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Capítulo 3
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el desarrollo de esta investigación se determinó trabajar con el área
metropolitana del municipio de San Salvador la cual esta constituida por catorce
municipios:
1. Antiguo Cuscatlán
2. Santa Tecla
3. Apopa
4. Ayutuxtepeque
5. Cuscatancingo
6. Ciudad Delgado
7. Ilopango
8. Mejicanos
9. Nejapa
10. San Marcos
11. San Martín
12. Tonacatepeque
13. San Salvador y Fig. 1 Fuente Alcaldía Municipal de San Salvador
14. Soyapango
Según los registros que llevan el Departamento de Catastro de las alcaldías del Área
Metropolitana de San Salvador existen inscritos un total de 387 Restaurantes dicha
cantidad nos servirá como el Universo para el presente estudio. Dichos restaurantes
están distribuidos de la siguiente forma:
27
Municipio Numero de Restaurantes
Antiguo Cuscatlán 58
Apopa 6
Ayutuxtepeque 2
Cuscatancingo 0
Ciudad Delgado 6
Ilopango 20
Mejicanos 7
Nejapa 0
San Marcos 6
San Martin 13
San Salvador 158
Santa Tecla 61
Soyapango 50
Toncatepeque 0
Totales 387 Tabla 5 Número de Restaurantes por Municipio
Determinaremos el número de Restaurantes a evaluar mediante el uso de alícuotas,
utilizando las variables siguientes:
Margen de error.
Tamaño del universo.
Coeficiente de confianza
Probabilidades de éxito y fracaso
La fórmula utilizada para determinar el tamaño de la muestra es la siguiente:
Donde:
n: Tamaño de la muestra a utilizar.
N: Universo de la población.
Z: Valor crítico correspondiente al coeficiente de confianza de la investigación.
E: Error muestral, que puede ser determinado según el criterio del investigador.
p: Proporción poblacional de la ocurrencia de un evento.
q: Proporción poblacional de la no ocurrencia de un evento (1- p)
28
Utilizando nuestros valores podemos despejar la fórmula de la siguiente manera:
N = Total de la población (387 restaurantes)
Z2 = 1.962 (ya que la seguridad es del 95%)
p = Proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
q = 1 – p (en este caso 1 – 00.5 = 0.95)
E = Precisión
Índices
Seguridad = 50%
Precisión = 7.5%
n = 120
Obteniendo como resultado que el número de muestras totales a tomar para el área
Metropolitana de San Salvador serían de 120 Restaurantes, luego se procedió a
sacar proporcionalmente la muestra correspondiente a cada municipio, basándonos
en la cantidad de restaurantes inscritos en cada municipio quedando las muestras
por municipio de la siguiente manera: Municipio Numero de restaurantes Porcentaje No. de Muestras aprox
Antiguo Cuscatlán 58 14,99 % 17,8346253 18
Apopa 6 1,55 % 1,84496124 2
Ayutuxtepeque 2 0,52 % 0,61498708 1
Cuscatancingo 0 0,00 % 0 0
Ciudad Delgado 6 1,55 % 1,84496124 2
Ilopango 20 5,17 % 6,1498708 6
Mejicanos 7 1,81 % 2,15245478 2
Nejapa 0 0,00 % 0 0
San Marcos 6 1,55 % 1,84496124 2
San Martin 13 3,36 % 3,99741602 4
San Salvador 158 40,83 % 48,5839793 49
Santa Tecla 61 15,76 % 18,7571059 19
Soyapango 50 12,92 % 15,374677 15
Toncatepeque 0 0,00 % 0 0
Totales 387 100,00 % 119 120
Tabla 6 Muestras a recolectar por municipio
29
Para el desarrollo de nuestra investigación se decidió trabajar con los municipios de
Soyapango, Ilopango. y Ciudad Delgado
Los restaurantes determinados a evaluar son los siguientes:
No Nombre Ubicación Municipio
1 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
2 Pollo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
3 Hamburguesa Blvd de Ejercito Soyapango
4 Comida China Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
5
Productos a base de
Pavo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
6 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
7 Pastas y Pizzas Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
8 Pollo Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
9 Sándwiches Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
10 Comida Mexicana Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
11 Sándwiches Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
12 Hamburguesa Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
13 Pastas y Pizzas Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
14 Carnes Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
15 Comida Mexicana Centro Comercial Plaza Mundo Soyapango
16 Pollo Centro Comercial AltaVista Ilopango
17 Repostería Centro Comercial AltaVista Ilopango
18 Carnes Centro Comercial AltaVista Ilopango
19 Comida Mexicana Centro Comercial AltaVista Ilopango
20 Comida a la Vista Centro Comercial AltaVista Ilopango
21 Pollo Centro Comercial AltaVista Ilopango
22 Pollo Ciudad delgado
Ciudad
Delgado
23 Comida Típica Ciudad delgado
Ciudad
Delgado Tabla 7 Tipos de Restaurantes a evaluar
30
Procedimos a agruparlos en base a las categorías escritas en la norma para
alimentos listos para comer (ver anexo dos) quedando distribuidos de la siguiente
manera:
Categorías Tipo de Restaurantes No de restaurantes por grupo
Grupo 1 Hamburgueserías 4
Grupo 2
Productos de Pollo, Pizzerías,
Taquerías, Carnes Asadas,
Pupuserías 15
Grupo 3 Comida China 1
Grupo 4 Sándwiches con vegetales frescos 3
Tabla 8. Categorías de Restaurantes
Quedando distribuidos por municipio de la siguiente manera:
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Recolección de las Muestras.
