Características Físicas y Texturales de Pandebono

7/25/2019 Caractersticas Fsicas y Texturales de Pandebono

1/11

caractersticas fsicas y texturales de pandebono

El pandebono es un producto libre de gluten tpico de Colombia,elaborado principalmente con almidn agrio de yuca, queso y agua oleche. El queso es fundamental en su formulacin, ya que le imparte al

producto sus propiedades sensoriales y texturales caractersticas. En elestudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados condos tipos de quesos: costeo y blanco. Se realiaron an!lisis de per"l detextura, "rmea, fractura de la cortea y determinaciones de peso,volumen y densidad mediante un an!lisis de variana de una sola va.#ara evaluar el sabor general se hio una prueba sensorial dediferenciacin de tipo triangular. $a "rmea fue mayor en pandebonoelaborado con queso coste%o debido a que la miga fue m!s uniforme&mientras que la fractura de la cortea fue mayor en pandebonoelaborado con queso blanco, re'e(ando un espesor de cortea mayor. Enel an!lisis de per"l de textura no se encontraron diferenciassigni"cativas. $os pesos y los vol)menes fueron menores en pandebonoelaborado con queso coste%o, pero la densidad fue mayor. El sabor fuediferente, principalmente por las propiedades del queso coste%o, el cualtiene un salado caracterstico.

Palabras clave:#roducto libre de gluten, queso coste%o, reologa.

IntroduccinEl pandebono es un producto de pani"cacin obtenido de almidn agrio

*fermentado+ de yuca y queso, como constituyentes principales. Seg)nel sitio de elaboracin, existen variaciones en su formulacin, aunque escom)n el empleo de harina o fcula de ma, huevos, grasa vegetal yagua o leche. Estos ingredientes se amasan para formar peque%asporciones que posteriormente se hornean. $as caractersticas m!ssobresalientes de este producto son su textura espon(osa, miga abierta,ba(a densidad y r!pido endurecimiento.

-n producto con propiedades de calidad similares al pandebono esproducido en la regin de inas /erais, 0rasil, el cual se denomina pan

de queso *p1o de quei(o, en portugus+. 2l igual que el pandebono, elpan de queso no presenta un est!ndar de calidad establecido ni existeuna tecnologa de produccin o un producto de"nido, ran por la cualse encuentran en este mercado productos con la misma denominacin,pero con caractersticas muy diferentes *inim et al., 3444& 2plevic,3445+.El almidn agrio de yuca es un componente importante en elpandebono, ya que le otorga volumen y una miga porosa con gran


2/11

n)mero de celdas que contienen aire. 6gualmente, el queso es uningrediente fundamental porque le da el aroma y el saborcaractersticos, complementa la estructuracin de la miga y ayuda aobtener una me(or textura del producto "nal *#ereira et al., 3447+.$os estudios de caracteriacin de este tipo de productos,

especialmente en pan de queso, han sido enfocados en la evaluacin dela densidad, el volumen espec"co, el ndice de expansin, la resistenciaa la compresin y el an!lisis de per"l de textura *#ereira et al., 3484&achado y #ereira, 3484a+. 6nclusive se han efectuado evaluacionessobre el per"l reolgico y propiedades visco9el!sticas de la masa en elfaringrafo y en el analiador de textura, respectivamente *achado y#ereira, 3484a& achado y #ereira, 3484b+. #ereira et al. *3484+evaluaron la respuesta de la sustitucin de queso curado por queso tiporicota sobre las propiedades del pan de queso y encontraron que unaumento del porcenta(e de este )ltimo en la formulacin tiene comoconsecuencia un producto m!s suave, menos gomoso, poco propenso ala fractura, y con un espesor de cortea menor que el elaborado conqueso curado. En estos traba(os no se presentaron diferencias en laspropiedades sensoriales en los productos elaborados con ambos tipos dequesos, por tanto es posible remplaar el queso curado por el queso tiporicota.En Colombia se utilia ampliamente un queso denominado coste%o, elcual es fresco y con un sabor salado entre moderado y fuerte. Sinembargo, este queso tiene como inconveniente que su calidad sanitaria

no es la adecuada debido a las malas condiciones de procesamiento yalmacenamiento, encontr!ndose en algunas oportunidades la presenciade microorganismos patgenos */allegos et al., 344+. El ob(etivo deeste traba(o fue evaluar las caractersticas fsicas y texturales delpandebono formulado con dos tipos de quesos: coste%o y blanco.

