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Características fisicoquímicas y sensoriales de un yogurt de soya medicinales que contengan ingredientes de beneficio de la salud.
Pyo YH, canción SM.
Fuente
Departamento de alimentos y nutrición, Universidad de Sungshin de la mujer, Seúl, Corea.
[email protected] o [email protected]
Resumen
Yogur de soja medicinales (sogurt) que contiene altos niveles de ácido aminobutírico de – gamma
(GABA), aminoácidos libres (FAAs), las estatinas y tuforadas aglycones se ha desarrollado utilizando
bacterias de ácido láctico (mezcla 1:1 de Lactobacillus delbrueckii subsp. latis KFRI 01181 y
Lactobacillus plantarum KFRI 00144) y soja fermentada Monascus extraer MFSE, 1,5% (p/v). Se
analizaron los cambios en el contenido de algunos componentes funcionales (GABA, FAAs, las
estatinas, isoflavonas) y física (pH, acidez valorable, capacidad de retención de agua), biológicas
(recuento de células viables) y características sensoriales de sogurts durante la fermentación y
almacenamiento en frío. Los medicamentos sogurt figuran significativamente altos niveles (p < 0,05) de
FAAs (2011.2 +/-8.1 mg/100 g de peso seco de sogurt), GABA (45,5 +/-1,9 mg), estatinas (100,1 +/-
microg 7,5) y tuforadas aglycones (56,4 +/-4,6 mg) compararon con el sogurt de control (1167.1 +/-8.1
mg, 32.1 +/-2,5 mg, no detectados y 19.2 +/-1,9 mg, respectivamente) después de la fermentación
durante 24 h a 35 grados C. Durante el almacenamiento en frío durante 30 días a 4 grados C, sogurt
medicinal muestra mayor capacidad de explotación de agua y acidez valorable y células bacterianas
totales y pH inferior a los sogurt de control (p < 0,05). En general fue más elevado que el de la sogurt
de control preparado sin MFSE aceptabilidad sensorial de medicamentos sogurt complementado con
MFSE. Los resultados indican que la adición de las concentraciones adecuadas de MFSE 1,5% (p/v)
mejorado las propiedades fisicoquímicas, así como características sensoriales de yogurt de soya, que
resulten en beneficio de salud mejorada ingredientes y preferencias de los consumidores.
