagnéres, Bigorre, etc... Citado por M. Daumas (1976), p. 383•

92. Comisión creada por R.D. de 7-VII-1887 para el estudio de ... (1887-1889), vol• II,p. 354.

93. J. C. A. (1892).94. M. Daumaz (1976), p. 383.9s. J. c. A. (19zo>.96. M. Daumaz (197G), p.383.97. P. Navarro (1922) y J. M. García Ruiz ( 1988), p• 136; J. M. Casas y J. M. Fontbacé

(1945), p. 84.

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En las otras dos provincias aragonesas la producción propia noera suficiente por lo que era necesario importar de otros lugares. EnTeruel hacia 1891 la cría de ganado mular iba en aumento, nosiendo aun así suficiente para satisfacer a la demanda por lo que eranecesario realizar importaciones. En Zaragoza además de la cría quese realizaba se importaban animales de Huesca y Cataluña, care-ciendo aquí la recría de importancia, aunque parece que la había te-nido anteriormente. En 1917 el mayor número de mulas existenteprocedía de la cría en la provincia, seguidas de las importaciones ca-talanas y de Huesca, siendo el ganado procedente de esta provinciael considerado como más fino98. En la década de los treinta se llega-ron a importar en Zaragoza garañones y buenas mulas de los Esta-dos Unidos y también directamente de Francia^.

La fuerte demanda de mulas en Aragón iba lógicamente ligadaa la preferencia que se tenía por este animal para las faenas agrícolas.En 1891 su preponderancia en las yuntas de labor en Teruel y Zara-goza, 83% y 87% respectivamente, era abrumadora, disminuyendoen Huesca hasta el 58%, aunque aquí parece clara su menor impor-tancia en el norte de la provincia y su dominio en la zona meridio-nal. Las razones para la preferencia por la mula como ganado de la-bor ^se centraban en Huesca en el carácter diseminado de lapropiedad, su alejamiento de la casa de labor, su ligereza superior alvacuno, el ser un animal más sufrido que el caballar, y la naturalezaseca de los alimentos disponibles para el ganado en la parte de laprovincia en la que se daba esta preferencia^^. En Zaragoza las pro-piedades alejadas de los centros de población favorecían también elganado ligero en los pueblos de secano, así como la disposición dealimentos secos. Su ligereza en la siembra o recolección le benefi-ciaba también. Por ello en los pueblos situados en las cuencas de losríos abundaba más el caballar por la disposición de hierba fresca yen Sos, zona montañosa y fresca, el vacuno^^^. Puede decirse en con-clusión que era por un lado el tipo de alimentos disponibles -^n

98. J. C. A. (1920).99. C.E.N.S. (t937).

100. J. C. A. ( 1892).101. Ibidem.

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Huesca por ejemplo las tres cuartas partes del alimento para ganadode trabajo eran en 1891 granos y pajas10z- y el ser Aragón un terri-torio preferentemente de secanos y vastas extensiones cerealistas loque determinaba una mejor adaptación del ganado mular, que ade-más era más sobrio, constante, económico en su alimentación y me-nos expuesto a enfermedades. En definitiva, el clima, alimento ytipo de agricultura determinaban su preponderancia.

El mular tendió a aumentar algo en cantidad en Zaragoza alritmo de las nuevas roturaciones y de las necesidades de los nuevosarados, pero según la J. C. A. sobre todo en calidad, especialmente apartir de la segunda década del siglo103.

El asno era utilizado fundamentalmente para el transporte deleña, productos agrícolas o herramientas de trabajo, y tambiéncomo «caballería del pobre»^^. Es decir era básicamente un animalde carga, aunque en algunas oĜasiones era utilizado por los agricul-tores con menos recursos para tirar de los arados, siendo el resultadomuy deficiente por la superficialidad de las labores realizadas^os_

Como se ha dicho anteriormence la pujanza del mular implicóun descuido general en la cría de ganado caballar. En Huesca a finesdel siglo XIX se encontraba esta especie en decadencia, recibiendoescasos cuidados y destinándose a ellos pocos pastos por la prefenciade los labradores por el ganado mular. Se afirmaba además quedesde comienzos de los ochenta su precio de venta no compensaba elcoste de producción^^. También en Teruel las condiciones de cría deestos animales eran deficientes y en Zaragoza aunque se realizabancruces de yeguas del país con percherones con objeto de obteneranimales aptos para el trabajo agrario y el tito pesado, se produ-cían numerosos abortos entre las yeguas por tener que realizar és-tas trabajos muy duros^^^. La cría mular suponía también en esta