Materiales y mtodosAnlisis fsicoqumicos de los quesos$as caractersticas fsicoqumicas se determinaron tanto para el quesocoste;o como para el blanco. $a actividad de agua *aC *2qualab serie ?@E, Aecagon,Aevices, #ullman, B2, -S2+ *Corts et al., 344+. El p se midiutiliando un potencimetro introduciendo el electrodo directamente enla masa del queso *#el!e et al., 344?+. $os porcenta(es de humedad,grasa y sal fueron determinados siguiendo la metodologa propuesta porDosio


3/11

muestra de 3 g de queso en una ca(a de #etri para someterla a secado auna temperatura de 844 >C durante 37 h en estufa *-?4, emmert,2lemania+. El porcenta(e de grasa se determin por el mtodo de0abcoc modi"cado. Se pesaron F g de cada uno de los quesos molidosen un butirmetro y se adicionaron 84 ml de agua a =7.7 >C y 8.= ml de

!cido sulf)rico. #osteriormente, el butirmetro fue sometido a ciclos decentrifugacin de = min, 3 min y 8 min con adicin de agua a 5. >Centre cada centrifugacin. Ginalmente, el butirmetro fue transferido aun ba;o con agua a 54 >C por = min para determinar as el porcenta(ede grasa.El porcenta(e de sal en el queso se determin usando el mtodo deHolhard modi"cado. #ara el efecto, en una muestra de ? g de quesomolido en un matra se agregaron 3= ml de nitrato de plata *2gIJ ?+ 4.8I, 84 ml de !cido ntrico *IJ?+ y =4 ml de agua destilada y se llev acalentamiento hasta ebullicin ba(o campana extractora de gases.Cuando la mecla alcan la temperatura de ebullicin se adicionaron 8=ml de permanganato de potasio *DnJ7+ en porciones de = ml. 2continuacin se enfri a temperatura ambiente y se a;adieronseparadamente 3 ml de nitrobenceno y 3 ml de alumbre frrico. Elcontenido del matra fue titulado ba(o agitacin con tiocianato depotasio *DSCI+ 4.8 I hasta obtener un color ro(o claro. El porcenta(e desal fue calculado mediante la ecuacin 1:

donde,A: volumen *ml+ de nitrato de plata adicionado *3= ml+, B:normalidad del nitrato de plata *4.8 I+, C: volumen *ml+ de tiocianato depotasio utiliado en la titulacin, A: normalidad del tiocianato de plata*4.8 I+, M: cantidad *g+ de muestra utiliada, 4.4=K=: miliequivalentesde cloruro de sodio.Anlisis proximal de almidn ario de yucaSe determinaron los porcenta(es de almidn *6SJ 84=34, 8FF+, cenias*2J2C F73.4=, 3444+, "bra cruda *I@C 55K, 8F?+, grasa bruta *I@C55K, 8F?+, humedad *6SJ 57F5, 8FFF+, p *potenciometra+ y protena

*mtodo de D(eldahl I@C 75=, 8FFF+. $as determinaciones fueronrealiadas por duplicado.

!ndices de absorcin de aua "I#A#A#$ y solubilidad en aua"I#%#A#$Estos ndices se determinaron por triplicado en el almidn agrio de yucade acuerdo con el mtodo propuesto por 2nderson et al. *8F5F+ queconsiste en calcular por gravimetra la cantidad de material disuelto y la


4/11

proporcin de agua absorbida despus de la agitacin de unasuspensin de almidn a temperatura determinada. #ara el efecto en untubo de centrifugado de =4 ml se dispers una muestra de almidn de3.= g en ?4 ml de agua destilada a ?4 >C. #osteriormente, el tubo secoloc en ba;o de agua a ?4 >C, se agit durante ?4 min y se

centrifug a ?444 r.p.m. por 84 min *-niversal ?349L, ettich, 2lemania+.Se separ el sobrenadante y el gel resultante se pes para calcular el6.2.2. *ecuacin &+. #ara calcular el 6.S.2, el sobrenadante se coloc enun vaso de precipitado de ?4 ml previamente tarado y se sec a 844 >Cpor 37 h hasta que alcan un peso constante. $os slidos solubles, osea el peso seco del sobrenadante, fueron utiliados para calcular el6.S.2. mediante la ecuacin '.