Se seleccionaron los restaurantes al azar y se determinó analizar el producto de más
venta del establecimiento, las muestras fueron colocadas en hieleras para minimizar
la variación de temperatura al ser traslados al lugar donde se realizarían los
respectivos análisis.
Los análisis microbiológicos que se realizarán para determinar la Inocuidad del
producto son:
Recuento total de bacterias.
Recuento Coliformes totales
Procedimiento para Recuento de Aerobios en petrifilms.
La Placas Petrifilms para recuento de aerobios están aprobadas por la AOAC,
método 990.12.
Las Placas Petrifilms para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo
que facilita el recuento de las colonias.
Preparación de la muestra.
1. Preparar una dilución de 1:10 de la muestra. Pesar o pipetear la muestra en
una funda o bolsa de Stomacher, botella de dilución o cualquier otro
contenedor estéril apropiado.
32
2. Adicionar la cantidad apropiada de uno de los siguientes diluyentes estériles:
tampón Butterfield; agua de peptona al 0.1%; caldo letheen libre de bisulfato o
agua destilada. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato
de sodio, porque pueden inhibir el crecimiento.
3. Mezclar la muestra mediante los métodos usuales.
4. Ajustar el pH de la muestra diluida entre 6.6 y 7.2: para productos ácidos: usar
solución 1N de NaOH; para productos básicos: usar solución 1N de HCl.
5. Preparar diluciones seriales de la muestra, según conocimiento previo de la
carga bacteriológica de la muestra
Inoculación.
1. Colocar la Placa Petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la
lámina semitransparente superior.
2. Con la pipeta perpendicular a la Placa Petrifilms, colocar 1 ml de la muestra en
el centro de la película cuadriculada inferior. Repetir para todas las diluciones
3. Liberar la película superior dejando que caiga sobre la dilución.
4. Con el lado rugoso hacia abajo, colocar el dispersor o esparcidor sobre la
película superior, cubriendo totalmente la muestra.
5. Presione suavemente el dispersor para distribuir la muestra sobre el área
circular.
6. Recordar distribuir la muestra antes de inocular una siguiente placa.
33
7. Levantar el dispersor o esparcidor. Esperar por lo menos un minuto a que se
solidifique el gel y proceder a la incubación.
Incubación e Interpretación.
1. Incubar las placas cara arriba en grupos de no más de 20 piezas. Puede ser
necesario humectar el ambiente de la incubadora con un pequeño recipiente
con agua estéril, para minimizar la pérdida de humedad.
2. Incubar 48 h ± 3 h a 35 °C ± 1 °C.
3. Las Placas Petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias
estándar u otro tipo de lupa con luz.
Las colonias pueden ser aisladas para su identificación posterior. Levantar la película
superior y recolectar la colonia del gel.
Procedimiento para Recuento de Coliformes en Petrifilms.
La Placas Petrifilms para recuentro de coliformes están aprobadas por la AOAC,
método 991.14.
Las Placas Petrifilms para el recuento de Coliformes (Coliform Count, CC), contienen
nutrientes de Bilis Rojo-Violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, y un
indicador tetrazolium, que facilita el recuento de las colonias. La película superior
atrapa el gas producido por los coliformes fermentadores de lactosa.
La AOAC Internacional define los coliformes como colonias de bastoncillos gran-
negativos que producen ácido y gas durante la fermentación metabólica de la
lactosa. Las colonias de coliformes crecen en la Placa Petrifilms CC y producen un
ácido que causa el oscurecimiento del gel por el indicador del pH. El gas atrapado
alrededor de las colonias rojas de coliformes confirma su presencia.
34
Preparación de la muestra.
1. Preparar una dilución de una muestra de alimento. Pesar o pipetear la muestra en
un recipiente adecuado como una bolsa Stomacher o una botella de dilución o
cualquier otro contenedor estéril apropiado.