102. Ibidem.103. J. C. A. (1920), p. 419.104. L. Laguna (1903 a).105. Esto ocurría en Ateca, Calatayud y ribera det Jalón en ocasiones a finales del siglo

XIX, cifr. J. C. A. (1892), y en Huesca codavía en 1917,cifcJ. C. A. (1920).1oG. J. C. A. (1892).107. Ibidem.

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provincia una dura competencia. Los caballos de silla, tiro de lujoy tiro ligero eran todos importados. Sin embargo en Zaragoza, ha-cia 1917 había mejorado la cría del caballar. Las yeguas del país secruzaban con caballos Norfolk y bretones, resultando muy buenoscaballos de tiro^^^.

El ganado de cerda

El ganado de cerda tenía en las tres provincias aragonesas unaimportancia relativa similar, y notablemente inferior a la media es-pañola, por ello la importancia de la cabaña de cerda aragonesa enEspaña era pequeña, algo inferior a la de su población.

En Huesca destacaban en 1865 los tres partidos norteños, Bena-barre, Boltaña y Jaca que reunían el 63% de la cabaña, teniendotambién el de Huesca cierta importancia. Hacia 1917 aquéllos ha-bían rebajado su participación a un 47%, mientras Huesca se man-tenía y el resto aumentabas sus cuotas de participación.

En Teruel el reparto era más equilibrado, con predominio en1865 de Albarracín y en 1917 del parcido de la capital, mientras enZaragoza en ambas fechas se encontraba esta especie muy dispersaentre todos sus partidos.

En 1891 la importación de cerdos procedentes de otras partespara su recría o cebado era la norma. Estaba bastante generalizadaen las zonas rurales la cría de un cerdo por familia, siendo por lotanto muy alto el autoconsumo, con la excepción del contingentenecesario para el consumo de la capital zaragozana y otras poblacio-nes de importancia^^^^.

Las aves y animales de corral

Las aves y animales de corral tenían una gran importancia enAragón como consecuencia del tipo de pequeño y mediano propie-tario tan común. Para éstos suponía tanto un complemento impor-

log. J. c. n. (l^zo>.109. Ibidem.

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tante en la alimentación de su familia, como una fuente de ingresos

suplementarios.

En Huesca se afirmaba que la avicultura no era todavía a co-mienzos de la segunda década del siglo objeto de explotación indus-trial, ni se practicaban todavía métodos modernos de incubación ycebo. EI autoconsumo estaba generalizado y la producción de hue-vos cubría escasamente las necesidades de consumo provincial^lo.

En Teruel sin embargo se realizaba una exportación importanteen las mismas fechas de huevos a Barcelona, y en menores cantida-

des a Valencia, Zaragoza y Madrid^^^.

En Zaragoza existía un intenso desarrollo de la avicultura, ex-portándose algunos de sus productos al País Vasco, Barcelona y Ma-drid. Se estimaba por ejemplo que el 6% de los huevos y el 10% delos pollos era exportados112. Ahora bien también se importaban parael consumo de la ciudad de Zaragoza estos mismos productos. PedroMoyano estimaba que a la altuta de 1908 ya existían en Aragón avi-cultores especializados113. El desarrollo de la avicultura viene ava-lado por la fundación de una Asociación Avícola Aragonesa que en1927 contaba con 332 socios y que se dedicaba a resolver consultastécnicas y a la venta para sus asociados de materiales diversos, ali-mentos e incubadoras. Publicaba además la revista «La vida en elcorral». A través de ella disponemos de información dispersa peroque da noticias de la existencia de un buen número de granjas enpueblos muy diversos que contaban con razas seleccionadas, incuba-doras modernas y habían adoptado modernos métodos de cría y pro-

ducción^ 14.

1t0. J.C.A.(1914a).111. Ibidem.112. Ibidem.113. P. Moyano (1910).114. Vid.colección de .Ia vida en el corral..

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