(laboracin#ara elaborar los pandebonos se utiliaron como ingredientes: quesocoste;o, queso blanco, almidn agrio de yuca, harina de maprecocida, margarina, a)car, sal y leche entera -@, adquiridos en elmercado local. $as formulaciones para la elaboracin de ambos tipos depandebono aparecen en el Cuadro 8. 6nicialmente se meclaron en unabatidora *#rofesional Series 5449D#358MEL, Ditchen2id, St. Noseph, 6,-S2+ los ingredientes secos (unto con la margarina. 2 continuacin seagreg lentamente leche hasta desarrollar una masa suave yhomognea, la cual se dividi en porciones de ?4 g y se moldemanualmente con la ayuda de un cilindro *di!metroO 7 mm, alturaO 87mm+. $as unidades de pandebono se hornearon a 3?= >C durante 8= minen un horno de gas */GJ970, /uanghouPou(iaachinery Co.+.
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/37543/39919/166430http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/37543/39919/166430


5/11

Peso) volumen y densidadEl peso del pandebono se determin en balana de precisin *0$95345,Shimadu+. $a densidad se calcul utiliando la relacin de

peso:volumen. Esta )ltima se obtuvo modi"cando la metodologapropuesta por Carrillo *344+ usando el mtodo de desplaamiento desemillas de mi(o colocadas en vaso de precipitado de 3=4 ml y radio de?? mm. El procedimiento fue el siguiente: en el vaso de precipitado seintrodu(o una cantidad "(a de semillas de mi(o hasta una alturaestablecida, luego esas semillas fueron trasladadas a otro recipiente.#osteriormente se introdu(o el pandebono y se vaciaron las semillasdentro del vaso de precipitado y se midi la distancia desplaada desdela marca "(ada hasta la super"cie de las semillas. El volumen delpandebono se calcul mediante la ecuacin siguiente.

donde, Ves el volumen del pandebono *ml+, res el radio del vaso deprecipitados *cm+ y des la distancia desplaada *cm+.Propiedades de textura$a textura de las muestras de pandebono se determin mediantepruebas de puncin y de compresin y an!lisis del per"l de textura *@#2+en un analiador de textura *@29M@3i, Stable icro Systems, /odalming,-.D.+ utiliando el soft


6/11

3443+. #ara la prueba de compresin y el @#2, la muestra y la plataformade compresin se lubricaron con para"na lquida para minimiar losefectos de friccin. $os par!metros del analiador fueron: velocidad pre9ensayo 3.4 mmQs, velocidad de ensayo 3.4 mmQs, velocidad pos9ensayo=.4 mmQs, distancia de compresin 8= mm y celda de carga de =4 g.

Anlisis sensorialSe reali una prueba triangular seg)n la norma I@C 35K8*3445+ con unpanel de ?3 miembros para determinar la diferencia sensorialperceptible en sabor general entre ambos tipos de pandebonos.

Anlisis estadstico$os datos experimentales se evaluaron mediante un an!lisis de variana*2nova+ de una sola va para conocer el efecto del tipo de queso sobrelas caractersticas fsicas y texturales del pandebono. #ara el mane(o dedatos se utili el programa Statgraphics Centurion MH versin 8=.3.4=

*3445+ adoptando el mtodo de diferencia mnima signi"cativa *AS+ yun nivel de con"ana aO 4.4=. #ara las respuestas de la pruebasensorial se utili el mismo nivel de con"ana. El an!lisis estadstico dedicha prueba sigue una distribucin binomial, necesitando 85 aciertos enun panel de ?3 miembros para obtener una diferencia perceptible entreambas muestras *I@C 35K8, 3445+.

*esultados y discusinAnlisis de materias primas$os an!lisis fsicoqumicos de los tipos de queso aparecen en el Cuadro

3. Seg)n los resultados de porcenta(es de grasa y humedad, el quesocoste;o se puede clasi"car como graso y duro, mientras que el blancose puede catalogar como graso y semiduro *inisterio de la #roteccinSocial de Colombia, 8FKF+. El queso coste;o present un contenido dehumedad menor que el encontrado por Lodrgue y Iovoa *8FF7+ *7= 97R+ y un contenido de grasa m!s alto *3? ; 3=R+. Ch!ve92costa yLomero9Iaran(o *3445+ en muestras de queso coste;o producido endiferentes empresas encontraron un rango de humedad de ?=. 9 73.Ry de grasa de 8F 9 35R. Jtro aspecto importante es el alto contenido desal presente en el queso coste;o *?.=R+, una caracterstica de este tipo

de producto. $a sal tiene la funcin de potenciar el sabor y garantiaruna vida )til prolongada. El porcenta(e de sal encontrado en el quesocoste;o utiliado en este estudio es consistente con los hallagos deCh!ve92costa y Lomero9Iaran(o *3445+, aunque el p *= 9 =.3+ di"eredel valor 5.= encontrado por estos autores.
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37543/39919#Cuadro%202http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37543/39919#Cuadro%202http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37543/39919#Cuadro%202http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37543/39919#Cuadro%202