2. Adicionar la cantidad apropiada de un diluyente estéril, como Tampón Fosfato de
Butterfield, agua peptonada al 0.1%, buffer de agua peptonada, caldo de letheen,
etc. No utilizar buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato de sodio porque
pueden inhibir el crecimiento.
3. Homogenizar la muestra mediante los métodos usuales. Ajustar el pH de la
muestra diluida entre 6.6 y 7.2, con solución 1N de NaOH para productos ácidos y
solución 1N de HCl para productos básicos.
Inoculación
1. Colocar la placa petrifilms en una superficie plana y nivelada. Levantar la película
superior.
2. Pipetear perpendicularmente a la placa, 1 ml de la muestra en el centro de la
película inferior.
3. Bajar cuidadosamente la película para evitar que atrape burbujas de aire.
4. Con el lado liso hacia abajo, coloque el dispersor en la película superior sobre el
inóculo.
5. Presionar suavemente el dispersor para distribuir el inóculo sobre el área circular,
antes de que solidifique el gel.
Incubación e Interpretación
1. Incubar las placas cara arriba. Podría ser necesario humectar el ambiente de la
incubadora con un pequeño recipiente con agua estéril, para minimizar la pérdida
de humedad.
2. Incubar 24 h ± 2h a 35 °C ± 1 °C.
3. Las placas petrifilms pueden ser contadas en un contador de colonias estándar u
otro tipo de lupa con luz.
35
Discusión de Resultados
Para la investigación se elaboró una encuesta con el fin de evaluar las Buenas
Prácticas de Manufactura en cada uno de los restaurantes a evaluar (ver Anexo 1)
los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Resultados encuestas:
Del 100% restaurantes analizados, el 70% son empresas grandes o cadenas
restaurantes, 17% son considerados como medianas empresas y 13% entran en la
categoría de pequeña.
36
Se determinó que el 65% de los restaurantes tienen más de cinco años de funcionar
en el mercado nacional y 35% tienen entre uno a cinco años, esto nos indica que son
empresas que cuenta con una trayectoria considerable en la industria alimenticia.
Los restaurantes que comercializan alimentos listos para comer son 74% de las
muestras tomadas y los restaurantes que preparan “a la carta” son el 26% de total de
las muestras debido que los restaurantes de comida rápida establecidos son más
que los restaurantes de comida a la carta.
La mayoría de restaurantes entrevistados han elaborado planes escritos de limpieza
y sanitización en sus empresas, 83% de los restaurantes contestaron que sí han
realizado planes de limpieza y 17% restaurantes no ha elaborado un plan escrito de
limpieza y sanitización. De ellos únicamente un 61% de los restaurantes lleva
37
documentación de la puesta en práctica de dichos planes y el 39% restantes no
llevan registro alguno.
Al momento de realizar la selección de los utensilios y materiales para la cocina
mayormente se enfocan en el costo o precio de los materiales, un 31% de los
restaurantes encuestados opinaron que este era el parámetro principal a tomar en
cuenta seguido por la durabilidad ya que un 20% restaurantes respondieron que ese
era el parámetro a tomar en cuenta, otro parámetro a tomar en cuenta es el material
con el que está hecho un 16% contestaron que este es el parámetro que ellos
utilizaban seguido por la facilidad de limpieza que cuenta con un 15% de las
respuestas quedando como el parámetro menos utilizado el de resistencia con el 9%
restaurantes.
38
Referente al control de plagas, una proporción considerable de los restaurantes
respondieron que contaban con ellas. Se pudo observar en su mayoría, el problema
de las moscas. En el 29% de los restaurantes muestreados existían evidencias de la
presencia de las mismas, en el caso de cucarachas en un 8% de los lugares se pudo
constatar que tenían este tipo de problemas, porque existían trampas para roedores.
Ante el problema de las plagas el 83% restaurantes utilizan métodos de control de
plagas, como trampas y lámparas ultravioleta, y un 17% restaurantes no tienen un
método de control de plagas. Esto refleja el interés por evitar la existencia de plagas
dentro de la mayoría de restaurantes examinados.
Se pudo determinar que la mayoría de restaurantes conocen las enfermedades
trasmitidas por los alimentos y toman medidas para evitar que esto suceda. El 78%
de restaurantes, los entrevistados contestaron conocer sobre dichas enfermedades y
en un 22% de restaurantes respondieron que no sabían ha que se referían. De ellos
39
el 78% practica métodos para evitar que se den ETAS en los alimentos que ellos
producen en sus restaurantes y 22% no practica éstos métodos.
Se comprobó el uso de barreras físicas para minimizar el riesgo de las ETA ya que
en un 78% de restaurantes se utiliza durante las jornadas laborales barreras físicas
como redecillas y guantes para evitar el riesgo de contaminación a los alimentos y en
22% de los restaurantes no se practica el uso de ellas.