7/11

El almidn agrio de yuca es indispensable para la preparacin de variosproductos tpicos de panadera, entre ellos, pandebono. $a composicinproximal, 6.2.2. e 6.S.2., aparece en el Cuadro ?. Se destacan el alto

contenido de almidn relacionado con la fuente bot!nica y el p ba(odebido a la etapa de fermentacin por bacterias !cido9l!cticas.Cadena et al. *3445+ hallaron en almidn agrio de yuca valoresdiferentes a los encontrados en este estudio: cenias *4.3? R 9 4.=7 R+,grasa *4.8? R 9 4.=F R+ y protena *4.K3 R 9 8.3K R+& no obstante, parahumedad *K.47 R 9 83.?= R+, "bra *4.3? R 9 8.45 R+, y carbohidratos*almidn 9K=.33 R 9 F4.3K R+ los valores fueron similares. Estos valoresconcuerdan con los establecidos en 0rasil para este producto, humedad*87R+, cenias m!xima *4.=R+ y contenido mnimo de almidn *K4R+*Aini, 3445+. $a variacin en el contenido de humedad puede serdebida al tiempo de exposicin y a las condiciones de clima durante laetapa de secado solar. $a diferencia en el contenido de protena est!relacionada con el tiempo del proceso de fermentacin, ya que losmicroorganismos desarrollados pueden producir metabolitos protenicos*Aini, 3445+. $a variacin en el contenido de "bra y cenias se puedeatribuir a la contaminacin del almidn por materia extra;a comopolvo, insectos y suelo que llegan del ambiente, inclusive por el aguautiliada en la etapa de extraccin *Cadena et al., 3445+.
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37543/39919#Cuadro%203http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37543/39919#Cuadro%203


8/11

El 6.2.2. y el 6.S.2. del almidn agrio de yuca se encontraron dentro delos valores de referencia establecidos por 2risti!bal y S!nche *344+de 4.K3 y 8=.=3 g gelQg de muestra para el primero y de 4.3y 83.?3Rpara el segundo. Lodrgue et al. *3445+ encontraron 6.2.2. de 7.55, =.44y =.77 g gelQg muestra para harinas de yuca obtenidas de parnquima

precocido con reposo a ba(a temperatura *= >C, 9= >C y 934 >C+respectivamente& igualmente hallaron 6.S.2. de 83.7F, 84.F y 8?.8KRpara las mismas harinas. achado et al. *3484+ observaron valores de6S2 entre 4 y 4.?R en suspensiones de almidn de 0rasil fermentado a?4 >C.Peso) volumen y densidadEstas caractersticas son importantes en la elaboracin de productos depanadera, ya que est!n relacionadas con la cantidad de celdas de airepresentes en el interior. En pandebono y productos elaborados conalmidn agrio de yuca se produce una expansin durante la coccin de

las masas, lo que implica produccin de gas e incremento del volumendel producto *estres et al., 8FF5+. En el Cuadro 7se presentan estasmismas caractersticas de pandebono formulado con ambos tipos dequeso. Se observaron diferencias signi"cativas *p 4.4=+ entrepandebonos. El peso y el volumen fueron mayores cuando se utiliqueso blanco, mientras que la densidad fue mayor cuando se utiliqueso coste;o. El queso blanco por su mayor contenido de agua in'uy
http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/37543/39919/166433http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/37543/39919/166433


9/11

en el peso del producto. #or otra parte, la sal puede interactuar en formadirecta con el componente lquido de la formulacin causando retencinde agua y disminuyendo su disponibilidad durante la evaporacin que seproduce en el proceso de horneo. El volumen, la distribucin de lasceldas de aire y la forma global fueron m!s uniformes en el pandebono

desarrollado con queso coste;o, mientras en el pandebono con quesoblanco se presentaron algunas protuberancias y grietas.El queso coste;o favorece caractersticas que son esperadas en estetipo de productos, como la distribucin uniforme de las celdas de aire enla miga y un me(or aspecto de la cortea *#ereira et al., 3447+ debidoprobablemente a la interaccin de sus constituyentes, principalmente laprotena y la grasa, con el almidn de yuca. #or su mayor contenido degrasa este tipo de queso posiblemente act)a como inhibidor de lahidratacin y el aumento de volumen de los gr!nulos de almidnevitando la lixiviacin de la amilosa, como sucede en almidones decereales *itolo, 3445+. 2dem!s, la densidad depende de ambascaractersticas anteriormente mencionadas, pero en productos depanadera se relaciona m!s con el volumen. -n volumen ba(o implicamayor densidad y en el caso particular de pan de harina de trigosigni"ca una pobre retencin de dixido de carbono en la red de gluten.El pandebono elaborado con queso coste;o por tener menor volumenpresent mayor densidad en comparacin con el pandebono fabricadocon queso blanco. #ereira et al. *3484+ no hallaron diferencias en ladensidad de los panes de queso al evaluar la sustitucin de queso

curado por queso ricota, seg)n estos autores los resultados se debierona que los ingredientes utiliados se calcularon en funcin del contenidode almidn fermentado. Clareto et al. *3445+ encontraron que el uso deun concentrado proteico como sustituto de 844R de grasa no afect ladensidad del pan de queso.