Únicamente un 13% de los restaurantes encuestados se han recibido quejas de
contaminación en un alimento por clientes; es decir, un 87% de restaurantes no ha
recibido ninguna queja de sus alimentos.
40
Las Buenas Prácticas de Manufactura son del conocimiento de la mayoría de
restaurantes muestreado. Un 78% de ellos respondieron que sí conocían acerca de
las BMP y un 22% que no; además de esto, un 75% de los restaurantes
entrevistados respondieron que han sido capacitados en Buenas Practicas de
Manufactura y un 25% no ha recibido capacitación alguna.
El conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura proviene principalmente
de capacitaciones privadas realizadas en sus empresas, sus conocimientos han sido
proporcionados por empresas privadas. El 100% de restaurantes ésta dispuesto a
capacitar a su personal en Buenas Prácticas de Manufactura.
41
Resultados de análisis microbiológicos en muestras
Se analizaron 23 muestras de alimentos listos para el consumo. Los alimentos
seleccionados principalmente fueron los catalogados como comidas rápidas es decir
hamburguesas, sándwiches, pollo, pizza y pupusas éstos fueron clasificados en base
a los grupos de la norma de alimentos listos para comer, las 23 muestras tomadas
están distribuidas de la siguiente manera:
En las muestras se utilizaron dos criterios microbiológicos, los cuales fueron:
recuento total de bacterias y recuento de coliformes totales. Las muestras fueron
procesadas a través de los métodos utilizando petrifilms siendo clasificadas como
“Satisfactorio”, “Aceptable” e “Insatisfactorio”, usando las guías para la calidad
microbiológica de algunos alimentos listos para el consumo según la siguiente tabla:
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Recuento Total de bacterias
Categoría de
Alimento
Clase A
Satisfactorio
Clase B
Aceptable
Clase C
Insatisfactorio
Clase D
Inaceptable
1 < 103 < 103 - < 104 ≥104 N/A
2 < 104 < 104 - < 105 ≥ 105 N/A
3 < 105 < 105 - < 106 ≥ 106 N/A
4 < 106 < 106 - < 107 ≥ 107 N/A
5 N/A N/A N/A N/A
Con las cuales obtuvimos los siguientes resultados el 74% de la muestra nos dio un
resultado satisfactorio, es decir que los resultados de los análisis de conteo total de
coliformes y recuento total de bacterias se encuentra dentro de los rangos
establecidos en las norma, un 13% de las muestras se encuentra en el límite de la
presencia de microorganismos aeróbicos y en un 13 % los resultados que se
obtuvieron fueron inaceptables es decir los resultados obtenidos se encuentran fuera
de la norma porque son alimentos no aptos para el consumo humano tal y como se
muestra en el siguiente gráfico:
Los casos de muestras inaceptables son en 67% del grupo de alimentos No 2 y un
33% del grupo No 1. Los casos de muestras aceptables están distribuidas en un 67%
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en el grupo No 1 y 33% en el grupo No 2, tal y como se muestra en los siguientes
gráficos:
Ésto nos indica que el grupo 2 según la clasificación de la norma para alimentos
listos para comer son los que más contaminados se encontraban.
Resultados por municipio:
Los resultados por municipio nos indican que Ciudad Delgado es el municipio con
mayor contaminación ya que es el único lugar donde se encontraron muestras
inaceptables, es decir que no cumplen las normas establecidas en la norma para
alimentos listos para consumo, en Ilopango se presentaron casos de alimentos que
están en el límite de la norma y que se encuentran en la clasificación de aceptables.
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De esto podemos concluir que el único municipio en donde el 100% de las muestras
tomadas no cumplen con la norma para comidas rápidas es el municipio de Ciudad
Delgado.
Es importante mencionar que el 65% de las muestras tomadas presentan
contaminación entre contaminación que está dentro de la norma y contaminación
fuera de norma es decir únicamente el 35% restaurantes se encontraban sin ningún
tipo de contaminación.
Esto nos dá como resultado que el municipio con mayor presencia de contaminación
en sus muestras es Ciudad Delgado ya que el 100% de las muestras analizadas
dieron positivo de presencia de unidades formadoras de bacterias y de coliformes
totales seguido por el municipio de Soyapango con un porcentaje de 80% de las
muestras positivas y un 20% con resultados negativos e Ilopango con un 83% de
resultados positivos y un 17% con resultados negativos.
El municipio de Soyapango es el que presenta mayor contaminación en sus análisis
microbiológicos debido a la proporción de las muestras tomadas ya que de las 23
tomadas en Soyapango representan un 65% de las totales; al municipio de Ilopango
le corresponden 26% y al municipio de Ciudad Delgado un 9%.
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