10/11

Propiedades de textura$a textura en productos de panadera es de gran importancia ya queest! asociada principalmente con la frescura y los procesos deenve(ecimiento de los productos en los que se reconocen dos capas oonas, una exterior denominada cortea y otra interior o miga *Cauvain,3447+. $a fractura de la cortea, la "rmea y el an!lisis de per"l detextura *@#2+ de los pandebonos elaborados con ambos tipos de quesoaparecen en el Cuadro 7. En este estudio, la fractura de la cortea y la"rmea del producto entero fueron diferentes entre ambos tipos de

pandebono *p 4.4=+, siendo mayor la fractura en el elaborado conqueso blanco, mientras que la "rmea fue superior en el formulado conqueso tipo coste;o. $os resultados de fractura indican que se consiguiun mayor espesor para las muestras elaboradas con queso blanco, locual indica que una mayor cantidad de agua migr del centro a lasuper"cie durante el horneo, generando un aumento del espesorconformado por capas que contenan celdas de aire m!s grandes eirregulares. Cuando se presenta este tipo de celdas en la cortea, esnecesario aplicar una mayor fuera de fractura *2ltamirano9 Gortoul etal., 3483+.

$a "rmea del producto se relaciona con la distribucin uniforme de lasceldas de aire o alveolos de la miga de pandebono. En este estudio, elpandebono elaborado con queso coste;o fue m!s uniforme y presentun mayor porcenta(e de celdas de aire de menor tama;o, lo quefavoreci el incremento de la "rmea. Este resultado se explica por elmayor contenido de grasa en este tipo de queso. Cuando los cristales degrasa se funden durante el horneo, la interfase grasa9lquido genera un


11/11

recurso extra de material interfacial para la super"cie de la burbu(a, locual permite la expansin sin ruptura. #or tanto, un alto n)mero depeque;as burbu(as pueden sobrevivir durante el horneo, y contribuircon ello a la me(or calidad y uniformidad de la miga *0rooer, 8FF5+.

achado y #ereira *3484b+ observaron valores diferentes de resistenciaa la compresin en panes de queso con distintas formulaciones yprocedimientos de elaboracin. #ara los panes fabricados con leche yescaldamiento los resultados fueron similares a los encontrados en esteestudio *85.57 I+. @anto la durea como la elasticidad y la cohesividadde ambos tipos de pandebono fueron similares a nivel poblacional. Sinembargo, es importante resaltar que el par!metro durea present uncoe"ciente de variacin elevado *CH O 87.8R+ lo que di"culta lainterpretacin de los resultados. #ereira et al. *3484+ hallaron valores deelasticidad y cohesividad similares a los encontrados en este estudio

cuando utiliaron queso tipo ricota para la elaboracin de pan de queso.Anlisis sensorialEn la prueba de an!lisis sensorial se obtuvieron 33 aciertos, por tanto esposible concluir que existen diferencias *# 4.4=+ en el sabor generalentre ambos tipos de pandebono. 2lgunos participantes en las pruebasmanifestaron que el queso tipo coste;o presenta un sabor fuerte ysalado caracterstico& otros hallaron diferencias en la textura. Estasobservaciones concuerdan con los resultados obtenidos en la evaluacinde la textura, la cual mostr que el pandebono elaborado con quesocoste;o fue m!s "rme y tiene una cortea m!s delgada con un nivel de

fractura menor.+onclusiones

$os resultados de este estudio mostraron que existe un efecto deltipo de queso sobre las propiedades fsicas y los par!metros detextura del pandebono. Estas caractersticas de"nen la calidad de lamuestra y est!n relacionadas con el tama;o, la cantidad y ladistribucin de las celdas de aire en el producto.

2l comparar ambas formulaciones de pandebono se puedeconcluir que el producto elaborado con queso coste;o permiteobtener una miga con celdas de aire de tama;o uniforme, lo queproduce mayor "rmea y durea, y una marcada diferencia sensorialtanto en el sabor general como en la textura.

El queso coste;o in'uye en las propiedades percibidas por elconsumidor, siendo fundamental para la elaboracin de pandebono.

Documents

Características Físicas y Texturales de Pandebono